UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENERIA QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENERÍA QUÍMICA

Laboratorio de procesos agroindustriales

PRÁCTICA Nº 4

ELABORACION DE NÉCTAR DE FRUTA

PROFESOR DE TEORIA: Ing. Herná ndez García, Joaquín

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. Herná ndez García, Joaquín

INTEGRANTE:

 TINEO CANALES, Katia Yesica.

DÍA DE PRATICA: lunes HORA: 02:00 a 05:00 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 25/08/14 FECHA DE ENTREGA: 01/09/14

 ELABORACION NECTAR DE FRUTA
I. OBJETIVOS
 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboració n de né ctar a
partir de pulpa de fruta.
 Producir né ctar de excelente calidad apto para el consumo humano.
II. PRINCIPIOS TEORICOS

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCION

inicio

estandarizacion

homogenizacion

Pausterizacion abierta PCC

Envasado PCC

Enfriado PCC

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
III. MATERIA Y EQUIPOS
i. MATERIA PRIMAS

 Pulpa de fruta
 Azú car blanca
 Acido citrico
 Estabilizante cmc
 Sorbato de potasio
 Cultivo de yogurt

MATERIALES Y EQUIPOS

 Olla
 Cocina
 Jarra graduada
 Envases paleta de madera
 Espumadera

INSTRUMENTOS

 Balanza
 refractó metro
 termó metro
 IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. inico.-
La fruta que se va a utilizar en para extraer la pulpa será la naranja ,la naranja
debe ser la adecuada tiene que ser jugosa y buen aspecto,se lava la naranja
adecuadamente y todos los instrumentos a utilizar

Luego se obtiene la pulpa exprimiendo las naranjas en un recipiente,

seguidamente se cuela .

B. Estandarización.

Se debe agregar agua azúcar ácido cítrico cmc sorbato de potasion de acuerdo
a la cantidad de pulpa y grados britz(según calculo)

CALCULOS:
 C. Homogenizacion
Al agregar los ingredientes previamente pesados se debe remover hasta lograr la
disolución de los ingredientes.

D. Pasteurización
La mezcla se pasteuriza a 90°c durante 3 a 4 min .luego se deja enfriar haciendo
circular agua fría.

CONCLUSIONES

 Se identificó las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir de

pulpa de fruta.
 Se ha producido néctar de excelente calidad apto para el consumo humano.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda trabajar con mucha higiene.

V. CUESTIONARIO

 ¿Defina la diferencia entre jugo, pulpa y néctar?

El zumo o jugo en algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que
se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de
procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de
producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de
exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta del
naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su
elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de

las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados.
Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido
por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas sanas,
maduras y limpias.

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente

tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o
edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

 Explica ¿Cuá l es el objetivo principal de la pasteurizació n?

El objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias,

protozoos, mohos, levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes
químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los
productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
 Investigue porque la pasteurización, el envasado y el enfriado son puntos críticos
(PCC) en la elaboración de néctar artesanal.
 BIBLIOGRAFÍA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Zumo
 http://procesodefrutas.blogspot.com/
 http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A9ctar_(alimento)