1.

Respuesta
- Empresa Agroexportadora de mango: Debido a que el sistema HACCP inicia
desde la planificación de materia prima (mango), siguiendo con el control
del proceso y que estos productos cumplan con el calibre, y los requisitos
necesarios a pedido del cliente. Cumpliendo con los requisitos legales de
AIPHIS y SENASA.
- Empresa de bebidas alcohólicas: La importancia de HACCP en una empresa
de esta índole, radica en los puntos críticos, es decir, que el ph, la cantidad
de insumos y el control de temperatura del producto este acorde dependiendo
del tipo de cerveza que se ofrezca.
- Empresa de cocktails: Para los puntos críticos de control específicamente
para el principio 2, se determina en base a preguntas en modelo de árbol a
aquellas etapas que tienen mayor relevancia en el proceso, y que esta cumpla
con los requisitos necesarios tanto legales como de operación para presentar
un producto de calidad, sobre todo cuando se trabaja con alimentos ya que
los peligros biológicos siempre van a estar presentes.
- Empresa de embutidos: Pues la demanda de embutidos a nivel nacional e
internacional cada vez es mayor, por lo que las empresas de este rubro
deberían contar con un sistema de gestión de calidad, en base a un análisis de
riesgos y puntos críticos de control. De modo que, desde la recepción, se
pueda tener un control de microorganismos patógenos, la contaminación
química y el control del pH del insumo. Además, teniendo en cuenta que la
mayoría de estos productos pasan por procesos térmicos y va directamente al
consumo humano.
2. Respuesta:
La norma especifica requisitos para un sistema de inocuidad de alimentos en
base al ciclo PHVA, permitiendo a la organización: Planificar, implementar,
operar, mantener y actualizar un SGIA. Dividiendo los 4 ejes primordiales del
ciclo de Deming:
El planificar: Que, en esta norma, parte desde el contexto de la organización,
liderazgo, planificación y apoyo.
El hacer: Operación.
El verificar: Evaluación del desempeño.
El actuar: La mejora continua.
Para el caso de la producción de vino:
PLANEAR:
- Diagnóstico de la situación actual mediante diagramas de flujo del proceso,
hojas de verificación, diagrama de Pareto para determinar las causas
potenciales de la mala calidad del vino, con la finalidad de identificar
indicadores como el número de quejas potenciales, las quejas según historial,
los pedidos atendidos y el nivel de satisfacción del cliente.

HACER:

- En caso la empresa de producción de vino no cuente con medidas que

planifiquen y controlen adecuadamente su proceso, se debe capacitar a los
colaboradores, analizar aquellos riesgos laborales.
- Para el cumplimiento de este paso, se debe instruir a los colaboradores con la
finalidad de determinar la graduación alcohólica necesaria, cuidado del
entorno dentro del proceso, optimizar las condiciones de conservación y
almacenamiento del vino.

VERIFICACIÓN:

- Determinar y comprobar a los indicadores utilizados en la etapa a priori, que

correspondan a los objetivos de la empresa. Probablemente uno de esos
puntos lleve a la hipótesis que la calidad del vino no se va a ver alterada, que
las listas de verificación y la capacitación a los colaboradores es la adecuada
para el proceso y que de ella se obtiene buenos resultados.

MEJORA:

- Implantar y estandarizar a aquellas propuestas con sus modificaciones

necesarias.
- A partir de ellos elaborar el plan para los conocer los resultados esperados.
- La cual permitirá una estandarización del proceso, un seguimiento adecuado
en base a indicadores de gestión y sobre todo una evaluación del desempeño
del personal con la finalidad de mejorar el proceso.