COMPONENTES DE UN ALIMENTO

MACRONUTRIENTES
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
MINERALES

AGUA
FIBRA DIETARIA
 PROTEINAS

ORIGEN
Protena deriva del Griego PROTEIO, que significa de
primera categora o necesidad.

ESTRUCTURA

Desde el punto de vista qumico, estn formadas de

Carbono, Hidrgeno, Oxgeno y Nitrgeno , los que se unen en
cadenas a traves de enlaces peptdicos, formando los
diferentes Aminoacidos (Aa) .
En la naturaleza existen 20 Aa. , de los cales 8 son
esenciales.
 AMINOACIDOS ESENCIALES
1. LISINA
2. LEUCINA
3. ISOLEUCINA
4. VALINA
5. TREONINA
6. TRIPTOFANO
7. METIONINA
8. FENILALANINA

Aa. Esencial: Se refiere a aquel que el organismo no es capaz de

sintetizar en cantidad y a velocidad suficiente, por lo que deben ser
incorporados a travs de la dieta.
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

FORMA COMPOSICION QCA. FUNCION

1. P. GLOBULARES 1 . P. SENCILLAS 1. P. CATALIZADORAS

2. P. FIBROSAS 2. P. CONJUGADAS 2. P. ESTRUCTURALES
3. P. INMUNOLOGICAS
4. P. TRANSPORTE
5. P. REGULADORAS
6. P. CONTRACTILES
 PROTEINA GLOBULAR

Es aquella formada por cadenas de polipptidos

que se unen en forma estructural tridimensional
formando una protena Nativa.
Son solubles en agua.

Cuando hay cambios de ph, T se Denaturan.

Ejemplos:
* Enzimas, Hemoglobina, Albminas Casena
(leche), Ovoalbmina(clara de huevo).
 PROTEINA FIBROSA

Son aquellas formadas por cadenas de Polipptidos

muy apretadas entre s.
Generalmente insolubles en agua

Pueden ser:
1. ELASTICAS: Son cadenas enroscadas en
espiral. Al aplicar una fuerza se estiran y
luego vuelven a su posicin original.

Ejemplo: elastina, glten, miosina, queratina

2. NO ELASTICAS: Son aquellas que slo resisten

el estiramiento(fuerza), pero no tienen
elasticidad.

Ejemplo: Colgeno.
 PROTEINA SENCILLAS

Son aquellas formadas solamente por

Aminoacidos(Aa).

Ejemplo: Colgeno, Insulina.

 PROTEINA CONJUGADA

Son aquellas formadas por cadenas de Aa a las

cuales se les une un grupo diferente (Prosttico),
que puede ser un lpido, Cho, etc. Esto le
proporciona propiedades particulares en su
actividad biolgica.

Ejemplos:
Lipoprotena: Lip+Propt. (Membrana celular)
Glicoprotena: GLU+Prot (Mucina del huevo,
Quitina de caparazn de crustceos).
Metalprotena: Metal+Prot. (Hemoglobina)
Fosfoprotena: PO4 +Prot. (Vitelina del huevo,
Casena de leche)
 PROTEINA ESTRUCTURAL
Son de naturaleza pasiva.
Forman estructuras, tejidos y rganos.
Ej: Colgeno, Queratina.

PROTEINA CATALIZADORA
Son aquellas que participan en las reacciones
qumicas del organismo.
Su funcin es acelerar las reacciones qumicas.
E: Tripsina, Quimotripsina, Amilasa.

PROTEINAS INMUNOLOGICAS
Actan como anticuerpos y ayudan a combatir
infecciones.
EJ: Inmunoglobulinas.
 PROTEINA DE TRANSPORTE

Aquellas que controlan y transportan sustancias

a las clulas (entrada y salida)
Ej.: Hemoglobina, HDL, LDL.

PROTEINAS REGULADORAS

Son aquellas que participan en la regulacin de

los procesos metablicos. Son las Hormonas.
Ej,: Progesterona, Insulina, Tirosina, Adrenalina

PROTEINAS CONTRACTILES

Son aquellas que permiten la contraccin

molecular.
Ej.: Actina, Miosina.
 CALIDAD DE LA PROTEINA

Uno de los Indices para medir la Calidad de una

Protena, es el Valor Biolgico.

El VALOR BIOLOGICO, dice relacin con la proporcin

de Aa. esenciales que contiene.
A mayor cantidad de Aa esenciales presentes es de
mejor o mas alto Valor Bilogico

Huevo 94%
Leche 85%
Carnes/Pescados 75-80%
Soya 72%
Pan 49%
Gelatina 0%
 CARBOHIDRATOS ( CHO )

COMPOSICION
Qumicamente estn compuestos por Carbono, Hidrgeno y
Oxigeno, formando estructuras a travs de enlaces
Glicosidicos. ( CHO ).
La unidad base son los Monmeros de Glucosa.

FUNCION
Los CHO, cumplen las siguiente funciones en el organismo y/o
alimentos.
1. Forman estructura de vegetales.
2. Actan como reserva nutritiva (Almidn en vegetales y
Glicgeno en hombre y animales)
3. Proporcional energa al organismo.
4. Otorgan sabor y color en algunos alimentos.
CARBOHIDRATOS ( CHO )

VALOR CALORICO

CARBOHIDRATOS 4 Cal/gr
PROTEINAS 4 Cal/gr
LIPIDOS 9 Cal/gr

FUENTE DE CHO
Cereales
Legumbres
Tubrculos.
Frutas y Verduras.
 CLASIFICACION DE CHO

I. FUNCION BIOLOGICA
De acuerdo a la funcin Biolgica se clasifican en:
a. CHO Disponibles: Aquellos que son metabolizados
o usados por el organismo.
En esta categora estn: Almidnes, y azcares
simples(glucosa, fructosa, sacarosa..)
b. CHO no Disponibles: Aquellos que no son
metabolizados o usados por el organismo.
En sta categora estn la Fibra Dietaria.
 CLASIFICACION DE CHO

II. TAMAO Y ESTRUCTURA

MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS

NUTRITIVOS ESTRUCTURALES DESECHO

1. 1. 1.
2. 2. 2.
3.
 SUSTANCIAS EDULCORANTES

CLASIFICACION
1. E . NATURALES: Aquellos que proporcionan sabor y se encuentran
naturalmente en alimentos. Son energticos.
Como ejemplos: Glucosa, Fructosa, Lactosa, Sacarosa, etc.
2. E . NUTRITIVOS: Aquellos que se obtienen a partir de derivados
de almidones a los que se le une un alcohol (Polioles). Son
energticos, pero de metabolismo mucho mas lento.
Ejemplo: Sorbitol.
3. E . No NUTRITIVOS: Son aquellos que se obtienen por sntesis
qumica. No son energticos y estn sujetos a I.D.A.
Ejemplo: Sacarina, Aspartamo, Sucralosa.
 DULZOR DE LOS AZUCARES

AZUCAR PODER EDULCORANTE

Sacarosa 100
Glucosa 70 74
Fructosa 100 173
Lactosa 25
Miel 97
Sorbitol 50 60
Sacarina 30.000 50.000
Aspartamo 160 - 220
I.D.A. INGESTA DIARIA ADMITIDA
Corresponde a la cantidad de un aditivo(edulcorante),
que se consume durante toda la vida en forma
continuada, sin generar un problema fisiolgico.
Se expresa en mg, por Kg de peso al da.

EDULCORANTE IDA ( mg/kg peso / da )

ASPARTAMO 0 - 40
SUCRALOSA 0 - 15
CICLAMATO Na, Ca 0 - 11
SACARINA 0 - 5
 FIBRA DIETARIA

CONCEPTO
Se define como todo aquello que forma parte de la
estructura de Frutas y verduras, forma parte del
esqueleto de vegetales en general y la cscara.

CLASIFICACION
1. FIBRA SOLUBLE: Es aquella que no sufre
transformacin en el proceso digestivo (por las
enzimas), pero parte de ella es transformada
por las bacterias del Intestino Grueso.
Se encuentra en la pulpa de frutas.
La conforman: Pectina, Gomas y Muclagos.
 CLASIFICACION
2. FIBRA INSOLUBLE: Es aquella que no sufre
transformacin en el proceso digestivo (por las
enzimas) ni es atacada o transformada por las
bacterias del I. Grueso. Vale decir entra y sale
igual.
Se encuentra en la cscara, esqueleto y
estructura de vegetales.

La conforman: Celulosa, Hemicelulosa y Lignina

RECOMENDACIONES De FIBRA

20 35 gr/ da
FUNCIONES DE LA FIBRA
1. Regular la mecnica Digestiva
2. Regular el paso de Glucosa a la sangre.
3. Regular el paso de Colesterol a la sangre
4. Evitar Diverticulosis y posibles Cncer al Clon.

EXCESO DE FIBRA
1. Desmineralizacin.
2. Irritacin al sistema Digestivo.
3. Flatulencia.
 LIPIDOS
COMPOSICION

Qumicamente, esta compuesto de Carbono, Hidrgeno y

Oxigeno, que se unen formando largas cadenas .

El largo de la cadena y el grado de insaturacin de los

dobles enlaces determinara si es un aceite o una grasa.

La unidad base de los lpidos es el Acido Graso.

Normalmente los Acidos Grasos se unen a una estructura

matriz (Glicerol)
 FUNCION DE LIPIDOS

1.Proporcionar energa al organismo

2.Incorporar al organismo Acidos Grasos esenciales
(Linolico=Omega6, Linolnico=Omega3)
3.Incorporar al organismo las Vitaminas Liposolubles
(A,D,E,K)
4.Formar parte de membrana celular.
5.Actuar como agente aislante.
6.Contribuir a la textura del alimento.
1. TRIGLICERIDOS GRASAS SATURADAS
(GRASAS)

GRASAS INSATURADAS
(ACEITES)

2. FOSFOLIPIDOS
3. ESTEROLES COLESTEROL
4. CERAS
GLICEROL + 3 ACIDOS GRASOS

SATURADOS ( AGS)

INSATURADOS (AGI)

MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
( AGM ) ( AGP )
 COLESTEROL
Es un tipo de Lpido, pertenece al grupo de los Esteroles.

Participan en la sntesis de algunas hormonas.

Para circular en la sangre es transportado por Protenas.

Se clasifican en trminos generales en :

1. HDL o Colesterol Bueno
2. LDL o Colesterol malo
3. VLDL.
 Las protenas de alta densidad (HDL), se encargan de
devolver el exceso de Colesterol al hgado, para luego
ser destruidos y evitar enfermedades coronarias.
Las Lipoprotenas de baja densidad (LDL),
transportan el Colesterol por el cuerpo para ser
usado por distintas clulas.

El Colesterol transportado por LDL, el exceso se

deposita en las paredes de arterias, vasos
sanguineos, lo que implica un elevado riesgo de
INFARTO
 PERFIL LIPIDICO

NIVELES NORMALES

Colesterol Total
Menos de 200mg/dl

Colesterol LDL (Malo)

Menos de 100 mg/dl

Colesterol HDL (Bueno)

Ms de 35 mg/dl (H)
Mas de 40 mg/dl (M)

Trigliceridos
Menos de 150 mg/dl
LAS VERDURAS Y FRUTAS NO SON FUENTE DE
COLESTEROL

FUENTES DE COLESTEROL

LECHE ENTERA
HIGADO
YEMA DE HUEVO
HELADOS
MANTEQUILLA
QUESO MADURADO
EMBUTIDOS
MANTECA
CARNE DE CERDO
CARNES ROJAS
 VITAMINAS

COMPOSICION

Qumicamente estn compuestas por Carbono,

Hidrogeno, Oxigeno , Nitrogeno (Algunas), Azufre
(algunas).

VITA, deriva del griego vida.

 VITAMINAS ESENCIALES
A RETINOL
CAROTENO
B1 TIAMINA
B8 BIOTINA

D COLECALCIFEROL
B2 RIBOFLAVINA
B9 ACIDO FOLICO
( D2 )
ERGOCALCIFEROL
( D3 )

E TOCOFEROLES
B3 NIACINA
( ACIDO
B12 CIANOCOBOLAMI
NA
NICOTINICO)

K FILOQUINONAS
B5 ACIDO
PANTOTENICO
C ACIDO
ASCORBICO

B6 PIRIDOXINA
 CLASIFICACION

LIPOSOLUBLES : A, D, E, K

HIDROSOLUBLES : B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C.

ANTIANEMICAS : B9, B12

ANTIOXIDANTES : C, E, Carotenos

ANTIRRAQUITICA : D

ANTIHEMORRAGICA : K
 FUENTES DE VITAMINAS

FUENTE LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES

CARNES, PESCADOS, A,D B1 , B2 , B3 , B5 , B6,

HUEVO B12
LACTEOS B1 , B2 , B3 , B5 , B8 ,
A,D B12
CEREALES Y DERIVADOS _____ B1 , B3 , B5 , B6 , B8 , B9

VERDURAS Y K , CAROTENO
HORTALIZAS B9 , C

ACEITES Y GRASAS A,D,E

______
 FUNCIONES DE LAS
VITAMINAS

1. Proteger al organismo de
enfermedades.

2. Actuar en forma conjunta con las

enzimas (Co-Factores)

3. Transportados de Protones y
electrones
 AVITAMINOSIS
Se refiere a la carencia o deficiencia sostenida en el
tiempo de alguna vitamina especfica, que se manifiesta
en el organismo con un sntoma clnico.
Ej: Deficiencia Vit.C : provoca Escorbuto
Deficiencia Vit.B1 : provoca Beri-Beri-
Deficiencia Vit.B3 : provoca Pelagra

HIPERVITAMINOSIS
Se aplica a situaciones de consumo excesivo de alguna
vitamina especfica, que puede provocar un cuadro de
toxicidad.
Solo las Vitamina A y D en exceso provocan este
efecto.
 Efecto del pH

S= Estable U= Inestable
 MINERALES
Son sustancias de naturaleza inorgnica.

CLASIFICACION

1. MACROMINERALES
CALCIO , FOSFORO , MAGNESIO , SODIO , POTASIO ,
CLORO, AZUFRE

2. MICROMINERALES
FIERRO , ZINC , IODO , FLUOR , COBALTO , COBRE ,
MANGANESO ,

3. OLIGOELEMENTOS
SILICIO , NIQUEL , CROMO , LITIO , SELENIO ,
MOLIBDENO
EFECTOS EN EL ORGANISMO

Forman parte de estructuras, rganos y

esqueleto
_Participan en la transmisin del impulso
nervioso.
Forman parte de algunas vitaminas y de
algunas enzimas necesarias al organismo.
Son importantes para el funcionamiento de
ciertos rganos (Cerebro, corazn).
 TIPO FUNCION BIOLOGICA FUENTES
HIERRO Forma parte de hemoglobina y mioglobina. Transporte de O2 Carnes, Cereales, legumbres, yema de huevo

CALCIO Metabolismo celular, Coagulacin de sangre, Forma estructuras Lcteos, verduras.

FOSFORO Forma parte de huesos y dientes. Sntesis de protenas. Carne, pescado ,lcteos, cereales, Hortalizas.

MAGNESIO Sistema Nervioso y muscular Cereales, carne, leche, leg.

SODIO Impulso nervioso, transporte activo Carne, embutidos, quesos...

POTASIO Funcionamiento nervioso y muscular. Activa enzimas Pescados, carne, frutas secas, palta, pltano, hortalizas de
hojas

CLORO Produccin de cido Clorhdrico Sal, productos salados

ASUFRE Formar parte de Aa. Cereales, huevo

ZINC Componente de insulina y enzimas. Esta en huesos, msculos, Carne, Hgado, moluscos, pescados, leche, huevo
prstata

IODO Permite formar glndula Tiroides, Componente de tiroxina Pescados, mariscos, sal Iodada, aceite de Bacalao.

FLUOR Estimula clulas seas. Acta contra las caries Agua potable, t negro, legumbres, mariscos.

COBALTO Componente esencial de la vitamina B12. Se encuentra en pequeas Carne magra, pescado, ostras, huevos, frutos secos,
cantidades en el pncreas e hgado. legumbres, ssamo, hortalizas...

COBRE Imprescindible para transportar el oxigeno en los glbulos rojos y Crustceos marinos, moluscos, algas, legumbres, frutos
facilita la absorcin de hierro, Participa en la sntesis de sustancias secos, carne magra, cereales integrales, levadura de
que protegen de los rayos ultravioletas. cerveza.

MANGANESO Remineraliza los huevos y ayuda a la asimilacin de protenas. Tiene Cereales integrales, hortalizas de hoja verde, legumbres,
un efecto antioxidante. frutos secos, perejil, productos lcteos, pescado,
crustceos, t.
 BALANCE HIDRICO

INGESTA DE AGUA PERDIDA DE AGUA

BEBIDA 1.250 ml ORINA 1.500 ml

COMIDA 900 ml SUDOR 360 ml

AGUA 270 ml AIRE 480 ml

PRODUCIDA EXHALADO
HECES 105 ml