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GUÍA DE TRABAJO DEL LABORATORIO
FARMACOGNOSIA Y FITOQUÍMICA

GUIA DE LABORATORIO No. 9

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: identificación de antocianinas por el método de diferenciación de pH
DOCENTE: Oscar Camacho Romero, Facultad de Química y Farmacia, Universidad del Atlántico.

“Contra cada padecimiento crece una planta”

Paracelso. Siglo XVI
1. Introducción
Las antocianinas representan uno de los grupos más importante de pigmentos hidrosolubles
detectables en la región visible de los humanos (Garzón, 2008). Estos pigmentos son responsables
de los colores que cubre desde el rojo hasta la tonalidad azul en varias frutas y vegetales,
acumulados en las vacuolas de la célula (León et al., 2015). Se puede establecer, que las
antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de
antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace β-
glucosidico. La estructura química básica de estas agliconas es el ion flavilio, también llamado 2-
fenilbenzopirilio, que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio y un anillo fenólico; el
flavilio normalmente funciona como un catión. Las agliconas libres raramente existen en los
alimentos, excepto posiblemente como componentes traza de las reacciones de degradación,
entre las que se conocen, tenemos pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina (Aguilera, 2011).
Las antocianinas son considerados colorantes, que muestran gran variedad en la tonalidad de
rojos; pero hay limitaciones en su aplicación debido a su solubilidad, su dificultad para igualar el
matiz deseado, incompatibilidad con la matriz del alimento y la estabilidad del color con respecto
al pH, luz y oxígeno (Hurtado & Pérez, 2014).
El pH tiene un efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas, en pH acido tiene un
efecto protector sobre la molécula y en valores superiores a siete se presentan las formas
quinoidales de color purpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire.
La determinación total de antocianinas en una fruta es importante para la actividad farmacéutica
debido a que tienen propiedades terapéuticas que incluyen la reducción de enfermedades
coronarias, efectos anticancerígenos, antitumorales, antinflamatorios y antidiabéticos además nos
permite saber en qué parte de una planta o una fruta se da en mayor proporción y así poder hacer
la extracción y poder realizar nuevos medicamentos que combatan estas patologías antes
mencionadas.

2. Objetivo de la practica
 Identificar las antocianinas totales presente en el material vegetal mediante la variación de
color y su diferenciación de pH.
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3. Conceptualización experimental
En un beacker se adicionaron aproximadamente 30g del material vegetal previamente
fragmentado con 100 mL de agua destilada de cinco (5) especies, el cual fue sometido a
calentamiento durante 15 minutos, posteriormente se reposó y filtró con un papel filtro n° 2, con
el propósito de retirar la fase sólida trabajada.

El contenido acuoso obtenido se fraccionó en 18 tubos de ensayo que tuvieron las soluciones
buffer citados en la siguiente tabla.

Tabla 1. Concentración y volumen de soluciones buffers

mL HCl mL NaH2PO4 mL Na2HPO4 mL Na3PO4
Tubo pH
(0.1 M) (0.15 M) (0.15 M) (0.15 M)
1 9.5 0.5 – – 2.1
2 0.5 9.5 – – 3.6
3 – 10.0 – – 4.7
4 – 9.5 0.5 – 5.6
5 – 9.0 1.0 – 5.9
6 – 8.0 2.0 – 6.2
7 – 7.0 3.0 – 6.5
8 – 6.0 4.0 – 6.6
9 – 5.0 5.0 – 6.8
10 – 4.0 6.0 – 7.0
11 – 3.0 7.0 – 7.2
12 – 2.0 8.0 – 7.4
13 – 1.0 9.0 – 7.7
14 – 4.5 – 5.5 8.0
15 – 5.0 – 5.0 9.8
16 – 3.0 – 7.0 10.7
17 – – 3.0 7.0 11.2
18 10 mL de NaOH al 10% 14

De lo anterior, se practico para cada una de las especies. Evidenciando las siguientes respuestas:

Extracto del fruto completo de Syzygium cumini (uva venezolana)

pH: 2.1 pH: 14
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Extracto del fruto completo de Vitis vinifera (uva)

Extracto del fruto completo de Raphanus sativus (rábano)

Extracto de hojas de Brassica oleracea var. (col morada)

Extracto del fruto completo de Rubus glaucus benth (mora)

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4. Compromisos
El estudiante deberá elaborar un informe en formato de articulo de investigación a partir de los
resultados presentados en la prueba anterior, evidenciada en las fotografías. Plasmando el porque
de los resultados y una discusión frente a su utilización como posibles indicadores de pH.

De igual manera, el estudiante deberá responder las siguientes preguntas:

1. ¿Qué factores afectan la estabilidad de las antocianinas?
2. ¿Qué relación tiene el pH en la variación de color en las antocianinas?

Referencias bibliográficas
 Aguilera M., et al. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias
Biológicas y de la Salud.
 Garzón G. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos:
revisión. Acta Biol. Colomb.; 13 (3): 27-36.
 Hurtado N., Pérez M. (2014). Identificación, estabilidad y actividad antioxidante de las
antocianinas aisladas de la cáscara del fruto de capulí (Prunus serotina spp capuli (Cav) Mc.
Vaug Cav). Información tecnológica; 25 (4): 131-140.
 León M., et al. (2015). Desarrollo de un producto cosmético utilizando un pigmento natural
extraído de la fruta Syzygium cumini (L) Skeels. (pesjua). Rev. Fac. Ing. UCV; 30 (1): 131-136.