UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROCEDIMIENTOS EN MUESTREO DE
ALIMENTOS

Dr. Juan Quispe Neyra

La unidad de muestreo se define según la
forma de presentación del producto y de
la siguiente manera:

➢Si el producto se encuentra envasado,

una unidad de muestreo será la bolsa,
paquete u otro similar.
➢Si el producto se encuentra ensacado
(a granel), la unidad de muestreo será el
kilogramo.

➢Si es líquido, la unidad de muestreo

será el litro.

➢Si el producto se encuentra a granel,

la unidad de muestreo será el kilogramo.
 Definir la cantidad de muestra a retirar
considerando los siguientes criterios:
Especificaciones acordado entre las
partes.
Norma Técnica Peruana NTP- ISO-
2859. Parte 1, 2 ó 3 según corresponda o
normas específicas del producto según se
indique en la Orden de trabajo.
 TOMA DE MUESTRAS
Tomar una muestra para laboratorio, una
muestra dirimente para laboratorio y una
contramuestra si el cliente lo solicita.
Seleccionar las muestras aleatoriamente
de la totalidad del lote para asegurar la
representatividad de la muestra.
En función a los días de producción, y en
forma proporcional.
Para el caso de alimentos, elegir los
niveles especiales de muestreo S-1, S-2,
S-3 ó S-4, ya que se emplea tamaños de
muestra relativamente pequeños. Se
sugiere la elección del nivel S-3 a menos
que, a criterio del inspector, crea
conveniente aplicar otro nivel al
recomendado.
Cantidad de producto requerido para los
ensayos a realizarse.
 Para productos envasados:

Si las unidades se encuentran contenidas

en un sobreempaque como puede ser:
bolsones, paquetes o cajas, tomar un
número de bolsones, paquetes o cajas,
igual al tamaño de muestra definido según
la NTP –ISO 2859.
Tomar una unidad de cada bolsón,
paquete o caja seleccionada para formar
la muestra de laboratorio, otra para la
muestra dirimente, y otra para la
contramuestra, según sea el caso y
enumerarlas correlativamente.
El productor si lo desea, se puede quedar
con una contramuestra adicional.

Si la muestra para laboratorio no es

suficiente, completar con mas unidades
de los mismos bolsones, paquetes o cajas
seleccionadas
 Para productos sólidos a granel
ensacado:

Ordenar los sacos seleccionados sobre

una parihuela y desinfectar la costura
externa de los sacos con alcohol.
Retirar con un cucharón la parte superior
del producto a muestrear y extraer del
interior una porción de muestra.
Colocar la muestra en una bolsa de
primer uso.
Cerrar cada bolsa con la muestra
utilizando para ello un precinto blanco.
Repetir la extracción de las muestras
de cada uno de los sacos
seleccionados.
Cerrar los sacos muestreados.
 Para productos a granel:

Seleccionar el tamaño de muestra según

criterios definidos en la NTP.
Tomar tantos puntos de muestreo como
en el definido en el tamaño de muestra.
Por cada punto de muestreo extraer la
muestra aleatoriamente mediante el uso de
sondas.
Colocar la muestra en una bolsa de
primer uso o frasco estéril y
cerrar el envase con la muestra.

Repetir la operación para cada una

de las muestras indicadas en la
toma de muestras
Para productos líquidos que se encuentran
en bidones o cilindros:

Retirar la muestra con ayuda de un

cucharón de mango largo.
Colocar la muestra en un frasco estéril.
Cerrar el frasco.
Repetir la operación para cada una de
las muestras indicadas en la toma de
muestras.

Continuar con el siguiente bidón o

cilindro seleccionado.

Cerrar los bidones muestreados.

 TABLA I Letras código del tamaño de muestra

Tamaño del lote o batch Niveles de inspección especiales Niveles de inspección general
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2a8 A A A A A A B
9 a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
26 a 50 A B B C C D E
51 a 90 B B C C C E F
91 a 150 B B C D D F G
151 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D E F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N
35001 a 150000 D E G J L N P
150001 a 500000 D E G J M P Q
5000001 y más D E H K N Q R
Tenemos ejemplos en la toma del tamaño de
muestra, en algunos productos:
•Para galletas fortificadas se utiliza la NTP
ISO 2859:1 Nivel de inspección S-4 NCA
0.4
Para Mezclas fortificadas de cereales y
leguminosas, se utiliza la NTP ISO 2859:1 Nivel
de inspección S-4 NCA 0.4
Para pan fortificado se utiliza la NTP ISO
2859: 1 Nivel de Inspección S-4 y NCA 0.4
Para el caso de leche evaporada, envasada
en latas, se utiliza la NTP ISO 707-
1998/ISO 5538-1987 Nivel de Inspección
S-3 AQL 2.5
Para Cereales enriquecidos con vitaminas,
minerales y con azúcar, se utiliza la NTP
ISO 2859:1 Nivel de inspección S-3 NCA
0.4
Otras NTP de muestreo para otros productos
agroindustriales son las que siguen:

NTP260.014-2003: MADERA. MOBILIARIO

ESCOLAR PARA CENTROS EDUCATIVOS.
MUESTREO.

NTP209.261- 2001: ALIMENTOS COCIDOS DE

RECONSTITUCION INSTANTANEA.
INSPECCION POR MUESTREO.
NTP210.001-2003: BEBIDAS ALCOHOLICAS.
MUESTREO.

NTP-ISO 6670-2002: CAFE INSTANTANEO

EN CAJAS CON RECUBRIMINETO.
MUESTREO.

NTP205.001: CEREALES - EXTRACCION DE

MUESTRAS.
NTP 202.098. LECHE CRUDA Y LECHE
PASTEURIZADA. EXTRACCION DE
MUESTRAS.

NTP 011.104. HORTALIZAS - EXTRACCION DE

MUESTRAS Y RECEPCION

NTP202.114. LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS. MATEQUILLA. METODO DE
MUESTREO.
NTP 204.034. HARINA DE PESCADO -
MUESTREO.

En cada una de las normas están indicadas

el procedimiento de cómo extraer la
muestra y los materiales utensilios a
utilizar.
Para el caso de control de los pesos de
las muestras a tomar, tanto en las
Galletas fortificadas y las Mezclas
fortificadas de cereales y leguminosas,
se utiliza la NTP ISO 2859: 1 Nivel de
Inspección General II NCA 0.065
Se puede observar los
tres bolsones y que
una de ellas contiene
la muestra
destructiva, la otra
muestra es la
dirimente y la
siguiente es la
contramuestra.
Si el cliente o el
comprador solicita, se
hace otra
contramuestra para él.
•Identificar las bolsas o cajas que
contienen el producto muestreado
utilizando la etiqueta de identificación de
muestras. Indicando en ella el destino de
los mismos (muestra para ensayos, muestra
dirimente y contramuestra del cliente, si lo
solicita).
Identificar el lote y los envases
muestreados (sacos, bidones, cilindros,
bolsas o cajas) utilizando la Etiqueta de
identificación de Lote muestreado, la
misma que se coloca y se adhiere en un
ligar visible.
Colocar el precinto de seguridad
numerado a la muestra dirimente y a la
contramuestra del cliente.
•Colocar el producto muestreado en una
bolsa o caja que facilite su traslado. En
caso que el producto muestreado sea
perecible, lo transporta dentro de un
empaque con paredes aislantes el cual
permite que las características de las
muestras se mantengan.
Completar el acta de muestreo respectiva
(original y copia), recabar la firma del
cliente y entregarle la copia.
Firmar la orden de trabajo de Inspección
y Muestreo en caso que se haya ejecutado
el servicio.
Remitir el Acta de Muestreo original,
control de peso, cuadro de producción,
ficha técnica de las bolsas de empaque,
verificación de la formulación, revisión y
verificación del HACCP, conjuntamente
con la orden de trabajo de Inspección y
Muestreo a la OIM.