Ají ¿Qué es el ají?

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas
del continente americano; cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile (chilli), pimiento, guindilla, morrón,
peperonchino siendo muy conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume en diferentes
preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos y cosméticos.

Dentro del género Capsicum se encuentra el chile, también llamado ají o pimiento que es un fruto picante de la familia
de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños,
formas y colores. Las que crecen en plantas herbáceas o arbustivas anuales se denominan Capsicum annuum, y las que
crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos y, dependiendo de su preparación se
emplean como verdura o condimento.

Debido a diferencias idiomáticas confundimos habitualmente el ají, los pimientos y pimentones. ¿Acaso el ají es lo
mismo que un pimentón, que un pimiento colorado o verde?

El ají se utiliza mucho en la cocina hispana. Conocido también como pimiento,

Etimología Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el
término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas
Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. En Argentina,
Uruguay, Perú y Chile el términino ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió),
denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o
"pimiento").

Cultivo. Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con
una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de
crecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia
orgánica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones
exteriores son más controlables.

Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los
cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.

chile o chiltoma. Hay muchas denominaciones en torno al ají:

Ají Chili Güero,

Ají muy picante (Puta madre),
Ajíes colorados (morrones),
Ají Verde (pimiento verde).

Los diversos países en América Latina utilizan diferentes términos según la variedad. En México se clasifican entre chile
frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California,
Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chiles en conserva (jalapeños y chipotles). Otros chiles mexicanos son el cascabel, el
cuaresmeño, el chamboroto, el chilaca, el guajillo, el habanero, el morita, el mulato, etcétera. El ají molido es más
áspero, menos aromático y persistente. En Argentina se utiliza en el chimichurri y las empanadas. Es común en la cocina
casera.

Ají panca o amarillo o especial: Es un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de los más comunes usados
en la gastronomía peruana, de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo
intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y
picante, se lo emplea en guisados, salsas y pescados.
Diferencias entre ají y pimentón dulce: El pimiento dulce molido es el pimentón español y la páprika (capsicum
annuum), no hay que confundirlo con el ají, es originario de América Central muy utilizada en España; son más delgados,
más finos y puntiagudos que el morrón o el pimiento; de color que va desde el amarillento hasta el negruzco, pasando
por los violáceos y todas las gamas del rojo. Cuando se desea producir el polvo se los clasifican en dulces, semidulces o
secos. La parte que se emplea para hacer el polvo finamente molido es el fruto. Se pulveriza solo el cuerpo despojado de
la piel.

Para obtener todo su aroma se espera que estén apenas pasados, con excepción de los secos que se cosechan verdes
por ser más ardientes.

Propiedades del ají: Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por
que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos
proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en
potasio y también en magnesio y hierro.

Uso gastronómico El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.

Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina
filipina, donde se llaman dahon ng sili (literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola.[9] En la
cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi.[10] En la cocina japonesa, las hojas se preparan como
brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.

Características Las especies de Capsicum son, en su mayoría, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma
normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son
blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o
esférico. De interior hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de color
amarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de semillas se aloja
en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento también varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso,
pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se
consumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si se conservan en un
ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques
que las separan no están interconectados.

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores
y niveles de picor o pungencia. En general los ajíes picantes se pueden clasificar en dos grupos:

a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum

b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo general pertenecen al
primer grupo. Están compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de
2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas y minerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del ají picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.