INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“LOS MOROCHUCOS” FE Y ALEGRÍA N° 60

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICO EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

MÓDULO PROFESIONAL DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DERIVADOS
INFORME DE PRÁCTICAS – PRE-PROFESIONAL

“DIAGNOSTICO DE CONTROL DE MASTITIS Y APLICACIÓN DE

BPO EN LOS HATOS DE LOS PROVEEDORES DE LECHE A LA
COOPERATIVA AGRARIA DE PRODUCTORES LOS
MOROCHUCOS - CANGALLO”

PRESENTADO POR:

MIRIAM ISABEL PRADO PAREJA

ASESOR:

CHRISTIAN ECHEVARRÍA GARFIAS

PERIODO DE PRÁCTICA: 09- 01- 2019 AL 09 - 02 - 2019

CANGALLO - AYACUCHO, 2019

 A mi hija Prisila, mi madre
Rosa María quien me da fuerza
para seguir adelante, que sin ellos
jamás lo hubiese logrado, y a
todas aquellas personas que me
han ayudado a seguir siempre
hacia delante sin importar los
obstáculos…

2
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi mamá quien me ha guiado a través de los años y siempre me

animado para continuar con mis estudios, apoyándome incondicionalmente en
todo momento, y por su gran cariño y apoyo que me ha brindado durante el año.

Agradezco al Instituto de Educación Superior Tecnológico “LOS MOROCHUCOS

FE Y ALEGRÍA N° 60” por formarme una gran persona y hacer cumplir mis
sueños y darme esa oportunidad de seguir estudiando para ser una gran
profesional.

A la directora Hermana MAGDALITA VÁSQUEZ URIARTE por haberme brindado

su apoyo y confiar en mí para seguir con mis estudios profesionales.

A la Ing. DONATA MARTINEZ CÁCERES por dedicar su tiempo a enseñarnos y

brindarnos su apoyo en todo momento durante el año y formándome para ser una
buena persona y cumplir mis metas trazadas.

3
 Índice
INTRODUCCIÓN…...................................................................................................6
OBJETIVOS………...................................................................................................7
Objetivo general...................................................................................................7
Objetivos específicos..........................................................................................7
CAPÍTULO I: DEL CENTRO DE PRÁCTICA..........................................................8
1.1. CENTRO DE PRÁCTICA............................................................................8
1.2. UBICACIÓN.................................................................................................8
1.3. RESEÑA HISTÓRICA.................................................................................8
1.4. MISIÓN........................................................................................................8
1.5. VISIÓN.........................................................................................................9
1.6. ORGANIGRAMA.......................................................................................10
1.7. SUS FUNCIONES.....................................................................................10
1.7.1. Asamblea de socios:........................................................................10
1.7.2. Consejo de administración:.............................................................10
1.7.3. Gerencia general:..............................................................................10
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO.........................................................................11
2. LECHE..........................................................................................................11
2.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE............................................................11
2.1.1. Agua:..................................................................................................11
2.1.2. Grasa:.................................................................................................11
2.1.3. Lactosa:..............................................................................................11
2.1.4. Sales minerales:................................................................................11
2.1.5. Vitaminas,..........................................................................................12
2.2. CALIDAD DE LECHE...............................................................................12
2.2.1. Nutricional:........................................................................................13
2.2.2. Higiene y sanidad:............................................................................13
2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO-BPO.............................................13
2.3.1. TIPOS DE ORDEÑO...........................................................................14
2.3.1.1. Ordeño manual:.............................................................................14
2.3.1.2. Ordeño mecánico:.........................................................................14
2.3.2. DURANTE EL ORDEÑO....................................................................15

4
 2.3.3. DESPUÉS DEL ORDEÑO..................................................................15
2.4. FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA
GLÁNDULA MAMARIA......................................................................................16
2.4.1. MASTITIS:..........................................................................................16
2.4.1.1. TIPOS DE MASTITIS......................................................................17
2.4.1.1.1. Mastitis clínica:..............................................................................17
2.4.1.1.2. Mastitis subclínica:........................................................................17
2.5. NORMATIVIDAD.......................................................................................18
CAPÍTULO III: DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL.....................................19
3. PERIODO DE EJECUCIÓN............................................................................19
3.1. ACTIVIDADES REALIZADAS..................................................................19
3.2. MATERIALES INSUMO Y/O REACTIVOS..............................................21
3.2. METODOLOGÍA Y/O PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL
ANÁLISIS DE MASTITIS....................................................................................22
Procedimientos..................................................................................................22
3.3.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONTROL DE MASTITIS EN
HATOS................................................................................................................23
4.RESULTADOS (de diagnósticos de mastitis de leche por vacas)................24
5.DIFICULTADES…...............................................................................................26
6.LOGROS……......................................................................................................26
7.APORTES ………. ……………………………………………………………………26
8.CONCLUSIONES................................................................................................26
9.RECOMENDACIONES........................................................................................27
REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA.................................................................................28
Páginas web consultadas....................................................................................28

5
 INTRODUCCIÓN

El presente informe se realiza en cumplimiento a lo estipulado en el plan de

estudios académicos de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del
Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “LOS MOROCHUCOS”
FE y ALEGRÍA N° 60, donde se da a conocer sobre el Diagnóstico del Manejo
Ganadero Bovino y Aplicación de BPO en los Hatos de los Proveedores de Leche
a la Cooperativa agraria Los Morochucos - Cangallo.

La Cooperativa Agraria de Productores Los Morochucos – Cangallo en convenio

con Fondo Ítalo Peruano (FIP), cuenta con una planta de lácteos en la que
producen diferentes derivados lácteos, asimismo esta planta consta de diferentes
áreas como; área de recepción de materia prima, área de control de calidad de
materia prima, área de procesos, área de embolsado empaquetado, sala de
refrigeración, sala de oreo, área de productos terminados y otros.

Los proveedores son capacitados con frecuencia con la finalidad de que puedan
garantizar materia prima de buena calidad a la cooperativa, como resultado el
producto final que ofrece la cooperativa al consumidor es de buena calidad,
generando confianza entre ellos. Otro de los propósitos de capacitar a los
ganaderos es también para evitar que los animales puedan presentar y
contagiarse de enfermedades frecuentes en la zona como la mastitis y generar
daños y pérdidas tanto al ganadero como a la cooperativa.

La leche es un producto rico en nutrientes, es un buen alimento indispensable

para los humanos especialmente para los niños en etapas de desarrollo de
crecimiento, ya que la leche contiene alto valor nutricional como en vitaminas A y
B6, proteínas, 3.61% grasa, 4.01%.

6
OBJETIVOS

Objetivo general
 Hacer diagnóstico de control de mastitis y aplicación de BPO en los hatos
de los proveedores de leche a la cooperativa agraria de productores los
Morochucos – cangallo.

Objetivos específicos
 Concientizar a los ganaderos en la producción de leche de calidad (calidad
sanitaria, composicional e higiénico) y cumplir con Normas Técnicas
Peruanas.
 Promover la aplicación de las buenas prácticas de ordeño entre los
proveedores de leche de la cooperativa agraria de productores los
Morochucos – Cangallo.
 Realizar el control de mastitis en cada comunidad por hatos a las vacas en
la producción de leche.

7
 CAPÍTULO I
DEL CENTRO DE PRÁCTICA

1.1. CENTRO DE PRÁCTICA

La Práctica se realizó en la cooperativa agraria de productores los
Morochucos - cangallo, en el área de control de calidad de la materia prima el
procedimiento que corresponde a las actividades son los siguientes control de
mastitis, las buenas prácticas de ordeño en hatos y las BPM. Todo esto se
realizó para poder garantizar la calidad de leche para el proceso de derivados
lácteos. Para el consumo humano.

1.2. UBICACIÓN
La instalación de la planta de la cooperativa agraria de Productores los
Morochucos – Cangallo está ubicado en Jr. Los Laureles S/N en el Barrio
Coraspampa, en la localidad de Pampa Cangallo, Distrito de Los Morochucos,
Provincia de Cangallo, Región Ayacucho.

1.3. RESEÑA HISTÓRICA

La Cooperativa Agraria de Productores los Morochucos – Cangallo se crea el
25 de Junio de 2016 en convenio con el Fondo ítalo Peruano y la
Municipalidad Provincial de Cangallo.
En Marzo de 2017 fue autorizado para el funcionamiento de la Cooperativa
conformado por 22 socios, empezando con la producción de los derivados
lácteos como queso fresco, andino, aromatizado; yogurt frutado y natural,
donde comercializan sus productos es a nivel de la ciudad de Huamanga-
Ayacucho, como en los lugares de Universidad San Cristóbal de Huamanga,
Caritas, restaurantes, hoteles y a públicos en general.

1.4. MISIÓN
Ser una cooperativa líder y próspera en la Región Ayacucho de derivados
lácteos que contribuye con la seguridad alimentaria y nutrición de su población
ofreciendo productos de calidad e inocuidad, protegiendo los ingresos de sus
socios, promoviendo la sostenibilidad, cuidado del medio ambiente y mejora

8
 continua de sus procesos; siendo así un referente de la identidad de
Morochucos (cooperativa agraria de productores L.M-C).

1.5. VISIÓN
Al 2030 seremos la principal cooperativa de producción de derivados lácteos
de la región Ayacucho elevando la calidad de vida de la población de los
Morochucos, con socios comprometidos, organizados, sostenibilidad
financiera y una planta de procesamiento al 100% de su capacidad de
producción, protegiendo al sector ganadero y lácteo (cooperativa agraria de
productores L.M-C).

9
 1.6. ORGANIGRAMA

Fuente: Elaboración propia.

1.7. SUS FUNCIONES

1.7.1. Asamblea General de socios: Es la máxima autoridad de la Cooperativa y
sus acuerdos son de cumplimiento obligatorio por los socios presente
siempre que estén acordes con la ley General de Cooperativas
1.7.2. Consejo de administración: es el órgano encargado de la dirección y
administración de la Cooperativa, es responsable de ejecutar las
decisiones de la asamblea general.
1.7.3. Gerencia general: es el futuro ejecutivo de más alto nivel de confianza de
la Cooperativa, debe ser una persona con una moral intachable,
profesional idóneo y de amplia experiencia en gestión de empresas
Cooperativas, responde ante el consejo de administración.

10
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2. LECHE
Es un líquido de color blanco, cremoso, de sabor ligeramente dulce o salado
(dependiendo de la alimentación y el agua que consuma el ganado). Debe ser un
producto fresco, obtenido de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en
reposo, sin calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas. Se trata de un alimento único, ya que contribuye en el
crecimiento rápido del ser humano, ayudando a la formación de huesos y dientes
por su alto contenido en calcio y a la formación de músculos por su contenido
proteico (MINAG, 2015).

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva,
no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La confirmación de esta
imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche y sus derivados, como
parte de la dieta diaria en los países altamente desarrollados. A consecuencia de
esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades
nutricionales en la población infantil y adultos jóvenes. En contraste, una elevada
proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro
de leche es mínimo o nulo, sufren deficiencias nutricionales (Jay, 1994).

2.1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Los principales elementos que componen la leche son los siguientes:
2.1.1. Agua: Se encuentra en un 88% en promedio (MINAG, 2015).
2.1.2. Grasa: Se encuentra en forma de pequeñas bolitas. Ocupa un
porcentaje de 3.5%; por ello, sube a la superficie formando la crema o nata
(MINAG, 2015).
2.1.3. Lactosa: Componente de mayor presencia, responsable del sabor
dulce característico y agradable de la leche (MINAG, 2015).
2.1.4. Sales minerales: Necesarias para el hombre y los animales. Sobre
todo, el calcio, importante para la formación de los huesos. De igual,

11
 manera aporta con magnesio, cloro, potasio y sodio, que tienen una función
importante en la sangre (MINAG, 2015).
2.1.5. Vitaminas, Especialmente la riboflavina (B12), tiamina, vitaminas A
y B6 (MINAG, 2015).

CUADRO Nº 1: COMPOSICIÓN DE LA LECHE SEGÚN RAZA DE GANADO

Raza Grasa (%) Proteína (%) Sólidos (%)
Holstein 3.40 3.20 12.02
Brown Swiss 4.01 3.61 12.41
Jersey 5.37 3.92 14.91
Ayrshire 4.00 3.52 12.90
Guernsey 4.95 3.91 14.61
Fuente: (MINAG, 2015)

2.2. CALIDAD DE LECHE

La calidad de la leche cruda destinada a la obtención de leches y natas de
consumo, además de otros productos lácteos, dependen de numerosos factores
relacionados con la producción en la granja. Algunos de estos aspectos deben
controlarse mediante unas buenas practicas ganaderas y el cuidado de la salud y
estado de los animales; otros con unas buenas prácticas de ordeño y sistemas de
limpieza y desinfección eficaces (shapton 1991).
Consiste en producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que
contengan todos los elementos nutritivos. Las principales características que la
garantizan son las siguientes (MINAG, 2015).
 Tiene que ser limpia y sin impurezas.
 De color, sabor, olor característico y agradable.
 De bajo contenido bacteriano.
 Con una cantidad de sólidos totales mínima de 11.5%.
La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades
nutritivas y no provocar daños a la salud, por lo que se requiere que los
productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo
adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la
misma. (MINAG, 2015).
La calidad de la leche se puede evaluar por los siguientes aspectos:
12
 2.2.1. Nutricional: La calidad nutricional de la leche depende de la
proporción de sus componentes, proteína, grasa, azúcares y minerales que
constituyen los sólidos de la leche. La cantidad de proteína en la leche
depende del código genético de la vaca y está relacionada con la presencia de
aminoácidos limitantes: lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta
cualquiera de estos, el proceso de síntesis de proteína se detiene. La cantidad
de grasa de la leche puede variar, y depende de la cantidad y calidad de la
fibra y de la proporción forraje/concentrado de la dieta de la vaca, así como de
la disponibilidad de azúcares fácilmente fermentables. (MINAG, 2015).

2.2.2. Higiene y sanidad: El principal factor de la calidad higiénica y

sanitaria de la leche es el conteo bacteriano. Este depende de cuatro factores:
rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia de
mastitis. Estas son responsabilidades del productor. La principal causa de
conteos bacterianos altos es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de
higiene y prácticas previas al ordeño. Toda superficie que esté en contacto con
la pezonera o con las manos, en caso de ordeño manual, debe estar limpia y
seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño y la presencia de
sedimentos en el filtro después del ordeño. Estos son la fuente de
contaminación con coliformes y, en consecuencia, de conteos bacterianos
altos. Si esto se relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno (mayor al
rango correcto que debe ser entre 2 – 4 grados Celsius), resultaría en una
leche con alto nivel de acidez (MINAG, 2015).

2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO-BPO

El ordeño es el acto de extraer leche de la ubre de la vaca, luego de estimularla
adecuadamente. La manera como este se realice incide en el éxito productivo de
cada lactación. Diferentes factores durante el ordeño influyen en la cantidad,
composición y calidad de la leche. Estos son los siguientes, (MINAG, 2015).
 La forma de ordeñar.
 Frecuencia del ordeño.
 Intervalo entre ordeños.
Trato a los animales antes, durante y después del ordeño.

13
La frecuencia del ordeño determinará la cantidad de leche que se produzca. Se
recomienda ordeñar dos veces al día, preferiblemente siempre a la misma hora.
Tres ordeños son posibles si las vacas son muy buenas para conseguir un
aumento en la producción, pero es necesario suministrarles más alimento de
excelente calidad a las vacas (MINAG, 2015).

2.3.1. TIPOS DE ORDEÑO

2.3.1.1. Ordeño manual: Como su nombre lo dice, consiste en que el
ordeñador utilice las manos para extraer la leche de la ubre de la vaca.
Según la forma de coger los pezones, existen dos formas de realizar este
tipo de ordeño: ordeño a mano llena, mediante el cual se utilizan los cinco
dedos de la mano para extraer la leche; y ordeño tipo pellizco, mediante el
cual se utilizan dos o tres dedos de la mano, especialmente cuando los
pezones son pequeños (MINAG, 2015).

2.3.1.2. Ordeño mecánico: Para este tipo se requiere menos

personal; ahorra tiempo y el trabajo del ordeñador se hace más sencillo.
Realizado correctamente, permite extraer la leche en mejores condiciones
de limpieza y aumenta el posible número de ordeños diarios; además,
permite la uniformidad y aumenta el rendimiento. Desventajas de este
sistema:
 Costo de la inversión.
 Costo de mantenimiento.
 Alto riesgo sanitario (transmisión de mastitis).
Un equipo de ordeño mecánico consta de pezoneras, mangueras y
tuberías de conexión, tanque de recolección y sistema de control de vacío y
presión. En el mercado, se encuentran diversos tipos de sistemas de
ordeño: desde los equipos más sencillos (para una o dos personas y que
pueden ser móviles), hasta los sistemas de ordeño más complejos, que
requieren instalaciones especiales y que permiten refrigerar y almacenar la
leche en tanques de frío (MINAG, 2015).

14
2.3.2. DURANTE EL ORDEÑO
El ordeño requiere de una consistente higiene de la ubre. El objetivo de un
buen ordeño es asegurarse que se realice en pezones limpios y con ubres
bien estimuladas, y que la leche sea extraída en forma rápida y eficiente. La
preparación de la vaca no debe tardar más de un minuto, porque es el
tiempo en que la Oxitocina, sustancia necesaria para la bajada de la leche,
alcanza su pico.
Debe evitarse cualquier situación de estrés, porque se produce el
denominado “sub ordeño” u “ordeño incompleto” que predispone a la
mastitis. La rutina adecuada de ordeño debe incluir: inspección, limpieza del
pezón, despunte, pre sellado, secado del pezón, colocación de la unidad,
ajuste y retiro (MINAG, 2015).

2.3.3. DESPUÉS DEL ORDEÑO

a. Pesado; pesar la cantidad de leche ordeñada en cada vaca
b. Registro; registrar la cantidad de la leche obtenida por cada ordeño y
por cada animal y las observaciones.
c. Filtrado; filtrar la leche, utilizando una tela blanca para evitar el paso
de impurezas.

d. Transporte al tanque de enfriamiento;

 La leche es un producto sumamente perecible y muy adecuado para
el crecimiento microbiano, por lo que debe ser enfriada cuanto antes
(max.1/2 hora después del ordeño).
 El tanque de enfriamiento se encuentra a 4°C disminuyendo la
contaminación de la leche.
 Pesado y registro de la producción de leche. Filtrado de leche evita
el paso de impurezas.

e. Limpieza de utensilios:

15
  Los utensilios deben ser lavados inmediatamente después del
ordeño con agua caliente y con algún desinfectante.
 Enjuagar bien y secar hasta el día siguiente. (MINAG, 2015).
2.4. FACTORES QUE SE RELACIONAN CON LA SALUD DE LA
GLÁNDULA MAMARIA
La mastitis es definida como la inflamación de la glándula mamaria y se
caracteriza por causar alteraciones significativas en la composición de la leche y
por el aumento en la concentración de células somáticas. La mastitis ha sido
considerada mundialmente la enfermedad de mayor impacto en los establos
lecheros, debido a la elevada prevalencia y los prejuicios económicos que
determina. En paralelo, la mastitis ejerce un efecto extremadamente negativo
sobre la industria láctea en función del impacto que determina sobre la calidad de
la leche (Reneau, 1991).
Las infecciones que suceden en la glándula mamaria aumentan el conteo de
células somáticas (CCS). Estas células están presentes normalmente en la leche
y está constituido en su gran mayoría por leucocitos sobre todo, neutrófilos y
células de descamación del epitelio secretor de la glándula. Durante la evolución
de la mastitis hay un flujo mayor de esas células para la glándula mamaria
elevando su número. El aumento del CCS está asociada a diversas
consecuencias negativas sobre la leche fluida y derivados, destacándose, las
pérdidas en el rendimiento industrial, de la fabricación de productos lácteos y
disminución del tiempo de anaquel (Heeschen W, 1995).

2.4.1. MASTITIS:
La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria que se produce como
respuesta a una lesión o infección del tejido. Las lesiones suelen ser físicas,
pero generalmente, la infección se debe a la acción de microorganismos que
han invadido la glándula mamaria, en especial bacterias.
Las bacterias causantes de las mastitis pueden dividirse en dos grupos: las
responsables de la mayor parte de las infecciones y que originan mastitis tanto
clínica como subclínicas; y las bacterias responsables solo de una pequeña
proporción de los casos y que únicamente producen mastitis subclínicas. Los
patógenos staphylococcus aureus y streptococcus agalactiae son los agentes
etiológicos más frecuentes; estas bacterias se encuentran en el propio
16
organismo de la vaca como son contagiosas, pueden pasar de un animal a
otro. La infección es generalmente crónica y los microorganismos se mantienen
iinfectivos a través de las mastitis subclínicas. Las mastitis están
frecuentemente causadas por patógenos ambientales, en especial por
Coliformes, como citrobacter spp., interobacter spp, escherichia spp y klibsiella
sppp. (harmon, 1995).

2.4.1.1. TIPOS DE MASTITIS

2.4.1.1.1. Mastitis clínica: En las que la infección es evidente por la
inflamación de los cuarterones y/o la presencia de coágulos en la leche.
(harmon, 1995).

2.4.1.1.2. Mastitis subclínica: En las que las ubres y la leche parecen

normales a pesar de existir la infección (harmon, 1995).

17
2.5. NORMATIVIDAD
Norma Técnica Peruana (NTP)
 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos- NTP 202.001 2010.
Esta norma técnica peruana establece los requisitos de la leche cruda, ha sido
estructurado de acuerdo a las guías peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
 Leche y Productos Lácteos. Buenas prácticas de ordeño- NTP
202.200:2007.
Esta norma fue oficializada como norma técnica peruana – NTP 202. 200:2007
leche y productos lácteos. Buenas prácticas de ordeño, primera edición el 29
de agosto de 2007 y ha sido estructurado de acuerdo a las guías peruanas GP
001: 1995 Y GP 002: 1995.

Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y Productos

Lácteos –DS. N°007-2017-MINAGRI.
Que el artículo 2 de la ley N° 28846, ley para el fortalecimiento de las cadenas
productivas y conglomerados, define como una cadena productiva al sistema
que agrupa a los actores económicos interrelacionados por el mercado y que
participan articuladamente en actividades que generan valor, alrededor de un
bien o servicio, en las fases de provisión de insumos, producción,
conservación, transformación, industrialización y el consumo final en los
mercados internos y externos.

18
 CAPÍTULO III
DE LA PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

3. PERIODO DE EJECUCIÓN
La fecha de inicio de la práctica fue el 09 de enero, finalizando el 09 de
febrero del 2019 en el horario de: 8:00 a.m. a 4:00 p.m. haciendo un total
equivalente a 200 horas.

3.1. ACTIVIDADES REALIZADAS

Durante el periodo de prácticas se trabajó en el área de control de calidad de
la leche, principalmente en campo, realizando el control de mastitis en hatos
para garantizar la calidad de leche y sus derivados lácteos, utilizando los
procedimientos establecidos en NTP y BPO.

Actividades realizadas durante la práctica pre profesional en el campo, control

de mastitis a las vacas de producción lechera de los proveedores para
abastecer una buena calidad de leche a los socios de la cooperativa agraria
de productores los Morochucos-cangallo. Las actividades se detallan a
continuación en:
CUADRO N° 02. Actividades realizadas en la práctica.
fecha actividades descripción horas
Para fijar fechas para
coordinación entre el proveedor de la
las visitas y realizar
leche con los técnicos de la cooperativa
9/01/2019 el control de mastitis 8:00am
y responsables de realizar el trabajo del
por comunidades en
campo
hatos.
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
10/01/2019 de 4 proveedores, en
Cuchucancha. - 4:00pm
total 20 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
11/01/2019 de 3 proveedores, en
Juscaymarca. - 4:00pm
total a 11 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
12/01/2019 de 1 proveedor, en
Churrupallana. - 4:00pm
total a 5 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
16/01/2019 de 1 proveedor, en
Juscaymarca. - 4:00pm
total a 4 vacas
17/01/2019 Control de mastitis en la comunidad de el control se realizó 8:00 am

19
 de 2 proveedores, en
Chupascunca. - 4:00pm
total 7 vacas
El control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
18/01/2019 de un proveedor, en
Pillpicancha. - 4:00pm
total 1 vaca.
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
19/01/2019 de 2 proveedores, en
Chirilla. - 4:00pm
total 5 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
20/01/2019 de 2 proveedores, en
Viscachayocc. - 4:00pm
total 18 vacas
Capacitación de control de mastitis, la
calidad de la leche y sus derivados en las 2
lácteos con el técnico de la cooperativa comunidades 8:00 am
25/01/2019
acompañado de la practicante de Juscaymarca y - 4:00pm
I.E.S.T.P Fe Y Alegría N°60 Los Chalco
Morochucos.
Capacitación de control de mastitis, la
calidad de la leche y sus derivados
lácteos con el técnico de la cooperativa en la comunidad de 8:00 am
26/01/2019
acompañado de la practicante de Cusibamba - 4:00pm
I.E.S.T.P Fe Y Alegría N°60 Los
Morochucos.
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
27/01/2019 de 4 proveedores, en
Cusibamba. - 4:00pm
total 20 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
28/01/2019 de 5 proveedores, en
Cusibamba. - 4:00pm
total 29 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
29/01/2019 de 1 proveedor, en
Chanquil. - 4:00pm
total 5 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
30/01/2019 de 2 proveedor, en
Chirilla. - 4:00pm
total 6 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
31/01/2019 de 2 proveedor, en
Juscaymarca. - 4:00pm
total 7 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
1/02/2019 de 1 proveedor, en
Cuchucancha. - 4:00pm
total 4 vacas
el control se realizó
Control de mastitis en la comunidad de 8:00 am
2/02/2019 de 1 proveedor, en
Chalco. - 4:00pm
total 4 vacas
Recojo de informaciones por Formatos de
9:00 am
3/02/2019 comunidades de las producciones de producción de leche -
leche. fichas de visita 10:00pm
9:00 am
recojo de información para elaborar
4/02/2019 -
informe
internet, libros 10:00pm
9/02/2019 entrega de informes culminados del al técnico de la 8:00am
trabajo de control de mastitis en campo cooperativa, también
al I.E.S.T.P LOS
MOROCHUCOS FE

20
 Y ALEGRIA N°60
Fuente: Elaboración propia.

3.2. MATERIALES INSUMO Y/O REACTIVOS

Se utilizó los materiales necesarios para el control de mastitis en los
diferentes hatos intervenidos.

a. Materiales:
 Lapicero
 Cuaderno
 Jeringa
 Papel toalla desechable
 folder manila
 Paleta para control de mastitis
 Formatos para control de mastitis
 Formatos para la producción de leche
 Fichas de control de mastitis.
b. Insumo y/o reactivos:
 CMT
 Alcohol de 70°

21
3.2. METODOLOGÍA Y/O PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL ANÁLISIS
DE MASTITIS
a. Diagnóstico y control de mastitis
Procedimientos
1. Disposición de los materiales e insumo de control:
Primero se ha dispuesto a los materiales e insumos, (reactivos CMT,
las paletas, las fichas y formatos de control de mastitis lapicero,
alcohol, jeringa).
2. Lavar pezón:
Se hizo el lavado de los pezones con agua tibia, con la finalidad de
eliminar manualmente el exceso de estiércol seco o húmedo, y se secó
con toallas de papel desechable por pezón. Al realizar el lavado de la
ubre además se estimuló para la bajada de la leche.
3. Despunte
Se realizó con la mano presionando con los dedos el despunte de los
pezones de la vaca para desechar bacterias en el primer chorro de
leche.

4. Ordeño para el análisis

Se ordeñó cada pezón, (P) izquierdo (P) derecho y (A) izquierdo, (A)
derecho en la paleta de muestra según eso se realizó el análisis de
mastitis.
5. Acondicionamiento o preparación de muestra
Se preparó la muestra con reactivo el CMT de 2ml. En una jeringa para
2 ml. De leche para cada pezón de la vaca.
6. Evaluación de la leche
Con esta evaluación de leche se detectó la anormalidad de la leche,
como mastitis sub clínica con grados positivos (++), (+++), (+),
negativos (-) y en trazos (T) y mastitis clínica ya muy graves con
sangre, que ya se detectó a simple vista sin ningún prueba de
reactivos.

22
3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONTROL DE MASTITIS EN
HATOS

Disposición de materiales de
control

Agua tibia
Lavar pezón
Toallas papel desechable

Manual Despunte

Paleta Ordeño para el análisis

Reactivo CMT 2ml.

Preparación de muestra
Jeringa

Evaluación de la leche

Diagnóstico de mastitis

Figura N° 02. Diagrama de flujo cualitativo de proceso de control de mastitis

en hatos.

23
 N° de vacas Test de Mastitis
N° de total Test
Proveedo Comunidades controlado Positivos Mastitis
Trazo
res s de Negativo Grado Grado Grado Clinica
(T)
mastitis (+) (++) (+++)
1 Chanquil 5 2(-) 1(+) 2(++)      
1 Churrupallana 5 2(-) 1 (+)   1(+++) 1(T)  
1 Pillpicancha 1 1(-)          
2 Vizcachayocc 18 7(-) 2(+) 3(++) 2(+++) 4(T)  
1 M.
9 Cusibamba 48 8(-) 8(+) 26(++) 4(+++) 1(T) clínica
4 Chirilla 11 3(-) 1(+) 2(++) 4(+++) 1(T)  
2 Chupascunca 7 3(-) 2(+)     2(T)  
6 Juscaymarca 22 10(-) 1(+) 3(++) 5(+++) 4(T)  
5 Cuchucancha 24 2(-) 2(+) 6(++) 5(+++) 8(T)  
1 Chalco 4 1(-) 1(+) 2(++)      
total de vacas (entre los
1 M.
proveedores de leche de la 145 39 (-) 19(+) 44(++) 21(+++) 21(T)
clinica
cooperativa)
4. RESULTADOS (de diagnósticos de mastitis de leche por vacas)
CUADRO N° 4: Análisis de mastitis por comunidad en el distrito de los
Morochucos.

Los resultados en total contabilizados por vacas de diagnósticos de mastitis se

muestran en la tabla los siguientes.

 existe 37 vacas que se detectaron sin ningún tipo de mastitis entre los
proveedores de leche de la cooperativa.
 existe 19 vacas que se detectaron con mastitis grado (+) entre los
proveedores de leche de la cooperativa.
 existe 46 vacas que se detectaron con mayor numeroso de mastitis grados
(++) entre los proveedores de leche de la cooperativa.
 existe 22 vacas que se detectaron con mastitis grado (+++) entre los
proveedores de leche de la cooperativa.
 existe 1 vaca que se detectó con mastitis clínica entre los proveedores de
leche de la cooperativa.

24
GRAFICO N° 1: resultados del análisis de mastitis en porcentajes

Resultados del analisis de Mastitis en

porcentaje
vacas de los proveedores de
leche de la cooperativa Neg-
ativo
vacas de los proveedores de
leche de la cooperativa grado
(+)
1% vacas de los proveedores de Fuente:
14%
25% leche de la cooperativa grado (+
+)
vacas de los proveedores de
15% leche de la cooperativa grado (+
++)
vacas de los proveedores de
13% leche de la cooperativa Trazo
(T)
vacas de los proveedores de
32% leche de la cooperativa Test
Mastitis Clinica

elaboración propia

GRAFICO N° 2: resultados de análisis de mastitis en cantidades

resultado de analisis de mastitis en

cantidad
46.00

37.00

22.00 21.00
19.00

Negativo grado (+) grado (++) grado (+++) Trazo (T) 1.00Mastitis
Test
Clinica
vacas de los proveedores de leche de la cooperativa

Series1 Series2

Fuente: elaboración propia.

25
5. DIFICULTADES

 No hubo disponibilidad de movilidad constante en la zona.

 No conocer las viviendas de cada proveedor hizo que haya demoras en
llegar y por las distancias que se encontraban cada proveedor.
 De parte de la Cooperativa, no contar con la lista oficial en orden de
proveedores por comunidades.
 Algunos proveedores no toman interés por el proyecto y reciben la visita
como una pérdida de tiempo a sus actividades, para lo cual los
Representantes de la Cooperativa deben identificar mejor a las personas
con las cuales se va trabajar.

6. LOGROS

 Se ha concientizado a los ganaderos en la producción de leche de calidad

(calidad sanitaria, composicional e higiénico) y cumplir con Normas
Técnicas Peruanas.
 Se aplicó las buenas prácticas de ordeño a través de charlas, asistencia
técnica grupal y personalizada.
 Se les dio conocimientos de control de mastitis en cada comunidad por
hatos a las vacas en producción de leche según eso mejoran en la calidad
de la leche libre de mastitis.

7. APORTES
 Se realizó formatos para el recojo de información de las vacas en
producción y fichas de visitas (Imagen N°26).
 A los proveedores se dejó las fichas con diagnósticos de control de mastitis
en folder manila (imagen N°27).

8. CONCLUSIONES
 Se ha sensibilizando a los proveedores en temas de buenas prácticas de
ordeño y la importancia de la calidad de leche pero no al 100%.

26
  se realizó la aplicación de las buenas prácticas de ordeño a través de
charlas, asistencia técnica grupal y personalizada.
 Se realizó el control de mastitis en cada comunidad por hatos a las vacas
en producción de leche.

9. RECOMENDACIONES
 Realizar más capacitaciones continuas y sensibilizar en tema de mastitis y
las buenas prácticas en ordeño a los proveedores de leche y así
beneficiarse ambos tanto los socios de la cooperativa y el proveedor
abastecer leches de buena calidad y así obtengan los socios sus buenos
derivados lácteos
 Realizar el control de mastitis semanal o mensual los socios de la
cooperativa como también los mismos proveedores, para ello que se
implementen por comunidad a cada proveedor todos los materiales para
control de mastitis y sus registros de producción, fichas de mastitis.
 Para identificarse con los proveedores en el campo se debe implementar
con algún medio de identificación, fotochet, chalecos, gorras, el cual
brindaría mayor confianza a los proveedores de recibir informaciones.
 Se les recomienda a los socios de la cooperativa recoger leches que está
libre de mastitis para ello tienen que hacer más seguimientos en control de
mastitis para evitar que sus derivados lácteos salguen en mala calidad.
 Recomiendo a los proveedores de la leche que apliquen las buenas
prácticas de ordeño y las buenas prácticas de manufactura en cada
ordeño, y cumplir con las normas técnicas.
 Se recomienda a todos los proveedores que hagan tratamiento inmediato a
sus vacas con hiervas en fusión lavar diarios, también las vacas que ya
están muy fuertes y graves con mastitis tratar con antibióticos llamar a un
veterinario para darles tratamientos según a sus indicaciones de ellos.
 Los corrales o establos las salas de ordeños debe estar limpios y secos
para evitar cualquier bacteria en los pezones de las vacas.
 Ordeñar con manos lavadas y desinfectadas y con ropas limpias
adecuadas para el ordeño.

27
REVISIÓN BIBLIOGRAFÍCA

 Jay JM. 1994 Microbiología moderna de los alimentos. 3ed Acribia.

Zaragoza, España.
 Shapton, D.A. and shapton, N.F. 1991.principles and practices for the safe
processinng of foods. Botterworth-heinemann, Oxford. Pag. 1 y 2.
 Harmon, R 1995. Mastitis andmilk quality. In, Harding. F. (ed). Milk Quality.
Blackie Academic & profesional, Glasgow.
 MINAG –DGPA. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO, 2015 noviembre
Primera Edición, Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del
Perú N° 2015-15595. Financiamiento: Compañía de Minas Buenaventura.
Pag. 8-22.
 Reneau JK, 1991Packard VS. Monitoring mastitis, milk quality and
economic losses in dairy fields. Dairy, food and environmental sanitation:
pag. 4-11.
 Heeschen W, Reichmuth J. 1995 Mastitis: influence on qualitative and
hygienic properties of milk. 3er International mastitis seminar.

Páginas web consultadas

 file:///E:/CxIZWvhst/MIRIAM%20PRADO/DESCARGAS/Manual%20Leche
%20Final%20(1).pdf

28
ANEXOS

29
Imagen N 01: capacitación con el técnico de la cooperativa en control de mastitis
y la calidad de la leche a los proveedores en la comunidad Chalco
acompañado con las practicantes de Fe y Alegría N° 60 Los
Morochucos

30
Imagen N° 02: capacitación con el técnico de la cooperativa en control de mastitis
y la calidad de la leche a todos los proveedores en la comunidad de
Cusibamba acompañado de las practicantes de Fe y Alegría N°60
los Morochucos.

Imagen N 03: capacitando y enseñando el técnico de la cooperativa el manejo de

control de mastitis en hato a los proveedores de leche de todas las
comunidades

31
Imagen N° 04: realizando la BPM, lavado de las manos en abundante agua.

Imagen N° 11: lavado y desinfección de utensilios

Imagen N° 15: Disposición de los materiales e insumo de control

32
Imagen N° 16: Lavado de pezón

Imagen N° 17: secado con papel toalla por pezón

Imagen N° 18: Despunte

Imagen N° 19: Ordeño para el análisis

33
Imagen N° 20: Acondicionamiento o preparación de muestra

Imagen N°21: indicando el análisis de control de mastitis al proveedor

Imagen N° 22: Evaluación de la leche

34
Imagen N° 23: llenado de formatos de análisis de control de mastitis

Imagen N° 24: información y recomendaciones al proveedor del análisis de

mastitis de cada vaca por pezones

Imagen N° 25: registros de control de mastitis en rebaños

35
Imagen N° 26: formatos para el recojo de información de las vacas en producción
y fichas de visita

Imagen N°27: entrega de folder manila las fichas con diagnósticos de control de
mastitis.

36
Imagen N°28: Foto de la planta la Cooperativa Agraria de Productores los
Morochucos - Cangallo

Imagen N°29: foto de los derivados lácteos de la Cooperativa Agraria de

Productores Los Morochucos – Cangallo en feria de productos con los socios.

Cuadro N°1: resultados de análisis de mastitis en comunidades por proveedores

de leche de la cooperativa.
N° de vacas
Test de Mastitis Test
N° de total
Mastiti
Comunidades Proveedore controlado Positivos
Negativ Trazo s
s s de Grado Grado Grado (+
o (T) Clínica
mastitis (+) (++) ++)
Chanquil Revelino 5 2(-) 1(+) 2(++)      
Churrupallan
Marcial 5 2(-) 1 (+)   1(+++) 1(T)  
a
Pillpicancha Alberto 1 1(-)          
Eustaquio 6   1(+) 2(++) 1(+++) 2(T)  
Vizcachayocc
Julio 12 7(-) 1(+) 1(++) 1(+++) 2(T)  
Cusibamba William 9   2(+) 7(++)      

37
 Roberto 5 1(-) 1(+) 2(++) 1(+++)    
1M.
Albino 5 1(-) 1(+) 1(++)   1(T)
Clínica
Víctor 6 1(-)   4(++) 1(+++)    
Néstor 3 1(-)   2(++)      
Fredy 7     7(++)      
Juan C. 3 1(-) 1(+) 1(++)      
Marleny 5 2(-) 2(+)   1(+++)    
Marina 5 1(-) 1(+) 2(++) 1(+++)    
Nicolás 2   1(+)     1(T)  
Leoncio 3     1(++) 2(+++)    
Chirilla
Walter 3 1(-)     2(+++)    
Teófilo 3 2(-)   1(++)      
Sonia 2 1(-) 1(+)        
Chupascunca
Mario 5 2(-) 1(+)     2(T)  
Eusebio 4 3(-)     1(+++) 1(T)  
Yolanda 5 4(-)   1(++)      
Alfredo 3     1(++) 1(+++) 1(T)  
Juscaymarca
Toribio 7 2(-) 1(+) 3(+++) 1(T)  
Ana I. 1 1(-)          
Emilia 2     1(++)   1(T)  
Esperanza 11 1(-) 1(+) 3(++) 3(+++) 3(T)  
Beatriz 2 1(-)       1(T)  
Cuchucancha Rosa 6   1(+) 2(++) 1(+++) 2(T)  
Marina 3   1(+)     2(T)  
Aydee 2     1(++) 1(+++)    
Chalco Auberto 4 1(-) 1(+) 2(++)      
total de vacas (entre
1 M.
proveedores de leche de la 145 39 (-) 19(+) 44(++) 21(+++) 21(T)
clínica
cooperativa)

38