sabores y secretos

de la cocina China

(Sebastian Mary/FLICKR)

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 El Dao
del arte culinario
En la antigua China se consideraba que todas las leyes que rigen
Los principios de la dieta la humanidad y la sociedad humana eran una expresión del Dao.
Lao Zi, el fundador de la Escuela Dao, manifestó: “El hombre
y la cocina llevados a sigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao.
su más alta expresión El Dao sigue lo que es natural”. A lo largo de la vida, el hombre
intercambia materia con la naturaleza a través del consumo de
también abarcan alimentos; por lo tanto, las leyes que gobiernan a la alimentación
principios primordiales y la cocina son inseparables de “El Dao sigue lo que es natural”.
que rigen el Cielo y la Los chinos tenían gran respeto por el Dao de los alimentos,
e incorporaban los principios de una buena conducta en la
Tierra dieta. Un reflejo de esto son los cuatro principios alimenticios:
nutrición, complemento, crecimiento y equilibrio, mencionados
en el libro Compendio Medico del Emperador Amarillo, el libro
chino de medicina más antiguo. Es decir, “Los cinco granos
nutren, las cinco frutas complementan, los cinco tipos de ganados
promueven el crecimiento, y los cinco vegetales equilibran todo”.
Los cuatro principios de la dieta, de hecho, abogan por una dieta
equilibrada. Como dijo Lao Zi: “Gobernar un gran país es como
cocinar un pequeño pescado”. Los principios más elevados de la
mayoría de las cosas corresponden al Dao. Los principios de la
dieta y la cocina llevados a su más alta expresión también abarcan
principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra.

Wang Xiaoyu, reconocido chef durante la dinastía Qing, dijo:

“Es difícil conocerse uno mismo, ¡más difícil es conocer el
verdadero sabor!” “Armonía” es una norma muy importante en las
tradiciones culinarias chinas. Este principio se puede subdividir
en complementar entre carnes y verduras, la adecuada colocación
de platos “fríos” y “calientes” y la diferente combinación y
correspondencia de los diferentes alimentos en las distintas
estaciones del año. La capacidad de matizar diferentes sabores se
llama “dulzura”. Como la “dulzura es fácil de combinar” que se
encuentra en El libro de Buenas Costumbres, uno de los clásicos
confucianos, que significa que es relativamente fácil cocinar
con sabores dulces. El Dao de las artes culinarias se refleja
expresamente en el manejo de los sabores.
China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y
esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido
a través de generaciones de maestros cocineros. Las cocinas
más influyentes provienen de Szechuan, Shandong, Huaiyang,
Cantón y el Nordeste, y representan lo mejor del arte culinario
chino con sus colores, aromas, sabores y atractiva presentación.

Cocina de Szechuan
Cuando el emperador Qin unificó China en el año 221 a.C., mucha
gente de las planicies centrales de China llevó su arte culinario
a la región de Bashu, que se mezcló con la cocina tradicional de
esta región, y así se creó la cocina de Szechuan. Hacia la dinastía
Tang (618-907 d.C.), este estilo se había convertido en una de las

(girl interrupted eating/FLICKR)

principales escuelas culinarias de China.
La cocina de Szechuan siempre ha sido
particularmente exquisita en cuanto a
“balancear los cinco sabores” y considera
el sabor como su base fundamental.
Los sabores que utiliza son de los más
numerosos entre las escuelas culinarias.
Los seis sabores básicos son sésamo,
picante, dulce, salado, agrio y amargo.
Mediante la combinación de dos o más
de los sabores básicos se pueden producir
nuevos sabores. El secreto de la famosa
cocina “picante” de Szechuan radica en
su hábil uso de ají picante para sazonar,
así como la utilización de aceite rojo
por su vibrante color y su sutil fragancia
picante. Se emplean más de docenas de
técnicas, como salteado, freído profundo,
freído rápido en alta temperatura, dorar a
fuego lento, etc. En términos generales,
la cocina de Szechuan utiliza una amplia
gama de materias primas y crea una gran
variedad de ricos sabores.
Cocina de Lu
La cocina Lu se remontan al Período de
Primavera y Otoño (770-476 a.C.) en los
dos países Qi y Lu, ubicados en la actual
provincia de Shandong. Durante las
dinastías Yuan, Ming y Qing, la cocina
de Lu ya se había convertido en una de
los principales estilos de cocina, y muchos
de sus platos fueron designados para la
corte imperial. La cocina de Lu también
era muy popular en la región norte de
China. Hay más de 30 técnicas utilizadas
en la cocina de Lu, en particular el freído
profundo, freído rápido, guisado, y
rostizado. La cocina de Lu presta mucha
atención a la pureza de sus ingredientes
poniendo gran énfasis en el aroma, la
frescura, y la ternura.
Cocina cantonesa
La cocina cantonesa es originaria de la
provincia de Guangdong y está compuesta
por la cocina de tres áreas principales:
Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang.
Guangzhou está situado en el subtrópico,
sobre el Mar Sur de China, la zona es rica
en mariscos y delicias de todo tipo, frutas y
verduras están siempre en temporada. Por
lo tanto, los chefs cantoneses tienen una
gran variedad de productos e ingredientes
a su disposición. La cocina cantonesa hace
hincapié en la selección y la delicada mezcla
de ingredientes y en los condimentos, lo
fresco, lo tierno, lo crocante, lo poco graso
y los sabores delicados. Se cocina a muy
altas temperaturas para lograr una cocción
rápida y para preservar los sabores de los
alimentos.
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Cocina de Huaiyang la fama nacional durante las dinastías Sui
La cocina de Huaiyang deriva de los estilos (581-617 d.C.) y Tang (618-907 d.C.). La
nativos de la región que rodea las partes cocina de Huaiyang ha tenido profundas
bajas de los ríos Huai y Yangzi, y se centró repercusiones en la cultura culinaria en
en las ciudades de Yangzhou y Huai’an, Suzhou, Zhejiang, Anhui y Shanghai,
de ahí su nombre. Se originó a principios que rápidamente la incorporaron junto
de la dinastía Qin (221-207 a.C.) y ganó con sus propias características. El estilo de
cocina de Huaiyang pone gran énfasis en
la preparación y en la forma de cortar y de
China goza de una presentación. Aunque los mariscos y otros
alimentos costosos se utilizan raramente,
larga historia de esta escuela de cocina sigue estrictas
desarrollo del arte normas que se pueden resumir en tres
culinario, y esto dio palabras: armonía, precisión y frescura.
Armonía significa que las materias primas
lugar a distintos estilos que van en el mismo plato deben ser de
regionales, que se han naturaleza compatible, y el sabor debe ser
equilibrado entre dulce y salado. Precisión
transmitido a través significa que las técnicas de corte deben
de generaciones de ser meticulosas. Frescura significa que
maestros cocineros la comida debe tener un sabor puro y
fresco, y los sabores de los ingredientes
se conservan tanto como sea posible.
La tradición Huaiyang se especializa en
dorar a fuego lento, guisar, asar y hervir,
ya que estos son los mejores métodos para
realzar el sabor de los alimentos.
Cocina del Nordeste
La cocina del Nordeste de China hace
referencia a la cocina de las provincias de
Jilin, Liaoning y Heilongjiang, y es bien
conocida desde la antigüedad. Shenyang,
una ciudad en Liaoning, fue la capital
de la dinastía Qing (1644-1911), como
resultado, el palacio imperial tuvo gran
influencia en la formación de la cocina
del nordeste. Por otra parte, esta cocina
ha absorbido diferentes técnicas de las
cocinas de Lu, Szechuan y cantonesa,
y ciertas características de los estilos
tradicionales manchú, coreano y mongol.
La cocina del Nordeste utiliza sus
productos montañosos para su beneficio,
y es famosa por sus salvajes platos de
fuerte sabor y aroma. Las técnicas de
cocción utilizan las llamas directas, su
especialidad son el asado y el rostizado.
Las cinco escuelas principales de cocina
han sido transmitidas de manera
ordenada. Cada una posee sus propias
características únicas. La cocina del
Nordeste se asemeja a un hombre fuerte
del norte, sólido y sensato; la cocina de
Huaiyang se asemeja a una delicada
doncella del sur del río Yangzi, sencilla y
bonita; la cocina cantonesa, un príncipe
refinado, romántico y despreocupado;
la cocina de Szechuan, un erudito, con
contenido rico y lleno de habilidades.
Todos ellos desempeñan papeles claves en
(wokintime/FLICKR) la cultura culinaria tradicional de China.
 El yin y yang
y la teoría de los cinco elementos

Debido a la extensión del país, su antiquísima cultura y su gran

Detrás de cada plato población, la gastronomía china es una de las más variadas y
chino, existe toda una sofisticadas del mundo. Pero la gastronomía china es mucho
cultura y la sabiduría más compleja de lo que conocemos, ya que detrás de cada plato
hay una preparación que se basa en la naturaleza, las normas y
ancestral de miles de buenas costumbres.
años
Una de las principales características de la gastronomía
tradicional china es que, a la hora de preparar un plato, toma
la teoría del yin y yang. Como seguramente usted ya sabe, esta
teoría explica que todo fenómeno natural tiene su opuesto que
lo compensa. Los alimentos con naturaleza yin son aquellos
oscuros, suaves, húmedos y fríos, por el contrario, los alimentos
yang son considerados cálidos, secos y duros. Siguiendo esta
teoría, la dieta debe tener una armonía de alimentos yin y yang,
esto ayuda a prevenir enfermedades de todo tipo y problemas
emocionales.

Otra teoría fundamental, en la que se basa la población china a la

hora de la preparación de los alimentos, es la muy conocida teoría
de los cinco elementos, la cual dice que todas las cosas existentes
en este universo, están constituidas por cinco elementos: madera,
fuego, tierra, metal y agua. De esta teoría surgió la categoría de
los cinco sabores, los cuales son: picante, amargo, agrio, dulce y
salado. A estos, a su vez, también los subdividen en yin y yang.
Los alimentos considerados yin son los picantes y dulces y, por el
contrario, los alimentos yang son los amargos, agrios y salados.
Además de todo esto, se toman en cuenta otros factores, como
las características de los alimentos, es decir, el aroma, el sabor, el
color y principalmente, la nutrición. Se conoce que el erudito Yi
Yin de la dinastía Shang, relacionó los cinco órganos principales
(corazón, pulmón, riñón, páncreas e hígado) del cuerpo con los
cinco sabores, ya que se cree que cada alimento tiene propiedades
específicas para mantener la salud y armonía del cuerpo. Según
las milenarias y ancestrales costumbres chinas, la comida siempre
ha estado ligada al bienestar espiritual y corporal.

Ellos creen que tanto la naturaleza como el sabor, deben estar

en correspondencia con las estaciones del año y del clima.
Esto también se debe a la teoría del yin y yang. Por ejemplo:
en verano recomiendan no comer mucha grasa y más verduras,
etc. En cuanto a los colores, los platos chinos generalmente se
constituyen de tres a cinco colores: verde, amarillo, negro, rojo y
blanco. A la hora de preparar un plato se consideran todos estos
elementos.

A la hora de sentarse a comer, los chinos también tienen

costumbres muy parecidas a las de Occidente. Por ejemplo, ellos
siempre comen sentados, y en la mesa hay lugares preestablecidos

(jetalone/FLICKR)
 Los alimentos con
naturaleza yin se
considera que son
aquellos oscuros,
suaves, húmedos y
fríos, por el contrario,
los alimentos yang son
considerados cálidos,
secos y duros
(steven de polo/FLICKR)

para los miembros de la familia e

Pollo de los cinco elementos
invitados. Por ejemplo, el lugar de honor
es reservado frente a la puerta de entrada;
Ingredientes:
el anfitrión, por el contrario, siempre da 4 filetes de pollo
la espalda a la entrada.
300g de fideos chinos
El invitado es quien debe tomar primero 1 Cucharada de aceite de sésamo
los palillos para empezar a comer, pero
siempre es la dueña de casa la que empieza
3 Cucharaditas de manteca de maní
a comer. Una diferencia importante con 2 Cucharaditas de té frío
respecto a Occidente es que la sopa no se
sirve al principio como plato principal,
2 Cucharaditas de salsa de soja
sino al revés, a lo último. La cuchara para 2 Cucharaditas de vinagre
tomar la sopa es, tradicionalmente, de
cerámica y con fondo plano. Los palillos
2 Cucharadas de azúcar
por lo general son de madera, pero 1/2 Cucharada de sal
también los hay de otros materiales como
el marfil y la plata.
1/2 cebolla
1 diente de ajo cortado en dados
Otra diferencia notable es que el postre
no es una costumbre china, ya que
1/4 de taza de aceite de maní
algunos alimentos dulces, como la fruta, 1/4 de taza de cilantro
se pueden encontrar dentro de los platos
principales. Preparación:
Como se puede ver, detrás de un plato
En una cacerola, poner 6 tazas de agua a hervir.
chino existe toda una cultura y sabiduría Añadir el pollo. Dejar que hierva durante unos 15
ancestral, la comida es un acontecimiento, minutos.
y debe seguir las normas del universo, (la Dejar que el pollo se enfríe y cortarlo en láminas.
teoría de los cinco elementos, la teoría
del yin y yang) y las buenas costumbres. Guardar el agua del pollo, ponerla a hervir y añadir los
Hoy en día, debido a la rapidez con la fideos. Dejarlos durante 5-7 minutos. Poner los fideos en
que tenemos que vivir, es muy difícil un recipiente y añadir 1 cucharadita de aceite de sésamo.
detenernos y pensar en cómo estamos
comiendo. En otro recipiente, poner la manteca de maní, el té, el
vinagre, el azúcar, la salsa de soja, la sal... ya tenemos la
Muchas veces comemos algo rápido salsa. En una sartén, freír las cebollas picadas y el ajo y
camino al trabajo, sin darnos un tiempo
para disfrutar del buen comer. Es hora
añadir 1 cucharadita de salsa. En un recipiente, colocar
de que nos detengamos para poder ver el pollo en láminas, añadir las cebollas y el ajo y añadir la
y disfrutar de la cultura milenaria de la mitad de la salsa. Servir.
gastronomía china, como también de la
nuestra y otras.

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 La mesa china
China es inmensa, por lo tanto, allí convergen distintas costumbres,
y sus costumbres dialectos, ritos, y una gastronomía tan variada como su extensión
y población. Cada región cuenta con un sin número de platos,
especialidades y estilos culinarios tradicionales, tantos que se
puede decir que China es una fuente inagotable de sabiduría en
el arte culinario. Muchos chefs de fama mundial han afirmado
que la gastronomía tradicional china es muy sugestiva y atractiva,
definiéndola como una de las mejores del mundo, incluso mejor
que la famosa gastronomía francesa. Hoy en día, la gastronomía
china se encuentra en cualquier lugar del mundo, y aquellos que
conocen su verdadero arte saben que la gastronomía tradicional
china es mucho más que aquello que se puede ver a simple vista en
los restaurantes chinos occidentales.

La gastronomía tradicional china debe su calidad y sabor al

cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes,
condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar,
servir y decorar, cuidando que todo tenga un total equilibrio y
armonía con la naturaleza y el universo. Una singularidad de los
gastronómicos chinos es el respeto, cuidado e importancia que le
dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un amplio
conocimiento de selección de platos, ya que cada plato se relaciona
con la estación del año, con festividades y, en algunos lugares,
incluso con los días de la semana.

Curiosidades culturales
Una mesa popular china habitualmente se compone por lo menos
de los siguientes platos: tres o cuatro entremeses fríos servidos
por separado, los cuales son servidos antes de que lleguen los
comensales, el típico tazón de arroz, y cuatro platos calientes.

Un dato importante es que el arroz no es utilizado para acompañar

el plato caliente, sino al revés, los platos calientes se utilizan para
acompañar el arroz. Los caldos y sopas, a diferencia de occidente,
se sirven varias veces mientras se comen otros alimentos, y
habitualmente son acompañados con frutas. Algo curioso también
es que los postres no se sirven al finalizar del almuerzo o la cena,
sino que están presentes siempre en la mesa, y uno los puede
disfrutar en cualquier momento.

En la mesa debe haber tres vasos de distintos tamaños, el grande

se utiliza para tomar agua, el mediano para el vino de arroz, y el
pequeño para el licor. El cubierto básico consta de un tazón, un
platito, un par de palillos, taza para el té verde y una cuchara de
porcelana.

Hay dos elementos que casi nunca se encuentran en una mesa

china: la leche y el vino. La leche es considerada indigna en la
cocina china, no se bebe y tampoco fabrican quesos con ella, para
ello utilizan la soja. El vino es el más ausente, ya que en China no
se produce, se utiliza el vino de arroz, que en realidad se fabrica
con un proceso parecido al de la cerveza y tiene una graduación
alcohólica superior al de los vinos occidentales. Éste se utiliza en
determinados platillos y salsas, así como también para festividades
y ceremonias sociales. Otra bebida alcohólica es el Mei Kue Lu,
fabricado a base de sorgo y rosas frescas.

(moxieg/FLICKR)
 .... es común encontrar
en las cartas de
los afamados
restaurantes chinos,
una lista con más
de mil platos y
sugerencias distintas

Costumbres
Hay cosas que en una mesa china no se (avlxyz/FLICKR)
deben hacer, ya que son consideradas
una falta de respeto, como por ejemplo,
revolver el arroz dentro del tazón, llenar
excesivamente los platos, devolver
una bandeja con comida ya probada y
Guiso de cerdo Hakka
servirnos otro plato, tirar restos de comida
a los perros u otros animales, escoger los
Ingredientes:
trozos o porciones de comida mientras se Panceta: 1,5 kg
come, extender el arroz para enfriarlo, y
añadir condimento a la fuente de comida.
Hongos negros: 50 gr
Ya en el período de Primavera Período de Aceite comestible para freír
Primavera y Otoño (770-476 a.C.), los
hábitos alimenticios de los chinos estaban
Agua: 1 litro
profundamente influenciados por “las
maneras” o términos del Confucianismo. Ingredientes:
En un libro clásico de la escuela de
Confucio, el ‘Código de los Hábitos’, se Tofu: 2 cubos
establece que: “Durante las comidas, el Salsa de soja: 1 cucharadita
vino y la sopa deben colocarse a la derecha
de los invitados, mientras que los platos Jugo de jengibre: 2 cucharadas
principales deben colocarse a la izquierda; Jugo de cebolla: 1 cucharada
la comida no debería consumirse de un
solo bocado, sino que debe ser consumida Jugo de ajo: 1 cucharada
en pequeñas porciones y ser bien masticada Polvo de cinco especias: 1 cucharadita
antes de tragar; además, mientras se
consume o se toma la sopa o la comida, Aceite de sésamo: 2 cucharaditas
no se deben hacer ruidos”. En China, tales Huevo: 1
maneras fueron recomendadas dos mil
años antes que en occidente. Almidón de maíz: 3 cucharadas
Sal y azúcar: a gusto
También existe un protocolo tradicional
acerca de los lugares que se ocupan en la
mesa familiar. Por ejemplo, el lugar de honor Preparación:
se reserva frente a la puerta de entrada, así
se evitan temores de ser atacados por la
Limpiar la panceta y marinarla con todos los ingredientes
espalda, esto es así porque en el pasado se durante una hora. Guardar la marinada para después.
acostumbraba matar durante agasajos. El Remojar los hongos en agua caliente y escurrir. Calentar
anfitrión siempre debe dar la espalda a la
el aceite y freír la panceta marinada hasta que tome un
puerta, por lo general las casas en China
siempre están orientadas hacia el sol. El color marrón dorado y la piel esté crujiente. Agregar la
invitado de honor debe ser el primero en panceta frita, las marinadas y los hongos en un litro de
tomar los palillos, pero quien primero agua hasta que hierva. Luego baje el fuego al mínimo y
comenzará a comer es la dueña de casa.
Antes del plato principal, el anfitrión cocine por una hora, hasta que la panceta esté tierna.
debe levantar su dedal de vino de arroz,
y beber a la salud de sus invitados, y ellos
deben agradecer su hospitalidad.

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