Instructor
Chef Max Vásquez
Postres al plato
INGREDIENTES
Hojaldre
Pastón
Agua...............................160g
Sal....................................15g
Vinagre blanco...................3g
Matequilla......................125g
Harina dura.....................360g
Mantequilla amasada
Mantequilla de hojaldre..420g
Harina suave...................180g
Sirope de cardamomo
Agua...............................500g
Azúcar............................500g
Ralladura de una naranja
Ralladura de un limón
Granos de cardamomo.......5u
Fruta
Manzana o membrillo........10u
Aceite de oliva.................C/N
Hojaldre estilo tatin
Procedimiento
1) Pesar los ingredientes correctamente los ingredientes.
2) Para el hojaldre: Mezclar los ingredientes del pastón
y amasarlo por 5 minutos. Reposar durante 10 minutos.
3) Mezclar la mantequilla y la harina, estirar entre film y
formar un rectángulo.
4) Hacer el empaste francés con el pastón y la mantequi-
lla.
5) Elaborar un dobles simple y un doble.
6) Para el sirope: Hervir el agua con el azúcar, las ralla-
duras de cítricos y el cardamomo.
7) Para el montaje: Precalentar el horno a 180 grados
centígrados. Pelar las manzanas o membrillos y cor-
tarlos en tiras con ayuda de una mandolina. Forrar el
molde con papel sulfurado y colocar un poco de siro-
pe, una capa de lascas de fruta, brochar sirope, otra
capa de lascas, así sucesivamente hasta terminar con
la fruta y sirope.
8) Hornear durante una hora, colocar un rectángulo de
hojaldre sobre la preparación y hornear nuevamente
durante 30 minutos y desmoldar. Aliñar con un poco
de aceite de oliva.
9) Sugerencia: Servir con crema pastelera francesa y
una bola de helado de vainilla.