Datos generales

Nombre: Maxine Guadalupe Amarillas Torres.

Institución: Instituto Te cnológico Superior de Ciudad Constitución

Programa educativo: Gastronomía

Establecimiento en donde se realizó la práctica: Restaurante Bistro Marine &

Steakhouse

Lugar de ubicación del establecimiento: La Paz, BCS. Carretera a Pichilingue

Km 2.5, Fracc. Lomas de Palmira, 23010

Descripción general del establecimiento: El Restaurante Bistró Marine &

Steakhouse, que está ubicado dentro de las instalaciones del The Marine
WaterFront Hotel, dedicado al servicio de alimentos y bebidas, al igual que la
coordinación de eventos de grupos de trabajo y el turismo de pesca.

Página de internet del establecimiento:

https://www.facebook.com/marinewaterfronthotel/
https://www.facebook.com/BistroMarineandSteakhouse/

Programa de la práctica que se siguió:

 Checar Stock De Almacén: Se checo el stock de almacén para ver que

licores e insumos contaban en el restaurante Bistró Marine & SteakHouse.

 Búsqueda De Información: Se realizó una investigación para obtener más

información ya que en el transcurso de la carrera nos dieron la materia de
Cocteleria. Se buscaron diferentes tipos de cocteles alcohólicos y
analcohólicas

 Diseño De Recetas: Se diseñaron las recetas de acuerdo al área donde se

encuentra el restaurante, ya que se necesita de una bebida muy refrescante
para pasar el rato.

 Prueba De Bebidas: Se hizo una prueba en el instituto tecnológico para

mejorar las recetas previamente investigadas.
  Modificación De Recetas: Se modificaron las recetas que necesitaban
algunos cambios en las porciones.

 Elaboración Del Recetario: se realizó a base de las bebidas que se le

dieron a escoger al gerente del restaurante.

 Costeo De Recetas: El costeo se hizo con un formulario con el que contaba

el gerente.

 Elaboración De Informe. Se fue realizando el informe.

Fechas del periodo de práctica: 5 de agosto al 5 de diciembre 2019.

 Agradecimiento.

ITSCC
Agradezco al instituto por brindarme a los mejores maestros que estuvieron a lo
largo de mi carrera, para enseñarme, apoyarme y formarme como profesionista,
por alcanzar la meta al terminar mis estudios universitarios. Por darnos los
mejores consejos, que sabremos sobre llevar a lo largo de nuestra profesión.

A mi familia.
Agradezco a mi familia Amarillas Torres y a la familia Martínez Álvarez que con su
apoyo jamás hubiera terminado esta carrera, por cuidarme a mi hija mientras yo
estudiaba, por llevarme a las compras de los insumos, por todos los buenos
consejos que me dieron cada uno de los integrantes de la familia, agradezco
especialmente a mi hija Emma Martínez que a pesar de que no estuve al 100%
para ella jamás se alejó de mí. Muchas gracias por confiar en mí en que terminaría
mi carrera.

A mi Asesor Interno

Agradezco mucho a la L.N Ana Karen Ramírez Becerra que me apoyo en todo,
que me ofreció los mejores consejos, gracias infinitas porque sin duda alguna
escogí a la mejor asesora para mis residencias.

A mi Asesor Externo.

Le agradezco mucho al Lic. Carlos Beltrán Saldívar por aceptarme en el

restaurante para poder realizar mis residencias profesionales, Gracias por los
consejos y el apoyo que me brindo usted y su equipo de trabajo.
 Resumen

El presente proyecto consiste en un recetario y costeo de bebidas alcohólicas y

analcohólicas para el restaurante Bistró Marine & Steak House que se encuentra
ubicado en el The Marine WaterFront Hotel, La paz B.C.S. el cual se realizó con el
fin de apoyar al restaurante ya que este no cuenta con un recetario físico.
Cada uno de los meseros y cajeros tienen su forma diferente de preparar las
bebidas, ya que cada uno le agrega diferentes porciones, porque no cuentan con
recetario como tal.
Así que se hizo una investigación en fuentes bibliográficas donde se encontraron
algunas bebidas las cuales se le presentarían al hotel, tratando de que entraran en
el entorno donde se encuentra el restaurante, ya que la demanda con la que
cuenta el bar es de personas adultas y no de jóvenes-adultos.
Después de haber diseñado las recetas, se hizo previamente una prueba en el
ITSCC para modificar las recetas, solamente si era necesario. Se hizo una rúbrica
en la cual el gerente y el chef, calificarían las bebidas.
Ya aceptadas las bebidas se realizó el costeo de cada una de ellas, en las cuales
se pusieron las porciones, ingredientes, costos del producto, el IVA y el costo por
la bebida.
Contenido
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN..............1
Datos generales.........................................................................................................2
Agradecimiento..........................................................................................................4
Resumen....................................................................................................................5
Diagnóstico del establecimiento............................................................................6
Competencia (directa e indirecta)......................................................................6
Subsistema de valores del establecimiento (filosofía, trayectoria y prestigio)......8
Misión.................................................................................................................8
Visión..................................................................................................................8
Historia y trayectoria...........................................................................................8
Valores................................................................................................................9
Subsistema técnico del establecimiento.........................................................10
Instalaciones...................................................................................................10
Equipo...............................................................................................................10
Materiales.........................................................................................................10
Utensilios.........................................................................................................10
Licores..............................................................................................................11
Jugos Y Mezcladores.......................................................................................12
Subsistema estructural del establecimiento........................................................13
Organigrama........................................................................................................13
..............................................................................................................................13
Reglamentos.....................................................................................................15
Manuales..........................................................................................................15
Subsistema psicosocial del establecimiento..................................................15
Motivación y sistema de estímulos..............................................................15
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................17
Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo del
estudiante...............................................................................................................18
Problemas a resolver priorizándolos..................................................................19
Objetivo General..................................................................................................20
Objetivos Específicos...........................................................................................20
JUSTIFICACIÓN......................................................................................................21
Marco Teórico (fundamentos teóricos)....................................................................23
Procedimiento y descripción de las actividades realizadas....................................25
Resultados, planos, gráficas, prototipos, manuales, programas, análisis
estadísticos, modelos..............................................................................................26
Conclusiones de Proyecto, recomendaciones y experiencia personal profesional
adquirida..................................................................................................................28
Referencias..............................................................................................................32
 Diagnóstico del establecimiento

Entorno especifico del establecimiento

El establecimiento se encuentra dentro de las instalaciones del The Marine

WaterFront Hotel ubicado en La Paz, Baja California Sur. Carretera a Pichilingue
Km 2.5, Fracc. Lomas de Palmira con código postal 23010, donde le da vista al
mar, se encuentra a un costado del malecón, muy cerca del centro de la cuidad, lo
cual lo hace un lugar muy fácil de llegar para clientes nacionales e internacionales;
en la parte noreste se encuentra el Hotel Araiza Palmira, en la parte Oeste se
encuentra el establecimiento Terraplén Cocos y dos Marisquerías.

Mercado (clientes)

El establecimiento atiende a todo tipo de clientes nacionales e internacionales, de

cualquier edad, desde niños a adultos mayores que gustan de bebidas
refrescantes, alcohólicas o analcohólicas, disfrutando de una buena música, de
una vista relajante y obteniendo un servicio de calidad para la satisfacción de los
comensales.

Proveedores

El establecimiento cuenta con proveedores locales, como: City Club, Sam´s Club,
Aramburo.

Competencia (directa e indirecta)

Competencia Directa ¿Por qué?

Ofrece servicio de hospedaje, servicio
Hotel Araiza de alimentos y bebidas y noches
temáticas.
Ofrece servicio de hospedaje, servicio
Hotel La Concha de alimentos y bebidas, tiene un bar en
el área de alberca.
Ofrece servicio de hospedaje, servicio
Hotel Seven Crown de alimentos y bebidas.

Ofrece servicio de hospedaje, servicio

Hotel Puerta Cortez de alimentos y bebidas y noches
temáticas.
Ofrece servicio de hospedaje, servicio
Hotel La Perla de alimentos y bebidas y noches
temáticas.
Competencia Indirecta ¿Por qué?
Es para mayores de 18 años, donde
podrás escuchar música norteña y
Laurita Garza
mariachi con las cervezas más frías y
las botanas más ricas
Porque el ambiente que se tiene
dentro del establecimiento es para
The corner
bailar un rato y disfrutar de cocteles y
cervezas a un precio no tan elevado.
Esta abierto por las tardes, puedes
La Cervecería La México apreciar el atardecer, disfrutar de unas
cervezas y música.
Este establecimiento cuanta con
Bahía 54 música, Beerpong, tienes ofertas en
los cocteles, cervezas, venden snacks.
El bartender interactuar con los
clientes al momento de realizar las
Parnazo
bebidas, cuentan con variedad de
cocteles, precios accesibles.
Es un antro nocturno donde los
Black cocteles son de precios accesibles y
puedes bailar un rato.
Es un lugar pequeño donde puedes
convivir con tus amigos y familia,
Cereso
donde puedes beber una cerveza bien
helada acompañado de un snack.
La taberna de Moe se encuentra en el
malecón, la temática que se encuentra
dentro del establecimiento es la misma
Moe
que se ve en la serie de “Los Simpson”
donde puedes disfrutar de música, y
de cervezas bien frías.
Es un establecimiento cerrado y a la
vez al aire libre donde puedes bailar,
La jungla
disfrutar de los cocteles a un precio
muy accesible.
Es un restaurante donde puedes
disfrutar de unos alimentos muy ricos y
Puerto Cortez
disfrutar de las promociones que se
tienen en los cocteles.
Es un lugar familiar, que se encuentra
en el malecón, donde mientras los
Applebee’s padres están disfrutando de un coctel,
los niños pueden tomar una bebida
refrescante
Subsistema de valores del establecimiento (filosofía, trayectoria y
prestigio)

Misión
Estar capacitado para ofrecer un servicio de primera calidad, motivado para
transmitirlo y comprometido para hacerlo bien y a la primera.

Visión
Desarrollar a nuestros colaboradores para cumplir las expectativas generadas de
nuestros clientes manteniendo una armonía en el servicio, así nuestros
colaboradores contentos nos darán clientes contentos.

Filosofía
Emplearnos a fondo en cada una de nuestras responsabilidades para lograr que
nuestros clientes tengan una experiencia inolvidable.

Historia y trayectoria
El Hotel Marina ha pasado por propietarios diferentes a lo largo de los años,
actualmente tiene como nombre The Marine WaterFront Hotel, al igual que el
Restaurante Dinghy Dock, hoy tiene como nombre Bistro Marine & SteakHouse
que se encuentra dentro de las instalaciones de dicho hotel.
No se cuenta con información precisa, solo desde el 16 de Septiembre del 2009,
fecha en la cual llega la actual Gerente de Alimentos y Bebidas, Marisol Torres de
Bell, haciendo referencia que las instalaciones del restaurante se encontraban en
muy mal estado y muy poco agradables para realizar su trabajo correspondiente.

Cuando ella llega en la actual zona del Bar, se encontraba un Restaurante de

especialidades en comida Italiana, lo cual por necesidad y demanda del cliente
tuvo que sacar a servicio un Menú de especialidades y cambiar todo el Menú
existente, ya que este era poco atractivo para los clientes.

Se ha modificado muy pocas veces el Menú, haciendo pequeños cambios,

quitando los platillos que tienen poca demanda, dejando los que tienen mejor
demanda e incorporando nuevos para buscar una mayor satisfacción para el
cliente.

Las instalaciones en el área de servicio eran pésimas. Solo se contaba con

mobiliario de plástico, no había aparatos electrónicos como Televisión, Música de
fondo, computadoras, entre otras cosas. La oficina de gerencia de Alimentos y
Bebidas tenía muy poco espacio para realizar actividades.
En el área de bufete, solo se contaba con capacidad para 4 comidas diferentes.
Existía muy poco espacio entre trabajadores y el mobiliario, al igual que para
atender a los clientes, tenía mala ubicación.

En el área de cocina solo se contaba con un estofón, una estufa con horno, dos
refrigeradores, una freidora, una plancha y una mesa de trabajo.

La gerente empezó a implementar más eventos sociales, promociones a los

clientes frecuentes como desayunos gratis al igual que poder proporcionar a los
trabajadores una comida correspondiente a su turno de trabajo.

Poco a poco la Gerente de A y B, realizó cambios significativos para el

Restaurante, como el proporcionar mobiliario de madera para el área de servicio,
aparatos electrónicos como Televisión, Computadoras, etc., se realizó una
expansión a la oficina de gerencia de A y B, un mejor equipo en cocina como
marmita, varias mesas de trabajo, una cantidad mayor de refrigeradores, un horno
inteligente, una mayor cantidad de materiales para cocina y lava manos para los
empleados.

El Diciembre del 2018 cambio de dueño y administración, el Lic. Miguel Ángel

Trotiño junto con su padre cambiaron el nombre del hotel ahora lleva como
nombre The Marine WáterFront Hotel y el restaurante se llama Bistro Marine &
SteakHouse,
Hubo remodelaciones en el hotel y en el restaurante, tienen la misma estructura
aun no se terminan los cambios tanto para el hotel, restaurante y el salón de
eventos.

El restaurante lo remodelaron tanto pisos como cristales, tienen nuevos cristales,

nuevos utensilios para la elaboración de bebidas y de alimentos.

Valores
- Trabajo arduo en equipo
- Honestidad
- Lealtad
- Compromiso
- Responsable

Subsistema técnico del establecimiento

Tipos de conocimiento que se maneja

El tipo de conocimiento que se maneja por parte de los meseros y cajeros es

empírico y conocimiento de turismo.

Instalaciones
El establecimiento cuenta con mobiliario para aproximadamente 64 personas en el
área de servicio, mide 40 x 15 metros, la barra donde se preparan las bebidas
mide 5 x 2.5 metros, estacionamiento propio, música.

Equipo

Cuenta con un mini bar, un lava traste de acero inoxidable, una barra, una hielera
de plástico duro, un refrigerador para bebidas, un frízer, una mesa de acero
inoxidable para colocar los vasos y copas.

Materiales

Cantidad Utensilios
1 Tarro para cerveza grande
6 Tarros para cerveza chicos
2 Shaker de aluminio
2 Bailarinas
2 Exprimidores
3 Onzera
10 Caballitos de 2 Onzas
2 Caballitos de1oz.
6 Vasos Old Fashioned
8 Copas Martini
8 Chabelas
2 Tapetes
2 Licuadoras
2 Vaso para bailarina
2 Cuchillo

3 Jarras de plástico.
1 Tablas para picar.
1 Cubetas para hielo.
Licores

Tequila don julio añejo 750 ml Anís seco domecq

Tequila don julio reposado 750 ml Licor kahlúa
Tequila don julio 70 Licor damiana guaycura
Don julio blanco 750 ml Licor 43 750 ml
Tequila patrón reposado 750 ml Bacardí blanco 946 ml
Tequila corralejo reposado 750 ml Crema bayles
Tequila cazadores reposado 1 lt Amaretto disaronno 700 ml
Tequila cuervo tradicional 950 ml Brandy torres 10
Tequila herradura blanco Controy naranja
Tequila herradura reposado 1 lt Grand marnier
Tequila herradura añejo Ginebra bombay shapire
Tequila orendain blanco Gin beefeater
Tequila cuervo especial Gin tanqueray
Tequila 1800 reposado Hennessy
Whiskey Johnie Walker red 750 ml Curvoiser vsop
Whiskey Johnie Walker black Mrtell vs
Whiskey Jack Daniels 750 ml Don pedro
Whiskey Buchanans 12 750 ml Anís pernod
Whiskey j&b Martini extra dry
Ron havana club 7 años 750 ml Curazao
Ron malibu Bacardi añejo
Vodka absolut 750 ml Capitan morgan
Vodka grey goose Bacardi solera
Vodka stolichnaya Appleton state
Vodka smirnoff 1000 ml Habana club
Anís vaccari sambuca negro 750 Habana club añejo especial
ml Matusalen platino
Anis vaccari sambuca blanco 750 Matusalen clasico
ml Absolut citron
Flamingo menta blanca Glenlivet
Flamingo curacao Licor drambuie
Fllamingo cacao oscuro Licor strega
Flamingo cacao blanco Campari
Flamingo platano Sperone marsala
Flamingo menta verde Bacardi 8 años
Triple sec Bacardi oakheart
Licor midori Fernet gagliano
Crown royal Crema de cassis
Ginebra oso negro
Jugos Y Mezcladores

Agua pet nestle 500 ml Fresca

Jarabe natural Fanta sabor
Coca cola 335 ml Agua mineral topochico 600 ml
Coca cola light 335 ml Calahua 1 lt
Coca cola zero 335 ml Jugo de piña 1 lt
Sprite O Leche tetrapack
Sprite Clamato 1.89 lts
Smanzana lift Agua quina 335 ml
 Subsistema estructural del establecimiento
Organigrama

Director

Gerente A y
B

Cordinador
Cordinadora Capitan De
Ev. Chef Cajeros
Ev. Admo Meseros
Operativo

Montajes Cocinero Meseros

Ayudante De
Garrotero
Cocina

Empleado
Limpieza

Director:
Es el responsable de planificar la estrategia empresarial de estos establecimientos
y coordinar las acciones necesarias para su correcto funcionamiento. El trabajo de
este profesional asegura la rentabilidad económica y comercial del restaurante,
pero también imprime un sello particular al establecimiento al definir la política de
precios, la oferta gastronómica y el tipo de cliente a quien va dirigida.

Gerente de A Y B:
 Asegura que la calidad estándar de los alimentos y bebidas de la producción del
servicio en los comensales se mantenga constantemente en la misma calidad.
Coordinador Eventos Operativos:
Es el responsable de que se cumplan los objetivos de un evento y el éxito tiene
mucho que ver con el desempeño de excelentes coordinadores de áreas. Por ello
su función principal es la de dirigir y supervisar que los coordinadores de áreas y
su grupo cumplan con sus obligaciones.

Coordinadora Eventos Administrativos:

Organizar, programar y supervisar las actividades de la Coordinación
Administrativa de eventos sociales, así como fungir de enlace directo con las
Direcciones y Unidades Administrativas de la Oficialía Mayor.

Chef
Responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de
presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina.

Capitán de meseros:
Es la persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación del
restaurante para el servicio.

Cajeros:
Atender con calidad a los comensales en el área de registro y cobro, asegurando
su satisfacción con el servicio recibido. Mencionarles las promociones y
especialidades del restaurante.

Montajes:
Es la persona encargada de supervisar el montaje de los platillos para
diferentes eventos sociales del establecimiento.

Cocinero:
Es el responsable de elaborar y condimentar todos los platos. Estos platos los
tiene que dominar a la perfección. Los platos pueden ser muy diversos.

Meseros:
Es el responsable de preparar las mesas del restaurante antes de que lleguen los
clientes, tomar pedidos, servir la comida y la bebida, y limpian las mesas. También
preparan la factura de la comida para que el cliente pueda pagar el servicio.

Garrotero:
Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel, surte las estaciones de trabajo,
cambia ceniceros sucios por limpios.
Reglamentos
 Uniforme completo (Guayabera, pantalón negro, zapatos negros, cinto y
mandil)
 Ser amable con los clientes
 Ser respetuosos
 No utilizar el celular
 Ir aseados y rasurados

Manuales
No cuentan.
Tiempos y movimientos (procesos operativos/producción)
 Para la realización de una bebida se toman un tiempo de 30 seg o 1 min
aproximadamente
 Para la realización de la decoración se tarden 30 seg

Subsistema psicosocial del establecimiento

Comunicación organizacional

El gerente de la empresa es quien ordena y organiza a los empleados a su vez los

empleados contribuyen al desarrollo de la empresa mediante la opinión personal
para mejorar a la empresa. Comunicación directa por parte de la gerente de la
empresa entre los empleados.

Tipos de liderazgo que aplican: el tipo de liderazgo que se aplica

Liderazgo autocrático, las decisiones las toma la gerente del hotel. Los demás
empleados deben de llevar a cabo sus órdenes. Y en algunos casos liderazgo
democrático, ya que en algunos casos son escuchadas las opiniones de los
empleados son escuchadas.

Motivación y sistema de estímulos

Capacitaciones, cursos, reuniones, practicas operativas, bono de puntualidad,
tienen accesibilidad en horarios y turnos. A los trabajadores se les da el 50% de
descuento en los alimentos y bebidas del restaurante.
Proceso de factor humano (reclutamiento, selección, contratación,
inducción, adiestramiento, capacitación)

Para el reclutamiento de personal se publica en redes sociales (Facebook), por

medio de los trabajadores y en lonas fuera “The Marine WaterFront Hotel”.
Después las personas interesadas llevan solicitud con el gerente y les realizan una
pequeña entrevista.
 INTRODUCCIÓN

En el presente documento se busca implementar un recetario, para la preparación

de bebidas alcohólicas y analcohólicas para el restaurante Bistró Marine &
SteakHouse, ya que actualmente no cuenta con un recetario estandarizado.
Se hace un historial de las bebidas más solicitadas por las personas que acuden a
este negocio a gustar de los mismos vinos y cocteles, al fin de lograr una mejor
atención, tanto en la preparación como la presentación de las bebidas para que
sean del gusto de los asistentes y que su gusto sea tanto visual como paladar que
se logre una conjugación de ambos para el gusta y satisfacción del cliente.
Las bebidas que se servirán están elaboradas con diferentes tipos de licores como
son: ron, tequila, vodka, wiski, ginebra.
También habrá bebidas elaboradas sin alcohol para los clientes que lo deseen.
Todo esto es con el fin de agradar al visitante y así mismo lograr que el mismo se
encargué de ser un promotor del negocio, para aumentar la clientela y que al
momento de asistir comprueben y salgan con una sonrisa de satisfacción de la
atención adquirida.
Descripción de la empresa u organización y del puesto o
área del trabajo del estudiante

El Restaurante Bistró Marine & Steakhouse, que está ubicado dentro de las
instalaciones The Marine WaterFront Hotel, ofreciendo el servicio de alimentos y
bebidas. En el área que se trabajara será en la barra para observar y apoyar en la
realización de bebidas.

Logo del establecimiento

Los puestos donde se lleva a cabo las actividades son:

 Meseros, son los responsables de la preparación de las bebidas que los
clientes ordenan. También preparan la factura de la comida para que el
cliente pueda pagar el servicio.
 Cajero, atender con calidad a los comensales en el área de registro y
cobro, asegurando su satisfacción con el servicio recibido. Apoyan a los
meseros a la realización de bebidas.
 Gerente de A Y B, Asegura que la calidad estándar de los alimentos y
bebidas de la producción del servicio en los comensales se mantenga
constantemente en la misma calidad.
 Problemas a resolver priorizándolos

 En el área de bar no cuentan con un recetario estandarizado, cada

encargado lo prepara de manera empírica.
 El sabor de las bebidas es variable entre un turno y otro.
 No cuentan con un coste de las bebidas que se ofrecen.
 Los cocteles no cuentan con la presentación adecuada respecto al precio al
que se ofrece.
 La carta de bebidas no especifica los ingredientes que contienen.
 Para la promoción de las bebidas se emplean cristalerías sofisticadas las
cuales no se usan cuando el cliente visita las instalaciones.
 La carta de bebidas consta de 10 bebidas alcohólicas y analcohólicas, y los
insumos con los que cuentan se prestan para ampliar la oferta.
Objetivo General

Documentar la preparación de bebidas alcohólicas y analcohólicas que ofrece el

hotel “The Marina WaterFront Hotel” y ampliar la oferta mediante el diseño de un
recetario y costeo de cada una.

Objetivos Específicos

 Observar la preparación de las bebidas alcohólicas y analcohólicas que

ofrece el hotel “The Marina WaterFront Hotel” e identificar los ingredientes y
las porciones que se emplean en cada una.
 Costear cada una de las bebidas alcohólicas y analcohólicas que ofrece el
hotel “The Marina WaterFront Hotel”.
 Elaborar un inventario de los insumos del almacén de Ay B.
 Proponer cocteles basados en los insumos con los que cuenta el almacén
de A y B.
 Ofrecer una degustación de los nuevos cocteles a los clientes con la
finalidad de conocer la aceptación o rechazo del mismo.
 Estandarizar las nuevas recetas.
 Costear cada una de las bebidas alcohólicas y analcohólicas propuestas al
hotel “The Marina WaterFront Hotel”.
 Diseñar la carta de las bebidas alcohólicas y analcohólicas que incluya la
nueva propuesta al hotel “The Marina WaterFront Hotel”.
 JUSTIFICACIÓN

El Hotel Marina ha pasado por propietarios diferentes a lo largo de los años,

actualmente tiene como nombre The Marine WaterFront Hotel, al igual que el
Restaurante Dinghy Dock, hoy tiene como nombre Bistró Marine & SteakHouse
que se encuentra dentro de las instalaciones de dicho hotel.
No se cuenta con información precisa, solo desde el 16 de Septiembre del 2009,
fecha en la cual llega la actual Gerente de Alimentos y Bebidas, Marisol Torres de
Bell, haciendo referencia que las instalaciones del restaurante se encontraban en
muy mal estado y muy poco agradables para realizar su trabajo correspondiente.

Cuando ella llega en la actual zona del Bar, se encontraba un Restaurante de

especialidades en comida Italiana, lo cual por necesidad y demanda del cliente
tuvo que sacar a servicio un Menú de especialidades y cambiar todo el Menú
existente, ya que este era poco atractivo para los clientes.

Se ha modificado muy pocas veces el Menú, haciendo pequeños cambios,

quitando los platillos que tienen poca demanda, dejando los que tienen mejor
demanda e incorporando nuevos para buscar una mayor satisfacción para el
cliente.

Las instalaciones en el área de servicio eran pésimas. Solo se contaba con

mobiliario de plástico, no había aparatos electrónicos como Televisión, Música de
fondo, computadoras, entre otras cosas. La oficina de gerencia de Alimentos y
Bebidas tenía muy poco espacio para realizar actividades.

En el área de bufete, solo se contaba con capacidad para 4 comidas diferentes.

Existía muy poco espacio entre trabajadores y el mobiliario, al igual que para
atender a los clientes, tenía mala ubicación.

En el área de cocina solo se contaba con un estofón, una estufa con horno, dos
refrigeradores, una freidora, una plancha y una mesa de trabajo.

La gerente empezó a implementar más eventos sociales, promociones a los

clientes frecuentes como desayunos gratis al igual que poder proporcionar a los
trabajadores una comida correspondiente a su turno de trabajo.

Poco a poco la Gerente de A y B, realizó cambios significativos para el

Restaurante, como el proporcionar mobiliario de madera para el área de servicio,
aparatos electrónicos como Televisión, Computadoras, etc., se realizó una
expansión a la oficina de gerencia de A y B, un mejor equipo en cocina como
marmita, varias mesas de trabajo, una cantidad mayor de refrigeradores, un horno
inteligente, una mayor cantidad de materiales para cocina y lava manos para los
empleados.
El Diciembre del 2018 cambio de dueño y administración, el Lic. Miguel Ángel
Trotiño junto con su padre cambiaron el nombre del hotel ahora lleva como
nombre The Marine WaterFront Hotel y el restaurante se llama Bistró Marine &
SteakHouse,
Hubo remodelaciones en el hotel y en el restaurante, tienen la misma estructura
aun no se terminan los cambios tanto para el hotel, restaurante y el salón de
eventos.
El restaurante lo remodelaron tanto pisos como cristales, tienen nuevos cristales,
nuevos utensilios para la elaboración de bebidas y de alimentos ya que las
necesidades de los clientes siempre están en constante cambio, por eso mismo
siempre se tendrá que actualizar el servicio que estas ofreciendo para tener
ventaja hacia la competencia de los diferentes establecimientos.
Hace algunos meses se observó que el restaurante no contaba con un recetario
para la realización de bebidas y para poder realizar algunas bebidas que no
contaban en el menú se tenía que buscar por otros medios, lo difícil de esta
situación es que los empleados tienen diferentes formas y maneras de preparar
las bebidas, algunos le agregan más ingredientes y otros le agregan menos o los
sustituyen.
Esto puede disgustar a los clientes, porque al momento de pedir la misma bebida
se den cuenta que el sabor es diferente, por lo cual se les ofreció recetario de
bebidas alcohólicas y analcohólicas, en el cual podrán observar los ingredientes,
procedimientos, tipo de vaso o copa y la decoración que puede llevar.
 Marco Teórico (fundamentos teóricos)

Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas,
jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base
que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse
cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras (Larousse
cocina, 2019).
La carta de vinos y licores es la relación formal de bebidas, como cocteles,
aperitivos, vinos de mesa y digestivos nacionales e internacionales, que se sirven
en un restaurante-bar. Los precios aparecen normalmente por copa, por media
botella o por botella entera. En algunos restaurantes los vinos de mesa se venden
por copeo, que se denomina de la casa. (Monografias plus, s.f.)
Bebida alcohólica toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es
considerada bebida alcohólica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e
intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores,
aguardientes, whiskies, etc. (Eduardo, s.f.)
La definición de no alcohólico en el diccionario es que no contiene alcohol: bebida
no alcohólica. Sin alcohol es también una bebida sin alcohol. (educalingoit, 2019)
Un inventario es un control en donde se enlista los artículos en existencia de una
empresa, que nos ayuda a evitar la compra excesiva de artículos y evitar mermas,
de igual forma puede usarse para calcular cuánto se consume de cada artículo en
un determinado tiempo para prever compras anticipadas para evitar desabasto por
causas mayores como temporada de existencia o posible incremento en los
precios. (Feijoó, 2009)
El costo, también llamado coste, es el gasto económico ocasionado por la
producción de algún bien o la oferta de algún servicio. Este concepto incluye la
compra de insumos, el pago de la mano de trabajo, los gastos en las producción y
administrativos, entre otras actividades. (Estela, 2019)
El equipo de bar es una selecta gama de equipo y utensilios especiales en
Cocteleria que facilitan el trabajo del personal que se dedica a esta práctica, dicho
personal deberá de contar con los conocimientos y practica necesarios para el
correcto uso de los mismos, así como cumplir con las normas de seguridad e
higiene establecidas para el uso adecuado de dichos instrumentos. (Instituto
Nacional Tecnológico, 2016)
Una receta o también llamadas fichas técnicas es una herramienta que sirve de
guía de trabajo en la elaboración de un producto en donde cabe mencionar los
componentes a utilizar, cantidades necesarias, los procedimientos a realizar en
cada etapa de elaboración para que este siempre pueda ser igual y de calidad,
una receta nos ayuda a mejorar el control de los costos, uniformidad en el
producto y menor supervisión. (Feijoó, 2009)
Un restaurante bar se refiere a la restauración comercial, se trata de un servicio
destinado al público en general y en donde el cliente tiene la libertad total de
elección, este tipo de servicio ofrece gran variedad de bebidas y platillos,
regularmente el público acude a este tipo de establecimientos que ofrecen bebidas
alcohólicas como distracción y desestrés en compañía de amigos y elección de
platillos y/o snack. (Gallego, 2002)
El servicio es la calidez que ofrece un establecimiento sobre un producto tangible
o intangible, también es considerado servicio a la forma de venta de dicho
producto por parte del vendedor, los estados de ánimo, la capacitación, el interés,
el entusiasmo forman parte de un buen o mal servicio sobre la venta de un
producto, siendo malo o bueno el producto. Es una de las cosas importantes que
debe de tomar en cuenta una empresa para lograr la satisfacción del cliente y con
ello se aumenta la productividad de la empresa, tal es el caso del restaurante
“Museo Taurino” donde se midió el grado de satisfacción de los clientes en cuanto
al servicio para la crear estrategias para generar valor a la empresa. (Pineros,
2009)
El Twist piel de cítrico que se utiliza para perfumar una copa apretándola con
suavidad y que en ocasiones se sirve dentro del coctel a modo de decoración y
para potenciar el sabor. (javier, 2016)
Las decoraciones para cócteles son tan variadas y existen tantas formas de
hacerlas como los mismos cócteles, es decir, todo depende de la creatividad y
cuánto entusiasmo le pongas. Todos los tragos cuentan con distintos tipos de
decoración, ya que esta tiene que combinar con los ingredientes, colores o
sabores de la bebida. En este artículo, te mostraré decoraciones de cócteles con
frutas, palillos o azúcar. (LUISA, 2019)
Los jigger o medidores suelen estar fabricados en metal, tienen forma de reloj de
arena, o lo que es lo mismo, dos conos pegados por la punta. Como su nombre
indica, nos sirven para medir las dosis que vamos a echar en el cóctel, y según el
modelo el lado ancho puede ser de una onza y media o de dos onzas, mientras
que el lado pequeño es de ¾ de onza o 1 onza. (Coctel Y Bebida, s.f.)
 Procedimiento y descripción de las actividades
realizadas
1. Checar Stock De Almacén: Se realizó un chequeo en el almacén del
restaurante Bistró Marine & SteakHouse en el Hotel The Marine WaterFront
Hotel, sobre los licores e insumos que cuentan para la realización de las
bebidas. También se observó que insumos se podrían utilizar para la
elaboración de nuevas bebidas.

2. Búsqueda De Información: Se hizo una investigación en fuentes

bibliográficas de las bebidas que se le va a proponer al gerente del
restaurante.

3. Diseño De Recetas: Se diseñaron las recetas de acuerdo al área donde se

encuentra el restaurante, ya que se necesita de una bebida muy refrescante
para pasar el rato.

4. Prueba De Bebidas: Se hizo la prueba para mejorar las recetas.

5. Modificación De Recetas: Se les dio los toques finales tanto sabor,

decoración para cada una de las bebidas

6. Elaboración Del Recetario: Se elaboró el documento en el cual estaba

divido por licores en el cual, contenía el nombre de la bebida, ingredientes,
cantidades, procedimiento, en el vaso o copa que se presentaría y se
colocó una imagen de la bebida realizada

7. Costeo De Recetas: Se realizó en Excel con un formato que cuenta el hotel

para sacar los costos ya que ahí está incluido el IVA que utilizan, se
colocaban las cantidades y los precios de cada uno de los ingredientes.

8. Elaboración De Informe: Se fue recaudando información para la realización

de cada uno de los campos solicitados.
 Resultados, planos, gráficas, prototipos,
manuales, programas, análisis estadísticos, modelos.

En el Restaurante Bistro Marine & SteakHouse lo primero que se realizo fue

Checar Stock De Almacén para saber previamente con que bebidas e insumos
contaban en el restaurante para la elaboración de los bebidas, en el cual también
agregamos los materiales y utensilios que cuentan.
Se observó el menú de bebidas el cual es que se le presenta al cliente se presenta
a los clientes.
 STOCK DE ALMACÉN.docx
 MENÚ QUE SE LE OFRECE AL CLIENTE.docx
Se trabajó con los meseros y cajeros ya que ellos son los que realizan las bebidas
en la barra, se les pido de favor que sí podrían proporcionarme las bebidas y
cantidades que utilizan en cada una de ellas.
Al momento que ellos platicaban como preparaban las recetas y como las
preparaban, se iba realizando un documento.
También comentaban algunas bebidas que no se encuentran en el menú y son las
más solicitadas por los comensales, estas bebidas no cuentan con fotos.
Resultados:
 DOCUMENTACIÓN DE LAS RECETAS DE LOS COCTELES DEL
RESTAURANTE BISTRO MARINE & STEAKHOUSE.docx
 RECETAS DE LAS BEBIDAS QUE NO ESTAN EN EL MENÚ.docx

Se realizó una investigación para recaudar algunas bebidas, las cuales se realizó
una prueba en el Instituto Tecnológico Superior De Ciudad Constitución, en el cual
la asesora interna estuvo al pendiente al momento de realizar cada una de las
bebidas, se dio a degustar algunos compañeros para que opinaran sobre cada
una de ellas, para poder obtener críticas y llegar a la conclusión de cuáles serían
los cambios que necesitarían algunas bebidas.
Después de hacer los cambios en las recetas, se realizó la prueba de bebidas en
“The Marine WhaterFront Hotel” donde se encuentra el Restaurante “Bistró Marine
& SteakHouse” en el cual el Gerente Lic. Carlos Beltrán Saldívar y el Chef.
Jonathan Rivera calificaron a través de una rúbrica en el cual incluía los siguientes
puntos, sabor, presentación, temperatura, originalidad, técnica de preparación y
observaciones.

Resultados:
  PRUEBA DE BEBIDAS EN ITSCC.docx
 PRUEBA DE BEBIDAS EN EL RESTAURANTE BISTRO MARINE.docx
 RUBRICA.docx

Finalmente se realizó el costeo de cada una de las bebidas, me guie con el

programa que utiliza el restaurante para sacar sus costos, ya que ellos cuentan
con diferentes porcentajes.
Resultados:
 COSTOS DE BEBIDAS.xlsx
 Conclusiones de Proyecto, recomendaciones y
experiencia personal profesional adquirida

Las recetas no fueron fáciles de encontrar y muchos menos que encajaran en el

entorno ya que es muy difícil encontrar licores e ingredientes en estado, por eso
se tuvo que realizar investigaciones, tras investigaciones para poder seleccionar
bebidas donde los insumos se encontrar aquí en el estado.
Todos los cocteles deben de ser equilibrados al menos que el cliente solicite más
alcohol en su bebida, ya que las personas que los consumen no les agradan los
cocteles fuertes, no todos contamos con los mismos gustos, los cocteles deben de
ser ligeros donde se perciban todos los sabores donde encontremos, los jugos, el
licor, lo dulce no simplemente que resalte el licor.
Los cocteles deben de ser decorados aunque la decoración sea mínima, para que
el cliente se enamore de la presentación y el sabor, es muy importante complacer
al cliente ya que es el que el difunde si están buenos o no.
La experiencia que adquirí en el transcurso de la realización del informe fue muy
importante, ya que aprendí muchas cosas sobre la Cocteleria, aprendes a jugar
con los sabores y licores. En el restaurante fue de mucha apoyo para mí ya que
me apoyaron dándome consejos y las mejores recomendaciones.
Me gustaría que los demás compañeros continuaran, con residencias como estas
porque te enamoras de los sabores y colores, siempre se puede jugar con los
cocteles y tú le puedes dar tu propio toque
Competencias desarrolladas y/o aplicadas
Competencia de la
Asignatura Justificación
asignatura
Identifica la evolución de Conocimiento del equipo
la estructura y utensilios de cocina y
gastronómica para el su funcionamiento para
desarrollo de técnicas de su correcta utilización,
Introducción a la
corte de frutas y verduras también identificar los
Gastronomía
utilizando el equipo diferentes tipos de cortes
mayor y menor para la de vegetales y frutas
futura creación de para la elaboración de
platillos. platillos.

Aplicar herramientas
metodológicas de
investigación para Esta materia nos apoya
Fundamentos de la
elaborar escritos al momento de realizar el
Investigación
académicos de calidad marco teórico.
que inciden en su
formación profesional.

Utilizar las nuevas

Contribuye el manejo de
tecnologías de
una computadora,
información en las
manejo de procesadores
organizaciones, para
Software de Aplicación de texto, presentaciones
optimizar los procesos de
ejecutivo electrónicas, hojas de
comunicación y eficientar
cálculo, búsqueda de
la toma de decisiones
información en sitios web
operando bajo un marco
seguros.
legal.
Desarrollar la habilidad
Nos aporta
de realizar diferentes
conocimientos sobre el
cortes básicos Conocer y
Bases Culinarias manejo de utensilios y
aplicar las diferentes
equipo de cocina, cortes
técnicas de cocción en el
de vegetales y frutas.
tratamiento de verduras

Aplicar las normas de

Aporta los conocimientos
higiene vigentes por la
sobre la seguridad de
Secretaria de Salud en el
Higiene y Manejo de higiene para evitar
sector productivo y de
Alimentos Y Bebidas contaminación en
servicio, favoreciendo la
alimentos y bebidas al
seguridad a los
momento de realizarlos.
consumidores.
Ingeniería de Gestión Diseñar la estructura Proporciona las
Empresarial Y administrativa de una habilidades para
Gastronomía empresa aplicando el analizar, planificar,
 organizar, dirigir y
resolver problemas
proceso administrativo. administrativos y
operativos de una
empresa.
Aplicar conocimientos y Identificación y manejo
técnicas básicas en la del equipo y utensilios de
composición y Cocteleria, identificación
elaboración de bebidas de licores e insumos,
alcohólicas y no tipos de preparación de
alcohólicas con el fin bebidas, decoración y
hacer mezclas y diseño de cocteles,
Cocteleria
combinaciones montaje de estación de
equilibradas, así como servicio.
identificar y clasificar los
tipos de bebidas,
buscando la armonía
entre presentación, sabor
y aroma del mismo.
Ayuda a identificar las
características que debe
tener un almacén y su
acomodo, como llevar
acabo un control de
limpieza, aporta las
estrategias de rotación
de insumos en un
Analizar, calcular y almacén para evitar
aplicar el costeo para la mermas, identificación de
elaboración de alimentos proveedores para
y bebidas, considerando mantener abastecido el
Costos Y Manejo de la importancia del almacén, procesos de
Almacenes manejo de las adquisición de materiales
mercancías perecederas e insumos, recepción de
y no perecederas de un alimentos y verificación
almacén en una empresa de calidad,
gastronómica. Proporciona los métodos
de conservación de
alimentos para su
utilización en cualquier
época del año, así como
la utilización de ciertos
aditivos para
conservación necesarios
en alimentos y bebidas.
 Elaborar un protocolo de Proporciona las bases
investigación con el que para la búsqueda de
se propongan soluciones información para crear
Taller de investigación I científico - tecnológicas a una solución a
problemáticas problemas mediante la
relacionadas con el investigación científica.
contexto de la ingeniería.
Profundizar el protocolo Se aplican las teorías e
de investigación con investigaciones para
especial énfasis en los resolver la problemática
apartados de o poner en marcha un
fundamentación y el proyecto o producto.
diseño del método con
actitud crítica y
constructiva que le
permita elegir el rumbo
Taller de investigación II que puede tomar el
desarrollo del proyecto:
investigación,
creatividad, creación de
empresas y/o nuevos
productos, desarrollo
tecnológico, residencia
profesional o prestación
de servicios
profesionales).
 Referencias

A., S. (s.f.). Los costos. Obtenido de http://www.loscostos.info/sistemas.html

Chef, D. (s.f.). Cookpad. Obtenido de https://cookpad.com/mx/recetas/533139-
coctel-medias-de-seda?via=search&search_term=cocteles%20con
%20ginebra
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vinos-y-licores-FKPNVWTPCDGNY
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cocteles/2017/10/