CEBICHE SEBICHE CEVICHES

Víctor Moreno
A mi hijo Víctor Ignacio Moreno Bolaños quien es fuente de energía y
equilibrio para mantener siempre encendido el fogón de mi vida…
 Con gran complacencia recibí de Víctor Moreno la noticia de que
había terminado un libro sobre el cebiche y esta alegría se dobló cuando
me pidió que le hiciera la presentación. Hoy el lector tiene en sus ma-
nos esa obra que constituye el esfuerzo de un profesional que ha sabido
situarse en primera línea en el mundo culinario venezolano. Conozco
a Víctor desde hace muchos años, desde que entro en nuestro Centro
de Estudios Gastronómicos (CEGA) movido por un autentico impulso
vocacional que lo llevó a destacarse en nuestra Institución al punto
de ganarse la jefatura de la cocina de esa Institución. Siempre se destacó
por su responsabilidad, por su competencia, por su talento y deseo de su-
peración. A demás su bonhomía hizo que tanto sus compañeros de estudio
como luego sus alumnos le profesaran gran afecto y respeto. Para mí
no solo ha sido un excelente discípulo sino además un probado amigo y
consecuente colaborador .

Todas las razones expresadas me llevan a escribir estas líneas con

inmensa satisfacción. El tema escogido por Víctor me recuerda que
desde muy temprano se interesó por esa extraordinaria preparación que
pronto aprendió y que perfeccionó en sus viajes a México y al Perú. En
estos países tuvo la oportunidad de adquirir destrezas que difícilmente
se aprenden en los libros. Por otra parte, siendo el cebiche una receta que
permite dar rienda suelta a la imaginación, Víctor a dado muestras de
una admirable creatividad como lo podrá comprobar quien lea este libro,
al cual deseo el mejor de los éxitos.

José R afael Lovera

Prólogo
Por mi trabajo, tengo la inmensa satisfacción de conocer a muchísi-
mos y extraordinarios cocineros , verdaderos apasionados de su labor , y
como chef instructor , siempre hago especial énfasis a mis alumnos, en la
imperiosa necesidad de unir la gastronomía a la investigación, de buscar ,
rescatar , revalorar y difundir la cocina en su esencia. En esta oportu-
nidad me han solicitado que escriba justamente el prólogo del libro que
ahora usted tiene entre sus manos y que es justamente fruto de lo dicho
en líneas anteriores: es un libro escrito por un apasionado chef, gran
investigador y que ha realizado un exhaustivo e interesante trabajo
sobre enfoque de un plato particularmente interesante para todos los
latinoamericanos como lo es el ceviche.

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre Seviche

viene de la palabra Quechua “siwichi” que su significado sería pescado
fresco o pescado tierno.

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos mile-

nios, se preparaba un plato a base de pescado fresco que se cocinaba con
el jugo fermentado de tumbo una fruta local. Durante el Imprerio Inca,
el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia
hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria medi-
terránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras perua-
nas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y
preincaico.

Sin embargo, este plato maravilloso, lo encontramos en muchos países

de L atinoamérica como es el caso de Chile, Costa R ica, Ecuador , México.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista “una” receta

sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no
hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denomina-
ción. A lgunos le dicen – como nosotros siguiendo a la R eal Academia
– CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado
SEBICHE.
 Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es
que todos están de acuerdo en que es un plato suculento, aromático,
sabroso, chispeante, vigorizante y común en muchas de las mesas latinoa-
mericanas.

Los invito a deleitarse con esta sabrosa lectura que ha podido reunir
en esta interesante investigación nuestro inquieto amigo Víctor .

Guido Gallia Paredes

Lima-Perú
Historia del Cebiche
El cebiche es el pasaporte de la gastronomía peruana, es el que más
puertas ha abierto en el mundo. Y todas las que faltan…

Su sabor es inconfundible e inolvidable y de allí su legión de seguido-

res que aumenta día a día.

Por el camino del Inca comenzó su historia. Hay testimonios que

determinan que los nativos que vivían en la rica costa peruana comían
el pescado con ají y sal. Gutiérrez de Santa Clara en sus crónicas sobre
la guerra civil del Perú (1544 – 1548) manifiesta como “las indias desta
costa (…) y todo el pescado que toman en el río, o en el amar , se lo comen
crudo…”

L as culturas nativas de la costa peruana como: Los Chimú, Nazca, Si-

pán y otros, conocían una especia de cebiche y se encontraron en alguna
de sus tumbas, momias con restos de pescado macerado con tumbo que es
una fruta con sabor agrio.

Los nativos peruanos eran pescadores, cazadores y recolectores.

A provechando la enorme riqueza de peces se introducían en el mar con
sus embarcaciones de totora y para amainar el hambre durante sus faenas
comían pescado crudo, sazonado con sal y ají, cocinados en algunos
casos con tumbo, con lo cual hay una coincidencia de esta descripción
contenida en las crónicas y los restos encontrados en la tumba del Se-
ñor Sipán en L ambayeque al norte de Perú.

Durante el período colonial llegaron productos de otras partes del

mundo vía Europa, como el limón y la cebolla que serán fundamentales
en la conformación del cebiche como lo conocemos hoy.

Cerca de 1820 aparece la canción “L a Chicha” la cual era cantada por

los soldados y es el primer texto donde se encuentra la palabra cebiche.

página 15
 L a primera receta conocida de cebiche fue publicada en el libro de
Manuel Atanasio Fuentes, “Lima: apuntes históricos descriptivos, esta-
dísticos y de costumbres” publicado en París en 1867 y comenzaba de la si-
guiente manera: “consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones
que se echan en zumo de naranjas agrias con mucho ají y sal…” con ella
empezaba su andadura en el mundo contemporáneo un plato orgullo de
todos los peruanos y latinoamericanos.

El platillo fue hasta los años 80 del siglo XX un plato popular , coti-
diano entre los pescadores y el día a día en sus arduas faenas en el mar .

A mediados de esa década el cebiche compartió las caletas, los merca-

dos populares y la gran mesa pública limeña.

El chef japonés Nobu al llegar por primera vez al Perú y luego de

conocer la receta, quedó atrapado por el cebiche, el cual ha colocado en
los menús de sus restaurantes a lo largo y ancho del mundo.

El chef peruano Gastón Acurio Jaramillo, está construyendo cebi-

cherías en varias partes del globo.

El cebiche como buque insigne de la gastronomía peruana surca los

mares en dirección a puertos seguros. Comensales de muchas partes ya lo
disfrutan y otros quieren sumarse lo más pronto posible.

El cebiche tiene diferentes grafías: seviche, sebiche, ceviche, cebiche, y

cubiche; el origen del nombre no termina de poner de acuerdo a los dife-
rentes investigadores, para muestra bastan los siguientes ejemplos:

Unos lo relacionan con la palabra “cebo” que no es otra cosa que la

comida para atraer los peces a la pesca, otros sostienen que cebiche pro-
viene de la palabra “escabeche” la cual es de origen árabe, como el cebiche
se come con limón y cebolla se le dice “encebollado o encebichado” de
donde se originaria la palabra cebiche; los españoles trajeron al Perú
esclavas moriscas las cuales comían alimentos agrios llamados “sebech”.
Los posibles comienzos de la palabra son muy variados según los diferen-

página 17
tes autores, al punto que algunos dicen que la palabra puede venir por
los marineros ingleses que al llegar a puertos peruanos y comer el deli-
cioso plato le llamaban en su propio idioma “Sea Fish” y hay explicaciones
populares muy amenas como la siguiente: si se escribe cebiche es porque se
utiliza el pez bonito, y si es ceviche el pez en cuestión es corvina.

El mar de Perú es extremadamente generoso para el pueblo de este no-

ble país. De él se obtienen los peces para los ricos cebiches. L a explicación
de la enorme variedad de productos del mar es debido a dos corrientes
marinas que bañan sus costas: la primera es la del niño, de agua cálida
que viene en el mes de diciembre de Centroamérica y la otra es la famosa
corriente de Humboldt de aguas frías. Estas aguas son ricas en plancton
que permite alimentar la enorme biodiversidad de estas costas.

Hay aproximadamente 400 variedades de peces y una cantidad pare-

cida de mariscos, con lo cual la mesa está servida para las más de 2000
recetas de cebiches que los peruanos laboriosamente han escrito para el
deleite de propios y extraños.

El plato es la representación del mestizaje que se dio en estas tierras:

los limones y cebollas de otros lugares; el ají, el pescado y la sal de tie-
rras americanas.

En el Perú hay cebiches emblemáticos en algunas regiones, comentare-

mos algunos de ellos: en el norte la corriente del niño trae a las costas
el mero, el pez loro, la chita, el pez guitarra y muchos más; que permiten
elaborar cebiches de gran calidad. En tumbes se produce el limón sutil,
una de sus variedades es el chulucanes, famoso por producir frutos más
ácidos, ideales para preparar el cebiche. De esta misma región es importan-
te el plato con conchas negras. Los de langostinos, congreso y langosta,
producen sabores sutiles.

En Chiclayo encontramos el chinguirito que es un plato preparado

con pez guitarra seco y salado, su secreto es el ají limo de montaña, des-
pués de desalada y deshilachada la noble guitarra.

página 18
 En Pascamayo el cebiche de camarones crudos es referencia obligada.

En la costa central las corrientes de Humboldt traen abundancia

de: bonito, caballo, jurel, pejerrez, lenguado, corvina y muchos otros.
L a mesa limeña se cubre de gloria con cebiches elaborados por : Guido
Gallia, Isabel Á lvarez, Flavio Solórzano, R afael Piqueras, Pedro Miguel
Scafinno, Humberto Sato y Javier Wong.

A l sur , en Arequipa, todos sueñan con el cebiche de camarones acom-

pañado con rocoto.

Comentamos anteriormente que existen más de 2000 recetas, el uni-

verso de ellas puede ser un viaje por lo sorprendente, lo único, lo regio-
nal: cebiche de criadillas, cebiche de pato, cebiche de trucha o el cebiche
serrano que se elabora con chocho, que es un fríjol.

Para los peruanos el cebiche es algo que les acompaña durante toda su
vida, en los eventos cotidianos y los momentos celebratorios, el cebi-
che es fiel compañero, la peruanidad se siente complacida y orgullosa de
este plato. En marzo del año 2004, el cebiche fue declarado patrimonio
cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú
dándole el lugar que tan merecidamente ganaron los portadores de la
tradición que día tras día no han dejado de elaborarlo.

El chef venezolano Víctor Moreno en enero del año 2002, realizó

unas pasantías en el restaurante limeño “El Señorío del Sulco” dirigido
por la chef e intelectual peruana Isabel Á lvarez. A allí comenzó su pasión
por este plato. En sus viajes por Ecuador y México no ha dejado de comer
sus diferentes propuestas y aquí en Venezuela ha sido un gran impulsor
del cebiche, por medio del Cebiche Bar , y luego M area Ceviche Bar .

Víctor José Moreno Duque

página 20
MI TEORIA DEL CEVICHE
Que un cocinero Venezolano publique un libro de ceviche puede ser
una osadía, pero es culpa del propio ceviche, de su sabor , su historia y
el significado para todo el variopinto continente americano de esta
preparación, lo cual me motivó a dar forma a este proyecto que sin el
apoyo de Imago y de sus miembros R afael Guillén, R icardo Limongi y el
chef venezolano Francisco A benante hoy no sería una realidad. Como es
una realidad que desde la primera vez que probé un cevichito de pescado
quede profundamente emocionado con la fuerza de su sabor , y empecé a
preguntarme cómo se hacía para lograr que un bocado pudiera trans-
mitirme tanta frescura, y que el sabor proporcionado por el limón y el
ají me diera tanta felicidad, comencé por probar todos los ceviches que
se cruzaban en mi camino, investigue en qué restaurantes de Caracas lo
ofrecían, y me di cuenta que en muchos, pero la mayoría eran tascas de
origen español o lo ofrecían como antipasto en algunos restaurantes
italianos. Estaba un poco decepcionado. Pero como no todo puede ser tan
difícil conocí a una mujer inolvidable, Carla Palacios periodista del dia-
rio El Universal que en ese tiempo, empezando el siglo XXI, se encargaba
de escribir sobre temas culinarios, un día fue al Cega (Centro de Estu-
dios Gastronómicos) donde yo me estaba estrenando como jefe de cocina.
Ella tenía intenciones de hacer un reportaje sobre la escuela y entre
una cosa y otra me dice que es Peruana y que aprendió de su madre a ha-
cer muy buen ceviche y que no tenia problema en enseñarme sus secretos,
perfecto pensé yo, ya estaba más cerca del ceviche. L a clase con Carla fue
muy importante y entendí varias cosas que al cabo de los años le daría
forma a mi teoría del ceviche, y esas cosas fueron que para hacer un buen
ceviche se necesitan 5 ingredientes; Pescado+ají+limón+cebolla+sal=
CEVICHE. Luego de esa experiencia empecé a preparar mis primeros cevi-
ches y realmente nunca se parecían al original, tenía que viajar fuera
de Venezuela y probar muchos otros para que mi memoria gustativa me
ayudara en próximas preparaciones. Y sin darme cuenta estaba aterri-
zando en ciudad de México acompañando como ponente al profesor José
R afael Lovera al 4º Congreso sobre patrimonio Gastronómico y turismo
cultural en A mérica latina y el Caribe, y ya en tierra mexicana en mi
primera comida en el R estaurante San A ngelín muy cerca de la casa de

página 23
Frida K halo y Diego R ivera, probé el ceviche Acapulqueño y volví a sen-
tirme emocionado esta vez en la tierra de la tequila y los chiles. H abía
comenzado mi periplo hacia la ruta del ceviche. El ceviche constituye
un patrimonio gastronómico de los pueblos americanos de la cuenca del
pacífico, pero es en el Perú donde mejor se ha desarrollado convirtién-
dolo desde hace más de cuarenta años en emblema de la cocina de ese país.
También sabemos que la técnica de cebichar fue utilizada por los pueblos
de la cuenca del pacífico, desde México hasta Chile y las islas del gran
Océano, como Filipinas y Hawai.

En ese viaje a México conocí a la chef e historiadora peruana Isabel

Á lvarez, que junto con su hijo el chef Flavio Solórzano tiene un
retaurant en Lima llamado El Señorío del Sulco, y pensé a quién mejor
que a Isabel para preguntarle mis dudas e inquietudes sobre el tema del
Ceviche y ella como siempre llena de energía me dijo que me recibiría en
lima y me dejaría hacer prácticas en su restaurante. Por fin ahora sí
estaba muy cerca de convertirme en cevichero. Los días pasaron y gracias
a las gestiones de M arisabel Lovera y del profesor José R afael Lovera
estaba un mes después aterrizando en el aeropuerto Jorge Chávez de
la ciudad de lima. El día de mi llegada pude probar por lo menos cinco
ceviches, los recuerdo: el de lenguado, el de camarones, el mixto de
mariscos, el de conchas negras y el de champiñones. Este último fue un
gran descubrimiento: el ceviche podía ser no solo de pescado o de frutos
del mar , también podía ser de pato. Cuando me iba a dormir estaba feliz y
pensaba como y luego existo.

A l día siguiente de mi llegada comenzaría el aprendizaje. L a primera

parada fue el mercado de pescados y mariscos. Y luego estaría en la
estación de ceviches del restaurante por casi tres meses, donde exprimí
limones, corte cebollas, trabaje con los pescados y mariscos y entendí
ya por fin como se hace un ceviche, puedo decir que lo más importante
es la frescura del pescado y la temperatura al servirlo. A lternaba mi
aprendizaje con salidas de trabajo como las llamamos cariñosamente
con el chef Guido Gallia y su familia a comer en otros restaurantes las
variedades de ceviche.

página 24
A hora les comento los fundamentos de los ingredientes del CEVICHE

Los pescados para preparar ceviche deben estar casi vivos, solo servirán
aquellos que nunca estuvieron congelados. L a diferencia entre un
ceviche y un gran ceviche es la frescura del pescado. Igualmente los
mariscos deben oler a mar

El limón debe ser de color verde claro, y de piel lisa y delgada. El limón
debe exprimirse con la mano y con suavidad para que el jugo no se
amargue.

El ají se escogerá según la receta pero los más utilizados son: Ají limo,
ají rocoto, ají amarillo o verde, se pueden utilizar cortados en juliana o
en brunoise y también se pueden hacer pastas de ají donde se puede sentir
toda su cremosidad.

Cebolla, las que más se utilizan son las moradas, y el corte más usado
es la juliana. Mi consejo es que luego de cortarlas, métalas en un shock
térmico de agua con hielo, suavizarán su sabor y se mantendrán más
tiempo firmes.

L a sal, la mejor para el ceviche es la sal fina ya que se disuelve más

rápido en el jugo de limón. Otro elemento muy usado en el ceviche es el
sazonador (ajinomoto) si se usa en proporciones adecuadas puede realzar
el sabor del ceviche

Cuando regresé a Caracas tenía que poner en práctica todo lo apren-

dido y así lo hice y con la ayuda de Michelle Coriat y sus socios abrimos
en menos de 3 meses la primera cevichería de Venezuela, Ubicada dentro
de las instalaciones de Buono Café en A ltamira: me había convertido en
Cevichero. Espero que este libro le ayude querido lector a pasarla muy
bien en familia preparando estas recetas sencillas pero sabrosas. Demos-
trando de esta forma que una técnica regional de origen peruano hoy se
ha convertido en universal.

página 25
EL MERCADO PERUANO DE CARACAS
Cuando se habla de los fogones más importantes de América definiti-
vamente pensamos en México y en Perú, por la riqueza de sus ingredientes
y el gran adelanto de sus sabores, texturas y colores a la llegada de los
conquistadores europeos a nuestro continente. Yo me declaro ferviente
admirador de la cocina peruana, gracias a mi experiencia de haber vivido
y trabajado como cocinero en lima. Pude desarrollar un gusto especial
por sus preparaciones culinarias, su cultura y sus tradiciones. Mues-
tra de eso fue el Ceviche Bar que tuve la oportunidad de establecer en
caracas en el año 2003, y para poder llevar a cabo ese proyecto con éxito
me faltaban muchos ingredientes pero al descubrir el Mercado Peruano
de Caracas, solucioné mis problemas gracias a sus bondades, hoy se los
presento.

Si quiere conocer un pedacito del majestuoso Perú, o quiere recordar

un viaje al país del ceviche, tiene que muy temprano los domingos acer-
carse al Mercado Peruano de Caracas que queda al lado de la casa del
A rtista, en Quebrada Honda bajando a mano derecha por la salida del
metro Colegio de Ingenieros, en donde la variedad culinaria es impresio-
nante.

Podemos encontrar a nuestra llegada al mercado diversos puestos,

los famosos de tejidos, cerámicas y platería, los de música tradicional y
los que más disfruto, los de alimentos, en los que se puede encontrar una
gran variedad de frutas peruanas, y tubérculos como el olluquito que es
una variedad de papa de color amarillo y rosado, que tiene una pulpa muy
jugosa que se cocina rápidamente y es única del Perú. También se consigue
todos los tipos de maíz en especial el maíz para freír que junto con el ca-
mote (batata) constituye la guarnición por excelencia de esa preparación
que está tan de moda en el mundo entero, que aunque los Incas lo comían
macerado en chicha, fue la introducción de los limones y las cebollas
hecha por los españoles y el buen enfoque de los japoneses con el pescado,
lo que logró los deliciosos Ceviches que hoy comemos.

página 29
 Además todas las especias que se utilizan para cocinar peruano se
pueden encontrar entre sus puestos, los más variados ajíes, como lo son:
el rocoto, el amarillo, el mirasol, el sabroso panca. No puede dejar de to-
marse una inca cola o comprar una botella del muy famoso y disputado
con chile Pisco para preparase luego un refrescante pisco sour .

El menú perfecto, para comer entre sus tolditos de comida, sería:

ceviche cixto, chupe de camarón, lomo saltado y para endulzarnos nada
mejor que un suspiro de limeña o unos picarones calientitos. Todo esto
con un refrescante vaso de chicha morada. Mención especial tienen los
tamales verdes o los negros de mariscos nada mejor que llevarlos a casa
para la merienda del domingo.

Dirección: Boulevard Amador Bendayán, Sector Quebrada

Honda.
Metro: Colegio De Ingenieros.
Horario: Domingos De 09:00 A.M. A 5:00 P.M.
Caracas, Venezuela.

página 31
Ceviche acapulqueño

«En mi primera Ingredientes

visita a esa Porción 4 a 6 personas
maravilla de
país llamado 800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo)
México, gracias 15 gramos de cilantro finamente picado
a una invitación 2 cebollas picadas en brunoise
del Prof. José 4 tomates finamente picados (sin piel y sin semilla)
Rafael Lovera 1 chile mexicano (ancho, chipotle o jalapeño) picado finamente
al restaurante 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
San Angelín, presión)
en Ciudad de Sal y pimienta
México, me
dejé seducir
por el ceviche Preparación
acapulqueño,
que me ha Corte el pescado en cubos. Colóquelo en un recipiente amplio y mézclelo
hecho devoto con el cilantro, la cebolla, el tomate y el chile mexicano. A derezar
comensal con sal y pimienta, revolver rápidamente la mezcla con el jugo de
en búsqueda limón. R efrescar por 10 minutos, tapado, en el congelador . Servir
de este inmediatamente. R ecomiendo acompañar el ceviche con guacamole y
maravilloso tortillas de maíz fritas.
sabor»
presentación
Fría o ase los
chiles con el fin de En un plato amplio, servir en el centro el ceviche y luego acompañarlo
suavizar su sabor. con guacamole y las tortillas de maíz.

página 34
Ceviche clásico de pescado blanco

«En mi primer Ingredientes

viaje al Porción 4 a 6 personas
Perú tuve la
oportunidad de 800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo)
trabajar como 15 gramos de cilantro fresco finamente picado
cocinero en el 4 ajíes amarillos sin semillas cortados en juliana
maravilloso 2 cebollas moradas cortada en juliana
restaurante 20 gramos de jengibre rallado
“El señorío 1/2 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
del Sulco”. presión)
alli aprendí Sal y pimienta
muchísimo de la
cocina clásica
peruana. les Preparación
presento
este clasico, Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio
que para mi, y mézclelo con el cilantro, el ají amarillo, la cebolla y el jengibre.
sería el primer Aderece con sal y pimienta. R evuelva rápidamente la mezcla con el jugo
ceviche que de limón. R efrescar por 10 minutos en el refrigerador , tapado, y servir
todos debemos inmediatamente.
preparar»
presentación
El éxito de esta
preparación, esta En el centro de un plato hondo, coloque una porción del ceviche y
ligada a la frescura acompáñelo con batata hervida y maíz cancha frito.
del pescado.

página 36
Ceviche con crema de rocoto

«Esta receta Ingredientes

la implementó Porción 4 a 6 personas
en el “Ceviche
Bar” de caracas, 800 gramos de pescado blanco en filete (róbalo, curvina o pargo)
mi gran 20 gramos de cilantro finamente cortado
amigo y gran ¼ de taza de pasta de ají tipo rocoto
compañero, el ½ cebolla cortada en juliana
chef Gregory ½ taza jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
López, y desde 10 gramos de ciboulette finamente cortado
entonces la 2 ollucos cocidos
repetimos con Sal y pimienta
gran éxito»

Preparación
Los ajíes rocoto
son más fáciles Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio
de trabajar y mézclelo con el cilantro, el ají, la cebolla. A derece con la pasta de
con guantes rocoto, sal y pimienta. R evuelva rápidamente la mezcla con el jugo
quirúrgicos.
de limón. R efrescar por 10 minutos en el refrigerador , tapado. Servir
inmediatamente.

presentación

Disponga el ceviche en el centro de un plato hondo, y acompáñelo con

batata hervida y maíz cancha frito.

página 38
Ceviche de atún

«Desde que Ingredientes

empecé a hacer Porción 4 a 6 personas
ceviches de
atun ha sido 800 gramos de atún picado en cubos
uno de los más 1 taza de cebollín finamente picado
6 ajíes dulces finamente picados
solicitados 1 ají rocoto finamente picado
puesto que 20 gramos de sésamo negro
se mezclan
sabores Para la salsa
asiáticos ¼ taza de salsa de soya japonesa
con técnicas ¼ taza de aceite de sésamo
peruanas. ¼ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
No deje de presión)
acompañarlo Sal y pimienta
con ensalada
de wakame»
Preparación
Se recomienda que
el atún a escoger En un bowl mezcle el atún con el cebollín, el ají dulce, el ají rocoto y el
sésamo negro. Sazone con sal y pimienta. Tape y reserve en la nevera.
sea de carne
roja. Esta receta
puede elaborarse Para la salsa
perfectamente con En el vaso de una licuadora, vierta la salsa de soya, el aceite de sésamo y
el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta. Licúe a alta velocidad por 1
salmón.
minuto. R eserve.

Vierta el contenido del vaso sobre el bowl que contiene la mezcla

preparada anteriormente. R evolver rápidamente. R ectificar la
sazón. Tape y refresque por 10 minutos en el congelador . Servir
inmediatamente.

Presentación
En un plato amplio colocar el ceviche. Acompañar con ensalada de
wakame.

página 40
Ceviche de camarón

«mis ceviches Ingredientes

predilectos son Porción 4 a 6 personas
los de pescado
blanco, y he 1 Kg de camarones pelados y limpios
notado como 1 taza de aceite oliva
los comensales 20 gramos de cilantro finamente picado
que disfrutan 2 cebollas moradas cortadas en juliana
con ese plato 2 ajíes amarillos cortados en juliana
siempre quedan 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
satisfechos» 1 taza de jugo concentrado de naranja
Sal y pimienta
Los camarones
deben estar Preparación
estrictamente
frescos. En un bowl, marine los camarones con el aceite, tapados por espacio de 10
minutos, en la nevera. Saltee en una sartén muy caliente los camarones
por espacio de 4 minutos. Sazone con sal y pimienta y mézclelos en un
recipiente amplio con el cilantro, la cebolla y el ají amarillo. R ectificar
la sazón. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el
concentrado de naranja. R efrescar por 20 minutos en el congelador ,
tapado, y servir inmediatamente.

Presentación

Servir en el centro de un plato amplio y acompañar con cotufas

(palomitas de maíz)

página 42
Ceviche de champiñones

«En esta Ingredientes

preparación, Porción 4 a 6 personas
solo sugiero, en
los ingredientes, 600 gramos de champiñón de París
el champiñón 2 dientes de ajo triturados
de Paris, pero si 10 gramos de cilantro finamente picado
tiene hongos 2 cebollas moradas picadas en juliana
portobelos, 2 ajíes amarillos cortados en brunoise
setas o Por 6 ajíes dulces cortados en brunoise
qué no, porcini, ¾ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
haga un mix y presión)
seguro que no ½ taza de aceite de oliva
se arrepentirá» Sal y pimienta

Este ceviche es ideal Preparación

para compartir
entre amigos. Por
Limpie los champiñones con una toalla de papel húmeda, retire los
eso recomiendo un
tallos. Córtelos en láminas y colóquelos en un bowl. Agregue el ajo, el
buen pan de costra
cilantro, las cebollas, los ajíes amarillos y los ajíes dulces. Sazonar con
suave y si esta en
sal y pimienta, revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y
Venezuela, nada
mejor que nuestro el aceite de oliva. R efrescar tapado por 10 minutos en el congelador y

legendario casabe. servir inmediatamente.

Presentación

Coloque el ceviche en el centro de un plato amplio.

página 44
Ceviche de frutas

«Este ceviche, Ingredientes

que al paso Porción 4 a 6 personas
del tiempo ha
sufrido varios 2 tazas de piña picada en cubos pequeños
cambios, lo 1 taza de manzana picada en cubos pequeños
hicimos en el 1 taza de fresas finamente picadas
primer Ceviche 1 taza de moras finamente picadas
Bar abierto en 2 tazas de mango picado en cubos pequeños
Caracas donde 2 tazas de melón picado en cubos pequeños
participaron 6 ajíes dulce finamente picados
conmigo los 15 gramos de menta cortada en chifonade
cocineros Sorbete de limón
Dayana
González
y Gustavo Preparación
Hernández.
Ellos tuvieron En un bowl mezcle la piña, la manzana, la fresa, la mora, el mango, el
mucho que ver melón, el ají dulce, revuelva rápidamente y reserve.
con el éxito de
este plato» Presentación

Para garantizar En una copa tipo martini, coloque una porción de sorbete de limón y
la frescura de encima coloque una porción del ceviche.

esta receta es
importante que
todas las frutas
sean cortadas el
mismo día de su
preparación.

página 46
Ceviche de mejillones

«La bondad de Ingredientes

este plato es Porción 4 a 6 personas
que sabe mucho
a mar y es muy 1 kilogramo de mejillones limpios
refrescante en 10 ajíes dulces cortados en juliana
días calurosos» 1 ají amarillo cortado en juliana
2 cebollas moradas cortadas en juliana
15 gramos de cilantro finamente cortado
Limpiar muy bien los
mejillones. Se puede ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
presión)
sustituir el mejillon
por caracol. ¼ de taza de jugo de mandarina
Sal y pimienta

Preparación

En un bowl amplio mezclar los mejillones, los ajíes, la cebolla, el

cilantro y los jugos de limon y mandarina. R evolver rápidamente,
rectificar la sazón, y dejar cevichar en la nevera tapado por 10 minutos.

presentación

En un plato amplio servir la porción del ceviche y acompañarlo con

olluco y cancha frita.

página 48
Ceviche de langostinos caliente

«La primera vez Ingredientes

que me comí Porción de 4 a 6 personas
este ceviche,
lo hice en la 18 langostinos
ciudad de Quito, 3 cebollas cortadas en juliana
y luego lo probé 15 gramos de cilantro finamente picado
varias veces 3 ajíes amarillos cortados en juliana
en Barranco, 1/2 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
esa zona tan presión)
pintoresca de la ¼ de taza de aceite de oliva
ciudad de Lima. Sal y pimienta
Es realmente
una sorpresa»
Preparación
Si quiere bajar un En un bowl colocar los langostinos y añadir la cebolla, el cilantro, el
poco la acidez,
ají y el limón. Sazonar con sal y pimienta y mezclar todo muy bien. Dejar
incorpore media
reposar por 10 minutos. R etirar los langostinos y saltearlos en una
taza de caldo de
sartén con aceite de oliva bien caliente por 2 minutos. Ajustar la sazón.
pescado a la mezcla
anterior lista antes Luego regresar los langostinos al bowl y mezclar todo muy bien.
de servir.
presentación

En un plato amplio, colocar en el centro una porción del ceviche (3 o 4

langostinos por ración), y servir acompañado del maíz tierno.

página 50
Tiradito de pulpo al olivo

«Cobo Ingredientes
manifiesta en Porción 4 a 6 personas
su fundación
de Lima, que: 1 Kg. de pulpo cocido
“el regalo de 50 gramos de alcaparras
aceitunas y su 1 cebolla morada cortada en brunoise
abundancia no 10 gramos de cilantro cortado finamente
es menor, y ellas Sal y pimienta al gusto
en bondad no
son inferiores a Para la salsa
las mejores de 1 taza de mayonesa
España: vale una 15 aceitunas de botija despepitadas
botija perulera El jugo de un limón exprimido con la mano
de aceitunas
adobadas 2
pesos”» Preparación

Corte el pulpo en rebanadas, sesgadas y delgadas, sazonar con sal y

La mejor manera
pimienta, reservar tapado en la nevera.
para obtener
rodajas parejas
de pulpo, consiste Para la salsa
en cocinarlo el día En el vaso de la licuadora, vierta el jugo de limón, las aceitunas y la
anterior, hasta mayonesa, sazone con sal y pimienta. Luego licúe a alta velocidad por dos

que este firme minutos, reservar .

mas no chicloso,
luego congelarlo y Presentación
cortarlo en estado
semi congelado En un plato hondo, coloque en el centro una porción del pulpo
rebanado, y sobre el mismo la cebolla las alcaparras y el cilantro.
Cubrir con la salsa.

página 52
Ceviche de mariscos caribeño

«Este ceviche al Ingredientes

cual denomine Porción 4 a 6 personas
caribeño lo
recomiendo Para el ceviche
altamente 300 gramos de pulpo cocido
300 gramos de calamar blanqueado
por ser muy 300 gramos de camarón blanqueado
refrescante, 100 gramos de mejillones cocidos
ya que, uno de 2 ajíes tipo rocoto despepitado y cortado finamente
sus elementos 6 ajíes dulces finamente picados
podría recordar 2 cebollas moradas picadas en brunoise
una piña 20 gramos de cilantro finamente picado
colada» Sal y pimienta

Para la salsa
Recomiendo que el ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
curry que se use presión)
para esta receta 1 taza de crema de coco
sea el de Madrás, si 1 taza de jugo de piña
no otro de altísima 15 gramos de curry de Madrás
calidad. Sal y pimienta

Preparación

Para el ceviche
Corte el pulpo en trozos pequeños, y el calamar en rodajas finas. En un
bowl mezcle con los camarones, los mejillones, el ají rocoto, el ají dulce,
la cebolla y el cilantro. Sazone con sal y pimienta. R eserve tapado en la
nevera.

Para la salsa
En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, la crema de coco, el
jugo de piña, el curry y sazone con sal y pimienta. Licue a alta velocidad
por 1 minuto. R eserve.

Vierta la salsa sobre el bowl que contiene la mezcla de mariscos.

R evolver rápidamente la mezcla. R efrescar tapado por 10 minutos en el
congelador y servir inmediatamente.
página 54
Presentación
En un plato hondo coloque el ceviche y acompáñelo con tostón o
Ceviche de mariscos con olluco

«El Olluco es Ingredientes

un pequeño Porción 4 a 6 personas
tubérculo
cultivado en 250 gramos de calamares blanqueados
la región de 250 gramos de pulpo cocido
las punas en la 250 gramos de camarones blanqueados
sierra del Perú. 6 langostinos blanqueados
desde que lo 2 cebollas moradas cortadas en julianas
probé la primera 2 ajíes tipo limo cortados en julianas
vez me convertí 15 gramos de cilantro
en su fanático 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
y la crema Sal y pimienta
de olluco en
tiempos de frío
es sencillamente Preparación
innarrable»
Corte el calamar en rodajas finas y en un recipiente grande mezcle con
el resto de los mariscos, con la cebolla, los ajíes, el cilantro, el jugo de
Si quiere que el
limón y revuelva rápidamente la preparación. Dejar cevichando en la
ceviche sea un
nevera 10 minutos. R ectificar la sazón antes de servir .
poco más picante
incorpore un poco
de pasta de ají. presentación

En un plato amplio colocar una porción de ceviche y los ollucos.

página 56
Ceviche de naranja agria

«Esta Ingredientes
preparación es Porción 4 a 6 personas
muy sabrosa, y
le va a gustar a 800 gramos de pescado (curvina, róbalo o pPargo)
todos aquellos 10 gramos de cilantro finamente picado
amantes de ¼ de taza de pasta de ají dulce
los cítricos, 1 ají rocoto finamente picado
su maridaje 2 cebollas moradas picadas en brunoise
perfecto seria 25 gramos de jengibre rallado
una cerveza ½ taza de jugo de limón (exprimidos con la mano sin hacer mucha
rubia bien fría» presión)
¼ de taza de concentrado de naranja
Las naranjas ¼ de taza de jugo de naranja amarga (exprimidos con la mano sin hacer
amargas suelen mucha presión)
conseguirse con Sal y pimienta
mayor facilidad en
los mercados libres
que, en nuestras
Preparación
ciudades abundan.
En Caracas, por Corte el pescado en forma sesgada. Colóquelo en un recipiente amplio y
mézclelo con el cilantro, la pasta de ají dulce, el ají rocoto, la cebolla
ejemplo, pueden
conseguirlas en el y el jengibre. A derezar con sal y pimienta. R evolver rápidamente con

Mercado de Quinta el jugo de limón, el concentrado de naranja y el jugo de naranja

Crespo. amarga. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir
inmediatamente.

presentación

Para darle una presentación lúdica, puede usar cucharitas de porcelana

chinas. Coloque el ceviche en cada una. Acompañe también con Batata
cocida y cortada en cubos medianos, maíz dulce y cebolla frita.

página 58
Ceviche de palmito

«Esta receta Ingredientes

la empecé a Porción 4 a 6 personas
preparar en mi
primer Cebiche ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
Bar. luego presión)
de un viaje a ½ taza de pasta de ají amarillo
Brasil en el que ¼ taza de miel de abejas
descubrí recetas ½ de taza de aceite de oliva
hechas con 800 gramos de palmito finamente picado
palmito, que, me 15 gramos de cilantro finamente picado
recordaron el 2 cebollas moradas picadas en brunoise
buen palmito 50 gramos de cebollín finamente picado
que también Sal y pimienta
tenemos en
nuestro país»
Preparación
La miel le otorga a
esta presentación En el vaso de una licuadora vierta el jugo de limón, la pasta de ají
amarillo, la miel y el aceite de oliva. Procéselo durante 2 minutos
un equilibrio entre
y reserve. En un bowl coloque el palmito el cilantro, la cebolla y el
el ají y el acido del
cebollín junto con la mezcla obtenida anteriormente. Sazonar con sal y
limón.
pimienta.

Presentación

Servir en un plato amplio el ceviche y la cancha.

página 60
Ceviche de tomate

«Este ceviche Ingredientes

seria la Porción 4 a 6 personas
guarnición
perfecta para 12 tomates pelados, despepitados y cortados en juliana
un pescado, un 100 gramos de cebollín finamente picado
pollo o una 10 gramos de cilantro finamente picado
pieza de carne 10 gramos de hierbabuena finamente picada
a la parrilla. 2 cebollas moradas picadas en juliana
Además seria de 2 dientes de ajo triturados
gran agrado 1 taza de crema de ají dulce
para todos 5 gramos de canela en polvo
aquellos ½ taza de jugo de limón
que deben Sal y pimienta
transitar por el
difícil camino
impuesto por Preparación
las dietas»
En un bowl mezcle el tomate, el cebollín, el cilantro, la hierbabuena,
la cebolla morada, el ajo y la de crema de ají dulce. Sazonar con sal,
El tomate
pimienta y la canela. R evolver rápidamente la mezcla con el jugo
originario del
de limón y refrescar por 10 minutos tapado en la nevera. Servir
Perú, se llevo a
inmediatamente.
Europa en el siglo
XVI, y no fue sino
hasta el siglo XVIII Presentación
cuando se utilizo,
como alimento, En el centro de un plato amplio servir el ceviche y acompañar con maíz
en España, Italia y cancha.
Francia.

página 62
Ceviche de pato

«Esta receta Ingredientes

me impresiono Porción 4 a 6 personas
desde que la
probé, y me 1 pieza de magret de pato
enseño que el 2 cebollas moradas cortadas en juliana
ceviche no solo 1 ají amarillo cortado en juliana
es de pescado. el 1 ají limo cortado en juliana
mejor ejemplo es 20 gramos de cilantro finamente cortado
esta muestra» ¼ taza de jugo de limón (exprimido con la mano sin hacer mucha presión)
¼ de taza de jugo concentrado de naranja
Revisar muy bien la Sal y pimienta
piel del pato para
evitar las plumas. Preparación:

Hacer cortes sobre la piel del pato. Luego, cocinarlo a fuego muy alto,
primero por el lado de la piel, durante 4 minutos y luego, por el otro
lado dos minutos, llevarlo al horno por 4 minutos a alta temperatura.
Dejar reposar por lo menos 15 minutos y cortarlo en rebanadas finas.
Mezclar en un bowl las rebanadas de magret de pato, la cebolla, los ajíes,
el cilantro, el jugo de limon y el concentrado de naranja. Mezclar
rápidamente y rectificar la sazón.

presentación

En un plato grande servir una porción de ceviche y acompañarlo con

una brocheta de mote a la parrilla.

página 64
Ceviche de pollo

«La primera Ingredientes

vez que supe de Porción 4 a 6 personas
este ceviche fue
cuando aprendí 1 Kg. de pechuga de pollo
que no solo es 6 dientes de ajo triturados
de productos ½ taza de aceite de oliva
del mar, y me 100 gramos de cebollínn finamente picado
lo comí en un 4 cebollas moradas cortadas en juliana
chiringuito en 20 gramos de cilantro finamente picado
el centro de ½ taza de pasta de ají dulce venezolano
Quito, capital de 2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
Ecuador» presión)
1 tazas de jugo concentrado de mandarina
El ají propuesto Sal y pimienta
en esta receta
es nuestro Preparación
venezolanísimo
y maravilloso ají
Pique las pechugas de pollo en cubos de 2 x 2 cm. Ponga a marinar el
dulce. Si quiere
pollo con el ajo y el aceite, tapado por 2 horas en la nevera. Luego, en
darle un toque más
un sarten, dore el pollo a fuego alto por 3 minutos y a fuego medio por
picante, sustituya
la pasta de ají dulce 5 minutos más. Sazone con sal y pimienta y deje reposar por 15 minutos a
temperatura ambiente.
por pasta de ají tipo
rocoto
En un recipiente amplio coloque el pollo y mezclelo con el cebollín, la
cebolla, el cilantro y la pasta de ají dulce. A derezar con sal y pimienta.
R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado
de mandarina. R efrescar por 15 minutos en el congelador , tapado, y
servir inmediatamente.

Presentación

Servir en el centro de un plato hondo con yuca frita.

página 66
Ceviche de pulpo

«En casa de Ingredientes

mis abuelos me Porción 4 a 6 personas
acostumbraron
desde niño, a 800 gramos de pulpo cocido picado en rebanadas delgadas
disfrutar del 2 cebollas moradas cortadas en brunoise
pulpo feria, 10 gramos de cilantro finamente picado
pero cuando 10 gramos de ciboulette finamente picado
descubrí en 6 ajíes dulces cortados en brunoise
uno de mis 1 ají rocoto cortado en brunoise
viajes al Perú 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
esta riquísima 1/4 taza de jugo concentrado de naranja
receta, entendí Sal y pimienta
lo universal de
este príncipe del
océano» Preparación

En un recipiente amplio colocar el pulpo, la cebolla, el cilantro, el

Para obtener
ciboulette, los ajíes dulces y el ají rocoto. Sazonar con sal y pimienta.
un mejor sabor
en el pulpo, es R evolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado
de naranja. R efrescar , tapado, por 10 minutos en el congelador y servir
importante
inmediatamente.
sancocharlo en
agua hirviendo con
sal, una cabeza Presentación
de ajo picado
transversalmente En un plato amplio disponga rebanadas de batata rosada y sobre esta
y 5 gramos de coloque el ceviche de pulpo. También recomiendo como guarnición la
pimienta guayabita cancha frita.
por un lapso de 25 a
30 minutos.

página 68
Ceviche de salmón

«El salmón Ingredientes

muy usado Porción 4 a 6 personas
en la cocina
asiática en 1 Kg de salmón sin piel picado en cubos de 1 x 1cm
preparaciones 10 gramos de cilantro
como el sashimi, 100 gramos de cebollín
se presta 2 tazas de mango cortado en cubos medianos
perfectamente 8 ajíes dulces finamente picados
para las recetas 1 ají amarillo finamente picado
de ceviches 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
y tiraditos. ¼ taza de jugo de concentrado de naranja
Preocúpese por Sal y pimienta
la frescura del
mismo»
Preparación
Asegúrese que el
Mezcle en un recipiente amplio el salmón, el cilantro, el cebollín, el
mango este bien
mango, el ají dulce y el ají amarillo. Sazone con sal y pimienta. R evolver
maduro, pero firme.
rápidamente la mezcla con el jugo de limón y el concentrado de
naranja. R efrescar tapado por 10 minutos en el congelador y servir
rápidamente.

Presentación

En el centro de un plato amplio, servir el ceviche con ajoporro frito y

chips de yuca o chips de plátano.

página 70
Ceviche de vieiras

«Recomiendo Ingredientes
comprar vieiras Porción 4 a 6 personas
originales, ya
que en mercado 800 gramos de vieiras blanqueadas
actual se 5 gramos de cilantro finamente picado
ofrecen 2 cebollas moradas finamente brunoise
sustitutos, con ¼ de taza de pasta de ají amarillo
los cuales no 1/8 de taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
se obtendría el presión)
sabor óptimo ½ taza de jugo de toronja (exprimido con la mano, sin hacer mucha
de esta receta. presión)
Podría sugerir ½ taza de leche de tigre
las vieiras Sal y pimienta
japonesas como
una buenísima
opción» Preparación
En un bowl incorpore las vieiras, el cilantro, la cebolla, la pasta de ají
Si lo desea puede
amarillo. Sazonar con sal y pimienta y rectificar la sazón. R evolver
sustituir el jugo de
rápidamente la mezcla con el jugo de limón, el jugo de toronja y la leche
toronja por jugo de
de tigra. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir
parchita.
inmediatamente.

Presentación

Servir en un plato amplio el ceviche y acompañar con salsa de cilantro y

chips de batata.

página 72
Ceviche amarillo «Ceviche limeño clásico»

«Luego de haber Ingredientes

sellado mi Porción 4 a 6 personas
pasaporte por
primera vez en 800 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo)
el Perú, tuve la 10 gramos de cilantro finamente picado
dicha de probar 1/4 taza de pasta de ají tipo amarillo
esta receta 2 cebollas moradas picadas en juliana
que hoy les 50 gramos de jengibre rallado
ofrezco y que 1 1/2 tazas de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
sencillamente presión)
cambió mi vida» Sal y pimienta

El jengibre es una Preparación

raíz que rayada
le otorga mucho
Corte el pescado en forma sesgada, colóquelo en un recipiente amplio y
mas sabor a los
mézclelo con el cilantro, la pasta de ají amarillo, la cebolla, el jengibre.
ceviches. Es la
muestra clara Aderezar con sal y pimienta R evolver rápidamente la mezcla con el jugo
de limón. R efrescar por 10 minutos en el congelador , tapado, y servir
y precisa de la
inmediatamente. R ecomiendo acompañar el ceviche con puré de batata y
influencia de la
cocina clásica. maíz tipo cancha (maíz seco).

presentación

En el centro de un plato hondo, coloque el puré de batata, una porción

del ceviche y acompáñelo con la cancha frita.

página 74
Ceviche mixto

«En este ceviche Ingredientes

convergen Porción 4 a 6 personas
tres deliciosos
frutos del mar 200 gramos de pescado blanco en filete (curvina, róbalo o pargo)
en armonía con 200 gramos de calamares blanqueados
el pescado» 200 gramos de camarones blanqueados
200 gramos de pulpo
Revise bien la 15 gramos de cilantro finamente cortado
frescura y la 2 cebollas cortadas en brunoise
limpieza de los ½ ají amarillo cortado en brunoise
mariscos ½ ají tipo rocoto cortado en brunoise
1 taza jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
Sal y pimienta

Preparación
Cortar el pescado en forma sesgada. Cortar el pulpo en trozos pequeños,
y los calamares en anillos. Coloque en un recipiente amplio los mariscos
y el pescado, mézclelos con el cilantro, la cebolla, el ají amarillo, el
ají tipo rocoto. A derece con sal y pimienta y revuelva rápidamente la
mezcla con el jugo de limón. R efrescar por 10 minutos, tapado, en el
congelador . Servir inmediatamente.

presentación

En el centro de un plato, servir una porción de ceviche. R ecomiendo

acompañarlo con rebanadas de batata cocidas y maíz fresco.

página 76
Tiradito de atún

«El tiradito Ingredientes

definitivamente Porción 4 a 6 personas
es la mejor
muestra de 800 gramos de atún rojo tipo sushi
la tremenda 2 cebollas moradas picadas en julianas
influencia 100 gramos de cebollín picado sesgado
asiática en el 4 ajíes dulces picados en juliana
Perú. Quiero 20 gramos de sésamo negro
compartir con Sal y pimienta
ustedes esta
receta que me Para la salsa
gusta mucho ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
preparar y
presión)
comer»
1/2 taza de concentrado de naranja
¼ de taza de salsa de soya japonesa Light
Servir bien frío 1/8 de taza de aceite de sésamo
para reforzar 20 gramos de jengibre finamente rallado
la sensación de Sal y pimienta
frescura del
tiradito. Preparación

Corte el atún en láminas delgadas y sesgadas, colóquelo estirado en el

centro del plato. Tape y reserve en la nevera.

Para la salsa
En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, el concentrado de
naranja, la salsa de soya, el aceite de sésamo y el jengjibre. Sazone con sal
y pimienta y licue a alta velocidad por 1 minuto. R eserve.

Presentación

Incorpore sobre el pescado, la cebolla, el cebollín y el ají dulce. Vierta la

salsa sobre el atún y salpíquelo con el sésamo negro.

página 78
Tiradito con mandarina

«Este tiradito Ingredientes

siempre ha sido Porción 4 a 6 personas
uno de los
preferidos de 1 kilogramo de pescado blanco en filete (Róbalo, Curvina o Pargo)
los comensales 1 ají amarillo cortado en brunoise
que lo han 4 ajíes dulces cortados en brunoise
disfrutado en 2 cebollas moradas cortadas en brunoise
algunos de los 15 gramos de cilantro cortado finamente
cebiche bar de Sal y pimienta
caracas el que
tuve la suerte Para la salsa
de fundar» ½ taza de jugo de limón (exprimida con la mano, sin hacer mucha presión)
½ taza de concentrado de mandarina
El pescado para 20 gramos de jengibre
hacer tiraditos o Sal y pimienta
ceviche nunca debió
ser congelado,
tiene que ser Preparación
estrictamente
el más fresco Corte el Pescado en láminas delgadas y sesgadas. Aderece con sal y
que consiga en el pimienta. R eservar al frio en la nevera.

mercado.
Para la salsa
En el vaso de una licuadora, vierta el jugo de limón, el concentrado
de mandarina y el jengibre. Sazonar con sal y pimienta y procesar en
velocidad máxima por un minuto. Cuele y reserve.

presentación

Coloque el pescado en el centro de un plato amplio. Sobre este

incorpore, proporcionalmente, el ají, la cebolla y el cilantro. Coloque
la salsa y los chips de papa a un lado de esta presentación.

página 80
Tiradito de pargo

«Fue muy Ingredientes

interesante Porción 4 a 6 personas
cuando me
comí mi primer 1 Kg. de filete de pargo
tiradito en 1 aguacate maduro cortado en láminas
Lima, dado que 2 cebollas moradas finamente picada
el corte me 20 gramos de cilantro
recordaba el 2 ajíes amarillos picados en juliana
sashimi japonés, Sal y pimienta
entonces un
buen amigo Para la salsa
cocinero 1/4 taza de pasta de ají dulce
peruano me 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
aclaro que
el corte para
obtener un Preparación
buen tiradito
debe ser mas Corte el pargo en láminas delgadas y sesgadas. Aderécelo con sal y
delgado que pimienta. R eservar al frío en la nevera.
el sashimi pero
más grueso que Para la salsa
el del Carpaccio En un bowl mezcle vigorosamente la pasta de ají con el jugo de limón.
italiano» R eservar .

El pescado para Presentación

hacer tiraditos o
ceviche nunca debió Colocar en el centro de un plato amplio las láminas de aguacate como
ser congelado, carpaccio; disponga encima el pescado de igual forma y vierta la salsa
tiene que ser previamente mezclada con la cebolla, el cilantro y el ají dulce. Sirva
estrictamente inmediatamente.
el mas fresco
que consiga en el
mercado.

página 82
Tiradito de salmón

«Para reforzar Ingredientes

la sensación Porción 4 a 6 personas
de frescura el
tiradito debe 800 gramos de filete de salmón
servirse bien 15 gramos de cilantro finamente picado
frio» 1 cebolla morada finamente picada
1 ají tipo rocoto finamente picado
Sal y pimienta
Servir acompañado
de batata
sancochada y maíz Para la salsa
cancha. 1 taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
1 taza de jugo concentrado de mandarina
1/8 de taza de aceite de sésamo
30 gramos de jengibre rayado

Preparación

Para el salmón
Corte el salmón en láminas delgadas y sesgadas. Acomódelo en el centro
del plato aderecelo con sal y pimienta. R eservar al frío en la nevera.

Para la salsa
Mezcle el jugo de limón, el concentrado de mandarina, el aceite de
sésamo y el jengibre. R eservar .

Presentación
Vierta la salsa sobre el pescado anteriormente dispuestos en el plato y
salpique la preparación con el cilantro, la cebolla y el ají.

página 84
Vuelve a la vida

«Uno de los Ingredientes

gritos de Porción 4 a 6 personas
guerra de los
vendedores de 200 gramos de camarones blanqueados
nuestro pedazo 200 gramos de calamares blanqueados
de Caribe siempre 200 gramos de pulpo
es “Buerbe a la 2 cebollas moradas cortadas en brunoise
vida”, “Rompe 15 gramos de cilantro finamente cortado
colchón”, “Siete 1 ají amarillo cortado en brunoise
potencia”. Aquí ¼ de taza de pasta de ají dulce tipo amarillo
les presento ½ jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha presión)
una versión ¼ de taza de concentrado de naranja
contemporánea ¼ de taza de salsa de tomate tipo ketchup
de este marítimo Sal y pimienta
manjar»

¡Por favor no deje Preparación

de comerse este
vuelve a la vida con En un recipiente amplio incorpore los mariscos, la cebolla, el cilantro,
unos tostones!, y, el ají amarillo y la pasta de ají dulce. A derezar con sal y pimienta. Y
verá como todo revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón, el concentrado de
empezara a ser naranja y el ketchup.
maravilloso.
Presentación

En una copa tipo martini, agregue 1 cucharada de guasacaca y sobre esta

una porción del vuelve a la vida.

página 86
Ceviche de calamar con crema de rocoto

«De todos los Ingredientes

frutos del mar Porción 4 a 6 personas
el que más
me gusta es el 1 Kg. de calamares blanqueados
calamar, frito, 2 cebollas moradas cortadas en juliana
a la romana o 15 gramos de cilantro finamente picado
al ajillo. siempre ½ taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
es magnífico, presión)
esta vez se los ¼ de taza de crema de rocoto
recomiendo 10 gramos de jengibre
en ceviche. los Sal y pimienta
dejo con la
receta»
Preparación
Esta receta es
En un bowl amplio incorporar los calamares cortados en anillos, la
perfecta como
cebolla, el cilantro, el jugo de limón, la crema de rocoto y el jengibre.
entrada o para
poner en el Mezclar todos los ingredientes rápidamente, rectificar la sazón y dejar
cevichar diez minutos, tapado, en la nevera.
centro de la
mesa y compartir
con amigos. Mi Presentación
recomendación de
maridaje seria un Sobre unas cucharitas de cerámica, del tipo chino, sirva una porción
vino blanco, y, en de ceviche, y en otras, sirva la gusacaca, el puré de batata y el maíz tipo
honor a la tierra cancha.
de mi madre, un
albariño quedaría
muy bien.

página 88
Tiradito de pulpo Ibérico

«El pulpo esta Ingredientes

presente en Porción 4 a 6 personas
mi memoria
gustativa desde 1 kilo de pulpo cocido
mi niñez. esta 2 cebollas moradas cortadas en brunoise
receta esta 10 gramos de cilantro picado finamente
inspirada y
dedicada a mi Para la salsa
madre y a mi ¼ de taza de jugo de limón (exprimido con la mano, sin hacer mucha
abuela Antonia, presión)
quienes 4 dientes de ajo
muchas veces ½ taza de aceite de oliva extra virgen
me sirvieron 1 cucharada de pimentón español en polvo (picante)
el gallegisimo Sal y pimienta
pulpo a feria»

Si desea que este

Preparación
plato no sea tan
picante, lo cual Corte el pulpo en rebanadas. delgadas y sesgadas. Sazonar con sal y
pimienta. R eservar , tapado, en la nevera.
seria una lástima,
puede sustituir el
pimentón picante Para la salsa
por pimentón dulce. En el vaso de la licuadora, vierta el jugo de limón, los dientes de ajo, el
aceite de oliva y el pimentón español. Sazone con sal y pimienta. Luego
licúe a alta velocidad por un minuto. R eservar .

Presentación

Coloque en el centro de un plato hondo una porción del pulpo

rebanado, y sobre el mismo la cebolla y el cilantro. Incorpore los dados
de papa alrededor . Cubrir con la salsa.

página 90
Tiradito con salsa de cilantro

«Esta receta la Ingredientes

desarrollamos Porción 4 a 6 personas
con el chef
venezolano 1 Kg. de pescado blanco en filete (róbalo, curvina o pargo)
Orlando 1 ají rocoto cortado en brunoise
Guedez y ha
sido recibida Para la salsa
con entusiasmo
por nuestros 50 gramos de hojas de cilantro
comensales» 1 taza de leche de tigra
1/2 de taza aceite de maíz
Esta salsa debe
ser consumida el 4 papas amarillas cocidas y rebanadas
mismo día de su Sal y pimienta
elaboración. En
caso contrario el
limón se oxidaría y Preparación
alteraría el sabor
de la misma. Corte el pescado en laminas delgadas y sesgadas. Sazone con sal y
pimienta. R eserve en la nevera tapado.

Para la salsa
En el vaso de la licuadora, vierta la leche de tigra, el aceite y las hojas
de cilantro. Licúe a alta velocidad por un minuto. R eservar .

Presentación

Disponga las rebanadas de papa en el centro de un plato amplio, como

carpaccio. Disponga sobre éstas el pescado de igual forma y vierta la
salsa. Decore con el ají en brunoise.

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Ceviche frito

«Esta receta Ingredientes

me gusta Porción 4 a 6 personas
muchísimo. En
ella se mezcla 250 gramos de pulpo cocido
la textura 250 gramos de camarones
y uno de los 250 gramos de calamares
sabores que más 1 cebolla morada picada en juliana
me agradan, 20 aros de cebolla fritos
como es: ¡el 4 ajíes dulces, finamente picados
sabor del 15 gramos de cilantro finamente cortado
ceviche!» 1 taza de leche de tigra
1 taza de harina de trigo todo uso
Utilizar siempre 1 litro de aceite de maíz
un aceite nuevo 2 batatas cocidas
y evitar que se Sal y pimienta
queme. De lo
contrario alteraria
gravemente el Preparación
sabor de este
delicioso plato. En un recipiente grande mezcle los mariscos con la cebolla, el ají, el
cilantro y la leche de tigra. R evuelva rápidamente la preparación.
R ectificar la sazón. Dejar cevichando, tapado en la nevera por 10
minutos. Escurrir el ceviche, reservar la leche de tigra,enharinarlo, y
freírlo en el aceite bien caliente. Sacar y eliminar el exceso de aceite en
papel absorbente.

Presentación

En un plato amplio colocar rebanadas de batata y sobre ellas una

porción del ceviche, junto a la cebolla frita. Bañar con la leche de
tigra.

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Ceviche de calamar y camarón

«Esta receta Ingredientes

me gusta Porción 4 a 6 personas
siempre hacerla
cuando estoy ½ Kg. De calamar cocido
muy cerca del ½ Kg. de camarón cocido
mar, y donde 2 cebollas morada picada en juliana
mejor sabor he 1 taza de leche de tigra
logrado es en 50gramos de cilantro finamente picado
las costas del 1 ají amarillo picado en juliana
edo. Sucre de Sal y pimienta
mi sabroso país
Venezuela»
Preparación
Cuando cocine Corte el calamar en rodajas finas. Mezcle los mariscos con la cebolla
los calamares y en un recipiente grande, agregue el ají, el cilantro, y añada la leche de
camarones, siempre tigra. Sazone con sal y pimienta y revuelva rápidamente la preparación.
tome en cuenta que Dejar cevichando en la nevera por diez minutos. R ectificar la sazón
es mejor cocinarlo
antes de servir .
en caldo de pescado
en vez de agua sola.
Y luego nunca
Presentación
olvide el shock
térmico, para así En un plato amplio, coloque una porción de ceviche, acompáñelo con
puré de batata y cancha frita.
garantizar la
textura optima de
los mismos.

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GUASACACA

INGREDIENTES

1 Aguacate maduro en puré

1 Aguacate maduro picado en cubos medianos
8 Tomates picados en cubos sin piel y sin semilla
2 Cebollas picadas finamente
2 dientes de ajo machados
10 Ajíes dulces picados finamente
20 gramos de cilantro finamente picado
½ taza de vinagre de vino tinto
1 Taza de aceite de maíz
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

En un bowl se mezclan todos los ingredientes y se ajusta la sazón. Con el

fin de evitar que se oxide, y pierda su color verde provocativo, se coloca
la semilla del aguacate dentro de la salsa y se reserva en la nevera hasta
el momento de servirla.

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Cancha frita

Ingredientes

2 tazas de cancha (maíz peruano)

½ taza de aceite de maíz
Sal al gusto

Preparación

En un sartén, tipo wok , poner a calentar , a fuego medio, el aceite.

Cuando este haya calentado agregar ¼ de taza de cancha. Con una
mano tome el wok por el mango y con la otra mano, protegida (un
guante por ejemplo), tome una tapa. Mueva el sartén para distribuir
uniformemente el aceite y la temperatura. A los pocos minutos los
granos empezaran a levantar como cotufas. Sin dejar de mover el sartén,
preste atención, cuando cesen los estallidos del maíz es el momento de
retirarlos del fuego. Transfiéralos a un recipiente hondo en el cual,
previamente, haya colocado varias hojas de papel absorbente. Cuando
aun estén calientes rocíelos con sal. R epita el proceso hasta haber
agotado la ración de canchas.

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Chips de batata

Ingredientes

2 batatas rosadas medianas

½ taza de aceite de maíz

Preparación

Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar

las batatas. R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas.
Mantenerlas remojadas en agua para evitar su oxidación. retirarlas del
agua, escurrir bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas
durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda
de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.

página 102
Chips de papa

Ingredientes

2 papas medianas
½ taza de aceite de maíz

Preparación

Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar las papas.
R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas. Mantenerlas
remojadas en agua para evitar su oxidación. retirarlas del agua, escurrir
bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas durante
treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda de una
espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.

página 103
Chips de plátanos

Ingredientes

2 plátanos pintones
½ taza de aceite de maíz

Preparación

Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar los

plátanos. R ebanarlos, con cuchillo o mandolina, bien delgados.
Mantenerlos remojados en agua para evitar su oxidación. R etirarlos
del agua y escurrir bien y secar con papel absorbente. Freir porciones
pequeñas durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con
la ayuda de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.

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Chips de yuca

Ingredientes

2 yucas medianas
½ taza de aceite de maíz

Preparacion

Poner a calentar el aceite en una olla profunda. Pelar y lavar las yucas.
R ebanarlas con cuchillo o mandolina, bien delgadas. Mantenerlas
remojadas en agua para evitar su oxidación. R etirarlas del agua y
escurrir bien y secar con papel absorbente. Freír porciones pequeñas
durante treinta segundos a un minuto, hasta que doren. Con la ayuda
de una espumadera, retirar y transferir a papel absorbente.

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Leche de tigra

Ingredientes

1 taza de jugo de limón recién exprimido con la mano

½ cebolla blanca pequeña
½ taza de pasta de ají (amarillo, rocoto o dulce)
100 gramos de trozos limpios de pescado
1 taza de caldo de pescado
Sal al gusto

Preparación

Verter en el vaso de la licuadora el jugo de limón, la cebolla, la pasta de

ají y los trozos de pescado. Procesar a velocidad alta. Agregar el caldo
de pescado, poco a poco, hasta que se consiga una acidez balanceada. L a
cantidad de caldo a utilizar va a depender de la acidez y madurez del
limón. Ajustar la sazón con sal. M antener bien frío.

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Pasta de ají amarillo

Ingredientes

½ Kg. de ají amarillo

½ taza de aceite de maíz

Preparación

Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar

bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco
a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la
preparación para obtener una pasta más lisa.

página 107
Pasta de ají dulce

Ingredientes

½ Kg. de ají dulce

½ taza de aceite de maíz

Preparación

Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar

bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco
a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la
preparación para obtener una pasta más lisa.

página 108
Pasta de ají rocoto

Ingredientes

½ Kg. de ají rocoto

½ taza de aceite de maíz

Preparación

Picar los ajíes longitudinalmente. R etirar las semillas y venas. L avar

bien y escurrir . Procesar en una licuadora vertiendo el aceite, poco
a poco, hasta obtener una pasta cremosa. Si desea puede colar la
preparación para obtener una pasta más lisa.

página 109
Taquitos de yuca

Ingredientes

1 yuca grande
½ taza de aceite de maíz
Sal

Preparación

L avar y pelar las yucas, cortar a lo largo por la mitad. R epetir este
corte tres veces con cada mitad. Picar los palitos en cubos de 3cm por 3
cm. Cocinar en agua hirviendo con sal, hasta que estén suaves, pero, no
demasiado, unos 10 minutos aproximadamente. Luego freír en el aceite
caliente hasta que doren. R etirar y dejar escurrir en papel absorbente.
Rociar con sal.

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Tortilla de maíz frita

Ingredientes

10 unidades de tortillas de maíz tipo mexicana (crudas)

½ taza de aceite
Sal al gusto

Preparación

En una olla profunda calentar el aceite a fuego medio. Cortar las

tortillas en julianas del mismo grosor . Separarlas bien. Freír en el aceite,
por partes, hasta que floten; unos treinta segundos. Con la ayuda de
una espumadera, extraerlas, ponerlas sobre papel absorbente y salar
inmediatamente.

página 111
Glosario
Olluco: El olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua,
ulloco u olluma es una planta de la familia de las baseláceas, nativa del
altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles.
Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia Colombia , Perú y Ecuador ,
pudiéndose también encontrar en A rgentina y Chile.

Ají Amarillo: Ají alargado del color que indica su nombre, muy
utilizado en la cocina peruana. A demás de su obvio papel en la
preparación del ceviche, también es indispensable en la realización de la
salsa huancaína.

Ají Limo: ají pequeño de color rojo y picor intenso. Es el más usado en
ceviches por su penetrante y duradero aroma y picor .

Ají Rocoto: ají de forma redonda, que recuerda a una pequeña manzana,
de color rojo, famoso por su intenso picor . En pero además de los ceviches
se utiliza para preparar picantes de mesa.

Tiradito: Corte de pescado crudo, mas grueso que el Carpaccio y mas

delgado que un sashimi. Plato de pescado crudo acompañado de una
marinada, que generalmente contiene limón.

Leche de tigra: mezcla de limón, vegetales, y caldo de pescado que se

usa como base para marinar el ceviche. También se utiliza el término
para llamar al líquido residual de la preparación del ceviche, donde fue
marinado.

Chifonade: corte utilizado para hojas planas frescas (lechugas, menta,

cilantro etc.), consiste en hacer rollos de las hojas para luego cortar en
tiras delgadas, perpendiculares a las venas de la misma-

Brunoise: corte utilizado en vegetales redondos (cebolla, papas,

zanahoria etc.) que tiene forma de pequeños dados de medio centímetro
de ancho y largo.
Juliana: corte utilizado en todo tipo de vegetales que consiste en
lograr tiras alargadas y delgadas del vegetal en cuestión.

Blanqueado: método rápido de cocción, en el cual se “pasa” por agua

hirviendo vegetales o cualquier alimento, por un máximo de un minuto.
Generalmente al terminar un blanqueado se realiza un shock térmico.
Agradecimientos a:

A mi familia gracias por estar , Víctor Moreno Padre, Maria Isabel

Carballeira de Moreno, Ida Moreno, Antonio Carballeira^, Antonia
Carballeira, Víctor Ignacio Moreno Bolaños, María Fernanda
Bolaños Trujillo, Mis tíos y primos. A Elsa Barroso por creer en mí, A mis
maestros de la vida: José R afael Lovera, M aria Isabel Wener . A Guido
Gallia y su familia, Isabel A lvarez y Flavio Solórzano, Carla Palacios^.
A mis amigos Ceganos: Claudia Civolani, Mariana Montero, Manuel
Quintero, Gregory López, Luis L ares, Juan Luis Martinez, Juan Vicente
Henríquez De Sola, Armando Bocaranada, Gustavo Hernández, Diego
Sánchez, A lejandro Bello, Orlando Guédez. A mis chefs: Edgar Leal,
Aitor Garbizú, Santí Santamaría y Andrés Madrigal. A los lentes
armoniosos de Luís Brito y R amón Lepage. A los príncipes R icardo
Limongi y R afael Guillén. Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA)
R estaurant Malina, R icardo Jiménez, José Juan Jiménez, Ronald Silva.
A Todos los compañeros de Automercados Plazas gracias por creer en
mí A Venevisión y a toda la producción y el equipo técnico de programa
Portada’s, Mágica 99.1 FM por confiar en Geografía del Paladar ,
Industrias Iberia, Productos L ácteos Flor de Aragua, Corporación
Askar , Oster de Venezuela, Cadena Capriles, Banesco Banco Universal,
A todos por darme la oportunidad de ser parte de ustedes.

A mis amigos José y Jesús Martínez de la Pescadería Bello Monte. Y a ese

par que son Aquiles García y William Morrinson de Fresh Fish. A todos
los cocineros del CEGA.

Y todos mis colegas cocineros: Ana Belén Myerston, Carlos García,

David Posner , Florencia Rondón, Dayana Gonzáles, Francisco
Abenante, Héctor Romero, L aurent Cantineaux, Mercedes Oropeza,
Pascal Cherancé, Paul L aunois, Sumito Estévez, Takeshi Nagahama,
Irina Pedrozo, Tomás Fernández, y a ese gran amigo que es R eison Frioni.
 CEBICHE SEBICHE CEVICHES
Víctor Moreno

Cordinación Editorial: Francisco Abenante (abenantefran@yahoo.com), R afael Guillén

(rafaelguillenfoto@gmail.com) y R icardo Limongi (ricardolimongi@cantv.net)

R ecetas: Víctor Moreno

Textos: Víctor José Moreno Duque

Diseño Gráfico: R icardo Limongi

Fotografía: Luis Brito (lbritofotografo@cantv.net) y R afael Guillén

Corrección: Alvaro De Medinaceli y Jesus León

PrePrensa: Soluciones Gráficas

Impresión: Editorial Arte

Edición: 1.000 ejemplares. Primera Edición Octubre de 2008. Copyright © 2008

Imago c.a. Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela

Deposito Legal: If25220066413384

ISBN: 980-12-2168-2

Distribuído por : Imago c.a. Urb Nueva segovia, Carrera 1 entre calles 2 y 3, local D.
Telf. 0251.2521621. Barquisimeto, Estado Lara, Venezuela. imagocreativo@cantv.net

Todos los derechos reservados a Imago C.A. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida,
almacenada en sistema, reemplazable o transmitida en ninguna forma o por ningún medio
electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otro, sin el permiso de Imago C.A.
indice
Prólogo página 1
Historia del ceviche página 15
Mi teoría del ceviche página 23
El mercado peruano de caracas página 29
Ceviche acapulqueño página 34
Ceviche clásico de pescado blanco página 36
Ceviche con crema de rocoto página 38
Ceviche de atún página 40
Ceviche de camarón página 42
Ceviche de champiñones página 44
Ceviche de frutas página 46
Ceviche de mejillones página 48
Ceviche de langostinos caliente página 50
Tiradito de pulpo al olivo página 52
Ceviche de mariscos caribeño página 54
Ceviche de mariscos con olluco página 56
Ceviche de naranja agria página 58
Ceviche de palmito página 60
Ceviche de tomate página 62
Ceviche de pato página 64
Ceviche de pollo página 66
Ceviche de pulpo página 68
Ceviche de salmón página 70
Ceviche de vieiras página 72
Ceviche amarillo “ceviche limeño clásico” página 74
Ceviche mixto página76
Tiradito de atún página 78
Tiradito con mandarina página 80
Tiradito de pargo página 82
Tiradito de salmón página 84
Vuelve a la vida página 86
Ceviche de calamar con crema de rocoto página 88
Tiradito de pulpo ibérico página 90
Tiradito de cilantro página 92
Ceviche frito página 94
Ceviche de calamar y camarón página 96
Sub recetas página 100
Glosario página 114