CLINICA DE

PASTELERÍA
I

2013
DOSSIER

Copyright @ 2013Culinary. Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios.

Todos los derechos reservados.
Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación.
1 ª Edición - Abril, 2003.
Editado por Culinary / Avda La Dehesa 2541 / Lo Barnechea / Santiago-Chile.
 INDICE DE CONTENIDOS

Contenido
CONSERVA DE MIXTA DE BERENJENA .................................................................................4
CONSERVA DE ESPÁRRAGOS ..................................................................................................5
CHUTNEY DE PERAS ó MANZANAS ........................................................................................6
LICOR DE CAFÉ A LA CREMA ..................................................................................................7
LICOR TIPO STREGA ...................................................................................................................8
JALEA DE NARANJAS Y MANZANAS AL WISKY .................................................................9
MERMELADA DE PIMENTONES ROJO ..................................................................................10
DULCE MOLDEADO DE MANZANA Y NUEZ .......................................................................11
KETCHUP .....................................................................................................................................12
LICOR DE MANJAR ...................................................................................................................13
MISTELA DE CIRUELAS SECAS .............................................................................................14
MISTELA DE APIO .....................................................................................................................15
CALUGAS CON CHOCOLATE ..................................................................................................16
TURRÓN DE MANÍ .....................................................................................................................17
MASHMALLOWS DE MIEL ......................................................................................................18
GOMITAS FRUTALES ................................................................................................................19
GOMITAS DE COLORES ...........................................................................................................20
NARANJITAS BAÑADAS EN CHOCOLATE ...........................................................................21
FUDGE DE CHOCOLATE OSCURO .........................................................................................22
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS ..............................................................................................23
CARAMELOS DUROS ................................................................................................................24
ACARAMELADO DE COCO......................................................................................................25
CHANQUITAS .............................................................................................................................26
CAMOTILLO................................................................................................................................27
HOJUELAS CON ALMIBAR DE NARANJA ............................................................................28
KUCHEN SUREÑO .....................................................................................................................29
DULCES CHILENOS: Alfajores, Príncipes, Palomos y Tacitas .................................................30
MINI TORTA MERENGUE LUCUMA ......................................................................................31
MANJAR DE LECHE CONDENSADA ......................................................................................32
FLAN DE CLARAS ......................................................................................................................33
TURRÓN DE VINO .....................................................................................................................34
2
EMPOLVADOS ............................................................................................................................35
PONDERACIONES CON HELADO DE MANJAR ...................................................................36
CALZONES ROTOS ....................................................................................................................37
SUSPIROS DE MONJA ...............................................................................................................38
PICARONES .................................................................................................................................39
HUEVOS CHIMBOS ...................................................................................................................40
HUEVO MOL ...............................................................................................................................41
TORTA ANTIGUA CON MANJAR LÚCUMA Y HUEVO MOL ............................................42
PAN DE HUEVO ..........................................................................................................................43
TORTA CURICANA CON ALCAYOTA....................................................................................44
MOTE CON HUESILLO ..............................................................................................................45
PANNETONE CON CHOCOLATE ............................................................................................46
PAN DE PASCUA ........................................................................................................................47
ROSCA TRENZADA MADRILEÑA DE NARANJA ................................................................48
STOLLEN (PAN DULCE ALEMAN ..........................................................................................49
MASA MUERTA SIMPLE ..........................................................................................................50
MASA MUERTA CON GLUCOSA ............................................................................................51
MASA DE SAL .............................................................................................................................52
CREMA DE MANTECA VEGETAL ..........................................................................................53
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA CON CAFÉ ............................................................54
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA CON CHOCOLATE ............................................55
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA DE ALMENDRAS ...............................................56
GLACÉ REAL ..............................................................................................................................57
FONDANT EXTENDIDO ó MASA WILTON ............................................................................58
MASA PARA MODELAR o FALSO MAZAPÁN ......................................................................59
TABLA DE CONVERSIONES ....................................................................................................60

3
CONSERVA DE MIXTA DE BERENJENA (3 frascos de 250cc)

400 gr berenjenas
30 gr sal
250 gr zanahoria
250 gr cebollas
1 lt vinagre de alcohol
2 unid dientes de ajo
3 gr orégano
3 gr ají molido
45 cc jugo de limón
100 cc aceite maravilla o maíz
2 unid frasco 350cc

1. Pelar las berenjenas y cortarlas en cubitos de 1,5 cm. Colocarlas en un colador

intercalado con sal gruesa. Dejar drenar 2 horas y enjuagar con agua.
2. Cortar zanahorias y cebollas en Vichy. A su vez, cortar las cebollas a la mitad.
3. En olla de acero inoxidable, hervir el vinagre y blanquear las verduras por separado y
escurrir.
4. Ubicar las verduras dentro del frasco esterilizado, intercalando con el ajo en láminas
delgadas y las especias. Incorporar el jugo de limón.
5. Calentar el aceite a 75°C y llenar el frasco con él.
6. Sellar con tapa pulverizada con alcohol diluido al 70% y forrar con diarios o paños de
cocina, hervir cubiertos de agua durante 10-12 minutos.
7. Dejar enfriar los frascos en la olla y luego verificar el sello de los frascos.
8. Reposar 7 días antes de consumir.

OBSERVACIONES
*Duración: 3 meses en lugar fresco, seco y oscuro.
*Una vez abierto, mantener solo 15 días en refrigeración.

4
CONSERVA DE ESPÁRRAGOS (2 frascos de 250cc)

1 kg espárragos
1 unid naranja, su jugo
4 gr sal

1. Limpiar los espárragos y pelar los tallos, si fueran muy gruesos o algo añejos. A
medida que se van cortando colocarlos en un bol.
2. En olla, hervir bastante agua con un poco de sal y jugo de naranja: agregar los
espárragos reservados y blanquear unos minutos.
3. Estilar y colocar los espárragos en los frascos con las puntas hacia abajo y llenar con el
líquido de cocción.
4. Sellar los frascos con tapa pulverizada con alcohol diluido al 70% y forrar con diarios
o paños de cocina, Hervir cubiertos de agua durante 10-12 minutos.
5. Dejar enfriar los frascos en la olla y luego verificar el sello de los frascos.

OBSERVACIONES
*Duración: 1 año en lugar fresco, seco y oscuro
*Una vez abierto, mantener solo 15 días en refrigeración

5
CHUTNEY DE PERAS ó MANZANAS (3 frascos de 250cc)

5 unid peras medianas, jugosas, peladas, sin centros y picadas

(Se pueden reemplazar por manzanas verdes).
2 unid pimentones, sin semillas y picados
50 gr pasas negras
1 unid limón de piel delgada, sin semillas y picado fino con su
cáscara
10 gr jengibre fresco picado
1 unid diente de ajo, picado fino
450 gr azúcar rubia
500 cc vinagre de manzana
3 gr sal a gusto
2 gr pimienta molida

1. Limpiar y dar cortes parejos a todos los ingredientes (brunoise)

2. En una olla colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo hasta el punto de
ebullición, revolviendo constantemente. Luego tapar parcialmente y cocinar hasta
que espese, unas 2 horas. Revolver a menudo, especialmente hacia el final de la
cocción para evitar que se pegue.
3. Envasar aún caliente en frascos esterilizados y sellar los frascos con tapa pulverizada
con alcohol diluido al 70%
4. Forrar con diarios o paños de cocina los frascos y hervir cubiertos de agua durante
10-12 minutos.
5. Dejar enfriar los frascos en la olla y luego verificar el sello de los frascos.

OBSERVACIONES
*Duración: 1 año en lugar fresco, seco y oscuro.
*Una vez abierto, mantener solo 15 días en refrigeración.

6
LICOR DE CAFÉ A LA CREMA (3 frascos de 250cc)

500 gr azúcar granulada

500 cc leche
45 gr café instantáneo
1 unid leche condensada
300 cc alcohol etílico al 96%
10 gotas esencia de anís

1.- En una olla hervir el azúcar con la leche. Retirar y agregar el café. Dejar enfriar.
2. Incorporar la leche condensada, mezclando bien, mientras se incorpora el alcohol.
3. Aromatizar con esencia, filtrar y llenar botellas esterilizadas. Tapar.

OBSERVACIONES
* El alcohol etílico se puede reemplazar por destilados de alta graduación: grapa, vodka,
aguardiente, alcohol de cereal.
*Se puede consumir enseguida.
* Dura 1 año guardado en lugar fresco, seco y oscuro.

7
LICOR TIPO STREGA (3 frascos de 250cc)

500 cc alcohol etílico al 96%

500 cc agua
500 gr azúcar granulada
1 unid naranja
10 gr hojas frescas de menta
10 gr hojas frescas de salvia
3 unid clavo de olor
1 gr pimienta
0,2 gr azafrán

1. Colocar el alcohol en un recipiente de vidrio (frasco) hermético perfectamente

limpio y esterilizado.
2. Quitar toda la parte blanca a la cáscara de naranja e incorporarla al alcohol.
3. Añadir las hojas de menta y salvia, colocando también algunos clavos de olor y
granos de pimienta, terminando con una pizca de azafrán.
4. Tapar herméticamente y dejar esta mezcla en reposo unas 3 semanas (20 días,
aproximadamente).
5. Una vez que ya haya trascurrido ese tiempo, preparar el clásico almíbar. Para
ello, colocar el agua y el azúcar en una olla y llevarlo a fuego directo hasta su
ebullición. Dejar hirviendo durante 5 minutos y dejar enfriar.
6. Mezclar el alcohol ya macerado con el almíbar y filtrar con malla muy fina.
7. Lavar y esterilizar una botella.
8. Embotellar el licor, tapar herméticamente y dejar descansar una semana más,
revolviendo de vez en cuando, antes de consumir.

OBSERVACIONES
El licor Strega es uno de los más populares que existen en Italia y que desde allí mismo se ha
expandido al mundo. Con una característica bastante particular en sus notas especiadas.

8
JALEA DE NARANJAS Y MANZANAS AL WISKY (2 frascos 250cc)

1 kg naranja jugosa (5 u)
600 gr manzana (4 u)
600 gr azúcar granulada
750 cc agua
40 cc whisky

1. Lavar, pelar y cortar en trozos las manzanas y las naranjas. Reservar las
cáscaras de 3 naranjas.
2. Mezclar las frutas en una cacerola con las cáscaras de las naranjas.
3. Agregar el agua y cocinar hasta que la pulpa de la manzana se deshaga,
revolviendo de vez en cuando.
4. Verificar concentración de pectina.
5. Filtrar empleando un colador cubierto con gasa o lienzo húmedo.
6. Agregar azúcar y hervir hasta que tome punto de jalea.
7. Retirar del fuego y añadir el whisky.
8. Envasar en frascos previamente esterilizados y sellarlos con tapa
pulverizada con alcohol diluido al 70%.
9. Forrar con diarios o paños de cocina los frascos y hervir cubiertos de
agua durante 10-12 minutos.
10. Dejar enfriar los frascos en la olla y luego verificar el sello de los frascos.

OBSERVACIONES
* Verificación de concentración de pectina: tomar 2 cucharadas de jalea con igual cantidad de
alcohol etílico y esperar 5 minutos. Si se forma un coágulo consistente, filtrar la fruta y seguir
con la receta; de lo contrario, seguir cocinando el líquido, en olla destapada y repetir la prueba;
esta segunda vez, esperar 10 minutos.
*Duración: 1 año en lugar fresco, seco y oscuro.
*Una vez abierto, mantener solo 15 días en refrigeración.

9
MERMELADA DE PIMENTONES ROJO (2 frascos de 250cc)

10 unid pimentón rojo

1 kg azúcar granulada, tibia

1. Lavar los pimentones, sacar pepas y vetas blancas de su interior.

No se deben pelar.
2. Colocar el pimentón intercalado con el azúcar tibia, y reposar durante la noche.
Cocinar, revolviendo a fuego bajo, hasta que disuelva el azúcar y cocinen bien los
pimentones. Bajar el fuego.
3. Si se desea, sacar todos los pimentones del almíbar, molerlos a puré, colar y devolver
este puré al almíbar. Seguir cocinando hasta que tome el punto.
4. Retirar la olla del fuego y verificar la temperatura con un termómetro: debe tener 110
º C.
4. Eliminar la espuma de la superficie. De inmediato verter en frascos esterilizados y
calientes hasta 0.3 cm. del borde.
5. Sellar los frascos con tapa pulverizada con alcohol diluido al 70%.
6 Forrar con diarios o paños de cocina los frascos y hervir cubiertos de agua durante
10-12 minutos.
7. Dejar enfriar los frascos en la olla y luego verificar el sello de los frascos

OBSERVACIONES

10
DULCE MOLDEADO DE MANZANA Y NUEZ

1,25 gr manzanas verdes

24 cc jugo de limón
800 gr azúcar
150 cc agua
½ unid rama canela
10 gr agar agar
100 cc agua (adicional)
100 gr azúcar (adicional)
50 cc ron
50 gr nueces

1. Pelar manzanas, quitar centros y rociar con jugo de limón (para evitar que se oxiden).
2. En una olla, colocar 1,25 kg de manzanas y agregar el azúcar, agua y canela; cocinar
hasta tiernizar.
3. Disolver el agar agar en el agua y azúcar adicional. Hervir 3 minutos.
4. Unir el agar agar con el puré de manzanas y cocinar 10 minutos más, revolviendo
constantemente.
5. Retirar del fuego y añadir el ron y las nueces. Mezclar bien.
6. Verter la preparación en un molde forrado con film plástico. Enfriar y desmoldar.

OBSERVACIONES
* Conservar 10 días refrigerado.

11
KETCHUP

1,5 kg tomates enlatados, sin semillas o 5 kilos de tomate malloa

3 unid ajíes verdes, sin tallos ni semillas
1 vara apio, en trozos
2 unid pimentones rojos, en trozos y sin semillas
3 unid hojas de laurel
1 rama perejil
20 gr sal
480 cc vinagre
600 gr azúcar rubia
3 grs. nuez moscada, clavos de olor, pimienta, etc.

1. En una olla colocar los tomates, ajíes, apio y pimentones y cocinar hasta que la
mezcla se vuelva puré. Estilar, sin presionar, y eliminar el líquido.
2. Pasar la mezcla por un cedazo y volver a la olla. Agregar el resto de los
ingredientes y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta obtener el espesor
deseado. Envasar en frascos de vidrio esterilizados y tapar herméticamente.

OBSERVACIONES

12
LICOR DE MANJAR

500 cc agua
250 gr azúcar
500 gr manjar
250 gr alcohol etílico

1. Formar un almíbar liviano (105°C) con el azúcar y el agua. Retirar del fuego y dejar
enfriar.
2. Mezclar el almíbar con el manjar hasta disolverlo.
3. Incorporar poco a poco el alcohol, revolviendo constantemente.
4. Embotellar.

OBSERVACIONES

* Se puede consumir en forma inmediata. Agitar antes de servir.

* Dura 1 año en lugar seco y oscuro.

13
MISTELA DE CIRUELAS SECAS (4 personas)

125 gr azúcar granulada

350 cc aguardiente
250 cc agua
300 gr ciruelas secas

1. Hervir las ciruelas durante 1 a 1y 1/2 hora hasta que se ablanden.

2. Dejar unos minutos en reposo y luego agregar el azúcar.
3. Hervir nuevamente por 10 minutos a fuego fuerte. Enfriar y colar.
4. Agregar el agua ardiente, embotellar y tapar en un frasco esterilizado

OBSERVACIONES

*Las mistelas son licores elaborados mediante la mezcla de alcohol con ingredientes vegetales que
añaden sabor, como mosto de uva o diversas clases de hierbas aromáticas. Se trata de bebidas
dulces que se emplean como bajativo o como acompañamiento para degustar algo dulce.

14
MISTELA DE APIO (4 personas)

2 ramas apio tierno

250 cc agua ardiente
380 gr azúcar granulada
500 cc agua

1. Lavar muy bien los tallos del apio, colocarlos dentro de una olla con el agua.
2. Hervir por unos minutos y retirar del fuego cuando tome color verdoso.
3. Aparte, preparar un almíbar con el azúcar de 103° y añadirlo a la preparación
anterior.
4. Agregar el aguardiente, quitar las hojas de apio, embotellar y tapar.

OBSERVACIONES

15
CALUGAS CON CHOCOLATE

250gr azúcar
120 cc leche entera
100 gr chocolate bitter en barra, rallado
150 gr chancaca picada o rallada
60 gr glucosa
100 cc crema líquida fresca
30 gr mantequilla sin sal

1. Enmantequillar un mármol.
2. En una olla calentar la leche y crema, agregar el azúcar, glucosa, chocolate y
chancaca; cocinar revolviendo a fuego medio hasta que el azúcar este disuelta y el
chocolate esté derretido. Agregar la mantequilla. Una vez que empiece a hervir no
revolver más pues se volverá granulosa, cocinar hasta 121º C. Verter la mezcla sobre el
mármol entre dos barras de metal de 1 cm. de grosor. Una vez que la mezcla este casi
fría cortar en cuadrados de 2-3 cm. con un cuchillo enmantequillado.

OBSERVACIONES
** Se puede adicionar cualquier fruto seco como, maní, nueces, almendras, pistachos, etc.*

16
TURRÓN DE MANÍ

17 cc agua
17 cc claras
55 gr azúcar flor
310 gr azúcar granulada
90 cc agua
300 gr glucosa
25 gr azúcar flor
55 gr leche en polvo
25 gr manteca vegetal fundida
300 gr maní tostado sin sal
5 cc esencia de vainilla

1. En un bol unir 17 cc. de agua, 17 cc. de claras y 55 grs. de azúcar flor, batir hasta
que esté cremoso.
2. Poner en una olla 310 grs. de azúcar granulada, 300 grs. de glucosa y 90 cc. de
agua, llevar a fuego hasta que alcance 130°C.
3. Agregar en forma de hilo a la mezcla anterior.
4. Cuando baje un poco la temperatura agregar batiendo la manteca, esencia, 25 grs.
de azúcar flor y leche en polvo. Finalmente el maní.
5. Verter la mezcla sobre un silpat y uslerear para emparejar si se requiere (entre
Silpat).
6. Dejar enfriar y cortar.
7. Para almacenarse se recomienda envolver en papel celofán.

OBSERVACIONES
Puede reemplazarse el maní por otros frutos secos.

17
MASHMALLOWS DE MIEL (10 porciones)

225 gr azúcar granulada

85 gr miel
85 cc agua
141 gr glucosa
18 gr gelatina sin sabor
85 cc agua
100 gr azúcar flor
5 cc Esencia de coco
Colorantes vegetales

1. Con el azúcar, miel y agua hacer un almíbar 117°C. Enfriar a 100°C.

2. Aparte, hidratar y disolver la gelatina en agua y colocarla en batidora.
3. Comenzar a batir y agregar el almíbar a 100°C en forma de hilo.
4. Batir a máxima velocidad hasta que se forme como una especie de masa blanca,
bien firme y gomosa (similar a un merengue).
5. Agregar color y sabor a gusto, batir un poco más y retirar.

> Variante 1: Colocar la mezcla en una manga con boquilla pastelera lisa ancha, y
hacer tiras de marshmallows sobre silpat o papel mantequilla. Espolvorear con
azúcar flor o fécula de maíz. Dejar reposar hasta que enfríe completamente y cortar
cilindros de 5 cm de largo. Pinchar cada marshmallow con un palito de coctel y bañar
con chocolate

> Variante 2: mientras la mezcla se bate, enmantequillar un molde. Volcar la mezcla

hasta lograr 3 cm de espesor. Golpear un poco para emparejar la mezcla y eliminar
burbujas. Dejar reposar unos minutos y espolvorear con azúcar flor o fécula de maíz.
Dejar reposar hasta que enfríe completamente, desmoldar y espolvorear con azúcar
flor del otro lado. Cortar.

OBSERVACIONES
*Para conservarlos por mas tiempo, guardarlos en bolsa plástica, procurando que no quede aire.

18
GOMITAS FRUTALES (12 unidades)

250 gr frutillas, frambuesas, moras, mango.

225 gr azúcar granulada
40 gr glucosa
8 gr pectina en polvo
25 gr azúcar
35 gr gelatina sin sabor
4 gr ácido cítrico
150 gr azúcar granulada (para rebozar)
½ unid papel celofán

1. Forrar una budinera con film plástico y reservar.

2. Hacer un puré en la licuadora con la fruta junto a 225 grs. de azúcar.
3. Mezclar la pectina con los 25 grs. de azúcar.
4. Hidratar la gelatina con 5 cucharadas de pulpa de fruta.
5. Preparar una solución de ácido cítrico con ésta y 4 ml. de agua hasta disolver.
6. Hervir la pupa de fruta, retirar del fuego y agregar la mezcla de pectina en forma
de lluvia, revolver bien y volver al fuego por 2 a 3 minutos.
7. Agregar la glucosa, y gelatina, mezclar bien, agregar solución ácida y poner en
moldes. Dejar enfriar hasta solidificar.
8. Desmoldar y con un cortante mojado con agua o cuchillo liso, cortar distintos
diseños. Dejar orear 24 horas en lugar fresco y seco.
9. Rebozar en azúcar granulada y envolver en papel celofán para mantenerlos.

OBSERVACIONES

19
GOMITAS DE COLORES (24 unidades)

60 gr gelatina sin sabor

120 cc agua fría (para hidratar)
120 cc agua
450 gr glucosa
350 gr azúcar
5 gr ácido cítrico diluido 1/1 (12gr de ácido x 12 cc de agua)
10 gotas Esencias de fruta
0,5 cc colorante
4 cc saborizante
200 gr azúcar para rebozar

1. Hidratar la gelatina.
2. Calentar el agua, glucosa y azúcar hasta disolver los cristales.
3. Incorporar la dilución de ácido y luego la gelatina ya disuelta.
4. Adicionar color y sabor.
5. Verter la preparación en moldes y refrigerar hasta que estén firmes.
6. Desmoldar pasando la base del molde por agua caliente o bien cortar con
cortapastas con deferentes formas.
7. Rebozar con azúcar granulada.

OBSERVACIONES
Se pueden mantener refrigeradas dentro de un envase hermético.

20
NARANJITAS BAÑADAS EN CHOCOLATE (300 grs.)

0,5 kg naranjas
300 gr azúcar
300 cc agua
10 grs. canela en rama
250 gr cobertura de leche

1. Cortar las naranjas en cuartos y retirar la pulpa, dejando la cáscara con la parte
blanca. Cortar tiras de 0,8 cm de ancho.
2. Cocer a partir de agua fría hasta que hierva. Retirar del agua.
3. Repetir 4 veces más la misma operación, siempre a partir de agua fría.
4. Aparte calentar el azúcar, agua y canela y hacer un almíbar.
5. Agregar las naranjas y cocinar por 5 a 8 minutos. Dejarlas enfriar en el almíbar,
idealmente por 12 horas.
6. Estilar muy bien las cáscaras y dejar secar en un lugar tibio sobre una placa de
horno, dándolas vuelta para un mejor secado.
7. Fundir el chocolate y con la ayuda de un tenedor confitero bañarlas de a una y
ponerlas sobre papel mantequilla o plástico hasta endurecer.

OBSERVACIONES

21
FUDGE DE CHOCOLATE OSCURO (500 gr)

554 gr azúcar granulada

57 gr glucosa
100 cc leche
170 cc crema de leche
15 gr mantequilla
70 gr mix de frutos secos
70 gr chocolate bitter
5 cc esencia de vainilla
0,5 gr sal (opcional)
10 cc esencia de vainilla

1. En una olla, mezclar la leche con la crema, e incorporar la glucosa, sal y el azúcar.
2. Llevar a fuego directo. Llevar a ebullición, y hervir 1 minuto. Retirar la olla del
fuego.
3. Agregar el chocolate revolviendo, hasta fundir completamente y volver la olla a
fuego directo, sin revolver hasta que alcance los 110°C.
3. Agregar la mantequilla, sin revolver y seguir cocinando hasta los 115°C.
4. Retirar y verter la preparación sobre un mármol o superficie fría; dejar enfriar la masa
sin agitar, hasta que la temperatura baje a 50°C.
5. Incorporar la esencia y el mix de frutas secas esparciéndola en forma de lluvia, y con
ayuda de una espátula, espatular la preparación hasta que empiece a perder su brillo,
cuidando que no espese demasiado, pues de lo contrario no se podrá trabajar.
6. Colocar sobre un silpat y cubrir con papel mantequilla. Uslerear hasta emparejar y
dejarlo de 1 cm de espesor. Dejar enfriar.
7. Con cuchillo, porcionar en cuadrados de 2 x 2 cm.
8. Fundir chocolate bitter, templar y bañar la base de cada cuadrado.

OBSERVACIONES

22
ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

130 gr azúcar granulada

80 cc agua
5 gr mantequilla sin sal
150 gr almendras con piel

1. En una olla colocar el azúcar y agua; llevar a ebullición, hasta que alcance una
temperatura de 100º C. Agregar la mantequilla y luego las almendras. Hervir la
mezcla hasta que se evapore totalmente el líquido y las almendras queden secas
2. Retirar la olla del fuego y revolver. Volver nuevamente al calor a fuego bajo y cocinar
hasta derretir el azúcar. Revolver las almendras a medida que se derrite el azúcar,
volviéndose en caramelo, para que se impregnen.
3. Retirar la olla del fuego y verter la mezcla sobre una lata enmantequillada. De
inmediato y con la ayuda de dos tenedores, separar rápidamente las almendras para
que no se peguen. Dejar enfriar, emparejar y guardar las almendras en un recipiente
hermético.

OBSERVACIONES

23
CARAMELOS DUROS (15 unidades)

200 cc de agua
450 gr azúcar granulada
330 cc jarabe de maíz
0.05 grs de colorante rojo
30 grs de saborizante a elección
70 grs acido cítrico
200 grs azúcar granulada (para formar los caramelos, opcional)
Papel celofán

1. En una cacerola poner azucar , agua y calentar hasta 80 º.

2. Agregar jarabe de maíz, disolver y dejar de revolver, ayudarse con una brocha
húmeda para evitar que se queme el azúcar en las paredes de la cacerola.
3. Llevar la mezcla hasta los 140º, y retirar del fuego. Bajar temperatura a 100º sin
revolver.
4. Agregar colorante , saborizante y acido cítrico, revolver hasta mezclar y poner en
moldes siliconados.
5. Dejar enfriar, envolver en papel celofán y conservar en frascos de vidrio en un
lugar seco y oscuro.

OBSERVACIONES
* Estos caramelos también pueden hacerse en azúcar granulada. Para ello, poner azúcar en una
budinera, y con un cilindro, hacer orificios sobre el azúcar, verter el caramelo dentro de los
moldes de azúcar, antes que se solidifique, agregar azúcar granulada en la superficie.

24
ACARAMELADO DE COCO (40 unidades de 10 gr)

1 unid leche condensada

100 gr coco rallado
2 unid yemas de huevo
5gr mantequilla sin sal
3 cc extracto de vainilla

1. En una olla gruesa mezclar la leche condensada con el coco rallado, yemas y
mantequilla.
2. Cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese y se
vea el fondo de la olla (20-30 minutos).
3. Retirar del fuego y agregar el extracto de vainilla.
4. Verter la mezcla sobre una placa enmantequillada y dejar enfriar.
5. Formar bolitas de 10 gr cada una y pasarlas primero por azúcar flor y luego
modelar de la forma deseada.
6. Dejar los confites secarse hasta el día siguiente a temperatura ambiente
7. Al otro día, prepara un caramelo claro y acaramelar formando una capa delgada
y transparente alrededor del confite.

OBSERVACIONES
*Estos confites también se puede decorar con un baño de chocolate o de glasé o fondant.

25
CHANQUITAS

750 cc leche
200 gr azúcar granulado
200 gr chancaca picada o rallada
100 gr nueces peladas
100 gr almendras peladas
2 unid yemas
20 gr mantequilla

1. Hervir la leche con el azúcar y la chancaca hasta que espese como un manjar
blanco, revolviendo constantemente.
2. Agregar los frutos picados y dejar que hierva unos minutos más.
3. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y agregar las yemas batidas
ligeramente, revolviendo bien.
4. Llevar a fuego, revolviendo y seguir cocinando hasta que la pasta no corra y se
vea el fondo.
5. Retirar y dejar entibiar hasta que la masa sea manipulable.
6. Formar pequeñas bolitas o cilindros en un mármol enmantequillado y dejar
enfriar.

OBSERVACIONES
* Se pueden servir así o cubiertas con frutos secos, para ello, apenas las formamos, las pasamos
por estos frutos y luego las dejamos enfriar

26
CAMOTILLO (4-6 porciones)

1 kg papa camote
1 kg azúcar granulada
1 unid naranja (zeste)
60 cc agua
0,5gr canela en polvo
250 gr azúcar flor
60 cc agua (para el baño)
20 gr mantequilla
30 gr harina

1. Colocar en una olla la papa camote y cubrir con agua. Cocinar a fuego directo
hasta que esté tierno. Pelar y prensar.
2. En otra olla, colocar el puré de camote junto con el azúcar granulada, el zeste y el
agua a temperatura media. Llevar a fuego y cocinar hasta espesar, siempre
moviendo.
3. Verter la preparación en un budinera, espolvorear con canela en polvo y dejar
enfriar.
4. Precalentar el horno a 140° o 150°C. Enmantequillar y enharinar una placa para
horno. Una vez frío el dulce, con 2 cucharas hacer quenelles e ir colocándolos en
la placa.
5. Mezclar el agua con el azúcar flor y pincelar cada camotillo.
6. Hornear por 1,30 horas hasta que esté seco y suavemente azucarado por fuera o
bien dejar secando por una semana dando vuelta de vez en cuando.

OBSERVACIONES
*Dejar la mitad de los camotillos secar de una semana a otra, para ver el método tradicional.

27
HOJUELAS CON ALMIBAR DE NARANJA (6 a 8 porciones)

Hojuelas 1 lt aceite para freír

300 gr harina Almíbar de naranja
60 gr azúcar flor 100 gr azúcar granulada
12 cc vino blanco 150 cc agua y jugo de
/pisco/vinagre blanco naranja
45 cc agua 1/2 unid naranja (cáscara)
15 gr manteca fundida 5 cc licor de naranjas
8unid yema 1 unid estrella de anís
5 gr zeste de naranja 1/3 unid rama de canela

1. Hojuelas: Batir la yema con el azúcar y el zeste hasta punto letra.

2. Incorporar la mantequilla fundida, junto con el agua y el vino; y luego agregar la
harina en forma lenta, hasta formar una masa homogénea. Trabajar la masa de
modo que quede suave y no se pegue a las manos.
3. Espolvorear la mesa con harina y uslerear la masa hasta dejarla bien delgada ,
casi transparente (espolvorear de vez en cuando la mesa para que no se pegue la
masa)
4. Pinchar la masa. Cortar con un cuchillo liso o rueda de corte tiras de 10 cm de
ancho y luego corte en diagonal, formando rombos de 5 cm de largo.
5. Freír en abundante aceite caliente, retirar y colocar sobre papel absorbente.
6. Almíbar: formar un almíbar liviano con el agua y jugo de naranja, el azúcar, las
cascaritas de naranja sin la parte blanca, el anís y la canela. Retirado del fuego,
perfumar con licor de naranjas.
7. Servir las hojuelas bañadas en el almíbar o simplemente, espolvoreadas con
azúcar flor.

OBSERVACIONES

28
KUCHEN SUREÑO (1 unidad aro 20)

Para la base: 540 cc leche

80 gr mantequilla 185 gr harina cernida
80 gr harina cernida 115 gr azúcar granulada
3 gr polvo de hornear 2 unid huevos grandes
0,5 gr sal 2 cc extracto de vainilla
80 gr azúcar granulada 250 cc crema de leche
2 unid huevos grandes 200 gr frambuesas
Para el relleno: congeladas
1/2 unid palo de canela

1. Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar un molde con fondo removible (20

cm. de diámetro) y reservar.
2. Base: En un bol cernir juntos la harina, polvos de hornear y sal; reservar. En otro
bol cremar la mantequilla y azúcar. Agregar los huevos de a uno. Incorporar la
harina, en tres partes. Esparcir la mezcla en el molde preparado y hornear hasta
que esté seco al centro, aprox. 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
3. Relleno. En una olla calentar 1,5 tazas de leche con la canela para infusionar.
Mientras tanto mezclar la harina y azúcar y el resto de la leche, batir hasta que la
mezcla esté homogénea. Agregar ésta última a la leche caliente, batiendo
constantemente hasta que la mezcla esté suave y espesa y se despegue del fondo
de la olla. Transferir la mezcla a un bol, eliminar la canela y reservar tapando con
film por contacto, enfriar.
4. A parte, mezclar las yemas y vainilla e incorporar a la pasta ya fría. Reservar.
5. Batir las claras hasta que estén firmes y reservar.
6. En otro bol batir la crema hasta que esté espesa y reservar.
7. Mezclar la mitad de la crema batida con la pasta de leche, luego incorporar las
claras batidas con movimientos envolventes y finalmente incorporar el resto de
la crema batida.
8. Verter la mitad del relleno sobre la masa en el molde y esparcir encima las
frambuesas. Cubrir las frambuesas con el resto del relleno y emparejar la
superficie.
9. Hornear a 160°C hasta que la superficie esté dorada y oscura en ciertos lugares y
resistente al tacto, 1 hora aprox. Dejar enfriar sobre una rejilla y desmoldar.

OBSERVACIONES

29
DULCES CHILENOS: Alfajores, Príncipes, Palomos y Tacitas

Masa 15 gr polvo de hornear

8 unid yemas Merengue Suizo
5 unid huevos 4 unid claras
60 cc pisco 200 gr azúcar granulada
420 gr harina Relleno
120 gr maicena 300 gr manjar pastelero

1. Tapas: Sobre una superficie lisa hacer una corona con la harina y agregar los
ingredientes en el centro. Juntar los ingredientes en una bola, agregando sólo la
harina suficiente para formar una masa blanda.
2. Trabajar muy bien la masa hasta que esté homogénea y elástica (debe quedar lisa y
brillante). Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Uslerear la masa con abundante harina, muy delgada de 3 mm; cortar los círculos
para alfajores y colocar en una lata de horno enmantequillada; pincharlos con un
tenedor en el centro para que se arqueen.
4. Cocinar en un horno a 200 /220º C por 3 a 4 minutos.
5. A medida que van saliendo los discos del horno, enfriar.
6. Merengue Suizo: Con las claras de huevo y azúcar elaborar un merengue suizo.
7. Armado: rellenar los alfajores con manjar y cubrir por completo con merengue.

OBSERVACIONES
*Alfajor: 2 tapas redondas planas con relleno de manjar o mermelada.
*Príncipes: 2 tapas alargadas curvadas con relleno y cubiertos de merengue.
*Palomos: 2 tapas redonda curvadas con relleno y cubiertos de merengue.
*Tacitas: 1 tapa rellena con manjar, tapado con merengue y espolvoreado con confites de colores.
*El merengue puede cubrir enteramente al alfajor o solo los laterales.

30
MINI TORTA MERENGUE LUCUMA (10 unidades)

Merengue Francés
250 cc claras
250 gr azúcar granulada
250 gr azúcar flor
Relleno:
1 tarro manjar de leche condensada
250 gr puré de lúcuma
500 cc c rema mix vegetal

1. Preparar un merengue suizo. Manguear pequeños discos de 4 cms de diámetro

sobre papel mantequilla y secar al horno a 100º.
2. Batir la crema y mezclar con el puré de lúcuma.
3. Rellenar, Poner un disco intercalado con una capa de manjar y una capa de
crema de lúcuma, cubrir con crema y decorar con grana de merengue.

OBSERVACIONES

31
MANJAR DE LECHE CONDENSADA

1 tarro leche condensada

1. Sacar la etiqueta del tarro, colocar en una olla y cubrir con agua. Llevar a ebullición a
fuego medio por 3 horas, cuidando de ir rellenando con agua hirviendo a medida
que sea necesario.
2. Retirar del agua y dejar enfriar completamente antes de abrir.

OBSERVACIONES
*Si se realiza en olla a presión, se cocina por 30 minutos.
*Mientras más tiempo se cocina, más oscuro quedará.

32
FLAN DE CLARAS

Caramelo
200 gr Azúcar granulada
Flan de Claras
5 unid. claras de huevo
300 gr azúcar granulada
150 cc agua
6 gr maicena
6 gr polvo de hornear
½ unid limón (zeste)
Crema de vainilla o salsa de manjar blanco para servir

1. Caramelo: Preparar un caramelo seco con el azúcar y acaramelar un molde de

flan.
2. Flan de claras: Con el azúcar y el agua, preparar un almíbar a 117º C. Batir las
claras a nieve (112º C del almíbar) y agregarles el almíbar en forma de hilo y
seguir batiendo hasta enfriar y obtener un merengue firme (merengue italiano).
3. Agregar en forma envolvente, maicena, polvo de hornear y zeste de limón.
4. Verter el merengue en el molde acaramelado.
5. Colocar el molde a baño maría y hornear a 180º C por 20 minutos.
6. Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar a una fuente de servir.
7. Acompañar con una crema de vainilla si se desea.

OBSERVACIONES

33
TURRÓN DE VINO

300 gr azúcar granulada

500 cc vino tinto de buena calidad
3 unid claras de huevo
50 gr nueces enteras o picadas
50 gr maicena
crema de vainilla para servir
decoraciones de caramelo

1. En una olla colocar 200 grs. azúcar y 240cc de vino; revolver a fuego medio hasta
disolver el azúcar. Aumentar el calor y cocinar a fuego alta hasta que el almíbar a
112º C. (Comenzar a batir las claras).
2. Cuando el almíbar alcance los 117º C agregar de a poco, siempre batiendo, a las
claras; seguir batiendo hasta que el merengue esté frío y brillante.
3. Colocar el turrón en una fuente de servir o pocillos individuales, decorar con una
nuez o espolvorear con nueces picadas y servir con crema de vainilla

OBSERVACIONES
** Se puede elaborar una salsa de vino tinto para acompañar como opción *

34
EMPOLVADOS

130 gr harina
85 gr chuño
4 gr polvos de hornear
215 gr azúcar granulada
5 unid claras de huevo
4 unid yemas de huevo
5 cc esencia de vainilla
1 unid bolsa plástica
100 gr azúcar flor
150 gr manjar pastelero o semi duro para rellenar

1. Encender el horno a 220°C y cubrir una placa para horno con papel mantequilla
levemente enmantequillado.
2. Cernir juntos la harina, chuño y polvos de hornear; reservar.
3. Bizcochuelo método Inverso: Realizar un merengue italiano con el azúcar
granulada y las claras.
4. Agregar las yemas los ingredientes secos y la vainilla en tres partes en forma
envolvente.
5. Colocar la masa en una manga con boquilla lisa, y formar los empolvados.
6. Hornear hasta dorar levemente. Retirar del horno y dejar enfriar.
7. Rellenar los empolvados con manjar blanco.
8. Poner en una bolsa azúcar flor e ir colocando los empolvados en la bolsa y
sacudir una vez. Servir.

OBSERVACIONES

35
PONDERACIONES CON HELADO DE MANJAR (12 a 15 porciones)

Ponderaciones 2 gr estabilizante
450 gr harina para helados (opcional)
1 Lt. agua Salsa de frambuesa
5 unid huevos 100 gr frambuesa
1 lt aceite p/ freír 25 gr azúcar granulada
Helado de Manjar 10 cc licor de frambuesa o
200 gr manjar ron
80 gr azúcar 100 cc agua
2 unid huevo 20 gr frutas rojas
2 unid colapez en hoja
200 gr crema

1. Ponderaciones: batir los huevos, la leche y la harina hasta obtener una pasta
líquida.
2. Sumergir un molde de ponderaciones en abundante aceite caliente.
3. Retirar el molde del aceite caliente y sumergirlo en la mezcla de huevo sin llegar
hasta arriba.
4. Regresar el molde al aceite hirviendo por 30 segundos hasta que la masa se dore
ligeramente (se debe asegurar que el molde quede pegado al fondo de la olla
para que la ponderación no se desprenda del fierro).
5. Retirar del aceite para desprender la masa con un golpecito y colocar sobre papel
absorbente
6. Helado de manjar: en un bol, mezclar los huevos, el estabilizante y el azúcar.
Llevarlo a baño maría hasta disolver los cristales de azúcar, sin dejar de revolver.
7. Retirar del baño y batir a máxima velocidad hasta lograr el punto cinta.
8. Incorporar la mitad de la crema.
9. Incorporar el colapez hidratado y disuelto a baño maría.
10. Agregar el resto de la crema.
11. Refrigerar por lo menos 3 hs, y luego colocarlo en la sorbetera.
12. Salsa de frambuesa: humedecer el azúcar con agua y llevar a fuego directo hasta
lograr un almíbar 103°C. Incorporar la fruta y apagar el fuego cuando vuelva a
hervir. Enfriar, mixear, tamizar y volver al fuego hasta lograr el punto de salsa.
Perfumar con el licor
13. Presentar en un plato los 3 productos. Decorar con frutas

OBSERVACIONES

36
CALZONES ROTOS (4 docenas aprox.)

325 gr harina
15 gr polvo de hornear
75 gr azúcar flor
25 gr mantequilla
2 unid yemas
1 gr zeste de limón
15 cc pisco
1 lt aceite para freír
azúcar flor

1. Sobre la mesa, formar una corona con la harina, polvo de hornear y azúcar flor.
En el centro, colocar las yemas, el zeste y el pisco. Unir formando una masa lisa,
amasar muy poco.
2. Uslerear la masa logrando un espesor de 5mm.
3. Cortar tiras de 3 cm de ancho y luego volver a cortar formando rombos de 5 cm
de largo. Con cuchillo liso, hacer un corte central y pasar un extremo del centro a
través de este corte.
4. Freír los calzones en abundante aceite a fuego medio-alto, girando para dorar de
cada lado.
5. Estilar sobre papel absorbente y servir de inmediato espolvoreado con azúcar
flor.

OBSERVACIONES

37
SUSPIROS DE MONJA (8 personas)

Suspiro de monja
150 cc agua
60 gr mantequilla
15 gr azúcar granulada
125 gr harina
4 unid huevo
1 kg manteca vegetal para freír
Almíbar de limón
100 gr azúcar granulada
150 gr agua
1 unid limón (cáscara)
1unid estrella de anís
10 cc lemoncello
Acabado:
50 gr azúcar flor
5 gr canela en polvo

1. Suspiro de monja: Realizar una masa choux azucarada.

2. Con una cuchara, tomar porciones de masa y freírlas en manteca bien caliente
hasta dorar.
3. Retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente
4. Almíbar de limón: en una olla, colocar el azúcar, el agua, las cascaras de limón y
el anís. Formar un almíbar espeso de 110°C. Retirar del fuego, incorporar el licor
y dejar enfriar.
5. Servir los suspiros calientes, espolvoreados con azúcar flor y canela. Bañar con el
almíbar

OBSERVACIONES

38
PICARONES (6 personas)

Picarones
500 gr zapallo
280 gr harina Salsa de chancaca
45 gr azúcar 240 gr chancaca
120 gr leche 200 gr azúcar
15 gr polvo de horneo 1 unidhornear vaina de vainilla
1 lt aceite para freír 1/2 rama
para freír canela
5 cc esencia vainilla 1 unid vainilla limón/cáscara
50 gr azúcar flor 120 cc agua
/espolvorear

1. Picarones: Hervir el zapallo hasta que esté cocido, hacerlo puré y pasarlo
por cedazo.
2. Colocar 1 taza de puré de zapallo en un bol y agregar de a poco la harina.
3. Incorporar el azúcar, la leche y la esencia de vainilla. Mezclar bien y
luego, dejar reposar la mezcla cerca del calor por 30 minutos.
4. Agregar el polvo de hornear, mezclar bien y tomar porciones con las
manos mojadas, formando una bolita. Con el dedo índice, formar un
hoyo en el centro formando el picarón.
5. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar, dando la vuelta a la mitad
de la cocción
6. Retirar y estilar sobre papel absorbente.
7. Servir son salsa de chancaca.
8. Salsa de chancaca: colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a
fuego medio hasta espesar.

OBSERVACIONES

39
HUEVOS CHIMBOS (6 - 8 personas)

Huevos Chimbos
18 unid yemas
1 unid huevo entero
60 cc pisco
5 gr polvos de hornea
Para el almíbar:
400 gr azúcar granulada
480 cc agua
60 cc pisco, ron o coñac
50 gr Almendras peladas y tostadas para pinzar

1. Huevos chimbos: En un bol colocar las yemas, el huevo, pisco y polvos

de hornear; batir hasta que esté espumoso y aumente el volumen, aprox.
1/2 hora (se recomienda usar una batidora eléctrica).
2. Forrar una budinera con papel mantequilla y enmantequillar.
3. Verter la mezcla de los huevos y cubrir con otro papel enmantequillado.
4. Colocar en el horno a 180°C por 30 minutos aproximadamente hasta que
cuaje. Apagar el horno y dejar enfriar sin abrirlo.
5. Retirar del horno, darlo vuelta y quitar el papel.
6. Cortar el bizcochuelo en cuadrados e ir colocándolos en una fuente
honda.
7. Bañarlos con almíbar caliente. Decorar con las almendras.
8. Almíbar: en una olla colocar el azúcar con el agua. Hervir hasta que el
almíbar esté levemente espeso (112°C), agregar el pisco y verter sobre los
chimbos en la fuente bañados para que se absorba el líquido. Deje que los
chimbos se remojen de un día para otro.

OBSERVACIONES

40
HUEVO MOL

5 unid yemas
150 gr azúcar granulada

1. Colocar las yemas y el azúcar en un bol y batir a máxima velocidad hasta

punto cinta.
2. Llevar la preparación a bañomaría y cocinar, revolviendo
constantemente, hasta espesar (textura cremosa y lisa).
3. Retirar del baño y enfriar en bañomaria frío.

OBSERVACIONES

41
TORTA ANTIGUA CON MANJAR LÚCUMA Y HUEVO MOL (12personas)
______________________________________________________________________

Para la masa:
450 grs de harina
50 cc de leche tibia
300 grs. de mantequilla sin sal blanda
6 unid de yemas
Para el manjar:
2 lt de leche
500 g de azúcar
5 yemas **
Para el relleno:
100 gr de pulpa de lúcuma
1 receta huevo mol
Merengue suizo para decorar

1. Masa: En un bol colocar la harina, leche, mantequilla y yemas. Utilizar la

técnica de cernizcar hasta formar una masa suave (no trabajar demasiado la
masa). Porcionar de 100 gramos, tapar y refrigerar la masa hasta el día
siguiente o hasta que esté bien firme.
2. Relleno de manjar: En una olla colocar la leche, azúcar y cocinar a fuego
medio, revolver hasta que empiece a espesar (40 minutos aprox.).
3. Retirar del fuego y añadir la pulpa de lúcuma y las yemas batidas; volver al
fuego y cocinar a fuego muy bajo, revolver hasta conseguir una textura más
compacta (revisar el punto en un plato constantemente).
4. Precalentar el horno a 180ºC. y uslerear cada una de las piezas de la masa
sobre una superficie enharinada hasta que estén delgados (mantener
refrigerada el resto de la masa). Cortar en círculos, pinchar y hornear hasta
dorar ligeramente.
5. Armar la torta rellenándola caliente o a medida que salen los discos del
horno, primero con relleno de manjar con lúcuma y luego con un relleno de
huevo mol. Decorar con merengue y gratinar.

OBSERVACIONES

42
PAN DE HUEVO

Pan de huevo
325 gr harina
180 gr azúcar flor
75 gr margarina de horneo
5 g polvo de hornear
3 unid huevos
150 cc leche
Esencia de vainilla
Colorante amarillo huevo

1. Cernir juntos la harina, polvos de hornear y azúcar flor. Luego pasar estos
ingredientes al bol de la maquina y mezclar bien con el gancho en velocidad 1.
Agregar la leche, la margarina y seguir trabajando. Adicionar huevos, vainilla y
colorante. Mezclar hasta formar una masa suave y lisa.
2. Dejar reposar algunos minutos a temperatura ambiente y tapada. Luego cortar trozos
de unos 60 a 70 grs. y ovillar. Una vez listos aplastar y dejar al medio un poco más
grueso que las orillas.
3. Llevar a una lata de horno y hacer una incisión en forma de cruz en la superficie del
pan, pintar con dora y hornear a una temperatura de 170ºC por espacio de 15 a 20
minutos o hasta que estén levemente dorados.

Variantes
>Azucarados: esta variedad de panecillos se hacen una vez aplastados colocando una
gran cantidad de azúcar granulada en la superficie y se decoran al centro con medio
marrasquino, hornear como el anterior.

>Panecillos de nuez: una vez lista la masa agregar nueces picadas no muy finas,
ovillar y dar una forma ovalada, hacer unas incisiones en la superficie del pan en
forma transversal, pintar con dora y hornear como el anterior.

OBSERVACIONES

43
TORTA CURICANA CON ALCAYOTA

Masa
6 unid yemas de huevo
10 cc vinagre blanco
10 gr manteca
20 cc agua
150 gr harina cernida
Relleno
500 gr Mermelada de alcayota
100 grs de azúcar flor para espolvorear

1. Masa: Sobre una superficie lisa hacer una corona con el harina y agregar los
ingredientes en el centro. Juntar los ingredientes en una bola, agregando sólo la
harina suficiente para formar una masa blanda.
2. Trabajar muy bien la masa hasta que esté homogénea y elástica.
3. Hacer un rollo y cortar 6 porciones; mantenerlas tapadas con un paño mientras que se
uslerea cada disco.
4. Uslerear los discos muy delgados (o pasarlos por la máquina para pasta) y colocar en
una lata de horno; pincharlos con un tenedor y cocinar en un horno a 200ºC.
5. A medida que van saliendo los discos del horno, rellenar con capas de mermelada.
Refrigerar con un peso encima.
6. Cubrir espolvoreando una capa de azúcar flor.

OBSERVACIONES

44
MOTE CON HUESILLO (6 personas)

250 gr huesillos de durazno grande

1 lt agua fría
40 gr chancaca
100 gr azúcar
1 unid canela en rama
250 gr mote de trigo fresco y cocido

1. Colocar los huesillos en una olla y cubrirlos con agua; dejar reposar toda la
noche.
2. Al día siguiente, agregar la chancaca y cocinar por 45 minutos luego de la
ebullición.
3. Añadir el azúcar y la canela, y seguir cocinando hasta que los huesillos estén
blandos (30 minutos aproximadamente). Dejar enfriar y reservar.
4. Lavar el mote en agua fría. Colocarlo el mote en una olla, cubrir con agua fría y
llevar a fuego directo hasta que esté bien cocido. Retirar y estilar bajo el chorro
de agua fría.
5. Para servir usar un vaso alto. Colocar en el fondo mote, 1 huesillo cocido y
rellenar con líquido de cocción. Servir bien frío con una cuchara dentro.

OBSERVACIONES
*Si se desea que el jugo resultante tenga un color más dorado, se puede agregar parte del azúcar
en forma de caramelo.
*El mote fermenta muy rápido, por lo que debe guardar siempre refrigerado.

45
PANNETONE CON CHOCOLATE (2 panes de 500 gr)

Fermento: 5 cc esencia de naranja

85 gr levadura 60 cc coñac
65 cc leche tibia 1 kg harina
5 gr azúcar 10 gr sal
100 gr harina 160 gr mantequilla
Masa: 250 gr chips de chocolate
3 unid yemas 50cc leche
3 unid huevos 100 gr brillox
165 gr azúcar
15 cc esencia agua de azahar

1. Fermento: Disolver la levadura en la leche y agregar el azúcar y la harina.

Formar un bollo blando, colocar en bol enharinado y tapar para dejar fermentar
por 10 minutos aproximadamente.
2. Masa: En otro bol, colocar las yemas, huevos, azúcar, esencias y coñac. Mezclar y
añadir el fermento.
3. Agregar la harina cernida mezclada con la sal, intercalando con la leche
mezclada con la mantequilla fundida. Unir todo hasta obtener un bollo tierno.
Amasar hasta que resulte suave y se desarrolle el gluten.
4. Cubrir y dejar fermentar hasta que duplique el volumen.
5. Desgasificar la masa sobre la mesa enharinada e incorporar los chips de
chocolate. Amasar hasta incorporarlos totalmente.
6. Dividir la masa en panes de 500 gr. Ovillar y colocar en moldes hechos de papel
mantequilla enmantequillado. Dejar fermentar hasta duplicar el volumen
(sobrepasa el borde del molde).
7. Pintar con huevo batido. Hornear a 160°C durante 35 minutos, hasta dorar
8. Retirar del horno y pintar con brillox o espolvorear con azúcar flor

OBSERVACIONES

46
PAN DE PASCUA (1 pan de 1 kilo.)

60 gr azúcar 2 gr jengibre en
60 gr mantequilla polvo
1u huevo 25 gr ciruelas secas
180 gr mermelada de 25 gr damascos secos
damascos 25 gr cerezas
310 gr harina confitadas
12 gr polvos de 25 gr naranjas
horneo confitadas
5 gr bicarbonato 100 gr pasas corinto
2 gr canela en polvo 25 gr nueces
2 gr nuez moscada 130 cc leche
en polvo 10 cc esencia de
1 gr clavo de olor en Pan de pascua
polvo 15 cc ron

1. Encender el horno a 180°C. Forrar un molde de pan de pascua con papel

mantequilla enmantequillado. Reservar.
2. Macerar las cerezas y pasas en ron, triturar y reservar.
3. Cernir la harina junto con los otros ingredientes en polvo.
4. Picar las frutas confitadas y las nueces. Agregarles 1 cucharada de harina,
mezclar y reservar.
5. En una batidora, cremar la mantequilla y el azúcar, luego agregarle el huevo y
por último la mermelada.
6. A la mezcla de mantequilla y mermelada agregarle la harina con las especias,
luego las frutas confitadas y nueces, intercalándola con la leche, formando la
masa.
7. Colocarla dentro del molde de pan de pascua ya preparado con papel.
8. Llevar a horno por aproximadamente una hora.

OBSERVACIONES
*Si se va a empaquetar debe dejarse orear por 24 a 48 horas en lugar ventilado para evitar la
proliferación de hongos.

47
ROSCA TRENZADA MADRILEÑA DE NARANJA (2 unidades)

Fermento 500 gr harina panadera

35 gr levadura fresca 2 gr sal fina
50 cc leche tibia 85 gr mantequilla
5 gr azúcar blanda
Masa 150 gr naranjas
2 unid huevos confitadas
120 gr azúcar Varios
5 gr extracto de 1 unid huevo
Malta (opcional) 30 cc leche
15 gr zeste de naranja 40 gr chocolate
100 cc jugo de naranja 40 gr almendras
5 cc esencia naranja

1. Fermento: diluir levadura en leche y azúcar, batiendo enérgicamente. Tapar con

film y dejar reposar 10 minutos.
2. Masa: en un bol, colocar los huevos, azúcar, extracto, zeste, jugo y esencia.
Mezclar con cuchara de madera y agregar el fermento. Incorporar de a poco la
harina cernida con la sal. Añadir la mantequilla y las naranjas confitadas
picadas. Amasar hasta obtener una masa elástica y homogénea. Formar un bollo.
Cubrir con film y dejar leudar al doble de tamaño.
3. Armado: desgasificar la masa sobre la mesa. Dividir la masa en 6 partes y formar
con cada parte un cilindro. Tomar de a 3 cilindros de masa y formar una trenza.
Unir los extremos para formar una rosca. Ubicarla sobre una placa
enmantequillada. Cubrir y dejar leudar.
4. Mezclar yema con leche y pintar la trenza.
5. Hornear a 170°C durante 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
6. Bañar con chocolate fundido y adherir almendras fileteadas.

OBSERVACIONES

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STOLLEN (PAN DULCE ALEMAN) (2 unidades)

Fermento 20 gr azúcar
50 gr harina 4 gr sal
50 cc leche 5 gr zeste de naranja
14 gr levadura fresca 3 gr canela en polvo
Frutas a macerar 1 unid huevos
100 gr pasa de uva 50 gr mantequilla
100 gr frutas confitadas 45 cc agua
40cc ron 160 gr mazapán
6 cc esencia de naranja Acabado
Masa: 50 gr mantequilla
250 gr harina 50 gr azúcar flor
100 gr fermento

1. Maceración: 24 horas antes de hacer la masa, macerar la fruta en ron.

2. Fermento: 2 horas antes de comenzar el pan, hacer el fermento, uniendo la harina,
leche y levadura hasta disolver.
3. Masa: Con harina, formar una corona y colocar en el centro, el fermento, azúcar, zeste,
canela, sal y huevos.
4. Unir los ingredientes formando una masa y agregar la mantequilla. Seguir amasando
hasta incorporarla completamente.
5. Incorporar las frutas maceradas y estiladas. Amasar bien hasta incorporarlas.
6. Colocar la masa en un bol enharinado, tapar y dejar fermentar por 1 hora a
temperatura ambiente.
7. Dividir en 2 partes. Uslerear en forma alargada y colocarle un rollo de mazapán en el
centro de la masa.
8. Doblar a la mitad y con uslero marcar la masa, presionando la punta al lado del
mazapán.
9. Colocar en placa enmantequillada y dejar fermentar por 1 hora más.
10. Hornear 30 minutos a 190°C, hasta obtener un dorado claro.
11. Acabado: Retirar del horno y en caliente, pincelar con mantequilla derretida, y
espolvorear con abundante azúcar flor.
12. Luego de 1 minuto, volver a espolvorear con azúcar flor y dejar enfriar.

OBSERVACIONES

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MASA MUERTA SIMPLE

125 cc agua
250 gr azúcar
250 gr harina

1. En una olla, colocar el agua y azúcar. Llevar a fuego directo hasta ebullición.
2. Colocar la harina en batidora y agregar de a poco el agua azucarada mientras se
bate con gancho durante 5 minutos, hasta obtener una masa consistente.
3. Guardar en bolsa y modelar.
4. Horno: 3 a 4 horas a 95 °C.

OBSERVACIONES
*Es fácil de trabajar. Sirve para hacer decoraciones como platos, canastas, etc.
*Pegar las distintas partes con yema.
*Para darle distintos matices, pintar con yema de huevo.
*No es apta para decorar panes por su sabor dulce.
*Una vez cocida, se conservan las piezas, 3 a 4 años.
*La masa cruda se conserva embolsada y refrigerada por 3 a 4 días, luego fermenta.

50
MASA MUERTA CON GLUCOSA

250 gr harina
30 gr glucosa
5 cc vinagre
100 cc agua tibia

1. Unir la glucosa con agua y vinagre. Formar una corona con la harina, e
incorporar en el centro de a poco la mezcla líquida.
2. Formar una masa consistente y embolsar.
3. Refrigerar mínimo 30 minutos antes de usarla (es mejor usarla luego de 24 hs).
4. Hornear de 3 a 4 horas a 95 °C.

OBSERVACIONES

51
MASA DE SAL
_____________________________________________________________________________

125 gr sal
250 gr harina
125 cc agua

1. Disolver la sal en agua

2. Incorporar la harina y amasar hasta obtener una masa que no se pegue a las
manos.
3. Guardar en bolsa y usar.
4. Las piezas se pueden secar al aire libre (quedan blancas) o se pueden hornear a
100°C.
_____________________________________________________________________________

OBSERVACIONES
* Esta masa puede colorearse con colorantes vegetales. En ese caso, no hornear.
*Para que las piezas duren, deben barnizarse.

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CREMA DE MANTECA VEGETAL

1 ½ kg azúcar flor impalpable

2 gr sal
3 cc extracto de almendra
160 cc agua
480 gr manteca vegetal

1. En el bol de la batidora, colocar todos los ingredientes y mezclar primero a velocidad

baja hasta que la mezcla esté homogénea, limpiando el bol a medida que se bate.
2. Luego aumentar la velocidad y batir a velocidad media por 10 minutos hasta lograr
una crema lisa y mangueable.
_____________________________________________________________________________

OBSERVACIONES

53
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA CON CAFÉ

300 gr azúcar granulada

90 cc agua
5 unid claras de huevo
500 gr mantequilla sin sal, blanda y en trozos pequeños
5 gr glucosa
4 gr café instantáneo
10cc agua caliente o licor de café o ron

1. Con las claras, azúcar y glucosa hacer un merengue italiano.

2. Cuando esté a temperatura ambiente y siempre batiendo, ir incorporando los
trozos de mantequilla al merengue hasta que la mezcla esté homogénea.
Incorporar el café frío disuelto en las cucharaditas de agua o licor.
3. Esta crema se puede hacer también con chocolate derretido (180 gr), praliné (90
gr), etc.

OBSERVACIONES

54
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA CON CHOCOLATE

500 gr mantequilla sin sal, blanda

200 gr azúcar granulada
40 cc agua
8 cc glucosa
2 unid huevos
2 unid claras de huevos
3 gr sal
3 cc extracto de vainilla
340 gr chocolate bitter, derretido y a 43º C

1. En un bol batir la mantequilla hasta que esté espumosa; reservar.

2. En una olla mezclar el azúcar, agua y glucosa; preparar un almíbar a 117º C.
3. Mientras hierve el almíbar en un bol batir juntos los huevos, claras, sal y vainilla.
4. Retirar el almíbar del fuego, esperar 10 segundos y luego con la batidora
funcionando a velocidad media, incorporar gradualmente el almíbar. Aumentar
la velocidad y batir hasta que este frío.
5. Reducir la velocidad y mezclar de a poco la mantequilla reservada.
6. Retirar el bol de la máquina. Colocar 1/3 de la mezcla de huevos en un bol aparte
y agregar batiendo el chocolate derretido, verter esta mezcla al resto de la mezcla
de huevos y mantequilla.

OBSERVACIONES

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CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA DE ALMENDRAS

250 cc leche
3 unid yemas de huevo
20 gr maicena
50 gr azúcar granulada
500 gr mantequilla sin sal, blanda y en trozos pequeños
3cc extracto de almendras

1. Con los 4 primeros ingredientes elaborar una crema pastelera. Entibiar.

2. Colocar la crema pastelera en la batidora y comenzar a batir a velocidad media e
ir incorporando los trozos de mantequilla blanda hasta que la mezcla esté
homogénea.
3. Adicionar la esencia de almendras y usar.

OBSERVACIONES

56
GLACÉ REAL

1 unid clara de huevo (30 gr.)

250 / 300 gr azúcar flor impalpable
3 gotas jugo de limón

1. Colocar en un bol la clara de huevo y agregar 2 cucharadas de azúcar impalpable.

Batir hasta que la clara se absorba. Continuar hasta colocar la mitad del azúcar.
2. Agregar el jugo de limón y seguir agregando el resto del azúcar sin dejar de batir.
3. Guardar en bol hermético, tapado con alusa plast y tapa. Mantener a temperatura
ambiente.

OBSERVACIONES:
> Si el glasé se realiza en batidora de mayor potencia, colocar todos los ingredientes juntos y
batir 10 minutos utilizando la lira.
> Punto del Glasé: este se logra, cuando al tomar una porción de glasé con una espátula, este
forma una punta sostenida. Este es el punto correcto para realizar flores, guardas y hojas.
> Si el glasé está blando, se endurece agregando azúcar impalpable. Si está muy duro, se ablanda
con gotas de jugo de limón o agua
> Glasé fluido: es el glasé real que se ablanda con agua o jugo de limón. El punto correcto se
reconoce cuando colocamos una cucharadita de glasé en un platito y sobre ésta, otra pequeña
cantidad. Ambas gotas deben unirse al contar de 1 a 10. Si las dos gotas se unen más rápido, está
demasiado líquido. Se soluciona agregando más glasé. Si tardan demasiado en unirse, entonces
debe agregarse más agua.

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FONDANT EXTENDIDO ó MASA WILTON (para forrar tortas)

120 cc agua fría

15 gr gelatina en polvo sin sabor (2 y ½ cuch.)
25 gr manteca vegetal ASTRA
50 gr glucosa (3 cuch. colmadas)
30 cc glicerina (2 cuch.)
2 kg azúcar flor impalpable cernida, aprox
15 cc esencia a gusto (1 cuch.)

1. En una olla pequeña colocar el agua y espolvorear la gelatina; dejar hidratar, y llevar
a baño maría, revolviendo constantemente hasta disolver.
2. Agregar la manteca vegetal, la glucosa y la glicerina. Revolver hasta integrar todos
los ingredientes. Retirar del baño maría.
3. Formar un volcán con los 2/3 del azúcar impalpable y colocar el líquido en el centro.
4. Amasar e ir agregando el resto del azúcar hasta formar una masa elástica, que no se
pegue a las manos.
5. Guardar inmediatamente la masa en una bolsa plástica y mantener bien cerrada
6. Para usarla, uslerear el fondant sobre mesón espolvoreado con azúcar flor, no más de
0,5 cm. de espesor. Si desea agregar color, esto debe hacerse en el momento del
amasado.

OBSERVACIONES
*Para teñir la masa, usar colorantes vegetales; primero se tiñe una pequeña cantidad y luego se
incorpora ésta al resto de la pasta para evitar que el color quede desparejo (veteado).
*Si queda muy blanda, agregar más azúcar impalpable. Si está muy dura, ablandar con gotas de
agua bien caliente.

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MASA PARA MODELAR o FALSO MAZAPÁN

250 cc agua
75 gr manteca vegetal
35 gr glucosa (2 cucharadas)
150 gr harina
1 kg azúcar impalpable
15 cc esencia de coco
10 gr C.M.C.
Colorantes vegetales

1. En una olla, colocar el agua junto a la manteca y glucosa; y llevar a fuego directo
hasta que hierva.
2. Incorporar la harina de golpe, y revolver enérgicamente sobre el fuego hasta que
se obtenga una masa que se suelte de la olla y se pegue a la cuchara. Retirar del
fuego y enfriar.
3. Sobre la mesa, formar una corona con 1/3 de azúcar impalpable. En el centro
colocar la masa de harina y comenzar a incorporar de a poco el azúcar para no
saturarla.
4. Agregar el resto del azúcar de a poco. La masa estará lista cuando no se pegue a
las manos. Colocar inmediatamente en una bolsa bien cerrada.

OBSERVACIONES

* Esta masa se emplea para modelar volúmenes (animales, niños, etc.)

*Para teñir esta masa, emplear colorantes vegetales

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 TABLA DE CONVERSIONES

CONVERSIONES DE TEMPERATURAS DE HORNO

DESCRIP.
CELSIUS FAHRENHEIT
TEMPERATURA
Muy baja 95º C 200º F
Baja 120º C 250º F
Media baja 150º C 300º F
Media 180º C 350º F
Media alta 190º C 375º F
Alta 205º C 400º F
Muy alta 230º C 450º F

HARINA AZUCAR
GRAMOS GRAMOS
MEDIDAS MEDIDAS
(aprox) (aprox)
1 cucharada 7.5 g. 1 cucharadita 5 g.
1/4 taza 35 g. 1 cucharada 15 g.
1/3 taza 50 g. 1/4 taza 50 g.
1/2 taza 70 g. 1/3 taza 65 g.
2/3 taza 100 g. 1/2 taza 100 g
3/4 taza 105 g. 2/3 taza 130 g.
1 taza 140 g. 3/4 taza 150 g.
1 1/4 tazas 175 g. 1 taza 200 g.
1 1/3 tazas 190 g. 1 1/4 tazas 250 g.
1 1/2 tazas 210 g. 1 1/3 tazas 265 g.
2 tazas 280 g. 1 1/2 tazas 300 g.
3 1/2 tazas 490 g. 2 tazas 400 g
3 3/4 tazas 525 g. 3 tazas 600 g.

TAZAS Y TAZAS Y
CC (ml) CC (ml)
CUCHARADAS CUCHARADAS
1 cucharadita 5 cc 1 1/4 tazas 300 cc
1 cucharada 15 cc 1 1/3 tazas 320 cc
1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc 1 1/2 tazas 360 cc
1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc 1 2/3 tazas 400 cc
1/2 taza 120 cc 1 3/4 tazas 420 cc
2/3 taza 160 cc 2 tazas 480 cc
3/4 taza 180 cc 2 1/2 tazas 600 cc
1 taza 240 cc 3 tazas 720 cc

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