Reacción xantoprotéica

En esta práctica se va a realizar la identificación de aminoácidos y proteínas. Para esto se

necesita la albúmina de huevo que se encuentra en la clara. Entonces se procederá a separar la
yema de la clara de huevo.

Ahora en un tubo de ensayo se adiciona un mililitro de albúmina y se procede a adicionar 0.5

mililitros de ácido nítrico concentrado. Luego se lleva al baño maría a 70 °C durante 2 minutos

Pasados a estos dos minutos de calentamiento se observa que hay un cambio progresivo de la
sustancia dando un tono amarillo

Ahora se lleva al agua fría. Luego de enfriar el tubo de ensayo se procede a adicionar gota a
gota hidróxido de sodio al 40% sin agitar. Al hacer esto ya se puede observar un anillo de color
naranja lo que significa que la prueba es positiva en la reacción xantoprotéica.

Identificación de aminoácidos azufrados

Para esta práctica se va a usar como reactivo acetato de plomo e hidróxido de sodio. El primer
paso es tomar una muestra de 1ml de albúmina. Posteriormente se agregan 6 gotas de acetato
de plomo. Luego se agrega 1 ml de hidróxido de sodio. Y luego se lleva al baño maría durante 2
minutos.

Pasado ese tiempo observamos el cambio de color a un café oscuro casi negro el cual da la
prueba positiva de aminoácidos azufrados.

¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

Al cocinar un huevo, el color y la textura de este cambian. Esto se debe a que al aplicar calor
estamos rompiendo la estructura de las proteínas de las que está compuesto el huevo.

Proteínas: cadenas muy largas de aminoácidos, los cuales son moléculas que se caracterizan
por tener un grupo amino en un extremo y un ácido carboxílico en el otro. Gracias a esta
característica, los aminoácidos se unen unos a otros formando en laces peptídicos. El número y
la naturaleza de los aminoácidos junto con el orden en el que están unidos determina la
estructura primaria de la proteína.

Una de las características de las proteínas es que los aminoácidos de las cadenas pueden
interaccionar unos con otros haciendo que la proteína se doble y forme estructuras
tridimensionales. El que se doble de una forma u otra hará que tengan funciones distintas, sin
embargo, podemos romper estas interacciones haciendo que la proteína pierda su estructura
tridimensional y con ello su función.

Romper esas interacciones y hacer que la proteína pierda su estructura tridimensional es lo

que conocemos como desnaturalización de la proteína. Una vez que ocurre este proceso, las
cadenas de proteínas se pueden agrupar y formar redes, lo que hace que sea mas denso y
adquiera ese aspecto opaco tan típico. Esto es lo que provocamos cuando aplicamos calor, ya
que damos la energía necesaria para que se rompan esas interacciones. Cuanto más calor
aplicamos, mayor energía.
Ejemplo: Tengo 2 vasos con agua a distintas temperaturas. Introduzco un huevo en cada vaso.
Vemos, que el huevo que estaba a mayor temperatura tiene un aspecto más duro y opaco,
dado que, al aplicar mayor energía, la desnaturalización ha sido mayor.

EL proceso de desnaturalización no solo se da al calentar, sino que podemos tener el mismo

efecto al cambiar el medio en el que se encuentra.

Ejemplo: Tengo 3 vasos: uno con alcohol etílico, otro con jugo de limón y otro con agua con sal.
Los 3 provocan la desnaturalización de las proteínas del huevo. ¿Cuál es más rápido? Rompo
los huevos y los introduzco en los líquidos. El más rápido será el alcohol etílico ya que es una
molécula pequeña y puede formar nuevos puentes de hidrógeno con los aminoácidos,
rompiendo muy rápido los enlaces que forman la estructura del huevo. Los ácidos provocan el
cambio de la carga de la proteína, lo que lleva a romper la estructura, pero mucho más
despacio.

Prueba de Biuret

En esta práctica se realizará la prueba de Biuret. Para ello se usará una albúmina comercial.

Se toma un tubo de ensayo. Se le adiciona un mililitro de albúmina y luego se procede a

realizar la prueba de Biuret agregando 5 gotas de sulfato cúprico o de cobre 2 al 2%.

Posteriormente, se le agrega un mililitro de hidróxido de sodio al 20%.

Inmediatamente se observa como la prueba da positiva ya que se torna de un color violeta o

lila.