Química Enológica.

Curso 2012-2013

EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
ETSIAM
GUÍA DOCENTE DE “LICENCIADO EN ENOLOGÍA”
CURSO 2013-2014
FICHA DE QUÍMICA ENOLÓGICA
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Química Enológica
CÓDIGO:5515 AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999
TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : TRONCAL
Créditos totales (LRU/ECTS): Créditos LRU/ECTS teóricos: Créditos LRU/ECTS prácticos:
10,5 / 9 6 / 5,4 4,5 / 3,6
CURSO: 1 CUATRIMESTRE: 1 y 2 CICLO: 2
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: Juan José Moreno Vigara
Rafael Andrés Peinado Amores.
CENTRO/DEPARTAMENTO: Química Agrícola y Edafología
ÁREA: Edafología y Química Agrícola
Nº DESPACHO: Ed. Marie Curie. 3ª planta. E-MAIL: qe1movij@uco.es TLF: 957 21 86 36
Campus Rabanales qe1peamr@uco.es 957218534
URL WEB:
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Composición y evolución del Vino. Acidez y pH. Fenómenos de
Oxidorreducción. Fenómenos coloidales. Precipitación. Química de la Crianza.
2. SITUACIÓN

2.1. PRERREQUISITOS: No tiene.

2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La Química Enológica es una materia básica que
pretende el conocimiento de la composición de las uvas, mostos y vinos, aportando una interpretación
a nivel molecular de los fenómenos y equilibrios entre componentes que ocurren durante la
elaboración, conservación y crianza del vino. También aporta al estudiante los conocimientos y
destrezas básicos para realizar los análisis fundamentales en enología, la interpretación de los
resultados obtenidos y su utilidad para efectuar el tratamiento adecuado de los mostos y vinos. El
aprendizaje de esta materia facilita la comprensión y el aprendizaje de otras materias de la licenciatura
de Enología.

2.3. RECOMENDACIONES: Conocimientos del lenguaje químico básico (formulación, unidades de

medida químicas) y de los equilibrios en disolución.
3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS:
A. Capacidad de análisis y síntesis
D. Solidez en los conocimientos básicos de la profesión
I. Resolución de problemas
S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica
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DD. Inquietud por la calidad

3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
Seleccionadas entre las relacionadas en BOE Nº 179 (26 Julio 2004)
3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de
producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control
de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y
productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.
10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-
químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia
prima y el tipo de producto a obtener.
12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y
estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas,
incluso las condicionadas según la legislación vigente.
21. Dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a las
técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo.
4. OBJETIVOS.

BLOQUE I: Composición de la uva, mosto y vino.

1. Conocer la composición física y química de las distintas fracciones del racimo de uva madura
y su relación con la composición de los diferentes tipos de mostos y vinos que se pueden
obtener.

BLOQUE II: Azúcares y ácidos y sustancias nitrogenadas. Descripción, fenómenos en los que
intervienen e importancia en la vinificación.
2. Conocer la composición, estructura y evolución de los azúcares y ácidos de la uva en los
distintos procesos de vinificación.
3. Conocer los distintos índices de madurez y relacionarlos con la calidad de la vendimia y el
tipo de vino a elaborar.
4. Relacionar los equilibrios ácido-base de los principales ácidos del mosto y del vino con la
estabilidad de los vinos y con su color, limpidez y sabor.
5. Conocer la evolución de los compuestos nitrogenados durante los procesos de vinificación,
así como su influencia en el desarrollo de la fermentación y en la estabilidad del vino.

BLOQUE III: El estado coloidal: Coloides del mosto y del vino.

6. Aprender las propiedades del estado coloidal y su relación con los fenómenos de
enturbiamiento y los principios de clarificación de los vinos.
7. Conocer la composición mineral, y su relación con quiebras que afectan a la estabilidad de los
vinos.

BLOQUE IV. Fenómenos redox. Crianza del vino

8. Conocer los compuestos que intervienen en los fenómenos redox del vino y su incidencia en
la crianza y envejecimiento.
9. Conocer los tipos de crianza, sus diferencias fundamentales y factores de los que dependen.
10. Conocer las reacciones físicas y químicas que ocurren en el vino durante los distintos tipos de
crianza y su relación con las propiedades sensoriales.
5. METODOLOGÍA
NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:

PRIMER CUATRIMESTRE:
Nº de Horas/ Créditos ECTS: ........116 horas/ 4,6 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas)
• Clases Teóricas: ......... 28 horas
• Clases Prácticas: .........4.5 horas
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Actividades en colaboración con el profesor: 16,5 horas

• Exposiciones y Seminarios: 4 horas
• Excursiones, visitas: 4 horas
• Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 5 horas
• Otros: Exámenes: 3.5 horas
Actividades autónomas del alumnado: 64 horas
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 8 horas
• Horas de estudio: 56 horas
• Preparación de trabajos:
• Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales).
• Realización de Exámenes
• Otras:

SEGUNDO CUATRIMESTRE:
Nº de Horas en créditos ECTS: ........110.5 horas/ 4,4 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas)
• Clases Teóricas: .........14.5 horas
• Clases Prácticas: .........25 horas
Actividades en colaboración con el profesor: 16,5 horas
• Exposiciones y Seminarios: 3 horas
• Excursiones y visitas: 6.5 horas
Visita a Feria Alimentaria del 22 al 26 de Marzo de 2010
Visita a Vinoble en Mayo de 2010 (fecha por determinar)
• Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 1 horas
• Otros: Actividades de gran grupo (conferencias) y exámenes: 6.5 horas
III Jornadas de Enología 19 a 23 de abril de 2010
Actividades autónomas del alumnado: 57,5 horas
• Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 5 horas
• Horas de estudio: 47,5 horas
• Preparación de trabajos: memoria de prácticas: 5 horas
• Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales).
• Realización de Exámenes
• Otras:

6. TÉCNICAS DOCENTES
Sesiones académicas teóricas Exposición y debate: Tutorías especializadas:
X X X
Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones: Otros (especificar):
X X Plataforma Moodle
Conferencias de profesionales del sector.
7. BLOQUES TEMÁTICOS

TEMARIO TEÓRICO

BLOQUE I. Composición de la uva, mosto y vino.

Tema 1. Introducción. Ciclos biológicos de la vid: ciclo vegetativo y ciclo reproductor. Descripción
morfológica y composición física del racimo. Composición química del fruto de la vid: Composición
del escobajo, de las semillas y de los hollejos. Composición de la pulpa.
Tema 2. Composición del mosto. Introducción. El mosto de uva: composición. Características
fundamentales de las familias químicas presentes en los mostos. Azúcares. Ácidos orgánicos.
Compuestos nitrogenados. Sustancias minerales. Polifenoles. Vitaminas. Compuestos del aroma.
Tema 3. El aroma de los mostos. Introducción. Terpenos: clasificación y evolución durante la
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maduración. Carotenoides y derivados C-13 norisoprenoides. Pirazinas. Sustancias procedentes de los

tratamientos prefermentativos. Mercaptanos. Importancia de los compuestos volátiles en el aroma
Tema 4. Composición del vino. El paso de mosto a vino. Consecuencias de la aparición del etanol
sobre algunos componentes del vino. Compuestos volátiles formados durante la vinificación: alcoholes
superiores, compuestos carbonílicos y ésteres. Influencia de las distintas fracciones sobre las
características sensoriales de los vinos.
Tema 5. Polifenoles. Introducción. Fenoles no flavonoideos. Fenoles flavonoideos. Localización de los
compuestos fenólicos en la uva. Evolución de los taninos y antocianinas durante la maduración.
Extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación. Modificación de los compuestos fenólicos
durante la vinificación. Biosíntesis de compuestos fenólicos.

Actividades académicas dirigidas del bloque I: Composición del fruto de la vid, mosto y vino.
Aromas de los mostos. Color de los vinos tintos. Color de los vinos blancos.

BLOQUE II. Azúcares, ácidos y sustancias nitrogenadas. Descripción, fenómenos en los que
intervienen e importancia en la vinificación.
Tema 6. Azúcares: estructura y clasificación. Introducción. Estructura de los glúcidos. La unión
glicosídica: polimerización. Polisacáridos. Heterósidos. Importancia de las combinaciones glicosídicas
en enología.
Tema 7. Azúcares del mosto: origen y propiedades de interés enológico. Introducción. Origen y
evolución de las hexosas fermentables. Propiedades físicas de la glucosa y fructosa. Poder rotatorio de
los azúcares. Propiedades químicas de los azúcares. Osas simples no fermentables y derivados.
Tema 8. Evolución de los azúcares en la vinificación. Introducción. Efecto Pasteur y efecto Crabtree.
Glicólisis. Transformaciones anaeróbicas del ácido pirúvico. La fermentación glicero-pirúvica.
Productos secundarios de la fermentación glicero-pirúvica. Balance de materia de los productos
secundarios de la fermentación gliceropirúvica. Factores que afectan a la fermentación alcohólica.
Azúcares residuales y tipos de vino.
Tema 9. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades. Introducción. El grupo carboxilo. Conceptos
básicos. Ácidos monocarboxílicos. Ácidos dicarboxílicos. Hidroxiácidos. Cetoácidos
Tema 10. Ácidos procedentes de la uva. Introducción. Ácido tartárico. Ácido málico. Ácido cítrico.
Evolución de los ácidos durante la maduración. Otros ácidos de la uva. Análisis de ácidos.
Tema 11. Relación de los contenidos en azúcares y ácidos con la calidad de los mostos. Las
vendimias. Los compuestos fenólicos y el muestreo. Definición de madurez. Índices de madurez.
Factores que afectan a la calidad y maduración de las uvas. Otras sustancias relacionadas con la
calidad de las uvas: tendencias actuales. Correcciones de la vendimia.
Tema 12. Ácidos del vino. Introducción. Ácidos producidos durante la fermentación alcohólica.
Formación de ácido láctico por bacterias lácticas. Evolución de los principales ácidos de la uva
durante la fermentación. Necesidad de la desacidificación de los vinos: desacidificación química y
desacidificación biológica.
Tema 13. Equilibrios ácido-base en el vino. Introducción. Ley de acción de masas. Producto iónico del
agua. Constantes de disociación: fuerza de ácidos y bases. Actividad y constante termodinámica.
Teoría de Debye- Hückel. Constante de disociación mixta: su relación con la constante
termodinámica. Estado de combinación de los ácidos orgánicos monopróticos y dipróticos. Gráficas de
α vs. pH y fracción molar vs. pH para ácidos dipróticos. Balance de salificación de un vino.
Tema 14. Capacidad tampón de los vinos. Introducción. Capacidad tampón de los ácidos débiles.
Poder tampón de un vino. Efecto de la adición de una base o un ácido. Influencia de la desaparición
del ácido málico sobre los equilibrios ácido-base del vino. Influencia del estado de combinación de los
ácidos sobre el extracto densimétrico. Relación entre pH y acidez total y acidez titulable. Importancia
enológica de la acidez. Correcciones de la acidez. Consideraciones finales.
Tema 15. Equilibrios de precipitación en el vino. Introducción. Solubilidad y factores que afectan a la
solubilidad. Influencia del ácido tartárico en la estabilidad del vino. Factores que afectan a las
precipitaciones tartáricas. Efectos de protección de las precipitaciones.
Tema 16. Evolución postfermentativa de la acidez. Introducción. Tratamientos físicos de
estabilización tartárica del vino. Tratamientos químicos de estabilización tartárica del vino.
Comprobación de la eficacia de los tratamientos. Test de evaluación. Cambios en la acidez provocados
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por la esterificación. Enfermedades que afectan a los ácidos.

Tema 17. Compuestos Nitrogenados. Introducción. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable. Principales
compuestos nitrogenados de la uva y su evolución durante la maduración. Proteínas del mosto y
factores que condicionan su concentración. Evolución de los compuestos nitrogenados durante la
fermentación. Otros compuestos nitrogenados formados durante la fermentación.

Actividades académicas dirigidas del bloque II: Madurez de la uva: tipos de madurez y relación con
la calidad de los mostos. Enfermedades que afectan a los ácidos del vino. Otras enfermedades del
vino. Aromas fermentativos. Estabilización físico-química de los vinos frente a las precipitaciones
tartáricas. Composición en aminoácidos de los mostos: influencia de la variedad, nutrición nitrogenada
de la vid y condiciones de maduración

BLOQUE III. El estado coloidal: Coloides del mosto y del vino.

Tema 18. Estado coloidal. Introducción a los sistemas dispersos. Características generales del estado
coloidal. Clasificación de los coloides. Propiedades del estado coloidal. Soles. Estabilidad de los soles.
Geles. Espumas.
Tema 19. Coloides del mosto y del vino. Introducción. Aislamiento y clasificación de los coloides del
vino. Clarificación y estabilización espontáneas. Clarificación mediante el empleo de proteínas:
encolado. El complejo polifenol - proteína. Quiebra proteica. Clarificación mediante el empleo de
bentonita. Clarificación mediante el empleo de sol de sílice. Otros clarificantes. Coloides protectores.
Secuencias de utilización de clarificantes.
Tema 20. Quiebras metálicas en el vino. Sustancias minerales del vino. Quiebra férrica. Tratamientos
para prevenir la quiebra férrica. Quiebra cúprica.

Actividades académicas dirigidas del bloque III: Importancia de las manoproteínas en la estabilidad
del vino. Diferencias en la composición coloidal de vinos blancos y tintos. Influencia en la
clarificación y estabilización. Quiebras originadas por metales y su tratamiento

BLOQUE IV. Fenómenos redox. Crianza del vino.

Tema 21. Fenómenos redox en mostos y vinos. Introducción: conceptos básicos de las reacciones
redox y principales aplicaciones. Sistemas redox de importancia en enología. Clasificación. El
oxígeno en la vinificación: medida del oxígeno disuelto. Oxidación de polifenoles en mostos y vinos.
Tema 22. Crianza del vino. Introducción: conservación, envejecimiento y crianza. Envejecimiento y
tipos de crianza. Efecto del envejecimiento sobre la composición de los vinos. La madera:
composición química. La crianza de tipo biológico: factores que influyen y efecto sobre la
composición del vino.

Actividades académicas dirigidas del bloque IV: Influencia del oxígeno en la evolución del color de
los vinos. Uso de ozono y nitrógeno en enología. Crianza y envejecimiento: diferencias. Evolución del
color de los vinos tintos durante la crianza. Evolución del aroma en los vinos durante la crianza.
Crianza biológica y oxidativa: diferencias en la composición final de los vinos.

TEMARIO PRÁCTICO (AULA/LABORATORIO)

1. Azúcares de la uva y del mosto: Determinaciones polarimétricas, densimétricas y refractométricas.

Grado alcohólico potencial. Relación G/F
2. Azúcares reductores de los vinos: determinación con reactivos cupro-alcalinos.
3. Determinación de etanol por destilación.
4. Extracto seco en vinos. Determinaciones densimétricas
5. Determinación de pH y de la acidez titulable de los mostos y vinos.
6. Determinación de la capacidad tampón de mostos y vinos. Correcciones de la acidez.
7. Ácidos volátiles del vino: determinación por arrastre de vapor.
8. Determinación del anhídrido sulfuroso libre y combinado en vinos.
9. Índices de color. Medidas de absorbancia a distintas longitudes de onda.
10. Disminución del contenido en cationes de interés enológico, hierro y cobre de los vinos por
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tratamiento con ferrocianuro potásico. (Clarificación azul).

8. BIBLIOGRAFÍA
8.1 GENERAL
Boulton, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. and Kunkee, R.B. 2002. Teoría y práctica de la
elaboración del vino. Ed .Acribia. Zaragoza.
De Rosa, T. 1988. Tecnología del vino tinto. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
De Rosa, T. 1998. Tecnología de los vinos blancos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Hidalgo Togores, J. 2003. Tratado de Enología (2 tomos). Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
8.2 ESPECÍFICA
CE. 1990. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L-272 de 2 Octubre 1990: Legislación.
Mundi-Prensa Libros. Madrid. Boletín Oficial del Estado. Madrid.
Flanzy, C. 2000. Enología: Fundamentos científicos y técnicos. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid.
Madrid Cenzano, J.; Madrid Vicente, A y Moreno Tejero, G. 2003. Análisis de vinos, mostos y
alcoholes. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. y Dubordieu, D. 2003. Tratado de Enología. Volumen 2.
Química del vino. Estabilización y Tratamientos. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Usseglio-Tomasset, L. 1998. Química Enológica. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Varnam, A. H. y Sutherland, J. P. 1997. Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Zamora, F. Elaboración y crianza del vino tinto. 2003. AMV y Mundi-Prensa Ediciones. Madrid.
Zoeckelein, B.W. Fugelsang, K.C.; Gump, B.H. y Nury, F.S. 2001. Análisis y producción de vinos.
Ed. Acribia. Zaragoza.
9. EVALUACIÓN

Criterios de evaluación
• Nivel de conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la
profesión.
• Asistencia y actitud en las actividades presenciales.
• Construcción de un discurso razonado en temas relacionados con la profesión.

Instrumentos de evaluación
• Examen cuatrimestral escrito de la materia correspondiente a cada cuatrimestre. Cada examen
constará de preguntas de prácticas de laboratorio, de teoría y de problemas. 50% de la
calificación.
• Presentación de una memoria de prácticas de laboratorio. 15 % de la calificación.
• Exposición y defensa de una actividad académica dirigida, elegida por el estudiante entre las
propuestas en la guía docente. 15 % de la calificación.
• Participación en actividades con otras asignaturas. 20 % de la calificación.
10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda
la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para
el seguimiento de cada asignatura):
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11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor)
Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de
Nº de horas de Exámenes Temas del
Primer Cuatrimestre sesiones teóricas sesiones exposiciones visitas y tutorías especializadas
y otros temario a tratar
prácticas y seminarios excursiones colectivas
1ª Semana 2 1
2ª Semana 3,5 2y3
3ª Semana 3,5 3y4
4ª Semana 2 4y5
5ª Semana 3,5 5y6
6ª Semana 3,5 7y8
7ª Semana 3,5 8y9
8ª Semana 1 1,5 1 10
9ª Semana 1 1 1 11
10ª Semana 4
11ª Semana 1,5 1 1
12ª Semana 1,5 1 1
13ª Semana 2,5 1 12 y 13
14ª Semana
15ª Semana 2 1 14
16ª Semana
17ª Semana 3
TOTAL horas 28 4,5 4 4 5 3 48,5
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11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor)
Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de
Nº de horas de Exámenes Temas del
Segundo Cuatrimestre sesiones teóricas sesiones exposiciones visitas y tutorías especializadas
y otros temario a tratar
prácticas y seminarios excursiones colectivas
1ª Semana 6,5
2ª Semana 3,5 15 y 16
3ª Semana 1 2,5 16 y 17
4ª Semana 1 2,5 17
5ª Semana 1 2,5 18
6ª Semana 1 2,5 18
7ª Semana 1 2,5 19
8ª Semana 1 2,5 20
9ª Semana 3,5
10ª Semana 2,5 1
11ª Semana 1 2,5 21
12ª Semana 1 2,5 21
13ª Semana 2,5 1
14ª Semana 1,5 1 1 22
15ª Semana 1,5 22
16ª Semana 3
TOTAL horas 14,5 25,0 3 6,5 1 6,5 56,5