PROCEDIMIENTO RT Actualizado Al 2014 20 de Enero

DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
ACUÍCOLA Y PESQUERA
DIRECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL
SUBDIRECCION DE MANTENIMIENTO DE LA CERTIFICACIÓN DE
INSTALACIONES ANIMALES, PROCESOS Y PRODUCTOS DE ESTABLECIMIENTOS
PROCEDIMIENTO DE COORDINACIÓN
PARA LA OPERACIÓN DEL PROGRAMA DE
MONITOREO Y CONTROL DE RESIDUOS
TÓXICOS Y CONTAMINANTES EN
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Elaboró Revisó Autorizó
Subdirección de Mantenimiento de la M.V.Z Francisco Jaime Sandoval M.V.Z Hugo Fragoso Sánchez
Certificación de Instalaciones,
Animales, Procesos y productos. Director de Establecimientos TIF. Director General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
Elaboró Revisó Autorizó Procedimiento
Subdirección de Mantenimiento de la
Certificación de Instalaciones, Animales, MVZ José Jacobo López Camero MVZ Octavio Carranza de Mendoza
Procesos y Productos Versión enero 2014
Modificación 11 de septiembre de 2012
Próxima revisión enero de 2012
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INTRODUCCIÓN
México es un país comprometido en preservar la salud pública y animal, así como

mantener un nivel competitivo y de calidad en sus productos, estableciendo medidas con
las que de mayor certeza a la inocuidad de los alimentos; como parte de estas acciones
se regula la presencia de residuos y contaminantes, tales como aditivos, promotores de
crecimiento, medicamentos veterinarios, plaguicidas, entre los principales.
El gobierno federal mexicano como responsable de la inocuidad de los alimentos

establece medidas sanitarias y fitosanitarias para asegurar el control en la presencia de
residuos tóxicos y contaminantes; una de las líneas de trabajo se ejerce a través del
“Comité Intersecretarial para la Revisión de los Programas de Residuos Tóxicos y
Contaminantes en Alimentos de origen Animal”, coordinado por La Secretaria de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en el que
participan otras dependencias del sector oficial como la Secretaría de Salud (SS), la
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), la Secretaría de
Economía (SE), así como representantes del sector privado representado por los
productores pecuarios; la industria farmacéutica y de los alimentos para animales,
transformadores, comercializadores, sector académico y los consumidores. El grupo
opera proponiendo y aprobando estrategias para el buen desempeño y mejora de los
programas en la materia, asegurando que los productos cumplen con los requisitos
internacionales de inocuidad y calidad, evitando la presencia de sustancias de alto riesgo
para la salud de la población y el ambiente.
En el marco de las acciones para dar una certeza al consumidor en la inocuidad de los
alimentos que se producen en México, en 1984 se publicó en el Diario Oficial de la
Federación el Programa de Control de Residuos Tóxicos, Productos y Subproductos de
Origen Animal, Procedentes de Unidades de Producción Pecuaria o de Plantas y
Establecimientos Tipo Inspección Federal; por lo que se ha monitoreado carne y
productos cárnicos desde ése año, bajo un esquema creciente que ha incorporando
gradualmente diferentes compuestos y alimentos tales como miel, huevo, leche,
productos acuícolas y sus derivados.
Procesos y Productos
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Los resultados obtenidos a la fecha han orientado acciones inductivas que tienen como
finalidad avanzar en el control y eliminación del uso de aquellos productos contaminantes
que se utilizan en forma directa en la producción pecuaria o que se integran a la cadena
productiva derivadas de actividades industriales o comerciales principalmente.
En virtud de la calidad que requieren los productos mexicanos para consumo local y para
la exportación, la vigilancia de la inocuidad es una responsabilidad compartida entre el
sector oficial y privado; se ha implementado el “Programa de Monitoreo y Control de
Residuos Tóxicos y Contaminantes en Alimentos de Origen Animal”, como instrumento
que complementa, amplía y profundiza las acciones que a la fecha se desarrollan.
MARCO LEGAL
México trabaja constantemente en la modernización del marco jurídico en el cual se

desarrolla el fomento de las actividades agropecuarias, acuícolas y pesqueras,
incorporando la participación de los integrantes de cadena producción-consumo, de tal
forma que el presente programase deriva del siguiente contexto jurídico:
La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, en su Artículos 4º que

establece la garantía constitucional de la protección de la salud y la prolongación y mejora
de la calidad de vida de la población; asimismo la obligatoriedad que tiene en estado de
proporcionarla.
La Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, en su Artículo 35, Fracciones II y

IV, donde se señala la atribución que tiene la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) para establecer programas y
acciones que tiendan a fomentar la productividad y la rentabilidad de las actividades
económicas rurales y para fomentar programas de sanidad animal.
Reglamento interior de la SAGARPA, en su artículo 49 establece las funciones del

SENASICA, específicamente en la fracción XXII que le confiere el establecimiento,
operación y seguimiento al programa de monitoreo de residuos y contaminantes físicos,
químicos y biológicos en los alimentos no procesados de origen vegetal, animal y fauna
acuática, producidos en el país o en otros de los que se importe.
Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal, Capítulo III, articulo 24, 25, 26, 27 y 28
La Ley Federal de Sanidad Animal; en sus Artículos 18, 44, 91 y 160 faculta el
establecimiento y monitoreo de límites máximos permisibles de residuos tóxicos, la
inspección y verificación para el cumplimiento de la Ley y las normas oficiales, así mismo
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determina, evalúa, dictamina, registra, autoriza o certifica los límites máximos de residuos
entre otros.
La Ley de Asociaciones Ganaderas, Artículo 5º, fracción que indican que las Asociaciones
Ganaderas, tienen por objeto promover y fomentar ente sus agremiados la adopción de
tecnologías adecuadas para el desarrollo sustentable y sostenible y explotación racional
de las diversas especies ganaderas.
La Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, Artículos 51-a, 54, 73 74, 76, 81 y 83,
en los que entre otros puntos se menciona que las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
son de observancia obligatoria.
Este marco legal se ha visto enriquecido con la elaboración de lineamientos específicos

que norman diferentes aspectos de la producción de alimentos, buscando en todos los
casos que la producción se dé bajo las mejores condiciones y que los alimentos ofertados
reúnan la calidad e higiene requerida.
Para lo anterior, se vienen aplicando Normas Mexicanas (NMX), de observancia

voluntaria y Normas Oficiales Mexicanas (NOM) obligatorias. En materia de salud animal,
se cuenta con 61 NOM; de ellas a continuación se enlistan las que son relativas a los
criterios y especificaciones para el monitoreo y control de residuos tóxicos en alimentos
de origen animal:
Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994. Grasa, hígado, músculo y riñón en aves,

bovino, caprino, cérvido, equino, ovino y porcino. Residuos tóxicos. Límites máximos
permisibles y procedimientos de muestreo.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993. Especificaciones para la regulación de

productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por estos.
Norma Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1995. Características y especificaciones

zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que
comercializan productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en
animales o consumo por estos.

fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por estos.
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fabriquen productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en
animales.
Norma Oficial Mexicana NOM-030-ZOO-1995. Especificaciones y procedimientos para la

verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de
verificación zoosanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-040-ZOO-1995. Especificaciones para la comercialización

de sales puras antimicrobianas para uso en animales o consumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1995. Especificaciones zoosanitarias de los

productos alimenticios para consumo animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-1995. Lineamientos para la clasificación y

prescripción de los productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus
ingredientes activos.
Acuerdo por el que se establece la clasificación y prescripción de los productos

farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos

y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Coadyuvar al mejoramiento de la calidad higiénica de los alimentos de origen

animal, implementando mejores técnicas de manejo y procesamiento de los
productos, con la participación de otras dependencias federales y estatales, así
como de productores, industriales y agentes comerciales de la cadena productiva.
Contribuir a la certificación de la calidad los alimentos mexicanos, tanto en el
mercado nacional, como en el del exterior.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Monitorear, prevenir y controlar los residuos tóxicos y contaminantes en alimentos

de origen animal.
Garantizar calidad higiénica sanitaria en los productos y subproductos de origen
animal.
Evitar el riesgo que para la salud humana ocasionaría la presencia de residuos
tóxicos en los alimentos.
Ampliar el control sobre el uso y aplicación de los productos químico-
farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales.
Reforzar y vigilar el muestreo de productos alimenticios, así como hacer el
seguimiento epidemiológico adecuado para determinar el origen de las
contaminaciones.
Contribuir a la vigilancia y notificación de enfermedades.
Disponer de información que permita identificar la problemática de contaminación
en alimentos regionalmente para orientar el establecimiento de medidas inductivas
que conlleven a la eliminación de los factores o prácticas que la originan.
Identificar las principales fuentes de contaminación, a fin de avanzar y
complementar el esquema normativo sobre calidad higiénica de los alimentos.
Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos y plaguicidas inocuos para
los alimentos.
Disponer de información que oriente la aplicación de acciones correctivas.
Este Programa toma como base diversas normas y recomendaciones nacionales e

internacionales, entre las que destacan: el Comité del Codex Alimentarius Internacional
(CODEX), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización Panamericana de la Salud
(OPS), organización Mundial del Comercio (OMC), Organización Internacional de Sanidad
Animal (OIE), Organización Internacional de Normalización (ISO), así como disposiciones
regionales, como son las resoluciones del Compound Evaluation System del Servicio de
Inspección y Seguridad de los Alimentos de Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos y la el Reglamento (UE) N° 37/2010.
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ACTIVIDADES
A C T I V I D A D
R E S P O N S A B L E No.
D E S C R I P C I Ó N
Se solicita al Sistema de Inspección Veterinaria (SIV). El
número de cabezas sacrificadas en el año inmediato
1
anterior; de la misma manera a partir de los informes
mensuales se obtienen los volúmenes de producción de
huevo
Con la información recibida, se procede a realizar el
cálculo del número de muestras a analizar, por
Establecimientos TIF de Sacrificio por especie y
Establecimientos TIF procesadores de huevo de forma
2
anual.
Nota: para el cálculo de muestras también se toma en

cuenta los resultados de residuos Tóxicos del año
anterior.
Informa al CENAPA, la cantidad de muestras a analizar
en el año de cada Establecimiento TIF de Sacrificio por
Subdirección de 3
especie y Establecimientos TIF procesadores de huevo,
Mantenimiento de la a fin de que se hagan las preparaciones y ajustes
Certificación de Instalaciones, necesarios.
Animales, Procesos y Se realiza la calendarización de la toma de muestras de
Productos de 4 cada Establecimiento TIF de Sacrificio por especie y
Establecimientos Establecimientos TIF procesadores de huevo, que será
enviada al CENAPA para su análisis correspondiente.
Informa a los Supervisores Estatales de
5 Establecimientos TIF, la calendarización de la toma de
muestras y el número de muestras a colectar de cada
Establecimiento TIF.
6 Informa al CENAPA el calendario de muestreo de cada
Establecimiento TIF.
CENAPA 7 Hace los preparativos y ajustes necesarios, para el
desarrollo de las metodologías analíticas, acorde a los
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requerimientos establecidos por la Unión Europea.
Subdirección de
Mantenimiento de la Los Supervisores Estatales de Establecimientos TIF y/o
los MVZ Oficiales o Médicos Veterinarios Responsables
8 Autorizados en Establecimientos TIF (MVRATIF)
Animales, Procesos y Aprobados realizan la toma y el envío de muestras al
Productos de CENAPA para su análisis correspondiente. Y retienen la
Establecimientos canal hasta la recepción de los resultados
9 Recibe las muestras y realiza el análisis

correspondiente.
Notifica a la Subdirección de Mantenimiento de la
CENAPA 10 Certificación de Instalaciones, Animales, Procesos y
Productos de Establecimientos, los resultados
obtenidos.
11
Integra el reporte de resultados.
12
Elabora e integra el informe del Programa.
13 Los Supervisores Estatales de Establecimientos TIF
notifican el avance del Programa de forma mensual
Envía resultados Negativos (vía correo electrónico) a la
presencia de Residuos Tóxicos al personal oficial
14
asignado a Establecimientos TIF autorizados para
exportar. Y les indica que pueden liberar la canal
Subdirección de retenida.
Mantenimiento de la En caso que la muestra sobrepase los límites máximos
Certificación de Instalaciones, permisibles de residuos tóxicos fijados en la NOM-004-
ZOO-1994, o del país importador se solicitará al
Animales, Procesos y Supervisor, MVZ Oficial o MVRATIF del
Productos de establecimiento, conjunte y envié en un lapso no
Establecimientos mayor a 5 días hábiles la información necesaria de
15
la trazabilidad del producto conforme al anexo IV
(procedencia de los animales datos de origen,
nombre de la granja, identificación de los animales,
lote, certificado zoosanitario de movilización, etc.).
De la misma manera deberá notificar los resultados
al establecimiento a fin de que se realice el plan de
acción correspondiente.
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Así mismo si se detecta un LMR fuera de rango para

algún país al que el establecimiento se encuentre
autorizado para exportar, se le notificara al MVO que la
15.1
canal de procedencia de la muestra que rebaso el LMR
no podrá ser sujeta a exportación, lo anterior con
fundamento al artículo 50 de la Ley Federal de Sanidad
Animal
Evalúa las acciones correctivas realizadas por el
Establecimiento y se incluye al dueño y/o introductor en un
programa de vigilancia, para que los animales que sean
16
sacrificados nuevamente en el establecimiento sean
muestreados y el análisis a realizar sea el mismo del residuo
tóxico detectado con anterioridad a fin de evaluar la
aplicación de las acciones correctivas.
Se notifica al MVZ Oficial o MVRATIF que la siguiente

17 muestra del Programa de Residuos Tóxicos deberá ser
tomada de los animales del dueño y/o introductor que fue
incluido en el programa de vigilancia.
Notifica a CENAPA que muestra ha sido incluida en el

18 Programa de Vigilancia para que cuando las muestras
sean enviadas estás sean analizadas dirigidas al
residuo tóxico detectado con anterioridad.
Para el caso de equinos una vez que se cuenta con
todos los datos de trazabilidad del ganado que rebaso el
LMR se procede a generar un boletín donde se notifica
19
a todos los establecimientos dedicados al sacrificio
equino; el nombre del propietario o importador del
ganado y su procedencia a fín de que los
establecimientos tomen las debidas precauciones.
Subdirección de
Mantenimiento de la
Procede a integrar el expediente correspondiente a fin
20 de notificar, remitir trazabilidad y solicitar acciones a las
Animales, Procesos y diferentes áreas de SENASICA encargadas de la
Productos de vigilancia en las unidades de producción.
Establecimientos
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CONSIDERACIONES:
I. Los Establecimientos TIF autorizados para exportar, además deberán de
cumplir con los LMR del país al que se encuentren autorizados para exportar.
II. Los establecimientos exportadores retendrán la canal muestreada hasta la
recepción de resultados negativos.
III. En caso de obtener un resultado que rebase el LMR del país al que se
pretenda exportar, se actuara conforme al artículo 50,51 y 52 de la Ley
Federal de Sanidad Animal, así como con el Capítulo III articulo 24, 25, 26, 27
y 28, del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal
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Certificación de Instalaciones, Animales, CENAPA
Procesos y Productos de Establecimiento
Cálculo del número de muestra por

Establecimiento TIF de Sacrificio y
Procesadoras de Huevo, anuales
Preparación del laboratorio para los

Calendarización de muestreos
análisis requeridos
Informe a los Supervisores

Estatales y/o MVZ Oficiales o Recepción y análisis de muestras
MVRATIF el calendario para la
toma y envío de muestras
Notificación Notificación
de de *Programa
Integración del expediente y de
resultados. Resultados Resultados
Vigilancia
por debajo por arriba
de los LMR de los LMR
Solicita al MVZ Oficial o MVRATIF
la trazabilidad de la muestra.
Solicita las acciones correctivas al

Establecimiento y las evalúa.
Y se incluye al dueño y/o introductor
al programa de vigilancia
Evalúa el informe, boletina al

introductor y procede a integrar el
expediente y remitirlo a las áreas
del SENASICA encargadas de la
vigilancia de las unidades de
producción.
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Certificación de Instalaciones, Animales, CENAPA
Procesos y Productos de Establecimiento
* Programa de Vigilancia
Solicita al MVZ Oficial o

MVRATIF la trazabilidad de
la muestra.
Se da la instrucción al MVZ Oficial o

MVRATIF que la siguiente muestra del
Programa a tomar deberá ser del dueño
y/o introductor en donde los resultados
fueron por arriba de los LMR.
Se notifica a CENAPA que la muestra

pertenece al Programa de Vigilancia Recepción y análisis de muestras
Integración del expediente y resultados Notificación de Notificación de

Resultados por Resultados
debajo de los por arriba de
LMR los LMR
Solicita las acciones correctivas al
Establecimiento y las evalúa.
Y se incluye al dueño y/o introductor
al programa de vigilancia
Evalúa el informe y procede a

integrar el expediente
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PROGRAMA DE MUESTREOS
Anual
Establecimientos TIF NUMERO DE MUESTRAS

de Sacrificio y A COLECTAR
Procesadora de Huevo
Porcino 300
Bovino 400
Equino 460
Ave 100
Huevo 200
Caprinos 30
Ovinos 30
TOTAL 1520
Fuente de Muestreo: Volumen 3(1994) Codex Alimentarius: Residuos de

Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, 2ª. Ed.
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS TIF DE SACRIFICIO
El costo del muestreo será cubierto por el SENASICA, el Establecimiento TIF solo cubrirá
los gastos de envío, así como los materiales necesarios para la conservación de las
muestras.
Del total de animales sacrificados el día programado, se seleccionará la canal de manera

aleatoria, con ayuda de programas estadísticos u hojas de cálculo (se recomienda el uso
del programa Microsoft Excel mediante la introducción de la siéguenle formula
“=aleatorio.entre(x,X)” siendo x minúscula el número mínimo de animales a sacrificar y X
mayúscula el número máximo de animales a sacrificar, en la Intranet podrá encontrar un
ejemplo de una hoja de cálculo con la formula indicada
http://www.senasica.gob.mx/?id=1405)
De la canal seleccionada, se obtendrán dos muestras de 250 gramos de cada uno de los
siguientes tejidos u órganos: músculo (carne), grasa, riñón, hígado y orina; una de las
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cuales será mantenida en el establecimiento como "muestra de retención" y la otra deberá

ser enviada al laboratorio como "muestra primaria".
Nota: La canal seleccionada para realizar la toma de muestras quedara retenida

junto con la muestra de retención, hasta recibir la notificación oficial de los
Resultados Negativos a la presencia de Residuos Tóxicos. La canal retenida podrá
ser deshuesada y congelada al final del proceso debiendo mantener una adecuada
trazabilidad de la misma.
Obtenidas las muestras, los tejidos se envolverán individualmente en papel aluminio y se

depositarán en una bolsa de plástico transparente y limpia.
Cada bolsa deberá identificarse con los siguientes datos: tipo de órgano o tejido, número
de lote al que pertenece, fecha de colecta y clave de la muestra.
1. Las bolsas con los tejidos, tubos y frascos, previamente identificados deben colocarse
dentro de una bolsa de seguridad previamente rotulada en el área correspondiente.
DE: introdusca el establecimiento TIF de

origen
PARA: indeique el laboratorio destino ( en caso
de la muetra testigo indique testigo y/o
retencion)
Dice Contener : Indiquela clave de la muestra y/o el
contenido de la bolsa (muestras
carnicas, suero, orina, esponja, liquido
del labado de la canal del ave, hisopo,
esponja, producto especifique cual)
Fecha : indique la fecha de la toma de muestras
Página 14 de 21
Firma: indique el nombre con letra legible y la

firma de la persona que toma la
muestra
2. una vez que la bolsa de seguridad que contiene las muestras este debidamente
rotulada deberá realizar las siguientes instrucciones:
2.1 Con el lado delantero de la bolsa de frente a usted, doble la pestaña superior hacia
abajo.
2.2 Quedara expuesta una cinta blanca, misma que deberá ser retirada con todo
cuidado.
2.3 Una vez retirada la cinta blanca, quedara expuesta la pestaña engomada con una
banda de color azul (tenga cuidado de no colocar los dedos o cualquier otro material
sobre la banda).
2.4 Con todo cuidado levante la pestaña (sin tocar la banda engomada azul) y júntela
con la pestaña del lado trasero de la bolsa. Adhiera ambas partes uniformemente (De
esta manera la bolsa quedara sellada)
Nota: en el lado trasero de cada una de las bolsas se incluyen instrucciones rápidas y
gráficas de llenado y sellado.
2.5 en el lado frontal de la bolsa, en la esquina superior derecha encontrara un

número de identificación mismo que deberá ser registrado en el ANEXO 2
Página 15 de 21
2.5 en la parte frontal de la bolsa debajo de la identificación aparece un recuadro que

contiene los siguientes datos
NOTA: si por alguna razón durante el procedimiento de cierre de la bolsa se

coloraron los dedos en la banda azul, o se produjo algún error que ocasionara el
cierre incorrecto o la aparición de letras sobre la banda azul, deberá desechar ese
empaque y repetir el procedimiento desde el principio.
Una vez que las muestras han sido introducidas correctamente dentro de la bolsa de
seguridad serán colocadas en una caja de unicel o cualquier otro material inocuo que
permita conservar las muestras a temperatura de refrigeración.
Las muestras deben acompañarse de refrigerantes o hielo seco que colocarán alrededor
de las muestras a efecto de que se conserven en buenas condiciones durante el
transporte. Una vez cerrada la caja, ésta deberá sellarse con cinta adhesiva o engomada
en la que se asentará sello oficial y/o firma del personal oficial y/o Medico responsable
autorizado encargado de la toma de muestras (se debe poner atención para que la
etiqueta utilizada sea adosada perfectamente y no pueda ser violada). En la superficie de
la caja debe adherirse una etiqueta con los siguientes datos del remitente: nombre del
Supervisor Estatal, nombre del establecimiento TIF y número, domicilio con código postal,
número del teléfono y fax, nombre del médico veterinario responsable. Asimismo, a los
lados de la caja deberán incluirse las siguientes leyendas: "Manéjese con cuidado y
manténgase en refrigeración".
Cada muestra deberá acompañarse del formato de identificación (ver anexo No. 2),
debidamente requisitado, firmado y sellado.
El Médico Veterinario Responsable del establecimiento deberá contar con un registro de

las muestras obtenidas y remitidas al laboratorio, así como de los resultados obtenidos.
(Ver anexo No.3)
La "muestra primaria" después de empacarse, deberá enviarse al Centro Nacional de

Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado en Km. 11.5 Carretera
Federal Cuernavaca-Cuautla, Col. Progreso, 62500, Jiutepec, Morelos.
La llegada de la muestra al laboratorio no deberá exceder de 72 horas. Sólo para efectos

prácticos se permitirá que las muestras tomadas en una misma semana puedan enviarse
conjuntamente, una vez que se tome la última muestra de dicho período.
Página 16 de 21
Las muestras de "retención" así como las canales muestreadas deberán almacenarse y
conservarse en congelación en el establecimiento hasta la recepción de los Resultados de
laboratorio negativos a la presencia de residuos tóxicos emitido para las muestras
primarias. Siempre bajo resguardo de Personal Oficial, para asegurar la inviolabilidad de
las muestras.
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS TIF PROCESADORAS DE

HUEVO
El costo del muestreo será cubierto por el SENASICA, el Establecimiento TIF solo cubrirá
los gastos de envío, así como los materiales necesarios para la conservación de las
muestras.
Para cada una de las muestras programadas, se toman 2 muestras:
Una de las muestras será mantenida en el establecimiento como "muestra de

retención", la cual se encuentra compuesta por un total de 15 huevos. Siempre
bajo resguardo de Personal Oficial, para asegurar que la muestra testigo no fue
violada ni modificada.
La otra muestra deberá ser enviada al laboratorio como "muestra primaria”, la

cual se encuentra compuesta por un total de 18 huevos.
En ambos casos, las muestras deberán empacarse y manejarse conforme a lo indicado a

continuación.
El total de la muestra 15 ó 18 huevos se envuelven entre dos conos de cartón y se
identifica el empaque con el nombre de la granja, lote, fecha de postura y fecha de la
toma de muestras. Asimismo, las muestras se colocan dentro de una caja de cartón para
proteger a los huevos durante el transporte. Una vez cerrada la caja, ésta deberá sellarse
con cinta adhesiva o engomada en la que se asentará sello oficial y/o firma del personal
veterinario que toma la muestra (se debe poner atención para que la etiqueta utilizada sea
adosada perfectamente y no pueda ser violada). En la superficie de la caja debe adherirse
una etiqueta con los siguientes datos del remitente: nombre del personal veterinario que
toma la muestra, nombre del establecimiento TIF y número, domicilio con código postal,
número del teléfono y fax, nombre del médico veterinario responsable. Asimismo, a los
lados de la caja deberán incluirse la siguiente leyenda: "Manéjese con cuidado”.
La "muestra primaria" después de empacarse, deberá enviarse al Centro Nacional de
Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado en Km. 11.5 Carretera
Federal Cuernavaca-Cuautla, Col. Progreso, 62500, Jiutepec, Morelos.
Página 17 de 21
Cada muestra deberá acompañarse del formato de identificación (ver anexo No. 2),
debidamente requisitado, firmado y sellado.
El Médico Veterinario Responsable del establecimiento deberá contar con un registro de
las muestras obtenidas y remitidas al laboratorio, así como de los resultados obtenidos.
(Ver anexo No.3)
NOTA: Las muestras de retención se mantienen en el establecimiento TIF hasta obtener
resultados a una temperatura de refrigeración.
Página 18 de 21
ANEXO II IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS PARA ENVÍO AL LABORATORIO

Programa : NO. DE FOLIO DE LA BOLSA (laboratorio)
No. DE FOLIO DE LA BOLSA (Testigo)
Datos del Supervisor.
Estado.-
Nombre.- E-mail.-
Domicilio para recibir resultados.- Teléfono con lada.-
Datos del Establecimiento
MVZ responsable.-
Nombre del
TIF No.-
establecimiento.-
Domicilio y teléfono E-mail.
Datos de la Muestra
Tipo de producto o tejido enviado.- Clave SENASICA.-
Especie y sexo del animal del cual se colectó la muestra (si procede)
No. de lote.- No. de caso.-
No. de animales o unidades que integran el lote: Fecha de obtención de la muestra.-
No. de certificado Zoosanitario de Movilización con el que llegó el animal para su sacrificio.
Nombre del propietario del animal.-
La toma de muestra fue por:
Ubicación de la granja de donde proviene el animal.-
Cargo.-
Nombre de la granja de donde proviene el animal. Firma.-
Página 19 de 21
Anexo III.
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
Periodo que se reporta
Nombre del Establecimiento: No. TIF:
No. de Muestra
Fecha de la toma Fecha real de Fecha de
Programada Clave Observaciones
Programada la Toma Envío
SENASICA
Nombre y Firma del personal veterinario que tomo la muestra
Página 20 de 21
ANEXO IV
A continuación se enlista la documentación que deberá de ser enviada a oficinas

centrales en casos de presencia de metabolitos por arriba de los limites máximos
permisibles (LMR) y/o alertas rápidas, por parte del Médico Veterinario Oficial (MVO) y/o
Medico Veterinario Responsable Autorizado en Establecimientos TIF (MVRATIF)
Oficio de Notificación al Establecimiento TIF del MVO Y/o MVRATIF

Acciones correctivas a implementar del establecimiento para evitar la recurrencia
Certificado Zoosanitario de Movilización en su caso
Certificado Zoosanitario de importacion en su caso
Carta jurada de decir verdad para el caso de equinos
Procedimiento de importacion en su caso
Certificado de origen en su caso
Orden de sacrificio facturas del ganado para los establecimientos TIF de sacrificio
Destino del producto final se es que ya no se encentra en el establecimiento o en
su caso recall
Acciones tomadas por los MVO y/o MVRATIF derivados de las notificaciones
realizadas por oficinas centrales en cuanto a la presencia del metabolito por arriba
del los LMR y/o alertas rápidas (retención y decomiso del producto involucrado)
Registros de inspección ante-mortem y post-mortem para establecimientos de
sacrificio
No omito mencionar que la información mencionada deberá ser remitida e un plazo no
mayor a 5 días hábiles posteriores a la notificación de la desviación.
Página 21 de 21

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DIRECCIÓN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,

Elaboró Revisó Autorizó

Elaboró Revisó Autorizó Procedimiento

México es un país comprometido en preservar la salud pública y animal, así como

El gobierno federal mexicano como responsable de la inocuidad de los alimentos

Elaboró Revisó Autorizó Procedimiento

México trabaja constantemente en la modernización del marco jurídico en el cual se

La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, en su Artículos 4º que

La Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, en su Artículo 35, Fracciones II y

Reglamento interior de la SAGARPA, en su artículo 49 establece las funciones del

Elaboró Revisó Autorizó Procedimiento

Este marco legal se ha visto enriquecido con la elaboración de lineamientos específicos

Para lo anterior, se vienen aplicando Normas Mexicanas (NMX), de observancia

Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994. Grasa, hígado, músculo y riñón en aves,

Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993. Especificaciones para la regulación de

Norma Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1995. Características y especificaciones

Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995. Características y especificaciones

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Norma Oficial Mexicana NOM-026-ZOO-1995. Características y especificaciones

Norma Oficial Mexicana NOM-030-ZOO-1995. Especificaciones y procedimientos para la

Norma Oficial Mexicana NOM-040-ZOO-1995. Especificaciones para la comercialización

Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1995. Especificaciones zoosanitarias de los

Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-1995. Lineamientos para la clasificación y

Acuerdo por el que se establece la clasificación y prescripción de los productos

Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos

Coadyuvar al mejoramiento de la calidad higiénica de los alimentos de origen

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Monitorear, prevenir y controlar los residuos tóxicos y contaminantes en alimentos

Este Programa toma como base diversas normas y recomendaciones nacionales e

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Nota: para el cálculo de muestras también se toma en

requerimientos establecidos por la Unión Europea.

9 Recibe las muestras y realiza el análisis

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Así mismo si se detecta un LMR fuera de rango para

Se notifica al MVZ Oficial o MVRATIF que la siguiente

Notifica a CENAPA que muestra ha sido incluida en el

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Cálculo del número de muestra por

Preparación del laboratorio para los

Informe a los Supervisores

Solicita las acciones correctivas al

Evalúa el informe, boletina al

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Solicita al MVZ Oficial o

Se da la instrucción al MVZ Oficial o

Se notifica a CENAPA que la muestra

Integración del expediente y resultados Notificación de Notificación de

Evalúa el informe y procede a

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Establecimientos TIF NUMERO DE MUESTRAS

Fuente de Muestreo: Volumen 3(1994) Codex Alimentarius: Residuos de

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA LOS ESTABLECIMIENTOS TIF DE SACRIFICIO

Del total de animales sacrificados el día programado, se seleccionará la canal de manera

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cuales será mantenida en el establecimiento como "muestra de retención" y la otra deberá

Nota: La canal seleccionada para realizar la toma de muestras quedara retenida

Obtenidas las muestras, los tejidos se envolverán individualmente en papel aluminio y se

DE: introdusca el establecimiento TIF de

Firma: indique el nombre con letra legible y la

2.5 en el lado frontal de la bolsa, en la esquina superior derecha encontrara un