AJIES DEL MUNDO

Indice

Introducción
El ají ,uchú o pimiento de las Indias es considerado el soberano de las
picanterías, y su presencia en toda la cocina americana especialmente en
las altas culturas mesoamericanas y andinas, notándose fundamentalmente
en la culinaria prehispánica y en el sucesivo mestizaje gastronómico de
América.
Ajíes Del mundo

Definición de ají

Ají (Capsicum annum L(frutos largos y carnosos).,var. Mínimum(fruto

pequeño))
Fruta de hermosos colores rojo, naranja, amarillo y verde. Tiene elegantes
formas alargadas ,empleada más como verdura de sabor picante. Pertenece
a la familia de las Solanáceas .Son varias las hortalizas ají de la variedad
Capsicum , cuyas características son frutos firmes ,alargados, de piel o
cáscara brillante con semillas al interior. Este fruto con 6 g% en
carbohidratos, 0.7 g % de proteína y 0.1 g % de grasa no aporta un valor
nutritivo importante pero gracias a la capsacina una amida aromática que
induce a comer más cubre así uno, sus requerimientos diarios. Las que son
arbustivas se denominan Capsicum annum y las que son perennes,
Capsicum frutescens.

Según la USDA National Nutrient Database for Standard Reference ,Los

chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno
(provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son
esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente
menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría
de vitamina B, especialmente de la B6 . Son muy ricos en potasio y ricos en
magensio .y hierro .Su alto contenido en vitamina C también pueden
incrementar sustancialmente la absorción de hierro.

Origen de la palabra ají

Al Ají llamado por González Holguín pimiento de las indias se le denominaba
uchú o ucho en quechua, pero si nos basamos en el vocabulario Castellano
Aymara de 1905 ,se usaban los siguientes términos ,huayka , huaykaña , y
jallpahuayka para designar diferentes clases de ají y pimientos así como a
las salsas de ají.
Por otra parte para Ugarte Chamorro el ají es proveniente de voces tainas,
teniendo como centro de origen al género capsicum la selva de la actual
Bolivia dispersándose por Sudamérica y Centroamérica. El rocoto y el ají
amarillo fueron domesticados en la región andina, mientras que el ají
ceviche en la cuenca amazónica.
Cobo en 1653 hace referencia al ají diciendo: Llámase ají en la lengua de la
isla española ;en la mexiacana chilli, y en las dos lenguas generales del
Perú ,uchú, en la quichua, y huayca en la aimará.
Cristóbal Colón al llegar a la isla que llamó Hispaniola, hoy Haití y República
Dominicana, el Capsicum conoció al capsicum anuum que los aborígenes
taínos llamaban ají en arahucano.
Aquí presento una clasificación de los pimientos chile:

Las especies comunes de pimiento chile son:

 Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la

cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño
y el morrón;
 Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo
sudamericano;
 Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el
bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
 Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el
tabasco;
 Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos
sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen

muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con
nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones
verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde
los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o
de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar
a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y
otros cultivares.

¿Por qué pica el ají?

El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-

metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares,
colectivamente llamados capsaicinoides. Cuando se consumen, los
capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta
que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos
receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo
caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco,
incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008
halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la
energía producida por la hidrólisis del ATP. En la hidrólisis normal la
proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del
retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la
conformación de la SERCA, reduciendo así el movimiento iónico. Como
resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se
libera como calor.

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor

desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la
capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los
mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus
hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros,
que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus
tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la
capsaicina como mecanismo defensivo. Se han comercializado productos
basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los
comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los
pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los
hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por
diversos insectos.

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville

(SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de
veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los
pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos
1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El
récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords
mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000
SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida
cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Ajíes de América
Al saber que el origen del ají es netamente de América, podemos deducir
que de aquí es de donde realiza su distribución para el mundo ,mediante las
aves que gracias que ellas no son sensibles al picor del ají,gracias a esta
singular características los ajíes viajron por el mundo y se extendieron y
marcaron muchos países en el aspecto culinario, por ello empezaremos con
Ajíes del Perú,
Ají Amarillo (Capsicum baccatum)
 Otros Nombres: Verde o escabeche.

Los primeros cultivos encontrados en Ancash datan de 8500 años a.C.

En realidad el fruto es de color naranja y bastante picante. Se le emplea en
la preparación de cremas y salsas de ají(salsa criolla , huancaína, etc),como
también en platos con el ají de gallina ,el escabeche y la causa.

Ají arnaucho
Otros nombres: arnauchu, asnaucho.
Capsicum frutescens son algo parecidos al ají limo, estos ajíes son como
pequeños pimientos de color amarillo o rojo, ya en 1784 se tiene escritos
que hablan de este ají en Huánuco, por otra parte en el Diccionario
Geográfico de las Indias Occidentales publicado en 1788 ,Antonio de Alcedo
realiza una descripción de este ají, como pimiento de la figura, tamaño y
color de un rábano chiquito de Flandes; pica mucho, pero tiene al mismo
tiempo un delicado gusto ,por lo cual se usa en las mesas para comerlo en
todos los condimentos en las provincias del Perú y de tierra firme. El ají
arnaucho se encuentra al norte de lima, en el norte chico de Huacho y
Huaral .Una variedad del arnaucho es el manzanita o cerezo , redondo y de
color oscuro.
Por otra parte el Francés J.B.H. Martinet en L’Agriculture au Pérou
(1878),señala al capsicum frutescens como el ají arnaucho que se cultiva en
la costa del Perú.
Ya en 1935 tenemos otra descripción por Yacovleff y Herrera del ají
arnaucho refiriéndose a la provincia de Castilla del Dpto. de Arequipa como
el lugar de cultivo en la costa peruana, siendo el termino ají arnaucho
derivado del quechua asna uchú, pimiento oloroso.

Ají ceviche(Capsicum sinese)

Ají de color violáceo , muy picante y usado en salsas y encurtidos. Este ají
fue domesticado en la selva amazónica ,y se cultivó en el Perú desde la
época prehispánica.
Ají Mochero
Similar al limo, pero propio del valle del río Moche en Trujillo, son de color
amarillo y a veces ligeramente verdosos .Son los más usados en los
ceviches norteños.
Ají chaparita
Otro nombre : charapilla.
Dependiendo de lo autores figura como Capsicum frutescens, annuum o
baccatum, lo que demuestra la confusión que existe en la clasificación de los
ajíes .El ají charapita de zonas tropicales es una variedad de ají pequeño
redondeado de color naranja y con un fuerte picor. Sirve para preparar
diversas salsas.
Ají Ayuyo
Puede ser de color verde claro, blanco hasta naranja

oscuro. Es picante y muy aromático.

Ají Pucuna
Anaranjado ,algo alargado y arrugado. Es muy aromático.

Ají Chinchucho
Otro nombre : chinchi uchu.
Variedad de Capsicum annuum .J en el Libro Folklore Botánico Medicinal
Arequipeño ,a este pequeño ají, de color rojo oscuro y muy picante , tanto
que ,comparativamente se “califica con la misma denominación a la
personas a la persona de carácter violento e irascible”, por otra parte en el
Libro Etimologías Peruanas de 1921 ,reporta la palabra quechua chinchi
como ají picante, agudo.
Ají colorado
El ají colorado seco recibe el nombre de ají panca .En la tabla de
Composición de los alimentos Peruanos, figura como Capsicum annuum L.
Ají de quinillo
Ají se encuentra en nuestras selvas .Se trata del Capsicum frutescens.
Ají sólan
Así denominan en el oriente peruano a unos ajíes conocidos científicamente
como Capsicum baccatum y Capsicum annuum. Este última es el ají
corriente de nuestra costa.
Ají largo (Capsicum annuum L.)
El ají largo se trata de C. annuum var. Glabriusculum, un ají silvestre de
pequeño tamaño , muy picante originario de la América del sur y progenitor
de variedades cultivadas.
Ají limo ( Capicum sinense; C. chinense)
Otros nombres : Ají lima, Ají limón.
Ají mediano aromático y de varios colores. Este ají es muy
antiguo ,habiéndose encontrado cultivos en la sierra de
Áncash, que datan de 8000 años a.C.
Fernando Cabieses Molina, reconocido estudioso de nuestra
botánica en su libro Cien siglos de pan nos describe las
variedades multicolores del ají limo como el rojo, verde,
amarillo, azul, blanco, morado y en su libro Antropología del
ají menciona que el ají limo podría ser el Capsicum
chinense ,y que una de sus característica es de picar en muy
serio. Es el ají de los cebiches por excelencia.
Ají mirasol
El ají amarillo una vez secado recibe el nombre de ají
mirasol, a este ají se deja en remojo por 12 horas
cambiando el agua al menos 3 veces. Al día siguiente se
hierve ,se pela y se licua.
Ají Mono,pipi de mono o malagueta ( Capsicum
frutescens)
Un pequeño ají rojo, pero en extremo picante.

Ají panca
Se le conoce también como ají especial, rojo o
colorado. .Según Fernando Cabieses se trata de una
variedad negra del Capsicum baccatum. Sin embargo,
otra fuentes señalan al Capsicum chinense como en el
caso de la publicación del programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria “La Molina”, Hortalizas ,
datos básicos del año 2000 ,lo describe como un ají seco
, de color rojo oscuro y menos picante que el amarillo
.Este ají se usa en la preparación de la carapulca ,adobos y picantes.
Ají pimentón ( Capsicum annuum L.)
Pimiento seco y molido de color rojo subido. Tanto las variedades picantes
como las no picantes ( Capsicum annuum var. Annuum), son nativas y
cultivas desde la época precolombina. Su principal uso es alimenticio, como
condimento y verdura en la preparación de ensalada, salsa y potajes de la
gastronomía nacional. La oleorresina obtenida guarda las propiedades
aromáticas y sápidas de la materia prima utilizada. Es un aditivo útil en la
formulación de productos de la industria alimentaria, tales como embutidos
y platos preparados. El llamado pucuna uchú, (de color verde-amarillo), es
representado en una acuarela entre las láminas sobre la flora de Trujillo
encargadas por Martínez Compañon a fines del siglo XVIII.

Ají rocoto ( Capsicum pubescens)

Otros nombres: rocote, rokoto, roccoto, locotto, locoto(Bolivia).
Viene del quechua roccoto o roqotu, que significa un tipo de
ají .La palabra escrita con l inicial es aimara. Es un fruto
nativo, de forma redondeada. Una especie de pimiento
muy picante, de corteza liza, brillante y de colores rojo,
verde y amarillo-naranja, que es consumido mayormente en la sierra.
Cultivado en los valles tropicales y en las quebradas de clima templado.
EL AJÍ EN EUROPA
Los primeros pimientos europeos no fueron tan cáusticos ni embrujados
,todo el contrario resultaron dulce, coqueto ,suavemente picante (pimiento
piquillo) pero sabrosos que dieron resultado seco y molidos al pimentón ,a la
páprika húngara , el pimiento, el pimentón, luego se agregaron a las
ensaladas.
Este gran sazonador ha dado pie igualmente a dos grandes industrias, luego
de las esplendidas marcas mundiales del pimentón español y la páprika
centroeuropea: la del tabasco, padre del Blody Mary , también ajíes
envasados en agraz, salmuera o vinagre ,con mil variedades mundiales.

Guindillas rojo italianas, estas guindillas rojas pueden

ser más o menos picante cuando está madura, las
centroeuropeas son más picantes.
Guindilla Negral, española se utiliza
en la elaboración del pimentón.

Minipimientos Redondos, holandeses ideales para

ensaladas por su suave sabor.

Pimiento rojo suave, de tipo angulado puntiagudo.

Holandés, también se cultiva en otros países.

Pimiento Negro, nuevo cultivo holandés ,no

se distingue por la sustancias de su
contenido.

Ajíes de Asia
Chile de arbol Japones ,una de las variedades del chile de arbol.

Thai Yellow , también llamado Long Yellow, son más

suaves que las guindillas rojas y verdes de
Thailandia.
Sweet Peppers, proceden de
Thailandia, estos frutos que
maduros, alcanzan una longitud de 9-
10 cm ,son , como indica su nombre ,especialmente
suaves.
Guindillas verde picante de Jordania, estos
frutos alargados ,entre poco y muy delgados
,del mediterraneo y del Próximo Oriente suelen
ser muy picantes.

El chile Poblano, se
distingue por la típica depresión profunda de la
intersección del pedúnculo .Mide unos 10 cm
de largo y unos 6 cm de ancho y su pulpa es gruesa.

Bird Green , guindillas de

forma alargada y puntiaguda pero pequeñas y muy
picantes.

El chile Serrano, es uno de los

más consumidos en México. Liso
pequeño y compacto.

Hot Red, Hot Chili, muy picante delgado y maduro de

thailandia.

Chiles Jalapeños, en México se conservan en aceite con

verduras y especias.
 Chile Catarina, con el “Cascabel “,y el “guajillo” forma
parte del grupo “mirasoles”.

Chile Pico de pájaro, alargado de 3 cm de diámetro ,se

suele conservar en vinagre.

Chile Serrano Enmielado , estos chiles

maduros y secos, presentan un color
rojo aherrumbrado.

Chile de Árbol, los frutos maduros son

rojos y los no maduros son verde oscuro
y el amarillo.

Chile Cascabel, Frutos esféricos de piel

delgada que pica bastante.

Chile guajillo o chile puya, de color rojo

de vino ,alcanza los 11 cm de largo ,es
muy usado en salsas.
Chile Chipotle, Es el chile jalapeño seco
y ahumado ,se utiliza bastante en salsas
y se suele conservar este ají en vinagre.

Chile Morita, es el chile jalapeño

pequeño ,maduro y seco .De 3-4 cm de longitud.

Chile Pasilla o Chile Negro,

variedad mexicana seca y
moderadamente picante.
Chile Ancho, Es el chile poblano maduro seco, ideal para salsas.

Chile Mulato, Casi negro, se parece al chile negro hasta

confundirse con él, por su forma ,su color y su grado de
picante.

Bibliografía :