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Introducción a la microbiología industrial
Los procesos de fermentación tradicionales, como los
involucrados en la producción de productos lácteos
fermentados y bebidas alcohólicas, se han realizado durante
miles de años. Sin embargo, hace menos de 150 años que se
examinó por primera vez la base científica de estos procesos. El
nacimiento de la microbiología industrial comenzó en gran
medida con los estudios dePasteur. En 1857 finalmente
demostró sin lugar a dudas que la fermentación alcohólica en la
producción de cerveza y vino era el resultado de la actividad
microbiana, en lugar de ser un proceso químico. Anterior a eso,
Cagniard-Latour,Schwanny varios otros científicos notables
habían relacionado las actividades de la levadura con los
procesos de fermentación, pero habían sido ignorados en gran
medida. Pasteur también notó que ciertos organismos podían
estropear la cerveza y el vino, y que algunas fermentaciones
eran aeróbicas, mientras que otras eran anaeróbicas. Luego
pasó a idear el proceso de pasteurización, una importante
contribución a la conservación de alimentos y bebidas, que se
desarrolló originalmente para conservar el vino. De hecho,
muchos de los primeros avances de la microbiología pura y
aplicada se produjeron a través de estudios sobre la elaboración
de cerveza y vino. publicaciones de Pasteur,Estudios del Vino(
1866),Estudios sobre la cerveza(1876) y otros, fueron
importantes catalizadores para el progreso de los procesos de
fermentación industrial. De los avances posteriores que
siguieron, ninguno fue más importante que el desarrollo de
técnicas de cultivo puro porHansenen la Cervecería Carlsberg
en Dinamarca. La elaboración de cerveza de cepa pura se llevó a
cabo aquí por primera vez en 1883, utilizando una levadura
aislada por Hansen, denominada Carlsberg Yeast No. 1 (
Saccharomyces carlsbergensis, ahora clasificada como una cepa
deSaccharomyces cerevisiae).
Durante la primera parte del siglo XX, el progreso adicional
en este campo fue relativamente lento. Hacia el cambio de siglo
se habían producido importantes avances en el tratamiento a
gran escala de las aguas residuales, lo que permitió una mejora
significativa de la salud pública en las comunidades urbanas. Sin
embargo, el primer proceso novedoso de fermentación a escala
industrial que se introdujo fue la fermentación acetona-butanol,
desarrollada porTrigo
hombre(1913–15) usando la bacteriaClostridium acetobutylicum. A
principios de la década de 1920 también se introdujo un proceso de
fermentación industrial para la fabricación de ácido cítrico,
empleando un hongo filamentoso (moho), Aspergillus niger. Otras
innovaciones en la tecnología de fermentación se aceleraron en gran
medida en la década de 1940 a través de los esfuerzos para producir
el antibiótico penicilina, estimulados por la necesidad vital de este
fármaco durante la Segunda Guerra Mundial. La producción no solo
pasó rápidamente del cultivo de superficie a pequeña escala a las
fermentaciones sumergidas a gran escala, sino que condujo a
grandes avances tanto en el desarrollo de medios como de cepas
microbianas. El conocimiento adquirido tuvo un gran impacto en el
desarrollo exitoso de muchas otras industrias de fermentación.
El progreso más reciente incluye la capacidad de producir
anticuerpos monoclonicoscon fines analíticos, diagnósticos,
terapéuticos y de purificación, promovido porMilstein yKohlera
principios de la década de 1970. Sin embargo, muchos de los
mayores avances han seguido los desarrollos masivos en
Ingeniería genética(tecnología de ADN recombinante) en los
últimos 20 años. Esta tecnología ha tenido, y seguirá teniendo,
una tremenda influencia en los procesos y productos de
fermentación tradicionales, establecidos y novedosos. Permite
que los genes se transfieran de un organismo a otro y permite
nuevos enfoques para mejorar las cepas. La base de la
transferencia de genes es la inserción de una secuencia de
genes específica de un organismo donante, a través de un
vector de expresión, en un huésped adecuado. Los huéspedes
de los vectores de expresión pueden ser procariotas como la
bacteriaEscherichia coli; alternativamente, cuando se requiere
un procesamiento posterior a la traducción, como ocurre con
algunas proteínas humanas, normalmente se requiere un
huésped eucariótico, por ejemplo, una levadura.
Una amplia gama de productos importantes, muchos de los
cuales antes se fabricaban mediante procesos químicos, ahora se
producen de manera más económica mediante procesos de
biotransformación y fermentación microbiana. Los microorganismos
también proporcionan servicios valiosos. Han demostrado ser
particularmente útiles por la facilidad de su cultivo en masa, rapidez
de crecimiento, uso de sustratos baratos
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que en muchos casos son residuos, y la diversidad de productos
potenciales. Además, su capacidad para someterse fácilmente a
la manipulación genética ha abierto posibilidades casi ilimitadas
para nuevos productos y servicios de las industrias de
fermentación.
El desarrollo exitoso de un proceso de fermentación
requiere contribuciones importantes de una amplia gama
de otras disciplinas, particularmente bioquímica, genética y
biología molecular, química, ingeniería química y de
procesos, y matemáticas y tecnología informática. Una
operación típica implica tantoprocesamiento aguas arriba
(USP) yProcesamiento en bajada(DSP) etapas (Fig. I). La
USP está asociada con todos los factores y procesos que
conducen e incluyen la fermentación, y consta de tres áreas
principales.
1 El microorganismo productor.Los factores clave
relacionados con este aspecto son: la estrategia para obtener
inicialmente un microorganismo industrial adecuado, la mejora
de la cepa para aumentar la productividad y el rendimiento, el
mantenimiento de la pureza de la cepa, la preparación de un
inóculo fiable y el desarrollo continuo de cepas seleccionadas
para mejorar la eficiencia económica del proceso. Por ejemplo,
a menudo es esencial la producción de cepas mutantes estables
que produzcan en exceso el compuesto objetivo.
Algunos productos microbianos son metabolitos primarios,
producidos durante el crecimiento activo (eltrofofase), que
incluyen aminoácidos, ácidos orgánicos, vitaminas y solventes
industriales como alcoholes y acetona. Sin embargo, muchos de
los productos industriales más importantes son metabolitos
secundarios, que no son esenciales para el crecimiento, por
ejemplo, alcaloides y antibióticos. Estos
Procesamiento ascendente
materias primas de fermentación Microorganismo de producción
Fermentación
Procesamiento en bajada
Purificación de productos
Residuos de efluentes Producto
HIGO. IEsquema de un proceso de fermentación.
libras se producen en la fase estacionaria de un cultivo por lotes, después
de que la producción de biomasa microbiana ha alcanzado su punto
máximo (elidiofase).
2 El medio de fermentación.La selección de fuentes de carbono y
energía adecuadas y rentables, y otros nutrientes esenciales, junto
con la optimización general de los medios, son aspectos vitales del
desarrollo del proceso para garantizar la maximización del
rendimiento y las ganancias. En muchos casos, la base de los medios
industriales son los productos de desecho de otros procesos
industriales, en particular los desechos del procesamiento de azúcar,
los desechos lignocelulósicos, el suero de queso y el licor de
maceración de maíz.
3 La fermentación.Los microorganismos industriales normalmente
se cultivan en condiciones rigurosamente controladas desarrolladas
para optimizar el crecimiento del organismo o la producción de un
producto microbiano objetivo. La síntesis de metabolitos
microbianos suele estar estrechamente regulada por la célula
microbiana. En consecuencia, para obtener altos rendimientos,
deben evitarse las condiciones ambientales que desencadenan
mecanismos de regulación, en particular la represión y la inhibición
por retroalimentación.
Las fermentaciones se realizan en grandes fermentadores, a
menudo con capacidades de varios miles de litros. Estos van desde
tanques simples, que pueden agitarse o no agitarse, hasta sistemas
integrados complejos que involucran diferentes niveles de control
por computadora. El fermentador y las tuberías asociadas, etc.,
deben estar construidos con materiales, generalmente acero
inoxidable, que puedan esterilizarse repetidamente y que no
reaccionen adversamente con los microorganismos o con los
productos objetivo. El modo de funcionamiento del fermentador
(sistemas por lotes, por lotes alimentados o continuos), el método de
aireación y agitación, cuando sea necesario, y el enfoque adoptado
para ampliar el proceso tienen una gran influencia en el rendimiento
de la fermentación.
El DSP convencional incluye todos los procesos unitarios que
siguen a la fermentación. Implican la recolección de células, la
disrupción celular, la purificación del producto a partir de extractos
celulares o del medio de cultivo y los pasos finales. Sin embargo,
ahora se están haciendo intentos para integrar la fermentación con
las operaciones de DSP, lo que a menudo aumenta la productividad
del proceso. En general, DSP debe emplear métodos rápidos y
eficientes para la purificación del producto, manteniéndolo en una
forma estable. Esto es especialmente importante cuando los
productos son inestables en forma impura o están sujetos a
modificaciones indeseables si no se purifican rápidamente. Para
algunos productos, especialmente las enzimas, la retención de su
actividad biológica es vital. Finalmente, debe haber una eliminación
segura y económica de todos los productos de desecho generados
durante el proceso.

productos de fermentación
La economía general de los procesos de fermentación está influenciada
por los costos de materias primas y consumibles, servicios públicos, mano
de obra y mantenimiento, junto con cargos fijos, cargos de capital de
trabajo, gastos generales de fábrica y gastos operativos. Los productos de
fermentación se pueden dividir ampliamente en dos categorías: productos
de alto volumen y bajo valor o productos de bajo volumen y alto valor. Los
ejemplos de la primera categoría incluyen la mayoría de los productos de
fermentación de alimentos y bebidas, mientras que muchos productos
químicos finos y farmacéuticos se encuentran en la última categoría.
Alimentos, bebidas, aditivos y suplementos alimentarios
A lo largo de la historia registrada se ha producido una amplia gama
de alimentos y bebidas fermentados. Siguen siendo los principales
productos de fermentación en todo el mundo y tienen una gran
importancia económica. Los productos lácteos fermentados, por
ejemplo, son el resultado de las actividades de las bacterias del ácido
láctico en la leche, que modifican el sabor y la textura y aumentan la
estabilidad del producto a largo plazo. Las levaduras se explotan en
la producción de bebidas alcohólicas, en particular cerveza y vino,
debido a su capacidad para fermentar azúcares, derivados de
diversas fuentes vegetales, en etanol. La mayoría de los procesos
utilizan cepas de una especie,S. cerevisiae, y otras cepas de esta
levadura se utilizan como levadura de panadería para la producción
de masa de pan.
Varios ácidos orgánicos derivados de la acción microbiana se
emplean en la fabricación de alimentos y para una amplia gama
de otros fines. El primer uso humano fue para el ácido acético,
como vinagre, producido como resultado de la oxidación de
bebidas alcohólicas por bacterias del ácido acético. Otra
fermentación aeróbica implicaácido cítricoproducción por el
hongo filamentoso,a. níger, que se ha convertido en un
importante producto de fermentación industrial, ya que tiene
numerosas aplicaciones alimentarias y no alimentarias.
Asimismo, la mayoría de los aminoácidosyvitaminasutilizados
como suplementos en la alimentación humana y animal son
producidos más económicamente por microorganismos,
particularmente si se desarrollan cepas superproductoras de
alto rendimiento. Además, algunos microorganismos contienen
altos niveles de proteína con buenas características
nutricionales aptas tanto para el consumo humano como
animal. Este llamado 'proteína unicelular '(SCP)se puede
producir a partir de una amplia gama de microorganismos
cultivados en fuentes de carbono de bajo costo.
Introducción a la microbiología industrial 3
Productos para el cuidado de la salud
En términos de beneficio humano, los antibióticos son
probablemente los compuestos más importantes producidos por
microorganismos industriales. La mayoría son metabolitos
secundarios sintetizados por hongos filamentosos y bacterias,
particularmente los actinomicetos. Ahora se han aislado más de 4000
antibióticos, pero solo unos 50 se usan regularmente en la
quimioterapia antimicrobiana. Los antibióticos más conocidos y
probablemente los más útiles desde el punto de vista médico son los
B-lactámicos, penicilinas y cefalosporinas, junto con aminoglucósidos
(por ejemplo, estreptomicina) y las tetraciclinas. Todavía se están
buscando nuevos antibióticos, ya que la resistencia a los antibióticos
establecidos se ha convertido en un problema importante en los
últimos años, debido al uso indebido y excesivo de estos
medicamentos.
Otros productos farmacéuticos importantes derivados de la
fermentación microbiana y/o biotransformaciones son los
alcaloides, esteroides y vacunas. Más recientemente, una
variedad de microorganismos ha producido proteínas humanas
recombinantes terapéuticas como la insulina, los interferones y
la hormona del crecimiento humano. Este es un campo en
rápida expansión y es probable que muchos más productos
terapéuticos recombinantes salgan al mercado en los próximos
años.
enzimas microbianas
Las enzimas microbianas, en particular las enzimas hidrolíticas
extracelulares, tienen numerosas funciones como auxiliares de
proceso o en la producción de una amplia gama de productos
alimentarios y no alimentarios específicos. Las proteasas, por
ejemplo, se usan ampliamente como aditivos para detergentes en
polvo, en la eliminación de turbidez proteica de la cerveza y como
cuajo microbiano para la producción de queso. Varias carbohidrasas
se emplean en la producción de una diversidad de jarabes de azúcar
a partir de almidón. Por ejemplo, el jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa se produce al hidrolizar el almidón de maíz a
glucosa usando a-amilasa y amiloglucosidasa, y la glucosa resultante
luego se isomeriza a una molécula más dulce, fructosa, por una
glucosa isomerasa. Todos estos ejemplos implican el uso de enzimas
"a granel". Se utilizan cantidades más pequeñas de enzimas "finas"
altamente purificadas para numerosos fines especializados.
La inmovilización de enzimas o células enteras, mediante su
unión a soportes poliméricos inertes, permite una recuperación
y reutilización más fácil del biocatalizador, y algunas enzimas
son mucho más estables en esta forma. Además, el producto no
se contamina con la enzima. Las aplicaciones de los
catalizadores biológicos inmovilizados incluyen la
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producción de aminoácidos, ácidos orgánicos y jarabes de
azúcar.
Químicos industriales y combustibles
Las materias primas químicas industriales suministradas a través de
la fermentación incluyen varios alcoholes, solventes como acetona,
ácidos orgánicos, polisacáridos, lípidos y materias primas para la
producción de plásticos. Algunos de estos productos de
fermentación también tienen aplicaciones en la fabricación de
alimentos.
Es probable que los combustibles fósiles, especialmente el
petróleo, se agoten en los próximos 50 a 100 años, lo que generará
la necesidad de desarrollar fuentes alternativas de energía. La
generación de combustibles biológicos puede hacer una
contribución cada vez mayor, particularmente en la conversión de
biomasa vegetal renovable en combustibles líquidos y gaseosos. Esta
biomasa vegetal puede ser en forma de cultivos energéticos
cultivados, vegetación natural y residuos orgánicos agrícolas,
industriales y domésticos. Actualmente, el metano y el etanol son los
principales productos, aunque se pueden generar otros
combustibles potenciales utilizando microorganismos, como
hidrógeno, etano, propano y butanol.
Funciones ambientales de los microorganismos.
Los microorganismos son particularmente importantes en
tratamiento de aguas residuales, que utiliza las actividades
metabólicas de diversas poblaciones microbianas mixtas
capaces de degradar cualquier compuesto que se les presente.
Los dos objetivos principales son destruir todos los patógenos
microbios presentes en las aguas residuales, en particular los
organismos causales de las enfermedades transmitidas por el agua,
el cólera, la disentería y la fiebre tifoidea. El segundo objetivo es
descomponer la materia orgánica de las aguas residuales en su
mayor parte en metano y dióxido de carbono, produciendo así un
efluente final (salida) que pueda descargarse de forma segura al
medio ambiente. Las actividades microbianas también se pueden
emplear en la degradación de compuestos xenobióticos hechos por
el hombre dentro de los flujos de desechos y en la biorremediación
de ambientes contaminados por estos materiales.
La 'tecnología limpia' basada en microbios también se está
utilizando cada vez más en la desulfuración de combustibles y la
lixiviación de metales (por ejemplo, cobre, hierro, uranio y zinc)
a partir de minerales y desechos minerales de baja ley
utilizando especies de tiobaciloySulfolobus.El control biológico
ambiental es otra área en la que se emplean microorganismos
en un esfuerzo por reducir nuestra dependencia de los
pesticidas químicos sintéticos. Se cultivan bacterias, hongos,
protozoos y virus para producir biomasa o productos celulares
para el control de plagas de hongos, insectos y nematodos de
cultivos agrícolas, junto con algunos vectores de enfermedades
humanas y animales.
Conclusión
Como puede verse en esta breve introducción, los microorganismos
tienen un papel importante en la provisión de alimentos, materias
primas y servicios esenciales. Es probable que este papel se amplíe
debido a nuestros crecientes requisitos de recursos y la capacidad de
manipular microorganismos para mejorar sus rendimientos y la
gama de sus productos y actividades.