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Defectos del Queso Madurado: factores tecnológicos implicados

Presentation · October 2006

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Jose Luis Ares

Institute of Agricultural Research and Training (IFAPA)
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 DEFECTOS DEL QUESO
MADURADO Y FACTORES
TECNÓLOGICOS IMPLICADOS
José Luis Ares Cea
Centro de Investigación y Formación Agraria
IFAPA- Córdoba
Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa
Junta de Andalucía
josel.ares@juntadeandalucia.es
CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS MADURADOS
Leche cruda o pasterizada
Alta incidencia calidad de la leche
Coagulación enzimática o mixta
Acción cultivos lácticos y sus enzimas
Cuajos de mayor calidad: renina
Mayores tiempos y temperaturas de cuajado
Fermentaciones intensas
Corte la cuajada en granos más pequeños
Desuerado más intenso: trabajo, agitación
Moldeado y prensado enérgicos
Menor porcentaje de humedad en la pasta
Mayor porcentaje de sal en la pasta
Procesos bioquímicos durante la maduración: proteínas, grasa, lactosa
Consistencia de la pasta: media o alta
Presencia o ausencia de ojos
Olor y sabor más intensos
Tratamientos especiales de la corteza
Conservación a temperatura ambiente
Consumo: medio o largo plazo
FACTORES CONDICIONANTES DE LA MADURACIÓN
Características físicas del queso:
formato
peso
dimensiones
Características bioquímicas:
composición y calidad de la leche
tipo de fermentos
pH
mohos
sustancias inhibidoras
sal
Temperatura: en ºC, distribución interior
Humedad relativa: en %, distribución interior
Aireación:
velocidad del aire
nº de renovaciones
Duración:
tierno
semicurado
curado
viejo
añejo
CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE MADURACIÓN
TEMPERATURA (T):
◙A mayor T se acelera la maduración
◙ A mayor T mayor evaporación superficial en el queso: agua y
sustancias solubles (lactosa, sales)
◙ A mayor T disminuye la Humedad ambiental en la cámara
◙ Valores más frecuentes: 8-14ºC
HUMEDAD RELATIVA (HR):
☼A mayor HR se acelera la maduración
☼ A menor HR mayor evaporación superficial en la corteza
☼ Valores ´más frecuentes: 65-95%
AIREACIÓN:
●A mayor aireación se acelera la maduración.
● A mayor aireación, mayor uniformidad de los quesos de la cámara.
● A mayor velocidad del aire mayor pérdida de peso en los quesos
(mermas). Valores más frecuentes V inferior a 1 m/ seg.
Nº renovaciones: 40-60 por día
 PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y DE
ALTERACIONES DE LOS QUESOS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA)
ASPECTO:
Grietas o rajaduras
 Arrugas o pliegues
 Deformaciones (formato)
 Putrefacción o reblandecimiento
 Gangrena, ácaros, moscas
COLOR: Manchas, enmohecido
DEFECTOS INTERNOS (PASTA)
ASPECTO: grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones
(formato) podredumbre blanca, podredumbre gris
COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
CUERPO: seco o duro, húmedo o blando
TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños
 ASPECTO DE LA CORTEZA (I)
GRIETAS O RAJADURAS:
Maduración a temperatura elevada
Maduración en ambiente muy seco
Cambios bruscos de las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
Velocidad del aire elevada
Renovaciones de aire excesivas

ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
Abundante crecimiento de mohos
DEFORMACIONES (FORMATO):
Temperaturas de maduración elevadas. Volteo de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara
 ASPECTO DE LA CORTEZA (y II)
PUTREFACCIÓN O REBLANDECIMIENTO:
Excesiva acumulación de humedad durante la maduración del queso
Inadecuada desinfección de cámaras y estanterías

GANGRENA: (Oospora, Penicillium)

Incorrecta desinfección y limpieza
Volteos de los quesos insuficientes
Deficiente limpieza de la corteza

ÁCAROS: “Polilla del queso”

Cámaras con instalaciones inadecuadas
Incorrecta desinfección y limpieza
Falta de controles diarios de los quesos en la cámara

MOSCAS: Larvas, gusanos

Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Falta de controles diarios de los quesos en la cámara
 COLOR DE LA CORTEZA

MANCHAS: Blancas, rojas, amarillas, azules, marrones, negras

Deficiente higiene de la cámara
Desinfección y limpieza incorrectas
Materiales no adecuados en las estanterías o cajas
Volteos insuficientes de los quesos

MOHOS: Pelo de gato (Mucor), Piel de Sapo (Geotrichum), Manchas

redondeadas (Penicillium)
Humedad ambiente elevada
Ventilación deficiente
Higiene incorrecta
Volteos insuficientes de los quesos
 ASPECTO DE LA PASTA (I)

GRIETAS O RAJADURAS:
Maduración a temperatura elevada
Maduración en ambiente muy seco
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
Maduración muy prolongada

ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la
cámara
Maduración muy prolongada

DEFORMACIONES: Formato
Manipulación de los quesos inadecuada
Volteos de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
 ASPECTO DE LA PASTA (y II)

PODREDUMBRE BLANCA: Microorganismos

Temperatura de maduración elevada
pH del queso elevado durante la maduración
Ausencia de controles diarios

PODREDUMBRE GRIS: Microorganismos

Temperatura de maduración elevada
pH del queso elevado durante la maduración
Ausencia de controles diarios
 COLOR DE LA PASTA

COLORACIÓN IRREGULAR: “Cerco”

Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
Maduración muy prolongada
Maduración acelerada

CINTA COLOREADA O MANCHAS:

Falta de higiene en las cámaras
Uso de materiales y utensilios metálicos
 CUERPO O CONSISTENCIA DE LA PASTA

SECO O DURO:
Temperatura de maduración elevada
Humedad ambiente baja
Ventilación excesiva
Renovaciones de aire abundantes

HÚMEDO O BLANDO:
Temperatura de maduración baja
Humedad ambiente elevada
Ventilación escasa
Renovaciones de aire insuficientes
 TEXTURA DE LA PASTA

CERRADA EN QUESOS CON OJOS:

Temperatura baja en la primera etapa de la maduración
(no hay formación de ojos)
Humedad ambiental muy baja

ABIERTA EN QUESOS SIN OJOS:

Temperatura elevada durante la maduración
Humedad ambiental muy elevada
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de
la cámara
 OLOR DE LA PASTA

AUSENCIA DE OLOR:
•Maduración acelerada de los quesos
•Temperatura y humedad bajas

OLOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduración muy prolongada

OLORES EXTRAÑOS:
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Ventilación deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos
 SABOR DE LA PASTA

AUSENCIA DE SABOR:
Maduración acelerada de los quesos
Temperatura y humedad bajas

SABOR FUERTE:
Temperatura y humedad elevadas
Maduración muy prolongada

SABORES EXTRAÑOS:
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Ventilación deficiente
Renovaciones de aire escasas
Abundante crecimiento de mohos
 A MODO DE RESUMEN:
Las especiales características de los quesos curados y los factores tecnológicos
condicionantes del proceso de maduración requieren un conocimiento específico
por parte de los queseros para controlar adecuadamente la evolución de las
cualidades físicas, bioquímicas y organolépticas de los productos finales antes
de su salida al mercado. Para ello, se requieren en unos casos instalaciones
frigoríficas bien diseñadas y, en otros, locales y lugares naturales en aquellas
zonas donde las condiciones climatológicas lo permitan.
Unas adecuadas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireación de
las instalaciones y locales de maduración, junto con un manejo racional y
controles periódicos de los quesos durante la curación permiten evitar la
aparición de problemas de defectos y alteraciones que deprecian la calidad de
los productos finales, a veces de manera irreversible. Gran parte de las pérdidas
económicas de las queserías provienen de un manejo inadecuado del proceso
de maduración, que a veces llegan incluso a superar el 20% de la producción
total de quesos.
Identificar los principales defectos y alteraciones de los quesos madurados y
conocer los factores tecnológicos implicados en cada caso pueden ayudar a
evitar su aparición y con ello a mejorar notablemente la calidad de los quesos
elaborados y la rentabilidad de las empresas queseras.

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