Pescado Final Cap - En.es

Capítulo 10
Productos de pescado y marisco
10.1 Introducción
Los pescados y mariscos son una fuente importante de proteína animal en la mayor parte del mundo. En 2006, la producción mundial total fue de
aproximadamente 144 millones de toneladas métricas, de las cuales China produjo más de 52 millones de toneladas métricas. Las capturas de peces
silvestres contribuyeron con aproximadamente 92 millones de toneladas métricas. La producción de acuicultura ha aumentado de manera constante
desde 1990 y produjo 52 millones de toneladas métricas en 2006 (FAO 2009 ). En 2005, casi el 40% de los pescados y mariscos utilizados para el
consumo humano se criaron en la acuicultura. La mayor parte de la producción (110 millones de toneladas métricas) se utiliza para el consumo
humano y una gran parte se utiliza para harina y aceite de pescado. Los productos del mar se comercializan en todo el mundo, y el sudeste asiático y
China son los principales exportadores de crustáceos cultivados (FAO 2009 ).
Los productos del mar pueden ser vehículo de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por parásitos, toxinas, virus o bacterias
patógenas. También pueden transportar residuos de metales pesados, pesticidas o antibióticos. Los productos del mar fueron la causa de
aproximadamente el 20% de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos con causas conocidas en los EE. UU. De 1997 a 2006, pero debe
tenerse en cuenta que relativamente pocos casos están asociados con cada brote. Las principales causas son la intoxicación por histamina y la toxina
ciguatera (CSPI 2007 ). La histamina es termoestable y, si se produce en la materia prima, no se eliminará mediante ahumado en caliente o enlatado.
Los peces y mariscos son animales de sangre fría capturados o recolectados en una multitud de condiciones ambientales, que van
desde lagos de agua dulce tropicales cálidos hasta las frías aguas marinas del Ártico. La microbiota de los peces refleja el medio acuático
en el que se capturan los peces (ICMSF 2005 ). Varios peligros potenciales transmitidos por los alimentos residen naturalmente en el medio
marino o de agua dulce y se debe considerar el control de estos peligros durante la manipulación y el procesamiento. Los ejemplos incluyen
parásitos, toxinas acuáticas como ciguatera y toxinas de mariscos, y Vibrio especies como V. parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus. Los vibriones reciben mucha atención como agentes etiológicos de enfermedades transmitidas por mariscos y se encuentran
disponibles varias evaluaciones de riesgo (FAO / OMS 2005a, b , 2011, FDA 2005 ). Solo algunas cepas de
V. parahaemolyticus son capaces de causar gastroenteritis y, a menudo, pero no siempre, son positivas para una hemolisina directa
termoestable ( tdh) o un tdh- hemolisina relacionada. La mayoría de las cepas ambientales son
tdh negativo. El porcentaje de la tdh positivo V. parahaemolyticus La población en aguas costeras varía de 0,1 a 4% (FAO / OMS 2011
). Además, el porcentaje de patógenos V. parahaemolyticus en mariscos es típicamente bajo, pero ocasionalmente el porcentaje
puede ser mayor (p. ej., 1-4% en ostras) dependiendo del área geográfica (FAO / OMS 2011 ). Métodos para cuantificar patógenos V.
parahaemolyticus se están desarrollando y los futuros criterios microbiológicos deberían basarse en los niveles de las cepas
patógenas. Actualmente no hay experiencia con muestreo para V. parahaemolyticus en el entorno de procesamiento y se sugiere
investigar si Vibrio spp. pueden ser indicadores útiles en las instalaciones que procesan pescado para consumo crudo.
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF), 107

Microorganismos en los alimentos 8, DOI 10.1007 / 978-1-4419-9374-8_10, © Springer
Science + Business Media, LLC 2011
108 10 Pescados y Mariscos
Esta categoría incluye una multitud de peces de aleta (por ejemplo, tilapia, bacalao, atún), crustáceos (por ejemplo, camarones, langosta)
y moluscos (por ejemplo, calamares, pulpos, bivalvos como mejillones, almejas u ostras). La gama de productos producidos es muy amplia e
incluye alimentos preparados mediante un amplio espectro de métodos de tecnología alimentaria tradicionales y modernos como
congelación, enfriamiento, salazón, secado, ahumado y acidificación, y los productos se envasan en diferentes atmósferas. A pesar de la
heterogeneidad en materia prima y técnicas de procesamiento, los productos del mar pueden agruparse por productos con ecología
microbiana similar (ICMSF 2005 ).
La mayoría de los productos de pescado y marisco, si no se congelan, son muy perecederos y pueden echarse a perder rápidamente debido al
crecimiento bacteriano. Uno de los parámetros de control más importantes es la temperatura, y el pescado fresco, preferiblemente, debe almacenarse
en hielo derretido para retrasar su deterioro. El envasado, la salazón y los tratamientos de acidificación o térmicos son procesos habituales para
prolongar la vida útil de los productos del mar.
Se remite al lector Microorganismos en los alimentos 6: Ecología microbiana de los productos alimenticios
(ICMSF 2005 ) para obtener más información sobre la ecología microbiana y el control de la calidad y seguridad de los productos de pescado y
marisco. Además, la Comisión del Codex Alimentarius ha publicado un Código de Prácticas para el Pescado y Productos Pesqueros (Codex
Alimentarius 2008 ) y existe una variedad de códigos y normas para varios subproductos de productos del mar.
10.2 Pescado crudo de origen marino y de agua dulce
Esta categoría de productos incluye pescados enteros, con cabeza y fileteados. El pescado puede capturarse o criarse y provenir de agua
dulce o marina. Estos productos deben almacenarse preferiblemente entre 0 y 2 ° C. Los productos pueden distribuirse y venderse en hielo,
pero también pueden envasarse al vacío o en atmósfera modificada y distribuirse a temperaturas justo por encima del punto de congelación.
La baja temperatura y quizás la atmósfera son los únicos parámetros que se conservan. La actividad del agua es alta y el pH suele estar entre
6,0 y 6,8. La mayoría de los peces se procesan antes de consumirlos mediante la cocción, pero el pescado muy fresco se puede consumir
crudo (por ejemplo, sushi o sashimi).
10.2.1 Organismos importantes
10.2.1.1 Peligros y controles
Las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con los peces son causadas típicamente por biotoxinas acuáticas (ciguatera) o histamina.
La histamina es la amina biogénica dominante y su producción está asociada con el abuso de temperatura. La mayoría de los casos de intoxicación por
histamina (también llamada intoxicación por escombroides) involucran niveles> 500–
1.000 ppm (Lehane y Olley 2000 ). Si el pescado se consume crudo, los parásitos, algunos Vibrio especies y patógenos entéricos de aguas
contaminadas con heces pueden ser motivo de preocupación. Los peligros asociados con los peces y mariscos marinos y de agua dulce han
aumentado debido al cambio climático y los cambios de temperatura relacionados y la pesca excesiva. En estas condiciones, ciertas
cianobacterias oceánicas (también conocidas como algas verdiazules) pueden formar toxinas. Clostridium botulinum El tipo E es un
microorganismo acuático autóctono, por lo que puede ser necesario considerarlo para productos envasados al vacío y en atmósfera
modificada porque es capaz de crecer a 3-4 ° C en condiciones anaeróbicas (ICMSF 1996 ). Los peces o crustáceos que se producen en
"granjas integradas" pueden alimentarse de estiércol de pollo, cerdo u otros, por lo que microorganismos como Salmonela puede estar presente
en el pescado crudo. Por último, deben establecerse procedimientos para controlar los residuos de antibióticos cuando se trata de especies
cultivadas.
Las toxinas de las algas se controlan mediante la inspección de las aguas de recolección en busca de floraciones de algas. La ciguatera es un
problema en las cálidas aguas de los arrecifes tropicales y evitar los peces de esas áreas durante los períodos de floración de algas nocivas es la
forma más eficiente de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos parásitos se controlan mediante la eliminación durante la
inspección visual de los peces, y todos los parásitos se destruyen mediante una congelación o
10.2 Pescado crudo de origen marino y de agua dulce 109
Cocinando. La presencia de niveles bajos de C. botulinum no es un riesgo, pero el crecimiento potencial y la formación de toxinas en condiciones
anaeróbicas deben controlarse manteniendo los peces por debajo de los 3 ° C en todo momento.
Vibrio Las especies son motivo de preocupación en aguas más cálidas solo si el pescado se come crudo. La contaminación con patógenos entéricos se
controla evitando las aguas contaminadas y observando buenas prácticas de higiene durante el procesamiento. Las especies de peces de piscifactoría
tratadas con antibióticos deben mantenerse durante períodos específicos que dependen de la temperatura para eliminar los residuos antes de la
recolección.
El Código de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius para el pescado y los productos pesqueros (Codex Alimentarius 2008 ) proporciona
asesoramiento sobre prácticas tecnológicas adecuadas y sistemas HACCP para gestionar los riesgos derivados del pescado y los productos del mar.
10.2.1.2 Deterioro y controles
El pescado fresco es muy perecedero y se echa a perder debido al crecimiento bacteriano. A temperatura ambiente, las bacterias gramnegativas
mesófilas son la principal causa de deterioro que se produce en ½ a 2 días. A temperatura fría, la descomposición es causada principalmente por
bacterias psicrotróficas Gram-negativas. El envasado al vacío puede retrasar el deterioro en algunas especies de peces de agua caliente, pero no
es tan eficaz para conservar el pescado como lo es para los productos cárnicos. El control del crecimiento de las bacterias que deterioran el
pescado se basa en la baja temperatura, a veces combinada con el envasado en atmósfera controlada (vacío o CO). En los productos
refrigerados envasados con CO, las fotobacterias o las bacterias grampositivas son los principales microorganismos de deterioro. La prueba más
2 2
común y significativa de deterioro es una evaluación sensorial del producto. Si se conoce el microorganismo de deterioro específico del producto
(p. Ej., Shewanella especies de especies de gadoides helados), luego se puede usar un recuento de estos para estimar la vida útil restante del
producto; sin embargo, el número no describirá la calidad sensorial.
10.2.2 Datos microbianos
Mesa 10.1 resume las pruebas que pueden ser útiles para el pescado crudo fresco. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados
con recomendaciones específicas.
10.2.2.1 Medio acuático
El agua de la que se recolectan o crían los pescados y mariscos tiene un impacto en la seguridad. Las toxinas de las cianobacterias en la acuicultura
de agua dulce son una preocupación creciente. Las toxinas de algas son típicamente producidas por dinoflagelados y las floraciones de algas son la
causa de la toxina ciguatera y otras toxinas. Examinar las aguas de captura en busca de algas o evitar los peces de las áreas de arrecifes tropicales
durante los períodos de floración de algas puede controlar este peligro. Las pruebas del producto final no son una forma eficaz de controlar el riesgo,
aunque se dispone de análisis de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para algunas toxinas. Si no se dispone de conocimiento previo
del producto, el muestreo y el análisis de toxinas por HPLC pueden proporcionar información sobre el producto.
10.2.2.2 Materias primas
Varios de los peligros enumerados para el pescado fresco se originan en el medio acuático, por lo que se debe suponer que están presentes en la
materia prima, aunque en niveles bajos. Es probable que haya nematodos en muchos peces capturados en la naturaleza y, a menudo, se lleva a cabo
una inspección visual; por ejemplo, en filetes de bacalao después del fileteado. Este peligro se controla mediante un procesamiento posterior (por
ejemplo, cocción, acidificación o congelación). Los trematodos son comunes especialmente en peces de cultivo en los países asiáticos y deben
controlarse mediante procedimientos de procesamiento y un saneamiento mejorado (por ejemplo, rompiendo la ruta de contaminación fecal-oral).
Varios patógenos bacterianos ( C. botulinum, bacterias formadoras de histamina y Vibrio especies) son comunes en el
Cuadro 10.1 Pruebas de calidad y seguridad microbiológicas del pescado fresco Importancia
relativa Pruebas útiles
Pez vivo Medio Inspeccionar las aguas en busca de floraciones de algas en áreas de riesgo y detener la captura durante la floración
periodos
Ingredientes críticos Bajo El pescado crudo no contiene ingredientes añadidos
En proceso Medio Es probable que los peces capturados en la naturaleza alberguen parásitos y algunos (nematodos)
eliminado durante la inspección visual

Alto Para matar los parásitos, algunos países exigen la congelación (24 ha -20 ° C) para que el pescado sea
consumido crudo, por lo tanto, controle el tiempo y la temperatura

Procesando Medio Se pueden usar muestras de las superficies del equipo antes de la puesta en marcha para verificar la eficacia.
ambiente de procedimientos de limpieza y desinfección. El seguimiento de las muestras de hisopos a lo largo del tiempo puede
utilizarse para el análisis de tendencias
Monitoreo de indicadores de patógenos entéricos, p. Ej., Salmonela o niveles de

Vibrio spp. se puede hacer si el producto está destinado al consumo crudo y los datos epidemiológicos
indican un motivo de preocupación
Duracion Bajo Las pruebas de vida útil mediante evaluaciones sensoriales pueden ser útiles para validar el código.
fechas de nuevos productos minoristas o sistemas de envasado
Las pruebas para detectar bacterias de deterioro específicas (si se conocen) pueden proporcionar una guía para
vida útil en condiciones de almacenamiento conocidas. Recuentos de bacterias de deterioro específicas por
encima de 10 7 CFU / g indican inicio de deterioro
Producto final Medio No se recomiendan las pruebas de rutina para detectar patógenos. Prueba de indicadores para
verificación de control. Se recomienda la inspección visual para detectar parásitos si el producto está
destinado al consumo crudo.
ambiente acuático. El análisis de cualquiera de estos organismos en el pescado crudo no garantizará la seguridad, por lo que el control debe
garantizarse mediante los parámetros de recolección, procesamiento y almacenamiento. Los ingredientes como la harina de pescado que se utilizan en
los piensos secos para la acuicultura se analizan normalmente para detectar la presencia de salmonelas, pero no se ha observado un vínculo entre su
presencia en el pienso y las enfermedades humanas. El recuento de colonias aeróbicas de pescado crudo recién capturado varía entre 10 4 y 10 7 UFC /
cm 2, mientras que los filetes bien pelados pueden tener recuentos mucho más bajos. Para pescado del Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae,
Pomatomidae y
Coryphaenedae familias, que serán ingredientes crudos en la fabricación de otros productos pesqueros, las normas de la Comisión del
Codex Alimentarius referentes a la calidad recomiendan que estos no deben contener más de 10 mg de histamina por 100 g de
pescado (100 ppm), (p. ej., Codex Alimentarius 2004 ).
10.2.2.3 Entorno de procesamiento
El pescado crudo se procesa poco a excepción del sangrado, el eviscerado y el fileteado. El entorno de procesamiento puede ser una fuente de
bacterias de descomposición y patógenos humanos, pero los procedimientos de limpieza y desinfección de rutina pueden controlar esto. El control del
recuento de colonias aeróbicas en las superficies se puede utilizar para evaluar la limpieza del entorno de procesamiento. En casos particulares, como
cuando el pescado se utiliza para producir pescado ahumado en frío, el seguimiento del medio ambiente para Listeria monocytogenes puede ser
necesario (ver Sect. 10,9 ), ya que el pescado crudo que ingresa al ahumadero puede ser una fuente del microorganismo.
10.2.2.4 Vida útil
Los peces son animales de sangre fría y la microbiota natural a menudo se adapta a las bajas temperaturas. Los peces no acumulan glucógeno,
por lo que el pH no disminuye post mortem como en los animales de sangre caliente. Se recomienda almacenar el pescado en hielo derretido (0 °
C) para retrasar el deterioro. La vida útil del pescado fresco almacenado en condiciones controladas (normalmente en hielo) varía de 7 a> 30 días,
según la especie de pescado.
10.3 Mariscos crudos congelados 111
Las bacterias del deterioro causan malos olores y sabores extraños al pescado. Las bacterias específicas difieren entre las especies de peces, por
ejemplo, bacterias psicotróficas gramnegativas (shewanellae) para muchos peces helados de aguas marinas templadas y pseudomonas para muchas
especies de agua dulce helada. El deterioro se detecta típicamente cuando las bacterias de deterioro específicas son> 10 7 UFC / g.
Cuando se han identificado las bacterias de deterioro específicas para una especie de pez, los niveles de estas se pueden usar para predecir la
vida útil restante. Los recuentos de bacterias de descomposición o el recuento total de colonias aeróbicas generalmente no indican la calidad
sensorial. Los recuentos diferenciales a 25 y 35 ° C pueden ser un predictor útil de la calidad de vida útil. Los recuentos de bacterias de
descomposición también pueden tener un valor predictivo para determinar la vida útil restante potencial en condiciones definidas. Sin embargo, se
requiere una evaluación sensorial para determinar las fechas del código y la vida útil de los productos; por ejemplo, con cambios en la atmósfera del
empaque.
10.2.2.5 Producto final
No se recomiendan las pruebas microbiológicas de rutina de estos productos ni por su calidad ni por su seguridad. Sin embargo, la inspección de
parásitos y, para las especies de escombroides, la evaluación de la histamina es importante para garantizar la seguridad. Algunos países exigen que
todo el pescado capturado en el medio silvestre destinado al consumo crudo se congele durante al menos 24 ha -20 ° C para matar los parásitos.
Para la histamina, varias normas de la Comisión del Codex Alimentarius para productos del mar terminados tienen límites de
histamina de <20 mg / 100 g de pescado (200 ppm) (p. Ej., Codex Alimentarius 2004 ). Esto se aplica solo a especies de Clupeidae,
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenedae
familias. Los enfoques para las pruebas de histamina varían entre las regiones. En los EE. UU., Se recomienda el análisis sensorial
(detección de olores de descomposición en 18–24 submuestras para productos procesados) y, si se encuentran positivos, se deben
analizar al menos seis submuestras, incluidas las submuestras que demuestran olores de descomposición. Un plan de muestreo donde n
= 6, c = 1, m = 50 ppm y M = Se aplica 500 ppm. En Europa (CE 2005 ), para productos de especies de pescado asociadas con altas
cantidades de histidina, un plan de muestreo donde m = 100 ppm, M = 200 ppm, n = 9, c = Se recomienda 2. En Australia y Nueva
Zelanda, el código establece que el nivel de histamina en el pescado o productos pesqueros no debe exceder los 200 mg / kg (200
ppm) (FSANZ 2000 ). Malle y col. ( 1996 ) y Duflos et al. ( 1999 ) describen el método analítico para medir la histamina.
Si el producto está destinado al consumo crudo, varios patógenos bacterianos y virales del reservorio humano-animal pueden representar
un riesgo. Estos pueden estar presentes en el pescado debido a la contaminación cruzada y la observación de buenas prácticas de higiene
controlará estos peligros. Si no se dispone de conocimientos previos sobre el producto, realizar pruebas Salmonela y V. parahaemolyticus puede
ser relevante de forma limitada si el producto está destinado al consumo crudo. También debe tenerse en cuenta que el pescado crudo se
consume normalmente muy fresco y es posible que los resultados de los análisis bacteriológicos no estén disponibles antes de consumir el
producto. Por lo tanto, comprender la fuente y las condiciones de manipulación es más importante que realizar pruebas para garantizar la
inocuidad del pescado crudo.
10.3 Mariscos crudos congelados
Esta categoría de productos se deriva del pescado (entero o fileteado) descrito en la secc. 10,2 , de los crustáceos descritos a continuación o
de moluscos (por ejemplo, calamares o pulpos). Los productos se almacenan típicamente entre -18 y -20 ° C y no se produce crecimiento
microbiológico en estas condiciones. El pescado o los crustáceos congelados pueden procesarse, cocinarse y consumirse, o consumirse
crudos como sushi o sashimi después de descongelarlos.
La congelación de pescados y mariscos frescos crudos no aumenta el perfil de riesgo y elimina los parásitos que presentan un riesgo en los
productos crudos y poco conservados. Cocinar elimina los patógenos de interés. La presencia de toxinas acuáticas e histamina (en especies
escombroides) es similar al esquema del pescado crudo, y la cocción no eliminará estos peligros. Evitar los peces de los arrecifes tropicales o
áreas con proliferación de algas controlará el riesgo de toxinas acuáticas. La formación de histamina puede controlarse manteniendo una
temperatura baja durante todas las etapas de almacenamiento, manipulación y procesamiento. La congelación detiene el proceso de formación
de histamina.
El deterioro microbiológico no es un problema en los mariscos congelados. Cualquier deterioro del pescado crudo antes de la congelación puede
determinarse mediante evaluación sensorial. La calidad sensorial cambia durante el almacenamiento congelado, con cambios más rápidos a
temperaturas de congelación más altas o fluctuantes. El recuento total de colonias puede indicar el nivel de higiene durante el procesamiento o la
duración del almacenamiento antes de la congelación.
Mesa 10,2 resume las pruebas útiles para el pescado crudo congelado. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
recomendaciones específicas.
10.3.2.1 Ingredientes críticos
Los crustáceos se pueden glasear durante la congelación para evitar la evaporación del agua durante el almacenamiento congelado. El agua utilizada
para este proceso debe ser de calidad potable.
10.3.2.2 En proceso
El producto pasa por un número muy limitado de pasos de procesamiento y el muestreo de estos no es útil.
Cuadro 10.2 Prueba de pescado crudo congelado para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia
Pescado crudo Medio Parámetros como se indica en la Tabla 10.1 debe estar bajo control;
por ejemplo, toxinas de algas. La congelación eliminará los parásitos
Ingredientes críticos Alto Si el producto está glaseado, asegúrese de que el agua sea potable.
En proceso Bajo No se recogen muestras de rutina de pescado crudo durante el procesamiento para
Pez congelado
Entorno de procesamiento Bajo Las muestras de las superficies del equipo antes de la puesta en marcha se pueden utilizar para verificar
eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

Duracion Bajo La calidad sensorial del pescado congelado normalmente se deteriora debido a factores bioquímicos,
cambios autolíticos
Producto final Medio No se recomiendan las pruebas microbiológicas de rutina. Histamina
Las pruebas de especies que se sabe que acumulan esta amina biogénica pueden ser relevantes.
10.4 Crustáceos crudos 113
Se pueden usar hisopos para el recuento de colonias aeróbicas para determinar si los procedimientos normales de limpieza y desinfección están
funcionando.
10.3.2.4 Vida útil
La vida útil de los productos del mar congelados no está limitada por efectos microbiológicos, sino típicamente por cambios oxidativos durante el
almacenamiento congelado. Las temperaturas de congelación altas o fluctuantes pueden acelerar el deterioro de la calidad. El control del tiempo y la
temperatura durante el procesamiento evitará el deterioro de la calidad sensorial.
No se recomiendan pruebas microbiológicas de rutina del producto final. Si los productos descongelados se van a consumir crudos, los puntos
señalados en la Tabla 10.1 debe tenerse en cuenta, de lo contrario Tabla 10,2 es recomendado. Para la histamina, consulte la Secta. 10.2.2.5 para
conocer las recomendaciones de prueba actuales.
10.4 Crustáceos crudos
Los crustáceos son animales que llevan el esqueleto en el exterior e incluyen cangrejos, langostinos y camarones. Los dos últimos son muy
importantes en el comercio internacional y constituyen una importante exportación de los países del sudeste asiático. Los crustáceos pueden
distribuirse y venderse crudos (congelados) o cocidos (consulte la sección específica a continuación).
Por lo general, los crustáceos se procesan al cocinarlos (véase la Sección 10,5 ) pero se puede consumir crudo. La presencia de patógenos
humanos en las aguas puede provocar enfermedades. Los patógenos entéricos, incluidos los virus, se pueden controlar evitando la captura de
aguas contaminadas con heces, pero Vibrio spp. son autóctonos del medio acuático.
Los crustáceos frescos son productos perecederos y varias reacciones de deterioro provocan deterioro sensorial. Las enzimas proteolíticas en la
glándula digestiva de los crustáceos se activan en la cosecha y la autólisis comienza muy rápidamente, lo que resulta en una rápida pérdida de la
calidad sensorial. Las reacciones autolíticas producen amoníaco y la oxidación puede causar el desarrollo de manchas negras (melanosis). El
crecimiento bacteriano puede producir el deterioro de los olores y sabores. El almacenamiento a baja temperatura (derretimiento del hielo) es la forma
más eficaz de retrasar el deterioro. La evaluación sensorial se utiliza para determinar la calidad del producto.
Mesa 10,3 resume las pruebas útiles para crustáceos crudos. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con recomendaciones
específicas.
Cuadro 10.3 Prueba de crustáceos frescos para determinar la seguridad y la calidad microbiológicas Importancia relativa
Pruebas útiles
Ingredientes críticos Bajo Si se sumerge en metabisulfito para prevenir la melanosis, la medición de

Es posible que se requiera sulfito residual. Si se usan desinfectantes en las aguas de enjuague, es
posible que se requiera monitorear los residuos
En proceso Bajo Las muestras de rutina no se recolectan durante el procesamiento de crustáceos crudos. Recolecte las muestras
Entorno de procesamiento Medio de las superficies del equipo antes de que se pueda usar la puesta en marcha para
verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Monitoreo de indicadores

de patógenos entéricos (p. Ej., Salmonela o Vibrio
especies) si el producto está destinado al consumo crudo y los datos
epidemiológicos indican un motivo de preocupación
Duracion Bajo La vida útil de los crustáceos crudos no congelados es corta. El pH aumenta durante
almacenamiento en hielo y puede, dependiendo de la especie, ser monitoreado para indicar
deterioro
Producto final Medio No se recomiendan las pruebas microbiológicas de rutina. Hacer una prueba por
patógenos específicos solo cuando la información indica un potencial de contaminación o

cuando se desconocen las condiciones de producción y el historial
Normalmente, los crustáceos crudos no contienen ningún ingrediente añadido. Para evitar la formación de puntos negros, los crustáceos pueden
sumergirse en metabisulfito, que puede ser peligroso para las personas sensibles. Esto puede requerir que se controlen los niveles de dióxido de
azufre residual. En algunos países, se puede agregar cloro u otros desinfectantes al agua de enjuague y, en tales casos, es posible que sea
necesario monitorear los residuos.
10.4.2.2 En proceso
Monitoree el tiempo y la temperatura durante el procesamiento para controlar las reacciones de deterioro.
Los crustáceos crudos se someten a un procesamiento limitado. Se pueden usar hisopos para el recuento de colonias aeróbicas para determinar si los
procedimientos de limpieza y desinfección están funcionando.
10.4.2.4 Vida útil
Los crustáceos son productos muy perecederos y deben almacenarse en hielo derretido o congelados. La determinación de la calidad de la
alimentación se realiza mediante evaluación sensorial.
No se recomiendan las pruebas microbiológicas de rutina de los crustáceos crudos si el producto está destinado a la cocción. Sin embargo, si
está destinado al consumo crudo, el muestreo y las pruebas de patógenos específicos (salmonelas y V. parahaemolyticus) puede ser útil si no se
dispone de conocimientos previos sobre el producto. En cuanto al pescado crudo destinado al consumo crudo, los crustáceos destinados al
consumo crudo se consumen rápidamente y es poco probable que se realicen pruebas del producto final antes del consumo.
10.5 Crustáceos cocidos 115
10.5 Crustáceos cocidos
Los procesos de cocción utilizados para los crustáceos inactivan casi todos los microorganismos presentes. Tanto la manipulación mecánica como
manual después de la cocción (p. Ej., Pelado) puede provocar la contaminación del producto crudo o del origen humano, incluidas bacterias
patógenas entéricas, virus y Staphylococcus aureus. Como se han eliminado la mayoría de los microorganismos competidores, S. aureus puede
crecer y producir enterotoxina si se abusa de la temperatura del producto. La carne de cangrejo cocida puede fabricarse como un producto
perecedero refrigerado y psicrotrófico. C. botulinum puede ser un problema de seguridad. En los EE. UU., La carne de cangrejo pasteurizada recibe
una cocción botulínica tipo E (por ejemplo, al menos 10 minutos a 90 ° C). La carne de cangrejo cocida también se fabrica como un producto de
larga conservación (véase la Sección. 10.14 ). Si el producto se fabrica como producto refrigerado, L. monocytogenes puede convertirse en un
problema.
Los crustáceos cocidos se estropearán debido al crecimiento bacteriano; sin embargo, no se han identificado microorganismos específicos como
organismos de descomposición. Se recomienda una evaluación sensorial para determinar el grado de posible deterioro. Si se almacena congelado, el
deterioro no es motivo de preocupación.
Mesa 10,4 resume las pruebas útiles para los crustáceos cocidos. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
Por lo general, los crustáceos se ponen en salmuera en algún momento durante el procesamiento y se pueden glasear antes de congelar. Debe
comprobarse la calidad bacteriológica de la salmuera y el agua de glaseado.
10.5.2.2 En proceso
Las mediciones de tiempo y temperatura durante el proceso de cocción se utilizan para controlar el proceso de cocción. El muestreo
microbiológico del producto durante el procesamiento no suele ser útil.
La contaminación cruzada puede ocurrir desde el entorno de procesamiento y el nivel de bacterias en el producto final refleja los niveles en la
materia prima entrante (Høegh 1989 ). Existe evidencia de que los crustáceos, como el camarón de cultivo crudo, pueden estar contaminados con
salmonelas. Además, la manipulación, especialmente la manipulación manual, puede causar contaminación con microorganismos patógenos
humanos. Las áreas en las que se manipulan crustáceos cocidos deben tratarse como zonas de alto riesgo. Las máquinas peladoras que se
utilizan para quitar las conchas de los camarones pueden ser difíciles de limpiar y desinfectar, por lo que se debe prestar especial atención a este
equipo en particular. Pueden usarse hisopos de superficies para determinar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Si el
producto está destinado a la distribución en condiciones de refrigeración,
Cuadro 10.4 Pruebas de crustáceos cocidos para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia relativa
Pruebas útiles
Animal crudo Bajo Dado que el producto se cocina durante el procesamiento, las pruebas microbiológicas del crudo
El material no es útil a menos que la confianza en el proveedor sea baja.
Crítico Bajo Estos productos pueden ser en salmuera durante el procesamiento y agua de calidad de agua potable.
ingredientes debería ser usado
En proceso Bajo No se recomienda probar el producto durante el procesamiento.
Procesando Medio Las áreas de procesamiento posteriores a la cocción deben tratarse como zonas de alto riesgo. Limpieza
ambiente y se deben verificar los procedimientos de desinfección. Salmonella ( o indicadores de patógenos entéricos)
Alto en áreas de post-cocción durante
funcionamiento normal para verificar el control del proceso. Si el producto está refrigerado y no pasteurizado en el recipiente, pruebe
las áreas posteriores a la cocción durante el funcionamiento normal para
L. monocytogenes. Niveles de orientación típicos:

• Salmonela - ausente
• Listeria spp. - ausente
Duracion Bajo Las pruebas de vida útil microbiana no son relevantes para los crustáceos cocidos congelados.
Para la carne de cangrejo pasteurizada y refrigerada, se pueden considerar pruebas de vida útil cuando
se realizan cambios en el proceso

Producto final No es necesario realizar un muestreo de rutina para detectar patógenos. Prueba solo para patógenos específicos
cuando la información indica un potencial de contaminación o cuando se desconocen las condiciones de

producción y el historial (ver texto)
Plan de muestreo &
límites / g B
Analítico
Producto Microorganismo método a Caso norte cm M
Bajo Crustáceos cocidos pelados S. aureus ISO 6888-1 8 5 1 10 2 10 3

Plan de muestreo &
límites / 25 g B
Bajo Salmonela ISO 6579 11 10 C 0 0 -

Bajo L. monocytogenes ISO 11290-1 NA D 5 C 00 -
a Se pueden utilizar métodos alternativos cuando se validan con métodos ISO.

B Consulte el Apéndice A para conocer el desempeño de estos planes de muestreo.
C Unidades analíticas individuales de 25 g (consulte la sección 7.5.2 para la composición)
D N / A no aplica; utilizado el criterio del Codex para los alimentos listos para el consumo L. monocytogenes crecimiento
vigilancia de L. monocytogenes debe tenerse en cuenta en el entorno posterior a la cocción. También es prudente el monitoreo ambiental
de salmonelas en el ambiente posterior a la cocción.
10.5.2.4 Vida útil
El deterioro de los crustáceos cocidos se produce con bastante rapidez; sin embargo, no hay datos sólidos sobre las tasas de crecimiento bacteriano y
los microorganismos de descomposición. Cuenta por encima de 10 6 UFC / g indican crecimiento bacteriano después de la cocción, pero estos niveles
no necesariamente dan como resultado signos obvios de deterioro.
No es necesario realizar un muestreo de rutina para detectar patógenos. Realice pruebas para detectar patógenos específicos solo cuando la
información indique un potencial de contaminación o cuando se desconozcan las condiciones de producción y el historial. Esto es especialmente cierto
para los productos pelados en los que es probable que se manipulen manualmente. Si el producto ingresa al sistema de almacenamiento y distribución
refrigerado, el muestreo y las pruebas para L. monocytogenes puede ser relevante. Los planes de muestreo para productos listos para el consumo que
permiten el crecimiento se dan en la Tabla 10,4 .

10.6 Moluscos crudos 117
10.6 Moluscos crudos
Esta categoría de productos incluye animales acuáticos que se alimentan por filtración como ostras, mejillones, almejas, berberechos y vieiras.
También pertenecen a este grupo los gasterópodos, equinodermos y tunicados. Esta sección trata principalmente de las ostras que a menudo se
distribuyen vivas y se comen crudas. La ostra también se puede pelar (quitar de la concha) y distribuir. Mientras que la defensa inmunológica de la
ostra viva la protege del deterioro, la ostra sin cáscara se echa a perder rápidamente. Además, algunos productos como el mejillón verde de Nueva
Zelanda se congelan crudos (en media cáscara) y se distribuyen.
Los moluscos bivalvos vivos son con relativa frecuencia la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los agentes que causan
enfermedades son las toxinas de los mariscos, virus, patógenos bacterianos entéricos y Vibrio especies. V. vulnificus puede ser un problema crítico
en algunas áreas. La prueba de los animales vivos no es, en general, una forma eficaz de controlar estos agentes patógenos. Las aguas de
cosecha pueden monitorearse para detectar floraciones de algas. La Unión Europea clasifica las aguas de cultivo según el contenido de
patógenos entéricos del animal vivo (CE 2004a, b ) y tiene límites para los niveles permitidos de biotoxinas marinas (CE 2004a ). La depuración es
el proceso en el que los animales vivos se colocan en agua limpia y se deshacen lentamente de los patógenos. Sin embargo, algunos patógenos,
como los virus, pueden permanecer en los animales incluso durante la depuración. Cocinar matará patógenos Vibrio spp. pero puede que no mate
la hepatitis A ni el norovirus. El calentamiento a 90 ° C durante 1,5 min parece ser eficaz (D'Souza et al. 2007 ). Vibrio parahaemolyticus se asocia
cada vez más con enfermedades transmitidas por los alimentos por bivalvos vivos y se han realizado dos evaluaciones de riesgo importantes
(FDA 2005 , FAO / OMS 2011 ). V. parahaemolyticus y V. vulnificus puede crecer en el animal vivo y a temperaturas> 26 ° C. Estas bacterias
pueden alcanzar 10 5 –10 6 UFC / g, por lo tanto, el enfriamiento es un control importante.
La asociación entre moluscos vivos y enfermedades transmitidas por los alimentos ha sido reconocida desde hace mucho tiempo y en 1925 una
conferencia en los Estados Unidos formó los principios básicos del Programa Nacional de Sanidad de Mariscos. Esto proporciona un conjunto de
pautas generales y señala la importancia de las aguas limpias. Este programa proporciona orientación sobre el nivel de E. coli aceptable en aguas de
cultivo de mariscos (Clem 1994 ). Actualmente, Estados Unidos clasifica las aguas de cultivo de mariscos de acuerdo con el contenido de un nivel de
coliformes; sin embargo, en general se reconoce que los altos niveles de los indicadores fecales tradicionales no se correlacionan necesariamente con
la presencia de vibrios patógenos o virus entéricos en los moluscos crudos.
Debido al vínculo epidemiológico entre la enfermedad y el consumo de moluscos crudos, varias agencias tienen criterios
microbiológicos para estos productos. Además, en los EE. UU., Los restaurantes deben publicar una nota que diga que el consumo de
moluscos crudos puede ser peligroso. Esta publicación se debe principalmente al riesgo de V. vulnificus que parece ser particularmente
frecuente en algunas partes de los EE. UU.
La prevalencia del norovirus como patógeno emergente se ha informado en muchos países, en asociación con ostras
crudas y sin cáscara. Si se sospecha, la presencia de norovirus debe probarse específicamente.
Los moluscos bivalvos que se consumen crudos generalmente se almacenan vivos. Por lo tanto, no se produce deterioro ya que el sistema
inmunológico del animal evita que se produzca la degradación. Los moluscos descascarados deben almacenarse a bajas temperaturas; en hielo, ya
que el deterioro se producirá rápidamente.

Mesa 10,5 resume las pruebas útiles para bivalvos crudos. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con recomendaciones
específicas.
10.6.2.1 Cosecha de aguas
Estados Unidos clasifica las aguas de cultivo de mariscos según los niveles de coliformes (NSSP 2007 ). La UE clasifica las áreas de
recolección en tres categorías (A, B o C) según el nivel de coliformes, E. coli y
Salmonela en los animales vivos. Tampoco puede ser un buen reflejo del nivel de virus entérico presente en los animales. La
acumulación de toxinas de los mariscos es una causa de enfermedad y varios países han implementado programas de vigilancia de las
aguas de recolección. Por lo general, estos se basan en observaciones ambientales, así como en muestreos y análisis de toxinas (p. Ej.,
Intoxicación paralítica por mariscos) o toxicidad de los animales.
10.6.2.2 En proceso
Hay un procesamiento limitado de moluscos bivalvos vivos. En el estado vivo, se pueden depurar y su procesamiento posterior puede incluir el
descascarado. Se debe controlar la calidad del agua y se puede obtener alguna medida de la eficiencia de la depuración mediante el seguimiento
de los indicadores fecales.
Cuadro 10.5 Pruebas de bivalvos vivos (crudos) para determinar la seguridad y la calidad microbiológicas Importancia
Acuático Alto Monitorear las aguas de cultivo de mariscos para obtener indicadores apropiados de la calidad del agua (ver
ambiente texto)
Crítico Bajo El agua y el hielo utilizados para procesar o mantener (depurar) los bivalvos crudos deben provenir de un
ingredientes fuente incontaminada. Prueba cuando la calidad del agua está en duda. Los bivalvos
En proceso Bajo vivos pasan por un procesamiento limitado
Procesando Bajo Los bivalvos vivos pasan por un procesamiento limitado. El estado de higiene puede ser
ambiente monitoreado por hisopos para el recuento total
Duracion Bajo Los animales vivos evitarán el deterioro por sí mismos. Los bivalvos sin cáscara se estropean rápidamente. Si el producto
Producto final Bajo a proviene de aguas conocidas aprobadas, la prueba del producto final no es útil.
alto Cuando se desconoce el estado de las aguas de cultivo, o se sospecha de contaminación, las pruebas pueden
ser útiles (ver también el texto)
Plan de muestreo &
límite / g B
Analítico
Molusco bivalvo vivo E. coli ISO 7251 6 5 1 2,3 7

V. parahaemolyticus C ISO / TS 9 10 1 10 2 10 4
21872-1
Plan de muestreo &
límite / 25 g B
norte cm M
Salmonela ISO 6579 11 10 D 0 0 -

C Solo de aguas que se sospecha albergan Vibrio spp. En algunas áreas, los niveles más bajos de M ( p. ej., 10 3) puede ser más relevante para garantizar la seguridad
D Unidades analíticas individuales de 25 g (consulte la sección 7.5.2 para la composición)

10.7 Moluscos cocidos sin cáscara 119
No es probable que el entorno de procesamiento contribuya a los riesgos de seguridad derivados de este producto.
10.6.2.4 Vida útil
Los moluscos vivos no se estropean fácilmente. Los animales muertos se estropearán rápidamente y el deterioro se detectará fácilmente mediante una
evaluación sensorial.
Si bien las pruebas del producto final no controlarán la enfermedad de este producto, pueden permitir que se detecten los lotes más
contaminados. El estándar de la UE para bivalvos vivos sugiere analizar cinco muestras para
Salmonela y para E. coli n = 1, c = 0, M = 230 MPN / 100 g en carne y líquido intravalvular, con la muestra compuesta por un mínimo de diez
animales (CE 2005 ). Los planes de muestreo de casos de la ICMSF sugieren el caso 10 u 11, lo que sugiere un mayor número de muestras.
Establecer un límite para estos organismos puede ser útil para áreas donde Vibrio las especies se encuentran en niveles altos en las aguas
de cultivo y recolección de mariscos.
El Comité del Codex Alimentarius sobre Pescado y Productos Pesqueros debatió (Codex Alimentarius
2008 ) microbiológico Vibrio estándares para moluscos vivos y crudos. Una FAO / OMS ( 2010 ) evaluación de riesgos en V.
parahaemolyticus en ostras indica que el establecimiento de un límite puede ser un medio eficaz para reducir el riesgo para la salud
humana, siempre que se cumpla con ese límite. Sin embargo, la reducción del riesgo para la salud tiene un precio en términos de la
cantidad de producto que potencialmente sería rechazado. La evaluación de riesgo consideró un equilibrio entre estos dos factores,
estimando que un nivel máximo de 10 3 UFC / g conduciría a una reducción de la enfermedad de más de 2/3; sin embargo, también
provocaría el rechazo de hasta el 20% de los productos. Un nivel máximo de 10 4 UFC / g reduciría la enfermedad entre un 20 y un 90% y
provocaría el rechazo de un 1 a un 2% de los productos en el mercado.
Las pruebas para virus entéricos, o virus que indiquen este grupo, pueden ser posibles en el futuro y pueden ser un parámetro más
relevante para las pruebas.
10.7 Moluscos cocidos sin cáscara
La carne de los bivalvos puede extraerse del caparazón mediante fuerza física (p. Ej., Separando los caparazones con un cuchillo) o
sometiendo a los animales a un calor suave antes de desconcharlos para relajar el músculo aductor. La carne cruda puede distribuirse como
producto crudo, en cuyo caso se aplican los peligros y criterios utilizados para los bivalvos vivos crudos. A diferencia del animal vivo, la carne
cruda se echará a perder rápidamente. La carne descascarada a menudo se calienta como producto pasteurizado o comercialmente estéril.
Los moluscos bivalvos vivos son con relativa frecuencia la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los agentes que causan
enfermedades son las toxinas de los mariscos, virus, patógenos bacterianos entéricos y Vibrio especies. Las cuestiones descritas en la sección anterior
se aplican también a la carne cruda. La carne calentada (pasteurizada) es similar a los crustáceos cocidos en términos de peligros a controlar. Los
criterios microbiológicos de la UE para la carne de bivalvos cocida descascarada son los mismos que para los crustáceos cocidos (CE 2005 ).
La carne cruda de moluscos bivalvos se echa a perder muy rápidamente. Debido al alto contenido de glucógeno, generalmente se produce un tipo de
descomposición fermentativa. El deterioro puede controlarse mediante evaluación sensorial y mediciones de pH. Los productos se distribuyen
principalmente como productos congelados y la baja temperatura previene su deterioro.
Mesa 10,6 resume las pruebas útiles para moluscos cocidos y sin cáscara. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
10.7.2.1 Cosecha de aguas
Los problemas descritos en la sección anterior se aplican aquí.
10.7.2.2 En proceso
La cocción de bivalvos sin cáscara es un punto de control crítico porque es un paso de muerte para las bacterias patógenas vegetativas. La
pasteurización puede tener lugar en el producto envasado (embolsado), en cuyo caso la contaminación posterior a la pasteurización no es un
problema.
Cuadro 10.6 Prueba de bivalvos cocidos y sin cáscara para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia relativa
Pruebas útiles
Acuático Alto Monitorear las aguas de cultivo de mariscos para obtener indicadores apropiados de la calidad del agua.
ambiente (ver texto)

Crítico Bajo Los bivalvos cocidos y sin cáscara normalmente no contienen ningún ingrediente.
ingredientes
En proceso Alto Se deben controlar la calidad del agua y los pasos de calentamiento.
Procesando Bajo a Si se calienta en una bolsa, el entorno de procesamiento es de poca importancia.

ambiente alto Si se manipula después de calentar, el muestreo equivalente a otros productos pasteurizados debe estar en
lugar (ver texto)

Se pueden monitorear los procedimientos de limpieza y desinfección
Duracion Bajo Si no se conserva más (congelado, pasteurizado en el paquete), el producto se echará a perder rápidamente.
Producto final Medio No se recomienda el muestreo de rutina para detectar patógenos. Si la aplicación de BPH o
HACCP está en duda, se recomiendan los siguientes planes de muestreo (ver texto)
Plan de muestreo &
límites / 25 g B
Analítico
Descascarado, cocido Salmonela ISO 6579 11 10 C 0 0 -

bivalvos no
procesado en paquete


10.8 Surimi y productos de pescado picados 121
Los bivalvos cocidos y sin cáscara se pueden calentar en bolsas, en cuyo caso el entorno de procesamiento es de poca importancia. Sin embargo,
si se realiza alguna manipulación después del calentamiento, esta se convierte en una zona de alto riesgo y debe existir un muestreo ambiental
equivalente a otros productos pasteurizados. Esto puede incluir encuestas en busca de patógenos específicos o indicadores de los mismos. Los
procedimientos de limpieza y desinfección pueden controlarse mediante muestreo ambiental. El ambiente de procesamiento debe ser monitoreado
para verificar el estado higiénico descrito para los crustáceos cocidos.
10.7.2.4 Vida útil
Los moluscos cocidos y sin cáscara se echan a perder fácilmente y deben conservarse a temperatura refrigerada.
El tratamiento térmico elimina los patógenos gramnegativos adquiridos en las aguas de cultivo, mientras que la inactivación de
patógenos virales requiere más estudios. El producto es propenso a la contaminación del entorno de procesamiento si no se procesa en
el paquete. Lotes donde se sospecha contaminación se pueden analizar Salmonela y S. aureus siguiendo los mismos criterios que para
los crustáceos cocidos.
10.8 Surimi y productos de pescado picados
El surimi y otros productos pesqueros picados consisten en proteínas de pescado lavadas; típicamente de especies de peces de carne blanca. A
menudo, estos son productos intermedios destinados a su posterior procesamiento en productos como palitos de cangrejo o kamaboko.
No existen peligros especiales relacionados con estos productos y muchos productos se calientan antes de su consumo. Los productos de
pescado picados se distribuyen típicamente como productos cocidos congelados y pueden consumirse sin procesamiento adicional. Estos
productos son equivalentes a los descritos en la secc. 10.13 . Los microorganismos patógenos del reservorio humano-animal que pueden
transferirse durante la contaminación cruzada pueden constituir un riesgo. La observación de buenas prácticas de higiene durante el
procesamiento controlará estos organismos. Si los productos se venden envasados y refrigerados, se deben considerar las bacterias
patógenas de interés en otros productos pesqueros listos para el consumo. C. botulinum pueden crecer y producir toxinas en surimi envasado al
vacío y solo el almacenamiento a baja temperatura y la vida útil de almacenamiento pueden controlar eficazmente este riesgo. En los EE. UU., El
surimi puede recibir una cocción botulínica de tipo E (por ejemplo, al menos 10 minutos a 90 ° C). L. monocytogenes se ha detectado en
productos de surimi y es capaz de crecer. Cocinar en el paquete controlará este peligro. Se aplican los planes y normas de muestreo
desarrollados para productos pesqueros en conserva ligera.
Cuando se almacena congelado, no hay problemas de deterioro. Si se almacena refrigerado, el deterioro es de origen bacteriano (p. Ej., Bacilo) y se
detecta fácilmente mediante evaluación sensorial. El almacenamiento a baja temperatura es el control más eficaz del deterioro.
Mesa 10,7 resume las pruebas útiles para el surimi y el pescado picado cocido. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
No hay ingredientes críticos en este producto. Se pueden agregar crioprotectores, sal, proteína de soja y almidón, pero no influyen en la
seguridad microbiológica o el deterioro.
10.8.2.2 En proceso
Las muestras en proceso no son necesarias.
Se pueden usar hisopos para el recuento de colonias aeróbicas para determinar si los procedimientos normales de limpieza y desinfección están
funcionando. Si el producto se distribuye refrigerado y existe riesgo de L. monocytogenes se ha identificado, entonces el entorno de procesamiento
debe ser muestreado para L. monocytogenes.
Cuadro 10.7 Pruebas de surimi y pescado picado cocido para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia relativa
Pruebas útiles
Crítico Bajo El surimi no contiene ingredientes críticos

ingredientes
En proceso Bajo No se recogen muestras de rutina de surimi durante el procesamiento.
Procesando Bajo Las muestras de las superficies del equipo antes de la puesta en marcha se pueden utilizar para verificar la eficacia de
ambiente procedimientos de limpieza y desinfección

Alto Si los productos se distribuyen refrigerados y no pasteurizados en bolsas, el medio ambiente
seguimiento de L. monocytogenes es necesario No existen
Duracion Bajo procedimientos estándar
Producto final Bajo No se recomiendan las pruebas microbiológicas para productos congelados. Si los productos son
distribuido y almacenado refrigerado, muestreo y análisis para L. monocytogenes puede ser relevante a menos que esté
pasteurizado en la bolsa
Plan de muestreo &
límites / g C
Analítico
Producto Microorganismo método a Caso B norte cm METRO
Surimi y pescado picado L. monocytogenes ISO 11290-2 NA B 5 0 10 2 -

Sin crecimiento
Plan de muestreo &

límites / 25 g C
norte cm METRO
Crecimiento apoyado L. monocytogenes ISO 11290-1 NA B 5D 00 -

B N / A no aplicable debido al uso de los criterios del Codex
C Consulte el Apéndice A para conocer el desempeño de estos planes de muestreo.

10.9 Productos de pescado ligeramente conservados 123
10.8.2.4 Vida útil
El deterioro microbiológico no debería ser un problema para los productos producidos bajo programas normales de BPH y HACCP.
No se recomienda el muestreo y análisis de productos congelados por seguridad o deterioro. Si los productos se distribuyen y almacenan
envasados y refrigerados, el muestreo y las pruebas para L. monocytogenes puede ser relevante, si no se cocina en el paquete final.
10.9 Productos de pescado ligeramente conservados
Los productos de pescado ligeramente conservados suelen ser productos listos para consumir conservados con niveles bajos de NaCl (3 a 6% en la
fase acuosa), niveles bajos de ácido o conservantes de alimentos. Algunas se basan en pescado crudo (pescado ahumado en frío o en salmuera),
otras en producto cocido (crustáceos en salmuera). Por lo general, se envasan al vacío y se comercializan como productos refrigerados, aunque parte
de la distribución se realiza con productos congelados. La vida útil refrigerada es típicamente de 3 a 4 semanas para el pescado ahumado en frío
envasado al vacío y puede ser más prolongada para los crustáceos en salmuera.
Los productos que utilizan pescado crudo para su procesamiento conllevan algunos de los mismos peligros que el pescado crudo, como la presencia
de toxinas acuáticas, parásitos e histamina. Los parámetros de conservación no siempre son suficientes para controlar el crecimiento de dos
patógenos humanos importantes, los psicrotróficos C. botulinum y
L. monocytogenes. La combinación de NaCl, baja temperatura y limitación de la vida útil se utiliza para controlar estos peligros. Algunos productos
se manipulan manualmente durante el procesamiento y, como son alimentos listos para el consumo, los patógenos entéricos humanos pueden
transferirse al producto si no se toman las medidas adecuadas de buenas prácticas de higiene.
Varios productos pesqueros ligeramente conservados se echan a perder debido al crecimiento microbiano y al metabolismo. Sin embargo, varios
grupos de bacterias pueden contribuir al deterioro y las pruebas microbiológicas no se pueden utilizar para determinar el grado de deterioro o la vida útil
esperada. La evaluación sensorial se utiliza para determinar la calidad alimentaria de los productos.
Mesa 10,8 resume las pruebas útiles para el pescado ligeramente conservado. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
Cuadro 10.8 Prueba de pescado ligeramente conservado para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia
Crítico Medio Considere los parásitos y la histamina de acuerdo con la descripción en la Tabla. 10.1 si confianza
ingredientes en el proveedor es bajo (ver texto)
Bajo Si se utiliza una inyección de salmuera, la salmuera debe prepararse fresca para cada lote o
comprobado la presencia de L. monocytogenes, que debería estar ausente Las muestras en proceso
En proceso Bajo no se recolectan de forma rutinaria
Procesando Alto Limpie las superficies en contacto con el producto y las superficies cercanas, y pruebe el recuento de colonias aeróbicas
ambiente y L. monocytogenes. Niveles típicos encontrados después de la limpieza y desinfección:

• Recuento de colonias aeróbicas: <10–10 2 UFC / cm 2
• L. monocytogenes - ausente
Duracion Medio Las pruebas de vida útil a través de la evaluación sensorial pueden ser útiles para productos con mayor
duracion. El potencial de crecimiento de L. monocytogenes durante la vida útil debe determinarse
Producto final Medio No es necesario realizar un muestreo de rutina para detectar patógenos. Si la aplicación de BPH y
HACCP está en cuestión, muestreo para L. monocytogenes se puede considerar en la aceptación del lote
Plan de muestreo &

límites / g B
Analítico
Producto Peligro método a Caso norte cm METRO
Pescado en conserva L. monocytogenes ISO 11290-2 NA C 5 0 10 2 -

Sin crecimiento
Plan de muestreo &

límites / 25 g B
norte cm METRO
Crecimiento apoyado L. monocytogenes ISO 11290-1 NA C 5D 00 -

C N / A no aplicable debido al uso de los criterios del Codex

Los peligros descritos para el pescado crudo se transfieren a este producto, a menos que se utilice materia prima cocida (ver Tabla 10.1 ). Si no existe
un programa de proveedores, las pruebas de histamina en especies de escombroides pueden ser útiles. No se debe utilizar pescado de aguas con
floraciones de algas. Es probable que los peces capturados en la naturaleza alberguen parásitos y algunos países exigen que se congelen durante 24
ha -20 ° C para matarlos.
El pescado destinado al ahumado en frío se pone en salmuera antes de ahumarse. La salmuera se puede realizar mediante salazón en seco,
en baño de salmuera o mediante inyección de salmuera. La salmuera puede ser un depósito de L. monocytogenes y no debe reutilizarse. La
salmuera debe analizarse para detectar la presencia de L. monocytogenes si L. monocytogenes se detecta contaminación del producto final. Si la
salmuera no se prepara fresca para cada lote durante el procesamiento, la presencia de L. monocytogenes debe ser monitoreado. El NaCl no es en
sí mismo una fuente de contaminación, pero se deben medir los niveles de NaCl en el producto final, ya que es un parámetro esencial para
controlar C. botulinum.
10.9.2.2 En proceso
No se recomiendan las pruebas microbiológicas del producto durante el procesamiento normal. En caso de muestreo de investigación, el
pescado puede ser muestreado durante el procesamiento para determinar el sitio de
10.10 Productos pesqueros semiconservados 125
contaminación. Aunque se realiza a una temperatura relativamente baja (p. Ej., 22-26 ° C), el proceso de ahumado en frío da como resultado una
reducción de los recuentos bacterianos. Esto se puede verificar probando hisopos de los peces antes y después de este paso de procesamiento. Se
espera una reducción de aproximadamente 1 logaritmo.
El entorno de procesamiento es la fuente inmediata más común de contaminación con

L. monocytogenes y las superficies de muestreo y el entorno de procesamiento pueden ser útiles para controlar este microorganismo. La
frecuencia y el alcance del muestreo dependerán del potencial de crecimiento en relación con la fecha de caducidad. Si los productos se
estabilizan para prevenir Listeria crecimiento, se requiere un muestreo menos frecuente. La frecuencia de aparición de Listeria spp. puede
correlacionarse con el hallazgo
L. monocytogenes en algunas plantas. Sin embargo, esto no es universal y algunas plantas pueden estar completamente dominadas por monocytogenes
listeriae. El estado general de limpieza y desinfección se puede monitorear tomando muestras de hisopos y determinando el recuento de colonias
aeróbicas. En general, las superficies en contacto con el producto deben contener menos de 10 UFC / cm 2 después de la limpieza y desinfección
basada en muestras de hisopo con una muestra ocasional que alcanza 100 UFC / cm 2. Si se utiliza un muestreo de agar-contacto, el número es
menor. Codex Alimentarius ( 2009 ) proporciona una guía general sobre el control de L. monocytogenes en entornos de procesamiento.
10.9.2.4 Vida útil
La vida útil de estos productos puede estar determinada por consideraciones de seguridad, como garantizar que
C. botulinum o L. monocytogenes no crezca a niveles peligrosos. Los procedimientos para validar que estos microorganismos están
controlados pueden implicar una combinación de medición del crecimiento en productos contaminados naturalmente o en productos
inoculados, así como el uso de modelos predictivos. En términos de calidad alimentaria, la vida útil de estos tipos de productos puede variar
drásticamente entre procesadores. La evaluación sensorial se usa para este propósito y puede usarse al validar las fechas de los códigos.
La aplicación de BPH y HACCP debe garantizar la prevención de la contaminación cruzada. Si se desconocen las condiciones de
fabricación o si se cuestiona la aplicación confiable de BPH y HACCP, el muestreo para L. monocytogenes puede ser apropiado.
Dependiendo del potencial de crecimiento durante el almacenamiento, el microorganismo debe estar ausente en 25 go su presencia
en niveles bajos es tolerable.
Muestreo para C. botulinum no se recomienda ya que el control de este microorganismo está asegurado por niveles elevados de sal y baja
temperatura. Las especies de escombroides (p. Ej., Atún, mahi-mahi) pueden contener histamina y los productos pueden analizarse si no se dispone
de conocimientos previos. Ver secc. 10.2.2.5 para conocer las recomendaciones actuales.
10.10 Productos pesqueros semiconservados
Estos productos se basan típicamente en pescado crudo o huevas que se conservan con sal, ácido y conservantes alimentarios. El nivel de
conservantes es típicamente más alto (más sal, más ácido) que en los productos ligeramente conservados descritos anteriormente. Algunos ejemplos
son arenque marinado, fregonas, anchoas o caviar. En comparación con los productos pesqueros ligeramente conservados, los productos están más
conservados y tienen una vida útil más larga. La vida útil suele ser de varios meses.
Pocos patógenos son relevantes para el pescado semiconservado, pero se pueden considerar los parásitos debido al uso de pescado crudo. Los
productos se envasan típicamente en condiciones limitadas de oxígeno y el crecimiento de C. botulinum puede ser un riesgo si no se controla mediante
la combinación de alto contenido de NaCl, ácido y baja temperatura. Los productos no apoyan el crecimiento de L. monocytogenes. Se debe considerar
la administración de histamina preformada.
Pocos microorganismos de deterioro pueden crecer en productos pesqueros semiconservados, pero las levaduras pueden causar deterioro,
especialmente en productos con baja acidificación (pH> 4,5).
Los productos no contienen ingredientes que afecten la seguridad microbiológica y el deterioro.
10.10.2.2 En proceso
El muestreo en proceso no es útil para estos productos.
Por lo general, no se recomienda el muestreo del entorno de elaboración para los productos pesqueros semiconservados. Sin embargo, esto
puede ser necesario durante el muestreo de investigación, por ejemplo, si se encuentran problemas de deterioro. Además, la limpieza general del
entorno de procesamiento puede evaluarse mediante muestras de hisopos y pruebas para el recuento de colonias aeróbicas.
10.10.2.4 Vida útil
Los productos de pescado semiconservados tienen una vida útil relativamente larga. La datación de la vida útil puede validarse mediante ensayos de
almacenamiento que utilicen la evaluación sensorial como medida.
El muestreo y las pruebas microbiológicas de los productos finales no son útiles para garantizar la seguridad o la calidad, por lo que no se recomienda
el muestreo de rutina. Si surgen problemas de deterioro, se deben considerar las pruebas de bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras. La levadura
cuenta por encima de 10 4 UFC / go LAB por encima de 10 7 UFC / g puede indicar que el deterioro es de origen microbiano. Tenga en cuenta que los
niveles de histamina pueden ser más altos que los recomendados para los productos frescos porque se forma naturalmente durante la maduración de
las sardinas. Para las pruebas de histamina, consulte la Sec. 10.2.2.5 para las recomendaciones actuales (Tabla 10,9 ).
10.11 Productos pesqueros fermentados 127
Cuadro 10.9 Pruebas de pescado semiconservado para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia
Ingredientes críticos Medio Considere los parásitos y la histamina de acuerdo con la descripción en la Tabla. 10.1 si
la confianza en el proveedor es baja
En proceso Bajo Las muestras de rutina en proceso no son necesarias
Entorno de procesamiento Bajo No se recomienda el muestreo de rutina del equipo y el medio ambiente.
El muestreo puede tener lugar durante el muestreo de investigación. Estos productos tienen
Duracion Bajo una vida útil relativamente larga. La vida útil puede ser
validado mediante pruebas de almacenamiento y evaluación sensorial
Producto final Bajo No se recomienda el muestreo de rutina. Si la aplicación de BPH y

El HACCP está en duda, se puede considerar el muestreo de histamina para la aceptación del lote de
especies de escombroides.
10.11 Productos pesqueros fermentados
Esta sección considera los productos típicos del sudeste asiático que están verdaderamente fermentados; es decir, donde ha tenido lugar el
crecimiento microbiano y la producción de ácido. Se trata de productos en los que se añaden niveles bajos de sal (2-6%) al pescado crudo y la
fermentación se realiza a temperatura ambiente. Las pastas y salsas de pescado autolizadas que contienen entre un 6% y un 25% de sal se tratan en
el cap. 14 .
El uso de pescado crudo convierte a los parásitos en un peligro importante. Debido a la anaerobiosis durante la fermentación, el crecimiento de C.
botulinum debería ser considerado. La eliminación cuidadosa del intestino y el lavado de la cavidad es fundamental para controlar C. botulinum. Mientras
que naturalmente presente Vibrio spp. de los peces marinos no se eliminan por procesamiento, no proliferan durante la fermentación. Los patógenos
asociados con el entorno de procesamiento o con la manipulación humana pueden estar presentes como resultado de la contaminación cruzada. Los
peces criados en estanques se utilizan a menudo para estos productos y el uso de fertilizantes animales o humanos en el estanque puede ser una
fuente de patógenos entéricos como Salmonela o virus entéricos humanos. La adición de niveles bajos de NaCl inhibe el crecimiento de patógenos
hasta que los BAL, que son los principales microorganismos fermentadores, se vuelven dominantes.
A pesar del proceso de fermentación y el alto nivel de LAB en el producto final, estos productos no tienen una vida útil prolongada.
Se sabe poco sobre el proceso de deterioro, pero puede ser causado por LAB.
Mesa 10.10 resume las pruebas útiles para productos pesqueros fermentados. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados con
Cuadro 10.10 Pruebas de pescado fermentado para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia
Crítico Medio Los parásitos deben considerarse en el pescado crudo como se indica en la Tabla. 10.1
ingredientes
En proceso Medio La medición del pH durante el proceso asegura que la fermentación se desarrolle como
previsto
Procesando Bajo No se recomiendan las pruebas de rutina del entorno de procesamiento
ambiente
Duracion Bajo Los productos tienen una vida útil relativamente corta. Las pruebas microbiológicas no son útiles en
determinar los límites de vida útil
Producto final Bajo No es necesario el muestreo de rutina del producto final (ver texto). Si se come el producto
crudo, puede ser útil realizar pruebas para detectar patógenos específicos o microorganismos indicadores. Si la aplicación
de BPH y HACCP está en duda, el muestreo para Salmonela puede ser considerado para la aceptación del lote
Plan de muestreo &

límite / 25 g B
Producto Microorganismo Método analítico a Caso norte C metro METRO
Pescado fermentado Salmonela ISO 6579 11 10 C 0 0 -

productos

Se puede agregar arroz u otros ingredientes con almidón, pero ninguno es crítico para la seguridad o calidad microbiológica.
Se deben tomar muestras del producto durante la fermentación para validar la disminución del pH, que debe disminuir por debajo de 4.5 en 1 a 2 días.
No se recomienda el muestreo de rutina del entorno de procesamiento. En varios procesos a pequeña escala, se utiliza el lavado
hacia atrás y se requiere la presencia de microorganismos fermentadores en el entorno de procesamiento como cultivo iniciador.
Si se fermenta correctamente, no es necesario limitar la vida útil por razones de seguridad. La determinación de la vida útil se realiza mediante
evaluación sensorial.
Las pruebas del producto final no se recomiendan ni por seguridad ni por calidad. Se debe hacer hincapié en garantizar una fermentación rápida
mediante la medición del pH y NaCl en la fase acuosa. Si el producto se come crudo,
10.13 Productos del mar pasteurizados 129
puede ser útil realizar pruebas para detectar patógenos específicos o microorganismos indicadores. En caso de muestreo de investigación en relación
con el botulismo, el muestreo y las pruebas para C. botulinum se puede hacer. Si se utilizan peces de granjas integradas, patógenos entéricos, como Salmonela,
puede ser una preocupación.
10.12 Productos completamente secos o salados
Los productos de pescado completamente secos o salados son estables en almacenamiento porque contienen bajos niveles de agua. El único
problema de seguridad es el crecimiento potencial de hongos micotoxigénicos. El secado rápido y el almacenamiento en condiciones secas pueden
controlar este riesgo. Los productos son estables en almacenamiento si se mantienen secos. Pueden echarse a perder debido al crecimiento de
hongos.
10.13 Productos del mar pasteurizados
Estos productos reciben un tratamiento térmico similar a la pasteurización. Los productos típicos son pescado ahumado en caliente (60 ° C durante 30
min) o productos cocidos al vacío. La carne de cangrejo se puede envasar y pasteurizar después de cocinarla y pelarla. Además, en algunos países,
los productos a base de surimi se cocinan (en envases) y se distribuyen como productos refrigerados. Los moluscos pasteurizados se discutieron en la
secc. 10,7 .
Algunos de los peligros del pescado crudo se trasladan a los productos pasteurizados, es decir, las toxinas acuáticas y la histamina. Los parásitos
se eliminan mediante pasteurización. Si los productos se manipulan después de un tratamiento térmico, la contaminación cruzada con L.
monocytogenes y patógenos entéricos es un riesgo potencial. Si se envasa al vacío, el crecimiento potencial y la producción de toxinas por C.
botulinum debe controlarse mediante una combinación de NaCl y baja temperatura. En los productos al vacío, una temperatura de cocción de 90 °
C durante 10 min eliminará las esporas de C. botulinum. Los patógenos virales también pueden surgir como una preocupación en ciertos productos
a medida que avanza la información sobre la resistencia al calor.
El crecimiento microbiano puede provocar el deterioro de estos productos. Por lo tanto, si se empaqueta en condiciones aeróbicas, se produce el
crecimiento de hongos en el pescado ahumado en caliente. Algunos paquetes de productos sous-vide pueden estropearse debido a la germinación y al
crecimiento de formadores de esporas.
Mesa 10.11 resume las pruebas útiles para los productos pesqueros pasteurizados. Consulte el texto para obtener detalles importantes relacionados
con recomendaciones específicas.
Por lo general, se agrega sal a estos productos. En algunos, como el pescado ahumado en caliente, es un ingrediente crítico con respecto a la
prevención del crecimiento de C. botulinum tipo E. Deben alcanzarse niveles en el producto final superiores al 3%.
Cuadro 10.11 Prueba de pescado pasteurizado para determinar la seguridad microbiológica y la calidad Importancia
Pescado crudo Medio Los parásitos son destruidos por los procesos de cocción. Si un programa de proveedores no está en
lugar, las pruebas de histamina en especies de escombroides pueden ser útiles. No se debe utilizar pescado de
aguas con floraciones de algas.
Crítico Bajo Si se utiliza una inyección de salmuera para productos salados, la salmuera debe prepararse recién.
ingredientes para cada lote. Si este no es el caso, se debe verificar la salmuera para detectar la presencia de L.
monocytogenes incluso si se cree que el tratamiento térmico posterior destruye la bacteria
En proceso Bajo Las muestras en proceso normalmente no se recolectan pero deben ser consideradas para
muestreo de investigación
Procesando Alto Limpie las superficies en contacto con el producto y las superficies cercanas, y pruebe si hay colonias aeróbicas
ambiente contar y L. monocytogenes. Niveles típicos encontrados después de la limpieza y desinfección:
• L. monoc \ ytogenes - ausente

Duracion Altura media La evaluación sensorial puede ser útil para productos con una vida útil más larga. los
potencial de crecimiento de L. monocytogenes durante la vida útil debe determinarse. Los productos
como los productos cocidos al vacío deben tener un límite de vida útil que controle C. botulinum
Producto final Medio No es necesario realizar un muestreo de rutina para detectar patógenos. Si la aplicación de BPH y
HACCP está en cuestión, muestreo para L. monocytogenes puede ser considerado para la aceptación del lote
Plan de muestreo
& límites / g B
Analítico
Producto Peligro método a Caso ncm METRO
Pescado pasteurizado, RTE L. monocytogenes ISO 11290-2 NA C 5 0 10 2 -

Sin crecimiento
Plan de muestreo
& límite / 25g B
ncm METRO
Crecimiento apoyado L. monocytogenes ISO 11290-1 NA C 5D0 0 -

C NA no aplicable debido al uso de los criterios del Codex

No se recomiendan las pruebas microbiológicas del producto durante el procesamiento normal. En caso de muestreo de investigación, se pueden
tomar muestras del pescado durante el procesamiento para determinar el sitio de contaminación. La pasteurización es un paso bactericida y la
medición de las temperaturas del tratamiento térmico debe formar parte del programa HACCP. El efecto bactericida se puede verificar probando
hisopos del pescado antes y después de este paso de procesamiento.
El entorno de posprocesamiento tiene poca importancia para la calidad microbiológica y la seguridad si el producto se envasa antes
de la pasteurización. Sin embargo, si el producto se manipula después del tratamiento térmico, el entorno de procesamiento se
vuelve crucial. Es la fuente de contaminación más común.
10.14 Mariscos enlatados 131
con L. monocytogenes y un programa de monitoreo ambiental puede ser útil para controlar este microorganismo. La frecuencia y
extensión del muestreo depende del potencial de crecimiento en relación con la vida útil. Si los productos están estabilizados (p. Ej., Listeria
no puede crecer), se requiere un muestreo menos frecuente. La limpieza general del entorno de procesamiento puede determinarse
mediante muestras de hisopos y pruebas para el recuento de colonias aeróbicas.
La vida útil de estos productos varía. El pescado ahumado en caliente se puede almacenar durante 2 a 3 meses si se envasa al vacío; la carne de
cangrejo pasteurizada y refrigerada puede tener una vida útil de hasta 18 meses; mientras que los productos sousvide tienen una vida útil refrigerada
mucho más corta. Las consideraciones de seguridad deben garantizar que
C. botulinum y L. monocytogenes no crezca a niveles peligrosos. Esto puede implicar una combinación de medición del crecimiento en
productos contaminados naturalmente o en productos inoculados, así como el uso de modelos predictivos. En términos de calidad alimentaria,
la vida útil de estos tipos de productos puede variar drásticamente, también entre procesadores. La evaluación sensorial se usa para este
propósito y puede usarse al validar las fechas de los códigos.
La aplicación de BPH y HACCP debe garantizar la prevención de la contaminación cruzada. Si se desconocen las condiciones de
fabricación o si se cuestiona la aplicación confiable de BPH y HACCP, el muestreo para L. monocytogenes puede ser apropiado en
productos que no son tratados térmicamente por el consumidor antes del consumo. Dependiendo del potencial de crecimiento durante el
almacenamiento, el microorganismo debe estar ausente en 25 go su presencia en niveles bajos es tolerable.
Muestreo para C. botulinum No se recomienda ya que el control de este microorganismo debe garantizarse mediante niveles de NaCl, baja
temperatura, tiempo de almacenamiento corto y / o tratamiento térmico del producto antes de su consumo. Para los peces escombroides, se deben
considerar las pruebas de histamina y se remite al lector a la Secta. 10.2.2.5 para conocer las recomendaciones de prueba actuales.
10.14 Mariscos enlatados
Los peligros importantes de origen microbiano en los productos del mar totalmente retocados son: C. botulinum ( solo cuando está
subprocesado), algunas toxinas acuáticas e histamina. La histamina es termoestable y, si se forma durante el procesamiento, estará presente
en el producto enlatado terminado. Controlar el tiempo y la temperatura de la materia prima en estado frío es importante para reducir el riesgo
de intoxicación por histamina. Consulte el Cap. 24 , para controles generales de productos enlatados.
El deterioro de los productos del mar enlatados rara vez se produce y se controla mediante un tratamiento térmico adecuado y la integridad del
recipiente.
Los parásitos son destruidos por los procesos de cocción. Si no existe un programa de proveedores, las pruebas de histamina en especies de
escombroides pueden ser útiles. No se deben utilizar pescados o mariscos de aguas con floración de algas.
No se recomiendan las pruebas en proceso; sin embargo, monitorear los parámetros críticos del proceso térmico es esencial para la
seguridad y estabilidad del producto final (ver Cap. 24 ).
No se recomiendan muestras ambientales.
Los productos producidos bajo programas de esterilización comerciales existentes basados en GHP y HACCP no deben experimentar
deterioro microbiano.
Si se han utilizado especies de peces escombroides como materia prima, se pueden recomendar pruebas de histamina para la aceptación del
lote si no se conoce el programa del proveedor. Siga los criterios para las pruebas de histamina recomendados para las especies de
escombroides pasteurizadas en la Tabla 10.11 .
Referencias
Codex Alimentarius (2008) Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CAC / RCP 52–2003). Alimentación conjunta FAO / OMS
Programa de Normas, FAO, Roma

Codex Alimentarius (2009) Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos al control de
Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (CAC / GL 61–2007). Programa Conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
Codex Alimentarius (2004) Norma para el arenque del Atlántico salado y el espadín salado Codex Stan 244–2004 1. http: // www.
codexalimentarius.net/download/standards/10271/CXS_244e.pdf . Consultado el 15 de octubre de 2010.
Clem JD (1994) Reseña histórica. En: Hackney CR, Pierson, MD (eds) Indicadores ambientales y seguridad de los mariscos.
Chapman & Hall, Nueva York
CSPI (Centro para la ciencia en el interés público) (2007) Alerta de brote 2007. Centro para la ciencia en el interés público,
Washington, DC, EE. UU.
D'Souza DH, Moe CL, Jaykus LA (2007) Patógenos virales transmitidos por los alimentos. En: Doyle MP, Beuchat LR (eds) Food micro-
biología: fundamentos y fronteras, 3ª ed. Prensa de ASM, Washington
Duflos G, Dervin C, Malle P et al (1999) Relevancia del efecto de la matriz en la determinación de aminas biogénicas en solla
( Pleuronectes placassa) y merlán Merlangus merlangus). J AOAC Int 82: 1097–1101
CE (Comisión Europea) (2004a) Reglamento (CE) n. ° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de
29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Fuera de J Eur Union L 139: 22–82
CE (2004b) Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establece
normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Fuera de J Eur Union L 139:
83–127

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Capítulo 10

Productos de pescado y marisco

China son los principales exportadores de crustáceos cultivados (FAO 2009 ).

Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF), 107

prolongar la vida útil de los productos del mar.

10.2 Pescado crudo de origen marino y de agua dulce

10.2.1 Organismos importantes

10.2.1.1 Peligros y controles

histamina (también llamada intoxicación por escombroides) involucran niveles> 500–

10.2.1.2 Deterioro y controles

10.2.2 Datos microbianos

con recomendaciones específicas.

10.2.2.1 Medio acuático

10.2.2.2 Materias primas

relativa Pruebas útiles

eliminado durante la inspección visual

consumido crudo, por lo tanto, controle el tiempo y la temperatura

utilizarse para el análisis de tendencias

Monitoreo de indicadores de patógenos entéricos, p. Ej., Salmonela o niveles de

fechas de nuevos productos minoristas o sistemas de envasado

encima de 10 7 CFU / g indican inicio de deterioro

10.2.2.3 Entorno de procesamiento

10.2.2.4 Vida útil

10.2.2.5 Producto final

10.3 Mariscos crudos congelados

10.3.1 Organismos importantes

10.3.1.1 Peligros y controles

10.3.1.2 Deterioro y controles

duración del almacenamiento antes de la congelación.

10.3.2 Datos microbianos

10.3.2.1 Ingredientes críticos

relativa Pruebas útiles

eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

10.3.2.3 Entorno de procesamiento

10.3.2.4 Vida útil

temperatura durante el procesamiento evitará el deterioro de la calidad sensorial.

10.3.2.5 Producto final

conocer las recomendaciones de prueba actuales.

10.4 Crustáceos crudos

distribuirse y venderse crudos (congelados) o cocidos (consulte la sección específica a continuación).

10.4.1 Organismos importantes

10.4.1.1 Peligros y controles

10.4.1.2 Deterioro y controles

10.4.2 Datos microbianos

Ingredientes críticos Bajo Si se sumerge en metabisulfito para prevenir la melanosis, la medición de

posible que se requiera monitorear los residuos

verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Monitoreo de indicadores

patógenos específicos solo cuando la información indica un potencial de contaminación o

10.4.2.1 Ingredientes críticos

10.4.2.3 Entorno de procesamiento

procedimientos de limpieza y desinfección están funcionando.

10.4.2.4 Vida útil

10.4.2.5 Producto final

10.5 Crustáceos cocidos

10.5.1 Organismos importantes

10.5.1.1 Peligros y controles

10.5.1.2 Deterioro y controles

deterioro no es motivo de preocupación.

10.5.2 Datos microbianos

10.5.2.1 Ingredientes críticos

comprobarse la calidad bacteriológica de la salmuera y el agua de glaseado.

10.5.2.3 Entorno de procesamiento

las áreas posteriores a la cocción durante el funcionamiento normal para