Pleurotus ostreatus 

es un hongo comestible conocido popularmente como seta

ostra. Es muy explotado comercialmente debido a sus excelentes propiedades y
amplios usos culinarios, destacando por su agradable textura y distinguido sabor.
pleuroto ostra (Pleurotus ostreatus) es
una especie de hongo basidiomiceto del orden Agaricales. Se distribuye por gran parte
del Holártico, en zonas templadas, aunque se cultiva en muchas partes del mundo. [1]
Es comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii),
que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación. No
confundir con el champiñón común o champiñón de París, cuyo nombre científico
es Agaricus bisporus.

. El vocablo latino pleurotus (pie desplazado) se refiere al crecimiento del estípite (pie)

con respecto al sombrero o píleo, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se
refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bivalvo del mismo nombre.

Características
Reacción de gram negativo
P. ostreatus presenta un sombrero de 5 a 20 cm de diámetro, con el pie
desplazado hacia un lado y crece habitualmente junto a otros ejemplares
superpuestos. La superficie es lisa y brillante; de color gris o gris oscuro, y en
ocasiones gris pardo o azulado. El margen del sombrero cambia con la edad,
siendo enrollado en los ejemplares jóvenes y abierto en los adultos. Tiene las
láminas apretadas, delgadas, decurrentes y de color blanquecino.

La carne es firme, algo dura en los ejemplares adultos, y de sabor y olor

agradables. Crece naturalmente en la superficie de tocones y troncos de maderas
blandas como el chopo, la haya o el sauce, entre otros. Bastante común.

PROPIEDADES
Se destaca la importancia del Pleurotus ostreatus en el ámbito nutricional porque proporciona
más de 80 % de agua. Es muy bajo en grasas y sodio, con abundante fibra dietética. Consta
de un alto contenido de importantes minerales como fósforo, sodio, magnesio; vitaminas
especialmente la D y abundantes proteínas que la hacen ser comparada con la carne de res.
Posee propiedades antibacterianas, antivirales, modera la tensión arterial y baja los
niveles de colesterol. Igualmente tiene selenio que es un micronutriente con efecto
antioxidante y polisacáridos cuya acción es beneficiosa para el sistema inmunológico.

El Pleurotus ostreatus además es beneficioso en la alimentación de muchos animales

causándoles un efecto positivo cuando se encuentran enfermos o en época de apareamiento.
Se estima que les sirve como alentador sexual y como sedante de algunas dolencias gracias a
su composición.

HÁBITAT Y REPRODUCCIÓN
DEL PLEUROTUS OSTREATUS
Se desarrolla en madera dura. De allí que se encuentra en bosques templados, tropicales
y subtropicales de cualquier región del mundo. También es observada en la naturaleza
encima de restos o troncos de maderas blandas como el álamo, sauce, haya u otros similares.

La parte visible del Pleurotus ostreatus conforman sus órganos de fructificación, apta para la

reproducción. En la parte inferior del sombrero, el hongo maduro, exhibe unas láminas
encargadas de la función asexual. En ellas se forman las esporas que más tarde serán
liberadas cayendo al suelo donde germinaran originándose nuevos hongos.
Si el sustrato es favorable como pajas, aserrín, hojas, residuos de cultivos de cereales, café,
algodón, se produce uno por cada espora desprendida. Con los cuidados pertinentes se
puede cultivar en las casas en terrazas, patios o jardín.

VENTAJAS DEL CULTIVO DEL

PLEUROTUS OSTREATUS
A grandes escalas, el Pleurotus ostreatus  es multiplicado mediante técnicas avanzadas para
una mayor y mejor producción. Son múltiples las ventajas de su cultivo, y entre ellas se
mencionan las siguientes:
 Para su desarrollo utiliza restantes de madera, conchas, fibras y subproductos de cereales como
sustrato fundamental, adquiridos fácilmente y a bajos costos.
 Crece rápidamente con un excelente nivel de producción.
 Se libera con facilidad, sin demanda de mucha energía, de organismos contaminantes u otras
especies competidoras.
 Sus residuos son muy aprovechables para la obtención de otros productos como por ejemplo el
papel.
 La durabilidad del hongo posterior a ser cosechado es mayor que la mayoría de los demás
debido a las particularidades de consistencia que posee.
En Europa y Asia se han realizado investigaciones que demuestran que el Pleurotus
Ostreatus produce una variedad de Lovastatin, sustancia indicada para controlar el colesterol.
Igualmente se dice que contiene una proteína análoga al ubiquitin utilizada para inhabilitar la
actividad del HIV.

Nutrición y gastronomía
La seta de ostra, como otras setas, representa una fuente importante de selenio.
El selenio es muy importante para el metabolismo humano, y ha demostrado ser
uno de los micronutrientes que poseen un mayor efecto antioxidante y de
protección contra algunos tipos de cáncer. Su alto contenido
en polisacáridos conlleva una acción beneficiosa sobre el sistema inmunológico.

Comparte con el resto de setas comestibles el hecho de contener un tipo

de glúcidos que las enzimas humanas no pueden digerir, pero que pueden ser
fermentados parcialmente por las bacterias del colon de manera que se
comportan en el aparato digestivo humano de manera similar a la fibra
alimentaria. La fibra y estos glúcidos se hinchan con el agua y regulan el tránsito
intestinal. Las setas también aumentan la excreción de ácidos biliares y tienen
propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes.

La seta de ostra es un hongo muy apreciado en la gastronomía, pero algo menos

que otro Pleurotus, la seta de cardo.

Este hongo crece en ambientes con temperaturas de 23 a 32°C con una óptima
de 28°C para crecimiento micelial y de 18 a 20°C para formación de
primordios, pH de 4.5 a 7 con un óptimo de 5.5, humedad de sustrato entre 60
y 70%, y una humedad relativa de 80 a 90% 

SUSTRATOS PARA EL CULTIVO DE HONGO SETA

Objetivo particular. El agricultor distinguirá entre los distintos sustratos la calidad de éstos, en
cuanto a cantidad de nutrientes y calidad física.

Por sustrato entendemos al conjunto de pajas de gramínea sobre la cual se van a cultivar las setas.
A esta familia pertenecen el trigo, la cebada, la avena, el maíz, el arroz, el centeno, el sorgo, el
mijo y una gran cantidad de pastizales.

Al trigo, la cebada y la avena, una vez que se les ha extraído el grano para diversos fines
agroindustriales -anteriormente la paja sólo servía para alimento y cama del ganado ahora puede
servir como sustrato en el cultivo del hongo seta.

Los sustratos son las distintas pacas de paja, que están a nuestro alcance en las forrajeras. De esta
paja, el hongo seta va a tomar los nutrientes necesarios para crecer y desarrollarse, previa
pasteurización, y viene en pacas de 16 a 20 kilogramos.

La calidad del sustrato va a redundar en la productividad, por ello es necesario que sea un sustrato
de cosecha reciente, o sea, paja que no haya sido expuesta a la lluvia, a la humedad y que además
esté limpia de impurezas y de hierbas ajenas a la paja. Se recomienda que la paja haya sido picada
entre 15 y 20 cm., de largo para su mejor manejo y que no tenga mal olor. Por la calidad y cantidad
de nutrientes se debe de elegir preferentemente la paja de trigo.
SHITAKE
es un hongo comestible procedente del árbol Shii, muy apreciado en China, Japón y
Korea desde hace 2000 años. crece en los troncos de los árboles caídos, sobre todo
en árboles muertos o árboles moribundos de hoja ancha, particularmente en una
especie japonesa llamada Shii ( roble)
En cuanto a su composición, contiene una buena fuente de nutrientes.
Concretamente, se compone de ocho aminoácidos esenciales, tiamina, riboflavina,
niacina, fibra dietética y enzimas. También contiene ergosterol, que en presencia de
luz solar, se convierte en vitamina d.
Por otro lado, en relación a sus características, es un hongo de talla media, con más
carne que los champiñones. Su peso medio es de 60 – 70 gramos. Es de color marrón
oscuro en el centro y ligeramente más claro en la periferia. Cuando crece de forma
silvestre es de color ambar – claro.

De qué se compone el hongo Shiitake?

 Polisacáridos ( Lentinano): constituyen el principal componente.
 Lípidos: alto contenido en monoglicéridos y ácidos grasos libres. Fosfolípidos
y cerebrósidos.
 Aminoácidos esenciales: Lisina, Arginina, Metionina y Fenilalanina
 Eritadenina ( derivado de adenosina)
 Minerales: sodio, potasio, sílice, magnesio, calcio, aluminio, hierro, fósforo y
azufre.
 Vitaminas: Tiamina, Riboflavina y Niacina.
Shiitake, propiedades para nuestro organismo
Los hongos shiitake: propiedades más destacadas:

 Propiedades inmunológicas. Se ha comprobado que estimula la secreción de

citocinas e incrementa la generación de linfocitos T, potenciando nuestro
sistema inmune.
 Efecto antiviral y antibacteriano, ya que ayuda a aumentar la resistencia
frente a infecciones bacterianas, fúngicas, virales o de parásitos.
 Hipolipemiante porque se ha comprobado que disminuye significativamente las
concentraciones plasmáticas de colesterol y fosfolípidos.
 Acción desfatigante, debida a su contenido en vitaminas y minerales.

Características macroscópicas
Características:
Sombrero que en la mayoría de los ejemplares tiene un diámetro que puede oscilar
entre los 5 y los 10 cm, de forma convexa durante buena parte de su desarrollo,
tendente a aplanarse e incluso deprimirse un tanto en las últimas etapas de su
madurez. Su cutícula es de color pardo oscuro, uniforme en algunos ejemplares o
decolorada hacia el margen con tonos ocráceos, lisa al principio pero pronto
recubierta de escamas más claras que el fondo con poco relieve y planas. El margen
es involuto en los ejemplares jóvenes e incurvado en los adultos, al final puede llegar
a extenderse, poco o nada estriado y con restos del velo que tienden a desaparecer
con el tiempo.
Láminas adnatas de color blanquecino que tienden a volverse parduzcas o a adquirir
tonos amarillentos con el desarrollo, relativamente apretadas y con la arista que
presenta irregularidades pero que no llega a ser denticulada de forma clara como en
los Lentinus o Lentinellus.
Pie corto o proporcionado, lleno, de color similar al sombrero y bastante fibriloso,
frecuentemente incurvado en la base, presenta una zona cortiniforme fugaz en el
tercio superior formada por los restos del velo.
Carne espesa y compacta de color blanquecino, tiene un olor fúngico bastante
agradable y un sabor especifico, propio, que resulta igualmente agradable.

Hábitat:
Se trata de una especie que entre nosotros aparece mayoritariamente cultivada sobre
sustrato leñoso, se da la circunstancia de que también ha sido localizada en la
naturaleza en zonas próximas a lugares en los que se cultiva tanto en primavera como
durante el otoño. Es una especie alóctona que fructifica en grupos.

Observaciones:
El cultivo de esta especie en países del oriente como China se remonta a hace 1000
años, sin embargo su introducción en la Europa occidental es relativamente reciente,
por sus características es una especie inconfundible, en la naturaleza tal vez el
Neolentinus adhaerens, rara especie montana, tiene posible confusión, aunque su
carne resulta picante y carece de las escamas planas del sombrero. Esta especie es
un buen comestible de sabor un tanto peculiar pero agradable a la que además se le
atribuyen propiedades medicinales en varios ámbitos, de ella se extrae un
polisacárido antitumoral y se estudia su uso como antiviral o para el tratamiento de
enfermedades como la artritis.

Componentes
Algunos de los componentes de este hongo:

 Eritadenina Hipolipidémico.
  C-1-2 (polisacárido) Inmunoactivo.
 Lectina Inmunoactivo.
 Lentinan (poliacárido) Inmunoactivo.
 Emitanina (polisacárido) Inmunoactivo.
 EP3 (lignina) Antiviral, inmunoactivo.
 KS-2, KS-2-B Antiviral, inmunoactivo (péptido) antibacterial.
 Poli ribonucleótidos Inmunoactivo.
 Ac2p (polisacárido) Antiviral.
 FBP (proteína) Antiviral.
 Thioprolina (TCA) Eliminador de nitritos (aminoácido).

Reproducción y ciclo de vida

La reproducción sexual de Lentinula edodes es de tipo heterotálica
tetrapolar. En este tipo de apareamiento la compatibilidad sexual
de las hifas es controlada por dos pares de cromosomas distintos,
en lugar de un solo par como ocurre en los cruces heterotálicos
bipolares.

El cruce entre hifas haploides homocariones da origen a una nueva

hifa con dos núcleos distintos (dicarionte), únicamente cuando
ambos homocariones son heteroalélicos para dos factores de
incompatibilidad. El nuevo hongo va a crecer como un dicarionte y
la fusión de los núcleos va a ocurrir en los basidios para la
formación de las basidiosporas.

Ciclo de vida
El ciclo de vida del shiitake comienza con la germinación de la
espora, que va a desarrollarse para producir un micelio
uninucleado. Cuando dos sepas compatibles se cruzan producen
un dicarionte que va a presentar células binucleadas con
conexiones en grapa.
El dicarionte va a crecer en el sustrato y luego de un tiempo va a
emerger el cuerpo fructífero. La fusión de los núcleos de las células
binucleadas va a ocurrir en los basidios, formando un cigoto de
corta duración que va a sufrir división meiótica para formar las
basidiosporas haploides.

Una vez formadas las basidiosporas, van a ser liberadas de los

filamentos que las unen a los basidios (esterigmas) para ser
diseminadas por el viento y los insectos, germinar e iniciar un
nuevo ciclo.

Sistemas de cultivo

Cultivo sobre madera

Es la forma tradicional del cultivo. En este se obtienen trozos de
troncos de aproximadamente 1 metro de largo por 10 a 15 cm de
diámetro. Originalmente sólo se empleaba el árbol de shii, pero
actualmente se usan otras especies como roble, haya o eucalipto.

En este tronco se practican pequeños agujeros en la corteza, en

donde se van a colocar los micelios del hongo para su crecimiento.

Cultivo sobre bloque sintético

Este tipo de cultivo fue desarrollado en China en 1986 y se basa
en el cultivo del hongo sobre un sustrato artificial, elaborado con
restos vegetales y otros materiales. Los materiales vegetales
empleados para la elaboración de estos bloques pueden variar
dependiendo de su disponibilidad y costos.

Entre los restos vegetales empleados se encuentran viruta y

aserrín de diferentes árboles, como el encino, el palo mulato y
residuos de cultivos agrícolas como el maíz, caña de azúcar, sorgo,
avena, entre otros. También se añaden suplementos nutricionales
como el calcio.

Entre las ventajas más reseñables de este tipo de cultivo está su

bajo costo debido al empleo de materiales de desecho, que
permite un desarrollo más rápido del hongo y que disminuye el
tiempo total del cultivo. Todas estas ventajas permitieron la
masificación del cultivo de Lentinula edodes y actualmente es
realizado en numerosos países a nivel mundial.

Cultivo por fermentación en estado líquido

Una técnica que se ha explorado para obtener una mayor
rentabilidad del cultivo es el empleo de la fermentación en estado
líquido (FEL). Con L. edodes se han realizado distintos estudios
evaluando pH, medios de cultivo, fuentes de carbono,
temperatura, entre otras variables.

Este tipo de cultivo se ha realizado con el shiitake con diversos

fines, como por ejemplo la producción de pellets, exoproteínas,
compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y
antimicóticas, entre otras.