Determinación y análisis de carbohidratos

OBJETIVO.

Objetivo didáctico. Aprender a medir azúcares disacáridos en solución acuosa.

Objetivo experimental. Medir la absorbencia de disacáridos por el método de fenol/ácido

sulfúrico para cuantificar la concentración de disacáridos en muestras acuosas.

INTRODUCCION.

MATERIALES Y EQUIPOS.

___Botella lavadora 1
___Celdas de vidrio 2
___Espátula 1
___Espectrofotómetro 1
___Gradilla 1
___Matraz volumétrico de 10 ml 1
___Mezcladora 1
___Parrilla piromagnética 1
___Pipetas Pasteur con bulbo 2
___Pipeta serológica de 1 ml 1
___Pipetas serológicas de 5 ml 2
___Pipeta serológica de 25 ml 1
___Probeta de 50 ml 1
___Probeta de 100 ml 1
___Propipeta 1
___Termómetro -10 a 200 °C 1
___Tubos de ensaye 20
___Varilla de vidrio 1
___Vasos de precipitado de 50 ml 2
___Vaso de precipitados de 125 ml 1
___Vaso de precipitados de 250 ml 1

REACTIVOS, SUSTANCIAS Y MATERIAL BIOLÓGICO.

___Acido sulfúrico concentrado (H2SO4), 100 ml.

___Azúcar disacárida C12H20O11 (p.ej. sacarosa), 10 ml, 0.06 M.
___Fenol, 25 ml, 5% en agua.
___Muestra líquida problema con azúcares (PROPORCIONADA POR LOS ALUMNOS)

PROCEDIMIENTO.
Equipo de protección.
Ojos.

Anteojos de policarbonato o monogógles.

Piel.

Guantes de neopreno.

Ropa de algodón.

Respiratorio.

Respirador con filtro para ácidos (Código amarillo).

Maneje los ácidos y solventes orgánicos en campana para vapores.
No respire los vapores.

Precauciones especiales.
Baño de ojos disponible.
Regadera de seguridad disponible.

Extinguidor de polvo químico, CO2 o gas halón (Tipo ABC).

Lave abundantemente después de usar los reactivos.

Experimento.
___Colóquese ropa de algodón para protección (bata).
___Revise que las llaves de gas estén cerradas.
___Revise que las llaves de agua estén cerradas.
___Revise que las llaves de aire comprimido estén cerradas.
___Revise que los contactos eléctricos estén libres.
___Revise que los interruptores de luz del laboratorio estén encendidos.
___Revise que los extractores de aire estén encendidos.
___Revise que el Agua destilada esté sobre la mesa.
___Revise que el azúcar esté sobre la mesa.
___Revise que el Bicarbonato de sodio esté sobre la mesa.
___Revise que el ácido sulfúrico concentrado esté en la campana.
___Revise que el fenol esté sobre la mesa.
Preparación de soluciones.
___Colóquese anteojos de policarbonato o monogógles sin ventilación.
___Colóquese los guantes de neopreno.
___Tome un vaso de precipitados de 100 ml.
___Etiquete el vaso de 100 ml con el nombre bicarbonato 10 %.
___Ajuste la balanza a 0.0 g.
___Coloque el vaso bicarbonato 10 % sobre la balanza.
___Tare el vaso bicarbonato 10 %.
___Destape el frasco de bicarbonato de sodio.
___Tome un espátula.
___Pese 10 g de bicarbonato de sodio en el vaso bicarbonato 10 %.
___Tape el frasco de bicarbonato de sodio.
___Limpie el espátula.
___Conecte la parrilla magnética.
___Coloque el vaso bicarbonato 10 % sobre la parrilla magnética.
___Introduzca el agitador magnético en el vaso bicarbonato 10 %.
___Con la probeta graduada mida 90 ml de agua destilada.
___Agregue los 90 ml de agua destilada al vaso bicarbonato 10 %.
___Agite vigorosamente para homogeneizar el bicarbonato de sodio.
___Apague la parrilla magnética.
___Con el espátula retire el agitador del vaso bicarbonato 10 %.
___Enjuague el espátula y el agitador magnético con agua destilada.
___Seque el espátula y el agitador magnético.
___Colóquese el respirador.
___Encienda la campana de extracción.

___Mida 100 ml de ácido sulfúrico.

___Se preparan 10 ml de solución de azúcar, 0.06 M.
___Se preparan 25 ml de fenol al 5%.
___Si la muestra problema es rica en azúcar, haga una dilución 1/10.
Curva de calibración y medición azúcar en las muestras.
___Se toman 20 tubos de ensayo.
___Se numeran los tubos en dos series del 1 al 10.
___En los tubos agregue los reactivos en el orden de la siguiente tabla.
___Se agitan los tubos vigorosamente.
___Se dejan reposar 10 min a temperatura ambiente.
___Se agitan nuevamente y se dejan reposar 20 min a 30 °C.
___En el espectrofotómetro se mide la absorbencia a 490 nm
Forma de desechar
___Neutralice lentamente los residuos ácidos (ver Forma de desechar).
___Deseche los residuos ácidos (ver Forma de desechar).
___Deseche los residuos orgánicos(ver Forma de desechar).
___Lave y enjuague el material.
___Seque el material con papel o con franela.
___Guarde y entregue el material y los equipos.
___Revise que no haya reactivos en la campana.
___Apague la campana de extracción.
___Revise que no haya reactivos sobre la mesa.
___Revise que la mesa esté limpia y seca.
___Revise que las llaves de gas estén cerradas.
___Revise que las llaves de agua estén cerradas.
___Revise que las llaves de aire comprimido estén cerradas.
___Revise que los contactos eléctricos estén libres.
___Revise que los extractores de aire estén apagados.
___Revise que los interruptores eléctricos del laboratorio estén apagados.
___Retírese el equipo de protección personal.
___Guarde el equipo de protección personal.
___Revise que la luz del laboratorio esté apagada.

Forma de desechar.
___Neutralice los residuos ácidos con bicarbonato de sodio. Deseche.

OBSERVACIONES
___Grafique la cuva de calibración de A490 nm vs [azúcar] M.
___Calcule la concentración de azúcar [azúcar] medida en cada muestra problema.

REFERENCIAS.
Lehninger, A.L. 1975. Biochemistry.2nd ed. Worth Publ. Co., New York.
Plumer, D.T. 1981. Introducción a la Bioquímica Práctica. Mc Graw Hill.
Rendina, G. 1974. Técnicas de Bioquímica Aplicada. Editorial lnteramerícana.
Cole-Parmer 97-98. Cole-Parmer Instrument Company, Vernon Hills, IL. 1996.
Hackett, W.J. y Robbins, G.P. 1982. Manual Técnico de Seguridad. Representaciones y
Servicios de Ingeniería, S.A., México.
The Merk Catalogue. Merk KgaA, Darmstadt, BRD. 1996.
The Merk Index. 12th ed. Merk KgaA, Darmstadt, BRD. 1996.
Linder, P.W. y col. 1976. J. Chem. Educ. 53,330-332.
Van Holde, K.E. 1971. Physical Chemistry. Prentice Hall, Englewood Cliffs, N.J.
Tanford, C. 1961. Physical Chemistry of Macromolecules. John Wiley & Sons, New York,
N.Y.
Tinoco, I. y col. 1978. Physical Chemistry. Prentice Hall, Englewood Cliffs, N.J.

Los cultivos transgénicos en Argentina (parte II)

Aplicaciones de los productos biotecnológicos

En el Cuaderno 43 se explicó cuáles son las variedades transgénicas que se cultivan en la

Argentina y qué características y beneficio s aportan al sistema agrícola y a la economía
del país. Estos productos biotecnológicos, al igual que otros productos derivados de
procesos tecnológicos, dan respuesta a diferentes áreas de demanda del quehacer
individual y comunitario. Entre ellas la salud, la alimentación y el mejoramiento del
ambiente.
La satisfacción de estas demandas se asocia, a su vez, con la actividad de sectores
amplios de la sociedad, como industrias y mercados, que mueven la economía y
redundan en beneficios para los habitantes.
La reglamentación existente, que certifica que los OGM tienen las mismas propiedades
que las variedades convencionales, garantiza a las distintas industrias que los
derivados de los OGM tendrán las mismas aplicaciones y rendimientos que las
variedades convencionales. Incluso, en determinados casos, el proceso de producción a
partir de materia proveniente de OGM podría resultar más económico debido a la
reducción en el costo de cultivo de las variedades transgénicas.

En este Cuaderno se detallarán las múltiples aplicaciones que tienen los cultivos
transgénicos argentinos – soja, maíz y algodón - en una variedad de industrias. Resulta
interesante notar la diversidad de productos de consumo habitual, asociados a
diferentes áreas de demanda de la sociedad, que contienen derivados de OGM.

La Soja
La soja tiene múltiples aplicaciones que no sólo abarcan la industria alimenticia, sino
también productos farmacológicos y combustibles, entre otros.
Desde el punto de vista nutritivo, la soja es una excelente fuente de proteínas muy
digeribles y de calidad comparable a las proteínas de origen animal. También es una
buena fuente de calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas B y folatos. También
aporta ácidos grasos poliinsaturados (más saludables), y lecitinas y fitoesteroles, que
ayudan en la prevención de enfermedades cardíacas. Dado que la soja en su estado
“crudo” contiene sustancias (“anti-nutrientes”) que pueden interferir con la digestión
y aprovechamiento de los nutrientes, todos los alimentos derivados de la soja deben
ser consumidos luego de procesarlos a alta temperatura para destruir los
antinutrientes. Así, todas las industrias que elaboran alimento a partir de soja,
previamente procesan la materia prima.
En el siguiente esquema se resumen las principales aplicaciones que tienen actualmente
los derivados de la soja:
 La soja provee
aceites:
Las harinas y aceite industrial se
sémolas se utilizan utiliza en
en la industria detergentes y
repostera y ayudan a jabones, en
acondicionar y revestimientos, en
blanquear la masa. tintas y pinturas, en
Sus excelentes desinfectantes y
La soja es una
cualidades para puede utilizarse para
importante fuente
retener la humedad producir biodiesel.
de isoflavonas, del
ayudan a mantener aceite comestible se
grupo de los
la masa elevada. encuentra en
fitoestrógenos, con
actividad margarinas, salsas
antioxidante y para ensaladas,
usada en mayonesas y otros
tratamientos FOTO SOJA aderezos.
hormonales. La fibra de
soja que se
La lecitina que se obtiene de la
extrae de la semilla cáscara se la
de soja se aplica a una utiliza en pan,
gran variedad de cereales y
productos, como galletitas
medicamentos y integrales.
coberturas
Las proteínas de la
protectoras. Por
soja se utilizan
ejemplo, para evitar La leche de soja se
para la producción
que el chocolate y la utiliza en bebidas
de alimento para
manteca de cacao se lácteas de origen
ganado y animales
separen en la tableta vegetal, en la
menores y
de chocolate. producción de tofu y
también en
También está otros quesos y
alimentación
presente en productos lácteos
humana. La soja es
productos de fermentados de origen
una excelente
panadería y confitería vegetal. Se la puede
fuente de
(galletitas), en utilizar para cremas,
proteínas de
productos lácteos, en batidos, helados, etc.
calidad
alimentos Tiene alto contenido
comparable a las
instantáneos y en de calcio, magnesio y
proteínas de
aderezos, entre otros. otros minerales.
origen animal.

El Maíz
Los múltiples usos del maíz acompañan la vida cotidiana en forma casi inadvertida. Del
maíz se extraen más de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas como la
alimenticia, farmacéutica, de plásticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza. La
agroindustria vinculada al maíz, con una producción primaria de unos 15 millones de
toneladas anuales, tiene un impacto económico importante no sólo por la facturación
anual -que ronda los 5 millones de dólares en Argentina- sino también por los cientos
de miles de argentinos que trabajan diariamente en este sector, con la consigna de
desarrollar nuevos productos y alcanzar nuevos mercados.
La producción primaria del maíz, no es destinada sólo a pochoclo o granos de choclo,
sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se detallan en el siguiente
esquema:

Alimentos balanceados
Granos
para animales
de choclo
Biodiesel
Stock de semillas
Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de
secado sin alterar ni enmascarar sabores.
Productos de fermentación Aceite
Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo
Sémola y calentamiento FOTO
condiciones de acidez, agitación
y Harina Gluten
Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.
PEGAMENTOS
PAPELES Y CARTULINAS
Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por suse fabrican a base de dextrinas, especialmente estabilizados para tener un
Se utilizan los almidones con varios niveles de viscosidad para mejorar la resistencia físico-mecánica del papel.
capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y
ALMIDÓN
retiene agua. En yogurt, budines y helados, DE MAÍZ Y yMALTODEXTRINAS
las maltodextrinas sustitutos de grasa
aportan cuerpo y cremosidad.

Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados,

ayudan a controlar propiedades como la retención de aguaPRODUCTOS
en pasteles, la inhibición
FARMACÉUTICOS Y COSMÉTICOS. El almidón de maíz es utiliz
de cristalización en fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos
cremosos, crema pastelera, etc. INDUSTRIA
ALIMENTCIA
Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para
controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de
agua, apariencia más brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillas

comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.
El algodón
El algodón es un cultivo regional característico de la región chaqueña, que activa a las industrias
relacionadas al desmonte de la fibra y la obtención de derivados en zonas aledañas. La importancia
económica del algodón se debe principalmente a la propia fibra, aunque también hay productos derivados
de las semillas, e incluso de los residuos que quedan luego del desmonte, que son utilizados por otras
industrias, como se detalla en el esquema que aparece a continuación:

Margarinas, aceite comestible, jabones, pinturas, cosméticos

Biodiesel. Combustible líquido obtenido a partir de productos renovables, como aceites vegetales y gra
ACEITES
composición química similar al aceite de maíz o girasol, y distribución de ácidos grasos similar al aceite de soja.

Glicerina. Se usa en alimentación humana, fármacos, cosméticos, industria del tabaco, espumas poliuret

Alimento para animales

Fertilizantes

SEMILLAS
La pelusa que queda en las semillas y los residuos fibrosos luego del desmonte se emplean en la producción

algodón FIBRA Industria textil

Desechos de hilandería: trapos de piso, lienzos.

Compost: humus obtenido artificialmente por descomposición bioquímica en caliente de residuos orgá

RESIDUOS

Carboximetil celulosa (polvo de pasta de goma) se utiliza en cobertura y decoración de tortas, para d

Papel
Los residuos fibrosos del desmonte se emplean como materia prima en la industria papelera, en la producción de rayón, pa
ACTIVIDADES

Objetivos:
- Analizar los conceptos tratados en el texto.
- Plantear y discutir qué es un derivado de OGM.
- Reflexionar acerca de la participación de los OGM en la vida cotidiana y sus
implicancias sociales y económicas.
- Examinar las etapas involucradas en el procesamiento de un insumo y en el
análisis del producto de consumo.

Destinatarios:
Las actividades de este Cuaderno podrían aplicarse al área de Educación Tecnológica
de la EGB, ya que permite analizar el proceso que va desde la elaboración de un insumo
hasta que llega a ser un producto de consumo.
Asimismo, resultan de utilidad para el trabajo con alumnos de EGB 3 y Polimodal para
analizar qué es un producto biotecnológico, sus aplicaciones e implicancias en la vida
cotidiana, y la relación entre ciencia, tecnología y sociedad.

Consideraciones metodológicas:
La enseñanza de ciencias en la escuela debe ofrecer actividades que involucren la
indagación de ideas previas, el planteamiento de situaciones problemáticas, la
discusión grupal y la confrontación de ideas que faciliten la comprensión de conceptos
disciplinares complejos. Esta exploración de ideas previas no sólo es útil para que el
docente conozca cómo piensan los alumnos sino que resulta una instancia para que los
alumnos reflexionen sobre sus propias ideas, y se acerquen a los conocimientos
científicos que se pretende enseñar.
El caso de los OGM o transgénicos es particular en el sentido de ser una temática
relativamente nueva en el aula pero que, ocasionalmente, recibe tratamiento en los
medios masivos de comunicación y en internet. Los alumnos llegan al aula con un bagaje
de conceptos que, en parte, provienen de su relación con estos medios de
comunicación. Y la realidad indica que, en ocasiones, debido a la desinformación o al
desconocimiento, los transgénicos tienen “mala prensa”.

El tema abordado en este Cuaderno acerca de las múltiples aplicaciones que tienen los
derivados de OGMs en productos de uso cotidiano, ofrece la oportunidad de
replantear y reflexionar acerca de qué se considera un producto transgénico, su
injerencia en la vida personal, y sus implicancias en la vida social y productiva del país.
Estas reflexiones permiten acercar a los alumnos a los conceptos y los métodos
científicos en que se basa la biotecnología.

ACTIVIDAD 1. ¿Qué se considera un producto transgénico o derivado de OGM?

A continuación se presentan una serie de afirmaciones y unas consignas que pueden servir de
disparador para el debate acerca de qué se considera un producto transgénico:
a. Los refrescos están endulzados con jarabe de alta fructosa.
b. El jabón que se utiliza para el baño puede contener almidón.
c. La pasta de dientes contiene sorbitol.
d. Se producen milanesas y aceite de soja.
e. La lecitina se encuentra presente en los confites y en los chocolates.
f. Las tabletas de aspirina y otras pastillas contienen almidón de maíz.
g. Sábanas y almohadas se producen a partir de fibra de algodón.
h. Un 0,7% de la producción primaria de maíz se destina a la producción de pochoclo.

Resolver a partir de estas afirmaciones:

1. ¿A qué se denomina OGM o transgénico?

2. Indicar para cada producto de los mencionados arriba, cuál sería el OGM que
podría intervenir en el proceso de su producción.
3. ¿Se podría considerar a la barra de chocolate un alimento transgénico por
contener lecitina derivada de soja genéticamente modificada?
4. ¿Por qué habrán llegado a un laboratorio para detección de OGMs muestras de
sopas en polvo instantáneas si las verduras (zanahoria, cebollita de verdeo, perejil,
etc) se sabe que no son transgénicas?
5. Una de las discusiones que se plantean en torno al tema transgénicos se refiere al
etiquetado de los productos que contienen OGM. ¿Cuáles de los productos
mencionados deberían etiquetarse?

Nota para el docente: La respuesta a la pregunta 5 requiere una argumentación

acerca de la diferencia entre un OGM y un producto derivado de OGM, así como un
debate acerca de los derechos del consumidor a conocer la composición de los
productos que consume. Asimismo, se podría derivar el debate hacia la diferencia en
los requerimientos de etiquetado en productos que son para alimentación y aquellos
que se aplican a otras industrias, como la salud. El objetivo que se plantea con este
debate no es llegar a una conclusión común o consenso, sino discutir cuestiones que se
perciben socialmente como conflictivas en el tema de los transgénicos.
ACTIVIDAD 2. La información en los envases
A partir de la Actividad 1 resulta interesante debatir acerca del etiquetado en
general de los productos y de la información que aportan al consumidor. Para
enriquecer esta discusión se sugiere traer envases y/o etiquetas de todo tipo de
alimentos (no sólo aquellos que podrían tener derivados de OGMs) y de productos de
limpieza, de belleza y medicamentos para examinar la información que aportan al
consumidor.

En las etiquetas examinar:

- Información acerca de la composición;
- fecha de envasado y de vencimiento;
- país de origen;
- indicación de aprobación por los organismos de regulación (averiguar cuáles son
los organismos que regulan estos productos);
- advertencia acerca de componentes no aptos para celíacos, fenilcetonúricos,
diabéticos, alérgicos, u otros grupos de riesgo;
- diseño del envase (forma, colores, fotos, etc.);
- otra información que aporta.
Esta actividad permite tratar diferentes aspectos referidos a la elaboración y
comercialización de un producto, que involucran desde su materia prima y los
mecanismos de regulación, hasta aspectos referidos a los hábitos de consumo y las
estrategias de publicidad que influyen fuertemente sobre esos hábitos.

ACTIVIDAD 3. El desarrollo de un producto tecnológico y sus implicancias

La siguiente actividad tiene como propósito analizar aspectos relacionados con la
elaboración de un producto tecnológico, en este caso particular un producto que
involucra un proceso biotecnológico.
Por ejemplo, a partir de los esquemas que se incluyeron en el Cuaderno, se podría
analizar la producción de algodón transgénico y las derivaciones de este producto en
otras áreas de demanda como la producción de biodiesel o el diseño de vestimenta de
uso cotidiano.
La elección del biodiesel resulta interesante ya que se puede asociar con otros temas
como los problemas ambientales que generan los combustibles fósiles, el agotamiento
de los recursos naturales y la necesidad de su preservación y el reemplazo por fuentes
de energía alternativas y más “limpias”. Por otra parte, el análisis de la producción de
vestimenta resulta interesante por la cercanía del tema con la vida cotidiana y la
posibilidad de reunir más información de este proceso.

Algunos aspectos que se pueden investigar y analizar con los alumnos:

a. Cuál es el proceso y los materiales que se emplean para la obtención del
producto biotecnológico (en este caso, el algodón transgénico).
b. Análisis del producto biotecnológico: entre ellas, características particulares,
función, similitudes y diferencias con otros productos relacionados,
conveniencia de su adopción, rendimiento, dificultades para su producción, etc.
c. Cuáles son las áreas de demanda a las que responde este producto
biotecnológico, y sus derivados. Esto incluye las industrias y mercados con las
que está económicamente asociado este producto, desde la actividad agrícola
hasta la industria textil o energética.
d. Para examinar los posibles alcances de las industrias basadas en los cultivos
OGM en el mercado laboral, se sugiere que los alumnos averigüen cuál es el
trabajo de los integrantes de la familia. Indicar, a través de una puesta en
común en la clase, quiénes trabajan en alguna industria derivada de los cultivos
OGM, ya sea en el campo, en fábricas, en industrias o en empresas liquidadoras
de sueldos para compañías aceiteras, compañías de publicidad, etc.
e. Conocer las regiones agrícolas del país y dónde se cultivan cada uno de los OGM
en la Argentina. Averiguar cuáles son las condiciones ambientales que
favorecen este tipo de cultivo, como tipo de suelos y régimen de lluvias. Se
podría proponer a los alumnos que ubiquen en un mapa las regiones donde se
cultivan los OGM. A modo de ejemplo, se muestra a continuación el mapa de la
región algodonera:
f. Analizar la situación actual del cultivo del algodón en la Argentina. Por ejemplo,
es posible trabajar a partir del siguiente gráfico que representa el área
sembrada con los tres cultivos transgénicos en Argentina a partir de 1996.
 Evolución de la superficie de siembra con OGM (Argentina)

g. Preguntas para analizar el gráfico:

- ¿Qué representa cada una de las barras representadas en el gráfico? ¿Cuál
sería el 100% con el cual se relaciona cada una de las barras? Nota para el
docente: la idea es poder analizar con los alumnos que, aunque en cada período
se compara la proporción de los tres tipos de cultivos, el porcentaje se refiere
a cada cultivo por separado. Por ejemplo, en el período 2005-2006 el 65% de la
superficie de siembra de maíz en la Argentina pertenece a maíz transgénico, y
el restante 35% no lo es. Mientras que en el mismo período casi el 100% del
área sembrada con soja es de soja transgénica.

- ¿Qué representa la sucesión de las barras negras?

- ¿Qué representa la sucesión de las barras blancas ?
- ¿Qué representa la sucesión de las barras grises?

h. Averiguar cuáles podrían ser los motivos por los cuales en los primeros años el
porcentaje de área sembrada con algodón no aumentó en proporción similar a la
de soja.
i. Otros aspectos que se pueden analizar con los alumnos referidos a los cambios
sociales, de producción y de consumo, determinados por la “revolución
científico-tecnológica” (según el área y nivel escolar):
- La estrecha relación entre ciencia y tecnología,
- La velocidad del cambio tecnológico,
- El impacto de la tecnología sobre la vida cotidiana y el ambiente,
- Los cambios en la relación con el ambiente natural,
 - Los aspectos positivos y negativos de toda tecnología,
- La actitud de “usuario / consumidor” informado en la toma de decisiones
personales y comunitarias,
- La comunicación al público general de información acerca de los nuevos
desarrollos tecnológicos.

ACTIVIDAD 4. Valor nutricional de la soja

La siguiente actividad se relaciona con las que fueran propuestas en el Cuaderno 43,
basadas en el diseño e interpretación de representaciones gráficas.
En este caso, los alumnos deberán interpretar los datos que aparecen en las dos tablas
que aparecen a continuación, y decidir cuáles son las representaciones gráficas más
convenientes para reflejar el significado de la información que aportan.
A continuación de las tablas aparecen algunas consignas que podrían guiar el trabajo
de los alumnos.

Tabla 1:
Componentes de la soja Contenido (%)
Proteínas 38
Aceite 18
Carbohidratos insolubles (fibra alimenticia) 15
Carbohidratos solubles (sacarosa, rafinosa, etc.) 15
Humedad y cenizas 14

Tabla 2:
Alimento Proteínas (%)
Leche de vaca 3
Arroz 7
Trigo 14
Queso fresco 15
Pescado 17
Carne vacuna 20
Soja 38

a. ¿Qué información aporta la Tabla 1?

b. ¿Qué información aporta la tabla 2?
c. ¿Qué representación gráfica reflejaría más claramente los datos de la tabla 1?
Justificar la respuesta y diseñar el gráfico respectivo.
d. ¿Qué representación gráfica reflejaría más claramente los datos de la tabla
2?
Justificar la respuesta y diseñar el gráfico respectivo.
Nota para el docente: es importante aclarar con los alumnos el tema referido a la
cantidad y a la calidad de las proteínas. La tabla 2 hace referencia a la cantidad de
proteínas que contiene los alimentos, pero no hace referencia a su calidad. La calidad
nutritiva o valor biológico de las proteínas se basa en el tipo de aminoácidos que
contiene, fundamentalmente en la cantidad de aminoácidos esenciales, aquellos que el
cuerpo humano no puede fabricar y que son fundamentales para la síntesis de
proteínas. La soja, es un ejemplo de alimento que contiene un alto valor biológico ya
que contiene ocho de los nueve aminoácidos esenciales.

Bibliografía

- International Life Sciences Institute (ILSI) www.ilsi.org

El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, con especial foco en la salud,
cuenta con documentos sobre los cultivos biotecnológicos y su vinculación con la
nutrición y la salud. En el sitio http://www.ilsi.org/events/ puede encontrarse
el link para acceder a una completísima base de datos de composición
nutricional de los cultivos y alimentos convencionales y biotecnológicos (ILSI
Crop Composition Database). Dicha base puede ser accedida también a través
del sitio http://www.cropcomposition.org/

- INTA. Desarrolla un proyecto completo y muy interesante para mejorar el

cultivo y la producción del algodón. La mayoría de las actividades se realizan en
la zona de Chaco, por lo cual se puede encontrar la información relacionada a
los proyectos y avances en este cultivo en el sitio web de la Estación
Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA de Sáenz Peña, Chaco:
http://www.inta.gov.ar/saenzpe/index.htm

- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA):

http://www.sagpya.mecon.gov.ar/
En la página de la SAGPyA se pueden encontrar datos detallados de las
superficies sembradas para cada cultivo en los últimos años, desglosadas por
provincia, como así también se puede acceder a diversos documentos
relacionados con economías regionales e internacionales relacionadas a los
cultivos (y otras actividades de la SAGPyA). A modo de ejemplo: para poder
acceder a los datos de superficie sembrada para los distintos cultivos, se debe
seguir el siguiente recorrido de links en la página: Estimaciones Agrícolas (en le
menú a la izquierda de la pantalla)\ Informes Generales por Cultivo \ y allí se
elige el cultivo de interés.
 - Lamina “¿Para qué nos sirven el Maíz, el Algodón y la Soja?”. Programa
Por Qué Biotecnología.
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/docs/laminas/laminas.asp

- Weissman, Hilda (compiladora). Didáctica de las Ciencias Naturales. Aportes y

Reflexiones
Paidos Educador. 1997.

- Bergel, Salvador – Díaz, Alberto (organizadores). Biotecnología y Sociedad.

Ciudad Argentina. 2001.
MARCO TEÓRICO

En el método de cuantificación de azúcares reductores con el DNS, los

azúcares reductores tales como la glucosa, la fructosa, la maltosa, la galactosa
entre otros, pueden reducir al ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) bajo
determinadas condiciones. La prueba positiva da una coloración rojo-marrón, la
cual se mide con un espectrofotómetro para mediciones cuantitativas.

Tanto en este método como en los demás métodos analíticos, existe cierto
nivel de precisión de tal manera que es probable que los resultados obtenidos
sigan una distribución normal.

Por lo tanto, al analizar blancos de muestra con un método de análisis, para la determinación de
un analito, probablemente los valores de concentración (en ausencia de un error sistemático) se
distribuirían alrededor de cero con cierta desviación estándar; es decir, como resultado de la
medida de un blanco, y debido a los errores experimentales del método (desviación estándar) es
posible obtener una concentración para el blanco que no sea cero.

Es allí donde se introducen los términos de Limite de detección y limite de

cuantificación como parámetros que determinan la capacidad de análisis de un
método analítico.
Por un lado, el límite de detección (LD) se define habitualmente como la cantidad o concentración
mínima de sustancia que puede ser detectada con fiabilidad por un método analítico determinado,
es entonces la concentración mínima obtenida a partir de la medida de una muestra (que contiene
el analito) capaz de diferenciarse de la concentración obtenida a partir de la medida de un blanco.

Por otra parte, el limite de cuantificación (LC) es la concentración mínima de un analito que puede
determinarse con precisión y exactitud y es éste el parámetro que permite tomar la decisión de si
el analito se halla presente o no en la muestra; Es así como si un valor de concentración es mayor
que el límite de cuantificación es posible concluir que el analito existe.

Sin embargo, existe cierta probabilidad de que el análisis de un blanco generase como resultado
una concentración superior al limite de cuantificación determinándose de manera errónea la
presencia del analito. Esta probabilidad se denomina error de tipo I, o error de falso positivo por
lo que al aumentar el límite de cuantificación la probalbilidad de cometer errores tipoI será menor.

De esta forma, el LD se calcula según la formula de IUPAC :

LD= x + 3 DS

Mientras que el LC se calcula según la fórmula de la American Chemical Society:

LC = x +10 DS

Donde:

X= media de las absorbancias del blanco

DS = desviación estandar de las absorbancias del blanco.

Para determinar el LD y el LC es necesario leer las abosrbancias de 5 o mas

réplicas del blanco para cada método, obteniéndose una señal, de la cual, se
puede obtener información acerca de la concentración equivalente a dicha
señal a través de una curva de calibración que incluye cerca de 10 puntos de
concertación distribuidos en un rango de linealidad presumible del método a
analizar .

Así mismo, una curva de calibración es una curva de referencia construida con cantidades
conocidas de una sustancia (glucosa) que se utiliza para determinar la cantidad de esta sustancia
presente en una muestra desconocida.

Muchas veces existe una proporcionalidad entre la magnitud o intensidad de color que da una
reacción y la cantidad del reactivo que la provoca, lo que representaría una linealidad; sin
embargo, la linealidad no se obtiene en todo el rango de concentraciones posibles sino dentro de
un conjunto de valores que dependen de numerosos factores dependientes del método de
medición; aunque la linealidad se relaciona con el ajuste de las concentraciones y las abosrbancias
a la linealidad.
PROCEDIMIENTO

Con el fin de determinar el LD y el LC para el Método de Cuantificación de

azúcares reductores con DNS es necesario realizar la medición de las
abosrbancias de seis réplicas del blanco el cual se lee contra agua.

Una vez obtenidas estas mediciones, se realiza la determinación de las señales

tanto la del LD y del LC y posterirormente se procede a obtener sus
concentraciones a través de una curva de calibración utilizando glucosa como
estándar.

MEDICION DEL BLANCO:

Reactivo: Ácido di nitro Salicílico.

1. Se mezcla 1 ml de agua con 1 mL de reactivo DNS.

2. Se incuba a 90°C por 5 minutos con el fin de facilitar la redcucción del

DNS, (aunque en easte caso como se trata de blanco de reactivo, no

existe un azúcar reductor)

3. posteriormente se lleva
 RESULTADOS

1. CURVA DE CALIBRACIÓN:

 ANALITO (SOLUCIÓN MADRE): glucosa

 Concentración: 0.4 g /L
 Linealidad: 0.04 g/L ---- 0.4g/L
 Puntos de concentración: 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, 0.20, 0.24, 0.28, 0.32, 0.36, 0.4.
(g/L)

PREPARACIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE GLUCOSA:

VOLUMEN DE SOL.
MADRE (mL)
CONCENTRACIÓN VOLUMEN DE ABSORBANCIA
AGUA (mL)
DE GLUCOSA
(g/L)
0.04 1 9 0.2430

0.08 2 8 0.2114

0.12 3 7 0.2340

0.16 4 6 0.2193

0.20 5 5 0.2897

0.24 6 4 0.3601

0.28 7 3 0.4840

0.32 8 2 0.6192

0.36 9 1 0.74640

0.4 10 0 0.7894

Blanco de reactivo 0 10 0.000

 PREPARACIÓN DE 5 RÈPLICAS DEL BLANCO:

Volumen de la solución madre: 0 mL

Volumen de agua : 10 mL

CURVA DE CALIBRACION DEL MÉ-

TODO DE AZÚCARES REDUCTORES
(DNS)

1
0.8
absorbancia

0.6 f(x) = 1.73690909090909 x + 0.0377999999999999

R² = 0.873421626189
0.4
0.2
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

concentracion de glucosa (g/L)

2. ABSORBANCIAS DE LOS BLANCOS:

BLANCO ABSORBANCIA

a 0.0838

b 0.0904

c 0.0683

d 0.1049
  media de las absorbancias (x): 0.086
 desviación estándar (DS): 0.0132

3. LÌMITE DE DETECCIÓN: x + 3 DS

LD = 0.086 + 3 (0.0132) = 0.13

En términos de concentración se utiliza la ecuación de la recta para hallar el LD

Y= mx + b

y = 1,7369x + 0,0378.

X= y-b = 0.13-0.0378 = 0.05 g/L

m 1.7369

4. LIMITE DE CUANTIFICACION: x + 10 DS

LC = 0.086 + 10 (0.0132) = 0.22

En términos de concentración:

Y= mx + b

y = 1,7369x + 0,0378.

X= y-b = 0.22-0.0378 = 0.1 g/L

m 1.7369
 INTERPRETACIÓN:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la curva de calibración, se puede visualizar que a pesar
de que en algunos puntos no se observa una proporcionalidad directa, se logra obtener un buen
ajuste, puesto que la r 2 da como resultado un valor cercano a 1 (0.9); por lo tanto, es posible, a
partir de esta curva de calibración, encontrar concentraciones desconocidas de glucosa, además
de hallar el LD y el LC en términos de concentración a partir de mediciones repetidas de las
absorbancias.

De esta forma, al comparar el límite de detección obtenido con el limite de detección que dice
tener el método inicialmente, se puede observar que existe una correlación:

LD esperado del método: 0.04 g/L

LD obtenido en el proceso de medición: 0.05g /L.

Sin embargo, el Limite de cuantificación como es lógico, arrojó un valor

superior tanto del LD esperado como del observado.

LC = 0.22 g/L

Lo que significa que a una concentración obtenida mayor o igual al lìmite de cuantificación se
asegura en gran medida que en la muestra evaluada existe el analito que se busca y que la señal
que se obtiene no corresponde a la señal dada por el blanco de reactivo.

Por lo tanto, se puede concluir a partir de los resultados que es mas conveniente aplicar el LC a un
método de medida, ya que con límite de detección existe una mayor probabilidad de tomar como
señal del analito aquella que corresponde a un blanco