TECNICATURA SUPERIOR EN

ALIMENTOS

Control de Calidad

Trabajo Práctico grupal

del CAA

Prof. Silvina Mariana Nieva

Alumnas: Silvia Beatriz Aguilar, María Eugenia Mansilla,

Gardenia Fernández

Ciclo Lectivo 2022

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 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Buscar el capitulo y el articulo correspondiente de cada ingrediente que forma parte de su

producto de la práctica profesional:

Producto: Brownies a base de porotos aduki.

Ingredientes:

1. Porotos Aduki
2. Azúcar blanca
3. Aceite neutro o girasol
4. Cacao en polvo
5. Esencia de vainilla
6. Huevos
7. Harina leudante

Capitulo XI

Porotos (legumbres)

Articulo 862

Con los nombres de Porotos, Judias, Frijoles, Frejoles, Habichuelas y Alubias, se entiende
las semillas de distintas variedades del Phaseolus vulgaris L y del Dolichos labiab L
(dólicos), que se consumen frescas o desecadas.

Azúcar

Capitulo X

Articulo 769

El azúcar blanco, según su presentación, se designará:

Azúcar en cuadritos o pancitos, azúcar de pilón o pile (trozos irregulares mezclados con
el polvo resultante del desmenuzamiento);

Azúcar molido (obtenido por trituración mecánica del azúcar en panes o también por
cristalización perturbada);

Azúcar cristalizado, granulado (cristales más o menos gruesos).

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Capitulo VII

Articulo 528 – (Res 2012, 19. 10. 84)

“se denomina aceite de girasol, el obtenido de semillas de distintas variedades de

Helianthus annuus L.

Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:

- Densidad relativa a 25/4° C: 0,9130 a 0,9190

- Índice de refracción a 25° C: 1,4719 a 1,4740
- Índice de yodo (Wijs): 119 a 138
- Índice de saponificación: 187 a 192
- Insaponificable, Máx.: 1,00%
- Perdida por calentamiento, Máx.: 0,05%
- Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23°C a 27°C
- Polibromuros insolubles, Máx.: 0,4%
- Índice de peróxido, Máx.: 10,0 miliequivalentes de oxígeno/kg”

Cacao en polvo

Capitulo XV

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Esencia de vainilla (sustancias aromatizantes)

Capitulo XVI

Articulo 1307

Los extractos que a continuación se mencionan deben responder a las siguientes.

Características:

Extracto liquido de vainilla: es el extractivo alcohólico obtenido a partir del fruto de la

vainilla (vainilla planifolia Andreus y especies afines).

Debe contenes no menos de 0,10% de vainilla natural, una acidez no menor de 2,8 ml de
álcali normal por 100 g, de 0,5 por ciento de cenizas a 500-550°C.

No deberá contener vainilla artificial, cumarina ni acetanilida y dará precipitado con la

solución de acetato de plomo.

Huevos

Capítulo VI

Huevos: (Cárneos y afines)

Articulo 491

Con la designación general de huevos, solo podrán expenderse los huevos frescos de
gallina.

Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.

Articulo 492

Se entiende por huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de

conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una
temperatura de 0° a 2°C y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%.

Se los distingue en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias que se
establecen para cada caso:

1. Se entiende por huevo fresco de grado A, el que reúne por unidad las siguientes
condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por medios físicos:

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 a). Cascará: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal, a la luz de Wood,
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
b). Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.
c). Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
d). Clara o albumina: transparente, consistencia firme, de aspecto homogéneo.
e). Cicatricula o germen: invisible y sin sangre.
f). Peso: min. 58 g.

2. Se entiende por huevo fresco de grado B, el que reúne las siguientes condiciones
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a). Cascará: naturalmente limpia, fuerte y de forma normal a la luz de Wood,
deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
b). Cámara de aire: de hasta 8 mm de profundidad, fija y sana.
c). Yema: ligeramente visible de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser
algo móvil y de color uniforme.
d). Clara o albumina: transparente, consistencia firme de aspecto homogéneo.
e). Cicatricula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
f). Peso: min. 55 g.

3. Se entiende por huevo fresco de grado C, el que reúne las siguientes condiciones
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cascara: para el huevo destinado a la venta, sin refrigerar, se aceptará la
cascara ligeramente sucia, para el huevo refrigerado, la cascara deberá ser
naturalmente limpia. Para ambos, deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte,
pero de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil con un
desplazamiento no mayor de 15 mm. Debe ser sana.
c) Yema: visible e contorno visible, ubicación variable y cuyo color puede ser
abigarrado.
d) Clara o albumina: transparente, ligeramente fluida, de aspecto homogéneo.
e) Cicatricula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
f) Peso: min. 48 g.

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 4. Se entiende por huevo fresco de grado D, el que reúne por unidad las siguientes
condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios
físicos:
a) Cascara: para el huevo destinado a la venta sin refrigerar, se aceptará la
cascara sucia. Para el huevo refrigerado la cascará deberá ser limpia, para
ambos deberá ser sana, pudiendo ser no muy fuerte y de forma anormal. A la
luz de Wood, deberá presentar fluorescencia rojiza o azulada.
b) Cámara de aire: de hasta 10 mm de profundidad, puede ser móvil, puede ser
espumosa.
c) Yema: visible, contorno visible, pudiendo ser neto, puede ser móvil y puede
hallarse asentada sin estar adherida. El color puede ser abigarrado.
d) Clara o albumina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.
e) Cicatricula o germen: ligeramente visible, sin sangre.
f) Peso: sin límite.

5. Se entiende por huevo freso para la elaboración industrial de alimentos previo

cocimiento o de grado E, el que reúne por unidad las siguientes condiciones,
observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cascara: puede ser sucia, puede ser cascada sin pérdida de substancia, puede
ser débil y de forma anormal. La fluorescencia a la luz de Wood no debe llegar
a violeta.
b) Cámara de aire: de hasta 15 mm de profundidad, puede ser muy móvil, puede
ser espumosa.
c) Yema: puede ser muy visible, contorno visible, neto o irregular, puede ser
móvil y hallarse asentada sin estar adherida, el color puede ser abigarrado.
d) Clara o albumina: transparente, puede ser fluida, de aspecto homogéneo.
e) Cicatricula o germen: puede hallarse desarrollado y sin sangre.
f) Peso: sin límites.
g) Industrialización inmediata.

Harina leudante:

Capitulo IX (alimentos farináceos – cereales, harinas y derivados)

Derivados

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Articulo 687

Con la denominación de harina leudante, se entiende la mezcla de harina y agentes

químicos de levantamiento de la masa (levaduras químicas).