Laboratorio Carbohidratos No 2

Presentado a:
Paula Andrea Giraldo Abad.

Hecho por:
Alexandra Giraldo Chermanz
Santiago Osorio Largo

Universidad Libre Seccional Pereira

Nutrición y Dietética
21/02/2022
 Fundamento Teórico

Carbohidratos.

Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con grupos OH múltiples o son glucósidos de éstos.
Los monosacáridos son aquellos que no pueden hidrolizarse y cuando son puros existen como
hemiacetales o hemicetales cíclicos, los cuales presentan mutarrotación y son azúcares reductores.

Monosacáridos.

Los tres monosacáridos de importancia con respecto a la nutrición son la glucosa, galactosa y
fructosa y todos pertenecen a la familia D. La glucosa es el principal carbohidrato de la sangre.

La galactosa, que difiere de la glucosa sólo en la orientación del OH del C-4, se obtiene (junto con
la glucosa) de la hidrólisis de la lactosa. La fructosa, una cetohexosa reductora, difiere de la
glucosa sólo en la localización del grupo carbonilo. En la fructosa es un C-2 y en la glucosa es un
C-l.

Disacáridos.

Los disacáridos son glucósidos cuyas moléculas se descomponen en dos moléculas de

monosacárido cuando reaccionan con agua, muchas veces mediante reacción enzimática. La
maltosa está formada por dos unidades de glucosa unidas mediante un enlace glucosídico.

Por ejemplo en una molécula de lactosa (azúcar de la leche) una unidad de galactosa se une a una
de glucosa mediante un puente de oxígeno. En la sacarosa (azúcar de caña o de betabel) hay un
puente de oxígeno del C-l de una unidad de glucosa al C-2 de una unidad de fructosa. Tanto la
maltosa como la lactosa conservan los sistemas hemiacetal, por lo que ambas presentan
mutarrotación y son azúcares reductores. La sacarosa es un disacárido no reductor. La digestión de
estos disacáridos se representa mediante las siguientes reacciones:
Polisacáridos.

Tres polisacáridos importantes de la glucosa son el almidón (un producto vegetal), el glucógeno
(un producto animal) y la celulosa (una fibra vegetal). En las moléculas de cada uno de éstos
existen enlaces glucosídicos (1 — 4). Éstos son puentes alfa en el almidón y el glucógeno, y
puentes beta en la celulosa. También hay numerosos puentes a (l — 6) en las moléculas de la
porción de amilopectina del almidón así como en el glucógeno. Ningún polisacárido da una prueba
positiva con los reactivos de Tollens o Benedict. El almidón da positiva la prueba del yodo.
Cuando el almidón se hidroliza, sus moléculas se rompen sucesivamente en dextrinas, maltosa y,
finalmente, glucosa. El hombre tiene enzimas que catalizan la hidrólisis de los enlaces
glucosídicos a(l — 4) presentes en el glucógeno y el almidón, pero no los enlaces glucosídicos b(1
— 4) de la celulosa.

Configuración absoluta.

Las estructuras de proyección de Fischer de las formas de cadena abierta se escriben de acuerdo a
un conjunto de reglas. La cadena de carbono se coloca vertical con cualquier grupo carbonilo lo
más cerca de la parte superior como sea posible. Esta cadena se proyecta hacia la parte posterior de
cada carbono quiral. Cualquier grupo que esté unido mediante un enlace vertical se proyecta hacia
adelante. Si el grupo OH de un carbohidrato que está más alejado del grupo carbonilo se proyecta
a la derecha en una estructura de proyección de Fischer, dicho carbohidrato pertenece a la familia
D. Si este grupo OH se proyecta a la izquierda, la sustancia pertenece a la familia L

El laboratorio se hizo con el fin de poder diferenciar algunas características de los carbohidratos,
como:

 Prueba de Molish: En esta prueba los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con ácido
sulfúrico concentrado hasta monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-
hidroximetil furfural los cuales reaccionan con α-naftol formando un color púrpura violeta.
 Prueba de Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite
reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración
azúlvioleta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración roja.
 Prueba de Seliwanoff: Este ensayo es específico para cetosas y se basa en la conversión de
la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensación con resorcinol formando así
complejos coloreados.
 Prueba del espejo de plata: Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacáridos.
Los monosacáridos son capaces de reducir, en medio amoniacal, el ión Ag+ a Ago (plata
metálica), que se deposita en las paredes del tubo.
 Resultados y discusión

a. Prueba de Molish - Glucosa, fructosa, sacarosa y almidón.

2 mL de la solución. 0,2ml de reactivo de molish

Resultados = Coloración bicolora – Resultado positivo.

Glucosa. Fructosa. Almidón Sacarosa

b. Ensayo de Lugol - Almidón y glucosa.

Añadiendo 2ml a cada tubo de ensayo.

Almidón con 2 gotas de lugol. Glucosa con 2 gotas de lugol. Resultado positivo Azul-Violeta

c. Ensayo de Seliwanoff – Fructosa y Glucosa.

 Fructosa y Glucosa al baño maría.

Resultado Fructosa Resultado Glucosa

d. Prueba de espejo de plata.

Glucosa y Fructosa. Resultado = Amarillento negativo.

Conclusiones
 Se lograron reconocer las diferentes reacciones que sufren los carbohidratos
 En la prueba de Molish el almidón y la sacarosa fueron hidrolizado gracias al ácido
sulfúrico, obteniendo monosacáridos (fructosa y glucosa), después se convierten en
derivados furfural, y luego gracias a la adición del reactivo de Molish reaccionan y toman
una coloración purpura.
 En el ensayo de lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro se logró detectar la
presencia de polisacáridos, mediante la formación una solución de color azul-violeta.
 En la práctica del ensayo de Seliwanoff, solo sufrió cambios en su coloración la muestra de
fructosa, debido a que el reactivo de Seliwanoff reacciona con la cotosa, formando un
complejo de coloración roja.
 En la prueba de espejo de plata no hubo una reducción del ion de plata por parte de la
glucosa y fructosa, por lo que no se consiguió el cambio esperado. Sin embargo, la muestra
si sufrió un cambio en su coloración, obteniendo al final un color amarillento.
 Es posible que la prueba del espejo de plata no hay dado un resultado positivo por una
mala manipulación de la muestra o también puede que se deba a que las concentraciones de
los reactivos no hayan sido las adecuadas.

Referencias
Jorge Tadeo Lozano, ‘Reconocimiento de carbohidratos’, Recuperado de
http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/
guia_7_carbohidratos.pdf
GIRALDO ABAD, Paula Andrea. Manual de Laboratorio para el análisis fisicoquímico de
alimentos, 1a ed. 2017.
Laura Natalia Osorio Bonilla. (2019). Identificación de carbohidratos. 27 de febrero 2022, de
Studocu Recuperado de https://www.studocu.com/co/document/universidad-distrital-francisco-
jose-de-caldas/bioquimica/laboratorio-1-identificacion-de-carbohidratos/4894608.