Mantequilla con Palta

Integrantes:
Jhon Wilmar Albino
Luis Enrique Coca
Neidy Gallego
Viviana Condori
Dayana Medrano
 DESIGN THINKING
Design Thinking es tener un pensamiento de diseño para analizar algo (un
problema), tal y como lo haría un diseñador, evidentemente con la finalidad
de encontrar una solución. Se compone de cinco etapas, mediante la
aplicación de las cuales se alcanzará el objetivo.
 Empatizar
Nuestro producto tiene 3 perfiles fundamentales para su elaboración:
• Deportistas
• Mujeres embarazadas
• Adultos mayores

Nuestro producto trata de un alimento clave para quien practique deportes,

sea niño, joven o adulto. Aporta nutrientes muy adecuados en caso de
sobreactividad muscular.
Las mujeres embarazadas pueden recurrir a nuestro producto como una
fuente complementaria de energía y de ácido fólico.
Otras propiedades que otorga es que relaja el sistema nervioso por su
riqueza en ácidos grasos, es bueno para la vista y previene las arrugas por el
alto contenido que tendría en antioxidantes como vitamina C y E.
 EMPATIZAR
Se construirá un mapa de empatía con el perfil seleccionado para poder conocer
mejor al consumidor en el que centramos la investigación.

Persona
Nombre: Evelin Vaca
Rifarachi
Edad: 28 años
Ocupación: Ama de casa
 Necesita una alternativa
nutritiva para su
consumo diario.

Lo que el vecino, amigo, Ve alternativas en el

compañero de trabajo le mercado pero de un
comenta sobre su costo un tanto elevado
alimentacion.

Dice que a veces resulta dificil

lograr se alimentarse como
debe

No tener una alimentación adecuada, querer Lograr alimentarse de manera adecuada, obteniendo así los
comprar productos que le otorguen nutrientes pero beneficios necesarios, sentirse satisfecho y feliz por el sabor
no poder conseguirlos. y el precio accesible del producto consumido.
EMPATIZAR: Entrevista
¿ Con que frecuencia consume Mantequilla?
Si con bastante frecuencia.
¿ Cual es su marca preferida de Mantequilla?
La que mas consumo es PIL.
¿ Le gustaría a usted probar un nuevo sabor de mantequilla?
Si me parecería interesante.
¿ Te gustaría que ese nuevo sabor sea de Palta?
Si me parece bien.
¿ Sabia que la palta contiene grasas saludables y puede aumentar la absorción de
antioxidantes de 2,6 a 15 veces? siendo los antioxidantes los que nos ayudan a
protegernos del envejecimiento prematuro
Si tenia algo de conocimiento sobre ello.
¿ Como le parece el aspecto de la palta?
Me parece de buen aspecto
¿ Si este productor lo encontrara usted en el mercado lo compraría?
La verdad que si para probar, suena innovador
 EMPATIZAR
Encuesta:
Las siguientes preguntas se las hicieron a un determinado grupo de personas:
 EMPATIZAR: Encuesta

En estas preguntas podemos observar que La Palta tiene

una gran aceptación entre las personas a quienes
realizamos la encuesta
 EMPATIZAR: Encuesta

Finalmente nuestro producto tendría una gran aceptación, entre

personas que desean consumir un producto que le otorgue lo nutrientes
necesarios a su alimentación y que sea innovador, que sea agradable de
sabor y a un buen precio.
 Definir
Alegrías del Frustraciones Expectativas Trabajo del Actividades
cliente del cliente del cliente cliente del cliente

Deportista joven
Un trabajo
o adulto, una
estable, logro y
No consumir los promotora de En su tiempo
conquista de
nutrientes medio tiempo libre realiza
sus sueños , un caminatas, asiste
El necesarios para por lo que
producto que al gimnasio
cumplimiento y el organismo. necesita la
fortifique y Entre semana se
la obtención de Tener problemas fortificación en
garantice la dedica a realizar
sus logros y de salud por no su alimentación, sus actividades
obtención de
metas. cubrir una persona adulta universitarias y
nutrientes y
alimentación jubilada que laborales.
vitaminas que
saludable. necesita una
necesita
alimentación
diariamente.
completa.
 IDEAR:
¿ Porque queremos agregar de aditivo Palta?
Porque creemos que es un complemento perfecto
para hacer que las grasas que contiene la mantequilla
común se combine convirtiendo así a nuestro
producto en un elemento mas para una alimentación
saludable ya que va dirigido a personas en general.
Objetivo
Nuestro objetivo es hacer que “La mantequilla con
palta” brinde múltiples beneficios ya que la palta es
un fruto rico en nutrientes, vitamina C y E, minerales
(potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre y
cinc). Es baja en calorías por ser una autentica grasa
vegetal, es por ello que su consumo habitual es
recomendable.
 Empatía

Análisis Cuantitativo
La edad promedio en nuestro país es de 27 años de acuerdo
a un estudio realizado, concluimos en que el 64% de las
personas consumen palta en su dieta diaria y un 36%
consume Mantequilla en un rango no mayor a 3 días.
Análisis Cualitativo
Existen necesidades como el evitar enfermedades, una
alimentación completa, evitar tener hambre.
 IDEAR: Mercado.
Nuestro producto va dirigido al público en general pero en
especial para aquellos que quieran complementar de manera
sana su alimentación como deportistas, mujeres embarazadas,
adultos mayores entre otros.
En lo que se refiere a los Competidores Potenciales, podemos
observar que no es fácil entrar en este mercado. Se requiere de
una inversión inicial bastante fuerte, por otra parte existen ya
empresas bien identificadas en el mercado, lo que vuelve difícil
el que una nueva logre competir contra la lealtad a la marca de
los clientes, por ejemplo hacia los principales competidores:
✓ PIL
✓ REGIA
✓ MARGARINA
✓OTROS
IDEAR: Diagrama de Porter.
CLIENTES:
Nuestros clientes serán el publico en general
aunque principalmente a hombres y mujeres de 18
años en adelante principalmente.
PROVEEDORES:
• Proveedores de leche
• Proveedores de aditivos
• Proveedores de conservantes
• Proveedores de la palta
PRODUCTOS SUSTITUTOS:
Dentro de los productos sustitutos podemos encontrar
a los diferentes productos que podrían tomar el lugar
de nuestro producto debido a la búsqueda del publico
de nuevos productos, como ser:
• Mantequilla con otro aditivos
• Pates
• Mermeladas
 IDEAR: Diagrama de Porter.

NUEVOS COMPETIDORES :
Nuestro producto al ser un
producto innovador no
cuenta con mucho espacio
para la incursión de nuevos Nuestra
competencia
competidores, sin embargo
esto no quiere decir que la
situación sea permanente.
Siempre será recomendable
la búsqueda de nuevos
mercados
 IDEAR: Definir, lluvia de ideas.
¿QUE NECESIDAD, PROBLEMA O DESEO SE ELEGIRÁ?
LA NECESIDAD A TENER UNA ALIMENTACIÓN MÁS COMPLETA Y VARIADA
¿CÓMO PODRÍAMOS?
AÑADIENDO VEGETALES, VITAMINAS, FRUTAS.

LLUVIA DE IDEAS:
Zanahoria, Palta, pepino, manzana, zapallo, mora, maní, vitaminas.
SELECCIÓN DE IDEAS
Palta, Zanahoria.
MEJOR IDEA:
Palta.
 Situación financiera: Análisis FODA
Fortalezas: Debilidades: Oportunidades: Amenazas:

➢ Precio accesible.
➢ Variedad de sabores. ➢ Recursos y ➢ Posible aumento de ➢ Competidores
➢ Oferta ajustada a la capacidades producción establecidos
demanda. limitadas. ➢ Accesible a cualquier punto en el medio
➢ Recursos económicos propios ➢ Marca poco del mercado. desde hace
para esta inversión. conocida. ➢ La demanda está en tiempo con
➢ Se requiere constante crecimiento. experiencia en
➢ Entusiasmo de los creadores
grandes ➢ Facilidad para encontrar el sector.
del producto para ejecutar
esfuerzos de clientes. ➢ Aparición de
este proyecto que constituye
marketing. ➢ Calidad de producto nuevos
nuestro primer competitivo con otras competidores.
emprendimiento. marcas.
 PROTOTIPAR
En esta etapa dentro del proceso es una tangibilización de las ideas que nos
permite fallar de forma veloz con muy poco coste lo que supone “fallar rápido
para acertar pronto”.

Producto
• Envase • Imagen
PERFIL NUTRICIONAL COMPARACIÓN DE COMPOSICIÓN ENTRA
LECHE DE VACA Y PALTA

INFORMACIÓN NUTRICIÓN DE
LA MANTEQUILLA
PERFIL FUNCIONAL

➢ Aporte de más de 25 de nutrientes esenciales (las vitaminas, los

minerales, las proteínas, las grasas, el agua y los carbohidratos.).

➢ El producto tiene mayor contenido de grasa saluda gracias por la palta.

➢ La vitamina K que resalta en prevención de enfermedades.

➢ Gran contenido de varias vitaminas (A,B,C,E,R,K).

➢ Por su valor nutricional es excelente en dietas vegetales altas en grasas.

PERFIL BIOQUÍMICO

LIPOLISIS:
La lipolisis en la mantequilla se produce por la acción del enzima
lipoproteína lipasa. Este enzima es importante para la síntesis de la leche,
ya que rompe los triglicéridos que forman parte de las lipoproteínas
circulantes en la sangre, haciendo posible que la glándula mamaria capte
los ácidos grasos liberados.
REGLAMENTO

Definición de producto graso para untar:

✓ Emulsión, que es principalmente del tipo agua en aceite y que
comprende principalmente una fase acuosa, grasa y aceites
comestibles.
✓ Las materias primas principalmente deben ser agua y/o productos
lácteos, grasas comestibles y/o aceites, o mezclas de éstos. En cuanto
al contenido graso, la norma establece que los productos grasos para
untar se han de clasificar en tres grupos de acuerdo con el origen de la
grasa. El máximo permitido de grasa debe ser 95%
✓ La mantequilla debe tener entre 80-95% contenido en grasa.
ENVASE DEL PRODUCTO CUERPO DEL ENVASE CON EL LOGOTIPO

CUERPO DEL ENVASE

BLANCO Y SENCILLO
VIDA ÚTIL Y ENVASE
La vida útil de la mantequilla en el envase original,
el almacenamiento a una temperatura de 5 a 7 ° C,
La vida útil de la mantequilla esta determinado
por el tipo de envase para el almacenamiento:
✓ Con papel aluminio 3 semanas
✓ Envase plástico con 5 meses (tiempo estimado)
Papel de aluminio es el mejor paquete para la
mantequilla, el sabor del producto no se
deteriora, es más largo que no amarillea y no va
rancio.
El material de envoltura debe ser aprueba de
grasas e impermeable a la luz, así como a las
sustancias aromáticas. También debe ser
impermeable a la humedad.
REQUISITOS DE LA LECHE - TESTEO
Ciencia
 Control de calidad a la Leche

✓ cantidad: medida en volumen o peso

✓ organolépticas: aspecto, sabor y olor
✓ características de composición: especialmente contenido de
materia grasa, de materia sólida y de proteínas
✓ características físicas y químicas: pH acidez, densidad
viscosidad etc.
✓ características higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y
calidad
✓ adulteración con: agua, conservantes, sólidos añadidos,
entre otros residuos de medicamentos
Las condiciones mínimas de la palta:

✓ Bien desarrollada, sin deformaciones severas.

✓ Sana, libre de enfermedades.
✓ Estar en un estado de madurez apropiado.
✓ No poseer olores y/o sabores extraños.
✓ Libre de materias extrañas (polvo, hojas, ramas, piedras etc
✓ Exenta de heridas abiertas o no cicatrizadas en el fruto.
✓ Sin podredumbres.
✓ Exenta de signos de sobremadurez.
✓ Libre de daño por helada.
✓ Exenta de desorden fisiológico
✓ Libre de daños por animales.
✓ Exenta de quemaduras de sol severas.
CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA
CONTROL DE CALIDAD DE LA MANTEQUILLA
 LINEA DE PROCESO Y TECNOLOGÍA

Básicamente el proceso de fabricación de

mantequilla se resume en dos fases
principales:

• La separación de la nata (desnatado o

descremado).
• La transformación de la nata en
mantequilla, proceso que lleva diferentes
etapas, una de las más importantes es el
batido.
Diagrama De flujo De la mantequilla sabor a palta

Etapa de preparación de la materia prima para la

obtención de mantequilla (no es obligatorio)
Recepción de materia prima (leche)

ORDEÑO:
Se ordeña la vaca por lo general esto se
lleva a cabo en la mayoría de los casos de
forma mecánica y automática,
dependiendo de la cantidad de
producción que se vaya a sacar, luego se
lleva la leche a la industria láctea
mediante un sistema de transporte
refrigerado (4ºC) o si la planta cuenta con
tuberías de conducción a larga distancia
por medio de estás.
Propiedades de la leche para Control de calidad

Control de calidad

Prueba del alcohol (1:1)

Alcohol 72-68%
 FILTRACIÓN:

Se utiliza para separar la proteína

del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja,
estiércol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla. Existen diferentes tipos
de filtros elaborados en algodón
comprimido, telas especiales u
otro material y pueden ser
desechables. Los filtros tampoco
eliminan las células epiteliales, los
leucocitos, ni los microorganismos,
salvo los que están atrapados
dentro de las partículas de
suciedad.
 HIGENIZACION
Este proceso elimina el 98% de
esporas anaerobias, el 95% de
esporas aerobias y reduce la carga
microbiana total en
aproximadamente un 86%
La higienización se lleva acabo por la
bactofumicacion:
Se utiliza para eliminar bacterias
mediante la centrifugación. Existe una
máquina diseñada para tal función
llamada bactófuga, que genera una
rotación centrífuga que hace que las
bacterias muertas se separen de la leche.
 HOMOGENIZACIÓN

Consiste simplemente en hacer pasar la leche a

través de una o dos válvulas que provocan la
ruptura de los glóbulos de grasa. Así se
consigue que la emulsión sea más estable,
evitándose así la separación de la grasa.
 DESCREMADO

La leche descremada o desnatada es

la leche a la que se le ha eliminado la grasa
mediante centrifugado. Con la grasa
extraída se hace crema de leche y
mantequilla.
La temperatura debe ser superior a 30ºC,
incluso puede desnatarse a las temperaturas
de pasteurización, pero no se observa una
mejora del desnatado por encima de estas
temperaturas. Una temperatura demasiada
alta, que desnaturalice las proteínas,
perjudica el desnatado, además de aumentar
la destrucción de glóbulos grasos. Con una
temperatura de la leche más baja la
viscosidad se eleva y el trabajo de la
desnatadora es incompleto.
 PASTEURIZACIÓN:

El proceso de PASTEURIZACIÓN
consiste en llevar la leche a una
temperatura de 85°C por 10
segundos.
Tiene como finalidad eliminar
microorganismos presentes en la
leche que pueda alterar en la vida
útil.
 BATIDO
Se debe batir la leche descremada a una
temperatura de 15-20°C.
Tiene como finalidad unir los glóbulos grasos
que se encuentra de forma emulsionada en la
leche descremada. Hasta separarse del suero de
la leche.
Tenemos como producto final una masa
semisólida compuesta de masa de grasa
(mantequilla y suero.
DESUERADO

En el batido se obtuvo una

mezcla de masa de grasa y
suero. Este se debe separar
completamente por medio
de un filtro.

Tiene como finalidad obtener

una masa de mantequilla, el
cual esta compuesto de
glóbulos grasos unidos.

La masa de grasa, está

compuesto de 80% de
glóbulos grasos, 15% de agua
y 5% de Suero de leche.
LAVADO AMASADO

Agregar sal 4gr, para luego proceder a

amasarlo con una cuchara, hasta que esté
Lavar la masa de grasa en bien homogeneizado.
agua fría, exprimiendo
luego todo la cantidad de
suero o agua Que se
encuentre .

El proceso de salado, tiene como

finalidad de agregarle sabor a la
mantequilla.
 AGREGADO DE PALTA.

Triturar la pulpa de una palta, sin

que haya partes sólidas o grumos.
En una relación de 25% de palta.

Se le agrego limón
Se mezcla con la para darle más sabor
mantequilla y se a la mantequilla de
homogeniza palta 2ml.
 MAQUINARIA

Recepción y almacenamiento Precalentamiento y

Separador de grasas
de materia prima Pasteurización
 MAQUINARIA

Pasteurización Desaireación al vacío Maduración

 MAQUINARIA

batido batido continuo y amasado Maquina de envasado

 BALANCE DE LA MATERIA PRIMA(PALTA)

𝐹1 = 1 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝜌 = 0,93 𝑔/𝑚𝑙
𝐹 2 = 188 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎

𝐹 3 (𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑚𝑎𝑠 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎)

 BALANCE DE LA MATERIA PRIMA(PALTA)

➢𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑔𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙:

𝐹1 = 𝐹 2 + 𝐹 3
1000 ∗ 0,93 = 188 + 𝐹 3
𝐹 3 = 930 − 188

𝐹 3 = 742 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

 BALANCE DE LA MATERIA PRIMA(PALTA)

1
𝐹 3 (𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎)
𝐹 = 188 𝑔 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎
𝑚
25% 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎
𝑚

𝑚
75% 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎
𝑚

𝐹 2 (palta)
 BALANCE DE LA MATERIA PRIMA(PALTA)

➢𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎:

188 = 𝑋𝑀𝐴𝑁𝑇𝐸𝑄𝑈𝐼𝐿𝐿𝐴 ∗ 𝐹 3
188 = 0,75 ∗ 𝐹 3

3
188
𝐹 =
0,75
𝐹 3 = 250,6 𝑔 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎
 BALANCE DE LA MATERIA PRIMA(PALTA)

➢𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝐺𝑙𝑜𝑏𝑎𝑙
𝐹1 + 𝐹 2 = 𝐹 3
188 + 𝐹 2 = 250,67
𝐹 2 = 250,67 − 188
𝐹 3 = 62,67 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑙𝑡𝑎
DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE LECHE
DISEÑO DE LA PLANTA PROCESADORA DE LECHE

1. Recepción de materia
prima
2. Normalización
3. Pasteurización
4. Descremado
5. Batido
6. Moldeado y Empacado
7. Almacenado
Dimensión de equipos
Requisitos de diseño de una planta
GRACIAS POR
SU ATENCIÓN