PASTELERIA CLASICA

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CHEF SARAY MARQUEZ SILVA

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I.TARTAS, TORTAS Y CRUMBLES

CRUMBLE DE MANZANA
1 MASA DE TARTA

600 GR DE MANZANAS, PELADAS Y CORTADAS EN RODAJITAS BIEN FINITAS

100GR FRUTO SECO MOLIDO

100GR HARINA

100GR AZÚCAR

150GR MANTEQUILLA FRÍA

1 PIZCA DE SAL

ELABORACION

1. PRECALENTAR EL HORNO A 200 C (MODERADO). . MEZCLAR 1/2 TAZA DE

AZÚCAR CON LA CANELA. MEZCLAR BIEN CON LAS RODAJAS FINITAS DE
MANZANA. ACOMODAR LAS RODAJAS DE MANZANAS CON EL AZÚCAR EN
LA TARTERA.
2. MIENTRAS TANTO, MEZCLAR 1/3 TAZA DE AZÚCAR NEGRA CON LA HARINA.
LUEGO CORTAR LA MANTECA EN CUBITOS Y MEZCLAR CON LAS MANOS,
FORMANDO GRUMOS. ESPOLVOREAR ESTA PREPARACIÓN SOBRE LAS
MANZANAS Y LLEVAR AL HORNO DURANTE 35 A 40 MINUTOS, O HASTA QUE
LAS MANZANAS ESTÉN BIEN BLANDAS Y LA PARTE SUPERIOR ESTÉ DORADA.

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TARTA TATIN
INGREDIENTES PARA LA MASA:

300GR DE HARINA COMÚN

150GR DE MANTEQUILLA SIN SAL, CORTADA EN DADOS Y FRÍA

45GR DE AZÚCAR

1 HUEVO L

UNA YEMA DE HUEVO

2-3 CUCHARAS DE AGUA FRÍA

LA RALLADURA DE 1 LIMÓN, LA PARTE AMARILLA SOLO DE LA PIEL

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

7 - 8 MANZANAS GRANDES, GOLDEN DELICIOUS O REINETA

EL ZUMO DE 1 LIMÓN

INGREDIENTES PARA EL CARAMELO:

60GR DE MANTEQUILLA

120GR DE AZÚCAR

2 CUCHARAS DE AGUA

2 CUCHARADAS DE CANELA MOLIDA

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II.TARTALETAS

STRUDEL DE MANZANA
250 GR DE MASA HOJALDRE

1 PZA DE HUEVO

1 CDA DE AGUA

2 CDAS DE AZUCAR

1 CDA DE HARINA

¼ CDA DE CANELA

2 PZA DE MANZANA

2 CDAS DE NUEZ PICADA

AZUCAR GLASS

PROCEDIMIENTO

1. PRECALENTAR EL HORNO A 180 °C

2. BATE EL HUEVO Y EL AGUA
3. MEZCLA LA AZUCAR, LA HARINA Y LA CANELA. AGREGA LAS MANZANAS
Y LA NUEZ
4. FORRA EL MOLDE LIGERAMENTE ENHARINADO, PRECOCER
5. RELLENAR CON LAS MANZANAS Y COLOCAR UNA TAPA O TRENZADO DE
HOJALDRE
6. BARNIZAR Y HORNEAR DE 20 A 30 MIN
7. SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR

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TARTA DE FINANCIER Y PERA A LA JAMAICA

250 GR DE MASA SABLE

4 PZA DE PERA

1 TAZA DE FLOR DE JAMAICA

100 GR DE AZUCAR

1 PZA DE LIMON

FINANCIER
INGREDIENTES

60 GR DE HARINA

80 GR DE ALMENDRAS MOLIDAS

160 GR DE AZÚCAR GLASS (EN POLVO)

1 C. DE CAFÉ COLMADA DE AZÚCAR VAINILLADO

160 GR DE MANTEQUILLA

4 CLARAS DE HUEVO

UNA PIZCA DE SAL

ELABORACIÓN

1. PRIMERO, PRECALENTAMOS EL HORNO A 180ºC. UNTAMOS CON

MANTEQUILLA Y ENHARINAMOS UN MOLDE DE PLUM-CAKE

2. VAMOS CALENTANDO EN UNA CAZUELA LA MANTEQUILLA HASTA QUE

ALCANCE EL COLOR Y EL OLOR DE LA AVELLANA (PUNTO “NOISETTE”)

3. EN UNA FUENTE MEZCLAMOS TODOS LOS PRODUCTOS SECOS.

INCORPORAMOS LAS CLARAS LIGERAMENTE MONTADAS, CON UN
MOVIMIENTO ENVOLVENTE

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4. PARA QUE NO HAYA UN CHOQUE DE TEMPERATURA ECHAREMOS UN POCO

DEL APAREJO O MASA A LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y LA MEZCLAREMOS
BIEN. LO INCORPORAREMOS AL RESTO DE LA FUENTE CON DELICADEZA Y
UNA LENGUA DE SILICONA

5. RELLENAR EL MOLDE HASTA LOS TRES CUARTOS Y HORNEAR UNOS 20-30

MINUTOS O HASTA QUE AL PINCHARLO CON UN CUCHILLO, ÉSTE SALGA SIN
RESTOS

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III.CHARLOTAS, DIPLOMATICAS Y PUDINES

(MOUSSE)
PUDIN
INGREDIENTES PARA 8 COMENSALES

PARA EL PUDIN

1/2 LITRO DE LECHE

PIEL DE UN LIMÓN

1 RAJITA DE CANELA

125 GR. DE CONCHAS Y CROISANTE

150 GR. AZÚCAR

4 HUEVOS

50 GR DE MANTEQUILLA

PARA EL CARAMELO LÍQUIDO

150 ML AGUA

250 GR. AZÚCAR

PROCEDIMIENTO

1. PRECALENTAR EL HORNO A 160º. ELABORAR UN CARAMELO CON

EL AGUA Y EL AZÚCAR Y PONER A FUEGO LENTO CON UNAS GOTAS
DE LIMÓN HASTA CONSEGUIR UN CARAMELO DORADO. UNA VEZ QUE
TENGAMOS EL CARAMELO LÍQUIDO, CUBRIMOS LAS PAREDES Y EL FONDO
DEL MOLDE.
2. POR OTRO LADO Y MIENTRAS SE HACE EL CARAMELO, AGREGAMOS
LA LECHE EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO, RALLADURA DE LIMÓN, LA
RAJITA DE CANELA Y DEJAR A FUEGO MÍNIMO 5 MINUTOS.
3. TROCEAR EL PAN, BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR. CUANDO LA LECHE
BAJE DE TEMPERATURA AÑADIR EL PAN Y REMUEVE BIEN HASTA QUE SE
ABLANDE. POSTERIORMENTE ÚNELO A LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR, LO
PASAMOS POR LA BATIDORA HASTA CONSEGUIR UNA CREMA Y LO
VERTEMOS EN EL MOLDE YA CARAMELIZADO.
4. INTRODUCIMOS EN EL HORNO SOBRE UNA BANDEJA CON AGUA PARA
HACERLO AL BAÑO MARÍA. AQUÍ LO DEBERÁS DEJAR A 160º DE
TEMPERATURA UNOS 50 MINUTOS.

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PUDIN DIPLOMATICO
PARA EL PUDING:

8 HUEVOS

1 L DE LECHE

1 RAMA DE CANELA

200 G DE AZÚCAR

UN CHORRITO DE KIRSH

RECORTES DE BIZCOCHOS, O BIZCOCHOS

PARA FLAMBEAR: RON OSCURO

ELABORACIÓN:

1. HACER UN CARAMELO CON UN POCO DE AZUCAR Y CUBRIR CON ÉL UN

MOLDE DE PUDING
2. BATIR LOS HUEVOS EN UN BOL CON UN CHORRO DE KIRSH
3. HERVIR LA LECHE CON EL AZUCAR, LA CANELA Y LA CORTEZA DE LIMÓN.
RETIRARLA DEL FUEGO EN CUANTO ALCANCE EL HERVOR. MEZCLARLA,
POCO A POCO, Y SIN DEJAR DE BATIR, CON LOS HUEVOS. CUANDO SE HA
INCORPORADO, COLARLO TODO
4. CUBRIR CON LOS RECORTES DE BIZCOCHO EL FONDO DEL MOLDE
CARAMELIZADO Y RELLENAR EL MOLDE CON LA CREMA
5. HORNEADO: TAPAR EL MOLDE CON PAPEL DE ALUMINIO Y HORNEAR, AL
BAÑOMARÍA, A 160ºC, UNOS 30 MINUTOS
6. FUERA DEL HORNO, DEJARLO ENFRIAR Y DESMOLDAR
7. PARA SERVIR: EN UN CAZO, CALENTAR EL RON. FLAMBEARLO Y BAÑAR EL
PUDING
8. SERVIRLO CON UN POCO DE CREMA MONTADA

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CARLOTA
INGREDIENTES

20 SOLETAS (CADA UNA DE 10 CM DE LARGO Y 2 CM DE ANCHO)

3 TAZAS DE FRAMBUESA

2 TAZAS DE FRESA

1/2 TAZA DE AZÚCAR

2 1/4 CUCHARADITAS DE GELATINAS EN POLVO SIN SABOR

1/4 DE TAZA DE AGUA HIRVIENDO

3 YEMAS DE HUEVO BATIDAS

1/3 DE TAZA DE AGUA FRÍA

1/2 TAZA DE FRAMBOISE (BRANDY DE FRAMBUESA)

1 TAZA DE CREMA PARA BATIR (LYNCOTT)

1/2 CUCHARADITA DE EXTRACTO DE VAINILLA FRESAS Y FRAMBUESA, AL GUSTO

(PARA DECORAR)

PROCEDIMIENTO
1. ENGRASE UN MOLDE DE 1.5 LITROS PARA CARLOTA (O UN MOLDE GRANDE
DE SOUFFLE DE 10 CM DE ALTO EN LOS LADOS).
2. CORTE PAPEL ENCERADO EN FORMA REDONDA PARA QUE CUBRA EL
CIRCULO ENTERO DEL MOLDE. CORTE OTRA PIEZA DE 10 CM DE ANCHO
PARA QUE CUBRA LOS LADOS DEL MOLDE.
3. PONGA LAS SOLETAS EN UN PYREX Y CUBRA CON UN POCO DEL LICOR DE
FRAMBUESA. COLOQUE LAS SOLETAS ALREDEDOR DEL MOLDE.
4. RESERVE 1/3 DE TAZA DE FRAMBUESAS PARA DECORAR.
5. EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS, MEZCLE EL RESTO DE LAS FRAMBUESAS
Y LAS FRESAS (PREVIAMENTE LIMPIAS Y SIN TALLOS). PASE POR UNA
COLADERA EMPUJANDO CON UNA CUCHARA PARA OBTENER TODO EL
LIQUIDO.
6. AGREGUE 1/2 TAZA DE AZÚCAR AL LÍQUIDO Y EL RESTO DEL FRAMBOISE.
MIDA 1 TAZA DE QUE SE RESERVA HASTA SERVIR.
7. EN UN RECIPIENTE CHICO, MEZCLE LA GELATINA CON EL AGUA HIRVIENDO
PARA QUE SE DISUELVA. DEJE QUE SE ENFRÍE A TEMPERATURA AMBIENTE Y
AGREGUE AL PUREE DE FRAMBUESAS.
8. PONGA LAS YEMAS DE HUEVO EN UN RECIPIENTE. EN UNA OLLA A FUEGO
ALTO MEZCLE 3 CUCHARADAS DE AZÚCAR CON AGUA FRÍA. ESPERE A QUE
HIERVA HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA, 1-2 MINUTOS. POCO A POCO

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MEZCLE EL JARABE CREADO CON LAS YEMAS DE HUEVO, BATIENDO

CONSTANTEMENTE.
9. PONGA EL BOWL DE LAS YEMAS SOBRE BAÑO MARÍA Y SIGA MOVIENDO
CONSTANTEMENTE DURANTE 3-5 MINUTOS (NO DEJE QUE HIERVA). UNA VEZ
QUE ÉSTE DÉ UN COLOR PÁLIDO, DEJE QUE SE ENFRÍE (SOBRE UN BOWL CON
HIELOS IDEALMENTE).
10. EN OTRO RECIPIENTE CON UNA BATIDORA ELÉCTRICA A VELOCIDAD MEDIA-
ALTA BATA LA CREMA HASTA QUE SE FORMEN PICOS. RESERVE.
11. AGREGUE LA MEZCLA DE YEMAS, Y EL EXTRACTO DE VAINILLA AL PURÉ.
AGREGUE LA CREMA BATIDA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES PARA QUE
NO SE BAJE.
12. PONGA LA MEZCLA ENCIMA DEL MOLDE CON LAS SOLETAS ALREDEDOR.
13. CUBRA EL MOLDE CON PAPEL DE PLÁSTICO Y REFRIGERE POR AL MENOS 5
HORAS O TODA UNA NOCHE.
14. CUANDO SE VAYA A SERVIR, QUITE EL PAPEL DE PLÁSTICO E INVIERTA EL
MOLDE SOBRE UN PLATO. QUITE EL PAPEL DE CERA CON CUIDADO.
15. ESPOLVOREE TODO CON AZÚCAR GLASS Y PONGA ENCIMA EL PURÉ
RESERVADO. DECORE CON FRAMBUESAS Y FRESAS AL GUSTO.
16.

SOLETAS

BISCUIT CUILLERE (SOLETAS)

INGREDIENTES:

5 CLARAS

125 G. DE AZÚCAR

5 YEMAS

VAINILLA

150 G. DE HARINA

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JOCONDE IMPRIME
MOUSSE DE FRESA
INGREDIENTES:

3 PZA. (6GR DE GRENETINA)

175GR DE FRESA

140GR DE AZÚCAR

45MIL DE AGUA

3PZA CLARAS DE HUEVO

160MIL CREMA PARA BATIR

PROCEDIMIENTO:

1. HIDRATAR LA GRENETINA, HACER UN MERENGUE ITALIANO CON EL AZÚCAR

Y EL AGUA, CALENTAR LA PULPA DE LAS FRESAS E INCORPORAR LA
GRENETINA.
2. MEZCLAR EL MERENGUE CON LA CREMA PREVIAMENTE MONTADA Y
MEZCLAR CON LA MEZCLA ANTERIOR, COLOCAR EN UN ARO CON EL
BISCUIT IMPRIME, Y DEJAR CUAJAR.

MOUSSE
INGREDIENTES

250 GR CHOCOLATE SEMI AMARGO

120 GR MANTEQUILLA

4 PZA YEMA

200 ML CREMA LINCOT

4 PZA CLARAS

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR EL CHOCOLATE FUNDIDO Y LA MATEQUILLA

2. AGREGAR LA MITAD DE LAS YEMAS, BATIR E INCORPORAR LA OTRA
MITAD

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3. AGREGAR LA CREMA A PUNTO MEDIO DE BATIDO

4. INCORPORAR EL MERENGUE EN FORMA ENVOLVENTE
5. REFRIGERAR

JOCONDE IMPRIME (BIZCOCHO)

INGREDIENTES:

3 HUEVOS

75GR DE AZÚCAR

80GR DE HARINA

3MIL DE VAINILLA

15MIL DE AGUA

PROCEDIMIENTO:

1. BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR, HASTA LLEGAR A PUNTO DE LISTÓN,

INCORPORAR EL HARINA EN FORMA ENVOLVENTE, POR ULTIMO AGREGAR
EL AGUA, EXTENDER LA MEZCLA EN UN CHAROLA Y HORNEAR.

PASTA CIGARRET

INGREDIENTES:

50GR DE MANTEQUILLA

50GR DE AZÚCAR GLASS

2PZA DE CLARAS DE HUEVO

50GR DE HARINA

PROCEDIMIENTO:

DERRETIR LA MANTEQUILLA, AGREGAR EL HARINA Y EL AZÚCAR GLASS Y POR

ULTIMO LAS CLARAS.

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PUDDING AUX POMMES

INGREDIENTES

MANZANAS SALTEADAS:

1,5 PZA MANZANA VERDE

30 GR DE MANTEQUILLA

20 GR DE AZUCAR

10 ML RON

BASE PARA PUDDING:

62.5 GR DE AZUCAR

1 PIZCA DE SAL

1 PZA DE HEUVO

190 ML DE LECHE

5 ML DE VAINILLA

100 GR DE PAN MOLDE SIN CORTEZA

MONTAJE:

.5 PZA DE MANZANA

50 ML DE BRILLO

PROCEDIMIENTOS

2. CALENTAR LA LECHE Y AÑADIR LA VAINILLA PARA AROMA, ANTES QUE

HIERVA APAGAR
3. PREPARAR UN CARAMELO, VERTER EN EL MOLDE A UTILIZAR, CUBRIENDO
TODO EL FONDO
4. CORTAR EL PAN.
5. BATIR LOS HUEVOS Y AÑADIR LA INFUSION QUE SE RESERVO. INCORPORAR EL
PAN.
6. PELAR U CORTAR LAS MANZANAS EN LAMINAS, AÑADIRLAS A LA MEZCLA
ANTERIOR.
7. VERTER TODO LO ANTERIOR EN EL MOLDE
8. HORNEAR A BAÑO MARIA POR 45 MIN.

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IV.PANQUES
MAGDALENAS
INGREDIENTES:

180 GR MANTEQUILLA

215 GR HARINA DE TRIGO

215 GR AZUCAR BLANCO

9 GR LEVADURA

4 PZA HUEVO

2 CDTAS RALLADURA DE LIMON

PROCEDIMIENTO

1. MEZCLAR LA HARINA Y LA LEVADURA Y TAMIZARLA

2. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AÑADIR LA CASCARA DE LIMON
3. MONTAR LOS HUEVOS
4. AÑADIR EL AZUCAR A LOS HUEVOS Y BATIR
5. AÑADIR LA MANTEQUILLA CON RALLADURA
6. ADICIONAR EL HARINA Y LEVADURA, BATIR A VELOCIDAD BAJA
7. REPOSAR 1 HRA EN REFRIGERACION
8. BATIR POR 2 MIN. Y HORNEAR A 250°C

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CREPAS
200 GR DE HARINA
30 GR DE AZUCAR
1 PIZCA DE SAL
2 PZA DE HUEVO
200 ML DE LECHE
50 GR DE MANTEQUILLA

RELLENO
2 PZA DE NARANJA
NUTELLA
100 ML DE RON

PROCEDIMIENTO:

1. CENIR LA HARINA, Y MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES HASTA

TENER UNA MEZCLA HOMOGENEA
2. POR ULTIMO ADICIONAR 2 CDAS DE MATEQUILLA DERRETIDA
3. ENGRASAR UN SARTEN DE TEFLON Y DAR LA FORMA
4. VOLTEAR LA CREPA Y RETIRAR, RELLENAR Y SERVIR

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PRALINE
INGREDIENTES

200 GR DE AZÚCAR

100 GR DE ALMENDRAS CRUDAS PELADAS TOSTADAS

PREPARACIÓN

1. COLOCAR EN UNA CACEROLITA DE FONDO GRUESO EL AZÚCAR HASTA

QUE SE DERRITA Y TOME COLOR CARAMELO CLARO. HAY QUE VIGILAR
PARA EVITAR QUE SE QUEME.

2. CUANDO ESTÁ DORADA, AGREGARLE LAS ALMENDRAS TROCEADAS, Y

REMOVER RÁPIDAMENTE PARA QUE SE INTEGRE BIEN CON EL CARAMELO.

3. ENGRASAR LIGERAMENTE UNA PLACA DE METAL (DE PREFERENCIA USE

UN POQUITO DE MANTEQUILLA) Y VACIAR EL PRALINÉ, EXTENDER PARA
QUE SE ENFRÍE, LUEGO SE PICA O TRITURA Y SE LE DA EL USO QUE DE
DESEAMOS.

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FINANCIER
FINANCIER NATURE

INGREDIENTES

PARA 6 PERS

60 GR DE HARINA

80 GR DE ALMENDRAS MOLIDAS

160 GR DE AZÚCAR GLASS (EN POLVO)

1 C. DE CAFÉ COLMADA DE AZÚCAR VAINILLADO

160 GR DE MANTEQUILLA

4 CLARAS DE HUEVO

UNA PIZCA DE SAL

ELABORACIÓN

1. PRIMERO, PRECALENTAMOS EL HORNO A 180ºC. UNTAMOS CON

MANTEQUILLA Y ENHARINAMOS UN MOLDE DE PLUM-CAKE

2. VAMOS CALENTANDO EN UNA CAZUELA LA MANTEQUILLA HASTA QUE

ALCANCE EL COLOR Y EL OLOR DE LA AVELLANA (PUNTO “NOISETTE”)

3. EN UNA FUENTE MEZCLAMOS TODOS LOS PRODUCTOS SECOS.

INCORPORAMOS LAS CLARAS LIGERAMENTE MONTADAS, CON UN
MOVIMIENTO ENVOLVENTE

4. PARA QUE NO HAYA UN CHOQUE DE TEMPERATURA ECHAREMOS UN POCO

DEL APAREJO O MASA A LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y LA MEZCLAREMOS
BIEN. LO INCORPORAREMOS AL RESTO DE LA FUENTE CON DELICADEZA Y
UNA LENGUA DE SILICONA

5. RELLENAR EL MOLDE HASTA LOS TRES CUARTOS Y HORNEAR UNOS 20-30

MINUTOS O HASTA QUE AL PINCHARLO CON UN CUCHILLO, ÉSTE SALGA SIN
RESTOS

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PLUM CAKE
180 GR FRUTA CONFITADA 2 GR DE CLAVO

180 GR PASAS 7 GR DE JENGIBRE

270 GR CIRUELA PASAS 180 GR ALMENDRA

180 GR RON 375 GR MANTEQUILLA

10 GR RALLADORA DE NARANJA 375 GR AZÚCAR

50 ML JUGO DE NARANJA 300 GR HUEVO

450 GR HARINA 15 ML LECHE

7 GR NUEZ MOSCADA 10 GR POLVO PARA HORNEAR

10 GR CANELA

PROCEDIMIENTO:
1. SE PONE EL RON EN UN BOL Y SE LE AGREGAN LAS PASAS DURANTE UN
RATO
2. SE CORTA LA FRUTA CONFITADA EN TROCITOS PEQUEÑOS Y SE
RESERVA JUNTO CON LAS PASAS.
3. PONER EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA A ACREMAR LUEGO SE LE
INCORPORA LA AZÚCAR.
4. CUANDO LA MEZCLA ES HOMOGÉNEA Y CREMOSA SE LE VAN
AGREGANDO LOS HUEVOS, UNO A UNO, MIENTRAS NO SE DEJA DE
BATIR.
5. SE BATE LA MEZCLA QUE NO QUEDAN GRUMOS DE HARINA.
6. POR OTRO LADO SE ESCURREN LAS PASAS Y SE REBOZAN CON UN POCO
DE HARINA JUNTO CON LOS TROCITOS DE FRUTA CONFITADA I SE
AGREGAN CON EL RESTO DE LA MEZCLA
7. SE REMUEVE BIEN LA MASA PARA QUE LAS PASAS QUEDEN BIEN
REPARTIDAS Y TODOS LOS INGREDIENTES QUEDEN BIEN LIGADOS.
8. ENGRASAR LOS MOLDES
9. HORNEAR

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V.PASTELES
TIRAMISU
INGREDIENTES PARA EL TIRAMISÚ TRADICIONAL DE BUDDY VALASTRO

500 GR DE QUESO MASCARPONE

240 ML DE CREMA LÍQUIDA PARA MONTAR

240 ML DE CAFÉ EXPRESSO

4 YEMAS DE HUEVO

225 GR DE AZÚCAR

75 ML DE LICOR DE CAFÉ

2 CUCHARADAS DE VINO DULCE (MOSCATO)

40 – 50 BIZCOCHOS DE SOLETILLA

CACAO SIN AZÚCAR PARA DECORAR

PREPARACIÓN:

1. PONEMOS EL CAFÉ, CON LA MITAD DEL AZÚCAR Y EL LICOR DE CAFÉ

(MENOS UNA CUCHARADA QUE RESERVAMOS PARA LA CREMA) A
FUEGO LENTO DURANTE EL TIEMPO QUE TARDE EN DISOLVERSE BIEN EL
AZÚCAR, UNOS DIEZ MINUTOS Y LUEGO APARTAMOS DEL FUEGO PARA
QUE TEMPLE.
2. MONTAMOS LA CREMA Y RESERVAMOS. PONEMOS EN EL VASO DE BATIR
LAS YEMAS, EL MASCARPONE, EL AZÚCAR QUE NOS QUEDA, EL VINO Y
LA CUCHARADA DE LICOR DE CAFÉ QUE HEMOS RESERVADO Y BATIMOS
TODO A VELOCIDAD MÁXIMA DURANTE 7 – 10 MINUTOS, HASTA QUE
TENGAMOS UNA MEZCLA HOMOGÉNEA Y CREMOSA. AÑADIMOS LA
CREMA MONTADA QUE HABÍAMOS RESERVADO Y MEZCLAMOS A
VELOCIDAD BAJA UN PAR DE MINUTOS MÁS.
3. MONTAJE:
4. PODEMOS MONTARLO POR CAPAS EN CUALQUIER RECIPIENTE
5. NECESITAREMOS UN MOLDE DESMONTABLE ALTO. FORRAR LAS PAREDES
DEL MOLDE CON LAS SOLETAS. CUANDO EL MOLDE ESTÉ FORRADO DE
BIZCOCHOS, EMPEZAMOS A MONTAR LAS CAPAS.
6. EMPAPAMOS POR COMPLETO CADA BIZCOCHO DE SOLETILLA Y
FORRAMOS EL FONDO CON LOS BIZCOCHOS MOJADOS. A
CONTINUACIÓN ECHAMOS UNA CAPA DE 1 CM O 1’5 CM MÁS O
MENOS DE LA CREMA DE MASCARPONE.
 7. ACABADO EL PRIMER PISO SEGUIMOS CON EL SEGUNDO. PONEMOS EN
ESTE CASO LOS BIZCOCHOS EN LA DIRECCIÓN CONTRARIA PARA QUE
NO SE DESMONTEN LOS BIZCOCHOS CUANDO CORTEMOS DESPUÉS LA
TARTA, Y OTRA CAPA DE CREMA DE QUESO.
8. TERMINAMOS CON EL TERCER PISO DE BIZCOCHOS (EN LA MISMA
ORIENTACIÓN QUE EL PRIMERO) Y ACABAMOS CON LA CREMA QUE NOS
QUEDA.
9. ALISAR LA ULTIMA CAPA DE LA CREMA Y ESPOLVOREAR CON COCOA
10. REFRIGERAR AL MENOS DURANTE 5 HORAS.

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SELVA NEGRA
GENOVESA DE CHOCOLATE

30 GR DE MANTEQUILLA

3 PZA DE HUEVO

90 GR DE AZUCAR GLASS

80 GR DE HARINA

20 GR DE COCOA

MOUSSE DE CHOCOLATE

CHOCOLATE OSCURO

CHANTILLY

CEREZAS AL KIRSH

18 PZS DE CEREZAS

60 ML DE KIRSH

JARABE

100 GR DE AZUCAR

40 ML DE AGUA

PROCEDIMIENTO

1. ELABORAR UNA GENOVESA

2. REALIZAR UN MOUSSE DE CHOCOLATE COMO ANTERIORMENTE SE HIZO
3. RESERVAR 8 CEREZAS PARA DECORAR, Y EL RESTO SE CORTARAN POR LA
MITAD. PONER A MACERAR CON EL KIRSH DEJAR POR 1-2 HRS. RESERVAR EL
LICOR
4. ELABORAR UN JARABE, AÑADIR EL LICOR QUE RECERVAMOS
ANTERIORMENTE. RESERVAR
5. CON EL CHOCOLATE OSCURO ELABORAR VIRUTAS
6. MONTAR LA CREMA CHANTILLY

MONTAJE

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 1. CORTAR EN 3 CAPAS LA GENOVESA
2. LA PRIMERA CAPA LA EMPAPAREMOS CON 1/3 DEL JARABE DE KIRSH,
DESPUES AÑADIREMOS UNA CAPA DE MOUSSE DE CHOCOLATE.
3. LA SEGUNDA CAPA DE IGUAL FORMA SE EMPAPARA CON EL JARABE DE
KIRSH, DESPUES AÑADIREMOS UNA CAPA DE CHANTILLY Y CEREZAS
MACERADAS
4. Y POR ULTIMO LA TERCERA CAPA EMPAPAR CON EL RESTO DEL JARABE Y
FORRAR CON EL RESTO DEL CHANTILLY
5. CUBRIR CON LAS VIRUTAS Y ACOMODAR LAS CEREZAS
6. ESPOLVOREAR CON UN POCO DE COCOA

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CHESSEE CAKE
50GR DE MANTEQUILLA

250GR DE QUESO DE CABRA

350GR DE QUESO CREMA

100GR DE AZÚCAR BLANCA

150GR DE HUEVO

250 GR DE CREMA PARA BATIR

10MIL DE ESENCIA DE VAINILLA

30GR DE FÉCULA DE MAÍZ

GALLETAS (LA NECESARIA)

FRAMBUESAS O ZARZAMORAS

PROCEDIMIENTO:

1. BATIR EL QUESO DE CABRA CON EL AZÚCAR HASTA OBTENER UNA PASTA

SUAVE
2. INCORPORAR EL QUESO CREMA
3. AGREGAR LOS HUEVOS. LA ESENCIA DE VAINILLA, LA FÉCULA DE MAÍZ
4. MONTAR DE FORMA LIGERA LA CREMA INCORPORAR A LA MEZCLA
ANTERIOR
5. HACER POLVO LAS GALLETAS Y MEZCLAR CON LA MANTEQUILLA, PONERLA
EN LA BASE DEL MOLDE
6. COLOCAR LA MEZCLA DE QUESO SOBRE LA BASE DE GALLETAS HORNEAR A
120 GRADOS POR 1 HORA A BAÑO MARÍA.

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