Cuaderno Ejercicios Etiquetado

CUADERNO DE EJERCICIOS
PARA DESARROLLAR
ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
Santiago, Octubre 2006
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CUADERNO DE EJERCICIOS
PARA DESARROLLAR
ETIQUETAS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS
Este cuaderno de ejercicios tiene como objetivo enseñar o facilitar el desarrollo de
las etiquetas nutricionales de los alimentos, de acuerdo a los artículos 107, 115 y
468 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto supremo N° 977/96,
modificado por el decreto supremo N° 57/05, que en lo general entrará en vigencia
el 06.11.06.
Nos gustaría que este cuaderno fuese una herramienta de trabajo en continua
desarrollo, por lo que invitamos a todas las personas a colaborar enviándonos sus
aportes, ya sea como sugerencias, observaciones o como ejemplos de desarrollo de
otras etiquetas nutricionales.
Las direcciones de correo electrónico a las que nos puede hacer llegar su opinión
son:
Dr. Tito Pizarro tpizarro@minsal.cl
Ing Ag. Luisa Kipreos lkipreos@minsal.cl
Los aportes serán revisados y seleccionados, el material seleccionados será

integrado a este cuaderno.
Solicitamos a las personas que envíen material que nos indiquen si desean
mantener la autoría del ejercicio o que éste se publique en forma anónima.
Bases para el desarrollo de esta guía, Reglamento Sanitario de los Alimentos,

principalmente artículos: 1, 2, 3, 4, 66, 95, 106 a 122 y 468.
Documentos complementarios:
Resolución N° 393/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales
sobre Uso de Vitaminas y Minerales en Alimentos.
Resolución N° 394/02 del Ministerio de Salud, que Fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales
Resolución N° 556/05 del Ministerio de Salud, Directrices Nutricionales para la
Declaración de Propiedades Saludables de los Alimentos.
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Ámbito de aplicación:
Se aplica a todos los alimentos que se almacenen, transporten y comercialicen
envasados en Chile.
Esta guía está basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual está
ordenado de la siguiente forma:
.- primer tercio, contiene artículos de tipo general que dan el sustento jurídico, y
que por esta misma condición de “general” se aplican a todos los demás artículos
del reglamento.
.- el segundo tercio, corresponde a parámetros que se aplican a los alimentos,

tales como; aditivos, microbiológicos, contaminantes, irradiación y congelación.
.- el último tercio, corresponde a grupos de alimentos, tales como; lácteos, grasas,

cárneos, farináceos, ...// suplementos y alimentos para deportistas.
Los artículos generales se aplican a todos los demás artículos del reglamento,
teniendo una acción complementaría o sumatoria, salvo que a través de un
artículo específico, se establezca algo diferente, caso en que prima lo establecido
en el artículo específico.
Alimento envasado: de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos,

alimento envasado es aquel que está cubierto total o parcialmente por un envase.
Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que
los cubre total o parcialmente.
Es necesario señalar que los productos alimenticios que se comercializan a

granel, tales como el pan, frutas, verduras, productos cárnicos laminados o
trozados, productos lácteos o bebidas en vasos, que se comercializan a solicitud del
comprador o cliente, es decir, la persona que compra/adquiere o se servirá en el
local el alimento, lo define o específica y solicita al vendedor o a quien lo atiende en
el mismo momento y también en ese mismo instante da a conocer que cantidad de
alimento desea comprar, aunque se entreguen a éste en una bolsa o malla, no se
consideran envasados para los fines de etiquetado nutricional.
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La etiqueta de un alimento, nos entrega información sobre las características
generales del alimento, como de que alimento se trata, quien lo elaboró, donde se
fabricó, sobre las fechas de elaboración y vencimiento, el número de la
autorización sanitaria y el nombre de la autoridad sanitaria que entregó la
autorización, que ingredientes componen el alimento, instrucciones para su uso, y
almacenamiento. Además nos entrega información nutricional.
La información nutricional, está destinada a los consumidores respecto de los

principales nutrientes presentes en los alimentos. Estos nutrientes son: Proteínas,
hidratos de carbono, grasas o lípidos, minerales y vitaminas. Facultativamente, es
decir, no es obligatorio se pueden informar o declarar factores alimentarios como:
fibra y colesterol. La declaración en relación al colesterol se hace obligatoria si el
alimento contiene más de tres gramos grasa por porción de consumo habitual. La
información nutricional, incluye la declaración de la energía del producto, la
energía se expresa en kilocalorias (kcal).
El decreto supremo N° 57/05, que establece la obligatoriedad de incorporar

información nutricional entrará en vigencia general en noviembre del presente año,
básicamente, lo que se exigirá está desarrollado en el artículo 115 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos
ARTICULO 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al

consumidor final deberán obligatoriamente incorporar en su rotulación la siguiente
información nutricional:
a) Valor energético en kcal; las cantidades de proteínas, carbohidratos

disponibles o carbohidratos totales, según corresponda y grasas totales,
en gramos y el sodio en miligramos.
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3
gramos por porción de consumo habitual, deberán declararse además de
la grasa total, las cantidades de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y ácidos grasos trans, en gramos y el
colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 0,5 gramos de ácidos grasos trans por porción de consumo
habitual, se aceptará como alternativa la declaración que el alimento no
contiene más de 0,5 gramos de ácidos grasos trans por porción.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 miligramos de sodio por porción de consumo habitual, se
aceptará como alternativa la declaración que el alimento no contiene
más de 35 miligramos de sodio por porción;
b) La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra

dietética y colesterol, acerca del que se haga una declaración de
propiedades nutricionales y/o saludables.
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Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porción de
consumo habitual del alimento. Deberá señalarse el número de porciones que
contiene el envase y el tamaño de la porción en gramos o mililitros y medidas
caseras.
Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores

medios ponderados derivados de datos específicamente obtenidos de análisis de
alimentos realizados en laboratorios o de tablas de composición de alimentos
debidamente reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean
representativos del alimento sujeto a la declaración.
Los límites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rótulo,
serán los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulación declaren mensajes nutricionales o

saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los límites de
tolerancia para el valor declarado del nutriente en cuestión, serán los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al
valor declarado en el rótulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa
saturada, grasa trans y/o sodio, deberán estar presentes en una cantidad
menor o igual al valor declarado en el rótulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulación no destaquen mensajes nutricionales

o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los límites de tolerancia para el
etiquetado nutricional serán los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como

proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas, deberán estar presentes en una cantidad mayor o igual al
80% del valor declarado en el rótulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como
energía, hidratos de carbono, azúcares, grasa total, colesterol, grasa
saturada, grasa trans y/o sodio, podrán exceder sólo hasta un 20% del valor
declarado en el rótulo.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en función de la especie

y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deberá
mantener a disposición de la autoridad sanitaria los antecedentes técnicos que lo
justifiquen.
Se exceptuarán del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artículo:

i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelación al
momento de la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados,
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los que deberán cumplir con lo establecido en el artículo 468 de este
Reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos,
los coadyuvantes de elaboración, las especias solas o en mezclas sin otros
ingredientes y las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o
fraccionados y los preparados a solicitud del público, aunque estos se
envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podrá hacer declaración de nutrientes en la etiqueta de los

alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deberá
estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresión numérica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximación

para expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresión de
los valores de las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se
realizarán de acuerdo a los siguientes criterios:
Expresión numérica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o Se declararán en números enteros

mayores a 100
Valores menores a 100 Se declararán en números enteros o
y mayores o iguales a con un decimal
10
Valores menores a 10 y Se declararán en números enteros o
mayores o iguales a 1 hasta con dos decimales
Valores menores a 1 Se declararán hasta con dos decimales
Criterios de aproximación para valores de nutrientes y factores alimentarios en

cifras con decimales.
i) Si el dígito que se va a descartar es igual o mayor que 5, se aumenta en una

unidad el dígito anterior.
ii) Si el dígito que se va a descartar es menor que 5 se deja el dígito anterior.
La expresión numérica del número de porciones de consumo habitual y medidas

caseras, deberá ser en números enteros. Cuando el resultado de dividir el
contenido del envase por el número de porciones no sea número entero o cuando
no sea fácilmente definible, las porciones se expresarán con la frase “alrededor
de” o con el término “apróx.”, seguidos del número entero obtenido con los
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criterios de aproximación matemática de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
Respecto a rotulación, en el reglamento, se establece que información debe incluirse

(artículo 107), que ésta debe ser fácilmente legible en condiciones normales de
compra y uso, por lo que la escritura y fondo deben tener colores contrastantes, no
deben borrarse las letras, como tampoco debe desprenderse la etiqueta del producto
alimenticio (artículos 108 y 109), por lo tanto si se usa un sticker o etiqueta adhesiva
de acuerdo a la alternativa que se da en el artículo 468, éste debe estar bien
pegado.
La información nutricional, se podrá declarar a renglón seguido, en las diferentes

partes que constituyen el envase de los alimentos, sea esta la cara principal, lateral,
posterior o tapas del envase si éste las tuviese. Sin embargo, se recomienda,
ordenar la información para facilitar su rápida ubicación, lectura, comprensión y
comparación por parte de los consumidores.
Tal como ya se señaló en el artículo 115 del RSA, se establece la información que
debe ir en la etiqueta nutricional, energía, proteínas, lípidos, carbohidratos
disponibles y sodio y cuando el alimento tienen más de 3 gramos de grasa por
porción de consumo habitual, estas deben desagregarse.
Sin embargo vale la pena recordar que los artículos 116, 117, 118 y 119, establecen
como proceder si se desea declarar otro tipo de ácidos grasos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales o información nutricional complementaría.
El artículo 121, se modificará de la siguiente forma

“eliminase la expresión “, la declaración de nutrientes” y agregase el segundo
inciso nuevo con el siguiente texto:
“Se exceptuarán de dar cumplimiento a lo establecido en la letra j) del artículo 107

del presente reglamento, en lo referido a incluir etiquetado nutricional, los
alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a 40 cm2,
información que deberá colocarse en el envase mayor que los contenga.”.
Porciones de consumo habitual
Porción de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una

persona en una oportunidad, definida en función de la parte comestible del producto y
referida al producto tal como éste se comercializa.
Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman reconstituidos, la
porción de consumo habitual se informará de acuerdo a las instrucciones de
reconstitución.”
Debe tenerse presente que el tamaño de la porción de consumo habitual, lo define el

elaborador del producto alimenticio.
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Se han adherido a final de esta guía, listas de alimentos de consumo común, con
porciones de consumo habitual, estos tamaños de porciones son de referencia y
tienen como propósito facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, además, en la
medida que se usen tamaños de porciones de consumo semejantes en productos
del mismo tipo, los consumidores podrán comparar y seleccionar los alimentos que
adquirirán de acuerdo a las características nutricionales de ellos.
Cálculo del número de porciones por envase
Cuando un envase contenga más de una porción, el número de porciones que se

declare en la etiqueta (artículo 115, RSA), corresponderá al resultado de la división
del peso neto del envase por el peso de la porción de consumo habitual.
En productos alimenticios en conserva, que se escurre el líquido antes de

consumirlo como en los casos de: arvejitas, choclos, espárragos, sardinas, jurel y
otros, para estimar el número de porciones por envase, se divide el peso drenado
del envase por el peso de la porción.
La expresión numérica del número de porciones de consumo habitual y medidas

caseras, deberá ser en números enteros. Cuando el resultado de dividir el
contenido del envase por el número de porciones no sea número entero o cuando
no sea fácilmente definible, las porciones se expresarán con la frase “alrededor
de” o con el término “apróx.”, seguidos del número entero obtenido con los
criterios de aproximación matemática de los valores de nutrientes y factores
alimentarios anteriormente descritos.
Obtención de datos de nutrientes y tolerancias respecto a las cifras declaradas
Los datos de los nutrientes que se deben declarar en la etiqueta se pueden

obtener de dos formas o métodos, tal como se establece en el artículo 115:
Valores medios ponderados, derivados de los datos específicamente obtenidos del

análisis de productos o de tablas de referencia debidamente reconocidas por
organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del producto
sujeto a declaración.
En aquellas ocasiones en que la declaración nutricional se haya realizado sobre la

base de los valores establecidos en tablas de composición de alimentos, el
productor-envasador del alimento podrá demostrar el procedimiento utilizado,
documentalmente.
En aquellas ocasiones en que la declaración nutricional se haya realizado sobre la

base de análisis de laboratorio – análisis proximales -, el productor - envasador
del alimento podrá demostrar el procedimiento utilizado, documentalmente.
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Para la constatación de la veracidad de la declaración nutricional para todos los
alimentos, tanto para aquellas en que se realicen en base a la tabla nutricional, así
como en aquellas que tengan como base los análisis proximales.
El productor – envasador del alimento deberá mantener a disposición de la

autoridad sanitaria los registros con la información que sustenta lo declarado en la
etiqueta nutricional, por un plazo de 90 días después de la fecha de expiración del
producto, de acuerdo a lo establecido en el artículo 66, del RSA.
Específicamente el registro de cada declaración debe incluir:
•El nombre del laboratorio

•Los informes con los resultados de las muestras analizadas
•El método de laboratorio utilizado
•El procedimiento de cálculo para determinar el valor declarado, incluidos los
borradores y manuscritos utilizados.
Para la verificación de los valores declarados en la etiqueta nutricional, se

tomará, al menos, una muestra del alimento, compuesta por 6 unidades de
consumo provenientes de un mismo lote de producción; la que será enviada a
laboratorio.
Cuando la auditoria de los procedimientos utilizados, de por resultado

discrepancias francas, de modo que el valor declarado en la etiqueta no resista el
análisis de la autoridad sanitaria, el productor – envasador deberá ser instado a
mejorar el procedimiento y a demostrar que las siguientes partidas cumplan los
requisitos reglamentarios.
El objetivo será asegurar que, como promedio, el contenido de la característica

analizada sea igual a la cantidad indicada en la etiqueta del producto, entre un
rango de valores determinados por un procedimiento confiable.
No obstante que la estrategia de fiscalización será la auditoria de los

procedimientos de etiquetado, la autoridad sanitaria mantendrá todas sus
prerrogativas de control y la potestad para aplicar otras medidas correctivas
contempladas en la legislación vigente.
Debe tenerse presente lo establecido en el artículo 114, del RSA:
“Artículo 114.- Todos los alimentos que en su rotulación o publicidad declaren

propiedades saludables o, cuando su descripción produzca el mismo efecto,
quedarán afectos a la declaración de nutrientes tal como lo establece el presente
reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables deberán ser
científicamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y deberán estar
enmarcadas dentro de las normas técnicas sobre directrices nutricionales
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aprobadas por resolución del Ministerio de Salud, la que se publicará en el Diario
Oficial.
Tanto la declaración de propiedades saludables como la declaración de

propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripción produzca ese
mismo efecto, en su rotulación y/o publicidad, no podrán hacer asociaciones
falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensación de
protección respecto de una enfermedad o condición de deterioro de la salud.
Será responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la
información en el rótulo sea fidedigna y dé cumplimiento a lo establecido en el
presente Reglamento.”
Se recomienda hacer la declaración de nutrientes o etiqueta nutricional de la

siguiente forma;
Colocar un título que diga: INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Luego bajo el título: el tamaño de la porción en medidas caseras y en unidades del

sistema métrico (gramos “g” o mililitros “ml”, según corresponda al alimento, sólido o
líquido).
9
Ejemplos para alimentos con menos de 3 gramos de grasa total por porción de
consumo habitual:
Cereal para el desayuno Bebida de fantasía

Información Nutricional Información Nutricional
Porción: 1 taza (30 gramos) Porción: 1 vaso (200 ml)
Porciones por envase: 20 Porciones por envase:10
A continuación ordenar la información correspondiente a la energía y nutrientes en

dos columnas, una columna en la que se expresen las cantidades por cada 100 g si
el alimento es sólido, o por cada 100 ml, si el alimento es un líquido, expresados
en unidades del sistema métrico y en la segunda columna se señalan las
cantidades por porción de consumo habitual o por envase cuando éste contenga
una porción única.
Cereal para el desayuno Bebida de fantasía

Información Nutricional Información Nutricional
Porción: 1 taza (30 gramos) Porción: 1 vaso (200 ml)
Porciones por envase: 20 Porciones por envase: 10
100 g 1 porción 100 ml 1 porción
Energía (kcal) Energía (kcal)
Proteínas (g) Proteínas (g)
Grasa total (g) Grasa total (g)
Hidratos de carb Hidratos de carb
Disponibles (g) Disponibles (g)
Sodio (mg) Sodio (mg)
De donde y como se obtienen los datos (valores) de los nutrientes para

desarrollar la etiqueta nutricional
Los datos de los nutrientes que se deban declarar en la etiqueta se pueden

obtener de dos formas o métodos, ambos son igualmente válidos:
a).- Por medio de un análisis de laboratorio de una muestra del alimento,

compuesta por 6 unidades de consumo provenientes de un mismo lote de
producción; o
b).- A partir de una tabla de composición química de alimentos. Tablas de

referencia.
10
Direcciones de internet a través de las cuales se puede acceder a las tablas de
uso común y que son bastante completas.
Directamente a través de las siguientes direcciones:
Tabla de composición Química de los Alimentos Chilenos:

http://www.faciqyf.uchile.cl o también
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth03/index.html
Latinfood:
http://www.ric.fao.org/bases/alimento/default.htm
USDA:
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
O también a través de la página web del Ministerio de Salud,
www.minsal.cl
↓ aparecerá en la pantalla un menú o página principal del Ministerio de
Salud, ahí a mano izquierda hay una lista alfabética de Departamentos
y temas ministeriales
ir a
↓
Alimentos y Nutrición
↓
Alimentos
↓
bajo éste subtítulo dice tablas de composición química de alimentos, ahí se
encuentran las mismas direcciones ya listadas, a través de las que se puede
acceder a la información nutricional.
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Factores de conversión
Vitaminas
De acuerdo a lo establecido en el tercer párrafo del artículo 118, del RSA.
“La información numérica sobre vitaminas y minerales se expresará en

unidades métricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml y para una porción
de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria
Recomendada de referencia y por envase si éste contiene sólo una porción.
Además esta información deberá especificarse por porción de consumo habitual
en la etiqueta si se indica el número de porciones que contiene el envase.”
Las vitaminas A, D y E, con cierta frecuencia suelen estar expresadas en unidades

internacionales, siendo necesario convertirlas a miligramos o microgramos.
Es importante destacar la diferencia, respecto de cómo se informan, en lo

correspondiente a la porción de consumo habitual los macronutrientes
(proteínas, lípidos e hidratos de carbono) y los micronutrientes (vitaminas y
minerales). Los primeros se expresan en cantidades absolutas, y los segundos
se informan en porcentaje, %, es decir, en forma relativa.
Vitamina A
1 µg = 1 mcg = 1 microgramo
UI = Unidad Internacional
Retinol, corresponde a la actividad de vitamina A
1 UI equivalente retinol a 0,3 µg de retinol

1 equivalente retinol ⇒ 3,33 UI de retinol
1 equivalente de retinol = 1 µg de retinol = 6 µg betacaroteno
Vitamina D
1 µg de vitamina D = 40 UI de vitamina D
Colicalciferol = 10 µg colicalciferol = 400 UI de vitamina D
Vitamina E
Equivalente de alfa tocoferol = 1 mg de alfatocoferol

1 mg de vitamina E = 1,49 UI de vitamina E
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Equivalencias
Muchas recetas vienen con las ingredientes expresados en medidas caseras
1 taza de té común equivale a 200 ml de agua
1 cucharada sopera de un producto en polvo como harina o leche equivale a 10

gramos aproximadamente, si es de azúcar puede ser 15 gramos.
1 cucharadita de té equivale a 5 gramos de harina o polvos de hornear
1 taza de harina equivale a 200 gramos de harina
1 kilo de harina equivale a 8 ½ tazas rasas de harina
1 cucharada rasa de harina equivale a 10 gramos
1 cucharada rasa de azúcar equivale a 12 gramos
1 taza de azúcar equivale a 200gramos de azúcar
1 kilo de azúcar equivale a 5 tazas rasas
1 onza (española) equivale a 28,7 gramos
1 onza trío equivale a 31,1 gramos
1 libra equivale a 453,5 gramos
1 taza de aceite equivale a 200 ml
1 cucharada de aceite equivale a 15 ml
1 quintal inglés equivale a 50,8 kilos
1 quintal métrico equivale a 100 kilos
1 arroba equivale a 11,5 kilos
1 kilocaloría equivale a 4,184 kilojoules
1 kilojoules equivale a 0,239 kilocalorías
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1 gramo de cloruro de sodio tiene 387,5 mg de sodio [tabla USDA]
1gramo de cloruro de sodio, de acuerdo al cálculo por el peso molecular 393,4 mg

de sodio
Conversión de temperaturas
(Grados Fahrenheit – 32) x 0,556 = grados Celcius
Factores de Atwater
Para calcular la energía total que un alimentos tiene por 100 gramos si es sólido o
por 100 ml si es líquido, los gramos de proteínas, grasas, hidratos de carbono y
alcohol, se multiplican por un factor denominado “Atwater”
Proteínas, cada gramo se multiplica por 4
Grasas, cada gramo se multiplica por 9
Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4
Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energía.
También aportan energía, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol,

maltodextrinas, ácidos orgánicos, inulina y oligosacáridos
Alcohol, cada gramo se multiplica por 7

Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1
Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2
Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4
Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4
Ácidos orgánicos, cada gramo se multiplica por 3
Inulina y Oligosacáridos, cada gramo se multiplica por 1,58
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EJEMPLOS – EJERCICIOS
A continuación se dan varios ejemplos, comenzando por los más sencillos
1.- Papas
Si se venden papas, en mallas de 5 kilos

Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, se puede recurrir a una
tabla como la TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS CHILENOS,
de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti, Masson y Mella, de la Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas, U de Chile.
Dirección en internet es:
http://www.faciqyf.uchile.cl
hmidth03/index.html
Ahí encontrará un listado de alimentos ordenados por grupos, el listado comienza

por los alimentos lácteos, luego sigue con huevos y derivados, continua con
carnes y vísceras, .... debe continuarse hasta llegar a “Tubérculos y Raíces”, ahí
podrá ver que dice:
Camote
Papa cruda
papa cocida ...
La información que hay que colocar en la etiqueta, debe corresponder al alimento

tal como se comercializa, para este caso “ papas crudas” y tendremos la siguiente
información.
Producto o Ingrediente Hidratos

Calorías Proteínas Grasa Sodio
por 100 g Carbonos
kcal g g mg
g
Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7
Si se ordena la información en una tabla, podría ser como la siguiente:

Información Nutricional
Porción: 1 papa (100 gramos)
Porciones por envase: 50 aprox
100 g 1 porción
Energía (kcal) 77 77
Proteínas (g) 3 3
Grasa total (g) 0 0
Hidratos de carb
disponibles (g) 17 17
Sodio (mg) 7 7
15
Si se asume que cada papa pesa en promedio 100 gramos, se puede tomar como
porción de consumo habitual los mismos 100 gramos.
En este caso la información es igual (se repite) en ambas columnas.
Pero en realidad las papas pueden tener pesos y tamaños muy diferentes entre si,
papas pequeñas de 60 gramos y papas grandes de 220 gramos, pero
independiente del tamaño de la papa, el tamaño de la porción será 100 gramos.
La persona que sirve un plato de comida en que las papas son el
acompañamiento, servirá dos papas, si las papas son pequeñas y si la papa es
muy grande, la persona que prepara la comida en general la partirá.
Si el envasador define el tamaño de la porción de consumo para las papas en 120

gramos, se tendrá la siguiente situación:
Utilizando la misma información de tabla,
Producto o Ingrediente Hidratos

Calorías Proteínas Grasa Sodio
por 100 g Carbonos
Kcal g G mg
G
Papas crudas 77 3,1 0,2 16,5 7
La etiqueta también puede ser la siguiente:
Malla de 5 kilos,
5000 g de papa ÷120 gramos de la porción = 41,66 ⇒ 42
5000 = 41,66 ⇒ 42
120
100 g 1 porción
Energía (kcal) 77 ?
Proteínas (g) 3 ?
Grasa total (g) 0 ?
Hidratos de carb
disponibles (g) 17 ?
Sodio (mg) 7 ?
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Para calcular la información por porción de consumo habitual en este caso se
necesita hacer el cálculo de cuanto aportan 120 gramos de papas, por lo que
utilizaremos lo que se denomina “regla de tres” se tienen 3 datos y se desconoce
1, este dato que se desconoce lo denominaremos X
Si 100 gramos de papa nos aportan 77 kcal, cuantas kcal nos aportan 120
gramos?
Para realizar los cálculos es necesario ordenar la información

100 g 77 kcal
120 g X kcal
Se calcula, multiplicando cruzado
de la siguiente forma:
100 g 77 kcal
120 g X kcal
Se ordena nuevamente
100 x X 77 x 120
Se multiplica
100X 9240 para despejar X, se divide por 100 en ambos

lados
100X 9240
100 100
X 9240 ÷ 100 se hace la división

X 92,4 ⇒ 92
17
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 92 calorías
A continuación se realiza la misma operación para saber cuantos gramos de

proteínas nos aportan los 120 gramos de papa.
100 gramos de papa nos aportan 3 gramos de proteínas

120 gramos de papa nos aportan X gramos de proteínas
100 g 3 g prot
120 g X g prot

100 g 3 g prot
120 g X g prot
100 x X 3 x 120
Se multiplica

lados
100X 360
100 100
18
X 3,6 ⇒ 3,6 ⇒ 4
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 4 gramos de proteína

Se realiza el cálculo para grasas, la tabla nos indica que 100 gramos de papa
aportan 0,2 gramos de grasa
100 gramos de papa nos aportan 0,2 gramos de grasa

120 gramos de papa nos aportan X gramos de grasa
100 g 0,2 g grasa

120 g X g grasa

100 g 0,2 g grasa
120 g X g grasa
100 x X 120 x 0,2

Se realiza la multiplicación

lados
100X 24
100 100
19
X 0,24 ⇒ 0,2
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 0,2 gramos de grasa, lo que
en la tabla se puede rotular como 0
Para hidratos de carbono, tenemos que la tabla nos informa que 100 gramos de
papa aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono ¿cuanto nos aportan 120
gramos de papa?
100 gramos de papa nos aportan 16,5 gramos de hidratos de carbono

120 gramos de papa nos aportan X gramos de hidratos de carbono

100 g 16,5 g H de C
120 g X g H de C
100 g 16,5 g de H de C
120 g X g de H de C
100 x X 16,5 x 120

Se multiplica

lados
20
100X 1980
100 100

X 19,8 ⇒ 20
120 gramos de papa aportan 20 gramos de hidratos de carbono
Se repite el mismo procedimiento para el sodio
100 gramos de papa aportan 7 miligramos de sodio,

cuantos mg de sodio aportan 120 g de papa?
100 gramos de papa nos aportan 7 miligramos de sodio
120 gramos de papa nos aportan X miligramos de sodio

100 g 7 mg sodio
120 g X mg sodio
100 g 7 mg sodio
120 g X mg sodio
100 x X 7 x 120
21
Se multiplica

lados
100X 840
100 100
X 8,4 ⇒ 8
Esto significa que 120 gramos de papas aportan 8

mg de sodio
Los resultados en destacado los trasladamos a la etiqueta nutricional
100 g 1 porción
Proteínas (g) 3 4
Grasa total (g) 0 0
Hidratos de carb
Sodio (mg) 7 8
2.- Queso
Para desarrollar la etiqueta nutricional de un queso mantecoso, al buscar en la
tabla que se usó para el ejercicio anterior, se ve que no hay información desagregada
de grasas. Dado que el queso es un producto de tipo graso, probablemente tendrá mas
de 3 gramos de grasa por porción de consumo habitual y por consiguiente será
obligatorio declarar las grasas desagregadas. Para estos efectos buscaremos la
información de las grasas en las tablas del USDA
USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
22
Ejemplo, producción de queso tradicional mantecoso, para acercarnos a la
información nacional se consultaron diferentes etiquetas de quesos, que ya traen
esta información y con ellos se compuso la siguiente tabla:
Si se asume que una porción de consumo habitual de queso mantecoso es de 30

gramos, lo que equivale a una rebanada. y que el trozo de queso envasado es de
450 gramos
La etiqueta nutricional podría ser la siguiente
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: 1 rebanada (30 g)
Porciones por envase: 15
100 g 1 porción
Proteínas (g) 21 6
Grasa total (g) 27 8
Grasa saturada (g) 20 6
Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦
Grasa monoinsat (g) 7 2
Grasa poliinsat (g) 1 0
Colesterol (mg) 64 19
Hidratos de carbono
disponibles (g) 2 1
Sodio (mg) 1000 300
23
3.- Mermelada de frambuesas
Ejemplo de cálculo para mermelada, alimento compuesto por dos ingredientes,

para este caso, frambuesas y azúcar.
Para desarrollar la etiqueta con la información nutricional, al igual que en el primer

ejercicio, se puede recurrir a una tabla como la TABLA DE COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE ALIMENTOS CHILENOS, de los Drs. Schimdt-Hebbel, Pennacchiotti,
Masson y Mella, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, U de Chile.
Dirección en internet es:
http://www.faciqyf.uchile.cl
hmidth03/index.html
Buscar en el listado de alimentos, la fruta que se va a usar, en este caso

“frambuesas” y el azúcar.
Información de tabla:
Aporte por 100 Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono Sodio
gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Frambuesas 48 1,2 0,7 10,7 5,0
Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Para hacer mermelada de frambuesas se usará 1 kilo de fruta y 1 kilo de azúcar,

el rendimiento es levemente inferior a 2 kilos, porque hay evaporación de agua, a
la que se asignara un 25 %, del peso total.
En éste tipo de productos, se recomienda pesar los ingredientes al inicio y

luego pesar el producto terminado.
La porción de consumo habitual de referencia para mermeladas, independiente del

sabor es de 15 a 20 gramos.
24
Etapa inicial: los ingredientes pesaron 2 kilos = 2000 gramos y se perdió en
peso un 25 %, por lo que al final se tiene: 1500 gramos
Al igual que en los ejercicios anteriores, para calcular los aportes nutricionales de
esta mermelada, tanto por 100 gramos como por porción de consumo habitual, se
utilizará la “regla de tres”
Primero se calculara los aportes que se tienen con el nuevo peso, para ello, se
utiliza la “regla de tres” ya que se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que
se desconoce lo denominaremos X
Se ordena la información
2000 gramos corresponden al 100%

X gramos corresponden al 25%
2000 g 100%
Xg 25%
2000 g 100%
X 25 %
Se multiplica
100 x X 2000 x 25
100X 50000
para despejar X, se divide por 100 en
ambos lados
100X 50000
100 100
X 500
25
Por lo anterior se tiene que el peso final en mermelada será:
2000 gramos de ingredientes
- 500 gramos de pérdida de evaporación de agua
1500 gramos de mermelada
Cálculos para una receta de 1,5 kilos de mermelada de frambuesas

Receta Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono Sodio
Kcal g g g mg
Frambuesas 1k 480 12 7 107 50

Azúcar 1kilo 3850 0,0 0,0 995 00
Suma: 1,5 k 4330 12 7,0 1102 50
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la información tal cual

el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es
“mermelada de frambuesas”.
En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento

prolongado, se produce evaporación, al término del proceso no tendremos el
peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte
del agua que contenía la fruta se evaporo, por ello será necesario pesar
nuestro producto. Pero atención, los nutrientes no se evaporan,
permanecen en la mezcla, por lo que los tendremos más concentrados, será
necesario volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de
producto.
Si 1500 gramos de mermelada de frambuesa aportan 4330 calorías, cuanta

energía aportan 100 gramos de mermelada?
Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la información,
1500 g 4330 kcal

100 g X kcal se multiplica cruzado 1500 4330
100 X
26
se ordena la información
1500 x X 4330 x 100
1500X 433000 luego se despeja X dividiendo por 1500 en ambos lados
1500X 433000
1500 1500
X 433000 ÷ 1500
X 288,6 ⇒ 289
Se tiene que 100 gramos de mermelada de frambuesas

aportan 289 calorías.
Si 100 gramos de mermelada aportan 289 calorías, ¿cuantas calorías se tendrán
por porción de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio será de 20
gramos.
Nuevamente se usa la regla de tres, se ordena la información,
100 g 289 kcal

20 g X kcal
se multiplica cruzado 100 289
20 X
se ordena la información
100 x X 289 x 20
27
100X 5780
se despeja X se divide por 100 a ambos lados
100X 5780
100 100
X 5780 ÷ 100
X 57,8 ⇒ 58
Por cada porción de 20 gramos de mermelada se aportan 58
calorías.
Para realizar el cálculo de las proteínas, el procedimiento es el mismo:
Si 1500g de mermelada aportan → 12 g de proteínas

100 g de mermelada aportarán → X
1500 g 12 g
100 g X
se multiplica cruzado
1500X 12 x 100
1500X 1200
se despeja X
X 1200 ÷ 1500
X 0,8 ⇒ 1
Si 100 gramos de mermelada aportan 1 gramos de proteínas, ¿cuantos

gramos de proteína aportarán 20 gramos de mermelada?
Se hace la misma relación
100 g de mermelada 1 gramo de proteína

20 g de mermelada X
28
100 x X 20 x 1
se despeja X
X 20 ÷ 100
X → 0,2 → 0
El resultado es 0,2⇒ 0
Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento.
Los 1500 g de mermelada aportan 7g de grasas.
Si 1500g de mermelada aportan → 7 g de grasa

100 g de mermelada aportarán → X
1500 g 7 g
100 g X
1500X 7 x 100
1500X 700
se despeja X
X 700 ÷ 1500
X 0,46 ⇒ 0,5 ⇒ 0
100 gramos de mermelada aportan 0 gramos de grasa, por lo que 20 gramos

de mermelada aportan 0 gramos de grasa.
Como calcular los Hidratos de carbono :
Si 1500 g de mermelada aportan →1102 Hidratos de carbono

Los 100 g de mermelada aportarán → X
1500X → 1102 x100

se despeja X
X = 1102 00 ÷ 1500
29
X= 73,4 ⇒ 73
Si 100 gramos de mermelada aportan 73 gramos de hidratos de carbono,
cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de mermelada?
100 g ⇒ 73 g
20 g ⇒ X
100 X ⇒ 20 x 73
se despeja X
X ⇒ 1460 ÷ 100
X ⇒ 14,6 ⇒ 15
la porción de 20 gramos de mermelada aportará 14,6 g de hidratos de carbono,

lo que se puede aproximar a ⇒ 15
Como calcular los mg de sodio en 100g de mermelada:
Si 1500 g de mermelada aportan → 50 mg de sodio

Los 100 g de mermelada aportarán → X mg de sodio
1500 X ⇒ 50 x 100
se despeja X
X ⇒ 5000 ÷ 1500 esta operación también se puede ordenar: X = (50 x 100)

/1500
X = (5000) /1500
X ⇒ 3,33
X = 3,3 mg
Los 100 g de mermelada aportan 3,3 mg de sodio, lo que se puede aproximar

a 3, se repite la misma operación para conocer el dato del aporte por porción y
30
se obtiene que la porción de 20 gramos de mermelada aportará 0,6 miligramos
de sodio, lo que se puede aproximar a ⇒ 1
Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que

en este caso es mermelada de frambuesas, por cada 100 gramos y por
porción de consumo habitual, se puede ordenar esta información en una tabla,
la información que se traspasará es la que se ha puesto en destacado.
La mermelada se comercializará en frascos de medio kilo, es decir, 500

gramos, se tendrán 3 frascos, para cada uno de ellos la etiqueta nutricional,
sería la siguiente:
INFORMACION NUTRICIONAL
Porción: 1 cucharada: 20g
Porciones por envase 25
100g 1porción
Proteínas (g) 1 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 73 15
carbono(g)
Sodio mg 3 1
31
4.- Manjar
Ejemplo de cálculo para manjar, alimento compuesto por dos ingredientes, leche y
azúcar.
Ingredientes
2 ½ litros de leche
1 ½ kilo de azúcar
Información de tabla
Aporte por 100 Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono Sodio
gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Leche 61 3,3 3,2 4,8 5,0
Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Porción de consumo habitual para el manjar: 20 gramos.
En la elaboración de este producto también habrá evaporación por lo que se

recomienda pesar los ingredientes al inicio y luego pesar el producto terminado.
Los ingredientes pesaron 4 kilos = 4000 gramos, se asumirá que se evapora un 25

% del peso
4000 gramos 100 %

X gramos 25 %
100X 4000 x 25
100X 100000
se despeja X
X 100000 ÷ 100
X 1000
Por lo anterior se tiene que el peso final en manjar será:

4000 gramos de ingredientes
-1000 gramos de pérdida de evaporación de agua de la leche
3000 gramos de manjar
32
Cálculos para una receta de 3 kilos de manjar
Receta Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono Sodio
Kcal g g g mg
Leche 2 ½ 1525 82,5 80 120 125

Azúcar 11/2º 5775 0,0 0,0 1492,5 00
Suma: 3 kilos 7300 82,5 80 1612,5 125
Es necesario recordar que la etiqueta nutricional lleva la información tal cual

el producto se comercializa, el producto terminado en este caso es “manjar”.
En este tipo de productos, que han sido sometidos a calentamiento

prolongado, se produce evaporación, al término del proceso no tendremos el
peso correspondiente a la suma de los ingredientes al inicio, ya que parte
del agua que contenía la leche evaporo, por ello será necesario pesar
nuestro producto. Pero atención, los nutrientes no se evaporan, permanecen
en la mezcla, por lo que los tendremos más concentrados, será necesario
volver a calcular los aportes nutricionales por cada 100 gramos de producto.
Si 3000 gramos de manjar aportan 7300 calorías, cuanta energía aportan 100
gramos de manjar?
3000 g 7300 kcal

100 g X kcal
3000X 7300 x 100
3000X 730000
se despeja X
X 730000 ÷ 3000
X 243,3 ⇒ 243
Se tiene que 100 gramos de manjar aportan 243 calorías.
Si 100 gramos de manjar aportan 243 calorías, ¿cuantas calorías se tendrán por
porción de consumo habitual de referencia? Que para este ejercicio será de 20
gramos.
100 g 243 kcal

20 g X
100X 20 x 243
100X 4860
se despeja X
X 4860 ÷ 100
33
X 48,6⇒ 49
Por cada porción de 20 gramos de manjar se aportan 49 calorías.
Para realizar el cálculo de las proteínas, el procedimiento es el mismo:
Si 3000g de manjar aportan → 82,5 de proteínas

100 g de manjar aportarán → X
3000 g 82,5
100 g X
3000X 82,5 x 100
3000X 8250
se despeja X
X 8250 ÷ 3000
X 2,75 ⇒ 2,8
Si 100 gramos de manjar aportan 2,8 gramos de proteínas, ¿cuantos gramos de proteína
aportarán 20 gramos de manjar?
Se hace la misma relación
100 g de manjar 2,8 gramo de proteína

20 g de manjar X
100 x X 20 x 2,8
se despeja X
X 56 ÷ 100
X → 0,56 → 0,6
El resultado es 0,56⇒ 0,6
Luego para calcular el aporte de grasa se realiza el mismo procedimiento.
Los 3000 g de manjar aportan 80 g de grasas.
Si 3000g de manjar aportan → 80 g de grasa

100 g de manjar aportarán → X
3000 g 80g
100 g X
3000X 80 x 100
3000X 8000
34
se despeja X
X 8000 ÷ 3000
X 2,66 ⇒ 2,7 ⇒ 2,7
100 gramos de manjar aportan 2,7 gramos de grasa, por lo que 20 gramos de manjar
aportan 0,54 ⇒ 0,5 gramos de grasa.
Como calcular los hidratos de carbono :
Si 3000 g de manjar aportan →1612,5 g de hidratos de carbono

Los 100 g de manjar aportarán → X
3000X → 1612,5 x 100

se despeja X
X = 1612,50 x 100 ÷ 3000
X= 53,75 ⇒ 53,8
Si 100 gramos de manjar aportan 53,8 gramos de hidratos de carbono,
cuantos gramos de hidratos de carbono se tienen en 20 gramos de manjar?
100 g ⇒ 53,8 g
20 g ⇒ X
100 X ⇒ 20 x 53,8
se despeja X
X ⇒ 1076 ÷ 100
X ⇒ 10,76 ⇒ 10,8
la porción de 20 gramos de manjar aportará 10,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede

aproximar a ⇒ 11
Como calcular los mg de sodio en 100g de manjar:
Si 3000 g de manjar aportan → 125 mg de sodio

Los 100 g de manjar aportarán → X mg de sodio
3000 X ⇒ 125 x 100

se despeja X
35
X ⇒ 12500 ÷ 3000 esta operación también se puede ordenar: X = (125 x 100) /3000
X = (12500) /3000
X ⇒ 4,16
X = 4,2 mg
Los 100 g de manjar aportan 4,16 mg de sodio, lo que se puede aproximar a 4,2 se repite la
misma operación para conocer el dato del aporte por porción y se obtiene que la porción de
20 gramos de manjar aportará 0,84 miligramos de sodio, lo que se puede aproximar a ⇒
0,8 y también a 1
Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que en este caso
es manjar, por cada 100 gramos y por porción de consumo habitual, se puede ordenar esta
información en una tabla, la información que se traspasará es la que se ha puesto en
destacado.
El manjar se comercializará en bolsa de medio kilo, es decir, 500 gramos, se tendrán 6

bolsas, para cada uno de ellas la etiqueta nutricional, sería la siguiente:
Porción: 1 cucharada: 20g
100g 1porción
Proteínas (g) 2,8 0,6
Grasa Total (g) 2,7 0,5
Hidratos de 53,8 11
carbono(g)
Sodio mg 4,2 1
36
5.- Bebida de fantasía
Ejemplo de cálculo para bebida de fantasía, compuesta básicamente por dos

ingredientes agua y azúcar, los aditivos se usan en cantidades muy pequeñas
que no aportan energía, pero que pueden aportar sodio, por lo será necesario
evaluar si corresponde considerarlo al realizar la declaración de sodio, para el
ejemplo a continuación se asumirá que dicho aporte no es significativo.
Información de tabla
Aporte por 100 Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono disp Sodio
ml o gramos de Kcal g g g mg
ingrediente
Agua 0 0 0 0 8
Azúcar 385 0,0 0,0 99,5 0,0
Aditivos 0 0 0 0 <1
La porción de consumo habitual de referencia para bebidas de fantasía, es de 200

ml.
Cálculos
Energía Proteínas Grasas Total Hid carbono disp Sodio
Kcal g g g mg
Agua 1litro 0 0 0 0 80
Azúcar 100 g 385 0 0 99,5 0
Aditivos 0 0 0 0 <1
Suma: 1 litro 385 0 0 99,5 80
Si 1000 ml de bebida aportan 385 calorías, cuanta energía aporta una porción de
200 ml?
1000 ml 385 kcal

200 ml X kcal
1000X 385 x 200
1000X 77000
se despeja X
X 77000 ÷ 1000
X 77
Se tiene que 200 ml de bebida aportan 77 calorías.
En este ejemplo no es necesario hacer el cálculo de las proteínas y grasa porque en

ambos casos es cero = 0.
37
Hidratos de carbono
Si 1000 ml de bebida tienen 99 gramos de hidratos de carbono, cuantos tiene una porción
de consumo habitual de 200 ml?
1000 ml ⇒ 99 g
200 ml ⇒ X
1000X ⇒ 99 x 200
se despeja X
X ⇒ 19800 ÷ 1000
X ⇒ 19,8 ⇒ 20
Cada porción tiene 19,8 g de hidratos de carbono, lo que se puede aproximar a ⇒ 20

gramos.
Como calcular los mg de sodio?

Si 1000 ml de bebida → 80 mg de sodio
200 ml tendrán → X mg de sodio
1000 X ⇒ 80 x 200
se despeja X
X ⇒16000 ÷ 1000
X = 16 mg
La porción de 200 ml de bebida aportan 16 mg de sodio.
Teniendo los datos correspondientes a calorías y nutrientes del producto que en este
caso es una bebida de fantasía, por cada 100 ml y por porción de consumo habitual, se
puede ordenar esta información en una tabla como la que sigue:
Porción: 1 vaso: 200 ml
100 ml 1porción
Proteínas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 10 20
carbono(g)
Sodio mg 8 16
38
Alternativas para rotular el sodio
Como se establece en el artículo 115, los alimentos que por porción de

consumo habitual contengan menos de 35 mg de sodio, podrán declarar el
sodio de dos maneras, la primera como esta en la tabla anterior y también de
la siguiente manera:
100 ml 1porción
Proteínas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de 10 20
Carbono(g)
Sodio mg ≤17 ≤ 34
Dentro de esta segunda alternativa se puede acercar el rango al real

contenido de sodio
100 ml 1porción
Proteínas (g) 0 0
Grasa Total (g) 0 0
Hidratos de carbono(g) 10 20
Sodio mg ≤ 10 ≤ 20
39
En resumen: cuando el alimento contenga una cantidad de sodio menor a 35
mg, por porción de consumo habitual, no necesariamente se debe colocar
una cantidad exacta también se puede colocar “≤ a 35”.
Pero, si para realizar la declaración de sodio, se usa un número preciso, en

la porción de consumo habitual obligadamente la expresión del mismo
correspondiente a 100 g ó ml debe ser un número preciso.
Si para realizar la declaración de sodio, se usa un rango, en la porción de
consumo habitual obligadamente la expresión del mismo correspondiente a
100 g ó ml debe ser un rango.
número absoluto número absoluto

8 16
rango rango
≤ 10 ≤ 20
6.- Dulce chileno, Príncipes:
Ingredientes: para 25 unidades cada una de 45 gramos

Masa
2 tazas de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
70 cc de jugo de naranja colado
3 yemas
Relleno y decorado
3 claras
1 taza de azúcar
6 cucharadas razas de azúcar flor
Se llevan todos los ingredientes a gramos

2 tazas de harina = 240 gramos de harina
1 cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear
70 cc de jugo de naranja
3 yemas = 60 gramos
40
3 claras = 90 gramos
1 taza de azúcar = 200 gramos
6 cucharadas razas de azúcar flor = 6 x 10 gramos = 60 gramos
Información de tabla de composición química
Ingrediente Calorías Proteínas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio
por 100 g / ml kcal g g g g g g mg g mg
Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2
P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600
Jugo naranja 42 0,6 0,1 0 0 0 0 0 9,9 2
Yemas 322 15,9 26,5 9,6 0 11,7 4,2 1234 3,6 48
Claras 52 10,9 0,2 0 0 0 0 0 0,7 166
Azúcar 387 0 0 0 0 0 0 0 99,98 0
Manjar 243 2,8 2,7 0 0 0 0 0 53,8 4,2
1456 40,2 30,3 9,6 0 11,7 4,2 1234 271,8 10822
♦ no se dispone de la información correspondiente a ácidos grasos trans
Cálculo de los aportes nutricionales de los ingredientes:
Ingrediente Calorías Proteínas grasa satur trans monoin poliins Colest Hidr Carb Sodio
receta g/ml kcal g g g g♦ g g mg g mg
Harina 240 857 24 1,9 0 0 0 0 0 183,4 4,8
P. hornear 2,5 1 0 0 0 0 0 0 0 0,7 265
Jugo naranja 70 29 0,4 0, 0 0 0 0 0 6,9 1,4
Yemas 60 193 9,5 15,9 5,8 0 7 2,5 740 2,2 29
Claras 90 47 9,8 0,2 0 0 0 0 0 0,6 149
Azúcar 260 1006 0 0 0 0 0 0 0 260 0
Manjar 400 972 11,2 10,8 0 0 0 0 0 215,2 17
1122,5 3105 54,8 28,8 5,8 0♦ 7,0 2,5 740 669 466
41
Información para desarrollar la etiqueta nutricional:
El peso de la receta es de 1122,5 gramos, la receta nos da 25 unidades de dulce
chileno, por lo tanto al dividir 1122,5 por 25 resulta 45, cada unidad pesa 45
gramos.
Tamaño de la porción: 1 dulce chileno
Peso de la porción de consumo habitual, 45 gramos
El peso de la receta es de 1122,5 gramos, si esa cantidad la dividimos por el

número de unidades “25” nos da que cada unidad pesa 45 gramos.
La receta completa tiene un aporte de energía de 3105 calorías, se tienen 25

unidades, cada unidad pesa 45 gramos.
Dividir 3105 kcal : 25 = 124,4 kcal ⇒ cada porción tiene 124 kcal
Para calcular el aporte de energía por 100 gramos

Hacer una regla de tres:
1122,5 gramos (p total) ⇔ 3105 kcal
100 gramos ⇔ X multiplicar cruzado
1122,5X ⇔ 3105 x 100

se despeja X
X ⇔ 310500 ÷1122,5
X = 276,6 kcal ⇒ 277 kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.

Porción: 1 unidad (45 g)
100 g 1 porción

Grasa total (g) 2,6 1,2
Hidratos de carbono
Sodio (mg) 42 19
42
7.- Pan amasado
Ejemplo, para desarrollar la etiqueta nutricional de pan amasado:
Ingredientes: para 15 unidades cada una de 70 gramos
6 tazas de harina
4 cucharaditas de polvos de hornear
1 cucharada raza de sal
100 gramos de manteca
agua para la consistencia
Equivalencias:
1.- Se llevan todos los ingredientes a gramos
1 taza de harina = 120 gramos de harina

1cucharadita de polvos de hornear = 2,5 gramos de polvos de hornear
1cucharada raza de sal = 10 gramos de sal
6 tazas de harina
6 tazas de harina x 120 gramos = 720 gramos de harina
4 x 2,5 g = 10 g de polvos de hornear
Cálculos
100 g de P hornear → 53 kcal
10 g de P hornear → 5,3 kcal
1 cucharada raza de sal

100g de sal → 0 kcal
10 g de sal → 0 kcal

100 g manteca → 902 kcal
agua para la consistencia
43
Información de tabla de composición química
Ingrediente Hidratos
Calorías Proteínas grasa satur trans monoin poliins Colest Sodio
por 100 g Carbono
kcal g g g g g g mg mg
g
Harina 357 10,0 0,8 - - - - - 76,4 2

P. hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,4 10600
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000
Manteca 902 0 100 39,2 - 45,1 11,2 95 0 0
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Cálculo de los aportes nutricionales de los ingredientes:
1.- Aportes de la harina
1.1.1. Energía
Según la información de tabla, 100 g harina → 357 kcal
720 g harina → X
X ⇒ 2570 kcal
1.1.2 Proteínas:
Según la información de tabla, 100 g harina → 10 g de proteínas
720 g harina → X
X ⇒ 72 g de proteínas
1.1.3 Grasa
Según la información de tabla, 100 g harina → 0,8 g de grasa
720 g harina → X
X ⇒ 5,76 g de grasa
1.1.4 Hidratos de Carbono
Según la información de tabla, 100 g harina → 76,4 g de hidratos de carbono
720 g harina → X
X ⇒550,1g hidratos de carbono
1.1.5 Sodio
Según la información de tabla, 100 g harina → 2 mg de sodio
720 g harina → X
X ⇒ 14 mg de sodio
44
Energía: Calorías, kcal:
Harina aporta por cada 100 gramos → 357 kcal, por lo que en la receta que tiene
720 gramos de harina tendremos un aporte de energía de: 2570 kcal ♣
Como se compone este aporte energético
Proteínas: 72 gramos x 4 “factor de Atwater” = 288 kcal
Grasa: 5,8 gramos x 9 “factor de Atwater” = 52,2 kcal
Hidratos de carbono: 550,1gramos x 4 “factor de Atwater” = 2200,4 kcal
Sodio: 14 mg x 0 = 0 kcal
2540 kcal ♣
Ingredientes Hidratos
Calorías Proteína grasa satur trans Monoin poliins Colest Sodio
de la receta de Carb
kcal sg g g g♦ g g mg mg
g
Harina 720 g ♣2570 72 5,8 0,15 - 0,0 0,0 0,0 550,1 14
P hornear 10g 5 0 0 0 0 0 0 0 2,8 1060
Sal 10 g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Manteca 100g 902 0 100 39,2 ♦ 45,1 11,2 95 0 0
Agua 25% 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Total 3477 72 106,0 39,4 0 45,1 11,2 95 552,9 5074
El mismo procedimiento se realiza para cada ingrediente, polvos de hornear,

sal y manteca, se ordenan los datos en una tabla.
Información para desarrollar la etiqueta nutricional:
♦ no se dispone de la información correspondiente a ácidos grasos trans
Tamaño de la porción: 1 pan (unidad casera)
Peso de la porción de consumo habitual, 1 pan: 70 gramos
45
La receta completa tiene un aporte de energía de 3477calorías, se tienen 15
unidades, cada unidad pesa 70 gramos.
Se pesan los ingredientes de de la receta:
harina 720 gramos

polvos de hornear 10 gramos
sal 10 gramos
manteca 100 gramos
840 gramos
agua 25 % 210 gramos
Total 1050 gramos
El peso de la receta es de 1050 gramos, si esa cantidad la dividimos por el

número de unidades “15” nos da que cada unidad pesa 70 gramos.
Dividir 3477 kcal : 15 = 231,8 kcal ⇒ cada porción tiene 232cal
Para calcular el aporte de energía por 100 gramos

Hacer una regla de tres:
70 gramos (porción) ⇔ 232 kcal
100 gramos ⇔ X multiplicar cruzado
70X ⇔ 232 x 100

se despeja X
X ⇔ 23200 ÷ 70
X = 331kcal
Repetir el procedimiento para cada uno de los nutrientes.
46
Para facilitar la comprensión por parte del consumidor podemos ordenar la
información de acuerdo al siguiente modelo; para alimentos con más de 3 g de grasa
total por porción de consumo habitual
Etiqueta con decimales Etiqueta con cifras aproximadas
INFORMACIÓN NUTRICIONAL INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Porción: 1 unidad (70 g) Porción: 1 unidad (70 g)
Porciones por envase: 15 Porciones por envase: 15
100 g 1 porción 100 g 1 porción
Energía (kcal) 331 232 Energía (kcal) 331 232

Proteínas (g) 7 5 Proteínas (g) 7 5
Grasa total (g) 10 7 Grasa total (g) 10 7
Grasa saturada (g) 3,7 2,6 Grasa saturada (g) 4 3
Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦ Ácidos grasos trans (g) ♦ ♦
Grasa monoinsat (g) 4,3 3,0 Grasa monoinsat (g) 4 3
Grasa poliinsat (g) 1,0 0,7 Grasa poliinsat (g) 1 1
Colesterol (mg) 9,0 6,3 Colesterol (mg) 9 6
Hidratos de carbono Hidratos de carbono
disponibles (g) 52,6 36,8 disponibles (g) 53 37
Sodio (mg) 483 338 Sodio (mg) 483 338
♦ no se tiene información sobre la cantidad de ácidos grasos trans
Es necesario tener presente que la suma de las grasas saturadas,

monoinsaturadas y poliinsaturadas, da un total levemente inferior al de la
grasa total, ya que hay grasas inespecíficas que no corresponden a saturadas,
monoinsaturadas o poliinsaturadas.
47
8.- Empanadas de pino al horno (18)
Que se comercializan en envasados en el local de venta con antelación al
momento de la venta, se etiquetan de acuerdo al artículo 468 del RSA, por lo
tanto, no se exige que se desagreguen las grasas.
Ingredientes
Pino:
3 cucharadas de aceite
1 cucharada semi colmada de ají de color
½ kilo de posta picada en cuadritos pequeños o molida
4 cebollas de regular tamaño picadas finas
1 cucharada semi colmada de harina
3 huevos duros
18 aceitunas
36 pasas
Masa
1 kilo de harina cernida
1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente)
½ taza de vino blanco
2 yemas de huevo
1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar
1 taza de agua
Se llevan todos los ingredientes a gramos

Pino:
3 cucharadas de aceite = 45 ml
1 cucharada semi colmada de ají de color = 10 g
½ kilo de posta picada en cuadritos pequeños o molida = 500 g
4 cebollas de regular tamaño picadas finas = 320 g
1 cucharada semi colmada de harina = 10 g
3 huevos duros = 150 g
18 aceitunas = 90 g
36 pasas = 72 g
Masa
1 kilo de harina cernida = 1000 g
4 cucharaditas de polvos de hornear = 20 g
180 gramos de manteca = 180 g
1 cucharada de sal (disolver en media taza de agua caliente) = 10 g + 100 ml
½ taza de vino blanco = 100 ml
2 yemas de huevo = 40 g
1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pintar = 20 g + 30 ml
1 taza de agua
48
Se ordenan los ingredientes y se va a una tabla para conocer el aporte
nutricional de cada uno de ellos por 100 gramos o 100 ml
Ingredientes Calorías Proteínas grasa Satur trans Monin poliins Colest Hidr de Sodio
100 g o ml Kcal g g g g♦ g g mg Carb g mg
Harina 364 10.3 1 0,2 0,1 0,4 0 76,3 2
P hornear 53 0 0 0 0 0 0 0 27,7 10600
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 38758
Manteca 902 0 100 39,2 45,1 11,2 95 0 0
Aceite 884 0 100 14,4 23,3 57,9 0 0 0
Leche 64 3,3 3,7 2,3 0,1 1,1 0,4 14 4,7 49
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10
Vino blanco 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0
Aji color 21 1 0,6 0,1 0,4 0,1 0 3,9 25
Posta 92 16,2 2,5 0,9 0,6 0,3 242 0 198
Cebolla 42 0,9 0,1 0 0 0 0,1 0 10,1 3
Huevos 131 13,1 5,6 1,1 2,3 1,8 65 7,5 162
Yema 322 15,9 26,5 9,6 11,7 4,2 1234 3,6 48
Aceitunas 115 0,8 10,7 1,4 7,9 1 0 6,3 872
Pasas 302 3,4 0,5 0,2 0 0,1 0 79,5 12
Con esta información y al igual que en los ejemplos anteriores, por medio de la
regla de tres, se calculan los aportes de cada nutriente
Harina en la receta:1010 gramos
Si 100 gramos de harina aportan 364 calorías

1010 gramos ↔ X
100 ↔ 364
1010 ↔ X
Se multiplica cruzado
100 X ↔ 364 x 1010
Se despeja X
X ⇒ 364 x 1010 :100
X ⇒ 3676,4 calorías ⇒ 3676
49
Proteínas en la harina
En 100 g de harina tenemos 10,3 g de proteíanas

En 1010 g ↔ X
X ⇒ 1010 x 10,3 :100

Se despeja X
X ⇒ 104,03 ⇒ 104
Los valores se van traspasando a la tabla

Ingredientes Hidratos
Calorías Proteínas grasa satur trans Monoin poliins Colest Sodio
de la receta g de Carb
Kcal g g g g♦ g g Mg Mg
o ml G
Harina 1010 3676 104 10 1,6 - 1 4 0 771 20
P hornear 20 11 0 0 0 0 0 0 0 5,6 2120
Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Manteca 180 1624 0 180 71 ♦ 81,2 20,2 171 0 0
Aceite 45 soya 398 0 45 6,5 10,5 26 0 0 0
Leche 30 19 1 1,1 0,7 0 0,3 0,1 4,2 1,4 15
Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -
Vino blco 100 82 0,1 0 0 0 0 0 0 2,1 0
Aji color 10 2 0,1 0 0 0 0 0 0 0,4 2,5
Posta 500 460 81 12,5 4,5 3 1,5 1210 0 990
Cebolla 320 134 2,9 0,3 0 0 0,1 0 32,3 10
Huevos 150 197 19,7 8,4 1,7 ♦ 3,5 2,7 97,5 11,3 243
Yema 60 193 9,5 16 5,8 7 2,5 740 2,2 29
Aceitunas 90 104 0,7 9,6 1,3 7,1 1 0 5,7 785
Pasas 72 217 2,5 0,4 0,1 0 0 0 57 9
Total 2872 7117 221 283 93,6 113,6 58,1 2222,7 889 8224
Tenemos que el total de la receta pesa 2872 pero en la cocción se pierde un poco
de peso por evaporación, aproximadamente un 6 %, por lo que asumiremos que
el peso final de la receta es 2700
2700 ÷ 18 unidades = 150 gramos cada unidad
50
Las empanadas cuando se venden a granel, es decir, cuando se solicitan en
el mesón en el momento de la compra, quedan exentas de etiquetado.
Cuando se colocan en una bandeja de aislapol cubiertas con un film o se colocan

en un envase termoformado, y se colocan en góndolas para autoservicio, es decir,
se envasan con antelación al momento de la venta, califican como platos
preparados por lo que se les aplica el artículo 468 del RSA, de acuerdo a éste
artículo no se requiere desagregar las grasas, aunque la grasa total por porción de
consumo habitual en el alimento sea mayor a 3 gramos, por lo tanto la etiqueta
nutricional sería la siguiente:
Para construir la etiqueta nutricional se dividen los valores totales por el número
de unidades, que en esta receta es de 18.
Calorías 7117 ÷ 18 = 399 ⇒ 399 calorías por porción
Luego mediante una regla de tres se calcula el aporte nutricional por 100 gramos
399 150
X 100
150 X 399 x 100

Se despeja X
X 395 x 100 ÷ 150 = 266 ⇒ 266
Se repite este mismo procedimiento para las proteínas, grasas, hidratos de

carbono y sodio, obteniendo cada uno de los datos para la tabla.
Porción: 1 unidad (150 g)
100 g 1 porción

Proteínas (g) 8 12
Grasa total (g) 11 16
Hidratos de carbono
Sodio (mg) 305 457
51
9.- Milcaos
Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Región,

Rossy Werner, Edith Villaroel, Julio Barria, Roberto Wecgand, Heriberto Ceballos y
Alejandro Roa.
Los datos se toman de una tabla de composición química de alimentos, papa

cruda, papa cocida, manteca, sal y agua.

tal como se comercializa, para este caso “milcaos listos para el consumo en
bandejitas de 6 unidades”. Cada unidad pesa 160 gramos.
Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir información correspondiente

a ellos.
Receta 24 unidades
1,5 kilos de papas crudas
1,5 kilos de papas cocidas
0,5 kilos de grasa de cerdo
½ taza de manteca
1,5 taza de agua caliente
2 cucharaditas de té de sal
Se lleva todo a gramos o mililitros según corresponda
Receta
1,5 kilos de papas crudas⇒ 1500 gramos
1,5 kilos de papas cocidas ⇒ 1500 gramos
0,5 kilos de grasa de cerdo ⇒ 500 gramos
½ taza de manteca ⇒ 100 gramos
1,5 taza de agua caliente ⇒ 300 ml
2 cucharaditas de té de sal ⇒ 10 gramos
Buscamos la información en una tabla y la ordenamos
Ingrediente Grasa Grasa Grasa Colest Ac Hidratos

por 100 g o Grasa satur poli inst monoins mg grasos Carbonos Sodio
Prot g
ml kcal g g G trans G mg
g
Papas crud 77 3,1 0,2 0 0 0 0 0 16,5 7
Papas cocid 75 2,6 0,1 0 0 0 0 0 16,7 15
Grasa de 39,2 11,2 45,1 95 0 0
902 0 100 0
cerdo
Agua 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sal 0 0 0 0 0 0 0 0 0 40000
52
Con esta información mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta
Si 100 gramos de papa cruda aportan 77 kcal

Cuantas kcal aportaran 1500 gramos?
Como averiguamos ese aporte? Utilizando la “regla de tres”
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo

denominaremos X
Ordenamos la información
100 g ↔ 77 kcal
1500 g ↔ X
100 77
1500 X
se multiplica cruzado y se despeja X el resultado se
coloca en la siguiente tabla:
Este procedimiento se repite para cada ingrediente
Aporte ingrediente de la Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac grasos Hidratos

Grasa Sodio
receta kcal Prot g satur g insat g monoinsat mg Trans Carbonos
g mg
g g g
Papas 1500 crudas 1155 46,5 3 0 0 0 0 0 247,5 105
Papas 1500 1125 39 1,5 0 0 0 0 0 250,5 225
Grasa de cerdo 600 g 5412 0 600 235,2 67,2 270,6 570 0 0 0
Agua 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sal 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4000
Peso total receta 3910 g 7692 85,5 604,5 235,2 67,2 270,6 570 0 498 4330
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la
misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porción
de consumo habitual.
Si 3910 gramos de la receta aportan 7692 kcal

100 gramos aportaran X kcal
3910 7692
100 X se multiplica cruzado y se despeja X
53
También se puede partir calculando el aporte que hace cada porción

160 gramos aportaran  X kcal
3910 7692
Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla
Porción: 1 unidad (160 gramos)
100 g 1 porción
Hidratos de carb
totales (g) 12,8 20,8
Sodio (mg) 111 177
10.- Humitas.
Ejercicio desarrollado por grupo de trabajo de Autoridad Sanitaria de la X Región,
Víctor Abedrapo, Juan Arteaga,José Lagos, Reinaldo Lou, Humberto Alacid
Mónica Jaramillo.
Los datos de los aportes nutricionales de los ingredientes, se toman de una tabla
de composición química de alimentos.

tal como se comercializa, para este caso son “humitas listas para el consumo
en bandejitas de 2 unidades”. Cada unidad pesa 280 gramos.
Primer paso, ordenar la lista de ingredientes y reunir información correspondiente

a ellos.
Receta 6 unidades
1 cebolla de buen tamaño

100 gramos de mantequilla
6 choclos grandes
½ taza de leche
2 hojas de albahaca
54
Optativos
Sal, pimienta, ají o azúcar
Se lleva todo a gramos o mililitros según corresponda
1 cebolla de buen tamaño ⇒ 300 gramos

100 gramos de mantequilla ⇒ 100 gramos
6 choclos grandes ⇒ 6 x 200 = 1200 gramos
½ taza de leche ⇒ 100 ml
2 hojas de albahaca ⇒ 1 gramo
Buscamos la información en una tabla y la ordenamos
Ingrediente por Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac Hidratos

100 g o ml Grasa satur g inst monoins mg grasos Carbonos Sodio
Prot g
kcal g G trans g mg
g
Choclo coc 87 3,9 1,1 0 0 0 0 0 19 -
Mantequilla 729 0,4 82 51 3 21 215 * 0,5 576
Cebolla 42 1 0 0 0 0 0 0 10 3
Leche 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 14 0 4,8 49
Albahaca 42 2,8 0,5 0 0 0 0 0 6,6 20
Con esta información mediante regla de tres calculamos los aportes de la receta
Si 100 gramos de choclo cocido aportan 87 kcal

Cuantas kcal aportaran 1200 gramos?
Como averiguamos ese aporte? Utilizando la “regla de tres”
se tienen 3 datos y se desconoce 1, este dato que se desconoce lo

denominaremos X
Ordenamos la información
100 g ↔ 87 kcal
1200 g ↔ X
100 87
55
el resultado se coloca en la siguiente tabla:
Ingrediente de la Grasa Grasa poli Grasa Colest Ac grasos Hidratos Sodio
kcal Prot g Grasa g
receta satur g insat g monoins g mg trans g Carbonos g mg
Choclo coc 1200 1044 46,8 13,2 0 0 0 0 0 228 -
Mantequilla 100 729 0,4 820 51 3 21 215 - 0,5 576
Cebolla 300 126 3,0 0 0 0 0 0 0 30 9
Leche 100 64 3,3 3,2 2,3 0 1,1 0 0 4,8 49
Albahaca 1 0,4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Peso receta 1701 1963 53,5 98,4 53,3 3 22,1 215 - 263,4 634
Posteriormente cuando tenemos la tabla con todos los datos de la receta, con la
misma regla de tres, calculamos los aportes por cada 100gramos y por porción
de consumo habitual.

1701 1963
También se puede partir calculando el aporte que hace cada porción

1701 1963
56
Esto se repite para cada nutriente y los resultados se colocan en la tabla
Porción: 1 unidad (280 gramos)
100 g 1 porción
Grasa saturada (g) 3,1 8,8
Grasa poliinsat (g) 0,1 0,4
Grasa monoinsat (g) 1,3 3,6
Grasa trans (g) ---- ----
Colesterol (mg) 0 0
Hidratos de carb
totales (g) 15,5 43,3
Sodio (mg) 37,3 104,4
57
TABLA 1
DOSIS DIARIA DE REFERENCIA (DDR) DE ENERGÍA, PROTEÍNAS, VITAMINAS
Y MINERALES PARA ADULTOS Y NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS DE EDAD,
UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE
Energía Kcal 2300

Proteínas g 50
Vitamina A mcg ER1 800
Vitamina D mcg 2 5
Vitamina E mg ET 3* 20
Vitamina K mcg* 80
Vitamina C mg 60
Tiamina (B1) mg 1,4
Riboflavina (B 2) mg 1,6
Niacina mg EN 4 18
Vitamina B 6 mg 2
Folato mcg 200
Vitamina B 12 mcg 1
Ac. Pantoténico mg* 10
Biotina mcg* 300
Colina mg* 550
Calcio mg 800
Fósforo mg 800
Magnesio mg 300
Hierro mg 14
Zinc mg 15
Cobre mg* 2
Selenio mcg* 70
Cromo +3 mcg** 35
1 ER = Equivalente de retinol
2 Expresado como mcg de tocoferol
3 ET = Equivalente de alfa tocoferol
4 EN = Equivalente de niacina
Ref. Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional. Rev 1 (1993),
excepto en aquellos nutrientes que muestran asteriscos: *, **
* Valores RDI, Obtenidos de la FDA
** Valores de Ingesta Adecuada, IA
58
TABLA 2
VALORES DE REFERENCIA DIARIOS (VRD) DE GRASA, COLESTEROL,

SODIO, POTASIO, HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA PARA ADULTOS Y
NIÑOS MAYORES DE 4 AÑOS, UTILIZADOS EN EL ETIQUETADO
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EN CHILE
Valores de referencia
Grasa total 1 ( g) 77
Ác. Grasos saturados 2 ( g) 25
Colesterol, máximo ( mg) 300
Sodio, máximo ( mg) 2400
Potasio, máximo ( mg) 3500
Hidratos de carbono disponible3 351
Fibra dietética, mínimo (g) 25
1
máximo 30% de las calorías totales utilizando como base 2.300 kcal, que es
valor de energía de referencia que usa el Codex Alimentarius
2
máximo 10% de las calorías totales utilizando como base 2.300 kcal, que es
valor de energía de referencia que usa el Codex Alimentarius
3
considerando 61% de las calorías totales, utilizando como base 2.300 kcal
Ref. Adaptado de FDA
Tabla N°3
Contenido de colesterol de algunos alimentos
Alimento Medidas caseras Colesterol (mg)
Pan corriente 1 unidad (80 g) 0

Pan especial (croisant) 1 unidad (60 g) 62
Leche entera 1 taza (200 ml) 33
Leche 1% materia grasa 1 taza (200 ml) 10
Leche descremada 1 taza (200 ml) 4
Yogurt normal 1 unidad (175 g) 10
Yogurt descremado 1 unidad (175 g) 4
Queso 1 rebanada (30 g) 29
Helado ½ taza 27
Carne vacuno 1 trozo (100 g) 90
Hígado de vacuno 1 trozo (100 g) 331
Carne de ave 1 trozo (100 g) 74
Huevo, yema 1 unidad 213
Huevo, clara 1 unidad 0
59
Referencia: Larson D. The American Dietetic Association´s. Complete Food and
Nutritions Guide. Minneapolis. USA 1996
Tabla N° 4
Contenido de sodio de algunos alimentos
Valores promedios
Alimentos Sodio/100g ó 100 ml (se señalan las

excepciones)
Leche de vaca 60
Yogurt 50 – 65
Helados 63 – 89
Queso Chanco mantecoso 646
Quesillo 265
Huevo entero 185
Jurel 72
Pejerrey 112
Trucha de cultivo 41
Ostras 325
Atún en aceite, en conserva 625
Jurel al natural, en conserva 444
Sardina en salsa de tomate 487
Filete 180
Chuleta de cerdo 122
Riñones 216
Mortadela 994
Vienesas 989
Turín 1215
Caldos concentrados (1 cubo) 818
Salsa de soya (1 cucharada) 1030
Arvejas secas 6
Porotos cocidos 3
Lentejas crudas 7
Arroz 4
Maicena 23
Pan blanco (1rebanada) 142
Pan marraqueta (1 rebanada) 116
Galletas de soda 662
Galletas de vino 295
Fideos corrientes 6
Fideos de huevo 23
Albahaca 20
Orégano 50
Laurel 180
Acelga cocida 169
Apio 82
Cebolla 12
Espina cocida 61
60
Papa cocida 15
Zanahoria 40
Limón 2
Melón tuna 28
Naranja 3
Manzana 1
Sandia 2
Durazno en conserva 7
Papaya en conserva 6
Almendras naturales (1 taza) 4
Nueces (1 taza) 2
Bizcocho simples 412
Berlin 104
Cerveza 5
Vino tinto 5
Vino blanco 4
Néctar de duraznos 67
Néctar de damasco 55
Bebidas cola 8
Bebidas con sacarina 16
Bebidas aspartamo 6
Polvos instantáneos flan 958
Polvos instantáneos jalea 4512
Aceite (1 cucharadita) 0
Ablandador de carne (1 cucharadita) 1750
Consomé (1 taza) 1152
Mantequilla (1 cucharadita) 116
Margarina (1 cucharadita) 140
Sal (1 cucharadita) 1938
Salsa de tomate a la italiana 750
Café 2
Corn flakes 700
Té 10
Maní salado 280
Ramitas saladas 754
Fuentes: Tabla de composición química de Alimentos Chilenos, Fac Q. F, U de Chile, 1990 ( 8° ed)
Living with less salt, Squibb & Sons inc, 1966
The hypertensives Guides for Balanced Diet, Ayerst Lab, 1984
Dra. L. Masson, 1999
Glosario de términos
A continuación se listan definiciones de utilidad, las primeras 30 corresponden al

artículo 106 del RSA, las restantes son de referencia con el propósito de facilitar la
comprensión de la materia.
61
alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o
parcial del alimento al que se parece;
alimentos desecados: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas

deshidratadas, aún cuando adopten presentaciones farmacéuticas para vía oral;(2)
adición: agregado de uno o más nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo,

fibra dietética a un alimento, para fines nutricionales, en una concentración menor
a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo
habitual para un nutriente particular;
alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo: aquel alimento, ingrediente

y materia alimentaria que se hayan obtenido a través de procesos de síntesis
físico-químicos o a través de procesos que ocurren en la naturaleza que no
corresponden a molécula o compuestos propios de la alimentación humana
conocida.”
complementación: la adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o

que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un
efecto nutricional. La complementación comprende los conceptos de adición,
enriquecimiento o fortificación y suplementación, según el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porción de consumo
habitual;
suplementación es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de

producir un efecto nutricional saludable o fisiológico característico;
declaración de nutrientes: una relación o enumeración normalizada del

contenido de nutrientes de un alimento;
declaración de propiedades nutricionales: cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no sólo en relación con su valor energético y
contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, sino también por su contenido de
vitaminas, (1) minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol
y fibra dietética;
declaración de propiedades saludables: cualquier representación que afirme,

sugiera o implique que existe una relación entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condición relacionada con la salud;
62
descriptor: el término o palabra con que se define o describe determinada
característica que se le atribuye a un alimento;
factor alimentario: nutrientes y sustancias que no son nutrientes, que cumplen un

rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra dietética y otros;
enriquecimiento o fortificación: la adición de uno o más nutrientes o fibra

dietética a un alimento, en una concentración de un 10% o más de la Dosis Diaria
de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un nutriente en
particular;
envase: a cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que
los cubre total o parcialmente o les sirve de soporte y que incluye las envolturas.
Un envase puede contener una o varias unidades o tipos de alimentos envasados;
evento biotecnológico; asociación o combinación de genes, provenientes de

distintas especies, producto de la ingeniería genética, distinta o en distinto orden,
respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontánea;
fecha o plazo de duración mínima: aquella fecha o aquel plazo en que expira el
período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las
cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente; sin que esto
signifique que el producto no pueda ser comercializado más allá de esta fecha o
plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima es optativo.
Esta fecha o plazo podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo utilizarse

la expresión “consumir preferentemente antes de” u otras equivalentes;
fecha de elaboración: aquella en la que el alimento se convierte en el producto

descrito en el envase;
fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que se

venderá finalmente;
fecha de vencimiento o plazo de duración: aquella fecha o aquel plazo en que

el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad
esperados. Después de esta fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado.
Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a
regir a partir de la fecha de elaboración.
La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos,

no aceptándose en estos casos expresiones del tipo “consumir preferentemente
63
antes de”, u otras equivalentes, que resten precisión o relativicen la fecha de
vencimiento o plazo de duración;
ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada;
ingrediente caracterizante: aquel ingrediente que le da al alimento atributos

peculiares de modo de distinguirlo claramente de los demás alimentos de su
mismo tipo;
lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones

esencialmente iguales;
normalización: la adición de nutrientes a un alimento con el fin de compensar las

variaciones naturales en el contenido de nutrientes;
nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de

un alimento, y que es necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios
bioquímicos o fisiológicos característicos;
nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento

necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales
y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo
humano;
porción de consumo habitual: cantidad de alimento listo para el consumo

generalmente ingerida por una persona en una oportunidad definida en función de
la parte comestible del producto;
restitución: la adición a un alimento, de uno o más nutrientes, que se han perdido

en el curso del proceso de fabricación, de almacenamiento y manipulación, en
cantidades tales que dan lugar a la recuperación de tales pérdidas;
rotulación: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el

rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio;
rotulación o etiquetado nutricional: toda descripción destinada a informar al

consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Comprende la declaración de nutrientes y la información nutricional
complementaría;
rótulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que
se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o
adherido al envase de un alimento;
64
carbohidratos disponibles: el total de carbohidratos con exclusión de la fibra
dietética;
Dosis Diaria Recomendada de Referencia (DDR): Valores de referencia para

energía, proteínas, vitaminas y minerales establecidos de acuerdo a los
requerimientos diarios de personas mayores de 4 años, sanas;
energía: facultad que posee un cuerpo de producir calor para trabajo mecánico,
osmótico, químico que un organismo pueda requerir. Para los humanos proviene
principalmente de la ingesta de hidratos de carbono, lípidos y proteínas. La energía
proveniente de los alimentos se mide en calorías y se expresa como kilocalorías
(kcal);
caloría: unidad de energía, se aplica a la energía que nos entregan los alimentos al
ser digeridos en nuestro organismo. En nutrición se usa kilocaloría (con minúscula),
kcal, que se define como la cantidad de energía (calor) necesaria para elevar la
temperatura de 1 g/ml de agua en un grado Celsius (de 14,5 °C a 15,5 °C);
fibra dietética/dietaria total: Incluye la celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y

mucílagos. La fibra dietética/dietaria puede ser soluble e insoluble.
fibra insoluble: Es la porción de la fibra dietética que no puede disolverse en agua,

ni por acción enzimática, está constituida principalmente por celulosa, gran parte de
las hemicelulosas y lignina.
fibra soluble: Corresponde a la porción de la fibra dietética que es soluble en agua o

por acción de las enzimas digestivas. Esta formada por parte de las hemicelulosas,
pectinas o sustancias pécticas, gomas, mucílagos, polisacáridos de algas,
oligosacáridos no digeribles y polisacáridos modificados;
lípidos: amplio grupo de compuestos, denominados tradicionalmente grasas o

aceites, en un 99% son ésteres de glicerol de ácidos grasos, generalmente solubles
en disolventes orgánicos y escasamente solubles en agua;
grasa: formadas por una molécula de glicerol unida a un, dos o tres ácidos grasos;
ácido graso: cadena larga no ramificada de hidrocarburo con un grupo carboxilo

(-COOH) en un extremo;
Para efectos del etiquetado nutricional, se aceptará el uso de los términos

grasa y ácido graso como homólogos, a pesar de que químicamente no son lo
mismo;
glicerol: es un alcohol de tres carbonos que contiene igual número de grupos

hidroxilos (- OH);
triglicérido: ésteres de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos;
65
grasa total: sumatoria de todos los lípidos;
ácidos grasos monoinsaturados: presentan un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada, en general son líquidos a temperatura ambiente.
ácidos grasos poliinsaturados: presentan más de un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada;
ácidos grasos saturados: contienen el máximo posible de átomos de hidrógeno, es

decir, no presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada, éste tipo de grasa
es sólida a temperatura ambiente, presentes principalmente en alimentos de origen
animal como las carnes, mantequilla y leche entera;
ácidos grasos trans: corresponden a una fracción de los ácidos grasos

monoinsaturados o poliinsaturados que tienen dobles enlaces en posición trans,
presentes en alimentos de origen animal, pueden formarse, también, por
hidrogenación de los aceites;
isómeros: son compuestos con la misma forma molecular, pero con estructuras y
funciones diferentes;
isómeros cis y trans: compuestos idénticos en la disposición de sus enlaces

covalentes, pero que difieren en la disposición espacial de los grupos de los átomos,
presentes en algunos compuestos con enlaces dobles entre átomos de carbono;
colesterol: producto de la hidrólisis enzimática de las grasas, en general, dos

tercios del contenido corporal de colesterol es sintetizado en el hígado y el tercer
tercio proviene de la dieta. Es esencial para la vida ya que forma parte de la
estructura de todas las membranas celulares;
proteínas: Macromoléculas compuesta por cadenas de aminoácidos, los

aminoácidos esenciales son los que el organismo no pueden formar por lo deben ser
aportados por la dieta, los aminoácidos no esenciales son sintetizados por el
organismo;
aminoácidos: compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH). Son los principales constituyentes de la proteína;.
Valores de Referencia Diarios: Corresponden a la ingesta recomendada para

algunos nutrientes, como fluor, potasio, sodio y otros;
Ingesta Diaria Admisible, IDA: estimación de la cantidad de aditivo alimentario, que

un individuo puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin riesgo apreciable
para la salud, se expresa en miligramos del aditivo en relación al peso corporal, de
un adulto sano, mg/kg peso;
66
macronutrientes: en esta denominación se consideran; las proteínas, grasas
(lípidos) e hidratos de carbono;
micronutrientes: incluye vitaminas, minerales y oligoelementos;
superficie mayor o cara principal: Se denomina así a la parte del envase del
producto alimenticio que es más probable que sea vista por el consumidor, dado su
mayor tamaño.
A pesar que el tamaño de la porción de consumo habitual, corresponde que sea

definida por el elaborador del producto alimenticio, a continuación se listan
algunos alimentos, los de consumo más común, y se da una tamaño de porción de
consumo habitual, este tamaño de porción es de referencia y puede servir de
orientación para alimentos similares que no se encuentren en la lista.
El propósito de esta lista es facilitar el desarrollo de la etiqueta nutricional, se

recomienda usar como porción de consumo las cantidades aquí listadas, ya que
esto permitirá la comparación de los aportes nutricionales entre alimentos
similares.
Alimento Cantidad de Medidas caseras

Referencia aproximadas 2
Cereales
Arroz 3 50 g ¼ taza
Avena 3 15 g *
Crutones 7g *
Chuño 3 10 g 1 cucharada
Fideos de sopas 3 15 g 1 cucharada
Harina como ingrediente principal 3 55 g ½ taza
Harina como ingrediente secundario 3 20 g *
Maicena 10 g 1 cucharada
Masa de pizza 55 g 1 porción
Masa para taco 30 g 1 unidad
Pan corriente 80 g 1 unidad
Pan de molde blanco 50 g 2 rebanadas
Pan de molde integral 55 g 2 rebanadas
Pan especial 50 g 1 unidad
Pastas cortas y largas 3 80 g 1/5 paquete
Pastas frescas 3 (ravioles, cappeletti, ñoqui, 100 g 1 porción
etc.)
Pastinas 3 15 g *
Sémola como ingrediente principal 3 70 g ½ taza
Sémola como ingrediente secundario 3 15 g *
Wafles 85 g 1 unidad
Tortillas de maíz 30 g *
67
Quínoa 50g 4 cucharadas
Mote de maíz/ trigo 100 g ¾ taza
1
Las cantidades corresponden a los productos tal como se comercializan y sólo su parte
comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación en relación a la porción de referencia.
2
Estas medidas se deben utilizar como referencia, cada institución o empresa debe verificar
las medidas caseras de sus productos.
3
Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan, en este
caso en crudo.
* Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto.
68
Alimento Cantidad Medidas caseras
Productos de Pastelería
Galletas 30 g *
Galletas con cubierta de chocolate 30 g *
Kuchen 125 g 1 trozo
Pastelillo 50 g 1 unidad
Queque 50 g 1 trozo
Rellenos para pie 50 g ¼ taza
Rellenos para tortas o cubretortas 30 g 2 cucharadas
Tartaleta 80 g 1 trozo
Tortas preparadas 80 g 1 trozo
Cereales desayuno
Cereales listo para el consumo 30 g *
Cereales con frutas deshidratadas listo para 30 g *
el consumo
Barra de cereales listos para el consumo 30 g – 40 g 1 o 2 unidades
Cereales: ricos en fibra o 100% salvado 40 g *
Tubérculos
Papas duquesas pre- frita congelada 85 g 6 a 8 unidades
Papas en bastones pre- fritas congeladas 85 g 18 a 35 unidades
Papas souflé pre-fritas, congeladas 85 g *
Puré de papas deshidratado 30 g ½ taza o 6
cucharadas
Camote 100 g ½ taza
Castaña ( cruda) 35 g 4 unidades
1
comestible. La porción podrá tener ±30% de variación en relación a la porción de referencia.
2
las medidas caseras de sus productos.
3
Las cantidades de referencia se refieren a los productos tal como se comercializan en este
caso en crudo.
* Deberá ser determinado por cada empresa, debido a que es muy variable según el producto
69
referencia aproximadas 2
Verduras Congeladas
Acelga 3 85 g 1/6 de paquete
Acelga en trozos 3 60 g *
Arvejas y Arvejitas 3 85 g ½ taza
Brócoli 3 85 g 5 a 6 unidades
Cebolla 3 30 g ½ taza
Coliflor 3 85 g 3 a 4 unidades
Choclo entero 3 85 g 1 unidad
Choclo grano 3 85 g ½ taza
Choclo trozo 3 85 g 1 unidad
Espárragos 3 85 g 4 a 5 unidades
Espinaca 3 85 g 1/6 unidades
Espinaca en trozos 3 60 g *
Fondos de alcachofas 3 85 g 4 unidades
Habas 3 85 g ½ taza
Mezclas arroz con hortaliza 3 85 g *
Mezcla de hortalizas o ensalada lista 3 85 g ½ taza
Mezcla poroto granado con hortaliza 3 85 g *
Pimiento como ingrediente principal 3 85 g *
Pimiento como ingrediente secundario 3 20 g *
Poroto verde corte francés 3 85 g 1 taza
Poroto verde entero 3 85 g 1 taza
Poroto verde extrafino 2 85 g 1 taza
Verduras para decorar 3 15 g ¼ taza
Zanahoria como ingrediente principal 3 85 g *
Zanahoria como ingrediente secundario 3 15 g *
1
2
las medidas caseras de sus productos
3
caso en crudo.
70
referencia Aproximadas 2
Platos preparados
Plato mixto (carne o pollo con agregado) 200 - 250 g *
Plato mixto de verdura 135 g *
Platos preparados congelados
Arroz chaufan 100 - 150 g *

Arroz con carne o pollo o mariscos 180 –190 g *
Canelones 200 - 250 g *
Chapsui camarones 200 - 250 g *
Chapsui de pollo 200 - 250 g *
Enchilada 140 g *
Espinacas a la crema 97 g 3 unidades (bolitas)
Filete mongoliano 200 - 250 g *
Humitas 200 - 250 g 1 unidad
Lazaña 150 – 200 g *
Paella 200 - 250 g *
Pastel de choclo 200 – 250 g *
Pizza 100 g *
Puré de apio 97 g 3 unidades (bolitas)
Puré de porotos verdes 97 g 3 unidades (bolitas)
Ravioles 200 - 250 g *
1
2
3
caso en crudo.
71
Verduras Crudas ( al natural)
Acelga 3 100g
Achicoria3 60 g
Apio3 70 g
Alcachofa3 80g 1 unidad
Arvejas y Arvejitas 3 100 g
Betarraga3 90g ½ taza
Berenjena3 100 g ½ taza
Brócoli 3 100 g 1 taza
Cebolla 3 60 g ¾ taza
Cebollines3 50 g
Ciboulet3 5g
Coliflor 3 110 g 1 taza
Champiñones3 100g ¾ taza
Choclo entero 3 120 g
Cochayuyo3 80 g
Espárragos 3 100 g 5 unidades
Espinaca 3 100 g ½ taza
Habas 3 100g
Papino3 100g 1 taza
Pimiento como ingrediente principal 3 85g
Pimiento como ingrediente secundario 3 20g
Poroto verde 3 100g 1 taza
Lechuga3 50 g 1 taza
Tomate3 100g
Zanahoria como ingrediente principal 3 85g
Zanahoria como ingrediente secundario 3 15g
Zapallo italiano 3 100g
Zapallo3 100g 1 trozo
1
comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación con relación a la porción de
referencia.
2
3
caso en crudo.
72
Frutas Frescas ( al natural)
Cerezas 100g
Chirimoya 100g
Ciruelas 110g
Damasco 120 g
Durazno 120g
Frambuesas 120g
Frutillas 120g
Grosella 120g
Higos frescos 100g
Kiwi 100g
Lúcuma 100g
Manzana 120g
Melón 120g
Membrillo 100g
Mora 100g ½ taza
Naranja 120g
Níspero 120g
Palta 50g
Papaya 120g
Pepino 120g
Pera 120g
Piña 120g
Plátano 100g
Sandía 150g
1
comestible. La porción podrá tener ± 30% de variación con relación a la porción de
referencia.
2
3
caso en crudo.
73
Frutas
Fruta fresca o enlatadas (al jugo etc.) 140 g *
Fruta natural como ingrediente secundario 3 55 g *
Palta como ingrediente principal 3 30 g *
Sandía 3 280 g *
Frutas secas 4
Ciruelas 3 60 g *
Damasco 3 60 g *
Huesillo 3 60 g *
Pasas 3 30 g *
Conservas
Arveja 40 g *
Champiñones 50 g *
Espárragos 50 g *
Palmitos 50 g Unidades *
Frutas congeladas
Damasco mitades 3 85 g 2 unidades
Duraznos trozados 3 85 g 4 a 5 tajadas
Frambuesas 3 85 g 1 taza
Frutillas 3 85 g 5 a 6 unidades
Melón 85 g Trozos
1
2
3
caso en crudo.
4
En seco y sin jugo
74
referencia Aproximadas 2
Productos Lácteos
Crema chantillí tarro 10 g 2 cucharadas
Crema en polvo 2g 1 cucharadita
Crema espesa (tarro) 30 g *
Crema fresca espesa 25 g 2 cucharadas
Crema fresca para batir (líquida) 15 ml 2 cucharadas
Crema UHT espesa 25 g 2 cucharadas
Crema UHT para batir 15 ml 2 cucharadas
Leche condensada 30 g *
Leche cultivada 200 ml 1 vaso
Leche en polvo 20 g 1 cucharada
Leche en polvo con sabor 20 g 1 cucharada
Leche fluida 200 ml 1 taza
Leche evaporada 30 g *
Manjar 30 g *
Postres congelados 85 g *
Postres en general ¾ taza
Quesillo 30 g *
Queso 30 g 1 rebanada
Queso como ingrediente principal 55 g *
Queso rallado 10 g 2 cucharada
Queso untable 15 g 1 cucharadita
Yoghurt 150 g 1 unidad
1
2
3
caso en crudo.
Variable según el tipo de producto
75
Alimentos Cantidad Medidas caseras
referencias aproximadas 2
Productos Infantiles
Bebida láctea 250 ml *
Cereales deshidratados instantáneos como 10-15 g *
espesante
Cereales deshidratados instantáneos como 30 g *
papilla
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas 140-170 g *
tipo papillas listas para el consumo (niños
mayores) 5
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas, 40 – 60 g *
deshidratados para ser reconstituidos tipo
papillas (niños pequeños o mayores) 4,5
Comidas, postres, frutas, verduras o sopas 60-80 g *
tipo papillas listas para el consumo (niños
pequeños) 4
Fórmula de continuación lista para el 200-250 ml *
consumo
Fórmula de iniciación lista para el consumo 90 – 120 ml *
En su envase se deberá colocar: “ver
indicación del profesional o pediatra”
Jugos para niños mayores 250 ml *
Jugos para niños pequeños 120 ml *
Leche en polvo 20-25 g *
Producto en polvo para preparar bebida 25-35 g *
láctea
Producto en polvo para preparar una fórmula *
de continuación
Producto en polvo para preparar una fórmula *
de iniciación
1
2
3
caso en crudo.
4
Niños pequeños: menor de 1 año
5
Niños mayores : de 1 a 3 años
76
Pescado y carnes
Anchoas enlatadas 15 g *
Anchoas pasta 15 g *
Caviar 15 g *
Cecinas 30 g *
Chorizo 3 60 g *
Fiambre de jamón 25 g *
Hamburguesa 70 g *
Jamón 40 g *
Longaniza 3 80 g *
Mortadela 20 g *
Paté 15 g *
Pavo 3 80 g *
Pescados 3 120 g *
Pollo 3 80 g *
Vacuno 3 100 g *
Tocino 15 g *
Vienesa 55 g *
Conservas
Pescado ahumado 55 g *
Pescado (salmón, jurel u otro) 100 g *
Mariscos enlatado (almejas, choritos) 60 g *
Huevo
Huevo fresco 3 50 g *
Huevo en polvo 15 g *
Leguminosas
Arveja 3 60 g 1/3 taza
Chícharo 3 60 g 1/3 taza
Garbanzos 3 60 g 1/3 taza
Lentejas 3 60 g 1/3 taza
Porotos 3 60 g 1/3 taza
1
2
3
Las cantidades se refieren a los productos tal como se comercializan: en crudo.
77
Aceites y grasas
Aceite para ensalada 7 ml 1 cucharadita
Aceites para cocinar 14 ml *
Mantequilla 7g 1 cucharadita
Margarina 7g *
Mayonesa 15 g *
Semillas
Almendras 30 g *
Coco rallado 15 g *
Maní 30 g *
Mezclas de ellos 30 g *
Nueces 30 g *
1
2
3
caso en crudo.
* Deberá ser determinado por cada empresa debido a que es muy variable según el producto
78
Azúcar y otros
Azúcar 10 g 2 cditas
Bebidas carbonatadas 200 ml *
Bebidas no carbonatadas 200 ml *
Bombones 20 - 40 g *
4
Café *
Caramelos de menta 2g *
Caramelos, dulces 10 – 20 g *
Glaseado para pasteles 30 g *
Goma de mascar 2–3g *
Jarabe de maíz para panqueques o waffles 60 ml ¼ taza *
Jugos de frutas 200-250 ml *
Mermelada 5 – 20 g 1 cda
Miel 10 g *
Néctares 200-250 ml *
Salsas dulces (tipo caramelo o jarabe) 40 g 2 cdas
4
Té *
1
2
3
caso en crudo.
4
Variables según el tipo de producto.
5
Cantidad variable para preparar 200 ml
79
Referencias aproximadas 2
Misceláneos
Aceitunas 30 g *
Aderezo para ensaladas 15 g (30-50 ml) *
Encurtidos 30 g *
Especias, hierbas 0.5 g ¼ cdta
Ketchup 10 g 1 cda
Mostaza 5g 1 cdta
Palomitas de maíz 30 g *
Papas fritas en hojuelas 30 g *
Ramitas 30 g *
Sal 1g *
Salsa de queso 30 g *
Salsa de tomate 20 g 1 cda
Salsa de soya 15 ml 1 cda
Salsa inglesa 6 g (5 ml) 1 cdta
Salsa para carnes (barbacoa y otras) 20-30 g 2 cdas
Salsa tártara 15 g 1 cda
Salsas picantes 6g 1 cdta
Salsa de chocolate 20 – 30 g 2 cda
Salsa de frambuesas y otras 20 – 30 g 2 cda
Vinagre 5 ml 1 cdta
Jugo usado como ingrediente (jugo de limón) 5 ml 1 cdta
Sucedáneo de jugo de limón 5 ml 1 cdta
Jugos de frutas 200 – 250 ml *
Jugo de tomate 200 – 250 ml *
1
2
3
caso en crudo.
80
Referencias aproximadas 2
Productos deshidratados
Budín en polvo 17 g 2 cucharadas
Caldos deshidratados y concentrados 2,5 g ½ unidad
Crema no láctea (producto en polvo 15 g 1 cucharada
azucarado para reconstituir)
Crema no láctea (producto en polvo para 2g 1 cucharadita
adicionar al café)
Flan en polvo 6-12 g 2 cucharadas
Gelatina en polvo (jalea en polvo) 8-16 g *
Helados en polvo 8 –10 g *
Hierbas aromáticas para infusiones 2g 1 bolsa
Refrescos en polvo 2-20 g 1 vaso
Productos en polvo para preparar postres de 25 g *
leche reconstituidos con agua (incluyen
leche)
Productos en polvo con base en leche y/o 20 - 30 g *
cereales para reconstituir con leche
Productos en polvo con base en leche y/o 20 - 30 g *
cereales azucarados y saborizados para
reconstituir con leche
Productos en polvo azucarados y 20 - 30 g *
saborizados para reconstituir con leche
Sopas o cremas deshidratadas 15 – 50 g *
Ají ( merken) 0.5 g ¼ cdta
1
2
3
caso en crudo.
************************
81

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a).- Por medio de un análisis de laboratorio de una muestra del alimento,

b).- A partir de una tabla de composición química de alimentos. Tablas de

Directamente a través de las siguientes direcciones:

Tabla de composición Química de los Alimentos Chilenos:

100X 9240 para despejar X, se divide por 100 en ambos

X 9240 ÷ 100 se hace la división

100X 360 para despejar X, se divide por 100 en ambos

100 g 0,2 g grasa

100 x X 120 x 0,2

100X 24 para despejar X, se divide por 100 en ambos

100 x X 16,5 x 120

100X 1980 para despejar X, se divide por 100 en ambos

X 1980 ÷ 100 se hace la división