INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

EN DIFERENTES FUENTES Y PARTES.

1.1 OBJETIVOS

a) Conocer y aplicar las técnicas de análisis fisicoquímico para determinar la

composición de diferentes tipos de carne.

b) Evaluar los cambios fisicoquímicos y bioquímicos que ocurren en la carne

después del sacrificio.

c) Evaluar la calidad de la carne de diferentes fuentes a través de su

composición y aspecto en general.

1.2 INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista práctico, se entiende por carne a la masa muscular de los
animales de sangre caliente que se encuentren en condiciones sanitarias aptas para
el consumo humano. Desde el punto de vista bioquímico se le define como la fibra
muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca, y desde el punto de
vista legal, la Secretaría de Salud la define como la estructura compuesta por fibra
muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para
consumo humano (bobino, caprino, ovino, porcino, equino, lepórido, aves y caza)
no incluyendo a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados.
 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

El músculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares cuyas

membranas están formadas de albúmina. Las fibras musculares se agrupan con
ayuda del tejido conectivo. Las fibras pueden ser rojas o blancas, el color rojo se
debe a la proteína conjugada llamada mioglobina. La cantidad y constitución de
fibras musculares determina la calidad de la carne y estas deben sobrepasar
cuantitativamente al tejido conectivo.

Según su origen las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplásmicas,

miofibrilares y del tejido conectivo y son muy importantes en relación a la estructura
y calidad de la carne así como para su transformación industrial. Muchas de las
propiedades nutricionales de la carne durante su conservación y procesamiento
están ligadas a su estructura y composición química promedio, la cual es muy
similar en todos los animales.

Cuando se produce el sacrificio del animal, se rompe el equilibrio dinámico del

músculo vivo entre los procesos de integración y desintegración, dando lugar a un
proceso de transformación que incluye cambios físico-químicos reflejados en la
rigidez cadavérica, maduración de la carne y putrefacción de la misma en diferente
duración dependiendo de las condiciones.

En las primeras 24 horas después del sacrificio del animal, hay una disminución del
pH provocado por la transformación de la glucosa en ácido láctico, por el cese de la
actividad respiratoria y que, junto con el agotamiento de la energía metabólica,
aparece el rigor mortis o rigidez cadavérica. Como consecuencia junto con el
endurecimiento de la carne, disminuye la capacidad de retención de agua y se
inician cambios en la coloración de la carne.

Después de este periodo el tejido muscular se ablanda causado por diversos

factores, como son la actividad enzimática endógena y microbiana externa. Esta
etapa se conoce como maduración y tiene que ser controlada, mejorando las
propiedades de la carne sobre todo sensorialmente. Si esto no se lleva a cabo de
manera adecuada se inicia la etapa de descomposición hasta alcanzar la
putrefacción.

Como quiera que sea, la composición de la carne puede variar en los componentes
mayores, sobre todo si varía el contenido de agua, pero también está en función de
la especie y de la parte del animal que se tome para utilización, por lo cual resulta
importante conocerlo y más si se van a elaborar productos que requieran una
estandarización de su composición.

PRACTICA 1 COMPOSICION CARNE 2

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

1.3 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

a. ¿Cómo es la composición de la carne de diferentes especies animales y

diferentes cortes?

b. ¿Cuáles son los cambios fisicoquímicos y bioquímicos que ocurren en el

proceso de transformación del músculo a carne y que tiene que ver con la
calidad y propiedades de la misma?

c. ¿Qué normas oficiales rigen la calidad y composición de la carne y cuáles

son los parámetros que se tienen que controlar?

1.4 MATERIALES Y REACTIVOS

Potenciómetro Balanza analítica

Probetas Solución de NaCL 0.6 M
Estufa de humedades Muestras de carne (de diferentes
Vasos de precipitados especies y cortes)
Mufla NaOH al 40%
Soportes Éter etílico o de petróleo
Equipo Kjeldahl Cartuchos de celulosa
Espátulas (u otro disolvente orgánico)
Equipo para extracción de grasa Bureta
Charolas HCl 0.1 N
Licuadora o mortero con pistilo Pipetas
Cuchillos NaOH 0.1 N
Desecadores Algodón libre de grasa
Hielo Soluciones Buffer pH 7.0 y 4.0
Capsulas de porcelana o aluminio H2SO4 concentrado
Crisoles

PRACTICA 1 COMPOSICION CARNE 3

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

1.5 DESARROLLO EXPERIMENTAL

1.5.1 DETERMINACIÓN DE pH.

Pesar 10 g de carne molida en un vaso de precipitado de 100 ml y adicionar 40 ml

de agua destilada de pH neutro, mezclar perfectamente y determinar el pH con un
potenciómetro, el cual se calibra con buffer de pH 7.0 y de 4.0 en caso de que se
requieran dos puntos de calibración.

1.5.2 DETERMINACIÓN DE HUMEDADY CENIZAS.

Hacer la determinación por el método de la estufa. Seguir los métodos oficiales que
marca la norma o bien utilizar los recomendados por la AOAC. Si se va a utilizar
muestra seca para las otras determinaciones, usar la cantidad suficiente para los
pesos requeridos.

Igualmente la determinación de cenizas realizarla en una mufla.

1.5.3 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNA.

Utilizar el método oficial de Kjeldahl ya sea el normal para el tamaño del equipo o
bien lo que se recomienda en caso de que sea microkjeldahl.

Para la conversión al porcentaje de proteína consultar las tablas de nutrición o bien

utilizar los factores recomendados en los libros para la carne y sus derivados.

1.5.4 DETERMINACIÓN DE GRASA.

Esta determinación se realiza con la extracción de la grasa como extracto etéreo

aunque se pueden tener variantes en el disolvente utilizado. En caso de que se
utilicen diferentes disolventes se debe aclarar en los informes.

De la misma manera, se puede hacer la determinación con equipo Soxleth o con él

con equipo Goldfish. En cualquier caso se recomienda poner a peso constante los

PRACTICA 1 COMPOSICION CARNE 4

 MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

cartuchos para contener la muestra junto con tapón de algodón compactado

suavemente para su manejo y poner también a peso constante el matraz o el vaso
de recolección del extracto etéreo. Igualmente se debe verificar que el equipo está
en contacto con estos materiales (Balanzas, estufas, hornos desecadores y bases
estén libres de polvo para evitar errores en las mediciones realizadas.

1.6 ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Los siguientes aspectos no son los únicos a considerar ya que la discusión debe
ser amplia de acuerdo a los resultados y la información recopilada, además de tener
como referencia siempre lo expuesto en los objetivos.

a).- Tabular los resultados de todos los equipos de trabajo para poder hacer
comparaciones y contrastarlos.

b).- Analizar como varía la composición de la carne tomando en cuenta los

diferentes factores de variación.

c).- Evaluar la calidad de la carne en función de su composición y su aspecto en

general aplicando los sentidos.

1.7 BIBLIOGRAFÍA

a) Badui D. S. (1996). Química de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. México, D.F.

b) Mendoza M. E., Quiroz B. M. Y Pacheco P. O. (1998). Tecnología de

productos cárnicos. En. Introducción a la tecnología de alimentos. Edit.
LIMUSA. México, D.F.

c) Weinling A. (1984). Tecnología práctica de la carne. Edit. ACRIBIA. México,

D.F.

d) AOAC. (1990). Official Methods of Analysis. Association of Official

Analytical Chemist.

PRACTICA 1 COMPOSICION CARNE 5