MANEJO POSTCOSECHA DEL AGUACATE

INTRODUCCION
El aguacate es un cultivo de importancia comercial en países tropicales y subtropicales, que
históricamente lo han cultivado y adaptado a sus condiciones. El mercado de la fruta es
creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son Estados Unidos y Europa. Las
exportaciones están dominadas principalmente por 8 países.
El aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol tropical del mismo nombre.
En algunas partes de América del Sur se conoce como Palta. Presenta unas dimensiones de
5-6 cm de longitud. El peso normal oscila entre 200-400 g. La corteza es gruesa y dura de
color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es aceitosa de color crema a verde
amarillento, con un sabor similar a la nuez. Posee una única semilla redondeada de color
pardo claro y 2,4 cm.
El aguacate es un fruto climatérico (incremento acelerado en la biosíntesis de etileno auto
catalítico después de la cosecha, que coincide con un aumento en la respiración del fruto),
lo que dificulta su conservación y comercialización a mercados distantes, disminuyendo su
calidad de consumo, vida de anaquel y su valor comercial.
Las variedades de aguacate más cultivadas en Colombia son Lorena, Trinidad, Booth-8,
Fuerte, Hass, Trapo, Santana, Colinred y Ettinger

Un aguacate fisiológicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estadio particular de

desarrollo en el cual, si es cosechado, madurará a una condición comestible con un sabor
aceptable y una textura identificable de la variedad específica. Contrariamente una fruta
inmadura fisiológicamente es la que no ha alcanzado ese estadio particular de desarrollo y,
aunque se ablandará, no tendrá una calidad comestible aceptable. Un aguacate inmaduro
almacenado a condiciones en las que madurará normalmente, generalmente se encoje, se
torna gomoso y se decolora.
Los índices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha alcanzado la
madurez fisiológica y por ende puede cosecharse.

A. Color del exocarpo (cáscara): el índice más utilizado históricamente es el cambio

en el color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se madura se va
generando una decoloración parcial (degradación de clorofila), por lo que el color
verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto comienza a verse más
opaco; paralelamente las estomas comienzan a convertirse en grandes poros
denominadas lenticelas. La aparición notoria de lenticelas y la pérdida del brillo
indican que el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica.
El método de determinación de la madurez por cambio de color no es confiable, ya
que muchas veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el operario
no es capaz de notarlo. También es un método subjetivo, ya que lo que para persona
es opaco, para otra puede no serlo, por lo que necesita de experiencia y destreza
visual.
 B. Color del mesocarpio (pulpa): a medida que la fruta va alcanzando su madurez
fisiológica, el color de su pulpa pasa de ser pálida a ser cada vez más amarillenta-
verdosa y de textura cremosa, la fruta que está madura fisiológicamente posee estas
últimas características. El color de la pulpa es más notorio en la parte que está en
contacto con la semilla.
Esta medida a pesar de ser verídica no es confiable, tal como pasa con el color del
exocarpio, debido a que los cambio son tenues y se requiere de experiencia para
hacer la determinación.
C. Contenido de aceite: el contenido de aceite refleja condiciones de crecimiento
durante los diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956), el método
utilizado para su análisis está basado en la extracción con éter de petróleo de
material seco en un extractor Soxhlet. Este método implica mayores costos, es lento
y no está fuera del alcance de los productores pues se requiere de equipos,
laboratorios y mano de obra especializada.
D. Contenido de materia seca: comercialmente la madurez fisiológica del aguacate se
mide por el contenido de materia seca (MS) o por la más laboriosa determinación
del contenido de aceite, los cuales están altamente correlacionados .

I. Cosecha
 Momento de cosecha
 Maduración
 Clasificación de color


II. Poscosecha
 Selección y clasificación
 Tijeras o ganchos: Según el porte de los árboles de la finca, se definen las
herramientas que es preciso utilizar para la cosecha. Para huertos de porte muy bajo,
donde la altura de los árboles no es superior a los 2-2,15 m, comúnmente se utilizan
tijeras especiales. Para árboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa
utilizando ganchos o tijeras de. Los ganchos son simplemente un aro metálico que
en uno de sus extremos tiene una navaja cuyo filo mira hacia el interior del aro. Al
aro viene sujeta una bolsa de algún material resistente (lona u otro), que retiene la
fruta tras ser cortada por el filo. Este aro a su vez viene sujeto a una vara de una
altura específica y que se puede elegir teniendo en cuenta las condiciones del huerto
y que a su vez permita el manejo de la herramienta. Existe también un gancho-tijera
(también llamada cosechadora o tijera de altura) que en vez de tener un filo en la
parte más alta, posee una especie de tijera que va conectada por una vara larga a la
parte inferior del dispositivo donde se encuentra el gatillo que acciona la tijera para
árboles de porte alto (mayores a 4 m) las labores se dificultan un poco, ya que ni
con los ganchos se alcanzan los pedúnculos a cortar. La fruta se puede alcanzar si
los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los árboles, o utilizando
tractores con andamios o maquinaria agrícola especializada siempre que la
topografía lo permita. La limpieza y desinfección de la herramienta de corte, previa
 y periódicamente durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir
la propagación de patógenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con
jabón, para eliminar la materia orgánica de la superficie, ya que ésta inactiva los
ingredientes activos que se utilizarán en la desinfección. Luego de la limpieza se
debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito de sodio,
dióxido de cloro o Yodo al 1%.

 Empaque y embalaje
Los empaques deben ser nuevos o previamente desinfectados y deben ser limpios, secos y
sin ningún olor extraño. Los aguacates se empacan en cajas de cartón, cajas de madera y
cajas plásticas para estibas. Se puede usar cualquier material de embalaje que proteja el
producto de daños mecánicos, teniendo en cuenta que no sea tóxico y que no cause ningún
cambio ni en la parte interna ni externa del producto. La fruta se debe empacar en una
capa; los aguacates no se deben tocar unos con otros, ni tampoco deben pandear la
superficie del empaque. Cada fruta se puede envolver por separado.
Los medios de transporte o almacenamiento que se emplean antes de efectuar la operación
de carga deben estar secos, limpios y enfriados a la temperatura recomendada. El depósito
se debe desinfectar antes de efectuar dicha operación. El embalaje debe cumplir con ciertas
características, de tal manera que permita la libre circulación de aire y que proteja el
producto de ser aplastado o dañado. A manera de indicación, las densidades de
almacenamiento de 250 kg a 300 kg por metro cúbico de espacio utilizable son
consideradas como adecuadas. El uso de estibas para el almacenamiento de las cajas podrá,
no obstante, incrementar la densidad de almacenamiento en un 10 % aproximadamente.
 Procedimiento de empaque
El procesamiento del fruto para su empaque, conservación y transporte comprende los
siguientes pasos:
Se somete la fruta a una primera selección, donde se separan los frutos que no reúnen los
requisitos que la empacadora ha fijado como mínimos. Esos requisitos son variables en
función del destino de la fruta, es decir, si el mercado al que destinar es internacional o
doméstico. También hay variación en los criterios de cada empacador, según haya
implantado o no un control de calidad.
Un lavado con agua y una solución fungicida como Thiabendazol o Tecto (de acuerdo a los
requerimientos del mercado final), para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Sigue
un secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.
El siguiente paso es la clasificación de la fruta por tamaño (diámetro) o peso según el
sistema de la maquinaria empleada. En este paso del proceso se separa la fruta por el
criterio de calibres, o sea, el número de frutos que caben en una caja de empaque.
De ahí se pasa al empacado propiamente dicho, donde simultáneamente se efectúa una
segunda selección para calidad por la apariencia del fruto. Dependiendo del mercado final,
las cajas utilizadas para aguacate son jabas de madera de 11-13 kg (25-26 lb) o cajas de
cartón con capacidad de 6.0 kg (13-13.5 lb). Las cajas individuales pasan al proceso de
"paletizado", llamado así por que se estiban y se amarran con flejes, y bases y esquineros de
madera o fibra de vidrio, en conjuntos (conocidos internacionalmente como "pallets"), y
que se consideran la unidad de embalaje para el transporte. Dichos pallets deben sujetarse a
ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en que se transportan. El
número de cajas por pallets es variable entre empacadores, pero generalmente está
constituido por un poco más de 200 cajas de 4 kg. y un número menor cuando se trata de
cajas de 6 kg.
Los pallets deben pasar enseguida a cuartos refrigerados donde primeramente pasarán al
proceso de pre-enfriado ya descrito líneas arriba. Después del pre-enfriado, pasan a la
cámara de conservación donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de
transporte. La temperatura de conservación va de 5.5 a 6.5 °C con 90-95 % de humedad
relativa.

 Almacenamiento

 Transporte
Para realizar el transporte de los aguacates se deben tener en cuenta los siguientes
requisitos:

o El vehículo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones
extremas del medio ambiente.
o Los aguacates deben cumplir con los requisitos de la norma NTC 1248, es decir, sin
defectos como heridas, picaduras de insectos, magulladuras, entre otros.
o Se debe procurar transportar la fruta una vez ha sido clasificada
o Los aguacates deben estar empacados en un material que los proteja de manera que
puedan soportar el transporte, la manipulación y logren llegar al lugar de destino en
condiciones satisfactorias
o La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura
de almacenamiento.
o En caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la
totalidad del espacio destinado al mismo en el vehículo, se debe inmovilizar la carga con
un sistema apropiado de apilado (arrumado), con esto se reduce la posibilidad de daño
de la fruta por la caída del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los
empaques.
o Para seleccionar el material de empaque de los aguacates, que será utilizado durante el
transporte, se debe tener en cuenta la resistencia de las cajas apiladas
o El medio de transporte debe ser adecuado para el transporte de productos perecederos.
o De acuerdo con el tipo de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

 Transporte desde los huertos hasta los lugares de acopio

 Se debe garantizar que los aguacates no sufran daños mecánicos cuando se
transporten, bien sea a granel o empacados.

 Transporte por carretera

o Las cajas con el producto se deben colocar en el vehículo formando un conjunto estable
o Es preferible emplear vehículos con sistema refrigeración.
o En caso de no tener la posibilidad de usar transporte refrigerado debe poseer un material
de cobertura aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulación de aire
entre las cajas.
o Se deben conocer de antemano las condiciones de recepción del lugar de destino del
producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la
carga.
o Se deben tener en cuenta las condiciones climáticas del punto geográfico por donde
transita la carga.
o Se debe conocer topografía del recorrido y el estado de las vías, con el propósito de
tomar medidas adicionales para proteger el producto.
o Deben minimizarse las operaciones de manipulación en el cargue y descargue, para
evitar el daño del producto.

 Transporte marítimo
o Siempre que sea posible se d eben utilizar barcos provistos de refrigeración o
contenedores refrigerados.
o El piso de la bodega deberá estar acondicionado de manera que la estiba o contenedor
quede soportado por una base plana.
o Las cajas deberán estar separadas de la pared del barco a una distancia mínima de 20
cm. Esto se puede lograr interponiendo algún material que evite su desplazamiento.

 Transporte aéreo
o Para este medio de transporte se utilizan materiales lo más ligeros posible para facilitar
las operaciones de c argue, estibado y descargue. El peso de la caja de los aguacates
debe estar entre 6 kg y 8 kg.

Perdidas poscosecha