TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES

DE ECATEPEC

ELABORACIÓN DE SIDRA MEDIANTE

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

ALUMNOS:
 García Alonso Bryan Alberto
 Martínez Arías Paola Karen
 Hernández Ornelas Sara Polett
 Rincón Ortega Ireri
GRUPO: 3401 EQUIPO: 3 PERIODO: 20/1

MAESTRA: Consuelo Martínez Ruíz

Proyecto de Bioquímica

 OBJETIVO GENERAL
 Obtener una bebida alcohólica que resulte de la fermentación de mosto
preparado a partir del jugo de manzanas.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Obtener alcohol etílico a partir de la fermentación de jugo de manzana.
 Determinar el porcentaje de alcohol etílico obtenido en la fermentación de
jugo de manzana.

MARCO TEORICO
MANZANA
Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en
menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo, son los
nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol
y aporta una escasa cantidad de vitamina C. es rica en fibra, que mejora el tránsito
intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción
antioxidante, interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos
rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de célula.
Las extraordinarias propiedades dietéticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran
medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina,
con propiedades antioxidantes.
Los ácidos presentes en la cáscara de manzana poseen cualidades antioxidantes que
inhiben el crecimiento de las células cancerosas del hígado y el intestino. Por otra parte,
el jugo de esta fruta posee significativas propiedades antivirales. Se cree que la ingestión
de cinco o más manzanas por semana mejora la función pulmonar. Las manzanas son
ricas en pectina, una fibra soluble que ayuda al cuerpo al eliminar el colesterol. Esta fibra
también convierte a las manzanas en eficaces contra la constipación.
Además, a fruta contiene ácido tartárico y ácido málico esenciales para la digestión de
alimentos ricos en grasa. Las manzanas también son buenas para el tratamiento de
la diarrea. Los médicos naturalistas recomiendan esperar a que la manzana rallada
adquiera una tonalidad marrón y mezclarla con un poco de miel para combatir la diarrea.
También es rica en minerales y oligoelementos. Posee gran cantidad de potasio, con un
aporte medio de 145 mg; y contiene pequeñas cantidades de fósforo, calcio, magnesio y
un escaso aporte de sodio.
SIDRA.
Es la bebida alcohólica que resulta de la fermentación de mostos preparados a partir del
jugo o concentrado de manzanas, peras, o mezclas de los mismos sin la adición de otros
azúcares y prohibiéndose la adición de alcohol, pudiendo ser gasificada con CO2. La
sidra es algo así como el vino obtenido de manzanas y es el vino de frutas que más se
toma en el mundo. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por medio de levaduras.
Aunque los estilos de sidra son extremadamente diversos y difíciles de categorizar
dependiendo del tipo de jugo utilizado, el grado de dulzor (extra seca a dulce) y el
contenido de alcohol (entre 1,2% y 8 % (v/v)); la sidra se puede definir como una bebida
alcohólica fermentada producida a partir de jugo de manzana. Además, existen sidras no
alcohólicas (menor a 1,2% (v/v)), producidas mediante evaporación térmica, ósmosis
inversa o dilución con jugo de manzana. Sin embargo, de acuerdo a la NORMA Oficial
Mexicana NOM-199-SCFI-2017, Bebidas alcohólicas-Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, su
contenido alcohólico es de 3% a 6% Alc. Vol, una densidad 1,010-1,045 g/L (20°C) y un
pH entre 3.5 y 3.7. (Ver anexo 1)
Sus características sensoriales son:
 Olor característico
 Sabor seco moderadamente ácido
 Sensación ligeramente untosa de un color amarillo pálido con finos reflejos
verdes.
La sidra natural por su color se categoriza en:
i. Ámbar
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, pudiendo ser adicionada de
color caramelo.
ii. Rosada
La sidra cuyo color resulta de la fermentación de mostos, adicionada de: mosto de uva
(concentrado o no) o no más del 15% de vino tinto o antocianina.
La sidra natural se clasifica por su contenido de azúcares (Ver anexo 2)
- El mosto de manzana se define genéricamente como el producto obtenido de la
molienda, maceración o prensado de las manzanas, mientras no haya iniciado la
fermentación y con un grado Brix igual o superior a 10,2 y una densidad igual o
superior a 1,040 g/ml.
- La concentración de azúcar se recomienda en el rango de 10–11% (p/p) para
obtener una sidra con 5–6% (v/v) de alcohol y la acidez debiese estar en un rango
de 3.2–3.8 pH, pudiendo ser corregida por adición de agua, ácido cítrico, málico u
otro jugo.

LEVADURAS.
Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de organismos unicelulares,
incluyendo especies patógenas para plantas y animales, así como especies no solamente
inocuas sino de gran utilidad.
Las levaduras han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de cervezas,
pan y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades
fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.
Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor (panificación, destilería,
producción de extractos de levadura y uso en animales).
Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su tamaño,
forma y color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus células son
ovaladas, pero también pueden encontrarse en forma esférica, cilíndrica o elíptica. Son
mayores que las bacterias, alcanzando un diámetro máximo de entre cuatro y cinco μm.
Se reproducen por fisión binaria o gemación y algunas pueden ser dimórficas o bifásicas y
crecen como micelio bajo condiciones ambientales especiales. Son resistentes a
antibióticos, sulfamidas y otros agentes antibacterianos de forma natural. Se conoce la
secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión, lo que ha
permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifican el genoma de
levadura.
Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen proteínas, glicoproteínas,
polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos nucleicos. Su pared celular comprende entre
15 y 25 % de la masa seca de la célula y sus principales componentes son polisacáridos
(80-90 %), esencialmente glucanos y mananos, con una menor contribución de quitina,
además de proteínas y lípidos.
El contenido de proteínas en las levaduras varía entre el 40 y el 50 % de su peso seco y
tienen una excelente calidad en función de su perfil de aminoácidos esenciales. La
mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les resulta favorable
un medio ligeramente ácido con un pH entre 4.5 a 6.5.
FERMENTACIÓN.
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la glucolisis, dando acetaldehído, y éste
se reduce a etanol por la acción del NADH2. Siendo la reacción global, conocida como la
ecuación de Gay-Lussac.

Se lleva a cabo cuando el zumo reacciona con la levadura. La primera parte de la

fermentación se denomina, fermentación tumultuosa. Consiste principalmente en el
cambio de los azúcares de la fruta, por la acción de la levadura, en alcohol y gas etílico.
Esta fermentación dura alrededor de un mes, visualmente se puede determinar por la
expulsión de CO2 el cual deja de salir.
La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en contacto con la
levadura. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte
luego en CO2 y etanol.
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, sidra, cerveza y pan,
son las levaduras correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero
cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno
se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas,
pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en
ausencia de oxígeno.
La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un producto
inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no eliminarla
totalmente.
A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos, una forma esquemática de la
reacción química de la fermentación alcohólica por medio de la levadura Saccharomyces,
se describe como una reacción exotérmica de la glicólisis en la que participa inicialmente
una molécula de hexosa (glucosa en este caso), para producir etanol más dióxido de
carbono, de tal manera que:

La
fermentación exige ciertas condiciones para su adecuado proceso:
a) Un líquido fermentable apropiado para alimentar a la levadura.
b) Una levadura viva y enérgica que esté en contacto inmediato con la sustancia a
fermentar.
 c) Una temperatura mantenida entre 20 y 30°C la cual es la temperatura para el
mosto en fermentación.
De tal manera que, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso
fermentativo, siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin
embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que
parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras, llegan
a agotarlas antes.
Durante la fermentación alcohólica las levaduras no sólo producen etanol y CO2, como se
mencionó previamente, sino también otros metabolitos que influyen significativamente en
las características organolépticas de la bebida fermentada (Figura 1). Entre estos
metabolitos, los de mayor importancia son el glicerol, que contribuye a la sensación en
boca; el ácido succínico y el ácido acético que aportan a la acidez. Otros metabolitos
secundarios importantes sintetizados durante la fermentación del mosto de manzana son
los ésteres, los alcoholes superiores y los compuestos carbonílicos. Si bien ellos
representan solamente un pequeño porcentaje (1,0 %) de la composición total de la
bebida fermentada, tienen un efecto determinante sobre la calidad sensorial del producto,
en particular sobre el aroma, debido a sus bajos umbrales de percepción del orden de los
μg – mg.
o SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de microorganismos

más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del
vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es una levadura
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad
fermentativa. Puede aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto
gastrointestinal y genital humano.
Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa
fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal. En la formulación de piensos
para aves y cerdos se emplea la levadura de recuperación de la fermentación alcohólica,
por ser un componente rico en proteínas.
El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación
de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente
de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra
como a partir de sus derivados.
Esta levadura es una de las especies considerada como microorganismo GRAS, por lo
que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario.
PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es un proceso de cambio de temperatura de forma drástica en un
tiempo corto de segundos (80°C por 15s disminuir a 12-13°C), evita el crecimiento de
microorganismos en la sidra sin alterar su composición, aspecto, color, olor y sabor.
La pasteurización se utilizará dos veces en esta sidra, la primera para eliminar la mayor
parte de microorganismos que pudiera haber en el juego, y la segunda pasteurización
será para detener la fermentación.

ESCALAS A UTILIZAR
GRADOS BRIX.
Los grados Brix (Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25º Bx contiene 25g de azúcar por 100g de líquido. Dicho de otra
manera, en 100g de una solución, hay 25g de sacarosa y 75g de agua.
Estos se cuantifican con un sacarímetro que mide la densidad de líquidos o más
fácilmente con un refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves.
GRADO ALCOHOLICO.
Es el número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 litros de sidra, siendo ambos
volúmenes medidos a 20ºC. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de
alcohol en una sustancia expresado en volumen.
PH.
Este es un factor decisivo para impedir la multiplicación de bacterias no deseadas.
Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco ácidas ajustar el valor
del pH entre 3.4 y 4, que es el rango óptimo de trabajo para las levaduras utilizadas en la
fermentación de los mostos de frutas. Sin embargo, hay quienes recomiendan ajustes de
pH dentro de un rango más pequeño (3.6-3.8), dependiendo del mosto y del tipo de
levadura específica a utilizar.
Detección de alcohol etílico con alcoholímetro
Los areómetros graduadores de líquidos son cuerpos flotantes, normalmente está hechos
de vidrio y consisten en un cilindro lastrado con mercurio para que se mantengan
verticales, y que tienen una graduación a lo largo de una varilla. Sirven para determinar el
grado de concentración de las disoluciones salinas o de los ácidos, o bien, la riqueza
alcohólica de los vinos y licores en este caso se llaman también alcohómetros.
ALCOHOLÍMETRO GAY LUSSAC 0-100%.
El alcohómetro de Gay-Lussac es un instrumento que mide el número de centésimas de
alcohol puro (permite conocer directamente el porcentaje de alcohol), en volumen, que
contienen dichos diluidos a la temperatura 20°C
Solo a esta temperatura son exactas sus indicaciones, pues a temperaturas más altas o
más bajas los líquidos se dilatan o se contraen alterando las indicaciones del instrumento.

Uso del alcoholímetro de Gay Lussac:

 1. Para calcular la proporción de azúcar y agua requerida para siempre obtener una
misma concentración de alcohol.
2. Para controlar que tan rápido se realiza la fermentación y determinar si la
fermentación está terminada,
3. Para controlar el azúcar remanente en una fermentación esto determina cuan seca
es la bebida

Determinación de acidez total.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,
midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido o una base
reaccionan se produce una reacción: reacción que se puede observar con un colorante. El
colorante a utilizar es la fenolftaleína (C20H1404) que cambia de color a rosa cuando el pH
de la muestra es neutro. El agente titulante es una base y el agente titulado es el ácido o
la sustancia que contiene ácido.
El control de la acidez total durante el proceso de la elaboración de la sidra permite
determinar el estado de la fermentación y prever posibles dificultades de conservación.
Además, ayuda a determinar la calidad del producto y si se encuentra dentro de la norma
mexicana NMX-V-011-NORMEX-2013 SIDRA NATURAL (tabla anexa 1) la cual debe
contener un rango de acidez expresada en ácido málico de 3.5-7.5 g/l.

Fórmula
Acidez g/L =V x N x Eq /M
Donde
V = volumen gastado de NaOH
N= normalidad del NaOH
Eq= peso equivalente del ácido que se desea conocer.
M= volumen de la muestra en mL

Determinación de azúcares reductores por método de Fehling

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un
-OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, a la
reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma
abierta, presentan muta rotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α
(alfa) y β (beta)), o decir que forma osa zonas.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad de su grupo
carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azúcares no es muy estable, a
tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de
azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo
menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha
desaparecido.
De hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor
proporción de forma carbonílica (abierta). La sacarosa, la estructura de la sacarosa,
celulosa, hemicelulosa, almidón.
Reactivo de Fehling: está formado por una mezcla de partes iguales de una solución de
Sulfato de Cobre Pentahidratado (Fehling A) y otra solución alcalina de Tartrato de sodio y
Potasio (Sal de Rochelle, Fehling B). agente clarificante: Solución de Acetato de Plomo
Neutro. Los agentes clarificantes son utilizados ya que para casi todos los análisis de
azúcares es necesario que las disoluciones de muestras a utilizar se encuentren claras y
transparentes. El uso de los diferentes agentes clarificates varía según las muestras.
Esto ayuda a determinar la clase del producto, entre seca, semi-dulce y dulce, con base
en la norma mexicana NMX-V-011-NORMEX-2013 SIDRA NATURAL (tabla anexa 1)

MATERIALES Y EQUIPOS (Para la elaboración de Sidra)

 2.5 kg de manzanas Golden maduras

 1 litro de agua potable
 0.5 g de levadura de Saccharomyces cerevisiae
 Hielo
 Recipientes de vidrio para almacenar muestras aprox 150 mL
 Dos recipientes metálicos grandes
 Embudo
 Tina
 Estufa a gas
 Fermentador
o Sellador
o 1.5 m de manguera antibacterial de ¼
o Tape negro
o Un trapo
o Envase de vidrio para almacenar.
 Extractor

MATERIALES Y EQUIPO (Para la detección de alcohol etílico con alcoholímetro)

 Densímetro
  Probeta de 250 mL
 Agua destilada
 Piseta

MATERIALES Y EQUIPO (Para la determinación de acidez total)

 Tiras de pH
 Bureta de 25 mL
 Erlenmeyers de 250 mL Probeta de 50 mL
 Pipeta de 2 mL
 Embudo cónico
 Gotero
 Vasos de precipitados de 50 mL y de 250 mL
 pH-metro
 Agitador magnético y barrita agitadora
 Soporte y pinza de bureta
 Matraz aforado de 250 mL
 Varilla de vidrio.
 Vidrio de reloj
Reactivos
 Tampones de calibración del pH-metro
 Fenolftaleína al 0,20% en etanol
 Hidróxido sódico (sólido)
 Ftalato ácido de potasio 0,100M

MATERIALES Y EQUIPO (Para la determinación de azúcares reductores)

 Bureta
 Pipetas graduadas de 5ml
 Pipeta graduada de 20 ml
 Matraces aforados de 100 ml
 Vasos de precipitado de 250 ml
 Agitador de vidrio
 Pinzas de nuez
 Soporte universal
 Baño María simple
 Mechero
 Piseta
Reactivos
 Reactivo A de Fehling (10 mL)
 Reactivo B de Fehling (10 mL)
 Reactivo C de Fehling (10 mL)
 Dextrosa 0.5%
 METODOLOGÍA (Para la elaboración de la sidra)
1. Elegir manzanas Golden maduras. (2.5 kg)

2. Sanitizar el área de elaboración, así como el material que usaremos antes de

iniciar la preparación de la sidra. (con NaClO al 1%)

3. Moler las manzanas con ayuda de un extractor.

4. Pasteurizar la mezcla elevando la temperatura a 80°C y disminuir la misma por

medio de un choque térmico, entre 12-13 °C.

5. Adicionar S.Cerevisae liofilizada (0.25 g/L) previamente activadas con agua entre
30-40°C.

6. Dejar el jugo fermentar por 30 días aprox. a 25°C.

7. Tomar muestras el día 1, 8, 16, 22, 27, 28, 29 y 30, guardarlas en frascos
herméticos con rosca y congelarlos.

8. Una vez pasados los 30 días, pasteurizar la mezcla elevando la temperatura a

80°C y disminuir entre 12-13 °C.

METODOLOGÍA (Para la detección de alcohol etílico con alcoholímetro)

Como usarlo: Existen dos tipos de uso, uno conocido como “pico de papagayo” y el
segundo que es el que nosotros usaremos y que se describe a continuación:
1. Se deberá hacer uso de una jarra para probar la sidra, la cual deberá ser lavada
con agua tibia y secada, antes de ser usada.
2. Verter el líquido (sidra de manzana) limpio en la vasija de prueba, dejarlo libre
desde el borde por lo menos 5 cm.
3. Cerrar el recipiente de prueba con una placa o tapa y con la palma de la mano
luego agitarlo 10 veces.
4. El alcoholímetro es sumergido lentamente de forma vertical en el líquido hasta que
flote libremente. Es importante que el hidrómetro no tenga burbujas.
5. Tomar la lectura al nivel de la superficie del líquido. Las lecturas del
alcoholímetro deben de ser siempre efectuadas desde la parte inferior del
menisco (punto A).
6. Registrar la temperatura del líquido, asegurándose que sea la misma que del
instrumento.

METODOLOGÍA (Para la determinación de acidez total)

1. Preparar 250 mL de NaOH de concentración aproximada de 0,1 M. Para conocer

con exactitud esta concentración empleamos la disolución patrón de ftalato ácido
de potasio (KHC8H4O4)
2. Antes de empezar la valoración se debe preparar la bureta. Para ello es necesario
limpiarla y enjuagarla con una porción de la disolución de hidróxido sódico y
vaciarla; después se llena la bureta asegurándose que no queda aire en la punta.
A continuación en un erlenmeyer se ponen 10 mL de la disolución patrón de ftalato
ácido de potasio con unas 2 ó 3 gotas de indicador.
3. Rellenar la bureta con la disolución de base (NaOH) valorada hasta el punto de
enrase, anotando el dato de esta lectura y teniendo la precaución de limpiarla
previamente con dicha disolución de sosa.
4. Medir con una pipeta, 2 mL de la muestra a analizar y ponerlo en un erlenmeyer.
Añadir unos 100 mL de agua destilada para diluir la muestra y conseguir una
disolución débilmente coloreada en la que pueda observarse con claridad el viraje
del indicador. Añadir dos gotas de fenolftaleína al 0,20%,
5. Añadir, gota a gota, la disolución de NaOH desde la bureta al erlenmeyer, agitando
continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del indicador. En ese
instante se habrá alcanzado el punto final de la valoración. Leer y anotar el
volumen de NaOH utilizado. Realizar la valoración por duplicado. En caso de
discrepancia entre los resultados, realizar una tercera valoración.

METODOLOGÍA (Para la determinación de azúcares reductores por método

de Fehling)

A. Determinación del título de Fehling

1. Preparar una solución de Dextrosa al 0.5% a partir de una solución de Dextrosa al
5%, luego cargar a la bureta para ser titulada.

V1 x C1 = V2 x C2
V1 x 5% = 100 mL x 0.5 %
V1 = 10 mL

2. Tomar 10mL de Dextrosa al 5% para luego enrrazar con agua destilada en un

matraz aforado hasta 100 mL para obtener Dextrosa al 0.5 %
3. En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y C), 5 mL de
Fehling A, más 5 mL de Fehling B, más 2.5 mL de Fehling C; luego se calienta
hasta ebullición constante, hasta el viraje de color azul a amarillo.
4. Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos correspondientes.
Se tomará como gasto el promedio de los demás resultados que es 7.5 mL.
1000 mL ------------ 5 gr de Glucosa 1000 mL ------------- 5 g de
Glucosa
Gasto 1 ------------- X 7.5 mL -------------- X

X = 0.0375
X = TF
B. Determinación de azúcares reductores en la muestra.

1. Colocar 20 mL de la muestra con una bureta o pipeta y colocar en un matraz

aforado, aforar a 100 mL con agua destilada. Luego cargar a la bureta para
proceder con la titulación.
2. En un matraz colocar Fehling Estandarizado (mezcla de Fehling A, B y C), 5 mL de
Fehling A, más 5 mL de Fehling B, más 2.5 mL de Fehling C; luego se calienta
hasta ebullición constante, hasta el viraje de color azul a amarillo.
3. Anotar los resultados obtenidos, para luego hacer los cálculos correspondientes.
Gasto 2 ------------- TF 0.5 mL ----------- 0.0375
100 mL -------------- X 100 mL ----------- X

X = 7.5 % de Azúcar Reductor glucosa*

*Valores únicamente utilizados como ejemplos para su posterior realización.
NOTA: Recordar que el método de Fehling solamente es positivo si existen o se tienen estos tres
cuidados, que exista un medio alcalino, aplicación de temperatura y presencia de azúcar reductor.
 CRONOGRAMA PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN.

Selección de la materia prima 9 de Mayo

Lavado y triturado de la materia prima 9 de Mayo
Reposado 9 de Mayo
Fermentación 9 de Mayo al 8 de Junio
Recolección de muestra 9 de Mayo
Recolección de muestra 17 de Mayo
Recolección de muestra 24 de Mayo
Recolección de muestra 31 de Mayo
Recolección de muestra 5 de Junio
Recolección de muestra 6 de Junio
Recolección de muestra 7 de Junio
Recolección de muestra 8 de Junio
Análisis de las muestra en el laboratorio Pendiente

EVIDENCIAS

Pasteurización de la muestra obtenida del

molido de las manzanas.

Se realizó a fuego medio hasta que comenzó a

hervir se retiró del fuego.
 Tina de enfriamiento

Enfriamiento de la muestra

Fermentador sellado con su sistema de liberación de gases, en la

última foto se pueden observar pequeñas burbujas de espuma,
producto de la fermentación.

DIAGRAMA
DE
PROCESO
PARA
ELABORAR SIDRA
 Manzanas
maduras

Limpieza
(NaClO 1%)

Extracción jugo
(extractor)

Jugo Gabazo

Mezclar

Reposar 12-14 h
Activar S.Cerevisae
Temperatura ambiente Determinar la acidez
(agua 30-40°C)
total en ácido málico

Adicionar S.Cerevisae Pasteurización (80°C .15s) Medir % de alcohol

liofilizada (0.5 g/L) Bajar temperatura 12-13 °C con alcoholímetro

Fermentación a 25 °C por Tomar muestras

30 días aprox. (Días 1, 8, 16, 22, 27,
28, 29 y 30)

Pasteurización (80°C .15s) Medir muestra con

Bajar temperatura 12-13 °C densímetro (comparar
% de alcohol con

BIBLIOGRAFÍA
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 http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5502882&fecha=30/10/2017
 http://www.creativesignatures.com/blog/manzanas/
 https://www.ecured.cu/Dens%C3%ADmetro
 https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf
 Anexos

Anexo 2. Clasificación de la sidra por su contenido de azúcares.

Anexo 1. Especificaciones de la sidra natural.

Figure 1. Proceso fermentativo de la manzana a Sidra.
Figure 2. Esquema del metabolismo de una levadura durante la fermentación alcohólica.