ALMIDÓN

el almidón apareció en nuestras vidas en alrededor del año 1840 para usarlo en
la ropa, pero en los inicios de 1900 se empezó a diversificar sus usos y en la
actualidad es esencial en la vida contemporánea. Desde el punto de vista
antropocéntrico, el almidón es un componente orgánico esencial en muchos
productos desde alimenticios, utensilios de comida biodegradables, en la
construcción, hasta componentes de medicamentos y cosméticos

El almidón está compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo

de si son lineales se denominan amilasas, o amilopectinas si las cadenas son
ramificadas. Estas cadenas de azúcares están organizadas en diminutas
partículas denominadas granos o gránulos de almidón. El almidón se encuentra
en todas las plantas como producto de la fotosíntesis y representa el material
alimenticio de reserva o en el endospermo de las semillas. Esta fuente de
material alimenticio es consumida durante el metabolismo de las plantas, como
alimento cuando las plantas están bajo estrés, o bien como fuente de energía en
la germinación de las semillas y en las primeras etapas de las plántulas. En la
industria, las fuentes principales de almidón provienen de diferentes especies
de plantas como el maíz, trigo, arroz, papas y tapioca, por mencionar algunas.
Sin embargo, estas no son las únicas plantas que tienen almidón, todas las
especies de plantas con semillas lo producen, pero su cantidad es pequeña o no
consumible, comparado con las especies económicamente productivas.  
No todos los granos de almidón son iguales en todas las plantas, ya que pueden
presentar diferencias entre las especies de un mismo grupo o género. En el
estudio de la morfología de las gramíneas se han establecido cuatro
morfologías básicas: granos simples, compuestos de numerosos gránulos
pequeños, granos simples redondos o de formas arriñonadas y de tamaño
grande, muchas veces mezclados con granos de almidón redondos y pequeños,
granos simples son redondos y poligonales y de tamaños homogéneos. Y el
cuarto tipo, el cual es considerado de los tipos de granos de especies más
evolucionadas. Este último tipo de granos de almidón se caracterizan por ser
una mezcla de granos compuestos y simples, los primeros generalmente están
compuestos por pocos gránulos pequeños y poligonales, y granos simples de
mayor tamaño son redondos a poligonale, La proporción de granos simples y
compuestos varía dependiendo de las especies, en muchas especies los granos
simples se encuentran en una proporción de 99% mezclados con un 1% de
granos compuestos o viceversa. Con respecto a los dos tipos de granos
compuestos, estos son diferentes ya que están compuestos por muchos gránulos
pequeños y en números altos, comparados con los otros granos compuestos por
pocos gránulos de mayor tamaño.
BENEFICIOS
Consumir alimentos ricos en almidón tiene el principal beneficio de ser una gran fuente de
carbohidratos, lo cual nos da un enorme aporte energético que podemos utilizar para
funcionar mejor en nuestro día a día. Su origen vegetal hace que los alimentos ricos en
almidón suelen tener beneficios acompañantes, como ser ricos en vitamina o fibra.
Consumir cereales integrales o alimentos con alto contenido en almidón sin procesado
industrial, como por ejemplo consumir patatas con piel, nos aporta vitaminas y fibra en
mayor cantidad, así que optar por alimentos “integrales” suele ser la opción más positiva
para nuestra salud si lo comparamos con consumir otros alimentos más procesados. Al
margen de su alto aporte calórico y facilidad de obtención, no se conocen demasiados
beneficios nutricionales del almidón. Actualmente se está investigando su papel en
diferentes procesos del organismo como su capacidad de regular el metabolismo de
glúcidos y lípidos, o de reducir nuestro apetito. Además, existen indicaciones de que
funciona como un poderoso prebiótico.
TIPOS DE ALMIDÓN
El almidón se puede clasificar en diferentes tipos:
Almidón digerible rápidamente
Almidón digerible lentamente
-Características del almidón digerible rápidamente
Suele tratarse de almidón gelatinizado (amilopectina) y se encuentra en abundancia en los
alimentos ricos en almidones cocidos a altas temperaturas, Durante la digestión, este tipo de
almidones tarda menos de 20 minutos en convertirse en glucosa (azúcar). Por lo tanto,
aunque son hidratos de carbono complejos, su digestión y absorción es bastante rápida, lo
que, en exceso, produce que sea más difícil controlar las glucemias (niveles de azúcar en
sangre) y son más problemáticos para la diabetes.
-Características del almidón digerible lentamente
Es un tipo de almidón más difícil de romper por las enzimas digestivas, que tardan unos
100 minutos en convertirlo en glucosa. Se encuentra en los granos ricos en almidón cocidos
poco tiempo, como la pasta al dente, el arroz poco cocido, patata poco cocida, Es más
tolerable que el anterior para personas con obesidad y diabetes.
-almidón resistente
El almidón resistente (o también llamado almidón retrógrado) es un tipo de almidón aparte,
que no pertenece a ninguno de los dos tipos anteriores de almidones. Se trata de un tipo de
almidón que no es digerible en el intestino delgado, pero que al llegar al colon puede ser
fermentado por la flora intestinal, produciendo ácidos grasos de cadena corta y gases
fermentativos. Estos productos fermentativos resultan muy beneficiosos para la flora
intestinal, lo que se denomina que tiene efecto prebiótico.

 Tipo 1: Almidón no digerible porque está encapsulado entre fibras y otras paredes
vegetales que impiden la penetración de las enzimas digestivas o bacterias en su
interior. Un claro ejemplo son los granos integrales crudos, como las legumbres, o
las semillas.
 Tipo 2: Se trata de almidón granulado que es difícil de digerir, muy rico en amilosa.
Se puede entender como que, de forma nativa, el almidón está «compactado» de tal
forma que es difícil que las enzimas penetren en él.
 Tipo 3: Este es el almidón resistente o almidón retrógrado al que nos referimos
normalmente, porque es el que tiene mayor poder prebiótico, es decir, mayor
capacidad para ser fermentado por parte de la microbiota o flora intestinal. Se forma
al enfriar (a temperatura de refrigeración) un alimento rico en almidones
previamente cocido.
 Tipo 4: Es el conocido almidón modificado que se puede leer en muchas etiquetas
de productos alimentarios. Se trata de un tipo de almidón artificial que se ha
modificado en laboratorios. Se suele utilizar para obtener texturas deseadas en
diversos productos comestibles.

Bibliografía

https://www.botanical-online.com/alimentos/almidon-tipos-resistente
https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/ct-menu-item-25/ct-menu-item-27/17-ciencia-
hoy/1376-que-es-el-almidon
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002741.htm
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/consejos-de-salud-consejos-de-salud/
almidon-resistente-prebiotico/
https://azsalud.com/nutricion/almidon