UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MATERIAS PRIMAS Y POSTCOSECHA

Villavicencio, 04 de febrero de 2022

Integrantes
 Angie Juliana Beltrán Cediel
 Yicson Norbey Espinosa Escobar
 Dilvia Camila Hinojosa Araque
 Sara Lucia Baracaldo Moreno
 Johan Alexis Devia Baquero

Taller para realizar en horario de clase

Acorde a lo visto en clase responda las siguientes preguntas:

1. En un esquema determine los puntos críticos de cosecha y pos cosecha y sus

posibles soluciones de productos agrícolas.

Posibles soluciones en los puntos críticos

I. Cosecha
Se entiende como el momento desde la recolección hasta su almacenamiento
temporal en la unidad productiva. Al realizar la cosecha de los productos
 hortofrutícolas se debe considerar entre otros, los siguientes aspectos
 Determinar adecuadamente el grado de madurez del producto hortofrutícola,
teniendo en cuenta sus características fisiológicas y el destino del mismo.
 Verificar en los registros la aplicación de agroquímicos y los tiempos de
carencia de éstos, para garantizar que el producto esté libre de trazas
contaminantes.
 Evitar contaminación cruzada con otras actividades agropecuarias.
 Utilizar agua potable para la limpieza de producto y de herramientas en
contacto con ellas, proceder a la desinfección de herramientas y recipientes de
recolección con los productos recomendados.
 Seleccionar los productos en óptimas condiciones, y desechar o disponer
separadamente, los que presenten daños o alteraciones.
 Tener en cuenta los horarios de recolección de mercancía por parte del
transportista, y los tiempos de recorrido hasta el lugar de destino.
 Contar con personal idóneo para la recolección de producto, que esté
capacitado en la manipulación de alimentos y además, utilice la indumentaria
adecuada para esta labor.

II. Pos cosecha

 Limpieza: Se debe realizar una buena limpieza, teniendo precaución de
eliminar totalmente la suciedad que se encuentre en el exterior del limón, el
agua que se utilice para este proceso debe estar en buenas condiciones (sin
mugre), también se puede utilizar algún tipo de desinfectante como el clorox
 Verificación y selección: La verificación y selección de la fruta se debe
realizar de manera cuidadosa, extrayendo la fruta que se encuentre en mal
estado, este proceso se podría realizar de manera manual, los trabajadores que
realicen este procedimiento deben contar con estudios de manipulación de
alimentos y además deben portar una vestimenta adecuada (guantes, cofias,
tapabocas, etc)
 Encerado: Se debe realizar un proceso de encerado para mantener la calidad
del fruto debido a la perdida de agua por la transpiración de la fruta.
 Secado en horno: En este procedimiento se debe tener en cuenta el tiempo y la
temperatura adecuada para obtener el producto final deseado, además el horno
debe estar en buenas condiciones para cumplir con su objetivo
 Clasificación por tamaño: la clasificación por tamaño es un proceso que
generalmente se hace de manera manual, se debe tener gran precaución a la
hora de elegir los tamaños y formas, el objetivo de este procedimiento es
eliminar los productos de muy baja calidad.

 Empaquetado: Para este procedimiento se debe tener en cuenta el tipo de

material que se va a utilizar para poder tener un almacenamiento adecuado y
que no maltrate el producto

 Almacenamiento: Para el almacenamiento se debe contar con condiciones

ambientales adecuadas, tener una temperatura conveniente para el fruto
trabajado.

2. ¿Cómo cree usted que el consumidor final puede identificar el manejo realizado a
un producto a lo largo de la cadena agroalimentaria? ¿Esta información podría ser
considerada como valor agregado al producto?

La gestión de la cadena de suministro involucra tres fases principales, la de aprovisionamiento, de

producción, y la de distribución o comercialización. En la fase de aprovisionamiento permite el
abastecimiento de materiales, recursos o insumos requeridos para el inicio de labores productivas.
Con relación a la fase de producción, esta permite conocer que el proceso productivo puede
presentar particularidades, que hacen de las actividades de producción un proceso relativamente
sencillo o complejo dependiendo del área donde se analice.
 Así, sus diversos elementos permiten detectar alertas en esta fase que, a su vez, tienen una
implicación en la productividad y competitividad de la empresa. La fase de distribución /
comercialización, permite a las organizaciones un posicionamiento dentro de los mercados,
asegurar las ventas y aumentar los ingresos.

La trazabilidad es un conjunto de procedimientos, medidas y actuaciones que permiten conocer la

trayectoria histórica de productos alimentarios, materias primas y pienso animal durante la cadena
de suministro.  
Cuál es el objetivo de la trazabilidad 
La trazabilidad tiene como objetivo poder localizar cualquier producto alimentario o materia prima
dentro de la cadena de suministro. Además, permite inmovilizar y retirar cualquier producto en
caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria. 
Por ejemplo, supongamos que una determinada partida de aceite debe ser retirada del mercado, por
detectarse que no está indicada para el consumo. Con la trazabilidad se pueden localizar todas las
partidas existentes de dicho aceite a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el fabricante,
pasando por distribuidores mayoristas, hasta llegar a las tiendas o minorista donde se vende a los
consumidores.
A través del número de lote del producto se puede alertar a todos los implicados para retirar el
aceite del mercado, y minimizar o eliminar las consecuencias de su uso. 
Las tres visiones de la trazabilidad 
La trazabilidad otorga una visión de los productos desde tres puntos de vista:  
 Visión hacia atrás. Donde se tiene en cuenta la información de los productos antes de llegar a la
empresa (dónde, cómo y cuándo son fabricados, cómo se transportan y toda información
relevante antes de su recepción en la empresa).  
 Visión interna. Todo los procesos y actividades relacionados con los productos, una vez llegan a
la empresa. Hay que tener en cuenta la recepción y almacenaje, si se mezcla con otros
productos, si se les aplica algún proceso o tratamiento, en definitiva, toda acción que involucre a
los productos dentro de la empresa.  
 Visión externa. Una vez los productos salen de la empresa debe quedar constancia sobre su
transporte y a quién y cuándo se venden, realizando un seguimiento post venta.  
Cómo hacer la trazabilidad de un producto 
Para implementar un sistema de trazabilidad de los productos de la empresa hay que seguir una
serie de pasos que se recogen en un documento llamado Plan de Trazabilidad. Los distintos pasos
recogidos dentro de ese plan serian: 
Definir los criterios para la agrupación de productos 
Es fundamental definir cuáles son los criterios que se van a utilizar para agrupar los productos
dentro del plan de trazabilidad y cómo esos datos van a ser registrados en el sistema.  
Lo habitual es agrupar los productos por conjuntos llamados lotes. Cada lote genera una
numeración única que debe incluirse en la etiqueta de cada uno de los productos pertenecientes a
dicho lote. También es posible utilizar otro tipo de agrupación como partidas (más utilizadas en el
sector primario) y agrupaciones de distintos productos (utilizadas en almacenamiento y
distribución para enviar grupos distintos de productos). 
Esta codificación debe ser uniforme a lo largo de la cadena de suministro para facilitar la
identificación de los productos. Por eso, es importante que todas las empresas involucradas en
la cadena de suministro utilicen un sistema compatible de codificación que permita conservar el
mismo número de lote a lo largo de la misma.  
El tamaño del lote o agrupación depende de los criterios que tenga la empresa para realizarlos.
Mientras más precisa sea la agrupación de los productos, menor será la cantidad de producto que
habría que retirar del mercado en caso de necesidad.
Por ejemplo, si una empresa agrupa el lote solo por fecha, tendría que retirar más cantidad de
productos que si lo hiciese teniendo en cuenta fecha, hora y maquinaria. 
Crear un sistema de registros y documentación 
Es necesario registrar todos los datos generados y relacionados con el producto para poder realizar
un control de la trazabilidad adecuado.  
La relevancia de la información debe ser la que marque un modelo de registro definido. Este
modelo debe permitir que la información se proporcione a toda la cadena de suministro sin sufrir
alteraciones, para lo cual, lo ideal es utilizar modelos automatizados que no requieran, o su uso sea
mínimo, de la introducción manual de datos.  
En este punto es necesario disponer de las herramientas necesarias para poder realizar los registros
correctamente y con el mayor grado de automatización posible. El uso de dispositivos
tecnológicos (como los lectores de código de barras o identificación por radiofrecuencia RFID)
facilitan mucho esta tarea. 
 En el sector agroalimentario se utilizan habitualmente los códigos EAN 13 y EAN 128 (el EAN
128 es más interesante porque incluye la fecha de caducidad). 
Los registros que deben llevarse en un plan de trazabilidad son: 
 Entrada de materias primas y otros productos o materiales en la empresa. 
 Registros de todos y cada uno de los procesos de elaboración o transformación. 
 Registro de los productos acabados o envasados en la empresa. 
 Registros de las comprobaciones realizadas. 
Uso del sistema de identificación 
Las empresas deben utilizar un sistema de identificación que permita hacer un seguimiento del
producto desde los tres puntos de vista, hacia atrás, internamente en la empresa y hacia delante o
externamente.
Para ello el número de lote debe incluirse en etiquetas, albaranes y facturas. Además, debe
proporcionarse otra información como: 
 A quién se entrega el producto. 
 Cantidad y tipo de productos entregados. 
 Información sobre cantidad de embalajes. 
 Fecha y hora de entrega. 
 Tipo de transporte utilizado en la entrega.  
Control y gestión de incidencias 
Cuando se produce una situación que afecta a la seguridad alimentaria, las empresas están
obligadas a retirar del mercado sus productos, informando a las autoridades. El plan de
trazabilidad debe incluir los protocolos de actuación ante este tipo de crisis, permitiendo que se
tomen las decisiones de forma ágil y correcta y minimizando los riesgos de los consumidores. 
Test del plan de trazabilidad 
El último paso para hacer la trazabilidad de un producto es comprobar que todo lo desarrollado en
el plan funcione correctamente. Para ello hay que incluir durante el proceso la monitorización de
las distintas actividades, así como también, un sistema de revisión de los distintos registros, para
detectar anomalías o desviaciones, y poder tomar las medidas preventivas oportunas. 
Este proceso de monitorización del plan de trazabilidad debe ser realizado por personas ajenas a
los procesos en sí mismos, con el objetivo de alcanzar un mayor nivel de objetividad y
transparencia. 
La trazabilidad es una herramienta indispensable para asegurar que los alimentos sean
de calidad y aptos para el consumo. Además, permite localizar cualquier alimento dentro de la
cadena de distribución para retirarlo del mercado en caso de necesidad, en un periodo corto de
tiempo.  
La tecnología ayuda a que los procesos y registros de la trazabilidad cada vez
sean más precisos y rápidos, proporcionando mayor grado de seguridad para el consumidor final. 
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