1

Dedicatoria

Este trabajo está dedicado a Dios, por

derramar las oportunidades para mi
persona, por haber puesto en mi camino
a mí pequeña y apreciada hija Danna
Valery, quien en cada decisión que tomo
siempre esta impulsándome,
fortaleciéndome las decisiones que
tomo, soporte y compañía en todo los
momentos de mi vida.
A mis queridos padres por ser el apoyo
emocional y económico siendo el pilar
fundamental en mi educación, por
estar conmigo en las buenas y las malas,
ayudándome a lograr mis metas.

PQZ
 2

Agradecimientos

Expreso mi Sentimiento de
Gratitud: A Dios, por darme la
vida y ser mi creador, a la
Universidad, por acogerme y
formarme académicamente y
permitir que en el future sea
un profesionbal por el resto de
mi vida y asi poder coadyubar
a las sociedad que necesite
saber cual es lo malo y cual es
lo Bueno en material legal, a mi
hábil Pequeña, mis Padres,
Hermanos, por todo su apoyo
incondicional, y comprensión
en todo momento de esta
experiencia tan bonita, a mis
queridos docentes, por
Transmitirme los conocimientos
y sus experiencias que me permite
desarrollar en este ámbito
profesional.

PQZ
 3

INDICE

1. LA PRODUCCIÓN Y PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE LA YUCA....5

2. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................5

3. RESUMEN......................................................................................................................5

4. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................5

1. PROPIEDADES NUTRICIONALES..................................................................................................7
2. NOMBRE CIENTIFICO.................................................................................................................7
3. ORIGEN......................................................................................................................................7
4. DURABILIDAD DE LA PLANTA.....................................................................................................8
5. DISPONIBILIDAD.........................................................................................................................8
6. MANTENIMEIENTO....................................................................................................................8
7. BENEFICIOS................................................................................................................................8
8. VARIEDADES...............................................................................................................................8
9. VALOR NUTRICIONAL...............................................................................................................10
10. PRODUCCION.......................................................................................................................10
11. PLANTACIONES....................................................................................................................10
1. ABONO.................................................................................................................................11

5. ENCUESTAS DE PRODUCCIÓN...........................................................................11

1. Tablas de frecuencias, Histgrama y Gráfico.............................................................................12

6. ENCUESTAS DE PREFERENCIA.........................................................................16

1. Tablas de frecuencias, Histgrama y Gráfico.............................................................................17

7. CONCLUSIÓN.............................................................................................................20

8. REFERENCIAS...........................................................................................................20
 4

1. LA PRODUCCIÓN Y PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE LA YUCA

2. OBJETIVO GENERAL

Presentar sobre las investigaciones existentes para la obtención de los

alimentos funcionales que se dan a partir de Manihot esculenta (yuca).

3. RESUMEN

Se ha recopilado la información de diferentes artículos, libros y revistas de

internet sobre la obtención de alimentos funcionales de la Manihot esculenta
(yuca), averiguando las diferentes variedades, formas, tamaño de esta raíz
que existen en la amazonia peruana, realizado en un analisis al mismo tiempo
algunas encuesta en el Distrito de Santa Ana de la Provincia de la Convención-
Cusco, según el bajo o alto contenido de cianuro en las raíces así como los
preparados que consume la sociedad de esta zona. Si bien c a n t i d a d el á c i d o
cianhídrico presente en la raíz de Manihot esculenta (yuca) es altamente toxico
un estudio indica que para eliminar total o parcialmente, se basa en la acción
controlada del calor donde la temperatura de 40°C a 80°C son efectivas para
eliminar la mayor parte del ácido cianhídrico libre y la temperatura entre 30-40
ºC el cual es un sistema seguro para destruir el ácido cianhídrico. La propiedades
funcionales del almidón de yuca se basan en su relación de amilosa/amilopectina
resultando fácil de cocinar y requerir menor consumo de energía durante su
cocción, a demas en algunos articulos se ha podido recabar que la hoja de yuca
está siendo centro de investigaciones en la digestibilidad para incluir en dietas.

4. INTRODUCCIÓN

La yuca es cultivada principalmente por pequeños agricultores, con métodos

tradicionales; aunque su consumo es más alto en las áreas rurales, no se debe
considerar simplemente como un cultivo de subsistencia ya que la mayor parte
de la producción se vende o mercadea fuera de las fincas que la producen. En los
trópicos bajos.

A veces se desacredita a la yuca calificándola como un alimento indeseable, que

no contiene más que carbohidratos; sin embargo, en muchos países en desarrollo
las calorías son precisamente las más deficitarias 1.

La Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura y

Riego (MINAGRI, 2013), el promedio de superficie territorial sembrada con yuca
en la región de Cusco tuvo un área sembrada de 3,521.5 has y su rendimiento fue
1
(Cásseres 1986).
 5

de 11.79 t/ha, cifra ligeramente inferior al promedio referido. En el Cusco, y de

manera especial en el Distrito de Santa Ana, los sistemas de cultivo con yuca se
desarrollan en pueblos y comunidades con tradición en el cultivo, en los que se
ha distribuido ampliamente conservándose una diversidad de cultivares por sus
características productivas y adaptativas como estrategia frente a situaciones de
vulnerabilidad geográfica, ecológica y económica.

El cultivo, además de satisfacer la demanda alimenticia (no necesariamente

proteínica, las mismas que fueron adaptándose a diferentes pisos ecológicos,
condiciones edáficas y sistemas de cultivo que reflejan su gran potencial
genético, preferido en el consumo en la convención, Las bondades de estos
sistemas de cultivo, no han sido muy estudiadas; pero su importancia, sugiere la
necesidad de investigarlos adecuadamente. La confirmación de las bondades de
estos sistemas podría ayudar a su réplica en otras zonas de condiciones
parecidas.

La Manihot esculenta (yuca) es una fuente rica en carbohidratos como el

almidón, ha sido desde hace mucho tiempo una valiosa fuente alimenticia en las
regiones de África, y América tropical, tradicionalmente formando parte de la
dieta diaria de las personas que viven en esta zona. En la amazonia peruana,
tanto en la población como en en Santa Ana la – Convención, esta raíz es su
fuente principal de carbohidratos en alimentos, con preparados tradicionales en
la mayoria de los platos típicos de esta sona.

Las nuevas generaciones han experimentado cambios rurales como la fácil

accesibilidad al comercio actual olvidando el consumo y preparación tradicional
de esta raíz Manihot esculenta (yuca) y optando por nuevos productos2.
Raíz feculenta voluminosa, rica en carbohidratos 18 a 30 %, similar a la papa y el
camote, con cerca del 86% como almidón. La raíz se consume como tal y como
harina, sus hojas como verdura, sobre todo en África y la Amazonia de Perú,
Brasil y Ecuador. Raíz y Hojas poseen glucósidos cianógenicos que
desaparecen por vapor durante 20 minutos perdiendo ácido cianhídrico.

Su proteína posee aminoácidos esenciales, lisina, leucina, isoleucina, algo menos

de valina, treonina, fenilalanina, y poco de metionina y triptófano, las proteínas
de las hojas son motivo de estudio, de alta digestibilidad, como la del arroz la de
la papa, apropiada para niños y ancianos.

En la amazonia se consume como tipite, harina consumida artesanalmente y

Cachiri bebida fermentada en tanta cantidad que se le considera un mal social,
por llevar a un desequilibrio al llegar a cubrir 2/3 partes de la dieta por llegar a
conducir al Kwashiorkor Blanco y Alvarado (2003)

2
Del Aguila M (2018).
 6

1. PROPIEDADES NUTRICIONALES

La raíz de Manihot esculenta (Yuca) o mandioca presenta las propiedades

nutritivas señaladas en el Tabla N°1. Como se puede observar, es una fuente
muy buena de energía y carbohidratos, así como también de calcio, fósforo y
ácido ascórbico.

Tabla N° 1: Valor Nutricional de la Yuca3.

Composición nutritiva media (por 100g de base seca)

Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00

2. NOMBRE CIENTIFICO

En diversos países llamado comúnmente yuca, Manihot esculenta, mandioca,

aipim, guacamota, casabe, casava o lumu es un arbusto perenne de la familia de
las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus
raíces con almidones de alto valor alimentario. La yuca o mandioca es originaria
del centro de América del Sur, Muchos científicos y agricultores desarrollaron
una técnica de injerto con nombre y que usa la 'yuca de árbol (Manihot glaziovii)
como injerto y la yuca como patrón. Este sistema, y otros basados en injertos
múltiples4.

3. ORIGEN
Se cree que la yuca fue domesticada originalmente en Brasil, en donde existe el
mayor número de especies de Manihoty la mayor diversidad dentro de las
diferentes especies. Sin embargo, existe poca evidencia arqueológica que
3
Fuente: Villa y Arguello (2012)
4
(Cásseres 1986).
 7

confirme ese hecho, ya que la yuca es una especie que generalmente se cultiva en
áreas en donde la estación lluviosa es más prolongada que la seca; bajo tales
condiciones, el material leñoso raramente se conserva bien; En México se han
encontrado restos de hojas de yuca que parecen tener cerca de 2500 años, y se
ha identificado almidón de yuca en coprolitos humanos que tienen de 2100 a
2800 años de edad.

4. DURABILIDAD DE LA PLANTA
La yuca se puede cosechar más o menos cuando sea necesario, iniciando a los
siete meses después de la siembra en áreas cálidas, y prolongarse hasta los 18
meses de edad o aún más. Los períodos prolongados de cultivo son 93 comunes
en áreas que tienen inviernos fríos y en tierras altas con promedios bajos de
temperatura. Como el contenido de almidón de las raíces tiende a ser más alto a
temperaturas bajas, la yuca comúnmente se cosecha durante los meses más
fríos5.

5. DISPONIBILIDAD
La yuca se cultiva en su mayor parte en regiones con un promedio de
precipitación superior a 1000 mm / año; se adapta bien a precipitaciones de
1000 a 3000 mm anuales, pero necesita suelos bien drenados. Un día de
anegamiento puede destruir el cultivo en suelos pesados, aunque hay varios
informes sin confirmar acerca de cultivares de la selva amazónica y de la costa
pacífica de Colombia que pueden sobrevivir a varias semanas de inundación.

6. MANTENIMEIENTO
La actividad productiva en los valles, se práctica bajo el sistema de agricultura
tradicional, vale decir se realiza el rose, tala y quemado de las formaciones
vegetales, para así habilitar tierra con fines agrícolas, dado que implica un vasto
conocimiento de la calidad del suelo de la topografía (pendiente, llanura) así
como de las propiedades de la altitud y de la humedad esto con referencias a la
calidad que se desea obtener.

7. BENEFICIOS
La Yuca en la Alimentación Humana A menudo la yuca se considera como un
alimento pobre, con bajo valor nutritivo, que sólo consumen los agricultores
tradicionales que no tienen mucho más qué comer. En realidad, la yuca es una
excelente fuente dietética de energía y sería una miopía mirarla solamente como
un cultivo de subsistencia o contra las hambrunas.

8. VARIEDADES
La producción de yuca no se ha beneficiado con décadas de investigación como
ha ocurrido en el caso de los cereales; la mayoría de las variedades de yuca son
clones tradicionales, seleccionados por los mismos agricultores.
5
(Cásseres 1986).
 8

Se ha demostrado mayor estabilidad en la productividad, de lo cual se infiere que

los sistemas con mayor diversidad de especies y variedades se comportan más
resistentes y resilientes a factores ambientales adversos (Vandermeer, 2002;
citado por Altieri & Nicholls, 2008).
9
 10

9. VALOR NUTRICIONAL

Las raíces de la yuca tienen 30 a 40 % de materia seca, o sea una proporción más
alta que la de otras raíces y tubérculos. El contenido de materia seca depende de
factores tales como la variedad, la edad de las raíces al momento de la cosecha, el
suelo, las condiciones climáticas y la sanidad de la planta. El almidón y los
azúcares son los componentes predominantes (aproximadamente un 90 %) de la
materia seca, siendo el almidón mucho más importante. La energía metabolizable
de la yuca seca, de 3500 a 4000 kcal/ g, Es similar a la de la harina de maíz.

10. PRODUCCION

Los 71 productores de yuca en el distrito de Santa Ana ofertaron 52,986.62 kg de

yuca en la campaña 2018 - 2019, mayormente en los meses de mayo a agosto,
con una superficie sembrada de 14 has y con un rendimiento de 14,039 Kg/ha.

La demanda actual determinada a nivel de calderias, chicharronerias, quintas,

restaurantes y el cliente consumidor, los agentes de comercialización
identificados son: Los productores, minoristas, consumidores finales; Los canales
de comercialización identificados son: productor – consumidor final; Productor –
minorista – consumidor final.

11. PLANTACIONES

El uso de material de siembra de buena calidad es crucial para obtener

rendimientos altos. Los cultivadores, en su mayoría, usan material de siembra de
calidad variable. Ellos generalmente toman las estacas de sus cultivos, los cuales
con frecuencia tienenplantas enfermas, atacadas por insectos e inadecuadamente
fertilizadas.
 11

1. ABONO

Manejo sostenible del suelo:

Uso de abonos orgánicos:
Dado que los productores encuestados son partícipes de un programa de
conservación y adaptación al cambio climático, la mayoría de ellos ha optado por
una agricultura orgánica menos dependiente de insumos externos y el manejo
agroecológico de los sistemas de cultivo con yuca. El 92.7% de los productores
aplica al menos un abono orgánico (compost) y el 7.3% no hace uso de ningún
tipo de abonos orgánicos. De 82 productores, 76 elaboran y aplican compost a
sus parcelas, 11 utilizan compost y biol, 9
aplican compost y guano de islas; y 2 productores disponen de compost y humus
para sus parcelas. Cuadro: Uso de abonos orgánicos.

5. ENCUESTAS DE PRODUCCIÓN

PRECIO
ORDEN MESES DISPONIBILIDAD-TIEMPO PRODUCCIÓN AREA Ha: Kg.
1. ENERO 12 18200 10 2.5
2. FEBRERO 11 22600 11 2.5
3. MARZO 10 25400 12 2.5
4. ABRIL 8 38200 13 2.5
5. MAYO 7 49300 14 2
6. JUNIO 7 49200 14 2
7. JULIO 7 49100 14 2
8. AGOSTO 7 48946 14 2
9. SETIEMBRE 8 41500 13 2.5
10. OCTUBRE 9 35200 12 2.5
11. NOVIEMBRE 11 24300 11 2.5
12. DICIEMBRE 12 20600 9 2.5
 12

C:\Users\user\Desktop\UAC 2021 III Aporte\ESTADISTICA\FRECUENCIA

ABSOLUTA.IDB2: 13/06/2021 - 10:29:49 - [Versión: 30/04/2020]

1. Tablas de frecuencias, Histgrama y Gráfico

Variable Clase MC FA FR FAA FRA

DISPONIBILIDAD-TIEMPO 1 7 4 0.33 4 0.33
DISPONIBILIDAD-TIEMPO 2 8 2 0.17 6 0.50
DISPONIBILIDAD-TIEMPO 3 9 1 0.08 7 0.58
DISPONIBILIDAD-TIEMPO 4 10 1 0.08 8 0.67
DISPONIBILIDAD-TIEMPO 5 11 2 0.17 10 0.83
DISPONIBILIDAD-TIEMPO 6 12 2 0.17 12 1.00
 13

Variable Clase MC FA FR FAA FRA

PRODUCCIÓN 1 23383 5 0.42 5 0.42
PRODUCCIÓN 2 33750 2 0.17 7 0.58
PRODUCCIÓN 3 44117 5 0.42 12 1.00
 14

Variable Clase MC FA FR FAA FRA

AREA Ha: 1 9 1 0.08 1 0.08
AREA Ha: 2 10 1 0.08 2 0.17
AREA Ha: 3 11 2 0.17 4 0.33
AREA Ha: 4 12 2 0.17 6 0.50
AREA Ha: 5 13 2 0.17 8 0.67
AREA Ha: 6 14 4 0.33 12 1.00
 15

Variable Clase MC FA FR FAA FRA

PRECIO Kg. 1 2.08 4 0.33 4 0.33
PRECIO Kg. 2 2.25 0 0.00 4 0.33
PRECIO Kg. 3 2.42 8 0.67 12 1.00
 16

6. ENCUESTAS DE PREFERENCIA

GÉNERO ALIMENTACIÓN EDAD MES Kg. ANUAL Kg. PRECIO S/

Varon Desayuno 53 21 252 504
Varón Desayuno 22 23 276 552
Mujer Desayuno 35 24 288 576
Varón No Consume 47 22 264 528
Mujer Desayuno 26 22 264 528
Mujer Desayuno 40 25 300 600
Mujer Almuerzo 60 28 336 840
Varón Almuerzo 74 21 252 630
Mujer Desayuno 22 45 540 1230
Mujer Desayuno 42 25 300 750
Varón Almuerzo 58 26 312 780
Mujer Desayuno 48 23 276 650
Mujer Desayuno 48 22 264 520
Varón Almuerzo 35 21 252 460
Mujer Almuerzo 26 25 300 600
Varón Desayuno 42 26 312 620
Mujer Desayuno 40 23 276 540
Mujer Desayuno 26 23 276 560
Varón Almuerzo 74 22 264 540
Mujer Desayuno 31 25 300 600
Varón Almuerzo 25 28 336 650
Varón Desayuno 48 26 312 620
Mujer Almuerzo 25 24 288 580
Mujer Desayuno 45 24 288 580
Mujer Desayuno 32 18 216 420
Varón Desayuno 47 20 240 480
Mujer Almuerzo 36 22 264 500
Varón Desayuno 42 22 264 500
Mujer Desayuno 33 23 276 520
Mujer Almuerzo 52 23 276 520
Varón Desayuno 56 25 300 540
Mujer Desayuno 25 26 312 580
Varón Almuerzo 35 24 288 550
Mujer Desayuno 41 25 300 590
Varón Desayuno 27 23 276 320
Mujer NO Consume 37 25 300 590
Mujer Desayuno 32 22 264 520
Varón Desayuno 52 22 264 510
Mujer Almuerzo 45 25 300 590
Varón Almuerzo 38 21 252 490
Varón Desayuno 24 21 252 490
Mujer Desayuno 30 19 228 440
Varón Cena 22 23 276 450
Mujer Almuerzo 18 25 300 595
Varón No Consume 21 22 264 520
Mujer Cena 28 21 252 490
 17

Variable n Media D.E. Var(n-1) Var(n) E.E. CV Mediana Q1 Q3 Asimetría

Kurtosis

EDAD 46 38.37 13.41 179.79 175.89 1.98 34.95 36.50 26.00 47.00 0.77
0.21

MES Kg. 46 23.72 3.86 14.87 14.55 0.57 16.26 23.00 22.00 25.00 3.79
18.37

ANUAL Kg. 46 284.61 46.28 2141.84 2095.28 6.82 16.26 276.00 264.00 300.00 3.79
18.37

PRECIO S/ 46 570.50 133.69 17872.39 17483.86 19.71 23.43 545.00 504.00 600.00 2.86
11.43

Tablas de frecuencias

Variable Clase Categorías FA FR FAA FRA

ALIMENTACIÓN 1 Almuerzo 14 0.30 14 0.30
ALIMENTACIÓN 2 Cena 2 0.04 16 0.35
ALIMENTACIÓN 3 Desayuno 27 0.59 43 0.93
ALIMENTACIÓN 4 No Consume 3 0.07 46 1.00

Variable Clase LI LS MC FA FR FAA FRA

EDAD 1 [ 18.00 29.20 ] 23.60 14 0.30 14 0.30
EDAD 2 ( 29.20 40.40 ] 34.80 13 0.28 27 0.59
EDAD 3 ( 40.40 51.60 ] 46.00 11 0.24 38 0.83
EDAD 4 ( 51.60 62.80 ] 57.20 6 0.13 44 0.96
EDAD 5 ( 62.80 74.00 ] 68.40 2 0.04 46 1.00

Variable Clase LI LS MC FA FR FAA FRA

MES Kg. 1 [ 18.00 23.40 ] 20.70 26 0.57 26 0.57
MES Kg. 2 ( 23.40 28.80 ] 26.10 19 0.41 45 0.98
MES Kg. 3 ( 28.80 34.20 ] 31.50 0 0.00 45 0.98
MES Kg. 4 ( 34.20 39.60 ] 36.90 0 0.00 45 0.98
MES Kg. 5 ( 39.60 45.00 ] 42.30 1 0.02 46 1.00
 18

Variable Clase LI LS MC FA FR FAA FRA

ANUAL Kg. 1 [ 216.00 280.80 ] 248.40 26 0.57 26 0.57
ANUAL Kg. 2 ( 280.80 345.60 ] 313.20 19 0.41 45 0.98
ANUAL Kg. 3 ( 345.60 410.40 ] 378.00 0 0.00 45 0.98
ANUAL Kg. 4 ( 410.40 475.20 ] 442.80 0 0.00 45 0.98
ANUAL Kg. 5 ( 475.20 540.00 ] 507.60 1 0.02 46 1.00

Variable Clase LI LS MC FA FR FAA FRA

PRECIO S/ 1 [ 320.00 502.00 ] 411.00 11 0.24 11 0.24
PRECIO S/ 2 ( 502.00 684.00 ] 593.00 31 0.67 42 0.91
PRECIO S/ 3 ( 684.00 866.00 ] 775.00 3 0.07 45 0.98
PRECIO S/ 4 ( 866.00 1048.00 ] 957.00 0 0.00 45 0.98
PRECIO S/ 5 ( 1048.00 1230.00 ] 1139.00 1 0.02 46 1.00

Variable Clase Categorías FA FR FAA FRA

GÉNERO 1 Mujer 26 0.57 26 0.57
GÉNERO 2 Varón 20 0.43 46 1.00
 19

7. CONCLUSIÓN
De esta manera se puede interpretar, que % 54.348, consumes el producto en el
desayuno, el % 26.087, consumen en el almuerzo, el % 4.348, consumen en la
cena el % 6.522, no consumen y los que manifestaron que no son del Distrito de
Santa Ana son el % 8.696, es asi que podemos precisar que dicho alimento es
mayormente consumido en el desayuno, y puede suplir a otro de los alimentos
básicos que hay en esta zona, el pan, asimismo aclarar que la yuca es un producto
indispensable en la alimentación de los pobladores, de modo que es consumido
diariamente en el desayuno y almuerzo, a demás de que se ha hecho la encuesta a
46 personas de las cuales se tiene las edades que son datos muy importantes
para poder desarrollar diferentes cuadros estadísticos como media cuadrática,
media armónica, media geométrica, moda, mediana, etc. Alusivos al tema de
consumo de yuca.

El almidón de Manihot esculenta (Yuca) presenta una rica fuente de

carbohidratos dando un alto valor energético pero es escaso en grasa y proteínas
sin embargo su contenido de amilosa-amilopectina así como su contenido de
fibra y la viscosidad tiene la propiedad funcional en el proceso de digestibilidad
del almidón, por otro lado, se encontró estudios en el uso del almidón en otras
industrias que no es la alimentaria como en el uso de papel cartón , textil,
farmacéutica cosméticos, adhesivos entre otras aplicaciones, abriendo campo
para otras investigaciones en otras cualidades que posea este almidón.

8. REFERENCIAS

https://books.google.com.pe/books?
id=I18Dz9sYZO8C&printsec=frontcover&dq=PRODUCCION+DE+LA+YUCA&hl
=es&sa=X&ved=2ahUKEwjai434zpXxAhXPFrkGHQTpBAwQ6AEwAHoECAsQAg
#v=onepage&q=PRODUCCION%20DE%20LA%20YUCA&f=false

http://repositorio.unsaac.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12918/1895/253T2
0160754.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/865/BC-
TES-4008.pdf?sequence=1&isAllowed=y