Bingq GS 21P11

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA.
TEMA:
Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium occidentale L.)
en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro.
Autores:
Llerena Cáceres Bianka Geovanna
Rodríguez Lema Angélica Carolina
Tutor:
Lcda. Victoria García Casas, Mgtr.
Guayaquil, marzo 2021

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
Guayaquil, 12 de marzo 2021
Químico Farmacéutico
Luis Felipe Zalamea Molina, Mgtr.
Director Carrera Licenciatura en Gastronomía
Ciudad. –
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium occidentale L.) en la
elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro de las estudiantes Rodríguez
Lema Angélica Carolina y Llerena Cáceres Bianka Geovana, indicando que han cumplido
con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.

• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo

de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión
final.
Atentamente,
VICTORIA EUGENIA GARCIA CASAS

C.I. 0915595946
FECHA: 11/03/2021
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Lic. Victoria Eugenia García Casas, tutora del trabajo de titulación
denominado “Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium occidentale L.)
en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro”; certifico que el presente
trabajo de titulación ha sido elaborado por las estudiantes Bianka Geovanna Llerena Cáceres
y Angelica Carolina Rodríguez Lema, con mi respectiva supervisión como requerimiento
parcial para la obtención del título de Licenciadas en Gastronomía.
Se informa que el trabajo de titulación denominado “Aprovechamiento de las semillas de
marañón (Anacardium occidentale L.) en la elaboración de un producto alimenticio tipo
queso maduro”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa
antiplagio URKUND quedando el 6% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/93525017-561486-792600#/
VICTORIA EUGENIA GARCIA CASAS

C.I. 0915595946
FECHA: 11/03/2021
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 29 de marzo del 2021.
SR. QF
Luis Zalamea Molina, Mgs.
DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. –
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación

“APROVECHAMIENTO DE LAS SEMILLAS DE MARAÑÓN (ANACARDIUM
OCCIDENTALE) EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
TIPO DE QUESO MADURO” de las estudiantes LLERENA CACERES BIANKA
GEOVANNA y RODRIGUEZ LEMA ANGELICA CAROLINA. Las gestiones realizadas
me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos
en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:

El título tiene un máximo de 19 palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida.
El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad.
La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera.
Los soportes teóricos son de máximo 61 años.
La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el
trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso
de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Atentamente,
DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. 1205069824
FECHA: 29/03/2021
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium
occidentale L.) en la elaboración de un producto alimenticio
tipo queso maduro”
AUTOR(ES) Llerena Cáceres Bianka Geovana
(apellidos/nombres): Rodriguez Lema Angélica Carolina
REVISOR(ES)/TUTOR(E Lcda. García Casas Victoria Eugenia Mgtr.
S) (apellidos/nombres):
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Tercer nivel
FECHA DE Marzo 2021 No. DE PÁGINAS: 88
PUBLICACIÓN:
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía
PALABRAS CLAVES/ semillas de marañón, Penicillum roqueforti, Pseudo queso,
KEYWORDS: antioxidantes.
RESUMEN/ABSTRACT (50-250 palabras):
El presente trabajo de investigación propone el aprovechamiento de las semillas de marañón para la elaboración
de un producto alimenticio tipo queso maduro, siendo las semillas de marañón la principal materia prima a
utilizar en su fabricación. Su alto contenido en proteínas y antioxidantes naturales lo hace propicio para el
desarrollo de productos alimenticios. Diversos estudios ponen de manifiesto la gran valía nutricional del árbol
de marañón en la que se pudo evidenciar que el consumo del marañón del que se utiliza toda su planta para
diversos fines: gastronómicos, medicinales, farmacéuticos y cosméticos. Mediante un estudio exploratorio y
experimental se realizaron diferentes formulaciones con ligeras variaciones entre cada una de ellas, usando
como principal ingrediente las semillas de marañón procesadas siguiendo como punto de partida el flujo del
proceso de elaboración para quesos maduros, con modificaciones propias de la materia prima seleccionada. El
producto obtenido fue sometido a análisis fisicoquímico, las determinaciones realizadas pusieron de manifiesto
el alto contenido proteico del producto elaborado, 19,15g/100g, a diferencia de los quesos de origen lácteo
como el queso azul, que contiene, 19,20g/100g. En cuanto al contenido graso los resultados de 40,73g/100g que
corresponden es su mayoría a grasas insaturadas, comparados con el homónimo de 38,8g/100g, estas
características ubican al pseudo queso ligeramente por encima de productos de similares características,
haciéndolo idóneo desde el punto de vista nutricional; para La evaluación sensorial arrojo resultados
satisfactorios, el 88,75% de los evaluados valoraron con 7, 8 y 9 en la escala de Likert al producto elaborado.
ADJUNTO PDF: SI X NO
CONTACTO CON Teléfono: 0959865608 E-mail:
AUTOR/ES: Teléfono: 0984986998 Angelica.rodriguezl@ug.edu.ec
Bianka.llerenac@ug.edu.ec
CONTACTO CON LA Nombre: Universidad de Guayaquil
INSTITUCIÓN: Teléfono: (04)2284505
E-mail: www.ug.edu.ec
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
FACULTAD INGENIERIA QUIICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON

FINES NO ACADÉMICOS
Nosotras, Rodríguez Lema Angélica Carolina con C.I. No. 0929663657 y Llerena Cáceres
Bianka Geovana con C.I. No. 0919662940, certificamos que los contenidos desarrollados en
este trabajo de titulación, cuyo título es “Aprovechamiento de las semillas de marañón
(Anacardium occidentale L.) en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro”
son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del
CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la utilización de una licencia gratuita
intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor de la Universidad de
Guayaquil.
ANGELICA CAROLINA RODRIGUEZ LEMA BIANKA GEOVANA LLERENA CACERES

C.I. No. 0928663657 C.I. No. 0919662940
Dedicatoria
Este logro se lo dedico a la mejor mamá que Dios pudo darme

sin su esfuerzo y su apoyo no hubiera podido cumplir esta
grande meta, a mi hija querida Dhanna que me enseño desde
muy joven a levantarme y salir a delante a pesar de las
circunstancias y sé que cuando crezca se sentirá orgullosa de su
mamá.
Bianka Llerena C.
A mi familia, quienes han sido, son y serán siempre mi principal

prioridad, en especial a mi amada madre que, aunque no está
presente al final del trayecto, siempre caminó junto a mi durante
todo el proceso apoyándome y dándome ánimos para alcanzar
esta meta.
Angélica Rodríguez Lema.

Agradecimiento
Todo mi agradecimiento a Dios, sin duda alguna él me sostuvo

cuando mi mundo se derrumbó y me ayudo a salir a delante, a
mi tutora que nos guio y enseño a lo largo de todo este proceso
de titulación, a mi amiga y compañera de tesis Angélica R. que
a pesar de la dura prueba que Dios le puso no desmayo y a hora
el cielo está de fiesta por su gran logro, a mis abuelos que con
todo su amor me apoyan en cada etapa de mi vida, a mi madre y
hermano que siempre están para mí y al resto de mi familia por
su apoyo incondicional en cada paso que doy.
Bianka Llerena C
Agradezco a Dios en primer lugar, por darme fortaleza, y a mi

mami que está a su lado por haberme enseñado de la vida, a mi
papi, por siempre estar a mi lado apoyándome moral y
económicamente, a mis hermanos por ser mi apoyo
incondicional, a mi tutora quién nos brindó sus conocimientos a
lo largo del proceso de titulación, a mi compañera de tesis y
amiga Bianka Ll., y su familia que me acogieron con brazos
abiertos en su hogar para llevar a cabo este proceso y finalmente
a mis amigos de carrera Claudia R., Andrés T., Francisca C.,
Juan Q., Yomira M. y Ruth S., por enseñarme y ayudarme a
desenvolverme en varias situaciones que desconocía.
Angélica Rodríguez Lema

Tabla de contenido
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ..................... 2

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ............................................................... 3
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR ...................................................................... 4
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN .......................................... 5
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA
GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA
OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ............................................................................................ 6
Dedicatoria ........................................................................................................................................... 7
Agradecimiento ..................................................................................................................................... 8
Tabla de contenido ................................................................................................................................ 9
Índice de tabla ..................................................................................................................................... 12
Índice de gráficos ................................................................................................................................ 13
Índice de figura ................................................................................................................................... 14
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) .................................................................. 16
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 17
CAPITULO I ...................................................................................................................................... 19
PROBLEMA........................................................................................................................................ 19
1.1. ANTECEDENTES..................................................................................................... 19
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................................................................. 21
1.3. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 22
1.4. OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 24
1.4.1. Objetivo General ................................................................................................ 24
1.4.2. Objetivos específicos.......................................................................................... 24
CAPITULO II ..................................................................................................................................... 25
MARCO REFERENCIAL .................................................................................................................... 25
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................. 25
2.1. Marañón ..................................................................................................................... 25
2.1.1. Origen ................................................................................................................ 26
2.1.2. Taxonomía ......................................................................................................... 27
2.1.3 Composición del fruto de marañón ........................................................................... 27
2.1.3. Morfología ......................................................................................................... 27
2.1.4. Descripción fisiológica ....................................................................................... 28
2.1.5. Cultivo ............................................................................................................... 28
2.1.6. Enfermedades de la planta. ................................................................................. 29
2.1.7. Composición nutricional .................................................................................... 29
2.1.8. Usos del marañón ............................................................................................... 32
2.1.9. Beneficios del marañón ...................................................................................... 33
2.2. Alimentos fermentados .............................................................................................. 33
2.2.1. Origen ................................................................................................................ 33
2.2.2. Productos lácteos fermentados ........................................................................... 34
2.3. Queso ......................................................................................................................... 34
2.3.1. Origen del Queso................................................................................................ 35
2.3.2. Importancia del queso como alimento. ............................................................... 35
2.3.3. Clasificación del queso....................................................................................... 36
2.4. Queso Maduro. ........................................................................................................... 36
2.4.1. Composición nutricional del queso. ................................................................... 37
2.4.2. Características físicas del queso maduro. ........................................................... 38
2.4.3. Tipos de queso maduros ..................................................................................... 39
2.5. Microorganismos que intervienen en la fermentación de los quesos. ......................... 40
2.5.1. Penicillum Roqueforti ........................................................................................ 40
2.5.2. Características generales .................................................................................... 41
2.5.3. Rol que desempeña el Penicillum roqueforti en el queso ................................... 41
2.6. Pseudo quesos ............................................................................................................ 42
2.7. Marco Legal ............................................................................................................... 43
CAPITULO III ................................................................................................................................... 44
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 44
Metodología ........................................................................................................................... 44
3.1. Enfoque de la investigación ....................................................................................... 44
3.1.1. Metodología mixta ............................................................................................. 44
3.2. Tipo de investigación ................................................................................................. 44
3.2.1. Estudio exploratorio ........................................................................................... 44
3.2.2. Estudio experimental .......................................................................................... 45
3.3. Técnicas de recolección de datos ............................................................................... 45
3.3.1. Análisis sensorial ............................................................................................... 45
3.4. Materiales y métodos ................................................................................................. 46
3.4.1. Materiales, equipos y utensilios ......................................................................... 46
3.4.2. Obtención de la materia prima ........................................................................... 47
3.4.3. Criterios de selección de la materia prima .......................................................... 48
3.5. Diseño experimental .................................................................................................. 49
3.5.1. Unidades experimentales .................................................................................... 49
3.5.2. Formulaciones .................................................................................................... 49
3.5.3. Proceso de elaboración ....................................................................................... 50
3.5.4. Diagrama de flujo del proceso ............................................................................ 53
3.6. Caracterización fisicoquímica del producto alimenticio tipo queso maduro .............. 54
3.6.1. Caracterización fisicoquímica ............................................................................ 54
CAPITULO IV ................................................................................................................................... 55
RESULTADOS .................................................................................................................................... 55
4.1. Experimentaciones ..................................................................................................... 55
4.1.1. Primera fase, Formulación ................................................................................. 55
4.1.2. Segunda fase Inoculación ................................................................................... 56
4.1.3. Tercera fase Maduración .................................................................................... 57
4.1.4. Selección de las muestras. .................................................................................. 58
4.2. Evaluación sensorial................................................................................................... 59
4.2.1. Resultado de las pruebas hedónicas. ................................................................... 59
4.2.2. Resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales según atributos ............... 61
4.2.3. Resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales sabor final en boca ......... 66
4.3. Análisis fisicoquímico ................................................................................................ 67
4.3.1. Análisis fisicoquímico ........................................................................................ 67
CAPITULO V..................................................................................................................................... 69
PROPUESTA ...................................................................................................................................... 69
5.1. Tema. ......................................................................................................................... 69
5.1.1. Descripción del producto.................................................................................... 69
5.1.2. Receta estándar .................................................................................................. 71
CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 72
RECOMENDACIONES ...................................................................................................................... 74
BIBLIOGRÁFIA ................................................................................................................................ 75
ANEXOS ............................................................................................................................................ 78
Anexo 1 ................................................................................................................................. 78
Anexo 2 ................................................................................................................................. 79
Anexo 3 ................................................................................................................................. 82
Anexo 4 ................................................................................................................................. 83
Anexo 5 ................................................................................................................................. 84
Anexo 6 ................................................................................................................................. 85
Anexo 7 ................................................................................................................................. 87
Anexo 8 ................................................................................................................................. 88
Índice de tabla
Tabla 1Composición del marañón. ............................................................................................. 27

Tabla 2Composición nutricional del falso fruto del marañón expresada en 100 g de producto. . 29
Tabla 3Composición nutricional de la semilla del marañón. ...................................................... 30
Tabla 4Composición nutricional del queso maduro. .................................................................. 37
Tabla 5Primera fase formulación ............................................................................................... 55
Tabla 6Segunda fase inoculación ............................................................................................... 56
Tabla 7Tercera fase Maduración ................................................................................................ 57
Tabla 8Mejores diseños experimentales ..................................................................................... 58
Tabla 9Nivel de aceptación de los productos con código 9 y 10 ................................................ 59
Tabla 10Nivel de aceptación del producto alimenticio tipo queso maduro según sus atributos .. 62
Tabla 11Retrogusto .................................................................................................................... 67
Tabla 12Análisis fisicoquímicos del producto alimenticio tipo queso maduro ........................... 68
Índice de gráficos
Gráfico 1 Proceso de elaboración del queso a base de semillas de marañón............................. 53

Gráfico 2 Nivel de aceptación de los códigos 9 y 10 ................................................................ 61
Gráfico 3 Frecuencia del atributo olor ...................................................................................... 63
Gráfico 4 Frecuencia del atributo color .................................................................................... 64
Gráfico 5 Frecuencia del atributo sabor .................................................................................... 65
Gráfico 6 Frecuencia del atributo textura.................................................................................. 66
Índice de figura
Figura 1 Anacardium occidentale L. ......................................................................................... 25

Figura 2 Penicillum Roqueforti................................................................................................. 41
Figura 3 Acajuba....................................................................................................................... 69
Figura 4 Receta estándar del producto alimenticio tipo queso maduro. .................................... 71
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
APROVECHAMIENTO DE LAS SEMILLAS DE MARAÑÓN (ANACARDIUM

OCCIDENTALE L.) EN LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO
ALIMENTICIO TIPO QUESO MADURO.
Autoras: Llerena Cáceres Bianka Geovanna

Tutor: Lcda. Victoria García Casas, Mgtr.
Resumen
El presente trabajo de investigación propone el aprovechamiento de las semillas de
marañón para la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro, siendo las
semillas de marañón la principal materia prima a utilizar en su fabricación. Su alto
contenido en proteínas y antioxidantes naturales lo hace propicio para el desarrollo de
productos alimenticios. Diversos estudios ponen de manifiesto la gran valía nutricional
del árbol de marañón en la que se pudo evidenciar que el consumo del marañón del que
se utiliza toda su planta para diversos fines: gastronómicos, medicinales, farmacéuticos
y cosméticos. Mediante un estudio exploratorio y experimental se realizaron diferentes
formulaciones con ligeras variaciones entre cada una de ellas, usando como principal
ingrediente las semillas de marañón procesadas siguiendo como punto de partida el flujo
del proceso de elaboración para quesos maduros, con modificaciones propias de la
materia prima seleccionada. El producto obtenido fue sometido a análisis fisicoquímico,
las determinaciones realizadas pusieron de manifiesto el alto contenido proteico del
producto elaborado, 19,15g/100g, a diferencia de los quesos de origen lácteo como el
queso azul, que contiene, 19,20g/100g. En cuanto al contenido graso los resultados de
40,73g/100g que corresponden es su mayoría a grasas insaturadas, comparados con el
homónimo de 38,8g/100g, estas características ubican al pseudo queso ligeramente por
encima de productos de similares características, haciéndolo idóneo desde el punto de
vista nutricional; para La evaluación sensorial arrojo resultados satisfactorios, el 88,75%
de los evaluados valoraron con 7, 8 y 9 en la escala de Likert al producto elaborado.
Palabras claves: semillas de marañón, Penicillum roqueforti, Pseudo queso,
antioxidantes.
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
“USE OF CASHEW SEEDS (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) IN THE ELABORATION OF A

FOOD PRODUCT LIKE AN AGED CHEESE”
Author: Llerena Cáceres Bianka Geovanna

Advisor: Lcda. Victoria García Casas, Mgtr.
Abstract
This research work proposes the use of cashew seeds for the elaboration of a food product like
an aged cheese, being the cashew seeds the main raw material to be used due to the high protein
and antioxidants contents. Nowadays in Ecuador there can not be find enough information
about the use and consumption of these seeds , therefore it was resorted to obtein external
information , in which it was demonstrated that the consumption Is not limited only in the seeds
,but also its entire plant is used for the production of products, which are used not only for
gastronomic porpuses, but also used in wood, medicinal, pharmaceutical and cosmetic
industries; through an exploratory and experimental study, 3 formulations were made using
ingredients such as cashew seeds, yogurt, mineral water , Penicillium roqueforti (mold obtein
from a blue cheese), coconut oil, sunflower oil and salt, with those ingredients it was posible
to obtain two final acceptable samples of 300g each, same that were subjected to a
physiochemical determination, which confirmed that the product is a highly nutritional food
due to its protein content compared to a dairy-based cheese, on the other hand a sensonary
analysis was carried out measuring the level of acceptance of the product, the results obtained
indicated that the preference of the evaluators for the product is favorable, given that due to
their preference inclination was towards the sample that contained coconut oil.
Keywords: Cashew seeds, Penicillium roqueforti, like a cheese, antioxidants.
INTRODUCCIÓN
Anacardium occcidentale L., marañon, merey, cajuil, acaju o cashew es un árbol
nativo de las zonas tropicales, cuyo origen se remonta a la cuenca de las amazonas en el
Brasil. El fruto de la planta está conformado por dos partes, el pseudo fruto y la semilla; el
pseudo fruto es la parte carnosa y jugosa de la fruta que cuenta con una alta concentración
de taninos, responsables de su sabor astringente y a la vez ácido; la semilla por su parte, es
el fruto verdadero que se localiza en la parte externa del pseudo fruto, esta posee alto valor
nutricional concedido gracias a su contenido de proteínas y ácidos grasos insaturados;
posee además excelentes propiedades medicinales y nutricionales, las que son responsables
de su alta demanda a nivel mundial. (Méndez Natera, 2009)
El contenido nutricional de las semillas de marañón, es bastante alto, ya que posee
gran cantidad de ácidos grasos insaturados los cuales son de gran beneficio nutricional a
comparación de los quesos de base láctea cuyo contenido graso en su mayoría trata de
ácidos grasos saturados; En cuanto a sus usos, la planta del marañón es usada con distintos
fines, para la elaboración de cosméticos, medicamentos, resinas y en la industria de
alimentos y bebidas.
Un queso maduro, es un producto de base láctea el cual es obtenido de la coagulación
de la proteína de la leche sometido a un proceso de maduración durante un periodo
determinado, este contiene un valor nutricional considerable, ya que su contenido graso y
proteína son beneficiosos para el organismo, además estos quesos emplean para su
maduración microorganismos como el Penicillum roqueforti, siendo este el que le atribuye
al producto sus propiedades organolépticas.
Para la elaboración del producto fue necesario realizar distintas formulaciones que
permitieran obtener una masa homogénea, apta para ser moldeada y posteriormente
sometida a un proceso de maduración de 2 meses en una cámara de maduración artesanal,
con un control de la humedad relativa del ambiente y una temperatura idónea.
La metodología aplicada para la investigación, trata de un enfoque mixto, mismo que
permite recoger información de tipo cualitativo y cuantitativo, dicho enfoque se evidencia
en el proceso de elaboración, así como en sus formulaciones y en los datos obtenidos de
las evaluaciones sensoriales realizadas a un público inexperto, quienes describen los
atributos organolépticos del producto, con la ayuda de la escala de Likert, además se
evidencia los análisis fisicoquímicos que se aplican para conocer a detalle las
características nutricionales del producto.
Los resultados obtenidos de las pruebas de aceptación realizadas a un público
inexperto, evidenciaron resultados favorables en cuanto a su sabor; las formulaciones
elaboradas para obtener el producto final fueron sometidas a una determinación
fisicoquímica corroborando que el pseudo queso elaborado a base de semillas de marañón
es un producto altamente nutritivo ya que contiene similares características nutricionales a
las de un queso azul, aportando varios beneficios al organismo humano sin la necesidad de
consumir un queso común, razón por la cual el objetivo de este trabajo fue aprovechar las
semillas de marañón en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro.

CAPITULO I
PROBLEMA
1.1.ANTECEDENTES
El valor nutritivo de los productos alimenticios, ha dado paso a que los consumidores
eleven sus expectativas en cuanto a la calidad de los alimentos, esto incita que las
industrias de alimentos desarrollen e investiguen nuevos ingredientes que permitan
mejorar la calidad de sus productos, es así como el trabajo desarrollado por Juliana
Guedes-Oliveira, Raquel L. Salgado, Jhonathas Guedes-Oliveira, Carlos Conte-Junior
denominado “Fibra lavada de anacardo (Anacardium occidentale L.) como sustituto de
grasa en hamburguesas de pollo” evaluó la influencia de la fibra de anacardo como
sustituto de grasa para la elaboración de hamburguesas de pollo, siendo este un sustituto
viable para la fabricación de dicho producto (Guedes-Oliveira et al., 2016).
El pseudofruto de anacardo en el tema “Formulación y evaluación de una galleta
elaborada con avena, linaza y pseudofruto del cajuil como alternativa de un alimento
funcional” fue utilizado con el propósito de analizar el contenido de proteínas, grasas,
humedad y cenizas que contiene un producto tipo galleta elaborado a base de semillas de
linaza, avena, y el pseudofruto del cajuil (Anacardium occidentale L.) como alimentos
funcionales (Ortega & Barboza, 2016).
En el siguiente trabajo denominado “Evaluación de dos aditivos antioxidantes
naturales en la elaboración de mantequilla de semilla de marañón (Anacardium
occidentale L.) y su efecto sobre la rancidez oxidativa y calidad sensorial” se evaluaron
bajo 3 tipos de tratamiento los aditivos antioxidantes naturales adicionados en la
mantequilla elaborada a base de las semillas de marañón, cuyo propósito fue reconocer el
efecto que tiene sobre la rancidez oxidativa y la calidad sensorial del producto por un
periodo de 180 días (Bermúdez, 2020).
En el trabajo denominado “Elaboración de una bebida fermentada con alta
actividad antioxidante a partir del fruto falso de marañón (Anacardium occidentale
L.)” se propuso la elaboración de una bebida a base del falso fruto de marañón, debido a
que esta parte de la fruta es poco utilizada y comercializada para el consumo humano,
siendo usada en mayor parte como alimento para el ganado (Basurto & Alberto, 2013).
1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) afirma que 3 de cada 10 personas no
tienen acceso a agua potable (ONU, 2019), el 87% de este recurso en los Estados Unidos
es destinado a la agricultura animal, donde tan solo el 1.3% se destina para el ganado,
mientras que el resto del porcentaje del agua es utilizado para la producción de granos y
forraje que sirve para su alimentación (Cornell, 2015). La actividad con mayor impacto en
la huella hídrica del mundo es la ganadería, se destina más del 20% de agua para esta
actividad; el cuidado y la crianza de una vaca para la industria láctea necesita más agua
que un adolescente requiere a lo largo de su vida, ya que solo una vaca consume
aproximadamente 150 litros de agua por día y se estima que para producir un galón de
leche se necesitan 1000 galones de agua (Hoekstra, 2012).
A medida que el tiempo transcurre los países aumentan su número poblacional el cual
causa un gran efecto a la productividad agrícola, a la producción de alimentos y a los
recursos naturales, dejando un sinnúmero de repercusiones en los sistemas alimentarios
que provocan cambios en la producción y consumo de alimentos, por lo cual incrementa la
contaminación medioambiental dejando desafíos para la seguridad alimentaria, la nutrición
y la salud. La crianza de animales para el consumo humano es una de las actividades más
destructivas para el planeta, debido al efecto invernadero que provoca el exceso de gases
contaminantes en la capa de ozono, siendo esta actividad el principal emisor (Cornell,
2015).
Todo lo mencionado anteriormente permite arribar al siguiente problema de
investigación que trata del desconocimiento de productos elaborados a base de las semillas
de marañón, el cual se realiza con la finalidad de contribuir en la producción y
diversificación de alimentos de origen vegetal, cabe recalcar que en Ecuador no se ha

encontrado información suficiente sobre el consumo y producción del fruto del árbol de
marañón, por lo que no se tiene un registro que asegure que este fruto es conocido y
consumido por los ecuatorianos.
1.3.JUSTIFICACIÓN
Debido a los factores contaminantes que son emitidos por la crianza de animales
destinados al consumo humano, en la actualidad muchas personas prefieren una
alimentación alternativa, basada en proteínas y vitaminas otorgadas de alimentos de
origen vegetal y sus derivados; por tal motivo se genera la necesidad de producir
sustitutos de alimentos de origen vegetal. En el informe presentado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el cual, estima que la ingesta de proteínas de origen animal
en más de 150 países presenta un consumo de 126 Kg per cápita anuales (FAO, 2017),
lo cual demuestra que el consumo de la proteína animal contribuye a la contaminación
medio ambiental (Gardner et al., 2019).
De acuerdo con objetivo del Plan Nacional de Desarrollo 2017 - 2021 la presente
propuesta de “Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium occidentale
L.) en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro” se justifica debido
a que es un producto saludable e innovador que según el objetivo 6, la Política 6.5
menciona “Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la
existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan
satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con
pertinencia cultural” (Plan Nacional de Desarrollo, 2017). El cual sugiere la innovación
de productos alimenticios saludables, cuya información obtenida pueda ser puesta a
disposición de la sociedad, para su conocimiento y consumo de productos alternativos.

El proyecto además incluye el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo
Sostenible “ODS” meta 8.2 el cual menciona: “Lograr niveles más elevados de
productividad económica mediante la diversificación, la modernización tecnológica y
la innovación, entre otras cosas centrándose en los sectores con gran valor añadido y
un uso intensivo de la mano de obra.” (ODS, 2019).
Teniendo en cuenta que el Ecuador ofrece una gran variedad de recursos
naturales que permiten la innovación de productos alimenticios saludables, se propone
el desarrollo de un producto alimenticio tipo queso maduro a base de las semillas del
marañón como sustituto del queso maduro convencional emulando sus propiedades
organolépticas y al mismo tiempo aprovechar, impulsar y fomentar el uso de este fruto e
incluirlo en una dieta saludable que envuelva consideraciones de sostenibilidad.

1.4.OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
1.4.1. Objetivo General
Aprovechar las semillas de marañón (Anacardium occidentale L.) en la
elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro.
1.4.2. Objetivos específicos
• Caracterizar mediante revisión bibliográfica la materia prima objeto de estudio.
• Elaborar un producto alimenticio tipo queso maduro a base de las semillas de
marañón.
• Determinar las características fisicoquímicas del producto elaborado.
• Evaluar la aceptación del producto mediante análisis sensorial.

CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
MARCO TEÓRICO
2.1.Marañón
El Marañón (Anacardium occcidentale L.) también conocida como acajú, merey,
cajuil, cashew, es un árbol perenne originario de la cuenca del Amazonas al norte de
Brasil., pertenece a la familia anacardiácea., esta planta es nativa de las zonas tropicales.,
por lo general es de producción silvestre. El fruto del Marañón está dividido en la pera o
manzana y la nuez o semilla; la pera está compuesta por la parte carnosa (drupácea) del
fruto y esta a su vez es diez veces más grande que la nuez, posee un sabor astringente y
ácido el cual es producido por los taninos presentes en el fruto; la nuez es la parte del fruto
más apetecida por portugueses y españoles debido a sus propiedades nutricionales, entre
las que resalta su alto contenido en proteínas, ácidos grasos insaturados, vitamina C y no
tiene colesterol (Méndez Natera, 2009).
Figura 1
Anacardium occidentale L.
Fuente: (Gómez, 2019)

2.1.1. Origen
El marañón es un árbol originario de la cuenca del Amazonas al norte de Brasil,
esta especie es nativa de las zonas tropicales, es decir crece en climas cálidos., su nombre
científico es Anacardium occidentale L., este se debe a su forma de corazón (Anacardium)
y dado a su origen (occidentale). Sus nueces se encuentran sujetas a un pedúnculo
engrosado el cual es conocido como el falso fruto, manzana o pera, el cual también es
comestible y usado para producir bebidas (Méndez Natera, 2009).
La planta es introducida alrededor del mundo a partir del descubrimiento de
américa. Debido a su valor económico y su facilidad de aclimatación hizo que su cultivo se
fuese extendiendo en toda América Central y el Mediterráneo., En América Central
constan los países desde México hasta el Perú, incluyendo a Brasil, filipinas, las Antillas y
Estados Unidos, y en el mediterráneo se encuentran como principales productoras a
Mozambique, Indias, e Indias orientales (Daw’Son, 1960).
En el siglo XVI, los exploradores portugueses llevaron primero el marañón a la India
(Goa) y más tarde a Mozambique (África), a partir de estas áreas, el cultivo del marañón se
extendió a otras regiones de Angola y al este africano, también al sudeste asiático y norte de
Australia. Es probable que los exploradores españoles fueran los responsables de la
distribución de esta planta hacia Centro América y la Cuenca Caribeña. El marañón fue
importado por primera vez a los Estados Unidos, desde la India, a inicios del siglo XX.
Aunque la nuez del marañón es ahora el producto más importante del árbol, inicialmente el
fruto fue el producto que atrajo la mayor atención comercial. En el área caribeña, América
del Sur, Centro América y este del África, el marañón se cultiva exclusivamente para el
consumo local del fruto (Balerdi, 2010).

2.1.2. Taxonomía
➢ Nombre Científico: Anacardium occidentale L.
➢ Sinónimos: Acajuba occidentalis, Cassuvium pomiferum
➢ Familia: Anacardiacea
➢ Origen: Noreste del Brasil. (Isidoro, 2005)
2.1.3 Composición del fruto de marañón
En la tabla 1 se muestra a detalle la composición del fruto de marañón.
Tabla 1
Composición del marañón.
COMPONENTE PORCENTAJE (%)
Almendra 20 – 25 %
Cutícula 2 – 2.5 %
Cáscara o concha 18 – 23 %
Líquido de la cáscara 45 – 50 %
Fuente:(Ficha Técnica: industrialización de, s. f.)
Como se puede apreciar en la tabla el líquido que contiene la cáscara del marañón
forma la mitad de la composición del fruto, siguiéndole la semilla el cual se considera el
fruto verdadero siendo el de consumo principal.
2.1.3. Morfología
Según (Galdamez, 2004) la planta posee las siguientes características:
Esta es una planta arbórea perenne perteneciente a la familia (Anacardiaceae), que
puede alcanzar entre los 4 metros y en muy pocos casos llegar a medir hasta los 10 metros de
altura, sus hojas son de forma oval y miden aproximadamente entre los 6 y 12 centímetros de
largo y de 5 a 7 centímetros de ancho con una textura coriácea, su tallo posee forma cilíndrica
y su corteza es de color rojiza o gris según la edad del árbol, sus raíces son profundas pueden
profundizar más de 10 metros, presenta dos raíces laterales con crecimiento promedio de dos
veces la proyección de la copa, aunque en algunas plantas pueden crecer hasta 20 metros, su
inflorescencia en forma de panícula es abundante de flores pequeñas y por lo general de color
rosado las cuales pueden ser masculinas o hermafroditas, su fruto es drupáceo midiendo 3
centímetros de diámetro y 3,5 centímetros de largo, su verdadero fruto es la semilla la cual
puede medir de 1,5 a 2 centímetros de diámetro, esta es una almendra misma que es el
principal cultivo, posee forma arriñonada cubierta por una corteza gruesa que la protege.
(Galdamez, 2004)
2.1.4. Descripción fisiológica
Árbol de tipo perennifolio cuya altura puede alcanzar hasta los 10 metros, posee
tronco grueso, ramificaciones bastante bajas y sus hojas son ovales, sus raíces pueden
alcanzar grandes profundidades en los suelos sueltos, su inflorescencia consta de abundantes
flores bastante pequeñas las cuales comienzan su desarrollo durante la estación seca que dura
entre 2 a 4 meses y sus frutos maduran en tiempos variados entre los meses de julio y
diciembre, el tiempo de recolección de la semilla óptimo es cuando el fruto se desprende del
árbol, cabe recalcar que debe ser recolectado al instante si se lo desea vender el fruto
completo debido a que su falso fruto es bastante frágil y se deteriora muy rápido. (Salas-
Salvadó, s. f.)
2.1.5. Cultivo
Mundialmente el cultivo de las plantas de marañón proviene en su mayoría de la
recolección de este producto en árboles silvestres o en pocos casos de cultivos en zonas
marginales, se puede decir que es normal asociar la planta con cultivos de otras variedades las
cuales son necesarias para la polinización, en mayor parte su plantación se da por medio de
semillas sin injertar., su fruto (semilla) debe ser extraída cuidadosamente ya que la cáscara
que la protege posee sustancias cáusticas, las cuales son utilizadas en la industria para
producir medicamentos y esmaltes, y el secado de las semillas debe ser rápida. (Salas-
Salvadó, s. f.)
2.1.6. Enfermedades de la planta.
En las plantaciones del cultivo de marañón, se identifican tres enfermedades
producidas por diferentes hongos como causantes de los principales daños. Estas
enfermedades son la Antracnosis, el Mildiú y la Gomosis. En otros países como Brasil, se
reportan otras enfermedades como el Moho Prieto, Mancha Angular y la Mancha producida
por Algas. (Ministerio de Agricultura y Ganaderia de El Salvador, 2011)
2.1.7. Composición nutricional
En las Tablas 2 y 3 se muestra de forma detallada la composición nutricional del falso
fruto del marañón y su semilla, expresada en 100g de producto alimentario.
Tabla 2
Composición nutricional del falso fruto del marañón expresada en 100 g de producto.
VARIABLE. CONTENIDO
Humedad 84 – 89%
Proteína 0.1 – 0.2g
Grasa. 0.05 – 1.0g
Fibra. 0.4 – 1.0g
Carbohidratos. 9.08 – 9.75g
Cenizas. 0.19 – 0.34g

Calcio. 0.9 - 5.4mg
Fósforo. 6.1 – 21.4mg
Hierro 0.19 – 00.71mg
Caroteno. 0.03 – 0.742mg
Tiamina. 0.023 – 0.03mg
Riboflavina. 0.13 – 0.4mg
Niacina. 0.13 – 0.54mg
Ácido ascórbico. 147 – 372mg
Fuente: (Ficha Técnica: industrialización de, s. f.)
Como se muestra en la Tabla 2 el componente principal del falso fruto del marañón es
el agua, la que representa aproximadamente el 89% de la composición total del fruto, y como
principal nutriente es de resaltar su contenido en carbohidratos, próximos al 10%.
Tabla 3
Composición nutricional de la semilla del marañón.
VARIABLE. CONTENIDO
Humedad. 84 – 89 g
Brix. 11
pH. 4.2
Acidez total. 0.36%
Glúcidos. 7 – 13%
Azúcares reductores. 6.5 – 7.9%
Prótidos. 0.7 – 0.9%
Minerales. 0.2%
Calcio. 14.5mg/100g
Fósforo. 33mg/100g
Hierro. 0.36mg/100g
Vitamina C. 186 – 249mg/100g
Taninos. 186 – 249mg/100g
Grasas. 45% - 47%
Carbohidratos. 26% - 27.2%
Proteínas. 21% - 29.9%
Fibras. 1.2%
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Ganaderia de El Salvador, 2011)
Se puede apreciar en la tabla que la semilla de marañón posee un alto contenido de
proteínas y carbohidratos ya que estás presentan entre el 27.2 y 29.9 % respectivamente por
lo que es muy apreciada e importante para ser considerada en el desarrollo de productos
alimenticios. Además de su valía nutricional, es necesario resaltar su alto contenido en ácidos
grasos esenciales y sustancias antioxidantes que dependen de la naturaleza y de su
concentración, el contenido de este tipo de sustancias varían según el alimento debido a sus
condiciones de cultivo y variedad genética del alimento, entre estos se encuentran la alanina
que es un aminoácido no esencial el cual ayuda al organismo a sintetizar las proteínas;
también contiene alfa-catenina, el ácido alfa-linolénico el cual ayuda a reducir los niveles de
colesterol y a regular la presión arterial, también el ácido linoleico y el ácido caprílico que
son ácidos grasos saturados los mismos que regulan la acidez o pH estomacal. (Akinpelu,
2001). También es importante recalcar que la semilla de marañón posee un alto contenido en
grasas el cual constituye un 45 a 47% de la composición total de la semilla de los cuales el
18.5 % son ácidos grasos saturados y el 81.5% son ácidos grasos insaturados.
2.1.8. Usos del marañón
El marañón como se mencionaba anteriormente posee varios beneficios nutricionales
de los cuales se pueden obtener diferentes productos, sin olvidar que el principal es la
almendra. A continuación, se detallan sus posibles usos:
➢ Es utilizada en medicina y botánica: Para esto se requieren sus hojas y corteza
para la producción de medicamentos naturales tales como infusiones para tratar la
diarrea y el dolor de las articulaciones, diversos estudios han manifestado la
actividad antiinflamatoria y analgésica que poseen las hojas de anacardo, siendo
utilizada en forma de polvo para tratar varias afecciones en animales y seres
humanos. (Rosabal et al., 2017), Su cáscara es utilizada también para elaborar
productos de uso cosmético tales como esmaltes.
➢ Usada como insumo maderero: Se utiliza su tronco como leña, esta se obtiene
de las podas y resepas.
➢ Con fines alimenticios: Su almendra es consumida al natural después de ser
tostada o frita, utilizada en repostería para preparar confites, turrones y chocolates,
en la industria panadera se usa para elaborar pasteles, panes y galletas, como
acompañante de vinos; en la fabricación de helados y mezclas de cereales para
desayunos, provee la pasta de marañón o mantequilla después de su molienda;
siendo recomendada en algunos casos para llevar una dieta alimenticia saludable.
➢ Uso industrial: para esto se utiliza la llamada goma de acajú que se obtiene de su
tronco y es utilizada en la fabricación de cosméticos, resinas, barnices y tintes,
entre otros. (Ministerio de Agricultura y Ganaderia de El Salvador, 2011)
Esta planta es bastante versátil debido a que esta produce variedad de recursos y
productos que se obtienen de la corteza, hojas y frutos del árbol, dentro de la medicina, como
producto alimenticio por sus atractivos nutricionales, además de aplicaciones industriales
para la fabricación de plásticos y resinas. (Akinpelu, 2001, p. 5)
2.1.9. Beneficios del marañón
El marañón es un producto muy importante para la economía de varios países como la
India y Brasil ya que este fruto es muy utilizado en la elaboración de jugos, suplementos
alimenticios, vinos, harinas y otros subproductos destinados para la alimentación animal,
además posee propiedades antibacterianas, antidisentéricas, antimicrobianas, antisépticas,
antiinflamatorias, antitusivas, afrodisíacas, astringentes, diuréticas, febrífugas,
hipoglucemiantes e hipotensoras. Los múltiples beneficios que aporta este fruto lo hacen
propicio para su aprovechamiento, ya que brinda variedad de alternativas para aplicarlas en la
fabricación de alimentos funcionales. (Sulbarán, 2013)
2.2.Alimentos fermentados
2.2.1. Origen
Los alimentos fermentados tuvieron su origen de forma espontánea, aparecieron
producto de la interacción del hombre con los alimentos sin controles de ninguna índole,
provocando el deterioro de dichos alimentos, de esta manera se producían cambios en sus
características organolépticas que en muy pocas ocasiones resultaban beneficiosas, ya que
gracias a estos cambios los productos presentaban atributos agradables como el sabor, color y
aromas. Con el paso del tiempo estos constantes accidentes fueron la base para asimilar los
resultados positivos que se provocaba en algunos alimentos y además se tomó nota de las
condiciones exactas en las que se producían dichas reacciones, y también para poder tomar en
cuenta que la fermentación permite que los productos tengan más concentración de nutrientes
y sean más duraderos. (Tamang et al., 2020)

2.2.2. Productos lácteos fermentados
La fermentación de la leche es producida por las bacterias ácido lácticas (LAB) siendo
los principales los Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y los Pediococcus, que son las
bacterias que consumen la lactosa y la convierten en ácido láctico y que además modifican
varios componentes de la leche mejorado su calidad y la velocidad de absorción de los
nutrientes. La fermentación con el paso del tiempo ha ido mejorando poco a poco pasando de
ser espontánea a ser una fermentación provocada mediante la acción de una gran variedad de
cultivos iniciadores seleccionados (SSC), las cuales consisten en Bacterias ácido-lácticas o
Cultivos lácticos (BAL) seleccionadas para llevar a cabo la fermentación de forma controlada.
(Tamang et al., 2020)
En el mundo existe gran diversificación de productos lácteos fermentados la cual varía
según la leche que puede proceder de diferentes especies de animales, también debido a
diferentes técnicas y condiciones de fabricación, todos estos aspectos incluyendo la
composición del producto influyen significativamente en las propiedades físicas, químicas,
nutricionales y organolépticas del producto ya que gracias a esto es necesario seleccionar
cuidadosamente los microorganismos intervinientes en la elaboración, fermentación,
maduración y almacenamiento del producto. (Tamang et al., 2020)
2.3.Queso
Según la NTE INEN 1528-2012 NORMA GENERAL PARA QUESOS FRESCOS
NO MADURADOS, el queso es un producto blando, duro o semiduro que se obtiene a partir
de la coagulación total o parcial de la proteína de la leche (concentración de la caseína)
mediante la acción enzimática del cuajo u otros productos coagulantes, y además por el
escurrimiento del suero, resultado de la coagulación mencionada. Los cultivos lácticos y
enzimas inocuas son algunos de los ingredientes autorizados para la producción de este
alimento. También son permitidos los modificadores de aroma y sabor, el cloruro de sodio,
agua potable, y ciertos aditivos aprobados por el Codex Alimentarius (INEN, 2012)
2.3.1. Origen del Queso
El origen del queso se remonta a la época de Pthames quién fue alcalde de Menfis
bajo el mando de los faraones Sethi I y Ramsés II entre los años 1290 y 1213 a. C., este dato
se obtiene a partir del redescubrimiento de la tumba de Ptahmes en 2010., dicha tumba fue
descubierta y parcialmente excavada en el año 1885, pero a pesar de su gran tamaño se perdió
en las arenas movedizas a finales del siglo XIX. Arqueólogos realizaron varias excavaciones,
donde se descubrieron e investigaron gran cantidad de jarras las cuales contenían residuos de
una sustancia color blanca la cual se sospechaba que se trataba de queso, esta sustancia ya
estaba compuesta por carbonato de sodio el cual es el producto final de la descomposición de
ácidos grados que se mantienen en condiciones alcalinas húmedas por más de 3200
años.(Gross, 2018, p. 1)
Enrico Greco de la Universidad de Catania, Italia, junto con su equipo de trabajo,
realizaron pruebas de cromatografía líquida y espectrometría de masas con las que se
detectaron residuos de péptidos indicativos de los productos lácteos de origen mixto que
derivan de la leche del ganado bovino, ovino y caprino. Después de todas las investigaciones
realizadas a estos hallazgos, se llega a la conclusión que esta masa blanca se trataba del queso
más antiguo, teniendo 4000 años de antigüedad. (Gross, 2018, p. 1)
2.3.2. Importancia del queso como alimento.
Según la FAO, la producción de queso aumento de 14.880.089 a 70.615.600 toneladas
desde el año 1993 al 2011, en la actualidad sigue en aumento ya que es un producto lácteo
con una alta demanda en el mercado.(FAO, 2017)

El queso es una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, pero puede ser una
vía de trasmisión de microrganismos patógenos por medio de la materia prima láctica
añadiéndole las malas prácticas de manufactura de artesanos haciendo el producto final no
apto para el consumo. (Orozco, 2015)
2.3.3. Clasificación del queso.
Acorde a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2604-2012 los quesos se clasifican
de la siguiente forma:
1.3.1.2 Según el contenido de humedad:
• Blando.
• Semiblando.
• Semiduro.
• Duro.
2.3.1.2 Según el contenido de grasa láctea:
• Rico en grasa.
• Entero o graso
• Semidescremado o bajo en grasa.
• Descremado o magro.
Esta clasificación de los quesos permitirá la designación de la variedad que se desee
elaborar.(Instituto ecuatoriano de normalización, 2012, p. 3)
2.4.Queso Maduro.
Se entiende por queso maduro al producto que no está listo para el consumo después
de la fabricación, este debe mantenerse durante un determinado tiempo a una temperatura y

condiciones que causen cambios bioquímicos y físicos característicos del queso maduro de
acuerdo en lo estipulado en la NTE INEN 1528-2012. (INEN, 2012)
2.4.1. Composición nutricional del queso.
El valor nutricional y composición química de este producto cambian según el tipo de
queso, ya que cada variedad contiene entre 5 y 10 veces más nutrientes que la leche., para
diferenciar a la leche y el queso se puede mencionar que el contenido de lactosa en el queso
es bajo a comparación de la leche debido a que el metabolismo de las bacterias que se
produce durante la fermentación del producto convierte esta lactosa en ácido láctico, por lo
tanto el queso puede ser consumido por personas intolerantes a la lactosa. (Khanal et al.,
2019)
Como ya se mencionaba anteriormente cada variedad de queso tiene diferentes
cantidades de nutrientes, como, por ejemplo, los quesos Cheddar, Suizo, Riccotta, Mozzarella
y Gouda, tienen más contenido en calcio, los quesos con los más altos contenidos de
proteínas se encuentran en los quesos Gouda, Cheddar, Cottage, Port de Salut Provolone, y
así mismo se encuentran varios tipos de queso que son bajos en contenido graso (Khanal
et al., 2019)
En la tabla 4 se muestra a detalle la composición nutricional del queso maduro
expresada en 100g de producto.
Tabla 4
Composición nutricional del queso maduro.
COMPONENTE PORCENTAJE.
Carbohidratos 2g
Fibra dietética 0g
Azúcar 2g
Grasas 30 g
Saturadas 20 g
Poliinsaturados 0g
Monoinsaturados 0g
Trans 0g
Proteínas 23 g
Sodio 819 mg
Potasio 121 mg
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0%
Vitamina C 0%
Calcio 53%
Hierro 0%
Fuente: (Nutrición, 2019)

Como se puede apreciar en la tabla el principal componente de un queso maduro
obtenido tras la precipitación de la caseína por la acción enzimática del cuajo, es la grasa.
2.4.2. Características físicas del queso maduro.
Forma.: Esto hace referencia al aspecto externo del producto, comúnmente los
quesos deben presentar una forma cilíndrica.
Corteza.: Por lo general un queso maduro consiste en una masa uniforme que al ser
sometida a un proceso de maduración forma una cubierta en la superficie que protege la
pasta, esta corteza inicia su formación durante el salmuerado o curado del queso gracias a
la acción de la sal y oxígeno que provocan la deshidratación de la parte externa del queso
durante la maduración, haciendo que la superficie adquiera una composición diferente a la
del interior del queso, por lo tanto, su sabor cambia ligeramente.
Pasta: Hace referencia a la masa del queso, misma que se encuentra cubierta por la
corteza, la pasta generalmente es mucho más blanda que la superficie, ya que la
deshidratación de su capa externa impide que el centro del queso sufra la misma acción, en
la pasta se localizan todas las características organolépticas propias de un queso madurado
(NTE INEN 2604-2012, s. f.)
2.4.3. Tipos de queso maduros
Actualmente existe una amplia variedad de quesos maduros, que gracias a los
avances tecnológicos han aumentado su producción y mejorado su calidad; este alimento
puede clasificarse según su proceso de elaboración, como un claro ejemplo se puede decir
que se encuentran quesos elaborados con medios ácidos obteniendo los quesos crema y
requesón, y así mismo también se obtiene los quesos cuajados a través del cuajo que son
los comúnmente consumidos.(Tamang et al., 2020)
En esta ocasión se habla de los quesos con maduración bacteriana, mismo que se
pueden clasificar en varias familias principales entre las que se menciona las siguientes:
➢ Blando o Duro con maduración bacteriana interna:
Estos incluyen quesos duros como lo es el parmesano y cheddar, con ojos, así como
el emmental, y los quesos de tipo holandés tales como el Edam y Gouda.
➢ Blando o Duro con su superficie bacteriana madurada:
Entre estos se encuentran los quesos limburger, Munster y Tilsist.
➢ Blando o Duro maduradas con mohos:
Estos poseen una segunda clasificación en la que se encuentran los quesos
madurados por mohos en la superficie, como lo son los quesos Brie y Camembert, y los
quesos madurados por mohos en el interior tales como el Roquefort, Gorgonzola, Stilton y
Cabrales.
2.5.Microorganismos que intervienen en la fermentación de los quesos.
La fermentación de los quesos se produce gracias la acción de microorganismos
presentes en el producto, estos ocasionan la descomposición controlada de los hidratos de
carbono, las proteínas y las grasas que posee un queso mediante la acción de los cultivos
iniciadores seleccionados, provocando reacciones bioquímicas en el producto, otorgándole
así las propiedades organolépticas propias del alimento, así como también cambios físicos;
entre estos cultivos se encuentran los siguientes:(Morales, 2020)
➢ Quesos madurados por mohos en la superficie:
Principalmente se encuentra el Penicillium camemberti.
➢ Quesos madurados por mohos en el interior:
Comúnmente se encuentra el Penicillium roqueforti.
2.5.1. Penicillum Roqueforti
Es un hongo comúnmente utilizado en la fabricación de quesos maduros; toma su
nombre del latín Penucillus que significa (pincel) esto se debe a que este produce esporas
asexuales en forma semejante a un pincel, y se distribuyen formando cadenas. Pertenece al
grupo Fungí de la familia Trichocomaceae del género penicillum este microrganismo se
puede adecuar muy fácilmente a condiciones de temperatura y niveles de oxígeno a las que es
sometido durante su etapa de elaboración; el Penicillum roqueforti contribuye en su mayoría
a la atribución de las características organolépticas de un queso azul debido a que otorga
compuestos aromáticos volátiles y no volátiles abundantes. (Martín & Coton, 2017)

Figura 2
Penicillum Roqueforti
Fuente: (Caracterización bioquímica molecular de la biosíntesis del antitumoral
andrastina y de la toxina PR en Penicillum roqueforti, s. f.)
2.5.2. Características generales
Penicilum roqueforti es la especie más conocida de género Penicillum; es utilizado en
la elaboración de quesos azules tales como el Roquefort, Cambozola, Gorgonzola, Danablu y
Cabrales., este hongo se encuentra con frecuencia en el suelo, plantas y residuos orgánicos en
putrefacción, y crece favorablemente en ambientes húmedos a temperaturas moderadas, es
aerobio y puede crecer perfectamente a bajas concentraciones de oxígeno y a temperaturas de
entre 25 y 35°C, resistiendo bien las temperaturas bajas de hasta 5°C (Le Penicillium
roqueforti Moreau, 1980).
2.5.3. Rol que desempeña el Penicillum roqueforti en el queso
Este hongo es generalmente utilizado en leche proveniente de oveja o vaca para la
elaboración de quesos azules, el cual, produce cambios en las características físicas y
químicas en la masa del queso, misma que debe estar ligeramente aireada; para esto se
recomienda el uso o adicción de otro tipo de bacterias como el Leuconostoc ya que estos
producen gases que producen aperturas en el queso., El crecimiento del Penicillum roqueforti
se hace evidente hasta ocho días después de la inoculación, y a partir de esta acción requiere
entre 1 a 3 meses de maduración en cámaras ventiladas; durante este periodo el hongo se abre
paso entre las grietas del queso a través de las enzimas proteolíticas y lipolíticas, mismas que
intervienen en su crecimiento, visualizándose periódicamente pequeñas grietas de color azul
en la masa del queso. (Le Penicillium roqueforti Moreau, 1980)
2.6.Pseudo quesos
Son productos no lácteos sus propiedades organolépticas son similares a un queso
normal siendo de materias primas diferentes. Según el profesor E.Rigaux “se puede
obtener un queso, no con leche si no con proteínas vegetales a partir de leguminosas y
semillas’’(Durán Agüero, 2015)
Una de las características más relevantes de estos productos es que tienen un bajo
contenido en grasa, colesterol, bajo en sodio y poseen una alta cantidad de vitaminas,
proteínas y minerales (Wilhelm.C, 2016). Para elaborar estos quesos se utilizan varios
métodos los cuales permiten conservar la textura y el sabor de un queso de origen animal,
para ello se recomienda el uso de ácidos naturales entre los que se puede mencionar al
limón, vinagre de manzana, rejuvelac, fermentos y bacterias. (Durán Agüero, 2015)

2.7.Marco Legal
En el Ecuador como en cualquier país existen gran variedad de normas que regulan el
correcto funcionamiento de las instituciones dedicadas a la producción de alimentos y
bebidas; dichas normas exigen ciertos parámetros mismos que al llevarlos a la práctica
garantizan la inocuidad y la calidad de los productos elaborados; estas normas se deben tomar
en cuenta al momento de producir un alimento, entre estas se mencionan las siguientes:
• Plan Nacional de Desarrollo 2017 -2021, en el que se mencionan los Objetivos
Nacionales de Desarrollo de acuerdo con el objetivo 6, Política 6.5 que menciona el
impulso de la producción de alimentos suficiente y saludables, su distribución en el
mercado y sistemas productivos alternativos que permitan satisfacer la demanda
nacional de producción local con pertinencia cultural.
• Normas NTE INEN, el Instituto Ecuatoriano de Normalización, institución encargada
de regular, reglamentar, medir y normalizar los procesos, contribuyendo al
aseguramiento de la competitividad de las entidades productoras, y la salud de los
consumidores.
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
Metodología
La metodología nos permite actuar de manera ordenada, organizada y sistemática, esta
permite solucionar problemas de carácter científico, filosófico o empírico-técnicos mismos
que se realizan mediante una serie de procesos que dan como resultado una solución. Durante
el desarrollo del producto alimenticio tipo queso maduro a base de semillas de marañón se
realiza una metodología mixta a través de aspectos cuantitativos y cualitativos que nos
permitirá saber la factibilidad del proyecto.
3.1.Enfoque de la investigación
3.1.1. Metodología mixta
El enfoque mixto es aquel que relaciona, analiza y recolecta datos de tipo cualitativo y
cuantitativo en una investigación para resolver un problema. (Sampieri et al., 2017). Como ya
se mencionó en el punto anterior, la metodología será mixta debido a que se utilizó el método
cuantitativo en la elaboración de las formulaciones requeridas para ejecutar la
experimentación con las semillas de marañón. Por otra parte, también fue necesario utilizar el
método cualitativo el cual permite describir los aspectos organolépticos del producto, los
mismos permitirán atribuirle propiedades al producto final.
3.2.Tipo de investigación
3.2.1. Estudio exploratorio
La investigación de tipo exploratorio es el que precede estudios de otros alcances que
permiten descubrir otros conocimientos e ideas para examinar un tema novedoso, y luego
poder demostrar que las técnicas y métodos utilizados para realizar la investigación sean
viables. (Sampieri et al., 2017) esta investigación se utilizó con la finalidad de recolectar
información necesaria relacionada con la semilla de marañón (Anacardium Occidentale L.) y
ser partícipe de los aspectos que influyen para la elaboración de un producto derivado.
3.2.2. Estudio experimental
El objetivo de los estudios experimentales es evaluar los efectos de cualquier intervención
mediante la recolección de datos, por lo general estas se realizan de forma comparativa
aplicando el seguimiento de una o más variables experimentales no comprobadas en
condiciones controladas y describir los cambios que se producen en determinadas situaciones.
(Manterola & Otzen, 2015) en este caso es necesario observar y comparar el efecto de las
diferentes formulaciones y que se realizan, gracias a esto se podrá definir la fórmula
adecuada para para la elaboración de un producto alimenticio de tipo queso maduro a base de
semillas de marañón debido a que este método permite que el investigador realice una
simulación de los efectos que pueden tener cada una de las variables utilizadas y así poder
controlar sus cambios.
3.3.Técnicas de recolección de datos
3.3.1. Análisis sensorial
El análisis sensorial es una herramienta que permite la obtención de datos sobre un
producto que se desea elaborar, es decir mediante este análisis es posible que los
consumidores puedan expresar determinadas reacciones ante la degustación de un producto.
(Manterola & Otzen, 2015).
3.3.1.1.Prueba hedónica
Las pruebas hedónicas también son conocidas como pruebas de nivel de agrado; se
utilizan con el único objetivo de identificar la preferencia de un producto que se desea

elaborar. (Ramírez Navas, 2012, p. 90), mediante este tipo de herramienta los participantes
deben identificar ente las muestras dadas el pseudo queso que más les agrade y evaluar
distintos aspectos organolépticos de dicho producto utilizando la escala de Likert de 9 puntos
en la que se considera que 1 es “me disgusta considerablemente” y 9 “me gusta
extremadamente, cada muestra ofrecida a los participantes se las identifico como mutra 010 y
020.
3.3.1.2 Población y grupo objetivo
Para realizar las pruebas hedónicas, se aplicó a un grupo de 80 personas no entrenadas
mayores de 18 años, 40 personas fueron de la ciudad de Cuenca y las 40 personas restantes
fueron de la ciudad de Durán y Guayaquil.
3.4.Materiales y métodos
3.4.1. Materiales, equipos y utensilios
Materiales:
• 700 g de semillas de marañón
• 80 ml de agua mineral
• 1.25 ml de yogur natural
• 1.25 g de Penicillum roqueforti
• 30 ml de aceite de coco
• 5 g de sal
• 30 ml de Aceite de girasol
• 1.25 g Cultivo Mesófilo
Equipos:
• 1 incubadora artesanal
• 1 termómetro digital marca Teylor
• 1 balanza marca Camry
• 1 procesador de alimentos marca Oster
• 1 higrómetro marca Cetronic
• 1 cámara de maduración artesanal
• 1 máquina de empaque al vacío marca Doplin
• 4 fundas de empaque al vacío
• 1 equipo de refrigeración
Utensilios:
• 1 olla de acero inoxidable
• 2 cucharones de palo
• 5 bowls de acero inoxidable
• 5 cucharas medidoras
• 4 moldes de plástico
• 4 tablas de madera
• 1 rollo de papel film
• 2 cuchillos
3.4.2. Obtención de la materia prima
Semillas de marañón
Las semillas de marañón utilizadas para la elaboración del producto alimenticio tipo
queso maduro fue obtenido en dos mercados de la Ciudad de Guayaquil, que son el mercado
de Sauces IX y mercado Central, en estos lugares se expende la semilla de marañón en
diferentes presentaciones, las que van desde 100g hasta 500.

Penicillum roqueforti
Se lo obtuvo de la rayadura del moho desarrollado en las grietas de un queso azul
típico roquefort marca Mondel de 125 g que fue adquirido en el Supermaxi ubicado al norte
de la ciudad de Cuenca.
Cultivo Mesófilo
Esta bacteria homofermentativa utilizada en la elaboración de quesos, fue obtenida en
la empresa DESCALZI ubicada en el Parque California 1 de la ciudad de Guayaquil.
Los demás ingredientes utilizados en la elaboración del producto alimenticio tipo
queso maduro a base de semillas de marañón se los obtuvieron en el Supermaxi de la ciudad
de Cuenca.
3.4.3. Criterios de selección de la materia prima
Para la elaboración de un producto alimenticio se deben tomar en cuenta las condiciones
en las que se encuentra la materia prima antes, durante y después de su adquisición ya que
puede estar contaminado por algún agente físico o microbiológico que ponga en peligro su
durabilidad, por esta razón es necesario realizar una selección meticulosa de los ingredientes
que se van a utilizar para la fabricación de alimentos y así cumplir con las características
adecuadas que certifiquen que el producto ha llevado el correcto proceso de elaboración y así
poder garantizar su calidad e inocuidad.
Para llevar a cabo este paso, al adquirir las semillas de marañón se realizó una revisión de
las mismas asegurando que estas estén libres de moho, hojas, restos de madera, o residuos de
su cáscara, además de esto se revisó que todas tengan un color uniforme, lo que garantizará
que el proceso de tostado se haya realizado de forma homogénea. Tras la selección y compra
fueron almacenadas en un lugar fresco, seco y libre de contaminantes tóxicos.

3.5.Diseño experimental
Este diseño experimental es importante en la elaboración de productos ya que es
necesario llevar un control de los procesos para determinar el patrón estructurado de las
formulaciones; cada una de ellas poseen variables las cuales se refieren al reemplazo de
algunos ingredientes, como ejemplo, la sustitución de aceites (coco y girasol), cultivo
mesófilo por Penicillum roqueforti, y fermento para quesos por yogurt natural, estas variantes
proporcionarán distintos atributos al producto que finalmente serán analizadas mediante un
análisis descriptivo-cuantitativo para después ser sometidas a los estudios de laboratorio
respectivos y posteriormente comparados según la norma NTE INEN 2604-2012 para quesos
maduros y corroborar que el producto se encuentre dentro de las exigencias establecidas.
3.5.1. Unidades experimentales
Para la elaboración de las formulaciones se usaron 2.5 kg de semillas de marañón, 320 ml
de agua mineral, 3 ml de yogurt natural, 3 g de Penicilum Roqueforti, 30 ml de aceite de coco
y 10 g de sal, 30 ml de aceite de girasol, 1.25 g de cultivo mesófilo, de las cuales se
dividieron para 3 experimentaciones, en las que se utilizaron 1000 g para la primera y 700g
para cada una de las 2 últimas fórmulas; a estas se les incorporó diferentes cantidades de
aceite, agua mineral y distintos cultivos que permitieron la maduración, cada una de las
fórmulas se las dividieron en 2 unidades experimentales de 400 g respectivamente.
3.5.2. Formulaciones
Para obtener la fórmula adecuada para elaborar el queso a base de semillas de marañón se
realizaron 3 formulaciones, a su vez estas se dividieron en 3 fases:
Primera fase: En la cual fue preciso determinar los porcentajes adecuados de cada uno
de los ingredientes, principalmente el marañón para obtener una masa consistente.

Segunda fase: Se buscó adecuar la masa del queso para inocular el Penicillum roqueforti
en la mezcla ya que estos microorganismos requieren de las proteínas lácteas para su optimo
desarrollo, para ello fue necesario la adición de yogurt natural a la mezcla.
Tercera fase: Fue necesario la adaptación de una cámara de maduración artesanal, la cual
se ajusta a las condiciones idóneas de temperatura y humedad requeridas para el buen
desarrollo del Penicillum roqueforti y lograr la óptima maduración del producto.
3.5.3. Proceso de elaboración
• Recepción de la materia prima: La materia prima que cumplió con los requisitos
descritos en el párroco de los criterios de selección se la obtuvo de mercados donde ya
la expenden tostadas aptas para el consumo o para ser utilizadas en la preparación de
alimentos.
• Pesado: Con la ayuda de una balanza marca Camry se pesaron cada uno de los
ingredientes ya antes mencionados, y se procedió a separarlos en distintos recipientes
para luego ser utilizados en la preparación de los quesos.
• Lavado: Tras el pesado, las semillas de marañón fueron sometidas al proceso de
lavado, para el efecto, fueron vertidas en un bowl con abundante agua potable, se
realizaron tres enjuagues para garantizar la eliminación de contaminantes físicos.
• Remojo: Una vez lavadas las semillas de marañón se procedió a remojarlas en un
bowl con abundante agua potable a temperatura ambiente durante 8 horas, culminado
este tiempo se filtró el agua para someterlas a tratamiento térmico.
• Tratamiento térmico: Terminado el paso anterior se trataron térmicamente las
semillas de marañón, para ello se llevaron a ebullición en 2 litros de agua durante 1
minuto, para inactivar los microorganismos que pudieran alterar el producto
terminado. Posteriormente se filtraron y se dejaron enfriar a temperatura ambiente.

• Molienda: Para el efecto las semillas de marañón fueron vertidas en un procesador de
alimentos marca Oster durante 3 minutos a una velocidad de 900 rpm.
• Homogenización: Ya obtenida la pasta resultante de la molienda de las semillas se
incorporaron los demás ingredientes previamente pesados, este proceso se realizó en
cada una de las formulaciones debido a que cada formulación lleva una variante en
uno de sus ingredientes. La primera formulación tenía aceite de coco y la segunda
aceite de girasol, una vez obtenidas las masas consistentes se procedió a pasarlas a
distintos recipientes de acero inoxidable, se cubrieron con papel film de grado
alimentario hasta que fueron sometidas al proceso de fermentación.
• Inoculación: A la masa obtenida del proceso anterior se le inoculó el Penicillum
roqueforti, luego fue dispuesta en una incubadora artesanal, para el efecto se adaptó
un horno de cocina a una temperatura de 18°C durante 24 horas, para logar la
temperatura se vio necesario forrar las paredes del horno con papel de aluminio y
mantener encendida la luz del horno para que se mantuviera dicha temperatura, esta
fue controlada con un higrómetro digital.
• Refrigeración: transcurrido el tiempo de fermentación de la masa a base de semillas
de marañón, se colocó en refrigeración durante 5 horas para que tome una
consistencia firme el cual permitió el correcto moldeado.
• Moldeado: Una vez que la masa cumplió la etapa de reposo en refrigeración esta fue
dispuesta en moldes plásticos en los que se dividió la mezcla en partes iguales,
obteniendo 2 muestras de cada formulación, es decir 4 quesos de 400g cada uno, los
que fueron llevados a refrigeración durante 24 horas hasta lograr su compactación.
• Salado/Curado: Ya culminado el tiempo de reposo en refrigeración el queso fue
desmoldado y se procedió a agregar sal por toda la superficie del producto para
finalmente colocarlos sobre tablas de madera, base donde se llevó a cabo el proceso
de maduración.
• Maduración: Para este proceso se elaboró una cámara de maduración artesanal la
cual se construyó con una estructura de madera con protecciones de tela metálica en
sus cuatro lados, se realizaron adaptaciones que permitieran la circulación del aire
protegiendo el producto del contacto con insectos o cualquier otro agente patógeno
que pudiera afectar el proceso; La maduración se la realizo en la ciudad de Cuenca ya
que el clima que se requiere para este proceso es entre 12 y 18 °C durante un periodo
de 2 meses en un luUgar fuera del contacto directo de la luz, tomando el control
frecuente de la temperatura y de la humedad relativa del ambiente para alcanzar su
óptima maduración.
• Empacado: Al término de la etapa de maduración del producto se procedió a
empacar, esta operación se realizó a través del método de empaque al vacío, el cual
permite que el alimento extienda su periodo de durabilidad. Con este proceso se
inhibe también el desarrollo del Penicillum roqueforti.
• Almacenamiento: El producto ya empacado al vacío fue sometido a refrigeración a
una temperatura de 4 °C hasta su posterior uso.

3.5.4. Diagrama de flujo del proceso
Gráfico 1
Proceso de elaboración del queso a base de semillas de marañón.
Recepción
Pesado
Lavado
Remojo
Tratamiento térmico
(100°C/60 s.)
Molienda
Homogenización
Incubación
(21-24°C/24 horas)
Refrigeración
(4°C/ 5 horas)
Moldeado
Salado
Maduración
(12-18°C/ 60 días)
Empacado
Almacenado
(4°C)
Fuente: Elaboración propia
3.6.Caracterización fisicoquímica del producto alimenticio tipo queso maduro
Para realizar la caracterización fisicoquímica del producto alimenticio tipo queso
maduro a base de semillas de marañón se recolectó una muestra de 200 g del producto
elaborado para su análisis, estos no fueron basados bajo ninguna norma específica, ya que
no se encontró una referencia en cuanto a productos a base de marañón con las mismas
características.
3.6.1. Caracterización fisicoquímica
Tras la recolección de la muestra del producto fue llevada al laboratorio de
alimentos Avilés y Vélez (AVVE), para realizar la determinación fisicoquímica, en la que
se le realizaron los análisis del contenido de proteína, grasas, y humedad; para el efecto se
tomó como referente para una comparación la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN
2604-2012 para quesos maduros.

CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1.Experimentaciones
Durante la experimentación fueron realizadas 3 formulaciones mismas que se
dividieron en 3 fases como se muestra en las tablas 5, 6 y 7.
4.1.1. Primera fase, Formulación
Durante la primera fase de la experimentación se realizaron variaciones en los
gramajes de los ingredientes utilizados para la elaboración del producto como se muestra en
la tabla 5.
Tabla 5
Primera fase formulación
Diseño Semillas Penicillum Cultivo Yogurt Aceite Aceite Sal Agua

de roqueforti mesófilo natural de de mineral
(g)
marañón coco girasol
(g) (g) (ml) (ml)
(g) (ml) (ml)
1 1000 0 2.5 0 0 60 5 160
2 700 1.25 0 1.25 30 0 5 80
3 700 1.25 0 1.25 0 30 5 80
Se puede apreciar la variación de los porcentajes de semillas de marañón, agua
mineral, aceite y cultivos que fueron añadidas en la formulación la masa para el producto
alimenticio tipo queso maduro, la primera formulación dio como resultado una masa bastante
blanda difícil de manipular, y de las siguientes formulaciones se obtuvo una masa
consistente, fácil de manipular.
4.1.2. Segunda fase Inoculación
En la segunda fase de experimentación fue necesario modificar el porcentaje añadido
del Penicillum roqueforti, ya que estos microorganismos se desarrollan en ambientes que
poseen proteínas lácteas, para el efecto fue necesaria la incorporación del 0.1% de yogurt
natural del total de semillas de marañón utilizado para la formulación del producto
alimenticio, partiendo de un 0% en la primera formulación hasta un 0.1% como se muestra en
la tabla 5, dicha acción permitió que el moho inoculado pueda desarrollarse normalmente en
la masa elaborada con semillas de marañón, y desarrollar los atributos organolépticos en el
producto.
Tabla 6
Segunda fase inoculación
Diseño Semillas Cultivo Penicillum Yogurt Aceite Aceite Agua Sal

de mesófilo roqueforti natural de de Mineral
%
marañón % coco giraso
% % %
l
% %
%
1 81.46 0.20 0 0 0 4.88 13.03 0.4

2 85.8 0.1 0.1 3.6 - 9.8 0.6
3 85.8 0.1 0.1 - 3.6 9.8 0.6
Como se puede apreciar en la tabla para la inoculación del hongo responsable de la
maduración del producto fue necesario adaptar el medio donde se desarrollaría, para esto fue
necesario la adición de yogurt natural partiendo de un 0% en la primera formulación a un

0,1% en las dos últimas formulaciones, así mismo se puede observar que el cultivo añadido
varía, ya que en la primera formulación se adiciona un 0.20% de un cultivo mesófilo en la
masa, y en las demás formulaciones se inocula Penicillum roqueforti, teniendo resultados
favorables.
4.1.3. Tercera fase Maduración
En la tercera fase de la experimentación se llevó a cabo un control semanal de la
humedad relativa y temperatura del ambiente en el cual se encontraba la cámara de
maduración artesanal, en el que se pudo apreciar variantes en la coloración, aspecto, y aroma
del producto; dicho proceso se realizó en la ciudad de Cuenca, en una cámara de maduración
artesanal con temperaturas frecuentes de entre los 12 y 17 °C y una humedad entre los 68 a
72%, estos datos se muestran a detalle en la tabla 7.
Tabla 7
Tercera fase Maduración
Semana Temperatura °C Humedad relativa
1 14 68
2 16 72
3 12 68
4 17 71
5 15 71
6 13 72
7 14 68
8 16 72

Como se muestra en la tabla, hay variaciones tanto en las temperaturas y la humedad
en la cámara de maduración, sin embargo, estas no se encuentran fuera de los límites
especificados de las condiciones establecidas, por lo tanto, obteniendo un buen resultado en
el proceso de maduración.
4.1.4. Selección de las muestras.
La tabla 8 se muestran las mejores experimentaciones que cumplían con los criterios
establecidos.
Tabla 8
Mejores diseños experimentales
Semillas Penicillum Yogurt Aceite de Aceite de Sal Agua

de roqueforti natural coco girasol mineral
Diseño
(g)
marañón
(g) (ml) (ml) (ml) (ml)
(g)
2 700 1.25 1.25 30 0 5 80
3 700 1.25 1.25 0 30 5 80
Como se puede apreciar, se tomaron los dos diseños los cuales cumplían con las
características deseadas ya que tanto el diseño 2 y 3 fueron elaboradas de manera similar, con
la diferencia en que se variaron los tipos de aceite, los cuales aportaron diferentes aromas a
cada una de las muestras.

4.2.Evaluación sensorial.
4.2.1. Resultado de las pruebas hedónicas.
Una vez que se realizaron las experimentaciones se procedió a realizar una evaluación
sensorial para establecer el nivel de aceptación que el producto pudiera tener entre los
consumidores para el efecto se codificaron las muestras de la siguiente manera: La muestra
1AC con código 010 y la muestra 1AG con código 020; a su vez se realizaron las pruebas
hedónicas con las que los evaluadores proporcionarán sus respuestas en base a una escala de
Likert donde puntuarán su nivel de aceptación en una graduación del 1 al 9.
En la tabla 9 se muestran los resultados obtenidos de la prueba hedónica realizada a
personas mayores de 18 años.
Tabla 9
Nivel de aceptación de los productos con código 010 y 020
Código 010 Código 020

Categoría
Frecuencia % Frecuencia %
1 Me disgusta extremadamente 0 0% 0 0%
2 Me disgusta mucho 0 0% 0 0%
3 Me disgusta moderadamente 0 0% 2 2,5%
4 Me disgusta levemente 3 3,75% 5 6.25%
5 No me gusta ni me disgusta 6 7,5% 15 18,75%
6 Me gusta levemente 12 15% 28 35%
7 Me gusta moderadamente 20 25% 10 12,5%
8 Me gusta mucho 26 32,5% 8 10%
9 Me gusta extremadamente 13 16,25% 12 15%

Total 80 100% 80 100%
Fuente: Elaboración propia.
En la tabla se muestra los resultados obtenidos del nivel de aceptación de los productos
con código 010 y 020, como se puede apreciar en la comparación expuesta el producto con
código 010 ha obtenido una puntuación total del 88,75% en la escala de Likert, desde me gusta
levemente hasta me gusta extremadamente, mientras que el porcentaje restante no tiene una
aceptación favorable del producto, esto puede deberse a que no son consumidores regulares de
este tipo de productos ya que poseen sabores fuertes; por otra parte, el producto con código
020 obtuvo como resultado una acogida del 72,5% en el rango de me gusta levemente hasta
me gusta extremadamente; el 18,75% dice que el producto le es indiferente, y el total restante
ha mencionado que no es de su total agrado dado a que sus respuestas van desde el rango me
desagrada levemente a me desagrada moderadamente.
A continuación, se muestra en el gráfico 2 el nivel de aceptación de las muestras sometidas a
la prueba.
Gráfico 2
Nivel de aceptación de los códigos 010 y 020
30 28
26
25
20
20
15
15 13
12 12
10
10 8
6
5
5 3
2
0
0
Código 010 Código 020
Me disguta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho
Me gusta extremadamente
4.2.2. Resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales según atributos
Tomando en consideración los resultados de la prueba de aceptación de las muestras,
evaluadas, se obtuvo que la muestra con código 010 fue la que tuvo mayor acogida por los
degustadores, por lo tanto, dicha muestra fue elegida para medir su aceptación en cuanto a los
atributos olor, sabor, color y textura del producto; en la tabla 10 se muestran los resultados
obtenidos de las pruebas hedónicas realizadas, donde se mostrará el nivel de aceptación del
producto alimenticio tipo queso maduro con código 010.

Tabla 10
Nivel de aceptación del producto alimenticio tipo queso maduro según sus atributos
Olor Color Sabor Textura

Categoría
F % F % F % F %
1 Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
extremadamente
2 Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
mucho
3 Me disgusta 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
moderadamente
4 Me disgusta 0 0% 2 2,5% 0 0% 0 0%
levemente
5 No me gusta ni 4 5% 6 7,5% 8 10% 21 26,25%

me disgusta
6 Me gusta 15 18,75% 24 30% 9 11,25% 17 21,25%

levemente
7 Me gusta 27 33,75% 18 22,5% 20 25% 16 20%

moderadamente
8 Me gusta 19 23,75% 17 21,25% 14 17,5% 19 23,75%

mucho
9 Me gusta 15 18,75% 13 16,25% 29 36,25% 7 8,75%

extremadamente
Total 80 100% 80 100% 80 100% 80 100%
En la tabla anterior se puede observar los puntajes otorgados por los evaluadores en
cuanto a la muestra electa, mismas que determinan el atributo con mayor aceptación el cual se
refiere al atributo sabor el cual posee una preferencia del 36,25% de personas a quienes les
gusta extremadamente el sabor del producto, seguido se encuentra el atributo olor el cual
presenta un 33,75% de preferencia entre los evaluadores, debido al aroma a coco que posee el
aceite utilizado para su elaboración, el color también es una de las características
organolépticas que ha presentado un porcentaje considerable ya que el 30% dicen que les gusta
levemente el color del producto, en cuanto al atributo textura el 26,25% menciona que le es
indiferente la textura de la muestra.
En los gráficos 3, 4, 5 y 6 se muestran a detalle los resultados generales que se
obtuvieron de la prueba hedónica para la aceptación de los atributos olor, sabor, color y textura.
Gráfico 3
Frecuencia del atributo olor
30
27
25
20 19
15 15
15
10
5 4
0
0
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
El nivel de agrado del atributo olor tiene un porcentaje total de aceptación de un 95%
del cual aproximadamente el 42,5% tiene una preferencia alta calificando este atributo entre
las escalas de me gusta mucho y me gusta extremadamente; esto puede deberse al aroma que
le otorga el aceite utilizado en la formulación.
Gráfico 4
Frecuencia del atributo color
30
25 24
20 18
17
15 13
10
6
5
2
Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente
En el gráfico se muestra que el atributo color presenta un considerable nivel de
aceptación, ya que se considera un 52,5% de aceptación en cuanto a la escala entre me gusta
levemente y me gusta moderadamente, esto permite pensar en que el producto es atractivo a la
vista pero que se debe mejorar más su aspecto.

Gráfico 5
Frecuencia del atributo sabor
35
30 29
25
20
20
15 14
10 9
8
No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta extremadamente
El atributo sabor ha sido uno de los atributos mayormente aceptados por los
evaluadores, este posee un 53,75% de la aceptación, considerando solamente los niveles más
altos de la escala de Likert.

Gráfico 6
Frecuencia del atributo textura
25
21
20 19
17
16
15
10
7
No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta extremadamente
Para este atributo se obtuvo que a un mayor porcentaje de los evaluadores les es
indiferente la textura del producto, mientras que a un 65% de ellos dicen gustarle en una escala
entre me gusta levemente y mucho, dando como referencia a que se debe mejorar la textura del
producto.
4.2.3. Resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales sabor final en boca
Los resultados obtenidos de esta evaluación sensorial realizada con respecto a la
muestra con código 010 se vio necesario analizar el sabor final en boca, considerando algunos
formatos de pruebas hedónicas de quesos maduros, este último establece la permanencia del
sabor del producto: en la tabla 11 de puede apreciar algunas de las respuestas proporcionadas
por los evaluadores sobre el sabor final en boca.

Tabla 11
Retrogusto
Respuestas Frecuencia %
1 Coco 43 53,75%
2 Fruto seco 9 11,25%
3 Acido 28 35%
Total 80 100%
Como se puede apreciar en la tabla el sabor final en boca más pronunciado en el
producto es el sabor a coco con un 53,75% de personas que lo captaron ya que el aceite de coco
es bastante volátil y su aroma bastante conocido, seguido de un 35% que dijeron que el
producto tiene un sabor ácido y una minoría que receptaron el sabor a fruto seco haciendo
referencia al sabor del marañón.
4.3.Análisis fisicoquímico
4.3.1. Análisis fisicoquímico
En la tabla 12 se muestra los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico realizado
del producto alimenticio tipo queso maduro.

Tabla 12
Análisis fisicoquímicos del producto alimenticio tipo queso maduro
Parámetros Unidad Resultados Técnica Método de referencia
Grasa g/100g 40,73 Gravimétrico AOAC 21TH 2019, 948.22 A
Humedad g/100g 24,41 Gravimétrico MMQ-129 AOAC 21TH 2019,

925.40 MODIFICADO
Proteína g/100g 19,15 Kjeldahl MMQ-334 AOAC 21TH 2019,
950.48 MODIFICADO
(N x 6,25)
Como se puede apreciar en la tabla, el producto contiene un 40,73% de grasas totales
el cual está por debajo del límite máximo establecido del 60%, en cuanto a la humedad se
obtuvo un porcentaje de 24,41% valor que se encuentra dentro del rango permitido; por lo
tanto, en base a estos dos criterios, comparados con la NTE INEN para quesos maduros se
puede decir que el producto alimenticio tipo queso maduro cumple con los requisitos por dicha
norma.
Por otra parte, el porcentaje de proteína que contiene el producto como se puede
apreciar es del 19,15%, el cual establece que el pseudo queso maduro a base de semillas de
marañón es un alimento altamente nutricional, rico en proteínas.

CAPITULO V
PROPUESTA
5.1.Tema.
Aprovechamiento de las semillas de marañón (Anacardium Occidentale L.) en la
elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro.
Figura 3
Acajuba.
5.1.1. Descripción del producto.
Acajuba es un producto alimenticio saludable, innovador y natural; fabricado
artesanalmente a base de semillas de marañón con la adición de Penicillum roqueforti dando
como resultado final un producto tipo queso maduro el cual se caracteriza por tener alto
porcentaje en proteína, antioxidantes y grasas insaturadas necesarias para el organismo, es libre

de conservantes y químicos por lo que es posible inferir que la ingesta de este producto puede
ofrecer grandes beneficios para la persona que lo consuma.

5.1.2. Receta estándar
Figura 4
Receta estándar del producto alimenticio tipo queso maduro.
Receta Estándar Costeada

Nombre de la receta Acajuba
Categoría Producto vegetal
Rendimiento 300 g
No. Pax 6
Costo porción: $ 3.34
UNIDAD/PESO/
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
COSTO UNITARIO UNIDAD/PESO/MEDIDA COSTO TOTAL
Semillas de marañón 700 g $ 12.00 500 $ 16.80

Penicillum roqueforti 1.25 g $ 3.50 125 $ 0.04
Agua mineral 80 ml $ 0.60 250 $ 0.19
Aceite de coco 30 ml $ 1.50 15 $ 3.00
Yogurt natural 1.25 ml $ 0.85 150 $ 0.01
Sal 5 g $ 0.20 500 $ 0.00
Descripción
Hidratar las semillas de marañón por 8 horas, Subtotal $ 20.04
homogenizar las semillas de marañón en un
Margen de error $ 2.00
procesador de alimentos, incorporar los demás
ingredientes hasta obtener una pasta, Total $ 20.04
fermentar la masa en un lugar cálido durante Costo por porción $ 3.34
24 horas, refrigerar hasta que tome firmeza,
moldear la masa en moldes pequeños y llevar a
refrigeración, desmoldar y salar toda la
superficie del producto. Colocar el producto
final en una superficie de madera para el
proceso de maduración durante 2 meses en
una camara artesanal, a una temperatura de
12°C-18°C con una humedad entre los 60% -
70%. Llevar el respectivo control con la ayuda
de un higrómetro digital.

CONCLUSIONES
• A partir de la revisión bibliográfica de la materia prima objeto de estudio, se puede
concluir que la semilla de marañón es un producto versátil, el cual posee un valor
nutricional bastante considerable, debido a su alto contenido en proteínas y ácidos
grasos insaturados, además de contener compuestos bioactivos como sustancias
antioxidantes, cuyo contenido varía acorde a las condiciones de cultivo entre los que se
puede mencionar, el ácido alfa-linolénico, el cual, ayuda a reducir los niveles de
colesterol y a regular la presión arterial. Es de resaltar su alto contenido en compuestos
bioactivos, lo que hace propicio al fruto en la alimentación humana.
• Tras realizar las formulaciones requeridas, se obtuvo un producto con las características
deseadas, utilizando como ingredientes; las semillas de marañón, yogurt natural, aceite
de coco, Penicillum roqueforti, sal y agua mineral; obteniendo como producto final un
pseudo queso con alto contenido de proteínas y de grasas insaturadas.
• Las evaluaciones fisicoquímicas realizadas en el pseudo queso presentaron resultados
favorables, ya que su contenido en grasas y humedad se compararon con la norma
técnica ecuatoriana NTE INEN 2604-2012; en dicha comparación se pudo apreciar que
el producto cumple con los requisitos necesarios para un queso maduro de origen
animal; en cuanto a su contenido en proteína posee un valor de 19,15% estando
ligeramente por encima del contenido total de un queso azul con base láctea,
convirtiéndose en un alimento altamente nutricional.
• Después de haber realizado el análisis sensorial mediante una prueba hedónica a un
grupo de 80 personas no entrenadas, quienes evaluaron organolépticamente las dos
muestras que físicamente cumplían con los estándares deseados, se logró obtener un
porcentaje de aceptación de un 88,75%, siendo el sabor el atributo más apreciado,

teniendo un 53,75% de aceptación con referencia a las escalas 7, 8 y 9 de la escala de
Likert.
RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar un estudio de mercado el cual permita establecer la
viabilidad de comercialización del producto elaborado en aras de su posible
comercialización.
• Se sugiere realizar análisis microbiológicos, así como pruebas de estabilidad al
pseudo queso para evaluar su calidad microbiológica y su tiempo de vida útil.

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https://doi.org/10.1111/1541-4337.12520
ANEXOS
Anexo 1
Materia prima
Anexo 2
Proceso de elaboración
Anexo 3
Maduración
Anexo 4
Producto empacado al vacío

Anexo 5
Pruebas sensoriales hedónicas

Anexo 6
Formato de prueba hedónica

Anexo 7
Informe de análisis de laboratorio

Anexo 8
Norma NTE INEN 2604-2012

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA.

Guayaquil, marzo 2021

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

• El trabajo es el resultado de una investigación.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo

VICTORIA EUGENIA GARCIA CASAS

VICTORIA EUGENIA GARCIA CASAS

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación

Cumplimiento de requisitos de forma:

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la

DOCENTE TUTOR REVISOR

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA

FACULTAD INGENIERIA QUIICA

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON

ANGELICA CAROLINA RODRIGUEZ LEMA BIANKA GEOVANA LLERENA CACERES

Este logro se lo dedico a la mejor mamá que Dios pudo darme

A mi familia, quienes han sido, son y serán siempre mi principal

Angélica Rodríguez Lema.

Todo mi agradecimiento a Dios, sin duda alguna él me sostuvo

Agradezco a Dios en primer lugar, por darme fortaleza, y a mi

Angélica Rodríguez Lema

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ..................... 2

Tabla 1Composición del marañón. ............................................................................................. 27

Gráfico 1 Proceso de elaboración del queso a base de semillas de marañón............................. 53

Figura 1 Anacardium occidentale L. ......................................................................................... 25

APROVECHAMIENTO DE LAS SEMILLAS DE MARAÑÓN (ANACARDIUM

Autoras: Llerena Cáceres Bianka Geovanna

“USE OF CASHEW SEEDS (ANACARDIUM OCCIDENTALE L.) IN THE ELABORATION OF A

Author: Llerena Cáceres Bianka Geovanna

Advisor: Lcda. Victoria García Casas, Mgtr.

Anacardium occcidentale L., marañon, merey, cajuil, acaju o cashew es un árbol

de taninos, responsables de su sabor astringente y a la vez ácido; la semilla por su parte, es

nutricional concedido gracias a su contenido de proteínas y ácidos grasos insaturados;

de su alta demanda a nivel mundial. (Méndez Natera, 2009)

El contenido nutricional de las semillas de marañón, es bastante alto, ya que posee

fines, para la elaboración de cosméticos, medicamentos, resinas y en la industria de

Un queso maduro, es un producto de base láctea el cual es obtenido de la coagulación

de la proteína de la leche sometido a un proceso de maduración durante un periodo

determinado, este contiene un valor nutricional considerable, ya que su contenido graso y

maduración microorganismos como el Penicillum roqueforti, siendo este el que le atribuye

al producto sus propiedades organolépticas.

con un control de la humedad relativa del ambiente y una temperatura idónea.

La metodología aplicada para la investigación, trata de un enfoque mixto, mismo que

permite recoger información de tipo cualitativo y cuantitativo, dicho enfoque se evidencia

en el proceso de elaboración, así como en sus formulaciones y en los datos obtenidos de

las evaluaciones sensoriales realizadas a un público inexperto, quienes describen los

atributos organolépticos del producto, con la ayuda de la escala de Likert, además se

características nutricionales del producto.

Los resultados obtenidos de las pruebas de aceptación realizadas a un público

inexperto, evidenciaron resultados favorables en cuanto a su sabor; las formulaciones

elaboradas para obtener el producto final fueron sometidas a una determinación

fisicoquímica corroborando que el pseudo queso elaborado a base de semillas de marañón

es un producto altamente nutritivo ya que contiene similares características nutricionales a

semillas de marañón en la elaboración de un producto alimenticio tipo queso maduro.

industrias de alimentos desarrollen e investiguen nuevos ingredientes que permitan

Guedes-Oliveira, Raquel L. Salgado, Jhonathas Guedes-Oliveira, Carlos Conte-Junior

denominado “Fibra lavada de anacardo (Anacardium occidentale L.) como sustituto de

grasa en hamburguesas de pollo” evaluó la influencia de la fibra de anacardo como