https://www.youtube.com/watch?

v=CL6RPI1a4Os&ab_channel=PlanetadelosSecretos

Los empaques tienen la función de conservar y proteger el producto con la

finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último, la inocuidad, el color,
la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan un papel decisivo
para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos más utilizados para
empacar las carnes frescas y derivados cárnicos son: el empacado en atmósferas
modificada y al vacío.
Empacado al vacío:
Consiste en la eliminación del aire contenido en el interior del envase. 
Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeables al aire

Atmosfera modificada
Una vez eliminado el aire contenido en el interior del envase se inyecta un gas O 
mezcla de gases adecuada para la conservación del alimento

Embalajes
Canasta de plástico: Las canastillas plásticas son embalajes reutilizables
destinados a la distribución y almacenamiento de determinados productos
principalmente empacados al vacío, frutas, entre otros. Las principales
características de las canastas plásticas es que son de fácil agarre, higiénicas
y resistentes.
Carretilla retráctil: Es una carretilla capaz de operar en pasillos muy estrechos. El
mástil es muy alto y permite operar a grandes alturas. El operario va sentado y
puede controlar los dos sentidos de la marcha.
Almacenamiento
 la carne porcina en refrigeración es de máximo 7° C y el tiempo máximo a
cargar es de 3 días. O SE PUEDE REFRIGERAR A 3 °C Y EL TIEMPO DE
MAXIMA DE 4 A 6 DIAS.

 La recepción y el almacenamiento de la materia prima se realiza en

condiciones adecuadas (separada del piso y las paredes, tomar la
temperatura, la humedad, y permitir la circulación de aire, debe estar libre
de fuentes de contaminación y ausencia de plagas, etc.)

 las canastillas de almacenamiento deben tener una buena limpieza y se

debe mantener en buenas condiciones
  Los cuartos fríos deberán estar equipados con termómetros debidamente
calibrados de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma
tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se deberá registrar
dicha temperatura como la de los productos. Los cuartos fríos deberán
estar construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar y no
presentan condensación, los difusores no deberán filtrar agua directamente
sobre el producto ni generar empozamiento.

 La materia prima son almacenados de tal forma que se evita la

contaminación cruzada, se encuentran rotulados de conformidad con las
normas sanitarias y el empaque garantiza la protección del producto y
siempre debe ser de primer uso.

La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a

temperaturas de refrigeración para frenar la acción de los
microorganismos y los procesos químicos y físicos que puedan afectar a su
calidad. Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta
que llega al consumidor son determinantes para asegurar que el producto
llega con todas las garantías de seguridad. Uno de ellos es el transporte y
la temperatura a la que se conserva la carne
carnes frescas refrigeradas de porcina, ≤ + 7 ºC.

Algunos vehículos que se pueden usar son

Vehículo frigorífico:
Isotermo
Refrigerado

La principal función de un vehículo isotermo es impedir que se produzca un

traspaso de calor entre el exterior y el interior del vehículo. Para ello, el
vehículo isotermo cuenta con una caja especial donde se transporta la
mercancía que está fabricada con materiales aislantes. De ese modo las
paredes, el techo, el suelo, e incluso las puertas del vehículo isotermo,
impiden el traspaso de calor. Con los vehículos isotermos es especialmente
importante realizar la carga y descarga de una manera rápida, para no
mantener el interior de la caja expuesto a durante más tiempo del
necesario.

Al igual que ocurre con los vehículos isotermos, un vehículo refrigerado cuenta
con una caja aislante, y además cuenta también con la ayuda de una fuente de
frío – distinta de un equipo mecánico o de absorción- que permite bajar la
temperatura de la caja y mantenerla. Normalmente la fuente de frío de un vehículo
refrigerado está implementada a través hielo o gas. Un vehículo refrigerado
funciona en condiciones óptimas mientras la temperatura media exterior sea de
hasta 30 grados.
En función de la temperatura que mantienen en la caja, podemos diferenciar
cuatro clases de vehículos refrigerantes:

 Clase A (RRA): hasta un máximo de 7ºC.

 Clase B (RRB): hasta un máximo de –10ºC.
 Clase C (RRC): hasta un máximo de –20ºC.
 Clase D (RRD): hasta un máximo de 0ºC.

 Lo que caracteriza a un vehículo frigorífico es que cuenta con un dispositivo

de producción de frío, además de contar con una caja aislante. El
dispositivo puede ser un grupo mecánico de comprensión, o una máquina
de absorción. Independientemente del sistema que utilice, un vehículo
frigorífico consigue reducir la temperatura de la caja y mantenerla estable
durante todo el trayecto.

El analizador de textura de Alimentos (Texturómetro)

el análisis de la textura se utiliza para la medición y el control de las
variaciones del proceso tales como temperatura, humedad y tiempo de
cocción. Un análisis de ensayos de perfil de textura puede replicar el efecto
de dos mordeduras en una muestra.

Phmetro

El valor de pH se tiene en cuenta para la gestión de la calidad en la

industria alimentaria. Afecta principalmente a las propiedades de los
productos cárnicos, en particular la capacidad para retener líquidos, el
sabor, el color, si esta tierno, y la vida útil. Es en el proceso de carnes y
embutidos donde el valor pH toma especial relevancia. El rango de pH a
tener en cuenta en estos casos esta entre 4.5 y 8. Las carnes se distinguen
entre DFD (dark, firm, dry - oscura, firme, seca) y PSE (pálida, suave,
exhudativa). Es por eso que es importante medir el ph y para eso se puede
usar el phmetro
Este dispositivo combina de manera exclusiva la punta de penetración de
pH con la sonda de temperatura, lo que permite compensar la temperatura
en forma rápida y precisa.

Termómetro de punzón

Este termómetro con punta de aguja es ideal para las carnes y

está diseñado para establecer el estándar de la industria para la precisión, durabili
dad y legibilidad y esta construido bajo los estándares más exigentes para
satisfacer y superar
las especificaciones necesarias para usos comerciales y profesionales.

Los registradores de datos de temperatura se utilizan para monitorizar la

temperatura y la humedad, principalmente en aquellos sectores industriales donde
la temperatura y la humedad ambiental desempeñan un papel importante.