PRACTICA # 2

EVALUACIÓN DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO DEL CAPITULO ll Y V DE LAS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL LABORATORIO DE
INDUSTRIAS VEGETALES DE LA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA
SANTANDER.

INTEGRANTES

CINDY PAOLA BARRRERO ROLDAN 1640305

YULI PATRICIA FIGUEROA CRUZ 1640083

DIANA CAROLINA TORRES SALAZAR 1640080

SANDRA MILENA MARTINEZ 1640159

VICTORIA CAROLINA CUBILLOS 1640255

GERSON ROLON ROJAS 1640062

PRESENTADO A:

ING.GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
 INDUSTRIA FRUVER

CUCUTA

2010

INTRODUCCION

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han manifestado un

aumento en su frecuencia de presentación en los últimos años; hecho que ha
involucrado por igual a países desarrollados y países en desarrollo.
Los cambios recientes en la política gubernamental de muchos países y el rápido
incremento del comercio de alimentos, tanto a escala nacional como internacional
demanda mayores recursos para proteger la salud pública contra las
enfermedades de origen animal transmitidas por los alimentos y ha hecho que se
preste mayor atención a la bioseguridad, razón por la cual en los últimos años la
inocuidad de los alimentos se ha convertido en un problema prioritario para la
Organización Mundial de la salud.

Debido a esta problemática la humanidad en general, necesita alimentos de

calidad para llevar una vida sana y activa”. De esta forma, es preciso preocuparse
por cumplir los requisitos establecidos por la ley como son las Buenas Prácticas
de Manufactura BPM ya que son herramientas básicas para la obtención de
productos seguros, saludable e inocuos para el consumo humano que no solo se
centralizan en la higiene y formas de manipulación sino que también incorporan
consideraciones relacionadas con el cuidado del medio ambiente, la seguridad
laboral y la sanidad y el bienestar animal; sabiendo además que los consumidores
exigen cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren.
 OBJETIVOS

Objetivo General.

Evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufacturas BPM en el

laboratorio de industrias vegetales de la ufps en Cúcuta, Norte de Santander.

Objetivos Específicos.

 Recopilar información y/o documentación sobre las BPM y decreto 3075

del 97.

 Verificar el cumplimiento de las normas sanitarias por medio de un

diagnostico basado en el decreto 3075.

 Ejecutar un análisis sobre los resultados obtenidos en el diagnostico de

cumplimiento de las BPM realizado en el laboratorio de industrias
vegetales de la universidad Francisco de Paula Santander.
 CONCEPTOS BASICOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas

Y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y
expendio de alimentos y sus materias primas.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
 CONCLUSIONES

 El decreto 3075 de 1997 es un documento de gran importancia que se

aplica para las áreas o empresas que se dediquen a la manipulación de
alimentos y que de alguna manera puedan causar riesgos para la salud
humana en donde con el cumplimiento de este se logra la aprobación para
el consumidor

 los equipos y utensilios(despulpadora, licuadoras, ollas, cuchillos, ralladores

etc. ) utilizados dependen del tipo de alimento y del proceso a realizar,
materia prima e insumos, según la producción prevista , debido a esto se
espera un mejoramiento de acuerdo a las falencias(utensilios de plástico y
madera, material que puede atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto)
destacándose que los equipos y utensilios encontrados en el laboratorio la
mayoría son de acero inoxidable de manera que se evita la contaminación
del alimento, facilita la limpieza y desinfección de sus superficies y permiten
desempeñar adecuadamente el uso cumpliendo con lo establecido. Con lo
cual se recomienda el cambio de utensilios llevándose al uso total de acero
inoxidable

 En cuanto al aseguramiento de la calidad el área estudiada tiene un nivel

de cumplimiento bajo ya que no es un área de procesamiento de alimentos
constante sino un laboratorio que se limita a transformaciones cortas.
 BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 de 1997, basado en las buenas prácticas de manufacturas.