INTRODUCCION A LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA
 HIGIENE ALIMENTARIA
Qué es la Higiene Alimentaria?

Todas las medidas que se tomen para asegurar la inocuidad,

salubridad y seguridad de un alimento desde su cosecha hasta
el consumidor.

Cuál es su objetivo?
Asegurar la inocuidad del alimento, evitando que se produzca una
contaminación: química, física o biológica

Cómo se lleva a cabo?

Mediante actividades que signifiquen:
La protección La destrucción
La prevención
Cuándo hablamos de contaminación de los alimentos?

Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente

sustancias extrañas.

Los contaminantes pueden ser de naturaleza:

Química Biológica
Física

PELIGROS
CONTAMINACION CONTAMINACION
CONTAMINACION
QUÍMICA BIOLOGICA
FISICA

Qué producen en el ser humano los alimentos contaminados con

microorganismos perjudiciales?

Producen las llamadas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
E.T.A s
 Qué son los MICROORGANISMOS??

Son seres o formas de vida muy pequeñas que

no pueden verse a simple vista.
Para poder verlos es necesario un Microscopio

- bacterias
Cuáles son los principales - virus
microorganismos? - hongos Los microorganismos,
-mohos y levadura son todos malos?
-parásitos
Dónde se encuentran
los microorganismos?
Inofensivos: Los que
no resultan nocivos Patógenos: Los
EN TODOS LADOS!! para la salud que son capaces
en el agua, en el aire, en el suelo, de ENFERMARNOS
sobre y dentro de las personas,
en los animales e incluso en su
ETA
cocina y utensilios con los cuales
prepara la comida.
 Sin duda:
Cuáles son los microorganismos las BACTERIAS
que más se relacionan con las ETAS?

Importante saber

Qué necesitan para desarrollarse

las bacterias?

1. TEMPERATURA ADECUADA
2. NUTRIENTES
3. HUMEDAD
4.ACIDEZ (pH)
5. TIEMPO SUFICIENTE
 E.T.As
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

UNA ENFERMEDAD DE CARÁCTER INFECCIOSO O TOXICO

O.M.S QUE ES CAUSADA POR EL CONSUMO DE ALIMENTO O AGUA
CONTAMINADA

Nos puede afectar a todos

Especialmente a los grupos vulnerables
• Bebés y niños pequeños
• Mujeres embarazadas
• Ancianos
• Personas con sistema inmunológico débil
Marco Regulatorio

La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963,

elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales
armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo promueve la
coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
CODEX ALIMENTARIUS

ES LA BASE PARA MUCHAS NORMAS

REGULA POR EJEMPLO:

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

•ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
•ADITIVOS ALIMENTARIOS
•CONTAMINANTES
•METODOS DE ANALISIS Y TOMA DE
MUESTRAS
•ETC.
 CARLO S A. GO N ZALEZ

N
IÓ
IC
D.S. N ° 9 7 7

D
E
98
A
N UEVO

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N

19
REGLAM EN TO
SAN I TARI O
Reglamento Sanitario de los Alimentos DE LO S ALI M EN TO S
I N CLUYE TO DA LA N O RM ATI VA LEGAL APLI CABLE
AL CO N TRO L DE PRO DUCCI Ó N , ELABO RACI Ó N ,
EN VASE, ALM ACEN AM I EN TO , DI STRI BUCI Ó N ,
VEN TE E I M PO RTACI Ó N DE ALI M EN TO S,
REGLAM EN TO DE I M PO RTACI Ó N DE PRO DUCTO S
ALI M EN TI CI O S EN VASADO S Y REGLAM EN TO DE
AGUAS M I N ERALES.

Descripción EDICION
1998
E P
PRECIO
$ 4.000

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las EDI CI O N ES PUBLI LEY

condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la

producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto
de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el
suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente,
así como a los establecimientos, medios de transporte y
distribución destinado a dichos fines.
INTRODUCCION Sistema HACCP

• El concepto de análisis de riesgos y puntos críticos de control, cuya expresión del

ingles: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), es considerado
sinónimo de inocuidad alimentaria.

• Es reconocido internacionalmente como un método sistematizado y preventivo para

manejar peligros biológicos, químicos y físicos por anticipación y prevención, en
lugar de que sea hecho solo por la inspección del producto final.
• Esta técnica es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria,
desde la producción, procesado, transporte y comercialización, hasta la
utilización final en los establecimientos como restaurantes o en los propios
hogares.

Entre las ventajas de este

sistema, además de la mayor
inocuidad de los alimentos,
figuran un mayor
aprovechamiento de los recursos
y una respuesta más oportuna a
los problemas.
Por otra parte, la aplicación del sistema
HACCP puede facilitar la inspección por parte
de las autoridades y permiten fomentar el
comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad y seguridad de los
alimentos.
 Pirámide del Aseguramiento de calidad
P R
r e
e q
- u H.A.C.C.P
i
s
POE PPR POES POS
i
t
o B.P.M
s
Compromiso personal

Compromiso gerencial
(Política de Inocuidad)
PRE-REQUISITOS

• Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado

los programas pre-requisitos, lo cuales deben estar escritos y
documentados.
BPM
Buenas Practicas de Manufactura

• Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe

ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el objeto de obtener
un producto de óptima calidad y seguro
BPM
Buenas Practicas de Manufactura

• Procedimiento necesario para lograr alimentos INOCUOS y aptos para el consumo

• Los requisitos que cita esta norma:

Requisitos generales de las materia primas

 Áreas de procedencia.
 Cosecha , producción, extracción y faena.
 Almacenamiento en el local de producción.
 Transporte
 Requisitos generales del establecimiento.
 Instalaciones.
 Equipos y Utensilios

Requisitos de higiene del establecimiento.

 Conservación y funcionamiento.
 Limpieza y Desinfección
 Manipulación, almacenamiento y eliminación de
residuos sólidos.
 Ausencia de animales domésticos
 Sistema de control de plagas.
 Almacenamiento de sustancias peligrosas y
contaminantes.
 Ropa y efectos personales.
 Requisitos sanitarios de higiene del personal
 Enseñanza de higiene
 Estado de salud
 Lavado y secado de manos
 Higiene personal
 Conducta personal
 Guantes
 Visitantes
 Supervisión

Requisitos de higiene en la elaboración

 Requisitos aplicables a la materia prima

 Prevención de la contaminación cruzada.
 Empleo de agua
 Elaboración
 Envasado
 Dirección y supervisión
 Subproductos
Almacenamiento y transporte de las materias primas y productos terminados

Otros requisitos de calidad

Documentación y registro  Evaluación de proveedores
 Satisfacción del cliente
 Trazabilidad o rastreabilidad
POE Procedimientos Operacionales
Estandarizados

Procedimientos documentados
que describen como llevar a
cabo una actividad u operación.
POES: Procedimientos Operacionales de
Sanitizacion
Procedimientos
documentados que
describen tareas de
sanitización. Se aplican
antes, durante y después de
las operaciones de
elaboración.
 Un POES incluye los siguientes procedimientos

1.- Control y seguridad de agua y hielo

2.- Condición y aseo de las superficies de contacto directo e indirecto con alimentos

3.- Prevención de contaminación cruzada

4.- Mantención de las estaciones de lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios

5.- Rotulación almacenamiento y manejo de quimicos

6.- Control de la condición de salud de los manipuladores

7.- Sistema y periodicidad del control de plagas

 LIMPIEZA SANITIZACION
Limpiar en seco
Preparar solución sanitizante

VERIFICAR
Pre enjuague INSPECCIONAR

Aplicar sanitizante

Aplicar detergente

Enjuague final y secado

Acción mecánica

Enjuague Lavado y guardado de equipo

 Fuentes de abastecimiento: CONTROL Y SEGURIDAD DE AGUA Y HIELO
• Agua de la red
• Agua de pozo
Ser de calidad según los parámetros del
• Agua de mar agua potable
• Agua de ríos
• Agua de vertiente

•Origen
• Distribución
• Controles
• Plano de llaves

CONTROL DEL AGUA

(art 27)
Garantizar que el agua
utilizada para las
operaciones de limpieza y
de producción sea de
calidad potable según la
legislación vigente
CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
Considerar el diseño, construcción, mantención y los procedimientos de limpieza
y sanitización de todas las superficies de contacto con los alimentos .

Se debe realizar una completa descripción de los procedimientos de limpieza y

sanitización indicando al menos:

1.Frecuencia del procedimiento y su responsable

2.Etapas o tipo de limpieza y sanitización

3.Detergentes a aplicar (principio activo, concentración y tiempo de acción)

4.Sanitizantes a aplicar (principio activo, concentración y tiempo de acción)

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de contaminantes a los productos

alimenticios
SE DEBE TENER EN CUENTA :
Las prácticas de los operarios tendientes a prevenir la contaminación de los productos:

Correcto lavado de manos.

Correcto tránsito de las personas.
Correcta manipulación del producto.
Manejo de desechos.
Cómo se realiza la separación física del producto crudo del cocido(cuando corresponda)
Señalar además de qué manera el diseño del establecimiento previene la contaminación
cruzada.
MANTENCION DE LAS INSTALACIONES DE LAVADO Y
DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS

Este tema está relacionado con el capitulo anterior, con las

prácticas adecuadas de lavado y desinfección de manos para
prevenir la contaminación cruzada
PRE-REQUISITOS

 Instalaciones
• Se debe considerar la calidad y condiciones de cielos, pavimentos,
muros, puertas, ventanas, escalas, drenajes, barreras de protección,
servicios básicos y ambientales entre otros.
Equipos de producción

 Materiales resistentes

 Superficies lisas e impermeables

 Facilidad para limpieza y sanitización

 Seguridad para el personal

 Mantenimiento y calibración

Determinar cuáles son los equipos críticos para la producción.

ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE
QUIMICOS

Rotulación adecuada, almacenamiento y uso de los

compuestos químicos

PELIGRO

• CONTAMINACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO POR ERROR EN LA

APLICACIÓN DE QUÍMICOS
Rotulación adecuada de los contenedores
La etiqueta original del contenedor debe indicar:
•El nombre del compuesto o solución en el contenedor
•El nombre de los fabricantes
•Las instrucciones para su uso adecuado claras
•Aprobación de autoridad sanitaria
•Medidas de seguridad en caso de accidente y prevención

La etiqueta del envase de trabajo debe indicar:

•El nombre del compuesto o solución en el contenedor; y

•Las instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación, concentración)
 SISTEMA Y PERIODICIDAD DEL CONTROL DE
PLAGAS

El control de plagas (roedores, insectos)

de la planta de alimentos

PELIGRO:

CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN EL PRODUCTO POR

ROEDORES O INSECTOS
 CONTROL DE LAS CONDICIONES
DE SALUD DE LOS MANIPULADORES

Procedimiento con los manipuladores, a los que se les diagnostica o tienen

síntomas de enfermedad, heridas u otras condiciones que pueden constituirse en
una fuente de contaminación bacteriana
Controles como:
a)Vacunaciones.
b)Controles médicos.
c)Control de manos.
d)Capacitación, etc.
TRAZABILIDAD
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
H.A.C.C.P
 ORIGEN DEL HACCP
o La NASA en conjunto con la empresa Pilsbury Company,
fueron los encargados de los primeros alimentos que iban a
ser utilizados en vuelos espaciales.

o Garantizar que el 100% de los alimentos estaban libres de

microorganismos patógenos o que pudieran causar
enfermedad a los astronautas.

o El sistema antiguo de Control de Calidad era el análisis de

producto final.

o Sólo analizando el 100% del alimento podían asegurar

que este era INOCUO.
o Se dieron cuenta que para lograr el éxito deberían controlar
durante el proceso, y que a través de un SISTEMA
PREVENTIVO DE CONTROL podían obtener un alimento que
ofreciera un nivel de confianza alto.

o Nace el HACCP.

o Si el sistema estaba desarrollado de manera correcta sólo

haría falta pequeños requisitos de verificación

o En USA el sistema fue aplicado rápidamente por empresas de

alimentos enlatados de baja acidez.
 ¿QUE EXIGEN
LOS CLIENTES Y CONSUMIDORES DE ALIMENTOS?

INOCUIDAD!!!

SISTEMA OBSOLETO DE CONTROL SISTEMA MODERNO DE

CONTROL

Aseguramiento de
Control de Calidad Calidad
H.A.C.C.P.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD O.M.S.

Reconoce Prevención de ETAs

HACCP

Diseña

Comisión del Codex

Alimentarius
Documento HACCP y FAO/OMS en 1997.
Directrices para su
Aplicación Es adoptado
 INCONVENIENTES DEL SISTEMA HACCP

Problemas para su La posibilidad de que

implementación prime en el
debido a la falta de empresario el temor
personal calificado a nuevos gastos
(mantenimiento del
Dificultad inherente
La historia sistema, formación del Sistema: una
personal de cada de personal) frente a mala identificación
empresa. la obtención de de los PCC puede
Creencias resultados. llevar a una falsa
seguridad que
arraigadas de los
echaría por tierra
empresarios. todos los principios
del sistema
 HACCP
Sistema de análisis de peligros y de
puntos críticos de control.

Es: Analizar los riesgos de

contaminación (peligros) buscar los
sectores(puntos) del proceso que
presentan mayor riesgo (puntos
críticos) y mantenerlos bajo control
(monitoreo).
 PRELIMINARES PARA DESARROLLAR EL HACCP

•FORMAR UN EQUIPO DE TRABAJO :

o Compromiso gerencial
o Nombre
o Profesión
o Grado de experiencia
o Cargo
o Responsabilidad
o Labor desempeñada en el HACCP
o Subrogancias
o Capacitación en HACCP
• DEFINIR EL PRODUCTO
Objetivo:
Realizar evaluación de los peligros asociados a esos productos y a sus ingredientes.
Esta descripción debe considerar al menos:
1. Nombre del producto;
2. Especie (nombre común y científico);
3. Tipo de elaboración (congelado, fresco, etc.);
4. Presentación (filete, rodaja, en salsa, etc.);
5. Composición (ingredientes, etc.)
6. Características intrínsecas (pH, aw, etc).
7. Forma de consumo;
8. Tipo de empaque (primario y secundario);
9. Duración del producto;
10. Condiciones de almacenamiento;
11. Sistema de distribución
12. Mercados de destino;
13. Requisitos sanitarios por mercados de destino, especificando
cuantitativamente los estándares.
•DETERMINACION DEL USO PREVISTO

Indicar:

o Destinatarios
o Consumidores finales
o Grupos vulnerables
o Vida útil
o Métodos de preparación
o Mantención
o Almacenamiento.
•ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO

Definición: Representación gráfica sistemática y

secuencial de etapas u operaciones para la
elaboración de un alimento.

o Debe indicar en forma ordenada todas los

pasos Operacionales del proceso desde la
recepción de la materia prima hasta el
despacho del producto final.
o Fácil de seguir
o Cronológico y esquemático
o Debe destacar de una manera especial los
PCC Se.
4.1.- DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS
OPERACIONALES
Se debe indicar:
o Los tiempos de espera entre las diferentes etapas,
o Frecuencias de recambio de aguas detenidas,
o Preparación, tratamientos,
o Adición de ingredientes y aditivos con sus
respectivas concentraciones.
o Parámetros técnicos, como los referentes al tiempo
y la temperatura.
o Los procesos térmicos deben estar respaldados
con estudios de penetración de calor.

4.2.- LAYOUT
Plano esquemático de la planta, instalaciones del personal,
bodegas.

5.- CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 FUNDAMENTOS DEL SISTEMA
HACCP
Siete principios:
1.- Identificación y análisis de Peligros, y determinación
de Medidas de Control Preventivas
2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
3.- Establecer los Límites Críticos (LC)
4.- Establecimiento de los Procedimientos de
Monitoreos
5.- Establecimiento de las Acciones Correctivas (AC)
6.- Determinación de los Procedimientos de
Verificación
7.- Establecimiento de la Documentación y Sistemas
 1º PRINCIPIO
IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE
CONTROL PREVENTIVAS
PELIGRO: Agente biológico, químico, físico presente en el alimento o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

CLASIFICACION EN AREAS DE PELIGRO:

Seguridad del alimento - Se:
Aspectos de un producto que pueden causar enfermedad o muerte. Estos
pueden ser biológicos, químicos o físicos.

Salubridad - Sa :
Características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso,
que no ocasionan enfermedad o muerte.

Fraude económico- Fe:

Acciones accidentales o intencionales, que resultan en engaño al consumidor.

53
ETAPAS DEL 1º PRINCIPIO:

1.- IDENTIFICAR LOS PELIGROS

2.- IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE
CONTROL
3.- ANALIZAR LOS PELIGROS
4.- EVALUAR LOS PELIGROS
5.- ESTABLECER LA MEDIDAS DE
CONTROL PREVENTIVAS
 Etapa Nº 1
1º.- Identificar los Peligros: A los componentes de los Pasos Operacionales:
Insumos:
Definición:
Considera la materia prima y cualquier componente que formará parte del
producto final, incluyendo el agua, hielo, sal para salmueras, materiales de
empaque, plástico, papel, cajas y otros.
Operaciones:
Definición:
Acciones reales involucradas en ese paso operacional que se encuentra bajo
control del productor.
2º.- Identificar Áreas de Peligros (Se, Sa, Fe)

55
 Etapa Nº 2
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL
Definición: Cualquier Paso Operacional que involucre
algún peligro.

Etapa Nº 3
ANALIZAR LOS PELIGROS
Para analizar los peligros se debe medir la:
1.- Severidad
2.- Probabilidad de Ocurrencia
56
 Etapa Nº 3
ANÁLISIS DE PELIGROS
Para analizar los peligros se debe medir la:
1.-Severidad: : Grado de consecuencia resultante de la ocurrencia del peligros en el consumidor. (efecto
que genera el peligro)
Severidad Efecto del peligro

Muy serio Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del

cuerpo.
Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Moderado Lesión o enfermedad leve
Leve Sin lesión o enfermedad

2.- Probabilidad de Ocurrencia: Frecuencia posible de presentación del peligro

identificado. Se mide cuantitativamente en
o Frecuente: mas de 2 veces al año
o Probable: no mas de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
o Ocasional : no mas de 1 a 2 veces cada 5 años
o Remota: muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
 Etapa 4
EVALUAR LOS PELIGROS

• Determinar cual o cuales de los peligros analizados son Significativos.

• Ponderar la magnitud e importancia de la severidad y la probabilidad de
ocurrencia.

Probabilidad
1 2 3 4
Es peligro significativo
Frecuente Probable Ocasional Remota

Severidad Muy serio Si Si Si Si

Serio Si Si No No
Moderado Si No No No
Leve No No No No
 Etapa 5:
DEFINIR MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
Definición: acciones y actividades que se puede utilizar para
prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Se debe establecer Medidas de Control para cada peligro
significativo
 2º PRINCIPIO:
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS P.C.C.

PUNTO DE CONTROL CRITICO:

Definición:
Cualquier paso operacional donde la pérdida de control puede resultar
automáticamente en un producto defectuoso (inseguro, insalubre o de fraude
económico)

CONSIDERACIONES:
• Un peligro significativo debe ser asociado en el punto de control donde puede ser
controlado, convirtiéndose ese punto en un PCC.
• Los puntos donde el control es deseable pero no esencial, No son PCC.
• Un punto de control No es PCC, si un proceso subsiguiente elimina el peligro
“Un PCC es el último paso operacional en donde puede
controlarse un peligro”

60
 TABLA DEFINICIÓN DE LOS PCC

Paso Peligro Severidad Probabilidad de Es un Justifi- Qué Es un

operacion identificad ocurrencia peligro cación Medidas PCC?
al o significati de control
vo? preventiva
s existen?

Recepción

Corte
 3º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS L.C. EN CADA PCC

LÍMITE CRÍTICO:
Definición: Es la tolerancia preestablecida que no debe ser excedida para mantener
controlado un peligro.

Parámetros más frecuentemente utilizados: Tiempo, Temperatura, Humedad, pH,

Concentración de sal, Peso neto

CONSIDERACIONES:

o Los límites críticos pueden ser cuantitativos o cualitativos

oCada peligro en cada PCC debe tener, por lo menos, un límite crítico
asignado
oNo se aceptan LC mal establecidos como: “según requerimientos del
cliente”

Límite crítico = Límite Operacional

62
 4º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
MONITOREO:
Definición:
Realización de pruebas u observaciones programadas, que
son registradas para informar los resultados de los controles
establecidos en cada PCC
OBJETIVOS:
oObtener la información necesaria para mantener el proceso bajo
control.
oAdvierte tempranamente que se está perdiendo o que se perdió el
control.
oAyuda a localizar la causa del problema
oSe puede actuar rápidamente para restablecer el control y evitar la
elaboración de productos defectuosos
63
 TIPOS DE MONITOREOS
1.- Observación (cualitativo)
• Examen físico organoléptico
Seleccionar
• Entrenar
• Estandarizar la interpretación
2.- Medición (cuantitativo)
• Ej: medición de Tº.
• Para la obtención de los datos se debe tener calibrado los equipos
• Pueden existir sistemas automáticos. Ej: termógrafo.
 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
1.¿COMO REALIZAR EL MONITOREO?
o Tipo de medición
o Unidad de medición
o Plan de muestreo

2.- ¿CUANDO REALIZAR EL MONITOREO?

o En intervalos que garanticen responsablemente que el proceso esta
bajo control.
o Dependen del nivel de peligro que este dispuesta a aceptar la planta.

3.- ¿DONDE ANOTAR EL MONITOREO?

o Anotar directamente en el registro diseñado
o El monitor debe fechar y firmar el registro
4.- ¿EN QUE LUGAR MONITOREAR?
o En el PCC
o O en otros puntos para evitar
interrupciones en el flujo de producción
5.- ¿QUIÉN DEBE REALIZAR EL
MONITOREO?
o Una persona con fácil acceso al PCC
o Habilidades y conocimientos del
propósito e importancia del monitoreo
o Entrenamiento y experiencia para
análisis químico y sensoriales
o Imparcial y confiable
 5º PRINCIPIO:
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A.C.

ACCIONES CORRECTIVAS:
Definición:
Procedimiento a seguir cuando se alcanza o excede
un límite crítico, cuyo objetivo es recuperar el control
del proceso para evitar la elaboración de productos
defectuosos.

“CADA L.C. EXCEDIDO DEBE TENER SU A.C.”

Toda acción correctiva:

o Debe ser documentada y registrada.
o El documentar las AC, ayuda a modificar el PAC
por problemas recurrentes.
o Determina la disposición del producto afectado.
67
ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS:
(Apuntan al producto)
o Son de ejecución inmediata y evitan la
elaboración de productos defectuosos.
o Requieren de monitoreos mas intensivos
para ajustar el proceso a los LC en ese
mismo momento.

ACCIONES CORRECTIVAS RESOLUTIVAS:

(Apuntan al proceso)
o Son aquellas que devuelven el proceso a
control y corresponden a soluciones
definitivas que apuntan a la causa del
problema, por lo tanto deben ser siempre
consideradas.
68
 6º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
VERIFICACION:
Definición:
Procedimiento de verificación frecuente que sirve para comprobar el correcto funcionamiento del PAC.
• Verificación Diaria
• Verificación Periódica
• Verificación Integral
1.- V. DIARIA:
o Revisión de los registros y de los procedimientos de monitoreo
o Confirma el adecuado desempeño del encargado del monitoreo, que las mediciones se hayan registrado de acuerdo a
lo programado.
2.- V. PERIODICA
o Muestreos al azar de análisis de
producto final, cada 15 días
consecutivos o acumulativos.

3.-V. INTEGRAL
o Revisión completa del PAC,
ejecutada por el Equipo de
Trabajo
o Se realiza anualmente.
o Situaciones: Producto
sospechoso, ingredientes,
proceso, peligros nuevos,
empaque, consumo, etc.
 7º PRINCIPIO:
ESTABLECER LOS SISTEMAS DE
DOCUMENTACION Y REGISTROS

DOCUMENTAR:
o Los análisis de peligros
o Determinación de los PCC
o Determinación de los LC
o Procedimientos para producto no conforme
o Procedimientos de verificación

OBJETIVO ES
o Documentar los resultados de los monitoreos
o Documentar las acciones correctivas
o Documentar los procedimientos de
verificación
o Trazar el producto documentalmente 71
 REGISTRO MONITOREO DE PCC..
FECHA:..... FOLIO:.......
FRECUENCIA DE MONITOREO:.......
HORA INICIO PROCESO:..............
HORA TERMINO PROCESO:...........
PRODUCTO:...... LOTE:.......

HORA MONITOREO MEDICIONES U

OBSERVACIONES REALES

Limites Críticos:
Plan de Muestreo:
Acciones correctivas:

Firma monitor Firma y fecha revisión Jefe

PAC

NOMBRE Y DIRECCION DE LA PLANTA

 VALIDACION
Objetivo:
Asegurar que los peligros originalmente identificados por el
equipo HACCP estén completos, correctos y que ellos sean
efectivamente controlados bajo el plan propuesto.

Revisar:
o Efectividad de la evidencia científica
o Medidas de control
o Sistema de monitoreo
o Acciones correctivas