ANÁLISIS PRÓXIMAL

PRESENTADO POR:

MELANY VANESSA BERRIO TABORDA

COD: 1004671450

KEVIN OSORIO FRANCO

COD: 1007220727

PRESENTADO A:

PAULA ANDREA GIRALDO ABAD

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

TECNOLOGÍA QUÍMICA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PEREIRA

2021
Contenido
INTRODUCCIÓN: .............................................................................................................. 3
OBJETIVO: ....................................................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ............................... 4
PANELA: ....................................................................................................................... 4
Análisis organoléptico: ................................................................................................ 4
COLOR: ..................................................................................................................... 4
OLOR: ........................................................................................................................ 4
SABOR: ..................................................................................................................... 4
TEXTURA: ................................................................................................................. 5
Salchicha: ..................................................................................................................... 5
COLOR: ..................................................................................................................... 5
OLOR: ........................................................................................................................ 5
SABOR: ..................................................................................................................... 6
TEXTURA: ................................................................................................................. 6
CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................... 6
Preguntas. ........................................................................................................................ 7
Conclusiones. .................................................................................................................. 9
BIBLIOGRAFÍA:.............................................................................................................. 10
INTRODUCCIÓN:
Desde el punto de vista químico, los alimentos son una principal fuente de estudio
bastante compleja ya que cuenta con una gran cuantía de nutrientes que puede estar en
un alimento y teniendo en cuenta la gran variedad de productos en el mercado. Para
conocer la composición básica y general de un alimento se tiene lo que en bromatología
se conoce como análisis proximal, el cual está formado por 5 análisis de laboratorio1:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Grasas y/o aceites
4. Proteína
5. Fibra

OBJETIVO:
- Conocer la importancia en la cuantificación de nutrientes en un producto
alimenticio a partir del análisis proximal.
- Identificar los análisis bromatológicos que forman parte de análisis proximal.
- Determinar el contenido de humedad, residuo inorgánico, contenido graso y
contenido proteico de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal,
aplicando las diferentes técnicas gravimétricas y volumétricas propuestas.1
 DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA Y ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

PANELA:
La panela es una sacarosa sin refinar, se obtiene del jugo de la caña de azúcar, este se
seca hasta solidificar. Como no se trata químicamente conserva todos sus nutrientes. 2

Imagen 1. Tabla nutricional de la panela. 3

Análisis organoléptico:
COLOR:
La panela tiene un color café claro a pardo oscuro este color es característico por la
caramelización y oxidación del ácido ascórbico, esta es una reacción de oscurecimiento
de Maillard que consiste en un pardeamiento no enzimático, las condiciones para esta
reacción son muy específicas para la producción de distintos compuestos coloreados. Se
tienen en cuenta factores como pH, T, actividad y cantidad de agua. 4

OLOR:
Huele a caramelo y miel, este olor característico se lo da el 2-metil pirazina y se genera
por el efecto térmico sobre los aminoácidos de la caña de azúcar. 5

SABOR:
Sabor dulce y meloso, puede tener notas ahumadas y terrosas. La glucosa hace parte de
la caña de azúcar que es utilizada como materia prima para la panela, la glucosa esta en
diferentes concentraciones dependiendo de la etapa de madurez de esta materia prima,
otro carbohidrato muy importante presente es la fructosa, este está en diferentes
vegetales y frutas.
Ambos carbohidratos forman un enlace glicosídico y producen la sacarosa estas
moléculas son las responsables del sabor característico de la panela, también es
importante tener en cuenta el porcentaje de agua que contenga. 4

TEXTURA:
La panela tiene una textura dura debido a la proporción de azucares reductores y
sacarosa también intervienen impurezas y materiales extraños. 5

Salchicha:
Está hecha de carne picada, para el refinamiento se suelen utilizar partes de animales
como grasa, órganos internos o sangre, la carne se introduce en lo que coloquialmente se
conoce como tripa, que normalmente es la piel del intestino animal. 6

Imagen 2. Tabla nutricional de la salchicha 7

COLOR:
La salchicha puede tener distintos colores depende de la materia primas que se utiliza
para la elaboración puede ser marrón claro, amarillo, naranja, rojo. Estos colores
característicos de la salchicha son producto de reacción bioquímica entre compuestos
naturales de la carne (como mioglobina, hemoglobina y oxigeno) y factores externos
(nitrato y nitrito) y la variación de colores es por el porcentaje de inulina en la salchicha. 8

OLOR:
Tiene un olor característico a especias este olor se da por su contenido de proteína
concentrada de soya, fécula de maíz, sal yodada, almidón modificado, saborizantes
naturales y artificiales, fosfato de sodio, fibra de soya, cloruro de potasio, eritorbato de
sodio, sabor humo, nitrito de sodio, carmín. También por las especias naturales que se
utilizan como materia prima. 9
SABOR:
La salchicha tiene un sabor característico a cárnicos saldo y especias este sabor se lo da
las proteínas, grasas y glúcidos. El sabor también se puede ver afectado por la cantidad
de ácido láctico, carbohidratos, lípidos, ácido sulfhídrico y otros compuestos químicos que
dependen del cárnico que se utilice y las especias que se utilizan ya que estas también
dan sabores propios, el porcentaje de inulina también es un factor importante. 10

TEXTURA:
Es consistente y elástico, la calidad y el tipo de proteína son primordiales para asegurar
las cantidades de sal solubles ya que esto de vital importancia para la textura semisólida
de la salchicha ya que logra aumentar la transición de miosina y la temperatura aplicada
también es importante para lograr esta textura. 11

CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Porcentaje de Agua (gramos/100 gramos del alimento):

(Peso de la cápsula + muestra deshidratada) – (Cápsula vacía) = 66,8787g – 64,0395g

= 2,8392g

(Peso de la muestra de panela) – (Peso de la muestra deshidratada) = 3,0180g – 2,8392g

= 0,1788g

% de Agua= (0,1788/3,0180) x 100 = 5,9244%

% de Extracto seco= (2,8392/3,0180) x 100 = 94,0755%

• Porcentaje de cenizas de Panela:

% de Cenizas = (A – B)/C x 100

A= Peso de la cápsula con ceniza.

B= Peso de la cápsula vacía.

C= Peso en gramos de la muestra.

% de Cenizas = ((38,8027 – 38,7962)/1,0109) x 100= 0,6429%

• Porcentaje de Nitrógeno total:

% Nitrógeno= (A x (V2-V1)/P) x 100

A= 0,0014 (1 mL de Ácido Sulfúrico H2SO4 0,0014g valora 0,0014 g de N).

V1= mL de Ácido Sulfúrico 0,1N.

V2= mL de Hidróxido de Sodio NaOH 0,1N.

P= peso de la muestra.

% Nitrógeno= (0,0014 x (13,6 – 0)/0,2456) x 100= 7,7524%

% Proteína= % Nitrógeno x 6,25

% Proteína= (7,7524% x 6,25)= 48,4525%

• Analizando los porcentajes obtenidos se puede decir que experimentalmente se

llega a la conclusión que fueron rangos específicos ya que el resultado del
porcentaje de Cenizas fue muy bajito porque en la incineración se pierde gran
cantidad de materia orgánica, quedando algunos desechos residuales.
• Es importante tener todos estos parámetros en un buen rango para mantener su
textura y demás cualidades que el consumidor busca en el alimento.

Preguntas

1. ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos
desde el punto de vista deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad
y la calidad de los alimentos?
En los alimentos, el agua libre que se puede utilizar para la reacción o interacción
se denomina actividad del agua (Aw). Aw es un valor adimensional entre 0 y 1. Los
alimentos con alta actividad de agua son más propensos a un rápido deterioro,
porque la gran cantidad de agua disponible hace que el crecimiento de
microorganismos eche a perder los alimentos y produzca toxinas, lo que
finalmente lleva a los consumidores a consumir ETA. Por el contrario, los
alimentos de bajo Aw tienen buena estabilidad y larga duración, aun así, los
hongos aún pueden crecer en ellos porque pueden sobrevivir en condiciones de
bajo Aw.12
2. ¿Qué elementos con significado en la alimentación animal y humana,
podrían ser determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
Los minerales son los elementos determinados por el método cenizas como son el
calcio que es fuente importante para la formación de huesos y dientes y el buen
funcionamiento del sistema nervioso, el fosforo que es necesario para la que el
cuerpo produzca proteína para el crecimiento y la forma en el que el cuerpo utiliza
los carbohidratos y las grasas, el potasio que ayuda a mantener el equilibrio acido-
 básico y a mantener un crecimiento normal del cuerpo, el cloro, magnesio,
manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc y el selenio son minerales indispensables en
la alimentación humana por los procesos que cumplen en el organismo, todos
estos podrían ser determinados en las cenizas. 12

3. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de

grasa? ¿Cuál es la diferencia entre ellos?

• Extractor Goldfish: Es un sistema de extracción en el cual se consta de un Beaker

donde se coloca el solvente, de allí el solvente irá a un sistema de calentamiento
seguido de condensación, entre el cual se encuentra la muestra dentro de una
taza de alundum, al final de la operación la grasa se encontrará en el Beaker.12
• Matraz de extracción mojonnier disolución, extracción, centrifugación, vaciado,
evaporación, secado, refrigeración y pesaje se pueden ejecutar en un solo lugar.13

4. ¿Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza con la muestra húmeda?

Dado que el disolvente no puede penetrar fácilmente en los tejidos húmedos de la
comida, no puede extraer eficazmente los lípidos de la comida húmeda. El éter es
higroscópico, estará saturado con agua y tiene una baja eficiencia de extracción
de grasa. La sustancia para analizar debe estar completamente seca en el horno,
y el disolvente utilizado debe ser anhidro para evitar que la presencia de agua
provoque la extracción de sustancias solubles en agua medidas junto con la grasa.
12

5. ¿Cuál es la función de cada uno de los reactivos de la mezcla catalítica en la

determinación de proteína?
Los catalizadores normalmente utilizados son:
• Sulfato de cobre para que la muestra y el ácido sulfúrico reaccionen de manera
efectiva.
• Selenito de cobre para minimizar detonaciones dentro del tubo.
• Sulfato de sodio para elevar el punto de ebullición del ácido sulfúrico
aproximadamente a 360 °C.

6. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrógeno en

los alimentos y ¿en qué consisten?
Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl, El método Kjeldahl incluye
tres etapas: el objetivo del proceso de digestión es destruir todos los enlaces de
nitrógeno en la muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones
de amonio (NH4 +). El carbono orgánico y el hidrógeno forman dióxido de carbono
y agua.14
n- C- NH2 + H2SO4 —> CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

Etapa de Destilación: Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende

en forma de amoniaco. El amoniaco destilado se recoge sobre un exceso
desconocido de ácido bórico.
 (NH4)2SO4 + 2NaOH —> 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3 + H3BO3 —> NH4 + H2BO3 –

Etapa de Valoración: La cuantificación de nitrógeno amoniacal se realiza por

medio de una volumetría acido-base del ion borato formato, empleando ácido
clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución alcohólica de una mezcla de
rojo de metilo y azul de metileno. Los equivalentes de ácido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
H2BO3 – + H+ —> H3BO3

Conclusiones

• Es muy importante conocer la composición básica y general de un alimento ya que

de esto depende sus cualidades organolépticas y cumplen con estándares de
calidad para entregar un buen producto al consumidor.
• Las salchichas son un alimento nutritivo que lo consumen muchas personas, por lo
tanto tienen características fisicoquímicas por lo que se considera una dieta viable
ya que el % de nitrógeno es muy bajo y el % de proteína es muy alto, según los
cálculos realizados en esta práctica, pero la carne picada que se utiliza para su
elaboración no se considera como materia prima como su composición, por lo que
la salchicha contiene nutrientes, vitaminas, etc…
• Según el resultado arrojado en esta práctica para el % de Cenizas es 0,6429 es un
límite muy bajo comparado con el valor superior que debe de ser 1,36% , ya que
esto indica los minerales que pueden estar presentes en la panela, por tal motivo
se recomienda a los consumidores visualizar la tabla nutricional de cada alimento
para así asesorasen que cantidad de proteínas, minerales, vitaminas, valor
calórico tiene el producto a ingerir.
BIBLIOGRAFÍA:
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