FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

Informe de laboratorio
Asignatura: Análisis Sensorial Calificación:
Número de práctica: 1
Fecha de realización: 03-06-2021 Fecha de entrega: 08-06-2021
Estudiante: Myriam Puetate Egas

Titulo: Prueba de preferencia

1.1 Objetivos

• Conocer la prueba de preferencia del análisis sensorial.

• Adiestrar en el procesamiento e interpretación de los resultados obtenidos
mediante las respuestas de los jueces.

1.2 Materiales

• Platos de cerámica blancos

• Servilletas
• Vaso con agua
• Muestras de pastel

1.3 Método

1.3.1 Procedimiento

Para la práctica en casa, adecuar un espacio en casa para la evaluación sensorial y realizar
el siguiente procedimiento:

1) Rotular con números aleatorios los recipientes para las muestras

2) Preparar las muestras de dos tipos diferentes de pastel (tratamientos) y colocarlas
en los respectivos recipientes. Indicar el factor de variación a estudiar entre las
dos muestras.
3) Presentar una bandeja con las muestras a cada uno de los jueces
4) Proveer de una hoja de cuestionario y un bolígrafo para el registro de respuestas

Tratamiento A: Código 6456

Ingredientes:

• 250 gr. de harina

• 250 gr. de azúcar
• 35 ml. de zumo de naranja
• 35 ml. de aceite de girasol
• 10 gr. de polvos para hornear

1
 • 5 huevos medianos
• 4 gotas de vinagre blanco
• Ralladura de una naranja.
• Zumo de naranja

Procedimiento

Parte I
1) Batir las yemas de huevo
2) Anadir la ralladura de naranja
3) Incorporar el aceite
4) Incorporar el zumo de naranja
5) Batir hasta homogenizar

Parte II
1) Batir las claras de huevo
2) Anadir 4 gotas de vinagre blanco
3) Incorporar azúcar mientras se bate.

Parte III
1) Anadir harina en las yemas de huevo
2) Anadir mezcla de claras en la mezcla de yemas
3) Hornear a 175°C por 60min

Tratamiento B: Código 7089

Ingredientes

• 250 gr. de harina

• 250 gr. de azúcar
• 35 ml. de zumo de naranja
• 35 g de mantequilla
• 10 gr. de polvos para hornear
• 250 mL de leche. (1 taza)
• 5 huevos medianos
• Ralladura de una naranja.
• Zumo de naranja

Procedimiento

Parte I
• Repetir la parte I anterior a excepción del paso 3 y reemplazar por mantequilla y
añadir 250 mL de leche. (1 taza)

2
1.3.2 Resultados e interpretación

JUECES MUESTRAS
6456 7089
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 1
14 1
15 1
16 1
17 1
18 1
19 1
20 1
21 1
22 1
23 1
TOTAL 17 6
Elaborado por: Puetate M.

Tabla 2.- Número de Juicios favorables

Número de Juicios: 23
Muestra 6456 (A): Aceite de girasol 17
Muestra 7089 (B): Mantequilla 6
Elaborado por: Puetate M.

Tabla 3.- Valores Críticos para los niveles de confianza

Clase de prueba: PREFERENCIA

Niveles de confianza Valores críticos
95% 17
99% 19

3
 99,90% 20
Total de juicios: 23
Elaborado por: Puetate M.

Tabla 4.- Comprobación de hipótesis

Tipo de ensayo BILATERAL

Hipótesis Ho: A=B
H1: A≠B
Hipótesis probada: Ho
Juicios favorables: 17
Significancia: Ns
Elaborado por: Puetate M.

1.4 CONCLUSIONES

• Se conoció la prueba de preferencia del análisis sensorial, mediante la elaboración

de pasteles diferenciándose en el uso de mantequilla y aceite, mezcla de claras y
huevos, respectivamente.
• Se adiestro la interpretación de resultados obtenidos, para el tratamiento A y B,
por lo que se obtuvo como resultado una significancia no significativa, no se
alcanzó el 95% de confianza, se obtuvo un valor critico de 17, para un total de 23
juicios (Anexo 1). Finalmente, la hipótesis nula (Ho) se probó indicando que no
existe diferencia significativa entre la muestra A y b.

1.5 BIBLIOGRAFÍA
Manfugás, J. E. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. La Habana:
EDUNIV.

4
1.6 ANEXOS
Tabla 5. Significancia para pruebas de dos muestras
Número de Test a dos colas Test a una cola
Juicios Mínimo de juicios concordantes Mínimo de juicios concordantes
necesarios para establecer diferencia necesarios para establecer diferencia
significativa significativa
Nivel de Probabilidad Nivel de Probabilidad
* ** *** * ** ***
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 ---- ---- ---- 5 ---- ----
6 ---- ---- ---- 6 ---- ----
7 7 ---- ---- 7 7 ----
8 8 8 ---- 7 8 ----
9 8 9 ---- 8 9 ----
10 9 10 ---- 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66

5
Figuras:

Ingredientes tratamiento A Ingredientes tratamiento B

Masa tratamiento A Masa tratamiento B

Análisis muestra A Análisis muestra B

6
 Juez 1 Juez 2

Encuesta 1 Encuesta 2