Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por

bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula
(excepto la especie S. typhi[cita  requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de
hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no
producen ureasa.

Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o

contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar,
también por vía sexual.

Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser
importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

[editar] Taxonomía

El género Salmonella es de taxonomía difícil, modificada en estos últimos años por el aporte de
estudios moleculares de homología de ADN que han clarificado el panorama taxonómico de las
enterobacterias.

Para la bacteriología clínica, Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella, Yersinia y
ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos móviles y no fermentan la lactosa. S. typhi
es la única serovariedad que no produce gas en la fermentación de los azúcares.

Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S.

enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas en más de
2000 serotipos con base en los antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O (fracción
polisacárida del lipopolisacárido bacilar). S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi).

El tratamiento taxonómico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las

cepas (patógenas o no) en dos únicas especies: S. enterica y S. bongori. Ésta última (previamente
subespecie V) no es patógena para el ser humano.

La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo
numeración romana):
  I enterica
 II salamae
 IIIa arizonae
 IIIb diarizonae
 IV houtenae
 V S. bongori, ya incluida en una especie distinta
 VI indica

Cada subespecie a su vez, está conformada por diversos serotipos, habiéndose identificado hasta
la fecha más de 2500. Una de ellas es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), se divide en cinco
serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende múltiples componentes, son las
serovariedades (serotipos).

Esta clasificación implica una terminología de uso poco práctico en la clínica bacteriológica, por lo
tanto, en términos médicos, la nomenclatura es diferente y simplificada, pues se consideran los
nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por
ejemplo, "Salmonella enterica subgrupo entérica serotipo Typhimurium", se refiere como
"Salmonella typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de
vista taxonómico estricto, son de aceptación mundial.

Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 serovariedades de Salmonella pueden
agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):

1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y
C;
2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden
producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;
3. Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800
serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las
salmonelosis en el mundo.

[editar] Patogenia

Artículo principal: Salmonelosis

Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor
abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta
bacteria y se observa fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de
dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.
Los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas
eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por
intoxicación con algunos alimentos.

[editar] Profilaxis

La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear eficazmente las

superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante
tópico en su contra, así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente o congelada antes de consumirla.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves,

huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una
enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la
manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando

incluso a los límites siguientes:[cita  requerida]

 mantequilla: hasta 10 semanas

 leche: hasta 6 meses

 chocolate: varios meses

Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los alimentos, por
ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocción, evitar la contaminación cruzada
durante la manipulación de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas
para evitar su crecimiento.

Salmonella Preguntas y Respuestas

 ¿Qué es la Salmonella?
 ¿Qué es salmonellosis?
 ¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?
 ¿Existen consecuencias a largo plazo?
 ¿Cómo las personas se enferman con salmonellosis?
 ¿Que alimentos tienen mayor probabilidad de enfermar personas?
  ¿Los pollos etiquetados como “Kosher,” “sin – restricción” (free-range,” “orgánico,”
(organic) o “natural” tienen menos cantidad de bacterias Salmonella?
 ¿Qué esta haciendo el FSIS para prevenir la contaminación con Salmonella?

Las bacterias “Salmonella” son la causa de enfermedades transmitidas por alimentos

frecuentemente reportadas. Un enfoque completo sobre la inocuidad alimentaria, desde la granja
hasta la mesa, es necesario para reducir la salmonellosis. Los granjeros, la industria, los
inspectores de alimentos, los vendedores de alimentos, los trabajadores en el servicio de alimentos
y los consumidores son cada uno un eslabón importante en la cadena de la inocuidad de
alimentos. Este documento contesta preguntas comunes sobre la bacteria Salmonella, describe
cómo el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) está
atendiendo el problema de la contaminación de productos de carnes y aves con Salmonella y
ofrece pautas para un manejo de alimentos que prevenga bacterias, como Salmonella causen
enfermedades.

P. ¿Qué es la Salmonella?
R. La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que puede
causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan
de las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos
unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos de salmonellas,
Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, son los más comunes en los Estados Unidos y
son los responsables de la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan
síntomas en animales pueden enfermar a las personas y viceversa. Si está presente en el alimento,
usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto
intestinal de los animales y humanos infectados.

Se conoce que la bacteria Salmonella ha estado causando enfermedades por sobre 100 años.
Fueron descubiertas por el científico americano Dr. Daniel E. Salmon.

Estafilococo

De Enciclopedia Médica

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Staphylococcus aureus.

Los estafilococos (staphylococcus en inglés o su abreviación staph), es un tipo de bacteria que vive
en muchas superficies de la piel sin ocasionar ningún daño, especialmente alrededor de la nariz, la
boca, los genitales y el ano. Pero cuando la piel es punzada o en el caso de una herida, las
bacterias estafilococos pueden entrar en la herida y causar una infección.

Existen más de 30 especies en la familia de bacterias estafilococos y pueden ocasionar diferentes

tipos de enfermedades— por ejemplo, un tipo de estafilococo puede causar infecciones en el
tracto urinario. Pero la mayoría de las infecciones por estafilococo son causadas por la especie de
estafilococo dorado (E. dorado).

Estafilococo dorado es conocido más frecuentemente por causar infecciones de la piel como
foliculitis, furúnculos, impétigo, y celulitis que están limitadas a una pequeña área de la piel de la
persona. E. dorado también puede segregar sustancias tóxicas que pueden conllevar a
enfermedades como una intoxicación alimenticia o el Síndrome de Shock Tóxico.

[editar] Morfología

La forma de cocos tiende a ser de tamaño mucho mas uniforme que los otros tipos morfológicos
de bacterias, tienen un diámetro aproximado de 1 mm típicamente son casi perfectos en su forma
esférica.

Su característica morfológica más obvia es la notable tendencia a presentarse como masas de

células, aparentando racimos. Ello es consecuencia de una división celular en tres planos, junto a
la tendencia de las células hijas de permanecer en estrecha proximidad para crear el aspecto
característico.

Estos grumos irregulares son tridimensionales, hecho manifiesto al examinar preparaciones

frescas, pero en los frotis teñidos usuales los grumos están aplanados creando el aspecto de
láminas irregulares de células. Los estafilococos son bacterias no motiles, no forman esporas, pilis
ni flagelos, no parecen tener cápsulas excepto en el caso de variedades mucoides raras son
aerobios y anaerobios.

[editar] Fisiológicas

Los estafilococos son relativamente mas resistentes al calor, y hasta cierto grado, a desinfectantes,
que las formas vegetativas de la mayor parte de las bacterias. Mientras casi todas las bacterias
mueren en 30 minutos a 60°, los estafilococos a menudo necesitan temperaturas mayores por mas
tiempo, como 80°C en una hora. También son resistentes a la desecación, y pueden conservarse
infecciosos por periodos prolongados y capaces de crecer en concentraciones relativamente altas
de cloruro de sodio.

Como todos los microorganismos fuertemente grampositivos los estafilococos son sensibles a la
actividad bacteriostática del trifenilmetano y otros colorantes, y son característicamente sensibles
a los antibióticos eficaces para bacterias grampositivas incluyendo penicilina, y los de amplio
espectro como tetraciclinas. Son especialmente propensos a desarrollar resistencia a
medicamentos con frecuencia, algunas de estas generalizaciones no son aplicables a cultivos puros
de estafilococos recién aislados.

[editar] Bioquímicas

Los estafilococos son capaces de fermentar lentamente varios tipos de carbohidratos,

produciendo ácido láctico pero no gas, también se forman pequeñas cantidades de etanol y
bióxido de carbono, aunque como la fermentación de los azucares usuales y alcoholes polihídricos
es irregular y para la mayor parte no tiene importancia diferencial. Se considera que la
fermentación de manitol tiene significación diferencial porque lo hacen fermentar la mayor parte
de las cepas coagulasas positivas .

La mayor parte de los estafilococos tiene la capacidad de coagular el plasma, por medio de la
coagulasa. Otra característica bioquímica importante es la presencia de estafilolisinas, presentes
en los estafilococos piógenos que casi invariablemente son hemolíticos.

En suma, las reacciones bioquímicas de los estafilococos, con la posible fermentación del manitol,
no proporciona una base para su diferenciación .

[editar] Estructura

Los estafilococos contienen proteínas y polisacaridos antigénicos lo cual permite a las cepas
agruparse limitadamente. Los ácidos teitoicos (polimeros de glicerol o ribitol fosfato) enlazados a
los peptidoglucanos de la pared celular pueden ser antigénos. La proteína de superficie puede
interferir con la fagocitosis. Muchas de las substancias extracelulares producidas por el
estafilococo actúan de igual manera como antígenos.

Debido a que las pruebas serológicas han brindado resultados poco útiles en la identificación de
las cepas, esta puede realizarse por medio de la "tipificación de fagos". Este método esta basado
en la lisis del organismo realizada por una o más series de bacteriófagos específicos. De manera
que la susceptibilidad del bacteriófago (tipo de fago) es una característica genética estable, basada
en la superficie de los receptores.

[editar] Patogenie

Excepto en el caso de neumonías estafilocócicas, estos microorganismos penetran en el cuerpo a

través de la piel íntegra o cuando se rompe esta barrera por un traumatismo. Al parecer la vía de
infección en la piel íntegra serían los folículos pilosos o conductos de glándulas sudoríparas.

Las infecciones estafilocócicas suelen asumir forma localizada, con un foco de infección purulenta
parcial o totalmente aislado de los tejidos circundantes. Este puede limitarse o diseminarse por vía
sanguínea para causar focos secundarios de infección en cualquier tejido u órgano donde puedan
alojarse las bacterias. En ocasiones, la infección puede asumir una forma bacteriémica fulminante.

El carácter de estas infecciones es atribuible, en parte cuando menos, a las propiedades de los
productos tóxicos del organismo. La estrecha relación entre virulencia y formación de lisinas
permite explicar parcialmente la patogenia de las infecciones producidas.

Probablemente la tendencia de la infección a aislarse pueda atribuirse a la acción de la coagulasa,

el carácter purulento de la lesión a la actividad necrosante y muerte de los leucocitos movilizados
localmente por aquellas lisinas.

La acumulación de fibrina sobre la superficie de las bacterias parece interferir con la fagocitosis. El
desarrollo de abscesos metastáticos de infecciones focales, como las de hueso que causan
osteomielitis estafilocócica, es consecuencia de la diseminación hematógena de la infección en
forma de trombos y fagocitos que contienen microorganismos viables.
 [editar] Patología

Al igual que con otros cocos , se ha comprobado que los estafilococos producen infecciones en
muchos tejidos, órganos y tractos del cuerpo.

Staphylococcus aureus intervienen en la mayor parte de los procesos supurados de heridas en el

hombre y los animales. Puede localizarse en cualquiera de los tejidos corporales, por lo que es el
germen que con más frecuencia produce piemia. En el hombre es uno de los agentes etiológicos
de osteomielitis, sinusitis, tonsilitis, forúnculos, mastoiditis, endocarditis y queratitis ulcerativa.
Como agente secundario interviene en la viruela, difteria, angina séptica, escarlatina, tuberculosis
y neumonía.

Los mohos en el medio ambiente

English

 ¿Qué es el moho?
 ¿Cuáles son los tipos más comunes de mohos de interiores?
 ¿Cómo afectan los mohos a las personas?
 ¿Dónde se encuentran los mohos?
 ¿Cómo pueden las personas disminuir la exposición al moho?
 ¿Qué lugares tienen alta exposición al moho?
 Encontré moho creciendo en mi casa, ¿cómo hago la prueba para saber qué tipo de moho
es?
 Un laboratorio calificado de análisis ambiental tomó muestras de moho en mi casa y me
dio los resultados. ¿Pueden los CDC interpretar esos resultados?
 ¿Qué tipo de médico debo consultar para la exposición al moho?
 Mi arrendador o constructor no asume ninguna responsabilidad por limpiar el moho que
hay en mi casa. ¿Dónde puedo conseguir ayuda?
 Estoy seguro de que el moho en mi lugar de trabajo me está enfermando.
 Estoy muy preocupado por la presencia de moho en la escuela de mis hijos y la forma en
que esto les afecta la salud.

¿Qué es el moho?

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Nadie sabe cuántas
especies de hongos existen, pero se calcula que puede haber desde decenas de miles hasta quizá
trescientas mil o más. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se
propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en condiciones
ambientales, como la resequedad, que no favorecen el crecimiento normal del moho.

inicio

¿Cuáles son los tipos más comunes de mohos de interiores?

 Cladosporium
 Penicillium
 Alternaria
  Aspergillus

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¿Cómo afectan los mohos a las personas?

Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos en estas personas puede
causarles síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos o resuello. Otras personas que
tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones más severas. Las reacciones
severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes cantidades de mohos en los
lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno
mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar. Las personas
con enfermedades crónicas, como enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar
infecciones de moho en los pulmones.

En el 2004 el Instituto de Medicina (IOM) encontró suficiente evidencia para asociar la exposición
al moho en espacios interiores a síntomas de afecciones en el aparato respiratorio superior, tos y
sibilancias en personas que se consideran sanas; así como con síntomas de asma en personas que
tienen esta enfermedad y con neumonitis por hipersensibilidad en personas con predisposición a
esa afección inmunitaria. El Instituto de Medicina también encontró evidencias limitadas o que
parecen indicar una relación entre la exposición al moho interior y las enfermedades respiratorias
en niños que de otra manera se consideran sanos.

inicio

¿Dónde se encuentran los mohos?

Los mohos se encuentran virtualmente en cada ambiente y pueden ser detectados, tanto en
interiores como al aire libre, durante todo el año. Las condiciones húmedas y cálidas favorecen el
crecimiento del moho. Al aire libre pueden encontrarse en áreas o lugares húmedos sombreados
donde hay descomposición de hojas o de otro tipo de vegetación. En los interiores pueden
encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos como los sótanos o las duchas.

Levadura

.
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen
sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a
todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia[1] realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se
emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química,
por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, producción de antibióticos,
etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante

ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la
levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la
madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces
de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida

¿QUE ES LA LEVADURA?

La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe alrededor nuestro, en la

tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más
vieja cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para producir la fermentación de
hidratos de carbono, generando distintas sustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino. Las
investigaciones arqueológicas indican que la cuna del pan moderno fue el Antiguo Egipto, dado
que, excavaciones en ruinas, encontraron instrumentos para el procesamiento de la levadura y
cámaras para cocinar pan, así como también dibujos de mas de 4 mil años de antigüedad de
panaderías y cervecerías.

Para fabricar el pan, los egipcios utilizaban granos de trigo, pero rápidamente comenzaron a
experimentar con ingredientes diferentes, como por ejemplo miel, huevos, semillas y especias. Las
investigaciones indican que realizaban sus panes de diferentes formas. Algunos de estos panes
eran desarrollados para el consumo cotidiano mientras que otros eran especialmente cocinados
para fiestas o rituales.

Aunque el arte de la panificación existió desde antaño, la aplicación de los resultados de la ciencia
a estos procesos recién comenzó en 1676, cuando Anton Leewenhoek desarrolló el primer
microscopio. Sólo a partir de este descubrimiento fue posible investigar la actuación de la levadura
en la fabricación del pan y en otros procesos.

En 1859, Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que la levadura actúa en los procesos
de fermentación.

La levadura tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas del complejo B y de
tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento
para animales y seres humanos.

Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados,
sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o
prensado en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de
levaduras, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo, en la elaboración de
vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este
caso son las propias levaduras las que se descartan.
El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto de cambios químicos en las
sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de
fermentación más importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido
de carbono. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas
complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

Desde el principio de los años 80, se han hecho grandes adelantos en la instrumentación y en la
tecnificación de los procesos de fermentación de levadura, sobre todo aquellos relacionados con
la industria alimenticia, la biotecnología y el campo de la salud.