ISFT Nº 220

TECNICATURA SUPERIOR EN ALIMENTOS – 2º año

Análisis de los alimentos

Alumna: Mansilla Maria Eugenia

MAYO 2021

GUIA DE ESTUDIO 2

CONSIGNAS:

1). Defina claramente Humedad y cenizas. ¿Para qué se utilizan

dichas determinaciones en el laboratorio?

• Humedad: es la cantidad de gua libre que se encuentra en un alimento

• Cenizas: es un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda

después de calcinar la materia orgánica.

• La humedad se utiliza para determinar el contenido de agua libre que contiene

un alimento. Para su determinación se utiliza el método de secado.

• Cenizas se utiliza para determinar la cantidad de residuo inorgánico de ciertos

alimentos.

2). Mencione y justifique alimentos con alta y baja humedad.

Alta humedad Baja humedad

-carnes -azúcar
-frutas -galletitas
-huevos -cereales

Los alimentos con mucha aw de agua son aquellos que tienen más humedad. Por
debajo de 0,60 aw la actividad de agua es baja. Entre 0,60 y 0,85 aw, es intermedia y a
partir de 0,85 es alta.
3). Defina agua libre y agua ligada.

Agua libre: es el agua principal que constituye el alimento. Se separa fácilmente de este
porque no está comprometida intrínsecamente. Está disponible para disolver sustancias
útiles para el desarrollo de los microorganismos.

Agua ligada: es el agua que está comprometida intrínsecamente con el alimento; por
ejemplo, formando puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o
solvatando iones en el caso de la sal, el azúcar o el ácido. Si bien el agua está presente
en el alimento está siendo requerida por iones y partes polares de algunas moléculas.
No actúa como solvente.

4). ¿Cómo se define la Aw (Actividad acuosa) en un alimento?

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.

6). Realice las siguientes actividades:

c) Consulte en el CAA

Determinaciones para tipificar las harinas:

 I- Cantidad máxima que admite un chacinado fresco

II- Este parámetro no se expresa sobre el producto terminado

porque no deja de mermar líquido. A medida que pasa el tiempo
va perdiendo humedad.
2)

alimento método apropiado método no apropiado

especias destilación azeostópica estufa
dulce de leche estufa al vacío estufa
miel refractometria estufa
harina de arvejas termobalanza destilación

En el caso de las especias, al ser muy volátiles utilizamos la destilación azeostrópica.

El dulce de leche elegí estufa al vacío porque los azúcares (carbohidratos) se degradan a
altas temperaturas, al utilizar vacío bajo la temperatura de evaporación, logrando bajar la
humedad sin alterar el producto.

En el caso de la miel, el método refractario permite medir la humedad de manera sencilla y

rápido. Es ideal para analizar alimentos fluidos.

La termo balanza es una manera rápida y en un solo equipo de medir la humedad en la

harina de arvejas. Este método es útil para alimentos con baja humedad.