2 DE OCTUBRE DE 2020

REGIÓN CUYO
COCINA REGIONAL

ANDRADA TOMÁS, FERNÁNDEZ MELINA, GUTIÉRREZ VALERIA

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Región cuyo, mapa y provincias que la conforman

La región cuyo está compuesta por San Juan, Mendoza, San Luis y La Rioja

San juan - Valle de la luna

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Mendoza - Valle de Uco

San Luis – Merlo

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La rioja - Bosque petrificado de olta

Cuyo es una región que se encuentra ubicada en el centro oeste del país, es una zona histórica
y geográfica, constituida por las provincias de San Luis, San Juan, Mendoza y La Rioja, en donde
las fronteras encajan relativamente con la zona geográfica y la cual coinciden una afinidad
instructiva y costumbres autentica en general. A partir de la aprobación del Tratado del Nuevo
Cuyo a inicios del año 1988, como nuevo componente a la zona del “Nuevo Cuyo” se integró la
provincia de La Rioja. Luego en el año 2012 La Rioja dejo de formar parte del Nuevo Cuyo, el
cual volvió a llamarse simplemente Cuyo. Predomina un relieve montañoso de escasa
vegetación, con características climáticas desérticas. Como actividad económica predomina la
de base agrícola, destacando la vitivinícola, siendo esta zona la principal productora de vinos
de Sudamérica.

¿Qué se cultiva?
La región de Cuyo es reconocida por la excelencia de sus uvas y su producción vitivinícola, gracias
a su clima. En Mendoza y San Juan se centralizan la mayor cantidad de bodegas y viñedos del
país. Las plantaciones de uva son destinadas principalmente a la producción de vinos, pero
también como fruta de mesa, vermut, grapa, jugos, vinagre, pasas, entre otros subproductos.

Los terrenos cultivados con vid se encuentran rodeados por árboles cuya función es frenar los
vientos cordilleranos.

A su vez, también se cultiva tomate, cebolla, zapallo anco, sandía, zapallito del tronco, maíz, soja
y avena.
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También, San Luis cuenta con una zona de riego artificial “oasis de cultivo” en el cual se destinan
los cultivos frutales, hortalizas y cereales.

Se producen ciruelas, duraznos y damascos, en su mayoría vendidos al exterior. San Juan, es el

primer productor de pasas de uva en Argentina, y casi toda su producción se vende al exterior.
También es considerable la producción de frutas desecadas en la zona.

Otras producciones agrícolas con calidad mundial, pueden ser: Papa, zanahoria, cereza,
orégano, lechuga, miel, menta, anís, membrillo, arándanos, etc.

Nueces y almendras en Mendoza, pistachos en San Juan.

También destaca la producción de oliva, tanto para aceites de olivas como aceitunas en
conserva. Se destaca el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva orgánico. Los productos
orgánicos en su mayoría son exportados.

El 85% de la producción nacional de ajos se dan en esta región (Mendoza y San Juan), el cual en
su mayoría está destinado a la exportación y el mercado interno nacional solo consume cerca
del 25%. Esta producción se da mayormente a manos de pequeños y medianos productores.

¿Cómo es el clima?

Predomina el clima árido, frío en invierno y caluroso en verano, por lo que se pueden
presentar tanto tormentas de nieve y heladas, como olas de calor. El clima seco y los inviernos
fríos son los que benefician al desarrollo de la vid.

Es una zona de riesgo sísmico, particularmente en las provincias de San Juan y Mendoza.

¿Cuáles son los ingredientes típicos de esta región?

Los ingredientes típicos de la región son el vino, las aceitunas, el aceite de oliva extra virgen,
aguas minerales, frutas como la ciruela, el damasco, el durazno, membrillo, pera, tomate,
distintas hortalizas, alimentos deshidratados como las pasas de uva, hierbas autóctonas,
chivito.

Dentro de la gastronomía cuyana destacan los alimentos en conserva, tradicionalmente hay

una gran variedad, desde extractos de tomate, hasta aceitunas, aceites, frutas en almíbar.

¿Cómo es la ganadería?

Poco desarrollada en relación a lo nacional por escasez de pastura. Lo que más destaca es la
cría de ganado vacuno, pero también llevan adelante la cría de ganado ovino, caprino, y en
mucho menor cantidad porcino, entre otros.

Las razas bovinas predominantes son las británicas, especialmente Aberdeen Angus y sus
cruzas con ganado criollo. La actividad predominante en la región es la cría y en algunas zonas
el engorde.

El cabrito, también llamado chivito de la zona es reconocido por la terneza y sabor.

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Festividades

En Mendoza las festividades más reconocidas son la Fiesta Nacional de la Vendimia, la

Bendición de los frutos, Fiesta del Canto y la Cepa, Festival Folklórico Nacional del Chivo,
Festival de la Cueca y el Damasco.

En San Luis se dan la Fiesta del Cabrito, Festival Nacional de a dulzura, Fiesta Nacional del
Melón.

En San Juan, Fiesta de la semilla y la manzana, Fiesta de la uva y el vino, Fiesta del chivo.

Recetas y preparaciones cuyanas

Chanfaina clásica

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Menudos de chivito 1 Unidad (de Cortar en cubos pequeños las menudencias del
cada uno) chivito (corazón, hígado, riñones)
Limpiar los vegetales y picar finamente el ajo y el
Cebolla 1 Unidad
perejil y la cebolla en brunoise.

Ajo 2 dientes Rehogar los vegetales en la grasa durante 8

minutos.

Perejil 10 gr Luego agregar las menudencias, condimentar a

gusto y cocinar 15 minutos más.
Vino blanco 50 cc Cuando las menudencias estén bien cocidas,
agregar la sangre hasta coagular o en su reemplazo
Sal C/n puede agregarse harina previamente disuelta en
agua y la morcilla desmenuzada.

Pimienta C/n Por último, el vino blanco.

Cocinar a fuego bajo hasta terminar la cocción.
Orégano C/n
Servir como entrada, en cazuelitas acompañando
con el pan casero, o en pequeños bocados
Ají C/n
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Harina 1 cdita montados en pan.

Agua 4 cditas

Pan casero 2 rebanadas

Sangre o Morcilla 100 cc

Grasa de chivito 30 gr

Empanadas Sanluiseñas

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Harina de trigo 1 kg Para la masa:

Grasa de chancho
Agua con una pizca de sal
Hacer corona con la harina de trigo e introducir la
200 gr grasa de chancho derretida y el agua con sal. Amasar
bien y dejar reposar por 30 minutos en la heladera.
500 cc Cortar con un disco de 13 a 15 cm para formar las
tapas de empanada.

Matambre molido o 1 kg y ½
picado fino
Para el relleno:

Cebolla 1 kg Rehogar la cebolla junto con los ajíes. Luego

introducir la carne y cocinar. Una vez que todo esté
cocido, condimentar con sal y orégano a gusto. Dejar
Ajíes 2U reposar 1 día en la heladera para luego armar las
empanadas.
Orégano C/n

Sal C/n
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Tomaticán cuyano

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Tomate perita 10 U Limpiar los vegetales, cortar la cebolla, los

pimientos en brunoise y los tomates en concassé.
En un disco de arado, rehogar con aceite de oliva el
Cebolla 5U
pimiento y las cebollas por 10 minutos. Agregar
tomate, condimentar y continuar la cocción 5
Pimiento verde 2U minutos más. Luego agregar los huevos batidos y el
pan rallado hasta terminar la cocción.
Huevo 8U Hidratar los tomates secos en agua caliente unos 10
minutos y macerar en aceite de oliva. Cortar la
Pan rallado 2 cdas albahaca en chiffonade y junto con el queso, añadir
en el macerado de los tomates.
Sal C/n Para el emplatado, servir el tomaticán caliente
sobre la rodaja de pan y acompañar con los quesos
Pimentón C/n macerados en albahaca y tomates secos.

Orégano C/n

Albahaca fresca 1 cda

Ají C/n

Aceite de oliva C/n

Tomates secos 150 g

Pan casero 10 rodajas

Queso Atuel 300 g

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Bibliografía
Burba, J.L (2003) Producción de ajo, estación experimental agropecuaria la consulta 2003 INTA.
Link: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_produccin_de_ajo__doc_069.pdf

INTA (2008) Sendero ganadero Link: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-

ganadero.pdf
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Argentina (2018) Alimentos argentinos.
Link:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/documentos/CAT_Alimentos
_Argentinos.pdf
FEHGRA Argentina (2016) Gastronomía Regional Argentina 2ª reimpresión. FEHGRA
Ciudad Autónoma de Buenos Aires 2013.