PRÁCTICA Nº5

CICATRIZACIÓN NATURAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN
Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y cebollas
almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso
para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa
suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona
considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo,
en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra
usualmente manteniendo el producto arriba de 18ºC por un par de días con humedad
relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden
tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.

II. OBJETIVOS:

 Verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y

hortalizas.
 Conocer las técnicas del curado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Curado
Ese término general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y
tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento
a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las raíces y tubérculos es muy
distinto del que se emplea para las cebollas.

Curado de raíces y tubérculos

Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños,
devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos
de descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero
también es eficaz para algunos productos tropicales.
Aunque los detalles varían de un producto a otro (cuadro 1), deben observarse siempre las
siguientes normas:
 Las raíces o tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada,
normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el
crecimiento de nueva piel.
 El ambiente ha de mantenerse húmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de
agua en la superficie de los productos, si el aire está seco no volverá a formarse una
capa de piel en las superficies dañadas.
 La ventilación moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes de
aire excesivas secarán el ambiente y provocarán un descenso de la temperatura.
 La temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la
superficie de las raíces y tubérculos y propicia la putrefacción bacteriana.

Habida cuenta de que todas las cosechas de raíces y tubérculos sufren algún deterioro
durante la recolección y la manipulación, las curas deben realizarse lo antes posible. Para
ello se puede limitar la ventilación, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente
para promover la curación. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la producción
normal de agua de las raíces y al alto grado de evaporación por las zonas lesionadas.

Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero

las correspondientes a las raíces tropicales se basan en su mayor parte en datos
experimentales.

CUADRO Nº01: Condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos

Humedad relativa Tiempo de curado
Producto Temperatura (ºC)
(%) (días1)
Papa irlandesa 13-17 Más de 85 7-15
Batata 27-33 Mas de 90 5-7
 Name2 32-40 Mas de 90 1-4
Taro (matanga) 30-35 Mas de 95 4-7
Yuca 30-35 Mas de 80 4-7

1
en la práctica el curado debe durar por lo menos siete días.
2
Dioscorea alata y Dioscorea rotundata

Curado de las cebollas bulbíferas secas

El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha
consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas
recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que los tallos verdes, las
pieles exteriores y las raíces se secan por completo. En condiciones de humedad, puede
resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas.

El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fácilmente si se

quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el
secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposición y la pérdida de
agua, las raíces que se han dañado durante la recolección suelen ser punto de entrada de la
descomposición a menos que se sequen rápidamente.
No es recomendable que los productores a pequeña escala corten los tallos verdes de los
bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de pérdidas debidas a la
putrefacción cuando los bulbos no pueden secarse rápidamente en condiciones
controladas.
En la producción comercial a gran escala, cuando los tallos verdes se cortan con medios
mecánicos antes de la cosecha, el secado suele llevarse a cabo utilizando calor y
ventilación artificiales. Esta técnica no resulta económica en la producción a pequeña
escala.
Las cebollas secadas en los campos pueden almacenarse hasta dos meses a temperatura
ambiente en bandejas bien ventiladas colocadas sobre plataformas o en silos elevados en
el campo. Las cebollas secas nunca deben estar en contacto con el suelo húmedo.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA:

 A.- Materiales
 Hortalizas (tubérculos, bulbos, raíces)
 Agua
 Frutas (papaya, melón, sandia)

B.-Metodología
 Lavar las hortalizas y frutas
 Realizar pequeños cortes en la superficie de las hortalizas.
 Dejar las hortalizas cortadas en los siguientes ambientes.

A. Humedad Relativa Ambiental

Ta 1: Refrigeración (5ºC)
Ta 2: Temperatura ambiente (25ºC)
Ta 3: 35ºC

B. 80% de Humedad Relativa

Tb 1: Refrigeración (5ºC)
Tb 2: Temperatura ambiente (25ºC)
Tb 3: 35ºC

C. 60 % de Humedad Relativa (para bulbos)

Te 1: Refrigeración (5ºC)
Te 2: Temperatura ambiente (25ºC)
Te 3: 35ºC

 Verificar el estado de cicatrización de cada hortaliza y fruta diariamente durante una

semana.
 En caso de condensado, limpiar la superficie de las hortalizas y frutas.

V. RESULTADOS:
 VI. DISCUSION
VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. Explique desde el punto de vista fisiológico el proceso de cicatrización natural
2. Que factores pueden afectar el proceso de cicatrización natural en frutas y hortalizas.
3. Haga una relación de 5 productos agroindustriales y sus condiciones específicas de
curado.