TRANSPORTE Y PREPARACIÓN

DE LA MATERIA PRIMA
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 Objetivo General:
Al finalizar el módulo formativo el aprendiz -
participante estará en condiciones en procesar
materias primas propias del país con gran
importancia de industrialización y exportación.
Objetivo:
Con la información proporcionada y la orientación
del facilitador, el participante estará en condiciones
de conocer y comparar los fundamentos de
elaboración de harinas de quinua y kiwicha
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 TRATAMIENTO DEL GRANO
 Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser
sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si
se va a utilizar para hacer harina.
 A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
 Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada
para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.
 La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.
 Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas, se dice
que están refinados.
 Por el contrario, si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.

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CEREALES
 LOS CEREALES
• Los cereales son un conjunto de plantas
herbáceas cuyos granos o semillas se
emplean para la alimentación humana
o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina.
Los Cereales:
• Desde el punto de vista de la producción los mas importantes son: trigo,
maíz, arroz, cebada.
• Constituyen una fuente principal de Carbohidratos, aunque tamb.
Contienen proteínas, grasas, vitaminas y algunos minerales.
• Cuando esta secos los cereales están vivos . Respiran y desprenden CO2,
H2O y calor.
HISTORIA DE LOS CEREALES:
• Los cereales son considerados como la
base de las grandes civilizaciones
porque constituyeron una de las
primeras actividades agrícolas
humanas.
• Las culturas europeas se formaron en
torno al trigo, las civilizaciones del
extremo oriente alrededor del arroz y
las de América cultivaron el maíz
 Los Cereales
• Los cereales están
presentes de manera
privilegiada en nuestra
alimentación cotidiana.
• Y generalmente los
podemos disfrutar sin
mayores complicaciones,
salvo que se trate de algún
régimen dietético de
adelgazamiento que
aconseje evitar cantidades
exageradas de harina,
puesto que no colaboran
mucho con la tan ansiada
pérdida de peso.
 Cereales
• Los cereales constituyen un
grupo de plantas dentro de otro
más amplio: las gramíneas.
• Se caracterizan porque la semilla
y el fruto son prácticamente una
misma cosa: los granos de los
cereales.
• Los más utilizados en la
alimentación humana son el
trigo, el arroz y el maíz, aunque
también son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el
mijo.
Gramíneas:
• Las Gramíneas, producen un tipo
especial de semilla llamado "grano"
que es rico principalmente en
carbohidratos.

• Su función primordial para el

organismo es proporcionar calorías,
o sea, energía.
• En cada región del mundo se han
originado una o varias gramíneas
útiles que formaron el "pan" local:
maíz, trigo, arroz, mijo,
centeno, cebada, avena, etc.
Cultivos ANDINOS
Cultivos Andinos:
• Son plantas autóctonas y
totalmente adaptadas a las
condiciones ecológicas de los
Andes.
Los granos andinos son reconocidos
en el mundo científico internacional
por la alta calidad de su proteína;
y de grasa; los tubérculos y raíces
como fuentes de calorías, así como
los frutales por su contenido en
vitaminas.

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Cultivos ANDINOS
• Los tubérculos y raíces pueden tener, por su
resistencia al frío (maca) y su potencial
volumen de producción, como el caso de la
oca, olluco y mashua un lugar muy
importante en el abastecimiento de
alimentos.

• Hay suficientes ensayos que comprueban la

factibilidad de reemplazar por lo menos
parcialmente a muchos alimentos que se
importan en la actualidad, como la harina de
trigo, por los cultivos andinos o de sustituir
la leche por preparados similares en base a
quinua, qañiwa, amaranto y tarwi.

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 Si ésta es la situación, ¿cuáles son las razones para que a pesar de las obvias ventajas, de las especies
descritas no se hayan difundido con mayor amplitud e incluso algunas estén disminuyendo?

• El hecho de que estas especies tengan algún componente que hace necesario un tratamiento previo al
consumo; un tamaño pequeño; o un gusto que no sea agradable para una parte de la población.
• Un sentimiento social, de que estos alimentos son para campesinos o para personas de bajo nivel
socioeconómico.
• El desconocimiento de las formas de preparación y consumo.
• El hecho de que el cultivo de algunas de estas especies se ha probado fuera de los Andes y no se
llegaron a adaptar del todo.

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Composición Química de los Cereales:

• Los Carbohidratos:
• Alrededor del 58 al 72%, como el almidón, celulosa, hemicelulosa, pentosanas, dextrinas y
azucares. El almidón se encuentra en dos formas:

• Amilosa ( cadena recta) y

• Amilopectina ( cadena ramificada )

• La celulosa forma en conjunto la Fibra Bruta.

• Los azucares que pueden encontrarse en los cereales son la glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa,
farinosa y los oligosacaridos.

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 Las Proteínas:

• Constituyen entre el 8 y el 13%. El trigo contiene: albumina, globulina, proteosa, prolamina (Gliadina), y
glutelina (Glutenina).

• La Gliadina y la Glutenina forman con el agua y las sales la sustancia llamada “Gluten”, cuando se amasa la
harina con agua.

• En la cebada se ha encontrado: Hordeina y Glutelina. Estas sin embargo difieren de la Gliadina y la

Glutenina del trigo que no forman “Gluten”.
• En las proteínas de los cereales se encuentran 18 amino ácidos.

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Grasas o Lípidos:
• En pequeña proporción (2 – 5%).
• La grasa se encuentra mayormente en el germen o embrión, de este se puede extraer el aceite
vegetal de algunos cereales.
• El maíz es el único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.
• Lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmito oleico, oleico, linoléico).

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MINERALES:

• Sustancias minerales (fosfatos, sulfatos de potasio, Mg, Ca, Na, Cl,

S, Zn, Cu) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas
(inositol, colina y del complejo B).
• Enzimas (B-amilasa, celulosa, glucosidasas) y otras sustancias como
pigmentos.

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VITAMINAS:

• Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B.

• Principalmente la tiamina (B1), riboflavina (B2 ), ac.
Patogénico, niacina y piridoxina (B6 ), ac. Fólico, colina, vit.
B12 y vit. E.

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En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos
nutrimentos en su forma natural (con Aw)

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Proceso de Elaboración Industrial
PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
• Ventilado:
• Todo el grano almacenado, debe ser volteado
ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia
cuanto más cerca del límite de seguridad se
encuentra el contenido de humedad, o si empieza
a elevarse la temperatura del grano.
• Secado:
• El grano seco se puede almacenar en recipientes
herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire
inter granular y detiene eficazmente la actividad
de insectos y hongos. El grano húmedo puede
almacenarse igualmente en recipientes
herméticos sin que la viabilidad de los granos se
vea afectada por este medio de almacenamiento.
Almacenamiento:
• El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado, se guarda
en sacos, o se guarda a granel en silos.
• Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor,
los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas.
• Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar
en gran manera los peligros debidos a la elevación de
temperatura, a los hongos y a los insectos
Almacenamiento de Cereales
 Descascarillado
• Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, café,
arroz, etc., dejando la pulpa que hay en el interior de la cáscara.

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CULTIVOS ANDINOS

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Papel de los cultivos andinos
La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutrición radica en lo
siguiente:
a. Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;
b. Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas más sabrosas y con mayor cantidad
y mejor combinación de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética;
c. Muchas de estas plantas son resistentes a la sequía, pueden cultivarse sin
necesidad de insumos costosos y son de fácil almacenamiento, lo que puede evitar los
períodos de escasez estacional;
d. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su
fertilidad;
e.

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 Papel de los cultivos andinos

e. Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan con otros cultivos actúan como
barrera ecológica para las enfermedades, así mismo las leguminosas fijan nitrógeno atmosférico enriqueciendo
el suelo para la cosecha siguiente;
f. Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en particular mujeres;
g. Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o intercambiar los excedentes en
los mercados locales.
En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad alimentaria debido a que:
a. Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las importaciones de los mismos;
b. Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; y
c. Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o sus productos
derivados.

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 La quinua:

• Cultivo andino (4000 msnm), y su mayor diversidad

• se encuentra a orillas del Titicaca.
• Su característica fundamental es que tiene un
balance ideal de aminoácidos esenciales, que son
los que permiten el desarrollo normal del ser
humano.
• Tiene lisina, que sirve para el desarrollo de las
células cerebrales. Tiene calcio asociado al zinc y al
magnesio, para los huesos y dientes. Tiene hierro y
vitaminas. Por eso es considerado el mejor
alimento vegetal.

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32

Granos de Quinua

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 33

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

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34

PROTEINAS
• El contenido proteico del grano de quinua es entre 11% - 24% , con un
promedio de 15 %
• En comparación con otros cereales, las proteínas de la quinua son
particularmente altas en lisina, aminoácido limitante en la mayoría de los
cereales

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35

El efecto deL procesamiento en el valor nutricional de la quinua

• En general, la cocción hace las proteínas y almidones mas digeribles

• Cocción extrusión mas recomendable
• Pueden perder algunos nutrientes mas lábiles: vit. C, B
• Popeado: perdida de proteínas
• Tostado: formación compuestos no digeribles de partir de amino ácidos
(lisina)
• Escarificado y lavado: perdida de nutrientes hidrosolubles (minerales,
algunas proteinas, vitaminas, compuestos fenolicos)

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Partes del grano de quinua
La quinua presenta un embrión que es mucho
más grande que de otros cereales y de ahí
probablemente su mayor contenido de
aminoácidos. El endospermo es menor y es así
que los almidones de la quinua se encuentran en
la perisperma de la semilla; a diferencia de los
cereales comunes el contenido de la quinua
(64.5 %) es ligeramente inferior al del trigo (70.1
%), pero debe tenerse en cuenta algunas
características del grano de la quinua, tales
como:

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 - El grano de quinua almacena almidones en el perisperma a diferencia de otros
cereales que lo hacen en endospermo.
- El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua. La
presencia del glucósido llamado saponina tiene la función de hidrolizar las células y
hacerlas permeables

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38

Calidad de proteína - Amino ácidos

Quinua Cebada perlada Trigo duro Soya
Amino ácidos mg/g proteína
Arginina 7,73 5,01 8,34 6,95
Aspartic acid 8,03 6,25 9,40 13,63
Cistina 1,44 2,21 2,05 1,21
Glicina 4,92 3,62 4,55 3,86
Glutamic acid 13,21 26,12 19,51 151
Histidina 2,88 2,25 2,35 2,67
Isoleucina 3,57 3,65 4,32 4,45
Leucina 5,95 9,82 8,28 7,20
Lisina 5,42 3,72 3,62 5,78
Metionina 2,18 1,92 2,35 1,06
Phenylalanine 4,20 5,61 5,35 4,92
Serine 4,02 4,22 5,26 5,00
Treonina 2,98 3,40 3,58 3,86
Tryptophan 1,18 1,66 1,15 1,22
Tirosina 1,89 2,87 3,34 3,62
Valine 4,21 4,90 6,11 4,76
Alanine 4,16 3,90 5,80 4,22
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Calidad de la proteína

Estudio en animales demuestra un buen crecimiento en ratas

alimentadas con dietas a base de quinua, similar a dieta a base de
caseína
Caseína Quinua
Ratio de eficiencia de
36.8 33.1
proteína (PER)
Digestibilidad de
88.9 84.3
proteína
Balance de nitrógeno 67.8 65.0

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40

ESTUDIO COMPARATIVO DE VARIEDADES

CODE
Details Lugar
1
Quinua Negra CUSCO
5
Quinua Negra AYACUCHO Orgánico

7
Quinua Crema AREQUIPA Orgánico

9
Quinua Crema PIURA
10
Quinua Kancolla PUNO

11
Quinua INIA SALCEDO PUNO

12
QUINUA MOLLOCO PUNO

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41

Protein (g/100g dry basis)

17.88 16.96 16.63
15.29 14.38
18.00 13.41 13.07
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00

Quinua Quinua QUINUA Quinua Quinua Quinua Quinua

Negra Crema MOLLOCO Negra INIA Crema Cancolla
Cusco Piura Puno Ayacucho SALCEDO Arequipa Puno
Puno

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42

Lisina
73.86 71.98 70.06 69.87
80.00 67.94 63.61
70.00 52.65
60.00
50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Quinua QUINUA Quinua Quinua Quinua Quinua Quinua
Negra MOLLOCO Cancolla Negra Crema INIA Crema
Cusco Puno Puno Ayacucho Arequipa SALCEDO Piura
Puno

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43

GRASAS (LIPIDOS)
• La quinua es un grano con un buen contenido de lípidos. Puede oscilar entre 2-10%.
• Más del 50% de tales lípidos son ácidos grasos esenciales: ácido linoléico y ácido
linolénico
• La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos ácidos grasos esenciales
• Tiene una relación linoléico: linolénico adecuada nutricionalmente

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44

Contenido de ácidos grasos en la quinua y el maíz

60

50

40
Quinu
30 a
Maiz
20

10

0
stea oleic linoleic linolenic araq

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45

Grasa (g/100g de muestra seca)

7.82 7.37 7.30 6.99 6.83
8.00 6.26
7.00
6.00 3.75
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00

Quinua Quinua Quinua Quinua Quinua QUINUA Quinua

Crema Negra INIA Negra Cancolla MOLLOCO Crema
Arequipa Ayacucho SALCEDO Cusco Puno Puno Piura
Puno

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46

Carbohidratos (g/100g de muestra seca)

76.88
77.00 75.69
76.00 74.83
74.32 74.31 74.06
75.00
74.00
73.00 72.05
72.00
71.00
70.00
69.00
Quinua Quinua INIA Quinua Quinua QUINUA Quinua Quinua
Cancolla SALCEDO Crema Crema MOLLOCO Negra Negra
Puno Puno Piura Arequipa Puno Ayacucho Cusco

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47

Contenido de vitaminas en relación a otros granos (cereales)

comunes

Quinua Trigo Arroz Maíz Cebada Avena

mg/100g
Ácido ascórbico (Vit 4.00-
0 0 0 0 0
C) 16.40
α-tocoferol (Vit E) 2.44-
0.53 0.85 0.42 0.02 ND
5.37
Tiamina (Vit B1) 0.26-
0.30 0.32 0.25 0.19 0.76
0.40
Riboflavina (Vit B2) 0.20-
0.19 0.25 0.08 0.11 0.14
0.30
Niacina (Vit B3) 1.1-1.2 5.35 4.27 1.90 4.60 0.96
Folatos 0.13-
0.03 0.04 0.03 0.02 0.06
0.18
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48

Autor referencia Calcio Fosforo Magnesi Hierro Zinc

o

(mg/100g peso seco)

Koziol 148.7 383.7 249.6 13.2 4.4

Repo-Carrasco et al 94.0 140.0 270.0 16.8 4.8

Ruales y Nair 87.4 530.0 26.0 8.1 3.6

Bhargava et al 127.4 386.9 ND 2.0 4.8
Konishi et al 86.3 411.0 502.0 15.0 4.0
Dini et al 27.5 424.4 ND 2.6 2.75
Sanders et al 56.5 468.9 176.0 1.4 2.8
Gonzales et al 102.0 140.0 ND 10.5 ND
ND = No detectada
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49

Fibra dietaria
• La fibra dietaria es la porción comestible de los
vegetales que las enzimas gastrointestinales
humanas no pueden digerir.
• Consiste en fibra soluble e insoluble.
• El consumo de fibra insoluble tiene efectos
positivos en la salud: prevención del cáncer y de
la constipación
• La fibra soluble por su parte, reduce el nivel del
colesterol y glucosa en la sangre, ayudando así
en la prevención de problemas cardiovasculares
y diabetes.

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 • La fibra soluble actúa también
como un compuesto prebiótico,
promoviendo el crecimiento y/o
actividad de bacterias
beneficiosas para la salud
• Consumo recomendable de fibra
dietaria: 25-35 g/día

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50
51

Efecto de la fibra de la quinua

El índice glicémico

• El índice glicémico (IG) se refiere a la respuesta glicémica (nivel de

glucosa) en la sangre luego de la ingestión de un alimento. Un
índice alto no es recomendable para la salud

• En general los alimentos ricos en fibra (como los cereales integrales)

tienen un índice glicémico ( glucosa) bajo

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 • Entre los alimentos ricos en fibra que
tienen índices glicémicos (IG) bajos
tenemos por ejemplo: hojuelas de
avena: IG 59, hojuelas de cebada IG 66 y
trigo IG 60
• La quinua tiene el índice glicémico de 53

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 

Niveles de Triglicéridos (mg/dl)

200.000 Efecto en triglicéridos
150.000
H
y colesterol
I
P
E
SALVAD
* O 
R
100.000
G
R
• El consumo de la dieta
A
S suplementada con salvado
a
50.000

de quinua disminuye
0.000 significativamente los
15 30 45
niveles de triglicéridos y
Días
colesterol en la sangre
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54

Variación de los niveles de

lípidos con el consumo de
Salvado de Quinua

Niveles de colesterol (mg/dl)

100 .00



75.0 0

50.0 0

25.0 0

0.00
15 30 45
Día

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 Fenoles Totales en Kiwicha, Quinua y Kañiwa

160

140
Kiwicha
120
Quinua Cañihua

mg AGE/100 g
100

80

60

40

20

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

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 Actividad antioxidante (DPPH) en Kiwicha,
Quinua y Kañiwa
2500

Kiwicha Quinua Cañihua

ug Trolox Equiv./g
2000

1500

1000

500

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 25 26 27 28 29 30 31 32

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57

Contenido de flavonoides en variedades de quinua

Variedad 1
80 Variedad 2
Flavonoides totales

70
Variedad 3
60
mg/100 g

50 Variedad 4
40 Variedad 5
30 Variedad 6
20 Variedad 7
10
Variedad 8
0
1 Variedad 9
Varedad 10
Variedades de quinua
Variedad 11

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58

Contenido de flavonoides en variedades de

quinua y kañiwa

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SAPONINAS
Son compuestos glicosídicos, poseen una
estructura que contiene dos partes: glicona y
aglicona. La parte glicona está compuesta por
azúcares sencillos de uno a cinco unidades;
mientras que la parte aglicona, conocida como
sapogenina, consta de un esqueleto del tipo
esteroidal (27 carbonos) o triterpenoide (30
carbonos).
El contenido de la saponina varía entre 0 – 3 % en
granos secos, aunque se han reportado variedades
con contenidos de saponina de hasta 4 % en
granos muy amargos.
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Estos compuestos se clasifican según su
estructura en dos tipos:
- Saponinas triterpenoides: ampliamente
distribuidas en el reino vegetal, presentes
predominantemente en dicotiledóneas, poseen
un esqueleto formado por la unión de seis
unidades de isopreno, las estructuras
pentacíclicas son más abundantes y conocidas
que las tetracíclicas.
- Saponinas esteroidales: menos distribuidas en
la naturaleza, presentes predominantemente en
monocotiledóneas, poseen una estructura
tetracíclica derivada del ciclopentano
fenantreno, son empleadas como materia prima
para la síntesis de hormonas sexuales.
 Debido a la presencia de un aglicón liposoluble y una cadena de
azúcar hidrosoluble en su estructura (naturaleza anfifílica), las
saponinas son compuestos con superficie activa con propiedades
detergentes, humectantes, emulsificantes y espumantes. Las
propiedades fisicoquímica y biológica de las saponinas han sido
ampliamente explotadas en un número de aplicaciones comerciales
en el sector de alimentos, cosméticos, agrícola y farmacéutico
(Ahamed et al., 1998). Si bien a las saponinas aún se las considera
factores antinutricionales, hay evidencias científicas de sus
beneficios sobre la salud por sus propiedades anticancerígenas y
de reducción del colesterol.

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Análisis químico de hojas tiernas de seis
variedades de quinua

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Procesamiento de la
quinua:
• Antes de poder realizar cualquier
transformación a la quinua, es necesario
desaponificarla, es decir, hay que eliminar las
saponinas que le dan un sabor amargo.
• Los métodos de saponificación pueden
clasificarse en:
 métodos húmedos
 métodos secos
 métodos combinados.

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Desaponificación de la Quinua por el Método Húmedo

Quinua

Clasificación y Limpieza

Lavado (agua 40°C – 20minutos)

Escurrido

Secado

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DESAPONIFICACION DE LA QUINUA POR EL
METODO SECO (Quinua Perlada)

Quinua

Clasificación y Limpieza

Escarificación (cilindros pulidores)

Ensacado

Quinua Perlada

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Desaponificación de la Quinua por el Método
Combinado (el mas recomendado)

Quinua

Clasificación y Limpieza

Escarificación Polvo de Saponina

Lavado

Secado Solución de Saponina

Quinua Lavada

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La Quinua…
• Una vez desaponificada la quinua puede ser
consumida como grano entero, o procesada en
diferentes formas.
• La quinua puede ser molida obteniéndose harina
que puede ser utilizada en panificación, pastelería,
etc.

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Obtención de Harina de Quinua
Quinua

Clasificación y Limpieza

Escarificación polvo de saponina

Lavado solución de saponina

Secado

Molienda

Harina de Quinua

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Rendimiento harinero
% harina obtener.
Si tengo 85 kilos quinua el
rendimiento harinero es de 65 %.
¿Cuánto de harina de obtiene?
85 Kg ………… 100 %
X ……………………. 65%
% harina obtener.
Si tengo 85 kilos quinua el
rendimiento harinero es de 65 %.
¿Cuánto de harina de obtiene?
100 kilos de quinua ………. 65 Kg harina quinua
85 Kg quinua ……………… X
X = 85 Kg quinua x 65 Kg harina = 55,25 Kg de quínua
100 Kg quínua

X = 85 Kg x 65 % = 55,25 Kg de quínua
100 %
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 Valor Nutricional de la Quinua

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Valor Nutricional de la
Quinua:

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 • Kiwicha
• Kañihua
• Tarwi= chocho
• Maiz

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Kiwicha:
Obtención de Harina de Kiwicha
ZONAS DE PRODUCCIÓN

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VALOR NUTRICIONAL
• Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales,
entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los
alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.
Concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los
nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es una
alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o
alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano.
Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la
alimentación humana.

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VALOR NUTRICIONAL.
AMINOÁCIDO % aprox
> Arginina 8.5
> Lisina 7.1
> Isoleucina 6.1
> Leucina 5.2
> Treonina 4.7
> Valina 4.3
> Fenilalanina 3.9
> Histidina 2.3
> Metionina
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2.1
> Triptofano 0.9
PARTES Y ESTRUCTURA.
• Se distinguen 4 partes Episperma Endosperma
Embrión Perisperma Cubierta seminalCapa de
Células muy finas Segunda capa Cotiledones rica en
Proteínas Capa interna rica en Almidón.

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DERIVADOS:
• La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de pan, con o sin
la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de pan. u otros
productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo
para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina
de trigo y 20% de harina de Kiwicha le da a la masa más valor nutritivo que
aquella hecha únicamente con harina de trigo. En forma de grano, harina, grano
tostado u hojuelas.

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De la variedad roja se obtiene, un tinte del mismo color. Este no es tóxico, convirtiéndose así
en una promesa para la industria de tintes. Actualmente el Perú está desarrollando diversos
métodos para la extracción de este producto. Después de que el grano de Kiwicha ha sido
trillado, los residuos pueden ser utilizados como forraje para el ganado.

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Kañihua
Cultivo andino perteneciente a la familia de las
Chenopodiaceas, cuyo nombre científico es
Chenopodium pallidicaule, es muy parecida a la quinua,
pero más pequeña que esta, la kañiwa crece erguida y
muy ramificada desde su base llegando a alcanzar alturas
de 20 a 70 cm, soporta temperaturas bajas de hasta -3°C.
La parte superior de los tallos, las hojas y las
inflorescencias están cubiertas por vesículas blancas o
rosadas.

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Kañihua
La semilla es de forma lenticular de 1 a 2 mm de
diámetro y de color castaño o negro. Se cultiva sobre
todo en el departamento de Puno y en las partes altas de
Arequipa, Cusco, Apurimac, Ayacucho y en Bolivia. La
kañiwa tiene un alto contenido de fibra y grasa en
comparación con los cereales comunes, es rico en ceniza
y una buena fuente de minerales, especialmente de
hierro, tiene también un alto contenido de proteínas y
contiene casi el doble de lisina (el aminoácido limitante
de los cereales) que el trigo.

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Kañihua:
• La Kañihua tradicionalmente se procesa
haciendo Kañihua, es decir harina tostada
de Kañihua.
• La harina de Kañihua puede ser utilizada
para sustituir el trigo en diferentes
productos: en panificación hasta el 15, en
tortas y queques hasta el 50 a 60% y en
fideos hasta el 20%.

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Obtención de Harina Tostada
de Kañihua
Kañihua

Clasificación y Limpieza

Tostado

Enfriado

Molienda

Kañiwaco

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Maíz:
• El maíz es la planta de la familia de
las gramíneas, con el tallo grueso, de
uno a tres metros de altura, según las
especies; hojas largas, planas y
puntiagudas; flores masculinas en
racimos terminales y las femeninas
en espigas axilares resguardadas por
una vaina.
• Es indígena de la América tropical,
se cultiva en Europa, y produce unas
mazorcas con granos gruesos y
amarillos muy nutritivos.

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Valor Nutricional del Maíz:

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Habas:
• Las habas pertenecen a la familia de
las leguminosas y a la subfamilia de
las fabáceas.
• También conocida como habichuela el
haba es originaria de la cuenca
mediterránea o del Asia central; hoy
se cultiva en todo el mundo.
• En antaño fue consumida en el
Antiguo Egipto, Grecia y Roma. Los
romanos en especial, lo comían para
potenciar su virilidad.

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Elaboración de Crema de Habas
Habas Secas

Clasificación

Tostado

Pelado

Partido

Molido
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Procesamiento de Harina de
Habas
Habas Secas

Pesado

Tostado

Partido

Molido

Embolsado

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Valor Nutricional de las Habas

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  Es una leguminosa originaria del Asia. Se
cultiva en climas templados, aunque también
soporta el frío.

Algunas de sus funciones son la reparación de
los tejidos del crecimiento, y repone las
células muertas por proceso natural.

 Pero debemos recordar que se debe

seguir un correcto proceso de limpieza y
cocción para inactivar las tres sustancias no
nutricionales que tiene la soya: la
lipoxigenosa, la lioxidasa y el inhibidor de
tripsina, quienes a su vez protegen a la soya
de picarse

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Productos Derivados de la Soya:
• Harina de Soya:
• Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidón, por
lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos. También se emplea en forma de tortas
para enriquecer en proteínas los piensos animales.
• Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la hace idónea en las dietas
destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los países con un
déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier
receta.
• Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las
mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina.
• También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.
• Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media docena de
huevos).

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Leche de Soya:
• La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda
al de las nueces.
• Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y,
posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la
parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.
• Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa
(que carecen de la enzima lactasa).
• No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo,
esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche
de vaca.
• Se comercializa en estado líquido y como leche en polvo.

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 Es un subproducto de la fibra
resultante de la pulpa de la leche de
soja, por lo que resulta una buena
fuente de fibra dietética, que puede
emplearse en la fabricación de
panes. Sin embargo, su riqueza en
proteínas es mucho menor que la de
la leche de soja

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 Especie de queso fresco
de textura cremosa que
se obtiene a partir de la
leche de soja cuajada con
sales de calcio y
magnesio y,
posteriormente, prensada
con el fin de retirar el
suero.
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Composición por cada 100 Gramos
Agua 7,00gr
Grasas 23,50 gr
Fibras 11,90 gr
Carbohidratos 23,50 gr
Energía 453,00 Kcal
Flúor 0,36mg
Calcio 260,00 mg
Ácido Fólico 94,00 ug
Proteínas 36,80 gr.
Magnesio 250,00mg
Fósforo 590,00mg
Potasio 1750,00mg
Hierro 8,60 mg
Sodio 4,00mg
Cobre 110,00ug
Selenio 60,00ug
Yodo 6,00ug
Zinc 1000,00ug
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