Materia Prima

Agave

Botánica del agave

Nombre común: Mezcal

Planta: Xerófila

Tipo: Fanerógama

Clase: Monocotiledónea

Subclase: Inferrovaríaceas

Familia: Amarilidáceas

Género: Agave

Especie: Agave Azul Tequilana Weber

Descripción: Planta perenne

Raíz: Fibrosa, llega a medir 2 metros. Se encuentra a una profundidad de 20 a 30 centímetros, y es de

consistencia leñosa pero frágil.

Tallo: Forma cilíndrica, grueso, de tamaño corto (de esta parte es de donde se extrae la mayor parte de
las sustancias químicas que conforman el tequila).

Inflorencia: Se inicia en la parte superior del tallo (en el ovario). Madura y florece sólo una vez en la vida.

Hojas: Se conocen como pencas, hojas dispuestas en torno al tallo, formando una roseta de forma
alargada y acanalada, terminando en una punta muy consistente, sus bordes son muy cerrados y duros.
Son de color verde-azuloso.
Levadura

Levadura clásica tequilera, Pan1, de la especie Saccaromyces cerevisiae, utilizada desde hace varios años
por la industria. Fue seleccionada gracias a su buen desempeño en jugos de agave destinados a la
producción tequila y mezcales. Fermenta muy bien jugos de agave suplementados con azúcares que no
provienen del agave, como por ejemplo melazas de caña o sacarosa.

Clasificación Reino: Fungi

División: Ascomycota

Clase: Hemiascomycetes

Orden: Saccharomycetales

Familia: Saccharomycetaceae

Género: Saccharomyces

Especie: S. cerevisiae

Es parte de un complejo citoesqueleto-regulador de actina, Pan1p-Sla1p-End3p; asociado con parches

de actina en la corteza celular; promueve las interacciones proteína-proteína esenciales para la
endocitosis; se une a y activa el complejo Arp2/3 in vitro; la fosforilación de Thr-1225 es regulada por
MAPK Hog1p en respuesta del estrés osmótico; previamente se pensaba que era una subunidad de la
poli(A) ribonucleasa.

Su función molecular es la unión y puenteo de proteínas. Está presente en los procesos biológicos
siguientes:

 Ensamblaje de parches corticales de actina

 Selección del sitio para gemación axial celular

 Selección del sitio para gemación para células bipolares

 Endocitosis

 Regulación positiva de la nucleación y modulación del complejo Arp2/3 por la actina

Longitud (a.a.): 1480

Peso molar (Dalton): 160242.2

Punto isoeléctrico: 4.92

Producto terminado
Tequila

Subproductos y productos intermedios

Bagazo

El bagazo de agave es el residuo fibroso que queda después de que las cabezas de agave cocidas son
destrozadas, enjuagadas y exprimidas para extraerle los azúcares fermentables para la producción de
tequila. El bagazo está compuesto principalmente de fibras heterogéneas de 10 a 12 cm de largo y
material orgánico no fibroso en forma de partículas finas (médula) que corresponden a la corteza y
envoltura fibrovascular dispersa en el interior de la cabeza de la planta de agave.
Miel de agave

Edulcorante orgánico, que se crea a partir de la savia líquido que se obtiene del interior de la pena del
Agave tequilana Weber, variedad azul. Obtenida por proceso de evaporación. Es más dulce que el azúcar
refinado (aproximadamente 1.4 veces más dulce).
- Destilado

 40% agua

 60% alcohol (isoamilico, pentanol, metanol) a 35% (35G.L.)

Vinazas

Tienen un alto contenido de materia orgánica, con una

demanda química de oxígeno (DQO) superior a 38 215 mg/L y
sólidos totales (ST) superiores a 21 883 mg/L, y poseen pH bajo,
de 3.5–3.9