CAPITULO III

METODOLOGÍA

3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN

En esta investigación el enfoque es cuantitativo debido a que se utilizó la

recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y
probar hipótesis establecidas previamente, y se aplicó estadística para
establecer con exactitud la aceptabilidad de la bebida nutricional y analizar los
patrones de comportamiento de la población.

3.2. TIPO DE LA INVESTIGACIÓN

En el estudio se emplearon los siguientes tipos de investigación:

3.2.1. Exploratoria.
Ya que se reportan pocos estudios acerca de bebidas nutricionales para niños
y permite examinar este problema de investigación que no ha sido abordado.
Es decir, la revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no
investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio.
3.2.2. Correlación.
El cual mide el grado de correlación que existe entre dos o más variables que
se pretende ver sí están o no relacionadas. Para realizar este tipo de estudio se
debe medir la asociatividad de las variables mediante pruebas de hipótesis y la
aplicación de técnicas estadísticas, que determinarán el efecto de la mezcla de
mamey, aguaymanto y caña de azúcar sobre la bebida nutricional.
3.3. HIPOTESIS

3.3.1. Hipótesis nula ( H 0 )

H 0: Los porcentajes de la mezcla de mamey, aguaymanto y caña de

azúcar no tienen influencia en la elaboración de la bebida nutricional y
calidad sensorial.

3.3.2. Hipótesis alternativa ( H 1 )

H 1: Los porcentajes de la mezcla de mamey, aguaymanto y caña de

azúcar tienen influencia en la elaboración de la bebida nutricional y
calidad sensorial.
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la investigación se aplicó un diseño de mezclas, donde los factores son las

proporciones de los componentes de la mezcla y las respuesta a optimizar son
función de esas proporciones, con respecto al total y no dependen de la
cantidad, la suma debe totalizar una constante de 1 o 100%.
Para el efecto, se estableció rangos para los componentes de las mezclas ver
tabla 1.

Tabla 1: Porcentajes de los componentes que se tomaron en cuenta para el

diseño experimental de mezclas de la bebida nutricional.
Hig
Components Low Units
h
Agua 25.0 35.0 %
Aguaymanto 5.0 10.0 %
Mamey 30.0 40.0 %
Caña de azúcar 30.0 40.0 %
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

Usando la herramienta de Statgraphics y el diseño de mezclas de vértices

extremos se obtuvieron 26 combinaciones, ver tabla 2.
Tabla 2: Tratamientos aplicados a la bebida nutricional de mamey,
aguaymanto y caña de azúcar.
TRATAMIENTOS AGUA AGUAYMANT MAMEY CAÑA DE
(%) O (%) (%) AZÚCAR (%)
1 35 5 30 30
2 30 10 30 30
3 25 10 35 30
4 25 10 30 35
5 25 5 40 30
6 25 5 30 40
7 31.25 6.25 31.25 31.25
8 28.75 8.75 31.25 31.25
9 26.25 8.75 33.75 31.25
10 26.25 8.75 31.25 33.75
11 26.25 6.25 36.25 31.25
12 26.25 6.25 31.25 36.25
 13 32.5 7.5 30 30
14 30 5 35 30
15 30 5 30 35
16 27.5 10 32.5 30
17 27.5 10 30 32.5
18 25 10 32.5 32.5
19 25 7.5 37.5 30
20 25 7.5 30 37.5
21 25 5 35 35
22 28.75 7.5 33.75 30
23 28.75 7.5 30 33.75
24 28.3333 5 33.3333 33.3333
25 26.6667 10 31.6667 31.6667
26 25 7.5 33.75 33.75
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

Además se obtendrá como respuesta:

 pH, °Brix y acidez antes y después de la pasteurización y durante el
almacenamiento.

3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.5.1. Población

En el proyecto, la población que se determinó para evaluar sensorialmente la

bebida nutricional, serán los niños del centro educativo José María Arguedas
0086 distrito de San Jun de Lurigancho provincia de Lima que cuentan con
1200 niños a nivel primaria (2 do y 3er grado de primaria); y para elegir la
formulación, será de las 26 tratamientos que se obtuvieron mediante el diseño
de mezclas.

Muestra

El tamaño de muestra utilizada para la evaluación sensorial de los 12

tratamientos que cumplieron con los parámetros fisicoquímicos de una bebida
ver tabla 3, teniendo en cuenta un error estándar de 0.09 y un intervalo de
confianza de 95% en la estimación de la muestra. (Z=1.96)

Donde:

n :Tamaño de la Muestra
 ( p . q ). Z2 . N
n=
( EE )2 ( N−1 ) + ( p . q ) . Z 2

( 0.5 ) ( 0.5 ) ( 1.96 )2 .1200

n= 2
( 0.09 ) ( 1199 ) +(0.5)( 0.5)( 1.96)2

n=107.987969≈ 108 alumnos

Tabla 3: Tratamientos aplicados a la bebida nutricional de mamey,

aguaymanto y caña de azúcar que cumplieron con los requerimientos básicos
de una bebida.

TRATAMIENTOS AGUA AGUAYMANTO MAMEY CAÑA DE

(%) (%) (%) AZÚCAR (%)
3 25 10 35 30
5 25 5 40 30
7 31.25 6.25 31.25 31.25
8 28.75 8.75 31.25 31.25
9 26.25 8.75 33.75 31.25
10 26.25 8.75 31.25 33.75
11 26.25 6.25 36.25 31.25
12 26.25 6.25 31.25 36.25
16 27.5 10 32.5 30
19 25 7.5 37.5 30
22 28.75 7.5 33.75 30
26 25 7.5 33.75 33.75
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

3.6. INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE INFORMACION

Para la recolección de la información que fueron ejecutadas por nosotras,

involucraron las siguientes actividades:
3.6.1. Elaboración de la bebida

Se partió con la recepción de la materia prima, se eliminó impurezas presentes

en el mamey, aguaymanto y caña de azúcar, este último se exprimió para
obtener el jugo. En el mamey se retiró las semillas y cáscaras para obtener la
pulpa, mientras que con el aguaymanto de licua y se filtra para obtener el jugo.
Luego se procede a mezclar homogéneamente todos los ingredientes de
acuerdo a las porciones establecidas en el diseño de mezclas para luego pasar
a pasteurizar a 60°C por 30 min, finalmente se envasó y almacenó.
3.6.2. Análisis fisicoquímicos

Durante el desarrollo experimental tecnológico se tomaron datos antes y

después de la pasteurización de la bebida, y durante el tiempo de
almacenamiento: datos de pH con un potenciómetro, acidez por titulación con
NaOH 0,1N, utilizando como indicador fenolftaleína, sólidos solubles con un
refractómetro (escala 0-32 °Brix).

3.6.3. Análisis sensorial

Para obtener el mejor tratamiento en análisis sensorial se procedió a evaluar

parámetros como color, aroma, sabor y aceptabilidad con un diseño de bloques
ajustados en un panel de cata de 108 niños de edad escolar. Los resultados se
receptaron en hojas de catación elaboradas específicamente para el efecto. Se
aplicaron figuras con las cuales los niños señalaron la opción según su
apreciación, de acuerdo a la esquematización en la escala hedónica del Anexo.

3.7. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS

Se realizó el análisis de los resultados estadísticos, destacando tendencias o

relaciones fundamentales de acuerdo con los objetivos e hipótesis. Para el
procesamiento de la información, se empleó el programa Excel 2013, en el que
se analizaron las tablas y resultados obtenidos durante la fase experimental.
Para el análisis de las propiedades fisicoquímicas y evaluación sensorial.
 CAPITULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1. Análisis de resultados

4.1.1. Análisis fisicoquímicos
De las 12 mezclas de bebidas con diferentes proporciones de mamey,
aguaymanto, jugo de caña de azúcar y agua. Se reportan valores de pH desde
4,93 a 5,44; acidez desde 0,07 a 0,16 expresado en porcentaje de ácido cítrico,
y en el caso de los sólidos solubles se mantuvieron en 15°Brix.

Los resultados de los análisis sensoriales se encuentran tabulados de acuerdo

al promedio de tres sesiones de catación con puntuaciones de 1 a 5.

Tabla 4: Comportamiento del pH registrado antes y después de la

pasteurización de la bebida a base de mezcla de mamey (pouteria sapota),
aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y caña de azúcar (Saccharum
officinarum).

Antes de la Después de la
TRATAMIENTOS
pasteurización pasteurización

3 5.36 5.35
5 5.19 5.18
7 5.1 5.11
8 5.4 5.44
9 5.51 5.53
10 5.5 5.48
11 5.09 5.07
12 4.93 4.95
16 5.44 5.41
19 5.36 5.37
22 5.26 5.29
26 5.35 5.34
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016
Tabla 5: Comportamiento de la acidez, registrada antes y después de la
pasteurización de la bebida a base de mezcla de mamey (pouteria sapota),
aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y caña de azúcar (Saccharum
officinarum).

Antes de la Después de la
TRATAMIENTOS
pasteurización pasteurización
3 0.08 0.09
5 0.08 0.08
7 0.07 0.07
8 0.07 0.07
9 0.09 0.1
10 0.09 0.09
11 0.15 0.16
12 0.14 0.14
16 0.1 0.1
19 0.1 0.1
22 0.09 0.1
26 0.09 0.11
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

Tabla 6: Comportamiento sólidos solubles (°Brix) registrados antes y después

de la pasteurización de la bebida a base de mezcla de mamey (pouteria
sapota), aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y caña de azúcar (Saccharum
officinarum).

Antes de la Después de la
TRATAMIENTOS
pasteurización pasteurización
3 15 15
5 15 15
7 15 15
8 15 15
9 15 15
10 15 15
11 15 15
12 15 15
16 15 15
19 15 15
 22 15 15
26 15 15
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016
Con este análisis se puede apreciar que la pasteurización afecta ligeramente al
parámetro acidez, manteniendo valores constantes de pH y solidos solubles.

pH: en este tiempo se observó un ligero cambio decremento en el pH en cada

uno de los tratamientos, como indica la gráfica 1. Los valores que se reportan
para pH van desde 5.53 a 4.52, esta disminución se debe a la fermentación de
azucares presentes por las bacterias.

Grafico 1: pH antes y después de la pasteurización de la bebida a base de

mezcla de mamey (pouteria sapota), aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y
caña de azúcar (Saccharum officinarum).

5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
Ph

5
4.9
4.8
4.7
4.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tratamientos

Series1 Series2

Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

Acidez: Tiene una gran influencia, es uno de los factores que limitan su
aceptación de los productos. La baja acidez favorece a la aceptación de los
consumidores, además de tener importancia en la apariencia visual del
producto final durante el almacenamiento bajo refrigeración. Ver Grafica 2.
Grafica 2: Comportamiento de la acidez, registrada antes y después de la
pasteurización de la bebida a base de mezcla de mamey (pouteria sapota),
aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y caña de azúcar (Saccharum
officinarum).

0.18

0.16

0.14

0.12

0.1
Acidez

0.08 Series1
Series2
0.06

0.04

0.02

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tratamientos

Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

4.1.2. Análisis sensorial

Se realizó el análisis sensorial de la bebida a base de mezcla de mamey
(pouteria sapota), aguaymanto (Physalis peruviana L.) y caña de azúcar
(Saccharum officinarum) de 12 tratamientos y se evaluó los atributos: color,
aroma, sabor y aceptabilidad con un panel de 108 niños de edad escolar entre
8 a 10 años. A cada catador se asignó unas muestras con una escala hedónica
de 5 puntos. Ver tabla 6.

Tabla 6: Resultados de las pruebas sensoriales de a bebida a base de mamey

(pouteria sapota), aguaymanto (Physalis peruviana L.) Y caña de azúcar
(Saccharum officinarum).

TRATAMIENTOS COLOR AROMA SABOR ACEPTABILIDAD

3 4.33 3.37 4.57 3.9

5 4 4.37 4.23 4.23
7 4.33 4.7 4.9 4.9
8 4.67 4.7 4.57 4.57
9 4.33 3.37 2.57 4.23
10 4.67 4.37 3.57 3.9
11 5 4.03 3.9 4.9
12 4.33 4.37 4.57 4.23
16 5 4.03 4.57 4.57
19 5 4.7 4.57 4.57
22 5 4.37 4.57 4.9
26 5 4.7 4.57 4.57
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

Tabla 7: Tratamientos con mayor aceptabilidad

TRATAMIENTO AGUA AGUAYMANT MAME CAÑA DE

S (%) O (%) Y (%) AZÚCAR (%)

7 31.25 6.25 31.25 31.25

11 26.25 6.25 36.25 31.25
22 28.75 7.5 33.75 30
Elaborado por: Ana luz Reyes S. y Miriam Villanueva Q., 2016

4.2. Verificación de hipótesis

En base a lo mencionado anteriormente y a un nivel de confianza del 95%, se
acepta la hipótesis nula que señala que los porcentajes de la mezcla de
zapallo, avena y maracuyá no tienen influencia significativa en la elaboración
de la bebida nutricional y calidad sensorial.

CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

 La investigación permitió desarrollar una nueva alternativa tecnológica

para elaborar una bebida aplicando mezclas a base de mamey (pouteria
sapota), aguaymanto (Physalis peruviana L.) y caña de azúcar
(Saccharum officinarum). Aprovechando así la producción de frutas,
mediante una bebida de buena calidad sensorial y con propiedades
nutricionales.

 Los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico antes y después de la

pasteurización mostraron un incremento en acidez desde 0,07% a
0,16% y sólidos solubles se mantuvieron en 15 °brix y disminución de pH
desde 5.44 a 4,93, debido a la fermentación y crecimiento microbiano.

 Mediante el análisis sensorial, los niños de edad escolar establecieron

que el mejor tratamiento es el elaborado 7, 11 y 12. Estos porcentajes
con la tecnología utilizada permiten obtener un producto de
características organolépticas atractivas en aroma, sabor y
aceptabilidad, incluso superiores a unas bebidas comerciales
tradicionales.

Recomendaciones

 Se recomienda controlar el tiempo y temperatura durante el proceso de

pasteurización, o a su vez someterla al proceso de alta temperatura
(UHT) para evitar degradación de nutrientes.

 Se sugiere hacer futuras investigaciones para corroborar las respuestas

sensoriales, mediante un panel de catadores entrenados, ya que al ser
evaluado por niños, no se percibieron diferencias significativas.

 Realizar estudios de formulaciones con mamey en bebidas, ya que es

rico en nutrientes debido a que se está perdiendo su consumo como
alimento.
 ANEXO
FICHA DE CATACIÓN DE LA DE LA BEBIDA A BASE MEZCLA DE MAMEY
(pouteria sapota), AGUAYMANTO (Physalis peruviana L.) Y CAÑA DE
AZÚCAR (Saccharum officinarum)
INDICACIONES:
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión
sobre el producto que acaba de probar.

COLOR:

AROMA:

SABOR:
ACEPTABILIDAD:

¡Gracias por su colaboración!