Gci-Pr-01 Programa Salud e Higiene Termiiado

NIT: 901404095 PROGRAMA PARA LAS
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BUENAS PRACTICAS DE

PROGRAMA PRERREQUISITO MANUFACTURA BPM
VERSION 2021
PROGRAMA DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR CODIGO : PMM 001
1. TABLA DE CONTENIDO
Contenido
1. TABLA DE CONTENIDO
2. INTRODUCCIÓN
3. DEFINICIONES
4. REQUERIMIENTOS LEGALES
5. OBJETIVOS
6. ALCANCE
7. DESARROLLO
7.1 ESTADO DE SALUD
7.1.1 Requisitos personal nuevo
7.1.2 Evaluación de estado de salud
anual 7.2 REPORTE DE ENFERMEDADES
7.2.1 Evaluación estado de salud por incapacidad laboral
7.3 CONTROL CERTIFICADOS DE APTITUD PARA MANIPULAR ALIMENTOS
7.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
8. RESPONSABILIDADES, RECURSOS
9. INDICADORES
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2. INTRODUCCIÓN
La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura son la base fundamental para la

producción de alimentos sanos e inocuos; el personal en contacto con alimentos tiene la
responsabilidad de proteger la salud de los consumidores.
Este programa presenta el requisito legal que se debe cumplir en Colombia para
manipulación de alimentos, e igualmente se indica la forma como FRESCAPULPA
S.A dará cumplimiento a cada uno de estos requisitos; el programa presenta todo lo que
el personal manipulador debe saber respecto a su estado de salud y prácticas higiénicas.
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Con el fin de facilitar el cumplimiento de lo dispuesto en el Decreto 3075 del 1997 y

Resolución 2674 de 2013 se emite el programa higiene y salud manipuladores de
alimentos
3. DEFINICIONES
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son un conjunto de instrucciones

operativas o principios básicos operacionales que están enfocados en la prevención y
control de la ocurrencia de peligros de contaminación, junto con el desarrollo y
cumplimiento de nuevos hábitos de higiene y mejora, tanto por el personal involucrado
en los procesos, como en las instalaciones donde se efectúa el proceso.
HIGIENE: Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que

deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer
efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo,
limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
4. REQUERIMIENTOS LEGALES
Decreto 3075 del 1997

Resolución 2674 de 2013
5. OBJETIVOS
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Presentar la metodología mediante la cual, FRESCAPULPA S.A dará cumplimiento al

requisito competente al personal manipulador de alimentos, estableciendo los hábitos
higiénicos y control al estado de salud, que se han de ejecutar, con el fin de garantizar la
inocuidad del producto en toda la cadena alimentaria.
6. ALCANCE
Este programa aplica a todo el personal manipulador de alimentos de las áreas de la

planta de clasificación producción, despulpado, empaque, logística y visitantes.
7. DESARROLLO
7.1 ESTADO DE SALUD

Artículo 11 de la Resolución 2674 de 2013 enuncia que el Estado de salud del personal
manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la

manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por
lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que
resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin
de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de
salud del personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos
ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa
o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos,
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o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
7.1.1 Requisitos personal nuevo

El personal que ingresa por primera vez a laborar como manipulador de alimentos, debe
certificar su aptitud para manipular alimentos, para lo cual se ejecutan las siguientes
acciones:
Inicio
Candidato ingresar
La administración solicita
certificación de aptitud
para manipulador
Si el candidato
Emisión del certificado Aplazado quiere continuar con
el proceso se
practica el
tratamiento
APTO
Entrega certificación a
administración
Se ejecuta la vinculación
Desde el área de selección correspondiente a la planta de clasificación, suministrara los

certificados de manipulador de alimentos al responsable de calidad de cada planta.
7.1.2 Evaluación de estado de salud anual
La planeación de actividades se realiza de acuerdo al cronograma establecido por la empresa, la

periodicidad se establece en cumplimiento del decreto 3075 del 1997 y la Resolución 2674 de
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2013, los cuales establecen una periodicidad mínima de un año para renovar la certificación del
estado de salud.
Para esto el supervisor, cuentan con una base de datos en la cual se consignan las fechas de
vencimiento, tanto del personal de plantas de despulpado, como de centros de distribución. Una
vez se de la necesidad de realizar la renovación de dichos certificados.
La reubicación de actividades de los colaboradores aplazados, será ejecutada por supervisor de

producción, la verificación de dicha reubicación será ejecutada por el administrador
7.2 REPORTE DE ENFERMEDADES

Todo el personal manipulador de alimentos de planta de despulpado de frutas (producción,
logística) debe informar al jefe inmediato y al supervisor cuando se ausente.
.
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por cualquier síntoma asociado a enfermedad general. El personal de planta de despulpado,

informará al administrador o jefe inmediato.
Ningún visitante puede entrar a las plantas o centros de distribución, toda vez que presente
alguno de los síntomas enunciados en este programa.
7.2.1 Evaluación de estado de salud por incapacidad laboral

Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen. Parágrafo 2 del artículo 11 de la Resolución 2674 de 2013.
En los casos que amerite, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. Parágrafo 3 del artículo 11
de la Resolución 2674 de 2013.
Por lo tanto, despulpadora FRESCAPULA S.A ha definido lo siguiente:
Enfermedades que siempre que se presenten ameritan certificado médico post
incapacidad apto para manipular alimentos:
● Hepatitis
Enfermedades generales, heridas o infecciones (en manos y antebrazos) que ameritan
seguimiento a estado de salud, antes de retomar labores (ver anexo 1):
● Celulitis
● Onicomicosis
● Abscesos
● Heridas infectadas
● Heridas con puntos
● Conjuntivitis
● Otitis supurativa
● Gastroenteritis (enfermedad diarreica aguda) – deposiciones con sangre y moco
● Faringo amigdalitis bacteriana (cuando presentan placas que están supurando)
Nota: para efectos de control, todas las personas que se incapaciten tendrán aplicación de
formato se seguimiento de estado de salud antes de retomar labores, realizando especial énfasis
si fue alguno de los diagnósticos anteriormente enunciados.
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7.3 CONTROL CERTIFICADOS DE APTITUD PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Certificado de ingreso: En la hoja de vida se mantendrá una copia del certificado de aptitud del
manipulador, la cual será la única que repose en este archivo, dado que todas las renovaciones
anuales y/o post incapacidad, permanecerán en la planta de despulpado y/o centro de
distribución.
Certificado de aptitud anual: Este registro se mantendrá en la plantas de despulpado de frutas,

bajo custodia del supervisor y/o administrador.
7.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Todo manipulador de alimentos y personal ajeno al proceso debe adoptar las prácticas
higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen (Aplica para personal de
plantas, centros de distribución, visitantes y/o contratistas):
Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con este.
**Toda vez que se programe una visita, el colaborador encargado de la misma, enviará por correo
electrónico, con anterioridad este numeral (7.4 Prácticas Higiénicas y Medidas de protección) con
el fin que sea de conocimiento del visitante y/o contratista antes del día de ejecución de sus
labores. (**Aplica para el personal visitantes y/o contratistas)
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7.4.1 HÁBITOS HIGINICAS

COMPÓNENTE REQUISITO EJEMPLO
Todo el personal que ingrese deberá

darse una ducha completa, que
Ducha comprende: lavado de cabello con
shampoo, lavado de manos – uñas,
oídos, fosas nasales y demás partes
del cuerpo.
Se debe portar en forma completa la

dotación que se les asigne. En caso
de uso de dotación propia esta debe
estar completamente limpia y
debidamente desinfectada según el
protocolo de bioseguridad.
La indumentaria de las plantas de
clasificación debe mantener las
características a continuación
indicadas:
Dotación ✓ No debe tener botones

✓No debe tener bolsillos en
camisa
✓Debe ser de color claro
✓El calzado debe ser bota plástica
media caña o caña alta.
El manipulador de alimentos no
podrá salir e ingresar al
establecimiento con la vestimenta de
trabajo, para esto cada manipulador
dispone de una dotación de tránsito
Todo el personal debe ingresar a la

planta o centro de distribución,
Uso de cofia cubriendo completamente su cabello
con la cofia asignada
El uso del tapabocas es obligatorio

para todo el personal que ingrese a
Uso de tapabocas las plantas, cubriendo nariz y boca,
en caso de portar barba y/o
presentar enfermedades que puedan
afectar la inocuidad del producto.
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El personal debe portar el calzado

que le es suministrado dentro de las
instalaciones de la compañía. Toda
vez que se ingrese a las plantas,
Calzado deben ser higienizadas en el filtro
sanitario.
No aplica para centros de
distribución, sin embargo se debe
ingresar con calzado totalmente
limpio.
Ninguna persona que ingrese a las

plantas de proceso , puede portar:
joyas (anillos, pulseras, cadenas,
Accesorios aretes), relojes, piercing y/o
cualquier otro accesorio.
En caso que el personal visitante y/o

Uso de Lentes contratista, requiera utilizar lentes
durante proceso,.
Maquillaje Ninguna persona que ingrese a las

plantas de proceso debe usar
maquillaje (No está permitido el uso
de ningún tipo de maquillaje, o
esmalte en uñas).
Ninguna persona que ingrese a las

plantas de clasificación y áreas de
almacenamiento de producto en
centros de distribución, debe emanar
sustancias volátiles tales como
Sustancias Volátiles cremas, lociones o cualquier otro
tipo de sustancia.
Para el personal visitantes y/o

contratistas antes de visitar las
Enfermedad es/ Heridas, instalaciones debe dar aviso de la
cortaduras y quemaduras enfermedad o heridas a la persona
encargada de recibirlo, con el fin de
determinar si se autoriza el ingreso.
Para todos los casos se debe utilizar

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vendajes impermeables.
COMPONETE REQUISITO EJEMPLO

Para el correcto lavado de manos
tenga en cuenta:
Use el lavamanos correctamente

Lavado de manos (accione solo cuando sea
necesario).
Se debe realizar según el
instructivo lavado de manos para
dicha actividad .
En planta de despulpado:
En el momento que el personal

necesite hacer uso de la batería
sanitaria, deberá informar al jefe
inmediato o encargado del área
con el fin de reemplazarlo en el
proceso, durante ese lapso de
tiempo.
Deberá aplicar todas las medidas
higiénicas necesarias para salir y
entrar al área de clasificación en
completa higiene, como:
✓ Al salir del área de

clasificación retire su tapabocas en
el caso de portarlo, guárdelo
mientras esté en el baño.
✓ Lavar y desinfectar las
manos correctamente, según
Uso de Servicios Sanitario instructivo
✓ Lavar e higienizar las botas
en el filtro sanitario.
✓ Retorne de inmediato a su
puesto de trabajo.
Para visitantes y/o contratista:

Se debe remitir a la persona que lo
está acompañando de la empresa,
con el fin de guiarlo al lugar donde
se encuentran y posterior a esto
recibir la explicación de la correcta
higienización de sus manos antes y
después de su uso.
.
VERSION 2021
Toda persona que necesite toser o

estornudar, debe girar de tal forma
que se proteja el producto, cubrirse
la nariz y/o boca con el codo y en el
Hábitos Involuntarios caso de uso inevitable de las
manos, éstas deben ser lavadas
inmediatamente.
Fumar En todas las instalaciones de la

compañía, no está permitido fumar.
Dentro de las instalaciones de las

Plantas de proceso y bodegas de
Comer - Beber almacenamientos de producto en
centros de distribución, está
prohibido comer o tomar bebidas.
Toda persona que se encuentre en

las instalaciones de las Plantas de
proceso y bodegas de
almacenamientos de producto en
centros de distribución debe evitar:
Hábitos indeseables - Tocarse o rascarse la nariz
- Tocarse la boca
- Tocarse o rascarse la cabeza
- Escupir
- sentarse o acostarse en el piso
- sentarse o acostarse en las
mesas de proceso y/o planta
Aplica solo para Visitantes y/o
Contratistas:
Todo visitante y/o contratista debe

dedicarse exclusivamente a la
Comportamiento en las actividad para la cual ingresó a la
Instalaciones de la compañía planta o al centro de distribución,
no está permitida la
manipulación del Producto en
ninguna etapa de la cadena
alimentaria.
VERSION 2021
8. RESPONRESREESABILIDADES, RECURSOS
8. RESPONSABILIDADES, RECURS
Actividad Responsable
Solicitar al candidato, certificado de aptitud para
manipular alimentos Administrador (vinculación)
Gestión certificado de aptitud personal nuevo Candidato a ingresar a laborar
Verificación de certificado antes de iniciar Supervisor
labores con la compañía
Gestión con laboratorio para renovación de
certificados de aptitud Supervisor
Reubicación de personal cuando la inspección Supervisor y/o auxiliar planta de clasificación -
lo amerite o con certificados de aptitud Supervisor de despachos
aplazado Coordinador de distribución y/o Coord. Comercial.
Registro de reubicación de personal con
síntomas enunciados o con certificados de Supervisor
aptitud aplazado
Gestión de prestación de servicios para emitir
certificado de aptitud para reintegro, posterior a Supervisor
incapacidad cuando amerite
Seguimiento y registro del estado de salud del
personal Supervisor
Seguimiento mensual del estado de certificados
de aptitud para manipular alimentos Supervisor
Indicadores del programa Supervisor
Actividad Recursos
Gestión certificado de aptitud personal nuevo Costo asumido por el candidato a ingresar a
(producción, logística, ). laborar
Costo asumido por la administración
Certificado de aptitud para reintegro, posterior a
incapacidad por diagnósticos enunciados en
este programa.
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INDICADORES
❖ Garantía de estado de salud del personal:

Total manipuladores con certificado de aptitud para manipular alimentos / total manipuladores en planta 1
10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
❖ Verificación estado de salud: Seguimiento al estado de salud de manipuladores de

alimentos con certificado aplazado o por incapacidad - toda vez que se requiera.
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NIT: 901404095 PROGRAMA PARA LAS

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BUENAS PRACTICAS DE

La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura son la base fundamental para la

Con el fin de facilitar el cumplimiento de lo dispuesto en el Decreto 3075 del 1997 y

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son un conjunto de instrucciones

HIGIENE: Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Todas aquellas personas que, por su actividad

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán

Decreto 3075 del 1997

Presentar la metodología mediante la cual, FRESCAPULPA S.A dará cumplimiento al

Este programa aplica a todo el personal manipulador de alimentos de las áreas de la

7.1 ESTADO DE SALUD

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la

7.1.1 Requisitos personal nuevo

Desde el área de selección correspondiente a la planta de clasificación, suministrara los

7.1.2 Evaluación de estado de salud anual

La planeación de actividades se realiza de acuerdo al cronograma establecido por la empresa, la

La reubicación de actividades de los colaboradores aplazados, será ejecutada por supervisor de

7.2 REPORTE DE ENFERMEDADES

por cualquier síntoma asociado a enfermedad general. El personal de planta de despulpado,

7.2.1 Evaluación de estado de salud por incapacidad laboral

7.3 CONTROL CERTIFICADOS DE APTITUD PARA MANIPULAR ALIMENTOS

Certificado de aptitud anual: Este registro se mantendrá en la plantas de despulpado de frutas,

7.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

7.4.1 HÁBITOS HIGINICAS

Todo el personal que ingrese deberá

Se debe portar en forma completa la

Dotación ✓ No debe tener botones

Todo el personal debe ingresar a la

El uso del tapabocas es obligatorio

El personal debe portar el calzado

Ninguna persona que ingrese a las

En caso que el personal visitante y/o

Maquillaje Ninguna persona que ingrese a las

Ninguna persona que ingrese a las

Para el personal visitantes y/o

Para todos los casos se debe utilizar

COMPONETE REQUISITO EJEMPLO

Use el lavamanos correctamente

En el momento que el personal

✓ Al salir del área de

Para visitantes y/o contratista:

Toda persona que necesite toser o

Fumar En todas las instalaciones de la

Dentro de las instalaciones de las

Toda persona que se encuentre en

Todo visitante y/o contratista debe

❖ Garantía de estado de salud del personal:

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

❖ Verificación estado de salud: Seguimiento al estado de salud de manipuladores de

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