ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N°3

INSTRUCTOR

Diego Mauricio Muñoz Gonzalez

APRENDIZ:

Víctor Humberto Mendoza Pacheco

SENA

SANTA MARTA

2022
•Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado
e indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de
estas.

Carnes Rojas: Vacuno, Porcino, Caprino,  ovino, caballo, cerdo, toro,

venado, jabalíes, corderos la temperatura adecuada para este tipo
de carne es de 7 °C.

Carnes Blancas: AVE, Pollos, Pavos, Patos, Gansos y la carne de

algunos mamíferos como el conejo la temperatura adecuada para
este tipo de carne es de 4 ° C.

•Identifique los microorganismos que se desarrollan en los

embutidos y en las carnes curadas.

Microorganismos alterantes en los embutidos

Los embutidos se preparan a partir de varios ingredientes, los
cuales pueden aportar microorganismos al producto terminado,
cuando estos alimentos se almacenan en condiciones de elevada
humedad, suelen ser alterados por bacterias y levaduras. La
alteración por mohos casi siempre se da en la superficie seca del
embutido.
La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos:
Viscosidad, Agriado, Enverdecimiento
La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las
tripas en las que se introduce la carne molida y picada; el agriado
se adquiere en la carne que está en el interior de las tripas y es
consecuencia del crecimiento de Lactobacilos y Enterococcus, esta
alteración se da por el uso de lactosa y otros azúcares como
ingredientes; y el enverdecimiento aparece en los productos
cárnicos cuando son guardados adecuadamente y después se
exponen al aire libre, es así como se desarrollan Lactobacillus
viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.
Microorganismos alterantes de carnes curadas
La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir
durante la elaboración, antes que la actividad del agua y pH sean
demasiado bajas para impedir el desarrollo microbiano.
El crecimiento de mohos en el producto terminado hace que este se
vea desagradable y a veces genere aromas extraños, el desarrollo
de estos microorganismos puede evitarse empacando el producto al
vacío o en atmósferas modificadas.
La alteración en jamones crudos puede ser causada por bacterias
como el Clostridium botulinum y las Enterobacterias, cuando la
masa cárnica no tiene la concentración de sal requerida y la
temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitar
que este tipo de patógenos se generen.

•Determine tres prácticas higiénicas que previenen la

proliferación microbiana en los productos cárnicos.
1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda
una enfermedad de transmisión alimentaria o presente infecciones
cutáneas o diarrea que puedan contaminar los alimentos deberá
informar sobre su enfermedad o sus síntomas al responsable del
establecimiento para valorar su posible exclusión temporal de la
manipulación directa de alimentos.

2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del

establecimiento conozca o tenga indicios razonables de que se
encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior,
deberán ser excluidas de trabajar en las zonas de manipulación de
alimentos.

3. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrírselos

con vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o
esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos. En
estos casos, sería preceptivo trabajar con guantes protectores
aptos para la industria alimentaria.

•Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne

y los requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para
transformar las materias primas en un derivado cárnico.
La elaboración de productos cárnicos es un proceso simple en el
cúal se utilizan técnicas tanto como artesanales y modernas, se
emplean sustancias curantes como lo es la sal para preservar el
productos y nitritos, se le adicionan especias para dar variados
sabores que pueden ír desde el sabor picante hasta un sabor
moderadamente agridulce, la grasa es importante ya que le da
consistencia y un buen sbor al producto adicionalmente hay
algunos productos a los que se les adiciona harina para rendir mas
sus ingredientes, en fín en este tema hay mucho para la
imaginación de los ingredientes que se quieran utilizar y de las
modalidades de cocción que se emplean como lo es el ahumado o el
salado en algunos jamones como el serrano.
La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también
forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El
diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección
adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar
la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por
microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el
riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, E.coli, en el producto final. 
Para que las prácticas de limpieza y desinfección en la industria
cárnica sean eficientes, deben contemplarse en el diseño de los
procedimientos de actuación diversos aspectos:

Calidad y temperatura del agua a emplear.

Equipos de L+D adecuados a las características de la planta.

Personal cualificado y formado.

Productos adecuados a cada una de las necesidades de la

instalación, tipo de suciedad, sistemas de aplicación.