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Sebastián Moreno Arias. 1.007.374.854

María Camila Ortiz Sarmiento. 1.098.799.226

Determinación humedad
Fundamento químico de la técnica:
En los alimentos naturales se puede tener un contenido de agua de 60-95%, este contenido
de humedad puede encontrarse de dos formas:
La primera es agua libre, pertenece al agua que puede ser utilizada por los
microorganismos y la segunda agua ligada refiriéndose al agua que se encuentra unida a
moléculas como hidratos, proteínas y sacáridos de un alimento.
Algunas razones por las que se determina la humedad de un alimento son:
- Para no sobrepasar niveles que faciliten el desarrollo de microorganismos y facilitar
su conservación.
- No afectar la textura de un alimento debido a la cantidad de agua.
- Tener un menor contenido de humedad facilita la producción de algunos alimentos.
El contenido de humedad influye en el peso, la densidad, la viscosidad, el índice de
refracción y la conductividad eléctrica de un material. Los métodos para probar el
contenido de humedad tienden a explotar una o más de estas propiedades físicas o
químicas.
La técnica indirecta de secado por estufa consiste en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua, se realiza pesando antes y después del procedimiento de secado la
muestra evaluada y se utiliza el cambio de peso para determinar el porcentaje de humedad
así:
( p 2− p 1)
% Humedad= ∗100
m
Dónde:
P2 = peso de la capsula con la muestra húmeda (g).
p1=peso de la capsula con la muestra seca (g)
m= peso de la muestra tomada (g)

Posibles interferencias para realizar esta técnica.

- En ocasiones es difícil eliminar por secado toda la humedad presente en la muestra.
- A cierta temperatura algunos alimentos son susceptible a descomponerse y pueden
volatilizarse sustancias diferentes al agua.
 - Después de la deshidratación muchos productos quedan higroscópicos por tanto es
necesario realizar de manera ágil el procedimiento de sacar la muestra de la estufa al
desecador hasta que alcance la temperatura ambiente y debe pesarse
inmediatamente una vez alcanzada esta temperatura.

Determinación de ceniza.
Fundamento químico de la técnica:
La técnica de determinación de ceniza en seco consiste en calentar aproximadamente a
550°C la muestra para oxidar la materia orgánica que tenga el alimento y lograr calcular el
contenido de ceniza donde se encuentran minerales inorgánicos (sales, iones…) del
alimento, bien sean minerales esenciales para la salud como (Ca, P, K, Na) o minerales
tóxicos que causan daño a la salud como (Pb, Hg, Cd, Al) todos estos minerales a
condiciones determinadas siguen permaneciendo presentes en forma de ceniza aun después
de someter la muestra a calores extremos.
El porcentaje de ceniza puede calcularse así:
p 2−p 1
%Ceniza = ∗100
m
Dónde:
P2 = peso del crisol con las cenizas (g).
p2=peso de crisol vacío (g)
m= peso de la muestra tomada (g)

La prueba de determinación de ceniza también se realiza con el fin de buscar estabilidad

microbiológica en el alimento, debido a que un alto contenido de minerales puede ayudar a
retardar el crecimiento de algunos microorganismos.
También podemos determinar el porcentaje de ceniza mediante un proceso húmedo donde
se descompone el alimento con oxidantes fuertes como ácido sulfúrico, ácido clorhídrico,
ácido nítrico, entre otros… donde se requiere eliminar el agente oxidante para lograr
determinar este porcentaje.

Posibles interferencias para realizar esta técnica.

- Algunos minerales pueden volatilizarse o producir pérdidas considerables a altas
temperaturas.
Ejemplo: El carbonato potásico se volatiliza a 700°C y se pierde casi por completo a
900°; El Cu, Pb, Hg, Cl, Ni se volatilizan a altas temperatura.
 - La determinación de ceniza debe hacerse aumentando progresivamente la
temperatura del horno, hasta alcanzar ± 550°C, para no producir perdida de
minerales.

Reacciones que tienen lugar en la determinación de ceniza:

 Combustión:
MS + O 2 CENIZAS + CO2 + H 2 O (MS) Muestra.

PREGUNTAS

1. ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el
punto de vista deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad y la calidad de los
alimentos?
R// Todos los alimentos contienen agua, el agua representa un porcentaje bastante
significativo en el peso de un alimento. En un alimento el agua total está constituida por
agua ligada que es aquella unida a otras moléculas como  almidones, pectinas y proteínas,
esta unión se da por atracción electroestática, puentes de hidrogeno o enlace tipo covalente.
Y a su vez el agua total del alimento se constituye por agua libre aquella que se encuentra
disponible para que microorganismos deterioren el alimento.

Además, el agua presente en un alimento juega un papel muy importante en el deterioro de

los alimentos mediante la hidrolisis, reacción química que ocurre entre el aceite y el agua,
produciendo ácidos grasos libres los cuales ayudan a la oxidación del aceite y gracias a esa
oxidación, este se deteriora más rápido, contribuyendo a mal sabor u olor en los alimentos.

La actividad del agua afecta la calidad de un alimento en su textura, sabor color, gusto,
valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Por ejemplo:

En la textura podemos encontrar alimentos como el pan cuya actividad de agua es bastante
y puede empezar a disminuir la cantidad de agua, como consecuencia el pan puede
endurecerse; en otros productos como las galletas cuya agua es poca el alimento puede
aumentar su actividad de agua logrando que estas se ablanden.

Un alimento con un porcentaje considerable de agua puede hacernos sentir una sensación
de jugosidad de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados.

Cuando un alimento contiene una cantidad considerable de agua permite que la calidad del
producto pueda ser buena en cuestión de valor nutricional, porque el agua de este alimento
podrá estar unida a nutrientes.
2. ¿Qué elementos con significado en la alimentación animal y humana, podrían ser
determinados en las cenizas de los productos alimenticios?
R//
En los alimento podemos encontrar diferentes tipos de minerales, a continuación se muestra
una tabla con los minerales que contienen ciertos alimentos.

Alimento Minerales presentes en el alimento

Pescados, carnes y vísceras  Calcio, fósforo, azufre, zinc, selenio, yodo,
hierro, cobre, molibdeno, boro, azufre,
flúor, cobalto, cromo, sodio, cloro, fósforo,
calcio
Moluscos y crustáceos  Zinc, cobre, boro
Huevos Zinc, hierro, azufre, calcio
Cereales y semillas  Manganeso, cobre, molibdeno, flúor,
cromo, potasio, magnesio
Legumbres Hierro, cobre, molibdeno, fósforo, calcio
Frutas y verduras  potasio, manganeso, hierro, boro, flúor,
cromo, sodio, cloro, potasio, magnesio,
calcio

Todos los elementos mostrados en la tabla pueden

determinarse mediante el análisis de ceniza, puesto todos
son sustancias inorgánicas llamadas minerales que se
encuentran de manera significativa en el alimento y
aportan un valor nutricional en la alimentación humana y
animal.

3. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa?

¿Cuál es la diferencia entre ellos?
R// para la determinación de grasas se puede usar el extractor Goldfish, esta
determinación de grasa se realiza dejando la muestra todo el tiempo inmersa en el solvente
caliente. Este extractor proporciona una extracción más rápida pero hay que elegir
correctamente el tipo del solvente para que la temperatura de extracción no exceda la
temperatura de degradación de la muestra
Otro extractor para la determinación de grasa es el Matraz de extracción mojonnier, las
grasas se extraen con una mezcla de disolventes orgánicos (éter etílico y éter de petróleo),
principalmente sólo se aplica a productos lácteos, aunque es aplicable a otros alimentos.

También puede determinarse el contenido de grasas con el extractor Soxhlet, por este

método se utiliza el reflujo de solvente orgánico que en forma de vapor por el condensador
donde se enfría y se licua llenando el extractor hasta el nivel del tubo lateral. Así, con el
tiempo, el solvente arrastra los compuestos solubles que están en la muestra en papel
filtro y después de varios ciclos el extracto final es obtenido.