EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Las aminas biógenas son

compuestos nitrogenados que se
forman por la transformación de
procedimiento de la calidad de los productos los aminoácidos que se
Métodos bioquímicos y químicos encuentran en los alimentos por la
pesqueros
acción de enzimas generadas por
Se puede decir
procedimiento de la calidad de los productos microorganismos. Entre las
pesqueros aminas biogénicas más
Es la capacidad para establecer estándares significativas estarían: histamina,
su correlación con el cuantitativos cadaverina, putrescina, tiramina y
número de bacterias no es triptamina
Bases volátiles totales Pueden ser usados para resolver temas
(BVT)
generalmente muy buena.
relacionados con la calidad marginal del Aminas biógenas
Su presencia en el pescado
producto
Aminas en deterioro es debido a la
Este método es el mas reducción bacteriana del Son usados para reemplazar los métodos Es interesante notar que la
usado en la evaluación óxido de dimetilamina Organismos específicos microscópicos que consumen gran cantidad de mayoría de las aminas biógenas
de la calidad de los (OTMA), el cual está tiempo
del son estables al proceso térmico,
productos pesqueros. naturalmente presente en el
deterioro,Photobacterium su presencia en productos
tejido vivo de muchas
phosphoreum,Shewanella enlatados terminados es una
Generalmente se especies de pescados
putrefaciens El análisis de aminas buena indicación de que la
reflejan solos marinos.
biógenas incluyen materia prima estaba deteriorada
los últimos
cromatografía líquida de alta antes de la cocción.
estadios del
deterioro
Trimetilamina (producida presión cromatografía de gas,
avanzado.
por deterioro bacteriano) espectrofluorometría y un
La dimetilamina es producida
autolíticamente durante el
método enzimático rápido
Dimetilamina (producida almacenamiento congelado. En recientemente desarrollado
por enzimas autolíticas Métodos mas común pescados gádidos, como la merluza, se para histamina, usando un
Incluye las medición durante el almacenamiento para analizar la DMA es ha encontrado que puede servir como lector de microplaca.
en congelación) un indicador confiable del
su determinacion
endurecimiento inducido por el
colorimetica en pescados formaldehído
Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que Amoniaco (producido por desproteinidados La dimetilamina tiene poco o ningún
los valores de BVT no desaminación de efecto en el sabor o la textura del
reflejan el modo de aminoácidos pescado per se,pero es un indicador
deterioro (bacteriano o catabolismos de indirecto de la des-naturalización de las
autolítico), y los nucleótidos) proteínas, generalmente ocasionada
resultados dependen con la manipulación inapropiada antes
Texto
en gran medida del y/o durante el almacenamiento
método de análisis congelado.

Es un componente volatil
de una variedad de
pescado en deteriodo
se forma por degradación aunque su la
bacteriana/desaminación de cuantificacion de este
proteínas, péptidos y compuesto, contrivuye
aminoácidos.
Identificación de relativamente en la bases
métodos volatiles totales.

enzima glutamato NADH

deshidrogenasa

El amoniaco pareciera ser de mayor

utilidad para predecir los cambios
finales de la calidad, en lo que a
alfa-cetoglutarato peces de escama se refiere

en el caso del bacalao(HIELO)

no se incrementa los niveles de en el caso de lo arenques se
amoniaco sustancialmente si no incrementa rapidamente
hasta el decimosexto día
 El análisis completo de los
catabolismos de nucleótidos puede
ser completado, empleando un
Catabolitos de extracto de pescado, en 12-25
nucleótidos minutos usando el sistema de
cromatografía liquida de alta
presión (CLAP), equipado con una
bomba y un detector
Etanol
espectrofotométrico (longitud de
onda de 254 nm). Quizá la técnica
CLAP más simple publicada hasta
la fecha

Es un indicador objetivo para la calidad

de los productos pesqueros, a pesar de la mayoría de los métodos
no ser tan común como el análisis de propuestos hasta la fecha
TMA. involucran desproteinización de
las muestras de pescado
mediante extracción con ácido
perclórico y tricloroacético.

Ha sido usado para medir Dado que el etanol puede ser

objetivamente la calidad obtenido a partir de
de una variedad de carbohidratos por fermentación
pescados, incluyendo anaeróbica (glucólisis), y/o
atún salmón desaminación y
descarboxilación de Medida de la rancidez
enlatado,gallineta oxidativa
nórdica, abadejo, aminoácidos como la alanina, es
lenguado y bacalao un metabolismo común a una
gran variedad de bacterias.

La concentración de
hidroperóxidos puede ser Es una de las
determinada mediante reacciones más
La ventaja de emplear etanol como titulación o mediante importantes de los
indicador de deterioro es su estabilidad métodos ácidos grasos
al calor (a pesar de ser volátil) y puede espectrofotométricos, (principalmente
ser usado para evaluar la calidad de obteniéndose el valor de insaturados), debido
productos pesqueros enlatados. peróxido (VP) como a que es única en
miliequivalentes (mEq) de estos compuestos.
peróxido por 1 kg de grasa
extraída del pescado.

Segundo: los lípidos

Primero: los hidroperóxidos
carecen de olor y sabor, de
esta forma el VP no está
relacionado con la calidad
sensorial del producto
analizado. Sin embargo, el
valor de peróxido puede
indicar un potencial para la
formación posterior de
compuestos sensorialmente
objetables.
DUVER MARTINEZ
TATIANA CASTAÑEDA
hidroperóxidos se descomponen
con el tiempo. Un VP bajo,
durante un cierto punto del
almacenamiento, puede indicar
tanto una fase temprana de
autoxidación como una fase
tardía, o también un producto
severamente oxidado donde la
mayoría de los hidroperóxidos
han sido degradados por ejemplo
en pescado seco salado