DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX EN

JUGO DE UVA VITIS VINÍFERA.

Ingeniería en biotecnología

Balance de Materia y Energía

Profesora Mariana Yazmin Becerra Flores

Equipo 3
Cruz Martínez María Guadalupe
García Estrada Ángel Felipe
Manríquez Esteban Gabriel Silvestre
Sánchez Santiago Alejandro

LABORATORIO 06
REALIZADO EL 21 DE SEPTIEMBRE DE 2021
 Introducción
Los jugos son extractos frutales fermentables obtenidos generalmente con alteraciones
mecánicas de la fruta, como lo pueden ser la trituración, el prensado, etc. De acuerdo con la
NOM-173-SCFI-2009 el contenido de sólidos frutales de un jugo preenvasado hecho con
uvas debe tener como mínimo 16 grados brix (°Bx). Siendo estos una unidad de cantidad que
sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en
un líquido. Un °Bx es igual a un gramo de sacarosa en 100 gramos de solución, lo que
equivale a 1 % Bx, por lo tanto, no hay diferencia entre ellos (Mettler-Toledo International,
2021).
En la práctica, para la medición de concentraciones de sólidos en la industria de bebidas se
utiliza el refractómetro. La medición de °Bx se puede realizar mediante el índice de
refracción o mediante la densidad. El índice de refracción se define como el cociente de la
velocidad de la luz cuando pasa a través de dos medios, se representa con la fórmula: n = c/v,
donde n es el índice de refracción, c es la velocidad de la luz en un vacío (o aire) y v es la
velocidad de la luz en los medios a analizar (Mettler-Toledo International, 2021).
Cuando se mide el contenido de sacarosa pura en agua, ambas técnicas ofrecen el mismo
resultado; sin embargo, cuando se miden muestras que no son contenido de sacarosa pura en
agua, se obtienen resultados diferentes según el instrumento (técnica) que se use (A.KRÜSS,
n.d.).
Concretamente, en este trabajo se utilizó un refractómetro óptico, el líquido a determinar se
coloca en el prisma. El índice de refracción se puede leer desde la escala incorporada,
mirando dentro del refractómetro. La principal característica de este instrumento es que, al
ser de medición rápida, no posee un protocolo de medición, por lo cual, el resultado depende
enteramente del analista. Como material de extracción se utilizaron uvas Vitis vinífera.

Objetivos
Determinar los grados brix del extracto de uva morada V. vinífera.
Clasificar el extracto obtenido dentro de la NOM-173-SCFI-2009.

Materiales y Métodos
Se pesó una pequeña cantidad de uvas V. vinífera para su procesamiento en un extractor. Se
desinfectaron remojándolas en un recipiente lleno de agua y cerrado para asegurar que
quedaban cubiertas por el líquido y se les añadió microbicida como se indica en las
instrucciones de uso, del modo que, se vertieron aproximadamente 2 ml de dicho y se dejaron
reposar 15 minutos.
Un frasco de 150 ml capaz de cerrarse herméticamente se desinfectó con lejía y jabón de
trastes para posteriormente haberse puesto a baño maría junto con su tapa. Se limpió muy
bien el extractor de jugos siguiendo el procedimiento anteriormente descrito, pero sin someter
ninguno de sus componentes a baño maría, aunque el agua con la cual fue enjuagado estaba
caliente. Todo material lavado y desinfectado se secó rápidamente con un paño desechable
limpio e independiente para evitar contaminaciones.
Una vez realizada la limpieza del material, la V. vinífera se introdujo dentro del extractor con
cáscara, ya que era demasiado delgada para haber sido retirada. Concluido el procesamiento,
el jugo se depositó inmediatamente en el frasco desinfectado y se almacenó en un refrigerador
a 10°C con el propósito de transportar el recipiente a un laboratorio.
Dentro del laboratorio se realizó la determinación de grados brix (°Bx) por refractometría en
condiciones normales.

Extracción de jugos de Se registraron los pesos se molio para poder sacar

distintas frutas de la uva con cascaras. el jugo de la uva

se recolecto el jugo y se
se filtro para poder medir los grados
midio el volumen
Brix del jugo con lo que se determino el
registrando nuestro
contenido de azucar.
resultado.

Se establecio las
ecuaciones de balance y
se diseña un diagrama
representativo del
proceso. se determino el
rendimiento total.

Resultados y Discusión

150 g de 150 g de
Procesador
uva jugo

La determinación se realizó por triplicado, tres veces en total, todas las muestras fueron
tomadas del mismo frasco, del modo que se obtuvieron los siguientes datos.
Tabla 1. Determinación de grados brix
21°Bx, n= 1.365 22°Bx, n= 1.366 21°Bx, n= 1.359
 20.5° Bx, n= 1.350 21.5°Bx, n= 1.355 21.5°Bx, n= 1.367
20°Bx, n= 1.360 19.5°Bx, n= 1.358 20.5°Bx, n= 1.349
= 20.5°Bx, n= 1.358 = 21°Bx, n= 1.360 = 21°Bx, n= 1.358
t= 20.8°Bx, n= 1.358
Donde n es el índice de refracción y t el promedio total.

Los resultados arrojados indican que la fruta ya estaba madura, pues, de acuerdo con el
enunciado de la FAO en el CODEX STAN-255-2007, la V. vinífera se considera madura a
partir de los 16°Bx. Así mismo, cumple con el mínimo establecido de la NOM-173-SCFI-
2009 para el preenvasado de jugos. El promedio determinado de los 20.8°Bx indica que la
solución acuosa extraída contiene 20.8 gramos de sólidos de V. vinífera por cada 100 gramos
de extracto. Comparando este resultado con las denominaciones de jugo, este extracto encaja
dentro de la clasificación “jugo de fruta” ya que cumple con el mínimo requerido, pero no
excede el máximo de 50°Bx para denominarse jugo concentrado.

Conclusión
El extracto de jugo analizado cumple con los requisitos de sólidos en el líquido para ser
comercializado, sin embargo, se recomienda hacer pruebas bromatológicas más detalladas
para poder garantizar la inocuidad al consumidor de este producto y que dicho sea capaz de
cumplir con las especificaciones de la calidad de las normas oficiales mexicanas.

Referencias:
A.KRÜSS Optronic GmbH. (n.d.). Refractómetro: Medición brix en la industria de bebidas
y zumos. Www.Kruess.Com. Retrieved September 26, 2021, from
https://www.kruess.com/documents/Applikationsberichte/AP130710_001_Medicion_Brix_
en_la_industria_de_bebidas_ES.pdf
FAO. (2015). Codex uva de mesa. fdocuments.ec. Retrieved September 26, 2021, from:
https://fdocuments.ec/document/codex-uva-de-mesa-cxs255s.html

Mettler-Toledo International. (2021). La medición de Brix y los instrumentos para realizarla.

Mettler-Toledo. Retrieved September 26, 2021, from:
https://www.mt.com/mx/es/home/perm-lp/product-organizations/ana/brix-meters.html
Mettler-Toledo International. (2021). Refractive index: All you need to know. Mettler-
Toledo. Retrieved September 26, 2021, from:
https://www.mt.com/mx/es/home/applications/Application_Browse_Laboratory_Analytics/
Refractive_index/definition_and_measurement.html
Secretaría de Economía. (2009). NOM-173-SCFI-2009, jugos de frutas preenvasados-
Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de
prueba. Diarío Oficial de La Federación. Retrieved September 26, 2021, from:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5107330